Nije tajna da je svježi kruh s kvascem (posebno topao) loš za želudac. Izaziva osjećaj težine i može izazvati nastanak raznih bolesti. Stoga ga moderne domaćice pokušavaju peći na prirodnom kiselom tijestu bez kvasca kod kuće.

Mnogi jednostavno ne vole kupljene hljebne proizvode, jer njihova kvaliteta ostavlja mnogo da se poželi.

Pogače su često loše izmiješane, nedovoljno pečene, jako mirišu na kvasac, a nije tajna da u njih može ući sve osim potrebnih sastojaka. A domaća peciva koštat će nekoliko puta jeftinije. Da ne spominjemo činjenicu da mirisni prirodni kruh napravljen vlastitim rukama uvijek ispadne ukusniji.

U ovom članku ćete naučiti kako napraviti kiselo tijesto, koje su njegove sorte i provjereni recepti za ukusan domaći kruh bez kvasca.

trebat će vam:

Vječno tijesto za hljeb bez kvasca

Da biste pripremili pravo prirodno kiselo tijesto koje se može stalno koristiti, potrebna su vam samo dva sastojka:

• Prečišćena voda 100 ml
• Brašno (bilo koje) 100 g

Najbolje od svega raž, jer je korisnija. Na njegovoj osnovi možete peći i bijeli i tamni kruh.

1. U tegli od pola litre pomiješajte brašno sa vodom dok grudvice ne nestanu, posudu prekrijte krpom ili plastičnim poklopcem, u kojem prvo napravite rupe za ispuštanje zraka.
2. Stavite smjesu na toplo mjesto u blizini radijatora ili štednjaka. U početku će se brašno istaložiti, pa povremeno promiješajte sadržaj tegle (dovoljno je 3 puta dnevno).
3. Drugog dana videćete male mehuriće na površini. Ovo je dobar znak da je starter pravilno pripremljen.
4. Sada je treba nahraniti. Uzmite još 100 mg vode i brašna. Posebno izmešati i sipati u gotovu smesu.
5. Ponovo promiješajte i stavite na toplo mjesto na jedan dan.

   Trećeg dana trebao bi značajno porasti u zapremini.

6. U to još jednom dodajte mješavinu svježeg brašna i vode i ponovo zagrijte.
7. Četvrtog dana će biti gotova podloga za pečenje.
8. Podijelite ga na pola. Jednu polovinu stavite na hladno, a od druge pripremite testo za hleb bez kvasca.

Ovaj kvasac se s razlogom naziva vječnim. Uostalom, neiskorišteni dio može se čuvati, hraniti, do sljedećeg puta. Što starter ima više „starosti“, to je jači.

Recept za kiselo tijesto:

• U gotov proizvod ulijte vodu (cca 350 ml) i postepeno umiješajte brašno da dobijete konzistenciju guste kisele pavlake.
• Pokrijte posudu čistim peškirom i stavite na toplo mesto 12 sati.
• Zatim dodajte so, nekoliko kašika rafinisanog ulja i sve začine ili punila koje volite, kao što su grožđice, suve kajsije, muškatni oraščić, cimet, đumbir itd.
• Pospite brašno i mijesite tijesto po stolu ili dasci dok se ne počne lijepiti za ruke.

Nakon što je tijesto dobro umiješeno, stavite ga u podmazan oblik ili jednostavno stavite na lim za pečenje. Ostavite da "odmara" 40 minuta i stavite u rernu zagrejanu na 190 stepeni na jedan sat.

Suvo grožđe

Pokušajte ispeći domaći kruh bez kvasca, za njega možete koristiti pšenično ili raženo brašno. Rezultat će vas oduševiti svojim neobičnim okusom.

1. Uzmite 100-150 g grožđica i sameljite ih (možete narezati ili izgnječiti u mužaru).
2. Pomiješajte 100 mg pročišćene vode sa 100 g raženog brašna i grožđica. Prebacite sve u teglu i dodajte 1 kašičicu šećera ili meda. Pokrijte posudu i stavite na toplo mesto jedan dan.
3. Sledećeg dana tečnost procediti kroz cediljku, dodati još brašna sa vodom u jednakim količinama. Vratite teglu na toplotu.
4. Trećeg dana sadržaj će se povećati, pojavit će se mjehurići - to znači da je tijesto spremno.
5. Podijelite ga na pola i koristite prema gore opisanoj tehnologiji.
   

   U pečenje na bazi kiselog tijesta od grožđica možete dodati cimet, karanfilić, orašaste plodove, kandirano voće, sušeno voće.

Krompir

1. Ogulite 3-4 srednja gomolja i kuhajte ih do pola. Zatim ohladite i izgnječite u pire.
2. Procijedite sadržaj kroz sito i dodajte pšenično (ili raženo) brašno u omjeru 1:1. Pokrijte posudu i stavite na toplo mesto.
3. Sljedećeg dana promiješajte smjesu, pa ako vam se čini tečnom dodajte brašno.
4. Prazan je spreman za upotrebu četvrtog dana.

Posebno je popularno raženo kiselo tijesto za hljeb na bazi krumpira, jer su proizvodi od njega vrlo mekani, ukusni, pahuljasti i imaju ukusnu primamljivu aromu.

