Натуральные полуфабрикаты говядины. Ассортимент мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты мясные рубленые

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав и анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш /9/.

Натуральные мясные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты - это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты.

В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы.

Первая группа:

а) из говядины:

Длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть);

Вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков);

Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски);

б) из свинины:

Корейка;

Вырезка;

в) из баранины - тазобедренная часть;

Вторая группа:

а) из говядины:

Лопаточная часть (плечевая и заплечная части);

Подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1-й категории упитанности;

б) из свинины:

Тазобедренная;

Лопаточная;

Шейно-подлопаточная части;

в) из баранины:

Лопаточная часть;

Корейка;

Третья группа:

а) из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории;

б) из свинины - грудинка;

в) из баранины - грудинка, котлетное мясо;

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные) .

1) Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Порционные полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов:

а) говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;

б) бифштекс натуральный Экстра -- куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г;

в) лангет Экстра -- из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

г) антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.

Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

2) Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков.

3) Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов.

Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15%) .

Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.

Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции

Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30-40 г, используя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков /10/.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

А) Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14 - м позвонками, при этом рёбра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-рёберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остаётся спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на 2 куска: плечевую часть, отделённую от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную кость, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить её от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Спинно-рёберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с рёбер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

Разделка задней четвертины. Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории - 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много - для варки и тушения.

Вырезка - наиболее нежная часть мяса используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края - для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски - для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковые куски - для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) - для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) - для приготовления рубленных изделий, они содержат - до 80% соединительной ткани.

Говяжья вырезка Экстра. Выделяют пояснично-подвздошную мышцу, зачищают ее от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей; блестящее сухожилие не удаляют. Полуфабрикат имеет овально-продолговатую форму.

Говядина Юбилейная. Для ее производства используют: длиннейшую мышцу спины и поясницы, зачищая ее от жира и грубых пленок; внутренний кусок тазобедренного отруба, выделяя по фасциям сросшиеся полуперепончатую и приводящую мышцы, удаляя стройный мускул; среднеягодичную мышцу, оставляя на ее поверхности естественную пленку, сохраняющую природную форму мышцы.

Говядина для запекания. Выделяют по фасциям: из наружного куска тазобедренного отруба -- двуглавую, а затем полусухожильную мышцу; из бокового куска -- четырехглавую мышцу; из лопаточной части -- трехглавую. С поверхности мышц удаляют грубую соединительную ткань, оставляют естественную поверхностную пленку.

Говядина по-домашнему. В качестве сырья используют: мякоть с шейной части туши -- верхний край шеи отделяют путем долевого разделения шейного отруба параллельно оси шейных позвонков на расстоянии 10-15 см от основания позвонков; предостную и заостную мышцы от лопаточной части; подлопаточную часть из спинно-реберного отруба, состоящую из надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц; глубокую грудную и поверхностную грудную мышцы с грудной кости; икроножную мышцу из наружного куска тазобедренной части туши.

Оставляют естественную поверхностную пленку, имеющую кровяные сгустки; механические загрязнения, заветренную, окровавленную поверхность и бахромки удаляют.

Полуфабрикат говяжий для студня производят из мякоти передней голяшки и части предплечья, а также из задней голяшки и части подбедерка, отделенных на расстоянии 22-26 см от концов голяшек. Грубые сухожилия удаляют. Полуфабрикат должен иметь ровную поверхность с заровненными краями.

Б) Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши) .

При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке свинины 14,8%, обрезке - 16,6%, жирной - 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть для жарки, тушения порционными мелкими кусками.

Грудинку - для жарки в фаршированном виде, тушения мелкими кусками.

Шейную часть - для жарки, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки для приготовления котлетной массы.

Свиную вырезку Экстра готовят аналогично говяжьей вырезке Экстра.

Свинина Экстра и корейка. Используют длиннейшую мышцу спины и поясницы из спинной и поясничной частей полутуши, а также пласт мяса из тазобедренного отруба, состоящего из двуглавой, полусухожильной и сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц.

Для производства корейки из спинной части полутуши выделяют длиннейшую мышцу спины, оставляя спинные позвонки. Подготовленные таким образом полуфабрикаты зачищают от жира; края заравнивают.

