Домой Каши Как приготовить мраморную говядину и что это за мясо, рецепты с фото. "Мраморное мясо – природный деликатес"

Каши

Как приготовить мраморную говядину и что это за мясо, рецепты с фото. "Мраморное мясо – природный деликатес"

June 27th, 2017

Вчера мы с вами разбирались, А сегодня в продолжении темы - мраморная говядина.

Стоить дешево мраморное мясо просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие. Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду.

Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах.

Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

Важно отметить, что мраморной может быть только говядина. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя. Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу.

Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей. Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Важную роль играет и питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке. Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира. Как готовится мраморная говядина? Рецепты, точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи.
Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. Стейк из мраморной говядины готов. Какой выбрать к мраморному мясу гарнир - решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами. Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.

Говоря о говядине сразу приходит на ум Стейк. Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

История стейка.

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь».

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке. Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под наблюдением государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.

Откорм животных

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime) и отборной (англ. choice) категориям.

Разделка туши

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;

клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;

тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;

портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;

стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;

сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;

раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;

филе-миньон— поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;

шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;

скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.

Приготовление стейков

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара. Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска. Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, отвечающую определённому температурному режиму.

Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:

экстра-рейр (от англ. extra rare , также blue rare или англ. blue ) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

с "кровью" (красным соком) (англ.rare ) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);

слабой прожарки (англ. medium rare ) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);

средней прожарки (англ. medium ) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);

почти прожаренное (англ.medium well ) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);

прожаренное (англ.well done ) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);

сильно прожаренное (англ.too well done , overcooked ) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Источники:
wikipedia.org

→

Мраморное мясо появилось в Европе сравнительно недавно, но уже успело завоевать популярность не только среди завсегдатаев известных ресторанов, но и у рядового потребителя. Большинство ценят и любят этот продукт за превосходные вкусовые качества. Секрет мраморного мяса в содержание и распределение жировой прослойки. Благодаря чему оно более мягкое и сочное. Но мраморному мясу приписывают ещё и ряд других необыкновенных качеств, создавая миф об исключительности этого продукта. Так в чём же секрет его мировой популярности? Рассмотрим все мифы о мраморном мясе и сравним их с суровой реальностью.

В начале немного истории......

Родиной мраморного мяса является Япония. Около 130 лет назад здесь впервые в мире получили этот продукт. В Японии изготавливают около 200 видов мраморного мяса. Как правило, они носят название согласно местности производства. Самым дорогим и высококачественным в мире считается сорт — кюбе гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где выращиваются коровы, из которых впоследствии получают мраморную говядину высочайшего качества — кюбе гю.

Миф 1. Мраморное мясо — самое вкусное

Мраморное мясо обладает мягкостью и сочностью благодаря содержанию в нём жировой прослойки. Как правило, жира в таком продукте от 3 до 30%. Надо сказать, что высокое содержание жира (30%) характерно, только для высококачественного и дорого сорта кюбе гю, вовсех остальных оно значительно меньше, а иногда и около 3 %. Могут ли эти небольшие проценты повлиять на вкус и качество? Большинство экспертов считают, что нет, ведь практические такое же количество жирности бывает и в молодой телятине, не обладающей мраморностью, а значит производители, пользуясь маркетинговой популярностью мраморного мяса, по более завышенной цене продают нам, низкокачественный продукт, под брендом высококачественного.

Миф 2. Мраморное мясо сочное и нежное благодаря технологии выращивания животного

На технологии выращивания животных на мраморное мясо поподробнее остановимся чуть позже. А сейчас стоит заметить, что мраморное мясо, как и обычное подвергается технологии созревания. Секрет, прост, любая туша независимо от того обладает она «чудо-мраморностью» или нет подвергается процессу созревания. Туши подвешиваются в специальных холодильных камерах, где поддерживается температура от −6 до +2 градусов. Благодаря этому жировые прожилки становятся более явными, мышечные волокна размягчаются и пропитываются ферментами. Много мифов ходит и о влажном созревании, когда мясо упаковывается в вакуумные пакеты и якобы так созревает, однако, большинство экспертов скептически относятся к этому методу. Получается, что мраморное мясо становится более сочным и мягким благодаря стандартным методам обработки туш, как и обычное мясо. Но для чего, же это делать, если, оно и так уже мягкое и жирное?