Recept za hleb sa krompirom

trebat će vam:

• Gotovo kiselo tijesto 350 g
• Topla voda 200 ml
• Sol 1 kašičica
• biljno ulje 2 žlice. kašike
• Šećer 1 kašičica

Hop starter

Priprema se malo duže od ostalih, jer se svježe ili osušene šiške hmelja moraju kuhati u termosici preko noći u količini od jedne čaše češera na čašu kipuće vode.

Zatim se infuzija mora filtrirati i dodati brašno. Nadalje, tehnologija kuhanja je identična prethodnim.

Bez kvasca na kefiru

Kefir, domaće mlijeko ili jogurt morate držati nekoliko dana dok se ne pojave mjehurići i voda se ne odvoji. Ne dozvolite da vas specifičan miris zavara. Zatim se dodaje raženo brašno dok se pavlaka ne zgusne, meša i drži na toplom jedan dan. Posuda mora biti prekrivena gazom.

Tokom aktivne fermentacije startera ne smije se ometati.

Nakon jednog dana dodati brašno, kao za palačinke, promešati i poklopiti. Nakon par sati, smjesa će početi snažno da se diže - sada je spremna za miješenje. Neiskorišteni dio mješavine kefira bezbedno se čuva u frižideru.

Pšenično kiselo testo

Potopite jednu čašu pšenice ili raži, poklopite i ostavite na toplom mjestu da proklija. Često je za to dovoljan jedan dan, ali ako se sva zrna nisu „izlegla“, pričekajte do večeri, nakon što ih operete i umotate.

Zatim je potrebno samljeti zrno blenderom, dodati 2 kašike raženog brašna, kašičicu meda ili šećera, staviti peškir na vrh i vratiti na toplotu.

Trećeg dana kvasac je gotov. Deo koji ne ide na testo možete staviti i na hladno mesto.

Rice

Za pripremu će biti potrebno pet dana. 100 grama pirinča prelijte sa 150 ml tople vode, dodajte kašičicu šećera i ostavite na hladnom tri dana. Dodajte 3 pune kašike pšeničnog brašna i još jednu kašiku šećera.

Četvrtog dana sve izmešati, dodati punu kašiku brašna i dodati 100 ml tople vode. I sutradan sve procijediti i dodati još 4 žlice. l. brašna i 1 kašičica. Sahara. Ostavite da odstoji nekoliko sati, a zatim pripremite testo.

Od pirinčanog kiselog tijesta dobijaju se ukusne pite, pite, lepinje i palačinke.

• Sve vrste predjela bez kvasca mogu se čuvati u hladnjaku nekoliko dana do tjedan dana i zahtijevaju odgovarajuću njegu. U osnovi, trebalo bi dodati malo svježeg brašna i vratiti ga u hladnjak. Živo kiselo tijesto se može pripremiti po želji.

• Kod peroksidacije dodati malo brašna i ostaviti na toplom preko noći. Sljedeći dan već možete pripremiti tijesto. Od takvog kiselog tijesta dobija se hljeb kiselkastog okusa koji mnogi ljudi jako vole.

• Tijesto bez kvasca zahtijeva dobru fermentaciju.

Da bi vaše pite dobro rasle, pričekajte period aktivne fermentacije, čak i ako je za to potreban još jedan dan.

• Zahtjevi za brašno: Koristite isti razred kako se bakterije naviknu na njega. Nova sorta se uvodi u nekoliko faza i proces može potrajati duže.
• Za kruh i pite, bolje je uzeti meko brašno, tvrdo brašno je pogodno za vermicelli ili pizzu. Ali možete eksperimentirati i odabrati sorte za pečenje po svom ukusu.

• Ako iz nekog razloga ne možete pripremiti kiselo tijesto za kruh bez kvasca, pogledajte majstorsku klasu koja detaljno prikazuje ovaj proces. U prodavnicama organske hrane ili na internetu možete kupiti i gotovu kiselo tijesto od prirodnih sastojaka.

• Za domaći hleb obavezno je kiselo testo - tako živi kvasac dobija snagu da diže testo tokom pečenja.

Da biste dobili predstavu o tome koliko startera trebate staviti, zapišite za sebe sljedeći omjer: 1 puna čaša zamjenjuje 40 grama prešanog kvasca ili 1,5 žličice. suho.

• Prilikom pečenja i belog i crnog hleba u rerni, na njeno dno se mora staviti posuda sa vodom. U prvih 20 minuta vrata se ne mogu otvoriti. U zavisnosti od veličine, vreme kuvanja će trajati od 40 minuta do sat vremena. Hleb se mora umotati u peškir i ostaviti jedan dan. Ako je sve urađeno kako treba, tada se pri tapkanju po kori pečenog proizvoda čuje zvonjenje, a kada se pritisne, mrvica se vraća u prethodni oblik.

