Кубань - российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли - с казачьей историей.
Еда…
Кубанская кухня - яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки - выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…
В принципе, если брать специфические кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Просто рецептов их приготовления существует довольно много. Развито на Кубани и сыроделие.
Свежие овощи и большое количество зелени - визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры - неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Ее подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук - в зависимости от сезона.
Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан - один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.
Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.
Кубань - богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь - изменился образ жизни.
Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.
Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом - питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.
Пожалуй, основная особенность кубанского борща - его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье - его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани - Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту - он, как минимум, заблуждается. Как максимум - хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом - вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).
Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику - борщу украинскому.
Возьмем, например, свеклу. Этот овощ - один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы - корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость - готовят борщ с использованием настоя свеклы.
Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное - вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая - она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.
Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща - быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.
О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов - и подавно. К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.
Кубанская кухня включает в себя и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык - давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.
…и вино
Кубанское виноделие - о нем стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина мало известны в мире. Большинству заграничных обывателей вообще сложно себе представить, что в России могут производить качественные вина - ведь здесь всегда зима и морозы. Наверное, кубанским производителям хотелось бы изменить эту ситуацию. Но это уже совсем другая история. Далее - несколько слов о кубанском вине.
Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра II. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского - 7 видов - делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет.
Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина - местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани - обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки - в городке Темрюк работает коньячный завод.
В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена. Думается, для большинства читателей «Кулинарного Эдема» это вовсе не открытие.
В финале этого небольшого рассказа - несколько кубанских рецептов.
Борщ по-кубански (один из рецептов)
Ингредиенты:
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) - 0,5 кг,
свекла - 200 г,
морковь - 30-50 г,
картофель (средних размеров) - 4-5 шт.,
репчатый лук - 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) - 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) - 80 г,
помидоры свежие - около 100 г,
чеснок - 1-2 зубчика,
паста томатная - 2 ст. ложки,
сало - 50 г,
масло растительное - 2 ст. ложки,
масло сливочное - 30-50 г,
уксус (3%) - 8 г,
сметана - 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец - по вкусу.
Приготовление:
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке - в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим - хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.
Нутрия жареная на углях «по-кубански»
Ингредиенты:
мясо нутрии, мякоть - 200-300 г,
репчатый лук - 50 г,
помидоры свежие - 50 г,
огурцы свежие - 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.
Приготовление:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов - пусть маринуется. После - накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.
Сельдь по-кубански
Ингредиенты:
филе сельди - 400 г,
лук репчатый - 100 г,
яблоки - 200 г,
яйца куриные - 4 шт.,
майонез - 120 г.
Приготовление:
Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После - соединяете все с селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу. Можно украсить тертыми яичными желтками.
"Традиции кубанской кухни"
Цель:
- познакомить учащихся с историей становления кубанской кухни, с культурой и традициями наших предков;
- воспитывать интерес к прошлому нашего народа и уважение к традициям кубанского казачества.
Оборудование:
- столовые принадлежности для сервировки стола;
- предметные картинки;
- муляжи блюд;
- интерактивная доска;
- музыкальные записи песен Кубанского казачьего хора.
Ход урока
Сегодняшний урок посвящён традициям кубанской кухни.
У сусида у Ивана хата била, жинка гарна.
Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки.
Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько,
На снидания галушкы, шиликы да помпушки,
А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний,
З часныком пампушки - кваша, та ще з вышкваркамы каша,
Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном,
И локшину з молоком, и ковбаску с часныком.
Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место - кухню.
И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов - диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.
Команды должны дать перевод предлагаемых слов, связанных с пищей и кухонной утварью.
Хаты казаки строили из местных природных материалов: соломы, камыша, хвороста, глины, турлука.
Во дворе располагались хозяйственные постройки: амбар, погреб, баз для скота, криница (колодец), летняя печь (кабыца), навес для повозок.
Оградой служили плетень из хвороста или камыша, на который казачки вывешивали кувшины и макитры для просушки.
В первой комнате большое место занимала печь (груба), в которой готовили еду и на которой спали. В углу стоял рукомойник с вышитыми утирками и рушниками. Вдоль стен длинные деревянные лавки (лавы), небольшой круглый стол (сырно). Возле печки обычно стояла широкая лавка для посуды (услон), угольник (горка)- шкаф для посуды, которая использовалась по праздникам. Хозяйка пользовалась различной утварью.
