Izgledi za najviše "zvijezda" malih vinarija Krima i degustacija mladih vina.
ODno najatmosferije Rusije postoji u blizini Sevastopolja u selu Rodnoj - Uppa na krimskim Tatarima. Ovo je naziv rijeke, pritoke veće rijeke Černaja, koja se ulijeva u Sevastopoljski zaljev. U centru sela, gde su pijaca, prodavnica i srednja škola, videćete vinograde visoko na padini planine. Ispostavilo se da su visoke onoliko koliko ih je teško dostići: pred nama je jedna od rijetkih vinarija u zemlji u kojoj kreator nije razmišljao o pogodnostima logistike i komunikacija, već o prednostima terroara.
Naziv Sebastopol Control
U glavnom gradu se dugo priča o tome da se rođeni Sevastopoljac, čuveni moskovski somelijer Pavel Švec, prvi šampion Prvog ruskog takmičenja sommeliera (1999.), zainteresovao za biodinamiku i ulaže u svoje rodne terroare. 2007. godine u selu Rodnoe, nakon detaljne potrage za pogodnim zemljištem, zasađene su prve loze iz rasadnika Guillaume u Burgundiji. Pavel Shvets odabrao je posebna imena za vinograde - Cler Nummulite(ovdje su pronađeni numuliti, vapnenački fosili) i Cler Politi- sa starih ruskih kreveta, gornji topli kauč u kolibi. Ovdje su posađene cabernet sauvignon , merlot ,crni pinot , sauvignon blanc , Rizling , gewürztraminer , muškat , chardonnay , kao i egzotično za našu zemlju barbera . 10 hektara slikovitih vinograda, gdje se ispovijeda ideološka biodinamika: nema pesticida, sredstava za zaštitu bilja, samo biodinamička gnojiva, na primjer, čuveni “drog 500” - stajnjak koji je od jeseni do proljetne ravnodnevnice ležao u kravljem rogu u vinogradu.
Prije nekoliko godina, Shvets je s velikim entuzijazmom pristupio promociji svojih vina u Ukrajini. Na internetu su bljesnuli izvještaji o njegovim degustacijama: Kijev, Odesa, Lavov. U potonjem, zbog svoje usklađenosti sa UPA, vinarija je izazvala veliko interesovanje. Malo vina je stiglo u Rusiju - i dalje se uvozi - međutim, Pavelova harizma, biodinamički njuh i čežnja za dobrim krimskim vinima stvorili su određenu legendu iz Uppe. Privreda se postepeno smirila, ovdje je počeo raditi mlad energičan tim. Vinar Alexey Chernega ove godine puni 27 godina.
Mart 2014. postao je uspon Uppe, kada je nakon poznatih događaja “ stanje vinarije» Pavel Shvets je postao ruska vinarija. Avaj, odmah po ulasku u Rusiju počeli su problemi vezani za Jedinstveni državni automatizovani informacioni sistem i druge užitke domaće regulacije vina.
Zasluga Pavela Shvetsa, nije odustao, postao je glasnogovornik krimskih vinara, prenoseći saveznim vlastima ne samo poluostrvo, već i sve-ruske probleme. Pavel se pridružio timu Alekseja Čalija, čuvenog „čoveka u džemperu“, koji je sa Putinom potpisao sporazum o ulasku Sevastopolja u sastav Ruske Federacije. Chaly, sadašnji šef zakonodavne skupštine Sevastopolja, blagonaklono je pozdravio Shvetsov projekat stvaranja naprednog vinogradarskog regiona u Sevastopolju, uključujući ga u ključne tačke razvoja grada uz istorijski turizam i oživljavanje naučno-istraživačkih instituta.
— Ne krijem svoje ambicije da svoja vina prodajem ne samo u Rusiji, već i širom sveta. I za ovo želim da odgovorim na pitanje „Odakle je tvoje vino?“, mogao bih da odgovorim: „Iz Sevastopolja“, a to je značilo prepoznatljiv region kaže Pavel.
