Как-то я уже писал свои по поводу соединительной ткани в мясе и о том, как она влияет на текстуру блюд, из этого мяса приготовленных. Что коллаген выполняет роль этакого каркаса, для сокращающихся волокон миозина. И эта самая волнующая меня упругость стейка прожаренного до rare, как рази является результатом того, что коллаген не весь превратился в желатин под воздействием высокой температуры, но в то же время не сократился на столько, чтоб стать слишком резиновым.
Один из моих любимых отрубов - это , я писал о нем уже не раз. Но сегодня я решил приготовить из него не стейк, как бычно, а ростбифф. Причем не просто ростбифф, а тот, который я готовлю долго, на крайне низкой температуре.
Нежная мякоть лопатки, как этот кусок зовется по-русски, как раз отличается от других отрубов говядины большим количеством прожилок соединительной ткани. Но прожилки эти такие, что увариваются достаточно легко и вообще крайне нежные. Стейк из этого куска по текстуре отдаленно напоминает отварной язык. Моя задумка была такова, что в таком куске никакой ватности даже при долгой готовке быть не должно.
Для проверки моей идеи я взял небольшой flat iron АА, без наворотов то есть.
В куске было около полутора килограммов. Никаких пленок и жира я с него срезать не стал.
Просто перевязал, обжарил со всех сторон на сковороде, чтоб почтить память Луи-Камиля.
Потом обмазал со всех сторон обычной американской желтой горчицей, в которую насыпал столовую ложку монреальской смеси для стейков.
А потом сунул в духовку при 65С на 8 часов. Когда вынимал внутри куска температура была 55С.
Отрезал кусочек, попробовал, отрезал еще, опять попробовал, опять отрезал.
Пришлось усилием воли заставить себя остановиться. Посмотрел, оказалось я сожрал полкуска. Необычайно нежный ростбиф получился. И даже жила посередине куска была мягкая и вкусная, желеобразная такая. Толстый край, тот который рибаем нынче модно называть стало, хотя тоже хорош, но совсем иной по текстуре. Тут же нежность, ну прямо как у молодоженов. Просто Марк Фрадкин какой-то. Короче, рекомендую всем мальчикам готовить это для своих девочек. Ура, товарищи!
ООО "Брянская мясная компания".
Говядина мякоть лопатки мраморная без кости Мираторг охлажденная.
Полуфабрикат мясной из говядины крупнокусковой бескостный категории А, охлажденный.
Упаковано под вакуумом.
Мякоть лопатки станет замечательной основой для ароматного бульона! «Мраморность» мяса легко определить по сеточке тонких жировых прослоек, которые тают во время приготовления и делают говядину очень сочной.
«Мираторг» - это более 20 лет успеха. Почему покупатели доверяют компании? Вся продукция соответствует мировым экологическим стандартам, а производственный процесс выстроен по современным технологиям. Результат - неизменно высокое качество и звание лидера рынка!
Состав: мякоть лопатки.
Рекомендации по приготовлению: жарить, запекать, тушить до готовности.
Пищевая ценность на 100г продукта: белки - 12г, жира - 35г.
Энергетическая ценность: 230 ккал.
Хранить при температуре от -1,5"C до +4"C.
Срок годности 45 суток.
Вес: 0,9-1,3кг.
ТУ 9214-017-18181321-14
Стейки - это очень "мужское" блюдо. Женщины (даже те, которые на кухне кудесницы и мастерицы) редко разбираются в стейках, умеют их готовить и не боятся их есть.
От женщин нередко можно услышать фразы в духе "Я тут свининку замариновала, отбила, пожарила, ой какой стейк вкуснющий, да с майонезиком!")))
Давайте сразу расставим все точки над "ё": стейком может быть только ГОВЯДИНА и ничего, кроме нее.
В магазинах нередко можно встретить в продаже "стейк осетра" или "стейк баранины" (стейком при этом называют что угодно, что имеет соответствующую форму) - это ошибочные названия (в магазинах ошибочные ценники не редкость, например, такой рыбы как "лосось" и "форель" не существует в принципе, а что мы видим на прилавках?)
Многие люди считают, что самая сочная, мягкая и вкусная говядина - это парное мясо. Это популярное заблуждение. Парное мясо жесткое и имеет неприятный и специфический запах и привкус.
А вот максимальную мягкость, сочность и характерный вкус имеет "выдержанное" мясо, которое в течение нескольких недель выдерживалось в определенных условиях (при температуре 2-4 градуса и определенной влажности). Выдержанное мясо имеет темный цвет (значительно темнее обычного).