Миф 3. Мраморность — показатель качества

Мраморность мяса образуется путём распределения жира между мышечными волокнами. Тонкие прослойки причудливо сочетаются и соединяются с плотью животного, на срезе образуя рисунок, отдаленно напоминающий природный мрамор. При термической обработке жировые прожилки тают, мясо становится более сочным и мягким, а значит и вкусным. Многие уверены, что мраморность — критерий качества мяса, но это отнюдь не так. На качество мяса влияют абсолютно другие факторы. Во-первых, это соотношение жира и мяса в туше животного, а мы уже выяснили, что в мраморном мясе и обычной молодой телятине оно может быть примерно одинаковым. Во-вторых, выдержка или холодное созревание туши перед её дальнейшей обработкой и в-третьих, качество мяса напрямую зависит от породы животного, есть породы, которые склонны к накоплению жира, вне зависимости от того выращивают их на мраморное мясо или нет.

Миф 4. Вкусно, но гуманно ли...

Очень часто от производителей мраморного мяса мы слышим о том, что их животные растут в поистине царских условиях. Едят отборный корм, пьют пиво, слушают классическую музыку, несколько раз в неделю им делают массаж. Райская жизнь, да и только. Но на деле всё не совсем так, точнее совсем не так. Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно обездвижить, поместить в стойло, а иногда и подвесить на специальные вожжи. В таком «интересном положении» бурёнки проводят практически всю свою жизнь, чтобы создать у них ощущение движения им несколько раз в неделю делают гидромассаж. Пиво, конечно, тоже дают, но для того, чтобы увеличить аппетит животного. Отборным кормом для этих «мраморных бедолаг» являются злаковые комбикорма. Подобная диета для коровы неестественна — ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к перевариванию растительной клетчатки. Но это уже мелочи! Благодаря такому методу выращивания животные быстро набирают вес и жир, а больше производителю ни чего и не надо. Можно понять японцев, родоначальников мраморного мяса, которые живут на островах, где нет огромных полей и пастбищ для выгула и откорма животных. Это метод выращивание для их скорее необходимость, но ведь у нас, европейцев, совсем другие географические условия. Но не только в Европе, а также в Америке и Австралии производство мраморного мяса постоянно растёт, получается, что бедные бурёнки во всём мире стали заложниками человеческого желудка, а не разума.

Мифов много, но реальность такова, настоящее высококачественное мраморное мясо достаточно редкий и дорогой продукт, однако зачастую на нашем рынке и в магазинах он встречается довольно часто. Это, как правило, хоть и мраморное мясо, но низкого качества. Не стоит гнаться за брендом, мягким и сочным может быть и обычное мясо от местного производителя, главное, что бы оно было молодое, свежее и правильно приготовленное.

Мраморная говядина является довольно дорогим видом мяса, которое по своим вкусовым и качественным показателям относится к деликатесам. Родиной необычного во всех отношениях продукта считается Япония. Именно там были откормлены первые животные, которые смогли дать необыкновенное мясо, и именно там впоследствии были возведены огромные по численности фермы с животными специальной породы, обладающей нужными характеристиками. Слава о необычном продукте давно вышла за пределы Страны цветущей сакуры, и сегодня «мраморных» коров разводят во всех странах мира. Кроме говядины, на прилавках магазинов также можно найти мраморную свинину и конину, стоимость которых весьма отличается от обычного мяса этих животных.

Свое название мраморный деликатес получил благодаря структуре и внешнему виду мяса, визуально напоминающему мрамор. Мясо хорошего качества переливается на свету и выглядит точно так, как продукт на фото. Мраморное мясо никогда не бывает жестким благодаря высокому содержанию белого жира в нем. После приготовления изделия из него остаются сочными и просто тают во рту. Вкусовые качества продукта отличаются от обычной говядины и являются весьма высокими.

Развитие этой отрасли животноводства стало возможным благодаря быстровозрастающему спросу на продукцию, а вот дороговизна выращивания животных и постоянно возрастающие затраты на производство оказались сдерживающими факторами, которые и обуславливают столь малые объемы производства мраморной говядины. Именно это и делает мясо таким дорогим. В пересчете с японской валюты стоимость настоящей мраморной говядины достигает ста пятидесяти евро за килограмм. Мраморное мясо, лежащее в основе ресторанных блюд, делает лакомства весьма дорогостоящими. Именно поэтому многие хозяйки ищут мясо в продаже и рецепты приготовления из этого ценного продукта.