Već dugo pokušava da ujedini lokalne vinare u novi vinski konzorcij koji štiti terroirsko porijeklo sevastopoljskih vina. U gradu je pokrenut čak i projekat edukacije o vinu u kojem predavanja drži Pavel i pozvani stručnjaci.
Međutim, to nije tako jednostavno.
U okviru Sevastopolja, takvi divovi kao što su "Zlatna greda" i "Inkerman" , i mikrovinarije Shvetsa Da Oleg Repin . Posljednje - jednom ili dvaput i pogrešno izračunato. S druge strane, Sevastopoljci su na strani činjenice da se njihovih 5.000 hektara vinograda nalazi u najmanjem subjektu Ruske Federacije sa 400.000 stanovnika. Vlasti su ovdje bukvalno na dohvat ruke i vinari mogu čuti. E, tamo je i Kremlj, gde su zainteresovani za brz, pa čak i demonstrativan razvoj Krima, nadomak.
Vezirova poseta
Početkom godine Pavel Shvets je uzbuđeno predstavio Dmitry Medvedev strategija razvoja vinarstva u Sevastopolju. Rezultat je bio Posjeta premijera Uppu u pratnji ministra poljoprivrede Aleksandra Tkačeva, potpredsjednik Vlade Dmitrij Kozak, čelnici Krima i Sevastopolja. Šta da kažem, lepo je što je jednom godišnje premijer (prošle godine je to bio Lefkadija i Abrau-Durso), a duplo je lepo što se bira malo preduzeće sa celog Krima.
Radilo se, posebno, o. Ruski vinari i potrošači čekali su ovo od berbe 2015. godine.
- Hajde da to uredimo tako da je nemoguće napisati "Ukus Krima" ako nije napravljen od krimskih proizvoda, a "dati kapu" onima koji to rade. (...) Zatim trebate napisati: napravljeno od južnoafričkog vinskog materijala, na primjer. Osoba će svjesno kupiti i razumjeti šta kupuje, citiraju RIA-Novosti reči premijera.
Nadajmo se da će kape na točiocima uskoro zasvijetliti, a rezultat posjete neće biti samo neviđena reklama za Uppu, već i napredak u zaštiti svih ruskih vina.
hipster biodinamika
Sama Uppa je, osim rasta prodaje, ove godine doživjela i kvalitativne promjene. Prvo je završen podrum i hala za vinifikaciju po projektu španskog arhitekte. Fernando Menisa, tamo već traju radovi sa žetvom-2014. Drugo, novi kompakt Laboratorijski biosistemi , što vam omogućava da temeljno kontrolišete kvalitet vina. Konačno je postao glavni vinar Alexander Pinchuk, jedan je od rijetkih u našoj zemlji koji ima iskustvo u radu sa vodećim svjetskim konsultantima, osim toga, bio je nekoliko godina vinar i jedan od direktora "Lefkadija" .
U protekloj godini sam dva puta posjetio Uppu, au aprilu sam proveo uopće dva cijela dana. Atmosfera koja se ovdje nastanila rijetka je za rusko vinarstvo - duh je ili burgundski ili novosvjetski, i, općenito, malo aljkav. Primjetno je kako vinarski tim ovdje provodi dan i noć, očito smatrajući Uppu svojim drugim domom. Dolazi Pavel Shvets - uvijek s velikim društvom gostiju u kabini i stražnjem dijelu svog terenskog kamioneta. Gosti se razilaze po vinogradima preplavljeni dobar pogled za Facebook, u isto vrijeme u jednoj od sala održava se degustacija, a na ljetnoj terasi Shvets održava sastanak sa svojim biodinamističkim konsultantima. Rad se ovdje poštuje Rudolf Steiner i Alexa Podolinsky, inače, etnički Ukrajinac koji se proslavio u oblasti biodinamike u Australiji.
Biodinamika u Švetu bez igračaka - čak i najmanji minimum sumpora kako u boci tako iu vinogradu. S obzirom na nepostojanje u našoj zemlji, a još više na nepriznatom Krimu, kontrole međunarodnih biodinamičkih udruženja, Pavelova upornost u ovom pitanju je upečatljiva. Problemi sa oidijumom počeli su već prošle godine - ali je suštinski protiv sredstava za zaštitu bilja, što znači da rešenje biodinamičkih problema tek predstoji. Isto vrijedi i za stabilnost kvalitete vina, međutim, spomenute nedavne promjene u Upp-u imaju za cilj poboljšanje situacije.
