Домой Заготовки на зиму Полуфабрикаты без мяса. Мясные полуфабрикаты. Мясной полуфабрикат категории "Г"

Заготовки на зиму

Полуфабрикаты без мяса. Мясные полуфабрикаты. Мясной полуфабрикат категории "Г"

Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная. Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных продуктов, по которым они классифицируются.

Попытаемся разобраться, как разделять мясные продукты по группам.
И чтобы не отравить себя и свою семью и не купить в таком разделении должна ориентироваться каждая хозяйка.

Как определить категорию мясных продуктов?

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.

Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, - это страну его происхождения.

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Порода скота

Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.

На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные микроэлементы и витамины.

Классификация мяса по виду убойных животных

I. Мясо крупного рогатого скота:

По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
По возрасту:

Телятина - мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
Молодняк - возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров - первотелок.

Но найти качественный мясной полуфабрикат категории "А" очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.

Мясная продукция категории "Б"

Мясной продукт категории "Б"- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории "Б" - что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории "А", но только с меньшим содержанием говядины.

Так можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

Что такое мясной полуфабрикат категории "В"?

В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %.
Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.

Мясной полуфабрикат категории "Г"

По рецептуре продукция категории "Г" аналогичная категории "В", но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно - от 20 до 40 %

Полуфабрикат мясосодержащий категории "Д"

И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: "Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?". Это просто колбаса из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Полуфабрикат - пищевой продукт, подготовленный к реализации и предназначенный для употребления после тепловой обработки.

В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 различают мясные полуфабрикаты по категориям А, Б, В, Г, Д:

A, Б -мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки): для категории А -80% и более, для категории Б -60...80%;

B, Г, Д-мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки): для категории В -40...60%, категории Г-20...40, категории Д - менее 20%.

В зависимости от термического состояния бывают охлажденные, подмороженные и замороженные мясные полуфабрикаты.

Мясной (мясосодержащий) охлажденный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта от -1 до 6 °С.

Мясной (мясосодержащий) подмороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта от -1 до -5 °С.

Мясной (мясосодержащий) замороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температурой в толще продукта не выше -10 °С.

При производстве полуфабрикатов используют сырье животного, растительного и минерального происхождения; пищевые добавки и их смеси. По показателям безопасности полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) -Е249, Е260, Е251, Е252-для производства полуфабрикатов не допускается.

Полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины, свинины, из мяса птицы.

Кусковой полуфабрикат представляет собой кусок мяса массой от 10 до 3000 г включительно. По размеру кусковые (натуральные) полуфабрикаты подразделяют на порционные, крупнокусковые и мелкокусковые. Для их приготовления используют остывшую, охлажденную и замороженную говядину и баранину первой и второй категории, свинину второй и третьей категории.

Для приготовления полуфабрикатов из говядины используют вырезку, длиннейшую мышцу (спинную и поясничную), тазобедренную, лопаточную, грудную части, покромку-реберную часть с 4-го по 13-е ребро, оставшуюся после отделения длиннейшей мышцы спины и освобожденную от грубых поверхностных пленок.

Крупнокусковые полуфабрикаты приготовляют из свинины и баранины: вырезки, корейки (спинной и поясничной частей с 5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, без позвонков, но с ребрами длиной не более 80 мм, подкожным жиром не более 10 мм), шейной части, тазобедренной, лопаточной частей, грудинки (мышцы с ребрами, после отделения корейки, без грудной кости); грудинки баранины (без пашины), свинины (без межсосковой кости и пашины).

Котлетное мясо представляет собой куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберной части, мякоти с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки покромки и полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Жировой ткани должно быть не более 30%, соединительной - не более 5%; для бараньего мяса - 10% жировой и не более 10% соединительной ткани.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются весовыми в основном для предприятий общественного питания, порционные- фасованными для розничной торговли массой 125 г (вырезка массой 250 и 500 г); мелкокусковые - массой 250, 500 г, а также 1 кг (мясокостные).

Порционные полуфабрикаты. Их изготовляют из крупнокускового полуфабриката в виде порций массой 70... 1000 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускают овально-продолговатой формы. В порции допускается не более двух довесков. Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон.

Виды выпускаемых порционных полуфабрикатов из говядины:

бифштекс натуральный - кусок мясной мякоти из вырезки неправильной округлой формы, толщиной 20...30 мм;

лангет - два куска мякоти (из вырезки), приблизительно одинаковые по размеру и массе, толщиной 1... 1,2 см;

антрекот - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 1,5...2 см, со слоем жира до 1 см, приготовленный из длиннейшей мышцы спины;

ромштекс - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильно округлой либо четырехугольной формы, толщиной 0,8... 1 см, приготовленный из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, края ровно обрезаны;

зразы натуральные - один или два почти равных по массе куска мякоти толщиной 2...2,5 см, приготовленные из боковых наружных кусков тазобедренной части;

говядина духовая - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2...2,5 см.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины. Котлеты натуральные - мясная мякоть овально-плоской формы, с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20...30 мм. Котлеты нарезают из спинной части корейки.