Шейка бескостная и шейка Домашняя (мясокостная). Для бескостного полуфабриката используют шейную часть от шейно-подлопаточной мякоти (параллельно оси шейных позвонков, до лопаточного хряща). Шейку Домашнюю производят из шейной части туши с оставлением шейных позвонков.

Свинина для запекания. Используют: мякоть лопаточного и тазобедренного отрубов; пласт мяса из лопаточного отруба, состоящий из сросшихся заостной, предостной и трехглавой мышц; четырехглавую и группу ягодичных мышц целым куском, без тазобедренного отруба. Полуфабрикаты зачищают от грубой соединительной ткани и поверхностного шпика.

Свинина для поджарки -- мякоть различной величины и массы, полученная от нижнего куска шеи, нижней части поясницы, межсосковой и паховой частей.

Грудинку производят из грудореберной части, отделяя ребра, межсосковую часть, грудные хрящи, с оставлением межреберного мяса.

Свинина для тушения. Полуфабрикат готовят из мякоти, полученной при обвалке передней и задней рулек, с удалением грубых сухожилий.

Крупнокусковые полуфабрикаты допускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде: из говядины -- говядину Юбилейную, для запекания, по-домашнему; из свинины -- все наименования, за исключением вырезки Экстра и свинины для поджарки.

Приготовление рассола с пищевыми фосфатами осуществляют по следующей рецептуре, %: вода -- 76, лед -- 10, соль поваренная -- 9, фосфаты пищевые -- 3, сахарный песок -- 2. Допускается приготовление рассола без сахара, при этом количество воды увеличивается на 2 кг.

Посол производят шприцеванием с дальнейшим массированием в массажерах при следующем режиме: вращение -- 20 мин, покой -- 10 мин; повторение цикла -- в течение 90 мин (для свинины возможны другие режимы). При отсутствии массажеров применяют мешалки, где процесс массирования продолжается 20-30 мин, до придания кускам мяса липкой поверхности. Температура шприцовочного рассола не должна быть выше 4 °С.

При обсыпке посоленных полуфабрикатов применяются различные смеси пряностей.

Мясные полуфабрикаты в тесте

В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.

В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую форму длиной до 10 см.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Пельмени замороженные изготовляются по рецептуре, приведенной в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура замороженных пельменей

Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Рубленые мясные полуфабрикаты

Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.

Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя:

Котлеты московские, домашние, киевские,

Ромштекс,

Бифштекс.

Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная.В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины пополам.

В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж.

В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует.

Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Фрикадельки мясные. Фрикадельки мясные замороженные вырабатываются двух наименований: Киевские и Останкинские.

Для их приготовления в качестве сырья используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо - говяжье, жир-сырец говяжий, обрезь свиного шпика или жирной свинины, лук репчатый, молоко сухое или свежее, яйцо куриное свежее или меланж, сухарную муку панировочную, поваренную соль и черный молотый перец (см. табл.1.2).

Таблица 1.2 Рецептура замороженных фрикаделек

Киевских	Останкинских
Мясо жиловое говяжье 1 сорта
Мясо жиловое свиное полужирное
Жир-сырец говяжий
Обрезки свиного шпика или жирной свинины
Щековина свиная или свиная обрезь
Лук репчатый свежий очищенный
Молоко сухое
Яйца куриные свежие или меланж
Сухарная панировочная мука
Перец черный молотый
Соль поваренная
Вода питьевая
Всего сырья

Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г. Фрикадельки, слипшиеся в комки или деформированные, не подлежат реализации /12/.

Мясной фарш

Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный.

Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения.

Основное сырье для фарша:

Говяжье мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий),

Свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной).

В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан и придают форму брусков массой до 250 г.

Мясные полуфабрикаты - это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки .

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

Первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

Вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

Четвертая группа: котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты .

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских котлетах - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

мясной полуфабрикат спрос потребительский

Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприя­тиях-заготовочных вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно од­нородное морфологическое строение соединительной ткани, осо­бенности которого определяют их кулинарное использование.

Порционные полуфабрикаты - куски определенных формы и массы, предназначенные для приготовления одной пор­ции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т. е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют со­бой небольшие кусочки мышечной ткани различных формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со свиным шпигом, хлебом из пшеничной муки, водой или мо­локом и некоторыми другими продуктами и вкусовыми добав­ками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50% общей массы полуфабрикатов. Полуфабрикаты могут быть на­туральными и панированными.