Najprijatnije je što Shvets gradi potpuno novi model ruske vinarije na svojim teško dostupnim padinama. Ovo nije postsovjetski holding i nije igračka velikog biznisa, koji već postoji na Krimu. Ovo nije garažno-partizansko preduzeće, jer je Švets uspeo da dobije licencu i po važećim zakonima. Riječ je o maloj vinariji, vezanoj za terroir, koja proizvodi prilično popularna i rijetka vina koja se prodaju za ozbiljan novac. U tom smislu, Uppa kuje novi put za ruska mala vina - šta da se radi, ručni rad, biodinamika, vinogradi na padinama i slični detalji koji utiču na kvalitetu vrijede svog novca u cijelom svijetu. Do sada se niko nije upuštao u ovakve avanture.
Hoće li Paul uspjeti odbraniti ovo pravo pitanje je narednih godina. Vektor razvoja malog vinarstva u našoj zemlji zavisiće od rezultata eksperimenta.
Degustacija nekih Uppasa iz berbe 2014
U travnju 2015. uzorci novog roda uzorkovani su iz buradi i kaca. Zajednička karakteristika vina Pavla Šveta, kao i svih sevastopoljskih vina, je visoka kiselost za Rusiju, elegancija, relativno nizak (opet za Rusiju) alkohol i izraženi voćni tonovi.
2007. godine, poznati moskovski somelijer, restaurator sa 15 godina iskustva i pobjednik mnogih takmičenja, entuzijastičan i energičan, Pavel Shvets osnovao je vlastitu vinariju svjetske klase - Uppa Winery - na Krimu, odakle dolazi. Uppa je naziv rijeke u selu Rodnoe, gdje se nalazi vinarija, 20 km od Sevastopolja u pravcu Jalte, čije se ime sa tatarskog prevodi kao "majka".
Ovdje je predstavio sva svoja znanja i iskustva iz oblasti vinarstva, podizanja vinograda i izgradnje vinarije na principima biodinamike i ekološkog pristupa. Cilj je stvoriti najviše terroir premium vina.
Farma se nalazi na slikovitim brdima doline Černorečenskaja na 16 hektara na južnoj padini planine Zybuk-Tepe. Za vinograde je izdvojeno više od 7 hektara površine, koje je logično podijeljeno na dva dijela: Palati i Nummulit. Za svaku od njih posebno su odabrane najpogodnije sorte grožđa. Sve sadnice su dovezene iz jednog od najboljih francuskih rasadnika - Gouillaume u Burgundiji. Visina nadmorske visine 370-380m. Tlo je smeđe planinsko-šumsko na karbonatnom podzemlju. Oblikovanje - jednoslojni Guyo na rešetki. Visina stabljike je 60 cm.Gusta gustina sadnje - 5000 trsova/ha - nije slučajno odabrana i služi za stvaranje deficita vlage u gornjim horizontima, tako da korijenski sistem juri dole u slojeve tla osiromašene humusom i stvara složenija i mineralna vina.
Vinograd Cler Palati dobio je naziv po najtoplijem dijelu ruske peći, jer ovdje dospijeva maksimalna količina sunčeve topline, zahvaljujući jugoistočnoj ekspoziciji padina na kojima se nalazi. Površina 3,1 ha. Redovi su raspoređeni striktno od sjevera prema jugu. Ovdje se uzgajaju sorte kao što su Pinot Noir, Merlot, Gewürztraminer, Chardonnay, Muscat blanc, Muscat ottonel.
Vinograd Cler Nummulite(od latinskog numus coin, medalja i grčki lithos stone) - ravna školjka, slična malom novčiću - nalazi se na mjestu antičkog mora sa slojem morskih školjki, dajući odličnu mineralnost vinima. Ovdje se uzgajaju merlo, crni pinot, rizling, cabernet sauvignon i sauvignon blanc. Površina ovog vinograda je 4,2 hektara. Ekspozicija padina je jugozapadna, a redovi su locirani na jugozapadu. Farma koristi isključivo ekološki prihvatljive metode obrade i gnojenja parcela i proizvodnje vina.