Настоящее японское мраморное мясо поступает в продажу только свежим и уже нарезанным на тонкие пластины. Купить такой продукт за пределами Японии проблематично. Это обусловлено не только высоким потреблением продукта внутри страны-производителя, но и тем, что технология заготовки продукта не предполагает замораживания. Без охлаждения заготовка (даже запакованная под вакуумом) имеет весьма короткий срок хранения. Поэтому животноводы искали и нашли способ, позволяющий распространить ценный продукт по всему миру: «драгоценных» коров начали разводить повсеместно. Благодаря этому на сегодняшний день и в нашем регионе можно найти в продаже довольно большое количество деликатесной вырезки. Мякоть представляет собой охлажденное мясо, запакованное под вакуумом, а также продукты, прошедшие только охлаждение.

Мраморная говядина, произведенная в европейских странах, имеет более низкую цену, чем натуральный японский продукт, хотя по-прежнему является недоступным деликатесом для многих категорий граждан.

Состав и полезные свойства

Состав мраморного говяжьего мяса, несомненно, отличается от привычной для многих вырезки, снятой с коровьей туши. Отмечено, что калорийность продукта по сравнению с обычной говядиной более высокая, что напрямую связано с прочими показателями продукции. Исследования подтвердили, что заготовка заметно отличается по таким критериям, как жирность и количество белка, которые, в свою очередь, зависят от того, с какой части туши продукт был заготовлен. Наиболее жирным считается мясо на огузке, а истинное качество мяса животного можно оценить по мякоти, снятой со спинной части.

Как и любая говядина, мясо коров «мраморных» пород насыщено витаминами К, Е, D и всей группы В, а также такими минералам, как:

фосфор;
сера;
калий;
железо;
цинк;
кальций;
медь;
хром;
натрий;
магний;
марганец;
селен.

Все они находятся в биодоступной форме и позволяют легко насытить организм. Особенно полезным с точки зрения диетологии мраморное мясо считается в питании людей:

с ослабленным иммунитетом;
страдающих от слабости сосудов и нарушений в работе сердечно-сосудистой системы;
больных гипертонией;
имеющих гормональные дисфункции;
больных сахарным диабетом;
страдающих анемией;
имеющих неврологические проблемы;
больных ожирением и имеющих прочие заболевания, связанные с нарушением обмена веществ.

Мраморную говядину полезно употреблять беременным и кормящим женщинам и подросткам в период полового созревания и активного роста скелета. Но, несмотря на все вышеперечисленные полезные свойства, в питании детей раннего и младшего возраста такой продукт не стоит использовать. Ограничения связаны прежде всего со способом приготовления и высокой жирностью готового продукта, который будет очень тяжелым для несозревшей пищеварительной системы.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

японская коричневая;
японская безрогая;
японская черная;
шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

ангус;
браунвиех;
герефордская;
гольштейн;
джерси;
мюррет грей;
шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Категории мраморного мяса

Мраморное мясо разделено на несколько категорий, которые обусловлены визуальными различиями. Шкала представляет собой деление продукта на высший, средний и низший сорт практически в каждом классе из пяти возможных. В итоге можно получить 12 разновидностей мраморного мяса.

Класс мяса А имеет в своем составе более семидесяти двух процентов жира, класс С – ограничивает этот показатель на уровне ниже шестидесяти девяти процентов в общем весе продукта.

На картинке к этому разделу статьи показано классическое деление мраморного мяса на классы по японской шкале. Более подробную информацию, систематизированную и перенесенную на реалии мирового рынка деликатесного продукта, вы найдете в таблице ниже.

Разновидность мяса	Классификация

Во всем мире наиболее дорогим считается мясо класса А пятой категории по японской шкале. Именно такой продукт имеет наилучшую степень окрашивания мясных волокон, наивысший блеск поверхности и самый нежный жир. Такой продукт получают исключительно от коров кобе, а попробовать его можно либо в Японии, либо в именитых японских ресторанах, использующих только японские продукты.