Перед Вами иллюстрации с изображением кухонной утвари.
Вам необходимо показать экспонаты кубанской утвари.
Ну вот, хата готова к приёму гостей. Вот только стол пока пуст. И сейчас мы познакомимся с кубанской кухней, её традициями и блюдами.
Есть кухня русская, есть украинская. Есть адыгейская, абхазская.: В общем, каждый народ может похвастаться вкуснейшими традиционными блюдами. А еще есть кубанская кухня. Откуда тогда на Кубани свои самобытные и оригинальные съедобные традиции? (выслушиваются ответы учащихся)
С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки - народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба - тарань и пресная вода.
Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка - черкешенка:.
Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда.
Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост - отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.
Казачья кухня в мирное время мало отличалась от кухни крестьянской или мещанской. И смешение национальных кухонь дало много необычных и интересных блюд на кубанском столе. А щедрая и благодатная кубанская земля всегда досыта кормила своих жителей.
Чтобы познакомиться с кубанскими блюдами мы отправимся на кухню к казачке, которая готовится к приему дорогих и желанных гостей .
Казачка 1.
Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни - обычная еда, а в дни праздников и торжеств - символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся. (На стол выставляется муляж паляныци.) Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.
Казачка 2.
Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола - борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем - первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово "переборщить", т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ - красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.
Казачка проводит среди учащихся конкурс "Кубанский борщ".
Командам необходимо выбрать из предложенных ингредиентов те, из которых варится борщ.
Казачка 3.
Тут и пора выставлять закуски. Из изобилия кубанских закусок наиболее традиционными являются разнообразные соления из овощей, мяса и рыбы. Здесь же сало и вареные яйца, которые, кстати, ели в строго определенное время. В народе еда из яиц считалась баловством, позволительным лишь для малых детей или людей, привыкших к праздности. Уж слишком мал был этот продукт, чтобы насытить настоящего работника. Да и ничего путного, по представлению крестьянина, из яйца сделать нельзя. Пренебрежение к яйцу как к еде нашло отражение в кубанском фольклоре. Так, о пустом деле говорят: "Выеденного яйца не стоит", а о несерьезном человеке: "Кому что по душе, а цыгану - яичница". Яйцо всегда воспринималось как символ гармонии, довольства, благополучия. Отсюда, так говорят: "Круглая как яичко" - это о молодой, здоровой девушке. Довольно распространено на Кубани крашение яиц на Пасху. (На стол выкладываются муляжи яиц.)
Казачка 1.
Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить. (На стол выставляются муляжи запеченных молочного поросенка и гуся.) Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша).
Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный! (На стол выставляется бутыль с квасом.)
Казачка 2.
А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много! (На стол выставляются муляжи вареников).
Казачка проводит среди учащихся конкурс "Варенички".
Определяется команда, налепившая большее количество вареников, за определенное время.
Во время конкурса прослушивается музыкальная запись песни "Варенички" в исполнении Кубанского казачьего хора.
Казачка 3.
Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом:. Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки. Блинами отмечали Масленицу, их ставили на повседневный стол. (На стол выставляются муляжи блинов).
Казачка 1.
Слово "сладко" имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться.
Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.
Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду.
Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.
Ученик.
На обед спешишь в беседку.
Где на праздничном столе
Расшитая скатерть в клетку,
Хлеб кубанский на столе.
Сала шмот, краюха хлеба,
Пока борщ казацкий ждешь.
Стол кубанский пред тобою
Удивительно хорош.
Зелень, что копенка с сеном,
Посреди стола стоит,
Перец горький вместе с хреном
Терпким запахом манит.
Вот налили борщ в тарелку,
Бац, сметаны черпачок,
А к нему еще пампушки
Да зеленый чесночок.
Весь зажаренный лежит
Сом, в духовке запеченный,
Усом скатерть бороздит.
На десерт кавун кубанский
С хрустом режут тесаком,
Сам арбуз большой, грудастый
Манит сахарным бочком.
Рядом с ним янтарно дыня
Ароматом пчел манит,
Соты с медом, пчелок крылья
Сквознячок чуть шевелит.
Ешь, казак, гуляй с гостями!
Хлеб-соль на столе.
Виноград висит гроздями
Рядом, не в Москве!
Прошло время:. Изменилась страна. Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и кубанская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила.
Учащимся предлагается перечислить традиционные национальные блюда.