Čovjek djeluje samo kao pomoćnik prirodnih procesa, pesticidi i hemijska gnojiva se ovdje ne koriste. Sve radnje na lokalitetima provode se prema lunarnom kalendaru koristeći razne biljne infuzije, esencijalna ulja, čajevi, specijalni biodinamički preparati 500 i 501.
Svi procesi na teritoriji vinarije Uppa provode se striktno u skladu sa glavnom filozofijom Pavela Shvetsa - stvoriti izuzetna terroir vina najvišeg kvaliteta, čistoće i stila:
Naš zadatak nije da pokvarimo, sačuvamo i naglasimo pravi ukus Krima u vinu.
Pavela sam prvi put vidio prije nekoliko godina kada je bio domaćin jednog od profesionalnih takmičenja. Šarmantan, emotivan, nadahnut, bukvalno je leteo po bini. Primjetno je da se on, pobjednik Prvog ruskog takmičenja someliera, prema takmičarima odnosi sa velikim razumijevanjem i simpatijama i formalno ne radi svoj posao, već u njega ulaže cijelu dušu. Tako da radi sve bez obzira čime se bavi, a posla ima puno: direktor je i somelijer restorana Salon De Gusto, osnivač firme za trgovinu vinima specijalizirane za biodinamička vina. A nedavno je Pavel Shvets odlučio da se sam bavi proizvodnjom vina - i poštujući sva pravila biodinamike - i sada uzgaja svoj vinograd na Krimu.
Što je biodinamika i zašto ste se odlučili fokusirati na biodinamička vina?
Odlučio sam se baviti biodinamičkim vinima jer smatram da uvijek treba težiti najboljem u svom poslu.
Vino se rađa u vinogradu, a kvaliteta vina ovisi o kvaliteti grožđa. Sok od bobica je budući šećer u vinu, kora je njegova boja i miris, koštice su tanini. Promjenom omjera ove tri komponente možete dobiti vino određenog stila. Vinar treba da zna da nakupljanje šećera u bobičastom voću zavisi od temperature vazduha i broja grozdova na lozi, na količinu boje i aromatičnih materija utiče osvetljenje...
Ako vinar uzgaja zrele, zdrave bobice, savršenog balansa okusa, mirisa i tanina, onda ne treba ništa drugo raditi – samo zgnječite ove bobice i pričekajte da se napravi dobro vino. Pa, možda za izvođenje najjednostavnijih operacija.
Ali ako ne možete uzgojiti savršenu bobicu, morate koristiti moderne metode vinifikacije. O njima će vam rado pričati takozvani "leteći vinari" - konsultanti enolozi koji su danas toliko popularni u cijelom svijetu i koji su spremni doletjeti u bilo koji dio svijeta da daju savjete kako da vino bude bolje. Ali nakon svih tehnoloških radnji, u vinu se više ne osjeća "duh" terroira, piće gubi posebnost po kojoj se svaki vinograd odlikuje, jer nema identičnih parcela, kao što nema identičnih ljudi.
Ovakva lišena individualnosti, "tehnogena" vina se međusobno ne razlikuju. Zapanjio me jedan slučaj: probao sam Sauvignon Blanc sa tonovima listova crvene ribizle iz italijanske regije Alto Adige. A onda sam istu aromu otkrio u vinima iz Čilea i Pessac-Leognon (i to vrlo visokog nivoa). Prvo mi se svidjelo vino iz Alto Adigea, ali kada sam shvatio da je njegova aroma neprirodna, nije me zanimalo. Samo proučavanjem vina može se shvatiti gdje je aroma umjetna, dobivena tehnološkim metodama, a gdje živa, prirodna. I to sam shvatio glavna karakteristika biodinamička vina - upravo to je individualnost.