Наибольшими по объемам экспортерами мраморной говядины по всему миру являются США и Австралия. При этом американские, да и, собственно говоря, прочие международные показатели качества продукта, позволяющие классифицировать мраморное мясо, разделены всего на три ранга, которые носят названия:

прайм;
чойз;
селект.

Перечисленные критерии не опираются на цвет мяса, которому уделяется большое внимание в Японии, и основываются только на «мраморной картинке» – количестве внутримышечного жира между волокнами. Согласно этой классификации, наименьшую мраморность имеет мясо категории селект, которое, для сравнения, по японской шкале приравнивается ко второму классу из пяти. Самым лучшим считается говядина категории прайм. Именно из нее в наилучших ресторанах мира готовят фирменные блюда, имеющие заоблачную стоимость.

Мраморная говядина разновидности чойз немногим уступает по вкусовым качествам мясу из серии прайм, хотя довольно легко отличается от продукта наивысшего качества по своим внешним характеристикам. В вышеприведенной классификации эта разновидность мяса соответствует третьему и четвертому классу мяса. Хотелось бы отметить, что на рынках Европы найти мраморное мясо пятого класса не представляется возможным, а вот образцы третьей и четвертой категории превалируют, и приобрести их довольно просто.

Применение в кулинарии

Такому вожделенному деликатесу, как мраморное мясо, в кулинарии можно найти довольно широкое применение. Все блюда с этим продуктом предполагают термическую обработку, в процессе которой жир, содержащийся между волокнами, превращается в аппетитный и весьма нежный сок.

Традиционно лакомства из мраморной говядины готовят прямо на глазах у посетителей, запекая тонкие кусочки мякоти на специальных открытых печах-противнях. А еще это мясо используют для получения такие японских лакомств, как:

сукияки, представляющего собой смесь тофу, пекинской капусты, грибов шитаке, бобовой лапши или удона, заправленного при подаче сырым куриным яйцом и луком-батуном;
сябу-сябу – горячей закуски на манер сукияки, которую подают с соусом для макания и маринованными зимними опятами;
набэ, являющегося весьма необычным на вкус супом с отварным говядиной, всевозможными овощами и корнеплодами, рисовой лапшой и водорослями, который подают с соевым сыром и сырым куриным яйцом.

Нежное мясо в Японии также подают сырым, например, используют его для приготовления сашими. Во всем мире из стейков мраморного мяса получаются прекрасные лакомства, такие как:

бифштекс;
мясо барбекю;
мясо гриль;
отбивные;
ромштекс;
ростбиф;
шашлык;
шницели.

В Америке считается, что особым вкусом отличаются все вышеперечисленные мясные блюда, поданные в бургерах и тонком лаваше, а также с соусами и топпингами. Наиболее популярными считаются соусы на основе молодого корневища хрена или заправка, приготовленная из молодого красного вина и лука-шалота.

Приготовить последнюю более чем просто. Для этого кулинару потребуется обжарить до прозрачности в двух столовых ложках натурального холодного оливкового масла две очищенные и мелко нашинкованные луковки-шалот небольшого размера, после чего добавить к ним:

щепотку соли,
две столовые ложки дижонской горчицы,
половину чайной ложки черного молотого перца,
один стакан красного сухого виноградного вина.

Полученную массу при постоянном помешивании нужно довести до загустевания, а затем снять с огня и остудить до комнатной температуры. По прошествии некоторого времени прохладную заготовку энергично взбивают со ста двадцатью граммами хорошего сливочного масла, а затем готовый топпинг помещают в морозильную камеру, где выдерживают до затвердевания масла. Нежный продукт подают, нарезав небольшими аккуратными кубиками, вес которых не должен превышать десяти граммов. Нежная масса приятного кремово-розового оттенка легко растекается по свежеприготовленному стейку и открывает чудесный вкус и аромат деликатесного мясного продукта, позволяя дегустатору почувствовать себя посетителем дорогого ресторана!

И если предпочтения в использовании мраморного мяса во всем мире сводятся к приготовлению стейков из него, то на просторах стран постсоветского пространства деликатес используют несколько иначе. Мраморное мясо нарезают на полоски и кубики ножом, а также готовят из него фарш как мелкого помола, так и рубленый. Измельченные продукты используют для приготовления:

гуляша;
заправок и подлив для макарон, различных крупяных каш, картофеля и прочих гарниров;
запеканок;
котлет;
медальонов;
колбасок;
начинок для пельменей;
салатов;
тефтелей.