Od davnina pa sve do sredine 19. veka za pečenje hleba koristila se samo hmeljna kvasa.
1) U većoj posudi pomešati dve vrste brašna.
2) Zatim dodajte kvasac sa šećerom i solju, promiješajte.
3) U sredini napravimo udubljenje i počinjemo postepeno ulijevati vodu i biljno ulje.
4) Temeljito umijesite tijesto, to svakako morate učiniti rukama.
5) Testo se mesi najmanje 10-15 minuta, nakon čega mu damo oblik lopte.
6) Pokrijte vlažnom krpom, prebacite u činiju i ostavite da se diže na toplom mestu 2-2,5 sata.
7) Udarite i mijesite ponovo oko 15 minuta.
8) Sada stavite testo na toplo pola sata.
9) Od tijesta oblikujemo hljeb, prebacimo ga u pleh.
10) Šaljemo u rernu zagrejanu na 200 stepeni 20 minuta.
11) Proteinima dodajte malo vode, umutite, namažite hljeb i pošaljite da se ponovo peče.
Nakon 30 minuta, kruh će biti potpuno gotov.

Kiselo za hleb bez kvasca večno (brzo): koji je recept?

Ovo je jednostavno predjelo od kiselog tijesta za pečenje kruha bez kvasca.
1 dan
100 g brašna i 100 g vode.
Dobro promešati. Trebalo bi da dobijete pastastu masu, poput guste tržišne pavlake.
Pokrijte vlažnim peškirom i stavite na veoma toplo mesto bez promaje.
Starter bi trebao fermentirati oko jedan dan. Do pojave malih, iako rijetkih, ali mjehurića. Ponekad je potrebno promešati.
U početku će se brašno slegnuti pod vodom, ali to nije strašno, samo miješajte 3-4 puta dnevno.
2 dan
Hranimo starterom. Dodamo 100 g brašna i dodamo vodu da mu se konzistencija vrati u prvobitno stanje tržišne pavlake. Pokrijte peškirom i ostavite na toplom još jedan dan.
Mešajte 4 puta dnevno.
3 dan
Na površini kiselog tijesta ne postoje samo mjehurići, ono se povećava i sastoji se od pjenastog poklopca. Hranimo je posljednji put. I opet na vrućini.
Ovdje je vrlo važna stvar, starter je već dovoljno jak i trebamo uhvatiti trenutak kada će biti u svom "vršnom obliku", odnosno trebao bi se udvostručiti. U ovom trenutku, ona je najjača. Podijelili smo ga na pola.
Prva polovina je naš vječni kvasac. Stavljamo ga u teglu sa plastičnim poklopcem sa rupicama (da diše) i stavljamo u frižider do sledećeg puta.
Onda su ga dobili - nahranili - ostavili toplo - i opet je spremno za kuvanje.

Zaključak

Zaključak

Ponudili smo vam osnovne recepte za kiselo tijesto, kuhajte bilo šta na njihovoj osnovi: kalup ili ognjište, čisti pšenični ili borodinski kruh, pitu ili kolač, picu, pa čak i Uskrs! Opara može biti mliječna, na vodi i čorbi od krompira. Pokušajte sa brašnom od graška ili heljde. Postoji mnogo recepata za mašinu za hleb i spori šporet.

LEAVEN

Kiselo tijesto je zamjena za industrijski kvasac. Treba ga uzgajati, a onda se može čuvati godinama, postajući jači, samo će ga trebati hraniti na vrijeme.

Kako uzgajati starter od raženog kiselog tijesta

Za uzgoj kiselog tijesta trebat će nekoliko dana:

Starter za kiselo tijesto mirno stoji u frižideru. Kada pečete hljeb, uzmite iz tegle onoliko koliko recept nalaže. I odmah u teglu dodati brašno i vodu (ja dodam 25-50 grama brašna i 25-50 grama vode (25 ili 50 zavisi koliko sam kiselog testa uzela za hleb)), promešati i vratiti u frižider - pa si nahranio kiselo testo. Ako redovno pečete hljeb, onda nećete morati ništa drugo da radite sa kiselim tijestom. Ako rijetko pečete, kiselo tijesto u svakom slučaju treba hraniti jednom sedmično. Nakon što se starter nahrani, nakon nekog vremena će napuhati i snažno narasti, a zatim se smiriti. Potrebno je da veličina tegle bude takva da ima prostora za dizanje.
U svim radnjama s kiselim tijestom važna je maksimalna preciznost: čisto posuđe, ruke, ručnici. Potrebno je osigurati da osim brašna i vode ništa ne uđe u kiselo tijesto.

Trebalo bi izgledati normalno, u aktivnom periodu - s velikim mjehurićima, u mirnom - s malim. Ne bi trebalo biti da se brašno odljušti posebno, voda posebno. Pazite da nema buđi! Ako je starter jako raslojen ili pljesniv, bacite ga i napravite novi. Ali ako se starter održava u redu i hrani na vrijeme, takvi problemi ne bi trebali nastati.

RECEPTI ZA PŠENIČNO-RAŽENI HLEB

Komentari na sve recepte

• Hljeb je potrebno peći samo u dobrom raspoloženju i dobrim mislima!


• Brašno je različito, pa se količina brašna i vode navedena u receptima može razlikovati ovisno o situaciji. Kako? - treba to osjetiti, dolazi s iskustvom, za početak možete to raditi striktno po receptu, pa onda analizirati i postepeno postaje jasno da li su promjene potrebne ili ne.