Эскалоп- два почти равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10... 15 мм, приготовленные из длиннейших мышц спины.

Свинина (баранина) духовая - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопаточной (из баранины) частей с поверхностной пленкой жировой ткани.

Вырезка из свинины -то же, что вырезка из говядины.

Шницель из свинины- кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20...25 мм, нарезанный из мякоти тазобедренной части.

Панированные полуфабрикаты (ромштекс, бифштекс, мозги в сухарях, котлеты, отбивные, шницель отбивной) -кусковые или рубленые полуфабрикаты, поверхность которых покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Мелкокусковые бескостные полуфабрикаты изготовляют в виде кусков мяса массой 10...200 г.

Бефстроганов, азу, поджарка - нарезанные поперек мышечных волокон кусочки мяса из тазобедренной части. Бефстроганов и азу -длиной 30...40 мм, массой 5...7 г (бефстроганов), 10...15 г (азу и поджарка).

Гуляш - кусочки массой 20...30 г из говядины первой категории, а также лопаточной и подлопаточной частей с поверхностной пленкой; содержание соединительной и жировой тканей не более 10% массы порции полуфабриката.

Говядина для тушения - мясокостные кусочки из необваленной реберной части говядины первой категории массой не более 200 г, содержание мясной мякоти не менее 75% массы порции полуфабриката.

Грудинка на харчо - куски мяса из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г, содержание мясной мякоти не менее 85% массы порции полуфабриката. Изготовляют из говядины первой категории.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины изготовляют из кусочков мяса разной массы.

Поджарка - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков корейки, содержание жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Гуляш - то же, что и гуляш из говядины, содержание жировой ткани не более 20% порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка - кусочки мясной мякоти массой 30...40 г, нарезанные с тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, содержание жировой ткани не более 20% массы порции.

Рагу- мясокостные кусочки массой 40... 100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50% массы порции полуфабриката.

Рагу по-домашнему - мясокостные кусочки массой 30...40 г из грудинки с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины включают следующие изделия:

рагу - мясокостные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от 1-го до 4-го ребра) и кусочки котлетного мяса массой 40... 100 г; содержание мясной мякоти не менее 80%, в том числе жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката;
мясо для плова - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката;
мясо для шашлыка -то же, что для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Суповой набор из говядины и свинины - мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой, грудной (включая ложные ребра) частей массой 100...200 г каждый; содержание мясной мякоти не менее 50% массы порции полуфабриката.

Полуфабрикаты в тесте. К ним относятся: пельмени, мясные трубочки и др., в том числе национальные -манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучкары, ламадисо и др.

Ассортимент пельменей включает: сибирские, русские, иркутские, столичные, крестьянские, столовые, закусочные, мясо-растительные, даниловские, таежные; манты: южные, каспийские; хин- кали: сухумские, сочинские.

Пельмени- изделие из пресного теста с начинкой из мясного фарша в форме полукруга; масса одного пельменя 12... 15 г. Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Тесто для закусочных пельменей замешивают из муки первого сорта и без яиц.

Фарш готовят из мяса или субпродуктов с добавлением соли, сахара, черного молотого перца и лука. Пельмени формуют на автоматах, затем замораживают при температуре -18...-23 °С и фасуют в картонные пачки, коробки и другую тару с последующей упаковкой в основном в картонные ящики.

Пельмени отличаются друг от друга составом и формой.

В русских пельменях фарш составляют из говядины первого сорта (10%) и полужирной свинины (45%) или 37% говядины и 20% жирной свинины.

В фарш сибирских пельменей входит говядина первого сорта (26%), свинина жирная (10%) и полужирная (20%).

В фарш иркутских пельменей добавляют говяжий жир-сырец.

Фарш столичных пельменей состоит из жилованной говядины первого сорта, полужирной свинины в равных объемах (по 18%) и жирной свинины (20%).

Фарш закусочных пельменей состоит из мяса свиных голов, пи- кального мяса, рубцов, свиных вареных желудков, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченная свиная шкурка).

Манты - "олкто узбекской кухни-округло-овальной формы с двумя защипами теста сбоку и с одним сверху, масса 70 г. Фарш состоит из баранины, жира-сырца и лука (20,9%).