Содержание статьи:

Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые

Сырьем для полуфабрикатов служит остывшая или охлаж­денная говядина и баранина I и II категорий, свинина мясная обрезная, телятина молочная. Кроме того, допускается исполь­зовать размороженное мясо.

Технологический процесс производства крупнокусковых полу­фабрикатов предусматривает: 1. Размораживание. 2. Обмыва­ние и обсушивание. 3. Разделку туш: а) деление на отруба, б) обвалку отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку. 4. Расфасовку, упаковку, маркировку, транспортировку. 5. Хранение и реализацию.

Замороженное мясо имеет обычно температуру от 18 до -8° С. На предприятиях-заготовочных его подвергают быст­рому или медленному размораживанию. При медленном размо­раживании температуру в камере постепенно повышают от 0 до 6-8° С.

При этих условиях для размораживания бараньих туш и свиных полутуш требуется 2-3 суток, говяжьих полутуш и свиных туш - 3-4 суток. К окончанию размораживания тем­пература в толщине мышц достигает 0-1°С. Быстрое размора­живание производят в два этапа. Вначале мясо разморажи­вают при температуре 20-25° С подогретым и увлажненным воздухом в течение 12-24 ч.

Затем размороженное мясо вы­держивают при температуре 0-2° С не менее 24 ч, что необ­ходимо для лучшего восстановления его структуры и сокраще­ния потерь сока при последующей разделке. Общая продол­жительность размораживания составляет около 48 ч.

Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветери­нарного надзора, а также снижения бактериальной обсемененности туши, полутуши или четвертины зачищают, а затем моют. Обмывание производят специальными щетками (щетка-душ, травяная). Вначале используют воду с температурой от 20 до 30° С, а перед окончанием обмывания (для остывания туши) понижают ее до 12-15° С.

Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в ру­ках, его обсушивают хлопчатобумажной тканью или воздухом. Недостаток второго способа - его продолжительность.

На отруба говяжью тушу делят в определенной последова­тельности с учетом строения и различного кулинарного использования отдельных частей.

Мясо крупного рогатого скота поступает на предприятия об­щественного питания в виде туш, полутуш (чаще всего) и четвертин.

Туши и полутуши делят на переднюю и заднюю половины (или четвертины), разрезая мышечную ткань вдоль последнего ребра и перерубая позвоночник между 13 и 14 позвонками (рис. 10). Из передней полутуши (четвертины) выделяют следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Из зад­ней полутуши (четвертины) выделяют вырезку, а также пояснич­ную и заднетазовую части.

Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши:
I - лопатка (а - плечевая часть; б - заплечная часть); II - шея; III-спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - грудинка; VI-вырезка; VII - заднетазовая часть (а - внутренняя; б - боковая; в -наружная; г -верхняя); VIII - поясничная часть (тонкий край); IX - пашина; X - подлопаточная часть

Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба под­вергают обвалке, а мышечную ткань - жиловке и зачистке. Обвалка- отделение мышечной ткани от костей; зачистка - уда­ление из мышечной ткани сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишнего жира, выравнивание кусков с целью придания им определенной формы; жиловка - удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов. От тщательности проведения этих операций зависит выход полу­фабрикатов и количество отходов.

Передняя четвертина. После удаления мышечной ткани от костей лопатку делят на два крупных куска - плечевую и за­плечную части. Мышечную ткань шеи срезают с позвонков це­лым пластом. Срезанную с позвонков и ребер мышечную ткань спинно-грудной части делят на четыре крупных куска: грудную часть (грудинку), спинную часть (толстый край), подлопаточ­ную часть и покромку.

Задняя четвертина. Вырезка не содержит костей, поэтому ее не обваливают, а лишь зачищают. Поясничную часть срезают с позвонков и делят на тонкий край (поясничная часть), по­кромку и пашину. Из говядины II категории покромку не вы­ деляют, а делят поясничную часть на тонкий край и пашину.

После обвалки мышечную ткань заднетазовой части делят на четыре крупных куска: боковую, наружную, верхнюю и внутреннюю части. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих, телячьих) по операциям не отличается от разделки говяжьих туш.

Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю поло­вины, разрезая мышечную ткань по контуру задней ноги и пе­рерубая позвоночник между последним поясничным и крестцо­выми позвонками. Из передней полутуши (четвертины) выде­ляют следующие отруба: лопатку, шею, корейку и грудинку. Заднюю часть туши разрубают на два окорока (рис. 11, 12).

Рис. 12. Схема разделки свиной туши:
I -лопатка (передняя нога); II -грудинка; III -шея; IV - корейка; V - окорок (задняя нога)
Рис. 11. Схема разделки бараньей туши:
1-лопатка (передняя нога): II - шея; III - корейка; IV - грудинка; V - окорок (задняя нога)

Со свиной туши перед обвалкой срезают излишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Лопатку и окорок подвергают полной обвалке и после зачистки мышечной ткани получают два крупных куска: лопатку и окорок. Если вес кусков у бараньих и телячьих туш превышает 5 кг, их дополнительно делят аналогично соответствующим частям говяжьей туши.

При обвалке корейки удаляют лишь поперечные отростки спинных и поясничных позвонков, а ребра не вырезают. Грудинку об­валке не подвергают. Удаляют только грудную кость, если это не было сделано ранее, и отрезают часть грубой пашины. С шеи мышечную ткань срезают целым пластом.

Полуфабрикаты порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые

Из крупнокусковых полуфабрикатов вначале нарезают пор­ционные полуфабрикаты, а из оставшегося сырья мелкокус­ковые. Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон на­клонно или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдержать форму и отчасти массу полуфабриката.

При тепловой обработке кусок мяса меньше деформируется и, сле­довательно, равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.

Приготовление порционных полуфабрикатов натуральных. Из говядины нарезают: бифштексы, лангеты, антрекоты, ром­штексы без панировки, мясо для зраз натуральных, говядину духовую. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г (ромштекс без па­нировки- 70 и 110 г). Перед использованием натуральные по­луфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кус­ками овальной формы толщиной 20-30, 40-50 и 10-12 мм. На порцию лангета используют два куска. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края под углом 40-50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15- 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого края, используют верхний и внутренний куски. Куски мяса наре­зают толщиной 8-10 мм. Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего ку­сков заднетазовой части; толщина нарезки- 10-15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кусков заднетазовой части; толщина нарезки - 20-25 мм. Из баранины, телятины и свинины нарезают: эскалопы, кот­леты натуральные, шницели, баранину и свинину духовую. Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1- 2 куска на порцию; толщина нарезки- 10-15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной костью или без нее. Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолго­ватой формы; толщина нарезки -20-50 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую - из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1-2 шт. на порцию; толщина нарезки - 20-25 мм.

Приготовление порционных полуфабрикатов панированных. Процесс изготовления этих полуфабрикатов включает дополни­тельные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя (тяпка - металлическая пластина с ручкой; толщина тяпки около 1 см, площадь около 100 см 2 ).

При отбивании раз­рыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина из­делия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равно­мерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы готовыми изделиями.

Рыхление - надрезка кусков мяса с обеих сторон с по­мощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в два-три раза увеличива­ется поверхность полуфабриката.

Панирование - покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошки протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировки. Панировка снижает по­терю изделием влаги и способствует образованию на нем румя­ной поджаристой корочки, которая придает изделию своеоб­разный запах и цвет.

Чтобы панировка лучше держалась на поверхности полу­фабриката, его предварительно смачивают в льезоне, который представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или воды, соли и перца (на 1 яйцо берут 75-100 г молока или воды).

Панированные порционные полуфабрикаты изготовляют сле­дующих видов: ромштексы, котлеты отбивные, шницели. Масса панированных полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соот­ветственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины (см. ром­штекс без панировки), затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки туш мелкого скота, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницели нарезают из окороков туш мелкого скота, отби­вают и панируют, как котлеты отбивные.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов. Для мелко­кусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на ку­сочки.

Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса, которое состоит из кусков мышечной ткани не­одинаковых массы и формы, оставшихся при зачистке крупных кусковых и порционных полуфабрикатов из мякоти шеи, пашины и покромки говядины (последние от туш II категории), а также из шеи баранины и телятины.

Повышенное содержание в котлетном мясе соединительной ткани и сложность ее строения обусловливают необходимость его измельчения. При измельчении соединительной ткани разрушается ее структура, а также устраняется значительное сжатие и вызываемое им выпрессовывание влаги из мышечной ткани.