В продаже можно найти не только чистое мясо, но и полуфабрикаты из него. Не стоит думать, что в пельменях или котлетах находится мясо наивысшего качества. Исходя из высокой стоимости продукта, в «переработку» обычно идет толстый жирный край и мясо, расположенное около него, имеющее наивысшую жирность и не сильно привлекающее покупателей своим внешним видом, а также мясо низших рангов, представляющее собой более дешевый продукт со слабовыраженной мраморностью.

В традиционной европейской и американской кухнях мраморная говядина используется исключительно для приготовления стейков. Несмотря на высокую стоимость деликатеса, мраморное мясо является весьма популярным продуктом и в Европе. Для того чтобы приготовить стейк желаемой нежности, вкуса и жирности, необходимо знать, откуда мясо было снято. При разделывании туши различают:

рибай-стейк;
раундрамб-стейк;
клаб-стейк;
стриплойн-стейк;
портерхауз-стейк;
ти-боун-стейк.

Рибай-стейк бывает крайне жирным. Получают продукт из подлопаточной области туши или снимают с самой лопатки.

Раундраб-стейк представляет собой мякоть из верхней части таза животного, а также с бедер и голяшек. Такой продукт имеет более выраженную, насыщенную окраску и большую жесткость, в отличие от всех прочих перечисленных видов мраморного деликатеса.

Настоящий клаб-стейк получают из мякоти, срезанной со спинной части туши. Часто продукт может содержать небольшие кусочки костей, которые являются ребрами. Именно эту часть мяса предпочитают использовать кулинары всего мира при приготовлении деликатесов из говядины на кости.

Стриплойн-стейк, равно как и клаб-стейк, получают из мяса спинной части туши. Полоски срезают ближе к позвоночнику. В таком продукте никогда не бывает костей, и именно он является наиболее дорогостоящим.

Портерхауз-стейк – это то самое мясо, которое имеет толстый край с большим содержанием жира. Из такого мяса получаются очень сочные шницели, а также многие его используют для приготовления фаршей и разнообразных мясных блюд.

Ти-боун-стейк получил свое название благодаря месту расположения на туше в районе Т-образной косточки. Располагается подобная вырезка на границе поясничной и спинной части туши животного. Именно поэтому мясо с этого отдела наиболее мягкое и при этом имеет среднюю мраморность и жирность.

Умение правильно выбрать нужный вид мяса позволит кулинару получить блюда наивысшего качества и порадовать своих домочадцев домашним деликатесом ресторанного уровня.

Как приготовить?

Уникальное во всех отношениях мясо можно приготовить различными способами, например, пожарить на обычной чугунной сковороде, а также сделать своими руками любое другое вкусное блюдо:

на мангале;
на костре или углях;
на гриле или вертеле;
в духовом шкафу, запекая мякоть в рукаве, в фольге или на противне;
в мультиварке.

Кроме этого, разделяют приготовление мраморной говядины по степени прожарки продукта. Традиционно выделяют шесть степеней прожарки, среди которых:

Very Rare или Blue (BL): мясо с минимальной обжаркой, причем стейк подается практически сырым. Готовят такой деликатес на сильном огне, но важно и весьма примечательно, что мясо внутри него должно остаться холодным.
Rare (R): сырое мясо c кровью, подразумевающее обжарку заготовки на сухой сковороде не дольше, чем по одной минуте с каждой стороны.
Medium Rare: стейк имеет среднюю степень прожарки волокон, из которых выделяется слегка свернувшийся густой розовый сок. Получают такое лакомство, обжаривая мясо в течение двух минут с каждой стороны.
Medium (M): достаточная степень прожарки, позволяющая сохранить нежность мяса. Следует отметить, что в таком продукте в большом количестве будет содержаться прозрачный сок. Процесс приготовления такой разновидности мяса может длиться около десяти минут. Готовность мяса определяют по цвету продукта на кромках, которые в идеале должны приобрести серый цвет без вкраплений. Разрезанный стейк должен иметь грязно-розовый оттенок и не иметь запаха сырого мяса.
Medium Well (MW). Продукт такой степени считается полностью прожаренным. При разрезании стейк из мраморной говядины будет серым, а сок, в который превратится внутренний жир, станет полностью прозрачным, но его количество будет незначительным. До подобного состояния сырое мясо жарят на протяжении пятнадцати минут.
Well Done (W). Стейк такой степени поджаривания получится сухим и слегка жестким. Подобный продукт можно получить примерно за двадцать минут приготовления. Мясо при приготовлении этого блюда требует особого внимания кулинара, иначе рискует превратиться в абсолютно сухой стейк Very Well (VW), который получают при обжаривании мяса максимально долгое время – двадцать пять минут.