O biodinamici se dosta pričalo i pisalo, ali u isto vrijeme, po mom mišljenju, ne postoji niti jedan članak koji jasno objašnjava šta je to. Prvo, treba reći nekoliko riječi o biološkim vinima.
Ukratko, ovo su vina napravljena od organski uzgojenog grožđa bez upotrebe herbicida, pesticida ili drugih hemikalija. Bio je čistoća u preduzeću iu vinogradu. Suština svakog biološkog preduzeća, bez obzira na to šta proizvodi - povrće, voće ili vino, je da se za vreme rasta jednog useva iz zemlje mora uzeti tačno onoliko hranljivih materija koliko je sposobno da se reprodukuje kao rezultat svog prirodan rad.. Ne smijemo zaboraviti na zdravlje zemlje, da u prirodi ne postoji vakuum i da je sve u njoj međusobno povezano. Osoba djeluje kao dirigent, menadžer. I možete upravljati samo prirodnim, prirodnim metodama.
Ali biodinamika je već nauka, filozofija i tehnologija ovog upravljanja, koja se zasniva na iskustvu ogromnog broja generacija, civilizacija i kultura. Biodinamika se zasniva na zakonima prirode, na kosmičkim ritmovima. Na kraju krajeva, sve na zemlji, uključujući životni ciklus žive ćelije, podložno je ritmovima izvana. Biodinamika objašnjava kako obrađivati zemlju, šta i kada raditi u skladu s tim ritmovima, kako napraviti kalendar po kojem se živi. U pagansko doba ljudi su bili bliže zemlji, živeli u skladu sa njom. Ali danas, kada imamo sve prednosti civilizacije, prestali smo da obraćamo pažnju na kosmičke ritmove. A ovo je pogrešno. Jeste li primijetili da su ljudi koji žive u prirodi zdraviji, glasnije se smiju i vedrijeg izgleda? U biodinamici nema čarobnjaštva, sve je vrlo jednostavno i razumljivo.
Međutim, neke stvari je neupućenoj osobi veoma teško razumeti...
Razumijem šta misliš. U biodinamici postoje posebni lijekovi: najčešći od njih su br. 500 i br. 501.
Za proizvodnju preparata br. 500 uzima se stajnjak, stavlja se u kravlji rog i zakopava u zemlju. Nakon nekog vremena, rog se iskopa, njegov sadržaj se razrijedi u 100 litara vode, obrađuje se hektar zemlje - i tlo postaje energetski aktivno. Djelovanje ovog lijeka je teško objasniti, ali vidimo rezultat. Ne možemo mnogo toga da objasnimo, ne znamo u potpunosti kako funkcioniše naš mozak. Stvorili smo kompjutere i svemirske brodove, ali ne razumijemo zašto volimo jednu osobu, a drugu ne. Za sada, morate to uzeti zdravo za gotovo.
Priprema br. 501 je jednostavnija: to su kristali kvarca mljeveni u prah. Kada grožđe nema dovoljno sunčeve svjetlosti, ovim prahom se posipa lišće grožđa (1 čajna žličica po hektaru zemlje) - da bi se pojačala fotosinteza. Ali ako bi tretirali vinograd kvarcom i sunce izašlo, vinograd bi izgorio. Stoga ovaj lijek treba koristiti vrlo pažljivo.
Recite nam nešto o vašoj vinariji.
Ovo je nekomercijalni projekat. Počeo sam raditi na tome prije četiri godine. Uvijek mi se činilo da su vinari jako sretni ljudi, a sanjao sam svoj vinograd. Dugo sam tražio mjesto, htio sam početi od nule. I sada, u blizini Sevastopolja, odakle dolazim, pronašao sam lokaciju: dosta visoko u planinama, 350 metara nadmorske visine. Postoje svi uslovi za proizvodnju suvog vina - ne baš vruće i dovoljno padavina, 650 mm godišnje - inače, u Sevastopolju, samo 15 km odatle - samo 300 mm. Rijeka Uppa (u prijevodu s drevnog tatarskog znači "majka"), po kojoj je vinograd dobio ime, čini posebnu klimatsku mikrozonu.