Хинкали - закавказское блюдо в форме ромба, квадрата и др. Фарш состоит из говядины, свинины или из баранины и жира-сырца и лука (16... 17%).

Формованные полуфабрикаты. К этому виду полуфабрикатов относятся: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс, шницель. В качестве сырья используют котлетное мясо говядины и свинины, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную жирную, соль, перец, лук, яйца, хлеб, возможно добавление соевого концентрата.

Технология полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление фарша; формование; охлаждение или замораживание готовых изделий.

Московские котлеты. Состоят из говяжьего фарша (50%) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Форма котлет круглая, масса 50 и 100 г.

Любительские котлеты. Содержат 60% говяжьего фарша, в рецептуру входят яйца. Форма овальная с заостренным концом, масса 75 г.

Киевские котлеты. Содержат 50% свиного фарша, форма круглая, масса 50 г.

Домашние котлеты. Изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (30,5%), форма круглая, масса 50 и 100 г.

Школьные котлеты. В состав входят говяжий и свиной фарш с добавлением сухого обезжиренного молока.

Мясо-растительные котлеты. Они бывают двух видов. В котлеты одного вида кроме говяжьего котлетного мяса входят вареная рисовая или перловая крупа, соевый белок, яйца, лук и черный молотый перец. В рецептуру другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса 50 или 100 г. Их выпускают охлажденными или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5 шт.).

Шницель московский. На его производство идут котлетная говядина (71%), жилованная жирная свинина (16%), панировочные сухари, черный молотый перец и соль. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма овальная, масса 50 и 100 г.

Бифштексы. Их готовят без хлеба и яиц, в рецептуру входят мелко нарезанный шпик, котлетная говядина, соль, молотый черный или белый перец. Форма круглая, масса 75 и 100 г.

Полуфабрикаты, реализуемые в замороженном виде, после формования размещают на рамах, стеллажах, этажерках или в сетчатых контейнерах и направляют в скороморозильный аппарат.

Упаковывание, маркирование и хранение полуфабрикатов. Упаковывание. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарным требованиям и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с конкретной продукцией.

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и тарооборудовании - не более 250 кг.

Полуфабрикаты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846-2002.

Маркирование. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, осуществляют по ГОСТ Р 51074-2003 (подп. 4.2.2) с добавлением информации о наличии ГМ И, если их содержание превышает 0,5%.

Транспортная маркировка (ГОСТ 14192) включает манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с помощью штампа, трафарета, наклеиванием этикетки либо другим способом, содержащую следующие данные:

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
товарный знак изготовителя (при наличии);
наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния;
масса нетто или количество;
состав продукта;
пищевая ценность;
дата изготовления и упаковывания;
условия хранения и срок годности;
обозначение стандарта и документа, в соответствии с которыми изготовлены полуфабрикаты;
информация о подтверждении соответствия.

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда- 1 ч.

Сроки годности мясных охлажденных полуфабрикатов (ч) при температуре (4 ± 2) °С приведены ниже.

Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)
Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)
Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй
Натуральные мелкокусковые маринованные с соусами
Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные
Рубленые комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-капустные с добавлением соевого белка)
Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания
Мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные)

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре (4 ± 2) °С (ч): натуральные бескостные без панировки и мясокостные - 48; натуральные бескостные и мясокостные со специями, в панировке, с соусом, маринованные -24; рубленые в панировке и без нее - 18; фарш куриный - 12; наборы для студня и супов, рагу - 12.

Срок годности натуральных мясных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, 5... 15 сут в зависимости от температуры хранения, наименования и термического состояния сырья.

Срок годности пельменей, натуральных мясных замороженных полуфабрикатов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше -10 °С не более 1 мес, пельменей при -18 °С -не более 3 мес.

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты . Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.

Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

из говядины

· - бифштекс натуральный (из вырезки),
· лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),
· антрекот (из длиннейшей мышцы спины),
· ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего),
· зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),
· говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:

· котлету натуральную (из корейки),
· эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),
· свинину духовую (из шейно-лопаточной части),
· вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты : ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).

Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:

бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),

· азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части),
· гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки),
· суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции),
· говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции),
· грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:

· поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),
· мясо для шашлыка (из тазобедренной части),
· рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции),
· рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование.

В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.

По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.

В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. мясной соевый замороженный полуфабрикат

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты . Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам.

В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Мясные полуфабрикаты - изделия, приготовленные для кулинарной обработки. Основное сырье для производства мясных полуфабрикатов - мясо разных видов и субпродукты. Помимо этого при изготовлении полуфабрикатов используют муку, хлеб, яйца и различные специи.