Следует помнить, что толщина нарезки стейков при приготовлении качественных лакомств из мраморной говядины не должна превышать двух с половиной сантиметров, и ее обязательно нужно производить поперек волокон! По устоявшимся правилам приготовления, перед обжариванием или запеканием нежное мясо не нужно отбивать, солить или мариновать: деликатес используется исключительно сырым, а все пряности и соль добавляют уже при подаче лакомства на стол. Исключением из правил можно назвать разве что приготовление шашлыков из такой разновидности говядины. Но это блюдо является скорее побочным, чем основным. Если все-таки вы решили приготовить именно шашлык, то учитывайте характеристики мяса и не используйте для пропитки уксус! Наилучшим маринадом для подобного лакомства будет столовое красное или полусухое белое вино, а из пряностей рекомендуется использовать розмарин, чабрец и черный молотый перец. Мраморная говядина прекрасно «уживается» с репчатым луком, томатами и острым перцем, но при этом полностью теряет свой вкус с молочными продуктами, орехами, сыром и грибами.

Хранение мраморной говядины

Хранение мраморной говядины не отличается от принципов хранения любых других обычных деликатесных видов мяса. Наилучшим вариантом заготовки деликатесного мяса впрок является охлаждение. В таком состоянии продукт, как и любое другое свежее мясо, будет пригодным в пищу на протяжении трех суток. Именно в это время мраморное мясо обладает наивысшими показателями качества и имеет большее количество полезных веществ, а следовательно, и максимальную питательную ценность.

Более длительное хранение этого ценного продукта питания можно обеспечить путем консервирования его под вакуумом. В герметичной упаковке продукт может храниться при температуре, не превышающей восемь градусов Цельсия, на протяжении десяти недель без потери качества, заявленного производителем мяса.

Всем хозяйкам на заметку: заморозка продукта не производится! И если вдруг вам предлагают купить мраморное мясо глубокой (или пусть даже поверхностной сухой) заморозки, то знайте – перед вами продукт весьма низкого качества, который только визуально является мраморной говядиной, но по питательности, а также вкусовым характеристикам ничего общего с нею не имеет.

Учитывая высокую стоимость мяса и дороговизну разведения животных в подсобных или маленьких фермерских хозяйствах, следует помнить, что мраморное мясо не будет продаваться на рынке, как обычная говядина. Изысканный продукт можно приобрести исключительно в супер- и гипермаркетах, а также в интернет-магазинах с доставкой прямо к порогу вашего дома. При приобретении мраморной говядины обязательно обратите внимание на условия хранения продукта и их соблюдение продавцом, а также внимательно изучите информацию на этикетке. Особое внимание обратите на то, откуда мясо было завезено и соответствие цены качеству продукта: импортные деликатесы могут иметь стоимость, превышающую сто пятьдесят долларов США за килограмм, а мраморная говядина отечественного производителя будет стоить примерно в пять раз дороже обычной телячьей вырезки.

Вред и противопоказания

Несмотря на все полезные и вкусовые качества мраморной говядины, этот весьма ценный и продукт может также нанести человеку вред. Для того чтобы не оказаться в неловкой ситуации, всем желающим отведать это изумительное лакомство следует знать, что весьма жирное мясо может вызвать проблемы с ЖКТ и обострить некоторые хронические заболевания. Противопоказаниями к употреблению мяса считаются:

панкреатиты и холециститы в фазе ремиссии;
язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
подагра;
почечная недостаточность;
остеохондроз и воспаления суставов.

Кроме этого, не стоит кушать мясо тем, кто имеет индивидуальную непереносимость говядины или склонен к проявлениям аллергии после приема белковых продуктов.

Вкусное и питательное мясо обязательно будет по достоинству оценено дегустаторами, и если вы решили удивить гостей каким-нибудь необычным и изумительным лакомством, то стейк из мраморной говядины с нежным соусом и без каких-либо гарниров – это именно то, что нужно!