Pripreme za sadnju grožđa trajale su tri godine. Mnogo vremena je potrošeno na papirologiju. Zemlja je pripadala seljacima, ja sam ih lično upoznao i objasnio šta želim da radim. Zatim smo čupali stara stabla, radili laboratorijska ispitivanja tla, tražili ljude, opremu (nemate pojma koliko je teško uvoziti traktore u Ukrajinu), čista biološka đubriva. Zatim je bilo potrebno kupiti sadni materijal - za svaku parcelu odabrali smo zasebne klonove i podloge.
A u proleće, 17. aprila - očekivano, na rastućem mesecu - posadili smo francuske sadnice šest sorti: pino crni, rizling, sovinjon blan, sovinjon, merlo, caberne sovinjon. Ne postoji takva regija na svijetu u kojoj bi sva vina iz svih ovih sorti bila podjednako dobra. Ali, kako nemamo iskustva u uzgoju grožđa i proizvodnji kvalitetnog vina, morat ćemo eksperimentirati. Sakupio sam mnoga istraživanja o klimi ovog područja, uzeli smo u obzir uslove mikrozona, vjetrove, padavine i mnogo različitih faktora. Međutim, niko vam neće unaprijed reći koja će sorta rasti bolje.
Na osnovu čega ste birali sorte grožđa?
Volim Pinot Noir, Riesling i Sauvignon. Merlo dobro raste u hladnoj klimi, ali Krim je težak region. Zime su ovdje hladne, ljeta vruća, vegetacija biljaka je kratka... Šemu i gustinu sadnje, raspored redova (od istoka prema zapadu ili od sjevera prema jugu) sam dugo birao. Na strmijim dijelovima padine posadili smo merlot i cabernet sauvignon. Ako cabernet sauvignon ispadne jak, možda će mi trebati da poboljšam merlot. Od 16 hektara, do sada smo obradili 4,2 hektara. Ali svi biodinamičari kažu da je to previše: više od 3 hektara godišnje se nikada ne sadi, jer je velike površine veoma teško obrađivati na biodinamički način.
Pravljenje suvih vina na Krimu je prilično hrabra odluka, jer su sva krimska vina poznata i priznata u svijetu ojačana.
Svi vrijedni projekti proizvodnje vina na Krimu iu Rusiji su nekomercijalni. Biodinamika je rizik, jer možete izgubiti veliki dio usjeva. Ako koristite stare metode, dobit ćete ne tako kvalitetnu, ali stabilnu žetvu. Rizikujem svoj novac da bih zadovoljio svoje interese i želje. Nikome ništa ne dugujem, a to mi je jako važno. Dok entuzijasti ne ulože svoj novac u proizvodnju vina, nećemo imati baš dobro vino. Vinomaterijale je mnogo lakše kupiti u Čileu ili Argentini, dovesti ih u cisternama i flaširati. To je tačno ako govorimo samo o biznisu, ali ne i o umjetnosti.
Zanimala me je proizvodnja suvih vina na Krimu, pročitala sam mnoge knjige i saznala da su se sve do 50-ih godina prošlog veka ovde pravila dobra suva vina. Tada je odlučeno da se udvostruči obim proizvodnje, izgrađene su fabrike za preradu vinskog materijala in-line metodom, izbačene visokorodne sorte grožđa i korištena hemija. Sve je to učinjeno kako bi se proizvelo mnogo jeftinog vina. I okviri za 60 godina bili su "kovani" odgovarajući, a ista stvar se nastavlja i sada. Nažalost, sa našim vinarima starije generacije nema o čemu da pričamo, nemamo od koga da učimo. A ovdje je jako teško naći dobrog enologa, a imao sam sreće što sam našao mladog specijalistu kojeg nije razmazio stari pristup proizvodnji vina - to je Andrej Staiko. Inače, fakultet je završio sa zlatnom medaljom i odbranio diplomu na temu organskog vinarstva. Upoznala me je supruga direktora Odeske fabrike šampanjca, dr., šefa laboratorije na Odeljenju za vinogradarstvo i vinarstvo Univerziteta u Odesi. Ona je pravi entuzijasta! - studentima otvorio oči za stanje u industriji. Pre toga sam putovao u mnoge specijalizovane obrazovne institucije, bio sam u Simferopolju, u Kijevu, pričao sam studentima o svom projektu, ali niko nije pokazao interesovanje.