• U svim receptima potrebno je uzeti malo tople vode, malo iznad sobne temperature, pretjerano topla ili vruća voda može uništiti kiselo tijesto.


• Tijesto je predfermentacija dijela brašna. Testo je već samo testo koje će biti pečeno.


• Ako je testo stajalo onoliko koliko je trebalo, ali iz nekog razloga ne možete odmah da ga umesite, nije strašno - samo stavite testo u frižider, zamesite testo kasnije.


• Ako se prema receptu pokaže da za samo tijesto treba malo manje gotovog tijesta nego što se ispostavilo, onda se ostatak tijesta jednostavno može staviti u teglu u kojoj se dizano tijesto čuva.


• Testo mora biti dobro umeseno. Mijesite rukama najmanje 15-20 minuta. Pošto je u svim gore navedenim receptima tijesto ljepljivo i nimalo hladno, potrebno ga je mijesiti u posudi, a ne na stolu.


• Testo zameseno i raspoređeno u kalupe treba da naraste dva puta. Vrijeme dizanja tijesta zavisi od jačine kvasca i temperature u prostoriji. U hladnoj sezoni, da bi se bolje dizao, bolje ga je staviti ili blizu baterije ili na sto pored štednjaka kada se nešto kuva.


• Svi donji recepti su dizajnirani za pečenje u kalupima. Najprikladniji oblik je cigla.


• Ako je hleb otpao tokom pečenja, znači da je testo stajalo ili je bilo previše tečno, naviknite se vremenom i to se neće desiti.


• Ako se pečeno tijesto pokazalo previše poroznim, najvjerovatnije je tijesto bilo prerijetko ili loše umiješeno.


• Mogućnosti dodataka: korijander ili kim (koji doprinose boljem varenju hljeba, treba ih dodati malo, 1-2 kašičice), sjemenke bundeve ili suncokreta, lanene sjemenke, susam, mak, grožđice, mekinje (visivki), sjeckane orasi, zobene pahuljice. Dodajte sve aditive na kraju testa.


• Pre nego što stavite hleb u rernu, podmažite ga vodom pomoću četkice za pečenje i odmah, dok se voda ne osuši, pospite posipom (kim, susam, mak).


• Stavite hleb u rernu pažljivo, bez kucanja, da ne bi otpao. Rernu morate dobro zagrejati unapred, peći na 200 0 minuta 40-50. Ali pećnice su različite, pa se morate prilagoditi svojima, ovo je važno! Gotovi kruh je rumen, ako provjerite iverjem - trebao bi biti suh.


• Gotovi kruh mora se odmah izvaditi iz kalupa, inače će se natopiti. Pustite da se hleb ohladi pre rezanja. Ako počnete vruće rezati, tijesto će se vući iza noža i činit će vam se da je kruh vlažan. Generalno, raženi hleb ima bolji ukus kada odstoji.

Od navedene količine dobija se 1 velika cigla, težine 700-750 grama.

Varijanta recepta broj 1 - sa raženim sladom

Recept broj 2

U poređenju sa prvim receptom, ovaj hleb je više ražen (raženog brašna je 2 puta više od pšeničnog). Od datog iznosa, 2 velike cigle, svaka od 850-900 grama.

Ispada ukusan tamni kruh poput "Borodinskog"

Recept broj 3

Za razliku od prva dva recepta, ovaj kruh ima više pšeničnog brašna nego raženog. Od navedene količine dobije se 1 velika cigla, težine 800-850 grama.

Recept broj 4

Čisti bijeli hljeb, iako je kiselo tijesto raženo, ali će se tamo izgubiti, i bit će bijelo. Od navedene količine dobije se 1 velika cigla, težine 800-850 grama.

Dugi niz godina hljeb je sastavni dio prehrane mnogih ljudi. Međutim, opcije proizvoda koje se kupuju u trgovini ne zadovoljavaju uvijek zahtjeve potrošača. Druga stvar je domaći hleb. Takvo pečenje je organsko i zdravo, jer ne sadrži štetne aditive i konzervanse. Zato morate znati da napravite kiselo testo za hleb kod kuće.

Kako čuvati kiselo testo

Kiselo testo ne mora da bude svaki put sveže. Dovoljan je samo jedan, od kojih ćete neke ostaviti za upotrebu sljedeći put. Proizvod je potrebno čuvati na hladnom mjestu, prekriven gazom ili laganom krpom. Ostatak treba nahraniti kako bi starter narastao.

Kuvari napominju da se vrijeme pečenja pri pravljenju kruha od kiselog tijesta mora povećati na 4 sata.

Postoji mnogo recepata od kiselog tijesta za domaći kruh, ali najpopularniji su kefir, krompir i bez kvasca.

Kefir kiselo testo za hleb

Sastojci:

• Jogurt ili stari kefir - 250 ml.
• Raženo brašno - 250 g.

kuhanje:

Možete sami koristiti gotov jogurt ili fermentirati kefir. To neće uticati na ukus hleba. Jogurt mora da odstoji nekoliko dana, prekriven gazom. Primijetit ćete da će se na površini mliječnog proizvoda formirati mjehurići, a voda će se ljuštiti 2-3 dana. U takav jogurt se može dodati brašno.