Эпиграфом к нашему уроку стали слова губернатора нашего края А. Н. Ткачева. К чему они призывают?
Выслушиваются мнения учащихся.
Вывод.
Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг - сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.
Домашнее задание: для того чтобы расширить кругозор о традициях кубанской кухни, предлагаю вам найти ответы на вопросы:
- Какие многодневные посты соблюдали кубанские казаки и продолжают соблюдать православные христиане в наши дни?
- Какое обрядовое блюдо готовили на 9 марта - день заклинания весны и прилета птиц?
- Кубанцы в19-20 в. Широко отмечали масленицу. Как известно, на масленицу обязательными блюдами были блины и вареники с творогом. А что символизирует блин?
Шеф Повар ресторана «Кутузовский 5 » Артем Лосев последние манипуляции с кубанским борщом проводил уже в зале. Тот редкий случай, когда ты можешь видеть сам процесс приготовления.
Не ошибусь, если скажу, что борщ можно считать главным блюдом на Кубани . Почти по всей России, да и не только в ней, готовят борщи, у каждого повара, у каждой хозяйки есть свой, «самый правильный рецепт, не зря в нашей копилке рецептов одних только борщей несколько десятков.
Но Кубанский борщ, так чтобы ни кого не обидеть, он самый «правильный», а вот теперь скажу фразу, которая, увы, может обидеть многих: в Кутузовском 5 готовят самый вкусный борщ, из тех, что я пробовал .
В ресторане проходит фестиваль региональных кухонь и на ближайшие три месяца в меню обосновались кубанские блюда. Спрашиваю у Артема, а почему решили, что будет Краснодарский край?
— До этого была сахалинская кухня, в конце лета, в начале осени будет Астраханская или волжская кухня, когда арбузы пойдут, а сейчас Кубань, там сейчас самый сезон. Краснодарские овощи и фрукты в рекламе не нуждаются, у них есть яркий вкус.
— Как подбирались рецепты для фестиваля?
— Я несколько раз выезжал в Краснодарский край, изучал, пробовал, встречался с коллегами, и в итоге получился некий набор блюд, по которым можно составить представление о кубанской кухни.
Вместе с Артемом Лосевым попробуем составить Топ лучших блюд Кубани.
1. Кубанский борщ
Собственно, о борще я уже сказал чуть раньше. Если будете в Краснодарском крае, то можете каждый день пробовать борщи в разных местах и везде они будут разными.
Для себя я сформулировал, чем кубанский борщ отличается от других : тонкая нарезка всех ингредиентов, (этому есть объяснение: в степных районах мало топлива, а нашинкованные овощи быстрее отвариваются), и использование полосатой свеклы, буряка.
2. Кровяная колбаса
Тем, кто ел кровяную колбасу или, проще говоря, «кровянку», на Украине, краснодарская покажется суховатой, в ней меньше жира. Но с другой стороны, благодаря этому, у нее более насыщенный вкус и плотная структура.
На мой взгляд, она намного натуральнее, чем всевозможные колбасы, которые продаются в магазинах.
И конечно же, ее надо есть с краснодарскими помидорами!
3. Щучья икра
Конечно икра, если она свежая, а не из банки, намного вкуснее, но и консервированная вкусная.
Идея, подсмотренная в ресторане.
Не просто намазывайте икру на хлеб, а положите ее на подушку из мягкого сыра и свежих огурцов – намного вкуснее и интереснее получается.
Если у вас нет денег на дорогую черную или красную икру, вы можете приготовить праздничное блюдо и из икры щуки.
4. Маринованные баклажаны.
До недавнего времени я и не знал, что баклажаны можно мариновать. Оказывается — да. И они получаются очень вкусными, если их правильно приготовить.
— Ну Кубани я попробовал несколько десятков вариантов маринованных баклажанов, местные хозяйки не просто заливают баклажаны маринадом, многие еще предварительно их варят, — вспоминает Артем, — но ни один из вкусов меня не устроил, в ресторане нам пришлось адаптировать баклажаны под вкусы московских гостей.
На Кубани баклажаны делают кислее, чем в мы ожидаем от них в Москве. Все объясняется жарой и отсутствием, да недавнего времени, холодильников. И маринование был идеальный способ сохранить продукты длительное время.
5. Шурубарки
Шурубарки – чтобы было понятно, это кубанское название вареников.
В Кутузовском их подают со сладкой кукурузой и мягким сыром.