При этом идеальным для жарки считается "мраморная" говядина зернового откорма - это мясо коров специальных пород, которых откармливают определенным образом, таким, чтобы в толще мяса образовывались тончайшие полоски жира.
"мраморные" прожилки в говядине Мираторг
Если взгляды/религия/убеждения/здоровье позволяют вам есть мясо, то мраморная говядина - это то, что обязательно нужно попробовать. Если вы не ели стейки из мраморной говядины, считайте, что вы ничего не знаете о мясе))
У мраморной говядины только один минус - высокая цена. Например, японская говядина вагю может стоить 25-30 тысяч рублей за килограмм.
Говядина "Мираторг" значительно дешевле, однако готовые Мираторговские стейки все равно обойдутся вам совсем недешево - например 1400 рублей за 400 грамм филе миньон.
Для многих и эта сумма весьма значительна, поэтому я рекомендую обратить внимание на "вырезку из лопатки".
Я не пишу отзывы на то, что не ела, поэтому на моих фото часто бывают наполовину съеденные продукты. Извините)
"Вырезка из лопатки" - это кусок мякоти без кости и хрящей , с одной небольшой пленкой по краю куска. Отходов считайте, что нет - весь кусок пойдет в дело.
Мясо продается единым куском в вакуумной упаковке - кусок 1,3-1,5кг, купить придется весь.
В упаковке и холодильнике мясо хранится больше месяца (проверяйте сроки годности), после вскрытия упаковки - 24 часа.
Из личного опыта: мы с мужем жарили и ели Мираторговскую говядину в течение 48 часов после вскрытия, а остатки отваривали или замораживали (и потом отваривали) или делали из них котлеты. Никто не отравился и мясо выкидывать не пришлось.
Продается в сети супермаркетов "Перекресток", "Ашан", "Азбука вкуса", "Седьмой континент" , однако я рекомендую покупать Мираторговскую говядину в "Ашане" или на худой конец в "Перекрестке".
Там и выбор больше, и куски свежее и цены гораздо приятнее.
Без скидки кусок "вырезки из лопатки" обойдется вам в 800-850 рублей килограмм , но на Мираторговскую говядину очень часто бывают скидки и со скидкой цена 600-700 рублей .
К "мраморности" Мираторговской говядины лично у меня никаких претензий нет. Хотя в среде эстетов принято ругать Мираторг (как и любые российские продукты питания), я считаю, что по мраморности и вкусовым качествам она даст фору некоторым австралийским поставщикам.
"Вырезка из лопатки" имеет удобную вытянутую форму и отлично режется на отдельные стейки.
ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ "ПРАВИЛЬНЫХ" СТЕЙКОВ
_______________________________________________________________________________
Итак, вы решились и купили мраморную говядину. Что с ней делать дальше и что вам потребуется?
Вам в любом случае понадобится хороший острый нож, соль, растительное масло (в идеале оливковое, но подойдет и подсолнечное), а также:
Новички обычно собираются делать well done стейк - это НЕПРАВИЛЬНО.
Прожарка well done попросту превратит ваш стейк в кусок обычного мяса средней жесткости и вы не поймете, в чем соль.
И прежде, чем начать жарку, запомните несколько основных правил :
- стейки не маринуются ! Хорошее мраморное мясо не нуждается в маринаде. В плохих ресторанах маринадом пытаются замаскировать недостаточно хороший вкус говядины.
- стейки не солят и не перчат ни до жарки, ни во время нее. Все приправы - на готовый стейк
- лучше недожарить, чем пережарить . Недожаренный стейк можно закинуть на сковороду еще раз. С пережаренным уже ничего не сделаешь.
Приступаем к приготовлению.
ШАГ 1:
Нарезаем мясо на куски толщиной 2-2,5см. Чем толще кусок - тем более "с кровью" он будет.
Даем мясу полежать примерно 30 минут.
ШАГ 2:
Пока стейк лежит отдыхает, выставляем мощность плиты на 2/3 от максимальной. Это правило работает для 99% бытовых электрических и газовых плит. У меня самая примитивная плита (как это видно на фото ниже) - я выставляю на деление 4 из шести возможных.
Ставим сковороду на плиту и даем ей хорошенько нагреться и раскалиться.
Капля воды, упавшая на сковороду, должна мигом испаряться.
ШАГ 3:
Хорошенько смазываем стейки маслом с двух сторон.
Если нет кисточки - можно мазать пальцами или ватным диском или просто макать стейки в блюдце с маслом.
Готовим отдельную чистую тарелку под КАЖДЫЙ стейк и что-то, чем эту тарелку можно прикрыть (кусок фольги, крышка, другая тарелка).