Существует три вида мясных полуфабрикатов в зависимости от способа их обработки и кулинарного назначения:

1. Натуральные

Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливаются в основном из охлажденного мяса. Их подразделяют на:

· Порционные - полуфабрикаты, приготовленные из охлажденного мяса высшего качества со следующими наименованиями:

Из говядины- антрекот (кусок говядины овально-продолговатой формы)

Лангет (два примерно равных куска мякоти говядины без жира из внутренних поясничных мышц)

Бифштекс с насечкой (порция мякоти говядины овальной формы, без жира, из задней тазовой части)

Из свинины и баранины- котлеты натуральные отбивные

Шницель отбивной

Духовая свинина или баранина

Эскалоп

Из телятины - натуральные котлеты

Эскалоп

· Мелкокусковые - мясные полуфабрикаты, изготовленные из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей.

Из говядины- бефстроганов

Поджарка

Суповой набор

Мясо для шашлыка

Из свинины- поджарка

Мясо для шашлыка

Рагу по-домашнему

Суповой набор

Из баранины- рагу

Суповой набор

Мясо для шашлыка

Мясо для плова

· Крупнокусковые - полуфабрикаты, выработанные из всех видов мяса, чаще всего используемые на предприятиях общественного питания. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. В розничной продаже допускается продажа крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

2. Панированные

Панированные полуфабрикаты приготавливают из размороженного или охлажденного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Порции мяса панируют, чтобы предотвратить вытекание мясного сока. Для панировки мясо смачивают в взбитой с водой яичной массе и обваливают в сухарной крошке. Масса порций панированных полуфабрикатов - 125 г.

Из говядины- ромштекс

Бифштекс с насечкой

Из субпродуктов- мозги в сухарях

Из свинины, баранины и мяса птицы- отбивные котлеты

Шницели

Из телятины- отбивные котлеты

3. Рубленные

Рубленные мясные полуфабрикаты производят из жилованного или котлетного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови, пряностей и обваливают в сухарной крошке.

Также к полуфабрикатам относят:

- мясной фарш

Мясной фарш изготавливается в магазинах или на предприятиях общественного питания из жилованного мяса. Если фарш приготовлен в магазине, то его реализация допускает только в охлажденном виде . Фарш, приготовленный на предприятиях общественного питания фасуется в целлофан, пергамент и пленку в виде брусков по 250 г.

- пельмени

Пельмени изготавливаются из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц, яичного порошка (меланжа) и поваренной соли. Пельмени формуются на автоматах высокой производительности и замораживаются при температуре не выше - 15 15 °С после чего их фасуют.

Наборы из мяса птицы

Качество полуфабрикатов оценивается по:

Внешнему виду (поверхность полуфабрикатов должна быть недеформированной и соответствующей наименованию изделия)

Консистенции

Измерительными методами определяется содержание влаги, соли и хлеба.

Не допускается наличие:

Грубой соединительной ткани

Сухожилий

Деформированная форма изделия

Изделия, не соответствующие наименованию

Упаковка полуфабрикатов:

Полуфабрикаты упаковывают в металлические или деревянные ящики с вкладышами, либо в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией должна быть не более 20 кг . Дополнительно полуфабрикаты могут быть завернуты поштучно или по несколько штук в целлофан, полимерные пленки, пергамент и подпергамент. Пельмени упаковываются в картонные коробки или пакеты по 300 - 350 г.

Транспортировка полуфабрикатов:

Полуфабрикаты транспортируются в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом.

Перевозка полуфабрикатов должна длиться не более 2 часов.

Хранение полуфабрикатов:

В магазине полуфабрикаты хранятся при температуре - от 0 до 6 °С.

Мясной фарш, приготовленный в магазине должен храниться не более 6 часов. При хранении охлажденного фарша при температуре не больше 6 °С, он может храниться 12 часов, из которых не более 4 часов на предприятии-изготовителе (при температуре не более 4 °С) Замороженный мясной фарш может храниться на предприятии-изготовителе до 1 месяца при температуре не выше - 10 °С. Срок реализации замороженного фарша - не более 3 часов при температуре не выше 20 °С, 16 часов - при температуре не выше 6 °С, 48 часов - при температуре ниже 0 °С.

Натуральные порционные полуфабрикаты реализуются в течение 36 часов, панированные и мелкокусковые - за 24 часа, рубленные - за 12 часов, фасованное мясо - за 36 часов, крупнокусковые - за 48 часов.

Мороженные пельмени на предприятии-изготовителе хранятся 72 часа при температуре ниже 0 °С и 24 часа - при температуре не выше 5 °С.