Brašno se mora uzeti raženo, prethodno prosijano kroz sito. U kiselo mleko se dodaje brašno tako da smesa dobije konzistenciju kisele pavlake. Veoma je važno ne dozvoliti stvaranje grudvica. Smesu dobro promešati.

Gotovu smjesu potrebno je prekriti gazom i ostaviti na hladnom mjestu kako biste započeli proces fermentacije kiselog tijesta. Da biste ubrzali fermentaciju, kiselo tijesto možete ostaviti na toplom mjestu.

Međutim, trebate biti oprezni, jer je tijekom takvog skladištenja brzina rasta smjese previsoka, ponekad se proizvod izlijeva iz posuđa u velikim količinama.

Sljedećeg dana morate dodati još jednu porciju raženog brašna u kiselo tijesto kako biste ponovo stvorili konzistenciju tijesta za palačinke. Starter ponovo pokrijte krpom i ostavite da odstoji. Nakon nekoliko sati aktivira se proces fermentacije. Nemojte se uplašiti ako starter počne da izlazi iz posude - to je normalno. Dizano tijesto će cvrčati i mjehurići. U ovom obliku dizano tijesto je već spremno za pečenje kruha.

Odvojite dio od njega za naredni put. Ostatak je potrebno čuvati u staklenoj tegli na temperaturi od 10-12 C. Pečenje na kefiru je mekano i izrazito kiselog ukusa.

Krompirovo dizano tijesto za kruh

Sastojci:

• Krompir - 10 kom.
• med - 0,5 kašike. l.
• pšenično brašno - nekoliko kašika.

kuhanje:

Prvi korak je da skuvate 10 malih oguljenih krompira bez dodavanja soli i začina. Krompir ne treba kuvati. Krompirov bujon se mora ocijediti u posebnu posudu tako da se tečnost ohladi.

Krompir morate zgnječiti, razrijediti ga juhom kako biste postigli efekat guste pavlake. Prebacite pire u čistu staklenu teglu. U starter dodajte pola kašike meda.

Teglu je potrebno pokriti gazom kako bi starter mogao da diše. U ovom obliku smesa treba da odstoji 1-2 dana.

Sačekajte da se na površini stvore mehurići. Tek tada se u krompirovo testo može dodati 2 kašike integralnog pšeničnog brašna. Zatim morate sipati 50 ml. tople vode i promešati smesu. Pokrijte gazom i ostavite još jedan dan.

Četvrtog dana videćete da se voda ponovo odvojila od ukupne mase. U kiselo tijesto možete dodati pšenično brašno bez mekinja u količini od 1 žlice. kašike. Takođe je potrebno uliti malo tople vode. Uvjerite se da je temperatura ugodna za vaše ruke i pomiješajte starter. Ponovo poklopite i odložite na originalnu lokaciju za skladištenje.

Petog dana starter će početi aktivno fermentirati. Može postojati blagi miris acetona. Ali vrijedi pričekati još jedan dan kako bi kiselo tijesto bilo sigurno spremno. Sutradan će se pojaviti ugodna kiselkasta aroma. Starter možete nahraniti sa kašikom vode i brašna. Ostavite smjesu još jedan dan. Sedmog dana može se napraviti kvasac od krompirovog dizanog tijesta.

Raženo kiselo testo za hleb

Sastojci:

• raženo integralno brašno - 300 gr.

kuhanje:

Prvi korak je da pomešate 100 grama brašna sa vodom. Trebalo bi da dobijete konzistenciju guste pavlake. Pokrijte smjesu salvetom ili gazom, pošaljite na toplo mjesto. Izbjegavajte propuh. Drugog dana primetićete mehuriće na površini smese. To znači da starter treba nahraniti. U to unesite 100 grama brašna i vode. Vratite ga na toplo.

Sutradan će kiselo tijesto povremeno narasti, njegova struktura će postati pjenasta. U vodu dodajte još 100 grama brašna. Četvrtog dana kvasac će biti spreman za pečenje hleba od njega.

Želimo vam uspeh u pravljenju hleba.

Povezani video zapisi

Pretplatite se na naše zanimljive članke na društvenim mrežama!

Dobro sastavljenom ishranom dominiraju žitarice i druge žitarice, uključujući kruh, koji su izvor vrijednih nutrijenata. Na našim prostorima tradicionalni i popularan izvor vlakana, proteina, škroba, vitamina B i elemenata u tragovima je kruh.

Šta je kiselo testo i odakle dolazi kiselkast ukus?

Možemo reći da naše zdravlje u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti kruha. U međuvremenu, na tržište dolazi sve više pekarskih proizvoda sa raznim aditivima, poboljšivačima i punilima. Ova peciva nisu samo neukusna, previše prozračna ili aromatizirana, već ponekad sadrže i opasne sastojke. osoba tada postaje očigledna.

Istovremeno, domaća proizvodnja, upotreba starter kultura omogućit će nam da ispečemo zdrava peciva u čiji kvalitet i sastav možemo biti 100% sigurni.