Kada ćemo vidjeti rezultat i šta očekujete od njega? Kakvo će biti novo vino?
Prvu berbu ćemo prikupiti za 3 godine, a ja ću nastojati da u svojim vinima pokažem individualnost i jedinstvenost terroira. Grožđe će biti što življe, jer ćemo ga vrlo nežno prerađivati. Što se tiče okusa i mirisa, ne mogu ništa reći, ne znam ni da li će vina biti sortna ili montažna. Dok nisam ni počeo da dizajniram vinariju, ne znam koji deo podruma mi treba.
Ko su vaši potencijalni potrošači?
Ovo su moji prijatelji i partneri. Nadam se da ću za 3-4 godine uspeti da napravim klub ljubitelja pravih vina. Planiramo da zasadimo ukupno 12 hektara vinograda, od čega ćemo dobiti 60-70 hiljada boca vina, što je prilično malo. Siguran sam da će ljudi biti zainteresovani za kvalitetna vina sa Krima.
2007. godine, poznati moskovski somelijer, restaurator sa 15 godina iskustva i pobjednik mnogih takmičenja, entuzijastičan i energičan, Pavel Shvets osnovao je vlastitu vinariju svjetske klase - Uppa Winery - na Krimu, odakle dolazi. Uppa je naziv rijeke u selu Rodnoe, gdje se nalazi vinarija, 20 km od Sevastopolja u pravcu Jalte, čije se ime sa tatarskog prevodi kao "majka".
Ovdje je predstavio sva svoja znanja i iskustva iz oblasti vinarstva, podizanja vinograda i izgradnje vinarije na principima biodinamike i ekološkog pristupa. Cilj je stvoriti najviše terroir premium vina.
Farma se nalazi na slikovitim brdima doline Černorečenskaja na 16 hektara na južnoj padini planine Zybuk-Tepe. Za vinograde je izdvojeno više od 7 hektara površine, koje je logično podijeljeno na dva dijela: Palati i Nummulit. Za svaku od njih posebno su odabrane najpogodnije sorte grožđa. Sve sadnice su dovezene iz jednog od najboljih francuskih rasadnika - Gouillaume u Burgundiji. Visina nadmorske visine 370-380m. Tlo je smeđe planinsko-šumsko na karbonatnom podzemlju. Oblikovanje - jednoslojni Guyo na rešetki. Visina stabljike je 60 cm.Gusta gustina sadnje - 5000 trsova/ha - nije slučajno odabrana i služi za stvaranje deficita vlage u gornjim horizontima, tako da korijenski sistem juri dole u slojeve tla osiromašene humusom i stvara složenija i mineralna vina.
Vinograd Cler Palati dobio je naziv po najtoplijem dijelu ruske peći, jer ovdje dospijeva maksimalna količina sunčeve topline, zahvaljujući jugoistočnoj ekspoziciji padina na kojima se nalazi. Površina 3,1 ha. Redovi su raspoređeni striktno od sjevera prema jugu. Ovdje se uzgajaju sorte kao što su Pinot Noir, Merlot, Gewürztraminer, Chardonnay, Muscat blanc, Muscat ottonel.
Vinograd Cler Nummulite(od latinskog numus coin, medalja i grčki lithos stone) - ravna školjka, slična malom novčiću - nalazi se na mjestu antičkog mora sa slojem morskih školjki, dajući odličnu mineralnost vinima. Ovdje se uzgajaju merlo, crni pinot, rizling, cabernet sauvignon i sauvignon blanc. Površina ovog vinograda je 4,2 hektara. Ekspozicija padina je jugozapadna, a redovi su locirani na jugozapadu. Farma koristi isključivo ekološki prihvatljive metode obrade i gnojenja parcela i proizvodnje vina.
Čovjek djeluje samo kao pomoćnik prirodnih procesa, pesticidi i hemijska gnojiva se ovdje ne koriste. Sve akcije na lokalitetima provode se po lunarnom kalendaru uz upotrebu raznih biljnih infuzija, eteričnih ulja, čajeva, specijalnih biodinamičkih preparata 500 i 501.