При фасовке полуфабрикатов и распиловке мяса есть потери, которые нормируются. Также установлены соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

НИЯУ МИФИ

Ангарский политехнический колледж

Ассортимент мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Выполнил:

Студент 2 ТПОПз

Смирнова Е.Г

Анагрск,2013

1 . Ассортимент мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Натуральные полуфабрикаты

Первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

Вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

из говядины

· - бифштекс натуральный (из вырезки),

· лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),

· антрекот (из длиннейшей мышцы спины),

· ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего),

· зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),

· говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:

· котлету натуральную (из корейки),

· эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),

· свинину духовую (из шейно-лопаточной части),

· вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:

бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),

· азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части),

· гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки),

· суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции),

· говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции),

· грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:

· поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),

· мясо для шашлыка (из тазобедренной части),

· рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование.

2. Технология производства натуральных полуфабрикатов

Порционные полуфабрикаты . Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши.

Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°.

Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.

Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.

На рисунке 1 приводится технологическая схема производства натуральных бескостных и мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов:

Говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;

Бифштекс натуральный Экстра -- куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г;

Лангет Экстра -- из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.

Выделенные мышцы нарезают для отдельных видов изделий: ромштекс -- толщиной 8-10 мм, антрекот -- 15-20 мм, зразы -- до 5 мм, говядина духовая -- от 20 до 25 мм. Нарезку осуществляют вручную или используют машины для пластования мяса.

Рис. 1 - Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической инструкции по применению, или смачивать в льезоне.

Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков.

Льезон готовят из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение.

Бескостные и мясокостные полуфабрикаты из свинины изготавливаются следующим образом: для эскалопа Экстра и шейки Нежной мясо нарезается на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экстра, шейки для жарения, свинины духовой Экстра -- 20-25 мм.

Порционные полуфабрикаты из свинины также можно панировать, обсыпать смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивать в льезоне.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных -- с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.

Группу мелкокусковых изделий из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты -- поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра; мясокостные -- рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.

Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката.

Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30^40 г, используя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

2. 1 Х ранение и транспортировка

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже -- 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре --18; --25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до --40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре --18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре -- до 8 месяцев, без шкуры -- 6 месяцев и субпродукты -- не более 6 месяцев. При температуре -- 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0--6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо " хранят не более 2 суток.

При хранении и перемещении мяса в торговых предприятиях происходит естественная убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

Нормы естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от перечисленных факторов допускаются от 0,55 до 0,90%; свинины -- от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины -- от 0,85 до 1,0%; свинины -- от 0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины -- от 1,10 до 1,2%; свинины -- от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных -- от 2,0 до 2,5% и остывших -- от 2,20 до 2,86%..

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины -- от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)-- от 0,20 до 0,55% и свинины -- от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

Наименование	Срок годности, ч
1 . Натуральные мясные
крупнокусковые, порционные без панировки
порционные в панировке
мелкокусковые
мелкокусковые маринованные, с соусами
2. Мясные рубленные:
формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные
комбинированные (мясо-овощные; с добавлением соевого белка)
3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, упакованные под вакуумом, при температуре 0-4 °С хранятся не более 7 суток, при -2-0 °С - не более 10 суток.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.

реферат , добавлен 30.05.2009

Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

курсовая работа , добавлен 17.11.2014

Технологическая последовательность производства котлет; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества. Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных бескостных. Контроль ветеринарным врачом производства полуфабрикатов.

курсовая работа , добавлен 09.04.2018

Состояние рынка мясных полуфабрикатов в России, способы их классификации и главные компоненты. Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой. Основные определения ГОСТ. Ассортимент замороженных пельменей, чебуреков, беляшей, блинчиков и пицц.

реферат , добавлен 01.05.2013

Характеристика ассортимента натуральных порционных полуфабрикатов. Механическая кулинарная обработка сырья. Технология приготовления антрекота, бифштекса, лангета, котлет натуральных, ромштекса без панировки, эскалопа, шницеля, филе и зраз без фарша.

презентация , добавлен 22.02.2015

Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов. Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация производства полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения.

презентация , добавлен 17.08.2013

Характеристика мясного цеха, его оборудование и инвентарь. Оперативное планирование работы заготовочного цеха. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. Ассортимент выпускаемой продукции. Задание работникам цеха на выработку мясных изделий.

курсовая работа , добавлен 18.05.2015

Теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов: технологическая схема и особенности. Основное технологическое оборудование. Требования к качеству продукции, ее упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации.

курсовая работа , добавлен 16.05.2012

Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015

Характеристика ассортимента выпускаемой продукции предприятия. Основные способы реализации продукции, характеристика потребителей. Состав и назначение помещений. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов в мясо-рыбном и в овощном цехах.