Kiselo za kruh kod kuće sastoji se od korisnih i prijateljskih bakterija, mliječne kiseline, iz koje kruh nakon fermentacije uzima korisne tvari. Prirodna fermentacija uzrokovana bakterijama mliječne kiseline eliminira kancerogena jedinjenja i stimuliše imuni sistem. U svjetlu savremenih nutricionističkih saznanja, domaći kvasac za kruh, koji se temelji na divljem kvascu, može postati dio naše svakodnevne prehrane.

Divljak za hljeb je sredstvo za dizanje i zakiseljavanje tijesta. To je zajednica raznih sićušnih mikroorganizama koji ovise jedni o drugima i štite jedni druge. Takve zajednice su prisutne u našoj sredini često i u velikom broju. U kefiru, kiselom kupusu itd. sadrže razne bakterije i kvasac.

Od čega se pravi hleb od kiselog tijesta?

Njegove najvažnije komponente su:

• bakterije odgovorne za proizvodnju mliječne kiseline;
• druge korisne bakterije koje žive u simbiozi s njima;
• divlji kvasac, koji radi kao industrijski kvasac, proizvodi ugljični dioksid u tijestu, zbog čega se tijesto diže.

Komercijalno napravljen hljeb od kiselog tijesta ima donekle izrazit okus. Iako ponekad pokušavaju odglumiti ovu "kiselost" dodavanjem običnog octa u kruh napravljen od industrijskog kvasca.

Šta su starter kulture?

Starter kulture se mogu značajno razlikovati jedna od druge. Kulture mikroorganizama, zavisno od vrste brašna i zrna, regiona u kojem se uzgajaju biće različite. Tajna je u prisustvu mikroorganizama koji se nalaze ispod ljuske zrna iu vazduhu. Ne možete upoređivati ​​starter od kiselog tijesta uzgojen u jednom dijelu zemlje sa istim proizvodom iz istog recepta, ali od proizvoda uzgojenih u suprotnom dijelu zemlje. Razlike će biti značajne. Jedno je sigurno: svako kiselo tijesto za raženi kruh ili pšenicu, a možda i za kukuruz je jedinstven proizvod, ima svoja misteriozna svojstva, a svaka kultura koju smo uzgojili zaslužuje da se razvija i kultiviše.

Dakle, glavne vrste ovog proizvoda:

• hmelj kvasac za hleb,
• raženo kiselo testo za hleb bez kvasca,
• pšenično kiselo testo za hleb
• kiselo testo za hleb bez kvasca večno,
• kiselo testo za hleb na kefiru,
• manastirski kvasac za hleb,
• i mnoge druge vrste.

Kako napraviti kiselo testo za hleb i zašto ga se ne treba plašiti?

Zašto vrijedi dodati kiselo tijesto u hljeb od raženog brašna? Ako je neko već pokušao da ispeče 100% raženi hleb sa kvascem, uverio se da je to, nažalost, veoma teško. Čak i ako je raženo brašno samo dio recepta i koristi se u mješavini s pšeničnim brašnom, korištenje za pečenje je težak zadatak. Pekari početnici bolje su raditi s proizvodima od pšeničnog brašna. Pšenično brašno ima puno proteina odgovornih za gluten, koji drži cijelu strukturu tijesta. Tako je od pšeničnog brašna lako napraviti veknu koja tiho drži oblik, dok je proizvode od raženog brašna najbolje peći uvek u posudi za pečenje.

Raženo brašno sadrži manje glutena. Osim toga, raž sadrži enzime koji ometaju stvaranje određene strukture tijesta. Dodavanje zakiseljenog tijesta pomoći će u inhibiranju ovog procesa. Proces acidifikacije uključuje bakterije odgovorne za proizvodnju mliječne i octene kiseline. Kultura "kiselih" mikroorganizama u raženom tijestu se vrlo lako razmnožava. Dakle, kiselo predjelo od raži je najkiseliji od svih opcija.

Stoga, za one koji žele peći kruh s prevlastom raženog brašna, bolje je domaće kiselo tijesto za raženi kruh. Raženi hleb, koji se peče samo uz dodatak kvasca, je gust i lošijeg ukusa. Drugim riječima, raženo brašno nužno zahtijeva zakiseljavanje. Pšenično brašno to ne zahtijeva, ali je moguće i zakiseljavanje. Pšenični hljeb od kiselog tijesta je mnogo ukusniji i svježiji mnogo duže od kruha koji se pravi samo s kvascem.

Kako napraviti kiselo testo za hleb?

Trenutno uopće nije teško kupiti kiselo tijesto za kruh, čak se prodaje i suvo kiselo tijesto za kruh. Međutim, vrlo je jednostavno napraviti ovaj proizvod kod kuće vlastitim rukama. Sve što nam za ovo treba, obično imamo kod kuće, su brašno i voda. Brašno treba biti nerafinirana i kvalitetna nehlorirana voda, možete uzeti mineralnu vodu.