ШАГ 4:
Кладем стейк на раскаленную сковороду, включаем секундомер и дальше остается только вовремя перевернуть стейк и вовремя снять его со сковороды.
Какую степень прожарки вы хотите получить?
- Rare - жарим 2,5 минуты с каждой стороны
- Medium Rare - 3,5 минуты с каждой стороны
- Medium - 4,5 минуты с каждой стороны
- Medium Well - 5,5 минут с каждой стороны
- Well done - 7 минут с каждой стороны
Если у вас есть кулинарный термометр, который позволяет определить температуру внутри куска мяса, то система следующая:
- Rare - жарим 2 минуты на одной стороне, переворачиваем, втыкаем датчик термометра и жарим, пока температура не станет 50 градусов
- Medium Rare - жарим 3 минуты на одной стороне, переворачиваем, втыкаем датчик и доводим до 55 градусов внутри куска
- Medium - 4 минуты с одной стороны, переворачиваем, доводим до 60 градусов по термометру
- Medium Well - 5 минут с одной стороны, переворачиваем, доводим до 65 градусов внутри куска
- Well done - 6,5 минут с одной стороны, переворачиваем, доводим до 70 градусов внутри куска.
ШАГ 5:
ИТОГИ: Полученные таким образом стейки не являются классическими, то есть это, конечно, не филе-миньон, не рибай и не "пиканья".
Однако "вырезка из лопатки" - это довольно бюджетный способ составить представление о мраморной говядине и решить, стоит ли вам продолжать знакомство со стейками, или это вообще не ваше.
Из 1кг говядины получается примерно 5 стейков, т.е. каждый стейк обойдется вам в 130 - 160 рублей в зависимости от того, возьмете ли вы мясо со скидкой или без.
Вряд ли вы где-то сможете попробовать стейки дешевле.
"Вырезка из лопатки" прекрасно подходит и для тушения и для котлет и для любых мясных блюд, так что мясо не пропадет.
Мясо говядины в России до недавнего времени было дефицитным и дорогим, а потому популярным только среди определенного круга гурманов. В настоящее время с появлением недорогого качественного продукта все больше людей обращает свое внимание на такое мясо. В этой статье рассмотрим основные способы приготовления говяжьей лопатки.
Виды отрубов из говядины
Разделка говяжьих туш – это сложный процесс, который имеет свои определенные обязательные процедуры. Говяжий круп состоит из передней, средней и задней частей. В передней части имеются следующие отруба: шея, лопатка (как на кости, так и бескостная), подлопаточная, плечевая часть, голяшка. В средней - толстый, тонкий край, оковалок, брюшина, пашина. Задняя – огузок, кострец, голяшка. Лопаточная часть туши - один из самых полезных и вкусных мясных продуктов, который может быть приготовлен множеством способов.
Способы приготовления и рецепты
Говяжья лопатка – это такое мясо, которое можно готовить дома на кухне, в ресторане и кафе, на открытом воздухе в загородном доме или на даче. Ее можно отварить, пожарить на сковороде, потушить в утятнице, приготовить на костре или углях. Существует множество рецептов, которые используются в кухне разных народов мира практически на всех континентах.
Для отваривания говяжьей лопатки необходимо иметь продукт именно на кости (это придает готовым блюдам особый вкус) соль, репчатый лук, морковь. Приготовленный бульон можно использовать для первых блюд (супы, борщи), а также употреблять в пищу и непосредственно бульоном. Рекомендуем обратить внимание на небольшой пошаговый рецепт отваривания мяса.
Для этого 1 кг мяса следует залить в кастрюле водой (можно использовать скороварку) и на большом огне довести до кипения. Затем убавляем огонь до минимума, добавляем соль по вкусу и варим приблизительно в течение 1,5 часа, при этом важно убирать образующуюся пенку. Добавляем нарезанный колечками лук и морковь, нашинкованную кубиками, еще провариваем 10-15 минут. Бульон готов.
При использовании бульона как готового блюда в Украинской кухне добавляют репчатый лук, нарезанный мелкими кусочками и столовый уксус.
Одним из самых вкусных способов приготовления бескостного отруба говяжьей лопатки является жарение на углях (так называемый гриль) стейков из нее. Как правило, для рецепта берется 1-2 кг продукта, мясо нарезается толстыми кусками (1-2 см). Перед этим готовится смесь из соли и перца в отдельном блюде. Перец можно использовать как красный, так и черный. Нарезанные куски стейков посыпаются приготовленной смесью, раскладываются на решетку барбекю. После этого разжигаются угли, жарится мясо. Различают стейки следующей прожарки:
- слабой (с кровью);
- средней;
- сильной прожарки.