Мраморные стейки - абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему земному шару. Что же такое мраморная говядина?

Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб - наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета, и распределен равномерно по всему стейку! Будет ошибочно заявлять о высокой мраморности стейка, только исходя из присутствия большого куска жира сбоку.

Наиболее расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь.

При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки.

Без мраморности наш стейк вышел бы сухим. Впрочем, и при высокой мраморности важно не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность. Лучший способ приготовить стейк, о котором мы часто говорим - приготовление на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод, который нам по душе - это быстрая прожарка на высокой температуре, и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

№ 1

Сезон гриля - то самое чудесное время года, когда аромат сочных стейков расплывается по всей округе. Настало время раскрыть секреты по выбору мраморной говядины, которые сделают вас барбекю-королем.

Согласно классификации минсельхоза США, говяжье мясо подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select . Квалифицированные специалисты с помощью современного оборудования учитывают сразу несколько факторов, определяющих категорию говядины в зависимости от распределения и количества мраморных прожилок.

Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. В зависимости от количества жира в куске, различаются методы жарки. Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата. А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности.

Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA - это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру. Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться.

№ 2

Мраморное мясо - это особый вид красного мяса, который прозвали «мраморным» за выраженные жировые прослойки.

Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.

Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка (кукуруза или ячмень), меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA. К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория.

Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса.

В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость. Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай.

У системы аттестации Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов, принятой во всем мире, есть восемь различных категорий мраморности: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.

Prime - самая высокая степень мраморности говядины. Выбор лучших ресторанов и элитных супермаркетов. Choice - также популярный выбор многих мясоедов. Select - более бюджетный вариант, но такой же питательный. Для этих трех категорий (а также для категории Standart) используются молодые бычки возрастом менее 3-х лет.

Мраморная говядина — это что за сорт? Многие пользователи даже не слышали о таком мясе, а все из-за того, что выращивание животных для последующего создания говядины мраморной является недешевым процессом.

Сорт мяса получил необычное название, благодаря особому внешнему виду: прожилки жира расположены таким образом, что удивительно похожи на мраморные узоры. Тем не менее, стейки из говядины мраморной ценят не за визуальную привлекательность, а за необычный вкус.

Знаете ли вы, как мраморную говядину получают? Изначально производили редкий сорт только японцы, используя мясо молодых бычков тодзима и коров вагиу. Породы крупного рогатого скота использовали для создания элитной говядины.

Производство мраморной говядины

Чтобы получить настоящую мраморную говядину, бычков держат в тесных стойлах, подобно выращиванию гусей для фуагры. Только соблюдение специального режима, меню и процедур дает возможность получить великолепное мясо.

До наступления полугодовалого возраста телят кормят исключительно молоком и травами с диких лугов. Затем по мере взросления располагают поголовье по отдельности и потчуют зерном. После забоя мясо подвергают особой обработке, которая держится в строжайшем секрете. За неповторимый вкус мраморное мясо ценится всеми гурманами мира.

Сколько же стоит мраморная говядина? Цена мраморной говядины за кг составляет около 30 тысяч рублей. Само собой, не каждый себе может позволить такую роскошь: даже по такой цене купить мраморное мясо в Москве можно только в нескольких специализированных магазинах.

Степень мраморности: что это?

Жировые прослойки, которые особым образом распределены по куску мяса, и формируют мраморность. Жир должен быть белого цвета и распределяется по всему стейку равномерно.

Высокая калорийность и безупречный вкус мраморной говядины сделали ее востребованным блюдом. Стейк из мраморной говядины в духовке – распространенный заказ в самых дорогих ресторациях мира.

Наиболее качественное мясо — в спине животного, так как мышцы получают минимальную нагрузку. Когда готовят стейк, жир растапливается, придавая мясу аромат и мягкость. Мраморность бывает трех категорий:

прайм;
чойз;
селект.

Селект требует щадящей прожарки, а прайм обжаривают на среднем огне. Прайм – самые качественные стейки из мраморной говядины.

Мраморное мясо: рецепты приготовления в мультиварке

Правильно приготовить мраморную говядину несложно. Чем же отличается мраморная говядина от обычной? Не только стоимостью и вкусом, но временем приготовления. Например, для того, чтобы пожарить стейк, понадобится всего 20 минут.