Evo nekoliko metoda za pravljenje kiselog tijesta za domaći kruh:

1. Osnovni i najstariji recept za kruh od kiselog tijesta. Naše prabake su pravile kiselo testo tako što su tople vode sipale u glinene lonce sa raženim brašnom, mešavina je stajala 3 dana. Nakon dobrog miješanja dodavano je svježe brašno i voda, a dan nakon toga bila je gotova kvasac za kruh bez kvasca.
2. Još jedan stari način pravljenja kruha bez kvasca je dodavanje brašna i vode u serijama svaka 24 sata. Šaku brašna, boljeg od grubog mljevenja, težine oko 100 g, potrebno je dobro pomiješati sa toplom vodom da se dobije prilično gusta pasta konzistencije poput tijesta za palačinke ili pavlake. Sve to ostavljamo na toplom mjestu, idealno pored grijalice. Svakih 12 sati ovu suspenziju treba dobro promiješati, tako da se pojave mjehurići zraka, zatim pokriti poklopcem i ponovo ostaviti da odstoji. Svaki dan treba dodati šaku brašna i malo vode u konzistenciju, kao što je gore navedeno, i tako nastaviti 4-5 dana.

Temperaturni režim

Da biste pripremili domaće kiselo tijesto za kruh, morate se pridržavati odgovarajućeg temperaturnog režima. Optimalna temperatura za rast korisnih mikroorganizama je između 25 i 30 °C, neki izvori navode i do 33-35 °C. Na nižoj temperaturi fermentacija traje duže, ponekad uopće ne funkcionira, na temperaturi iznad 35-40°C fermentacija će prestati, a na još višoj može se pogoršati.

Dizalo tijesto za kruh bez kvasca kako čuvati?

Svježe kiselo tijesto se može odmah koristiti za pečenje, ostavljajući malu količinu (50-100 g) koja će biti početna smjesa za proizvodnju sljedećeg kiselog tijesta. Čuva se u frižideru u staklenoj tegli, lagano prekrivenom krpom ili salvetom koja propušta vazduh. Ne zatvarajte teglu čvrsto vrećicom ili poklopcem.

Domaći hleb od kiselog tijesta bez kvasca, koji problemi mogu nastati?

Čest problem sa kojim se suočavaju pekari početnici je preniska temperatura u stanu. Ljeti to nije problem, posudu možete staviti na sunčanu stranu prozora (ali ne na direktnu sunčevu svjetlost), a zimi je možete staviti blizu grijalice, umotati u ćebe i postaviti ispod lampe.

Smjesa, koja se ostavi topla, počinje da se puni nježnim mjehurićima i postaje kiselija. Međutim, mjehurići ne moraju uvijek biti jasno vidljivi, ovisno o vrsti i količini bakterija koje uspijevaju u mješavini. Sa stvaranjem odgovarajuće kiselosti, vanjski znakovi se povlače i fermentacija prestaje.

To je razlog za zabrinutost i za manje iskusne pekare: "tako mi je dizano kvasilo, a sad se smirilo - šta mu se desilo?". Apsolutno ništa, u redu je.

Početnici kao i iskusni pekari zabrinuti su za stanje startera. Ocjenjivanje se može temeljiti na izgledu, mirisu i teksturi.

Miris kiselog tijesta zavisi od upotrebljenog brašna. Integralno raženo brašno miriše prilično intenzivno. Kako se proces fermentacije stabilizira, miris će se poboljšati. Može biti sličan mirisu svježeg sira, citrusa ili jabuke.

Može se desiti da se mjehurići formiraju preintenzivno ili obrnuto dosta sporo, ili da se pušta kiselkast miris (to je čest slučaj kod raženog brašna), ili da ima blago voćni miris. Slabi miris octene kiseline ne signalizira probleme, a također je varijanta norme. Blago slab miris alkohola ili acetona je takođe normalan (posebno kada je tegla dugo bila u frižideru). U svim ovim slučajevima postoji jedan princip: sve dok naš starter ne miriše jako loše, možemo pretpostaviti da je to normalno.

Boja kiselog tijesta može varirati od svijetlo bež do smeđe, što također zavisi od vrste brašna i starosti tijesta:

• kiselo tijesto bez kvasca za domaći kruh od pšeničnog brašna, kao i vrlo mlado, ima svijetlo narančastu boju;
• kiselo tijesto za kruh od raženog brašna, posebno od svježe mljevenih cjelovitih žitarica, je tamnije.

Ako se boja ne promijeni u crvenu, zelenu, plavu ili crnu, ne prekrije se "dlakama" i ne plijesni, možemo pretpostaviti da se radi o dobrom proizvodu.

Osim toga, normalnom se smatra slojevitost tekućina, kao i svijetli, žućkasti ili gotovo bijeli premaz na površini.

Sve su to simptomi koji nas muče, po pravilu nestaju nakon dodavanja svježeg brašna i vode.

Naravno, postoji mnogo metoda za uzgoj kiselog tijesta. Gore opisana metoda, odnosno koja uključuje samo brašno i vodu, je najefikasnija i najsigurnija. Ove metode su naše bake koristile dugi niz godina, a to su: brašno, voda i zrak - to je sve što nam treba. Stoga teglu nikada ne zatvarajte čvrsto, bolje je pokriti gazom ili čistom krpom.

Šta učiniti ako fermentacija ide loše?