В зависимости от вкусов и предпочтений для слабой прожарки важно готовить куски мяса около 5 минут с обеих сторон. Для средней время приготовления составляет около 10-15 минут. С целью приготовить сильно прожаренное мясо, которое при этом приобретает сочный, насыщенный красивый вид, на углях его необходимо держать не менее 30-35 минут.
В процессе приготовления мясо можно поливать сухим красным вином для придания аромата и терпкого вкуса. Также важно постоянно следить за состоянием углей, которые не должны остывать.
Стейки можно заменить шашлыком – это небольшие кусочки лопатки, также пожаренные на углях. Основным отличием в данном случае является подготовка мяса для жарки. Чтобы приготовить шашлык, необходимо на некоторое время (от 1 до 24 часов) поместить продукт в глубокое блюдо, куда можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, соль, перец. В кавказской кухне часто используется уксус, яблоки, различные травы, можно соус приготовить из майонеза, томатов.
После длительного процесса замачивания мясо насаживается на шампуры и жарится на углях. Перед подачей можно добавить репчатый лук, замоченный в уксусе, травы, помидоры и т. д. Мясо, приготовленное на углях, подается к столу горячим. Техника приготовления мяса на углях довольно сложная, но практически любой мужчина умеет готовить мясо таким способом.
В домашних условиях очень приятным, сочным, сытным получается мясо, приготовленное в духовке. Филе говяжьей лопатки (около 1-1,5 кг) промывается в проточной воде, затем натирается солью, перцем, чесноком и оставляется на некоторое время.
Духовой шкаф при этом разогревается до температуры приблизительно 200-250 градусов. Далее можно использовать специальный рукав, в который помещается продукт, рукав завязывается и помещается в шкаф. Время приготовления около полутора часов. После этого мясо необходимо охладить и нарезать кусочками.
Еще одним из способов приготовления в духовом шкафу является приготовление мяса с овощами. Для этого берется кусок мяса, обрабатывается солью, перцем, чесноком. На сковороду или небольшой противень наливается подсолнечное или оливковое масло, выкладываются нарезанные кусочки овощей. Сверху кладется мясо, его также можно порезать небольшими кусочками, но можно готовить и целым куском, все зависит от предпочтений.
Шаг 1: Подготавливаем мякоть лопатки.
Перед готовкой ваше мясо должно быть не только разморожено, но и быть не холодным, а, примерно, комнатной температуры, для этого ему, обычно, нужно полежать 20-30 минут . После чего мякоть необходимо промыть проточной водой и обсушить одноразовыми бумажными полотенцами. Не забудьте так же удалить жилки. Разрежьте мясо на стейки, толщиной не более 2 сантиметров .Шаг 2: Жарим стейк.
Разогрейте сковороду вместе с растительным маслом. В горячий жир уложите стейк. Обратите внимание, что пока специи и тем более соль добавлять не нужно. На сильном огне жарьте мясо с каждой стороны по 3 минуты , чтобы получилась аппетитная поджаристая корочка. Затем убавьте огонь на средний и продолжайте готовить говядину еще в течение 2-3 минут с каждой стороны, чтобы получилась обжарка средней степени. То есть внутри мясо розоватое и сохранило все соки.
Затем переложите горячие стейки в фольгу, добавьте к ним соль и черный молотый перец, заверните, и пусть мясо еще продолжает готовиться от собственного жара в течение 5-9 минут .
Шаг 3: Готовим гарнир.
В том же масле и жире, что остались от жарки мяса, приготовьте брокколи, цветную капусту и помидоры черри, обжарив все вместе на среднем огне. Не забудьте перед готовкой хорошенько промыть овощи, разделить всю капусту на соцветия, а помидоры разрезать на половинки. Добавляйте соль и перец в конце жарки.
Шаг 4: Подаем стейк из лопатки.
Готовый стейк из лопатки подавайте на теплой тарелке, чтобы он не остывал, украсьте каждую порцию овощным гарниром и добавьте соус, если хотите. Вот и все, пожарить правильно мясо не так уж и сложно. В конце вам останется только наслаждаться аппетитным ароматом и вкусом вашего стейка.
Приятного аппетита!
В качестве гарнира так же подойдут всевозможные овощи, приготовленные на гриле или просто свежий, хрустящий салат из сочной зелени.
Не используйте для приготовления стейка перемороженное мясо, а так же не размораживайте мясо с помощью горячей воды или в микроволновке.
При жарке стейка на сковороде-гриль, растительное масло в процессе готовки добавлять совершенно не обязательно.