На родине, они могут быть с самой разной начинкой, но чаще всего готовят из мяса
6. Яхны
Яхны – старинное казачье блюдо, приготовленное из ребрышек говядины или баранина.
В начале их обжаривают, а затем долго тушат с овощами.
В Кутузовском их готовят из телятины и тушат с молодой морковью и в конце добавляют виноград
7. и 8. Свинина и рыба.
Главное мясо на Кубани, это конечно же свинина, но в сет она не вошла, поскольку в последнее время, в Москве пользуется все меньшей популярность, а вот рыба вводится в сет, когда приходит свежая партия, только что выловленная в Черном море.
Так что если вы отдыхаете на черноморском побережье, будет просто кощунство не попробовать свежевыловленную рыбу.
Две главные рыбы Черного моря барабулька и камбала. Их сезон продлится до конца августа.
— Артем, а почему в меню нет ни барабульки, ни камбалы.
— Это проблема всех локальных продуктов – для ресторана необходимы регулярные поставки продуктов одинакового качества. К сожалению, мало кто из местных производителей могу это обеспечить. Та же рыба – сегодня ее выловили, завтра – нет. Я же не могу держать несколько позиций в стоп-листе и зависеть только от удачи рыбаков.
— Я так понимаю, что были блюда, которые стоило бы в включить в Топ, но по тем или иным причинам, они не вошли в меню.
— Кубанский стол это изобилие. Все, что растет на грядке, все ставится на стол, очень много всего. Ну, помимо свинины, в меню мы не включили блюда из картофеля, сейчас там уже начли его собирать, но мне кажется, что летом есть картофель несколько тяжеловато.
Как хороша Кубань, особенно летом! Невозможно передать словами её красоту, эти прекрасные золотые поля и реки Дон и Кубань! Если планируется когда-нибудь посетить Кубань, и при этом пойти посмотреть на прелести этих рек, обязательно, надо пройтись по берегу и чуть дальше. Там можно увидеть хутора, которые сохранились и до сегодняшних дней.
Кубань прекрасна не только природой, но и национальной кухней. В себе она смешала все традиции своих, а также ближайших народов. Чаще всего Кубанский стол характеризуется различными супами, мясом и хлебом. Однако, в кубанскую кухню входит и множество других блюд. А также соблюдаются традиции застолья.
Традиции кубанского застолья
Как только человек садится за стол, в первую очередь подаётся горячий хлеб, который называют паляныца. На праздники не принято подавать обычный хлеб, он должен быть чем-либо украшен. Например, на Новый год на буханке может быть изображена новогодняя ёлка, на свадьбу - лебеди и кольца. Украшение символизирует гостеприимство, а также прочность семейных отношений.
После хлеба на стол подаётся другая выпечка: пирожки, кулебяка и многое другое. В качестве напитков идут молочные продукты: ряженка, кислое молоко, сметана. В качестве закуски обязательно должно присутствовать холодное мясо, а также рыба.
Кроме того, на столе обязательно должна стоять бутылка с квасом. Россияне привыкли пить обычный, хлебный квас, а на Кубани любят и свекольный, и яблочный.
Не обязательным напитком, но очень хорошим и вкусным, является местное вино.
Борщ
После закусок наступает очередь основных блюд. Как уже было сказано выше, главным царём застолья является суп. Особо ценится так горячо любимый в России и Украине красный суп, который называется борщ. Раньше слово борщ обозначало суп, он был сварен не из свёклы, а из борщевика (отсюда и появилось название борща).
Каждая кубанская хозяйка считается искусницей в приготовлении борща. Если зайти к нескольким женщинам и попросить попробовать этого супа, ничего сходного в них увидеть не получится, так как у каждой женщины рецепт этого супа своеобразный. Например, кто-то добавляет больше мяса или свеклы, а некоторые чтут традиции и варят из борщевика. Большинству кубанцев настолько нравится этот суп, что они готовы его есть во все приёмы пищи.
Мясо
Кроме того, люди с Кубани любят и мясо. Наиболее распространённым блюдом на Кубани являются крупные куски курицы, фаршированные яблоками, а также сухофруктами. Однако можно встретить и другие блюда, но они не настолько популярны.
Конечно, это не весь перечень блюд кубанской кухни. Жители любят также лапшу, кашу, вареники с различной начинкой, блинчики. Описывать все это великолепие не хватит слов, нужно просто попробовать кухню Кубани и понять её прелесть!