Стейк из мраморной говядины

Сделать стейк из мраморной говядины совсем несложно. Подойдут стриплойн, рибай. Для рецепта требуются следующие ингредиенты:

вырезка мясная – 250гр;
специи и соль;
масло подсолнечное – 30 мл.

Мясо следует промыть и натереть специями и солью. Маринуют вырезку в течение получаса. В мультиварку наливают масло и кладут мясо. Готовят говядину в режиме «жарка» без крышки. Чтобы прожарка была равномерной, через 10 минут переворачивают стейк.

Именно открытая крышка позволяет получить корочку. Если кусок мяса слишком толстый, придется обжарить мясо с боков. Затем выбирайте режим «запекание», чтобы получить идеальный вкус. В течение 30 минут оставляете мясо внутри мультиварки. Благодаря разрушению жесткой соединительной ткани, мраморная говядина станет мягкой.

Паровое мясо

Приготовить стейк из мраморной говядины можно на пару. Наверняка вы обратили внимание на небольшое количество ингредиентов для рецептов. Сам по себе вкус говядины не требует дополнений. Для создания вкуснейшего блюда приготовьте:

говядину мраморную – 300гр;
масло оливы – 1 ч.л;
специи, соль.

Промойте мясо и замочите в подсоленной воде на несколько часов. Ополосните вырезку и натрите пряностями. Сбрызните маслом и уложите в форму мультиварки. Чашу наполните горячей водой в количестве 4 мерных стаканов.

Выберите режим «пара» и готовьте в течение 35 минут. Паровое мясо с гарниром оставит незабываемое впечатление. Мясо в холодном виде пригодится для нарезки или ингредиента для бутербродов.

И еще один редкий рецепт в мультиварке специально для вас

Классический стейк из мраморной говядины

Чтобы создать этот кулинарный шедевр необходимы:

говядина – 200гр;
чеснок измельченный;
перец сладкий;
масло растительное;
помидор – 1 шт;
соль, специи.

Ломти толщиной не более 3 сантиметров натирают чесноком, солью и специями. В мультиварке выбирают режим «жарка» и готовят говядину до образования аппетитной корочки. Внутри бифштекс должен оставаться розовым. Затем мясо готовят в режиме «тушение» еще 20 минут.

Мелко нарезанный лук, перец тушат в течение 10 минут на жиру, который остался после готовки бифштекса. Свежий помидор разрезают на несколько частей, и добавляют к овощам. Стейк подают с овощами в горячем виде.

Соус итальянский

Чтобы раскрыть вкус мяса, попробуйте приготовить необычайно нежный соус. Для него потребуются следующие ингредиенты:

Составляющие смешайте в блендере до однородной массы. Полейте готовое мясо перед подачей и украсьте веточками мяты и розмарина.

Брусничный топпинг для мраморного стейка

Идеальным дополнением к мясу высшего сорта станет брусничный топпинг. Для приготовления соуса необходимы:

соль пряная;
чернослив – 20гр;
брусника – 140гр;
сухое красное вино – 100гр;
уксус бальзамический;
сушеный имбирь – 3 гр.

Бруснику положите в сковороду, разогрейте. Добавьте вино. Чернослив заранее распаривают, тоже добавляют в топпинг. На заключительном этапе кладут соль, имбирь, уксус. В течение 3 минут готовят на медленном огне, а затем измельчают в пюре блендером.

Секреты приготовления мраморной говядины

Чтобы не испортить деликатес, важно знать некоторые правила готовки. Мраморное мясо не обязательно мариновать. Его нежная текстура не требует длительной термической обработки. Для придания вкусовых ноток можно выдержать вырезку в маринаде не более 6 часов.

Передержав стейк на огне, вы рискуете превратить мясо в «резину». Толстые кусочки можно готовить на сковороде, в духовке, мультиварке. Лучше недосолить, чем пересолить! В процессе приготовления не солите – это делают либо до паровой обработки, либо уже перед подачей на стол.

Идеальными компонентами для мраморного мяса являются розмарин, базилик и оливковое масло. Разнообразить вкус помогут фруктовые и овощные нарезки, пикантные соусы. Теперь зная, что такое мраморная говядина, вы сможете создавать кулинарные шедевры самостоятельно.