Svi procesi na teritoriji vinarije Uppa provode se striktno u skladu sa glavnom filozofijom Pavela Shvetsa - stvoriti izuzetna terroir vina najvišeg kvaliteta, čistoće i stila:
Naš zadatak nije da pokvarimo, sačuvamo i naglasimo pravi ukus Krima u vinu.
Intervju sa najharizmatičnijim vinarom Krima.
Dobitnik titule najboljeg somelijera u Rusiji 2000. godine, Pavel Švets je pre deset godina počeo da radi na sopstvenom vinu. Za dugo vremena aktivno je promovirao rusko vinarstvo, ali nije naišao na odgovarajuću podršku. I sada priznaje da je povezanost s ruskim vinom prilično minus za njegov posao.
Vina sevastopoljskog imanja Uppa uvijek privlače pažnju: na gotovo svakoj degustaciji, na izložbama i festivalima, štand Pavela Shvetsa nije prepun. Svi se žele pridružiti domaćoj biodinamici i probati neka od najskupljih ruskih vina (boca košta u prosjeku oko četiri hiljade rubalja). Radio801 i program "" uspeli su da se upoznaju sa vinima "Uppa" na izložbi "Prodexpo-2017". Pavel Shvets je prekinuo poslovne pregovore i dao nam nekoliko minuta.
O biodinamici
Nema biodinamičkog vinarstva, postoji biodinamičko vinogradarstvo. Ovo je proces uzgoja bobičastog voća prema određenim ritmovima, poljoprivrednim tehnikama koje vam omogućavaju da stvorite idealnu bobicu. hemijski sastav. U zavisnosti od hemijskog sastava bobica, u vinu se dobijaju određene komponente. Naučiti kako upravljati procesima u vinogradu je glavna stvar koju vinar treba da radi.
Naravno, možete koristiti moderne metode sa otrovima, hemikalijama, raznim mineralnim đubrivima, ali kada je super kvalitet glavni, biodinamika je neophodan proces. Biodinamičkim metodama mogu uzgajati bobičasto voće u skladu s prirodom i okolišem.
Biodinamika u našem slučaju nikako nije marketing. Radimo hladno vino, dobro, ukusno. Ja razumijem da je svako vino, svaki alkohol otrov, a neću reći da je, kažu, biodinamika, organsko vinarstvo korisno. Ovo nije uzgoj voća i povrća.
O visokoj cijeni njihovih vina
Ja sam lično sav novac uložio u svoj projekat, nemam ni kredite ni partnere. Ovako ja ocjenjujem svoje vino. Ako se nekome ne sviđa, može kupiti nešto drugo. Moje vino je traženo, to je jasno mnogima koji su dobro upućeni u vino, traže ga, kupuju za svoju kolekciju.
O izgledima ruskog vina
Nekoliko godina za redom pokušavao sam da promovišem rusko vinarstvo, ali sam video da među našim vinarima ima ljudi koji to razumeju O ima vina i za ono što je duboko napravljeno, vrlo malo. Pokušao sam da stvorim sevastopoljsku vinsku regiju, shvatio sam kako da rusko vino učinim prepoznatljivim i uklopim u svjetsko tržište. Ali ni zakon, ni propisi, ni, što je najvažnije, vinari nisu spremni. U osnovi, ruski vinari su mali gradski biznismeni, kojima je vino peti ili dvadeset i peti posao. Nisu spremni ni potrošači.
Dve godine sam tumarao i pokušavao, ali sam shvatio da za moj brend asocijacija na rusko vino ima čak i predznak minus. U roku od deset godina neće se pojaviti nova imena, biće istih bogalja koje vidimo danas. Odlučio sam za sebe i više ne radim ništa što je povezano sa podrškom ruskog vina. Ja sam Pavel Shvets i samo pravim svoje vino.
Cijeli intervju poslušajte na stranici Radio801 na web stranici Soundcloud. Tamo također možete preuzeti podcast.