Ponekad, međutim, fermentacija teče sporo, pojavljuju se mjehurići, ali ih je vrlo malo. Tada treba pomoći i trećeg dana fermentacije, prilikom prihranjivanja, baciti pola stare smjese, a u ostatak dodati svježe porcije brašna i vode. Ovo bi trebalo da je oživi.

Ako brašno i voda, uprkos našim naporima, ne fermentiraju sami, u fermentaciju unesite komponente koje aktiviraju fermentaciju. Postoje izvori koji preporučuju korištenje raznih prirodnih akceleratora. Za one koji imaju gore navedene probleme, možete koristiti ove za pomoć pri fermentaciji:

• šećer,
• mlaćenica,
• vode u kojoj su natopljene grožđice.

Događa se, međutim, da fermentacija ne teče kako treba, pa u suspenziju uđu strani mikrobi, koja se strpljivo uzgaja nekoliko dana, stvarajući na površini sloj plijesni. Zatim ga bacite bez žaljenja. Preporučljivo je da iskorišćenu teglu operete u vrućoj vodi, isperite kipućom vodom, osušite i ponovo pokušajte sa novim brašnom.

Je li pečenje kiselog tijesta zdravo?

Ljuska zrna sadrži mnoge minerale kao što su magnezijum, cink i drugi. Ove minerale ljudsko tijelo lakše apsorbira nakon zakiseljavanja, evo u čemu je stvar. Gotovi kiseli testo za hleb u mašini za pečenje hleba ili spori šporet možete koristiti bez problema.

Da li je moguće napraviti kiselo testo za hleb samo od raženog brašna?

Apsolutno ne. U Francuskoj je pšenično kiselo tijesto vrlo popularno, na primjer, koristi se za vrlo uobičajeni francuski kruh, Pain de Campagne i bagete. U Sjedinjenim Državama postoji i tradicija pravljenja kruha od kiselog tijesta, a čak se i u Africi tijesto od kiselog tijesta koristi za pečenje kukuruznih tortilja.

Pravljenje raženog kiselog tijesta za kruh popularnije je u srednjoj Evropi i Skandinaviji. Kada govorimo o tipičnom ukusu hleba od kiselog tijesta, mislimo da se koristi testo od kiselog raženog brašna, jer ono daje testu specifičan ukus. Prilikom pripreme tijesta možete dodati bilo koju količinu pšeničnog brašna.

Recept za hleb od raženog kiselog tijesta za 60 sati

Ovaj recept za kiselo tijesto za kruh bez kvasca nalazi se u Belgiji, iako je tamo napravljen od pšenice, ali autor preporučuje da se pravi od raži na ovaj način.

Prva etapa prvog dana u 20:00h

Kako napraviti kiselo testo za hleb? Za početak, 50 g raženog brašna treba pomešati sa 50 g vode, promešati i ostaviti na toplom (26°C) 24 sata.

Druga faza – drugi dan u 20:00 sati

Nakon 24 sata u smjesu dodajte sljedeće sastojke:

100 g raženog brašna + 100 ml vode + 20 g šećera. Sve izmešati i ostaviti na toplom (26°C) 24 sata. Nakon dodavanja šećera, nakon 12 sati starter će narasti 3 puta, mirisat će kiselkasto, ali ugodno. Nakon 24 sata može otpasti.

Treća etapa - trećeg dana u 20:00 časova

Za ovu fazu morate dodati sljedeće sastojke:

100 g raženog brašna + 100 ml vode. Promiješajte i ostavite na toplom mjestu (26°C) 12 sati.

Kiselo testo u količini od 500 g treba da bude gotovo četvrtog dana ujutru u 8 sati.

Ostaviti 100 g za dalje razblaživanje, a hleb ispeći sa 400 g brašna, bolje je mešati pšenično-raženo ili.

Recept od kiselog tijesta za beskvasni pšenični kruh (francusko kiselo tijesto)

Prvi dan. 50 g integralnog pšeničnog brašna pomešati sa 150 ml tople vode, tako da se dobije smesa konzistencije testa za palačinke. Ostaviti na toplom mestu na 25-30°C, pokriti krpom.

Drugi dan. Već drugog dana možete primijetiti prve znakove fermentacije. Prirodni kvasac bi trebao početi djelovati. Dodati još 100 g brašna i 100 ml tople vode i dobro promešati, ponovo poklopiti i ostaviti da odstoji na toplom mestu.

Treći dan. Starter za kiselo tijesto je skoro spreman. Na površini, mnogi mjehurići probijaju se kroz blago osušeni tamni gornji sloj. Sve se mora dobro izmešati. Prilikom miješanja možete osjetiti dobro opipljiv kiselkasti miris. Dodati još 100 g brašna i 100 ml vode i ponovo dobro promešati.

Četvrti dan- Francusko kiselo testo je spremno. Na površini možete vidjeti brojne mjehuriće i osjetiti blago kiselkast miris koji ispušta. Tako smo ga dobili oko 600 g, od njega se već može ispeći kruh. Kasnije ga možete koristiti u receptima za hljeb od kiselog tijesta za mašinu za pečenje hleba, kao i za pečenje i ognjište u rerni.