Кроме того, при измельчении мышечной ткани резко увеличи­вается поверхность образующих ее белковых систем и водоудерживающая способность, особенно при добавлении поварен­ной соли, что позволяет, добавляя к мясному фаршу воду или молоко, повышать сочность готовых изделий.

Изделия, приготовленные из натурального мясного фарша (без добавления хлеба), обладают пористо-губчатой структу­рой, хорошо разжевываются, но отличаются излишней плотно­стью и «резинистостью». Поэтому для повышения сочности и нежности изделий из рубленого мяса к нему добавляют хлеб.

Поскольку свежий хлеб комкуется и неравномерно распреде­ляется в котлетной массе, в нее добавляют черствый хлеб, который имеет крошливую консистенцию, хорошо поглощает влагу и равномерно распределяется в фарше.

Меланж размораживают и процеживают, панировку просеи­вают, соль используют в сухом виде или растворяют и фильт­руют. Шпиг для бифштексов измельчают на шпигорезках или вручную.

Фарш готовят в фаршемешалках периодического или непре­рывного действия. Перемешивание фарша продолжается 4- 6 мин. Чтобы снизить температуру готового фарша, часть поло­женной по рецептуре воды заменяют пищевым льдом. Для фор­мования котлет и бифштексов используют автоматы. Готовые полуфабрикаты - кругло-приплюснутой формы, без разорван­ных и ломаных краев.

Поверхность бифштекса ровная, непанированная, котлет - покрытая сухарной панировкой. Вкус и запах - свойственные доброкачественному сырью.

Упаковка, перевозка и хранение полуфабрикатов

Порцион­ные, натуральные и панированные полуфабрикаты упаковы­вают в специальные ящики. Полуфабрикаты укладывают в один ряд так, чтобы один кусок частично лежал на другом. Рубленые полуфабрикаты укладывают в ящики с вкладышами.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты уклады­вают в ящики без вкладышей. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования и массы, изготовленные из мяса определенного вида и в одно и то же время (масса брутто не должна превышать 20 кг).

Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть различного наименования, но должны иметь одина­ковую цену. Вырезку можно также выпускать замороженными блоками массой до 20 кг. На этикетках, вложенных в ящики с полуфабрикатами или наклеенными на них, указывают наименование полуфабрика­тов, количество штук и массу, время изготовления, срок хране­ния и реализации и некоторые другие данные, позволяющие контролировать их качество.

Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С, а затем хранят и реализуют в соответствии с данными табл. 24.

Перевозят полуфабрикаты на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом в течение двух часов.

Полуфабрикаты из кур и цыплят

Заготовочные предприятия вырабатывают из кур - тушки разделанные, филе натуральное, филе панированное, окорочка, потроха, суповой набор, котлеты рубленые, кости; из цыплят - тушки разделанные.

Сырьем для изготовления полуфабрикатов служат куры и цыплята I и II категорий полупотрошеные или потрошеные остывшие, охлажденные либо мороженые. Филе натуральное изготовляют порциями по 90 г, филе па­нированное- по 110, котлеты рубленые - по 63 и 94 а; осталь­ные полуфабрикаты весовые.

Технологический процесс изготовления полуфабрикатов из кур и цыплят предусматривает: 1. Размораживание. 2. Опаливание. 3. Удаление голов, шеек, ножек. 4. Потрошение. 5. Мытье. 6. Формовку разделанных тушек. 7. Обработку пот­рохов. 8. Изготовление полуфабрикатов. 9. Охлаждение. 10. Рас­фасовку и упаковку. 11. Маркировку. 12. Хранение. 13. Тран­спортировку.

Тушки размораживают в охлажденном помещении при тем­пературе от 0 до 8° С. Для этого их раскладывают на стелла­жах так, чтобы они не соприкасались одна с другой. Процесс размораживания продолжается 10-20 ч.

Опаливание производят с целью удаления волосков и пуха, которые остаются на тушках птицы после ощипывания. Перед опаливанием тушки расправляют и обсушивают. Оставшиеся пеньки удаляют пинцетом. Опаливают тушки на некоптящем пламени. После опаливания у тушек отрубают отдельно головы и шеи, удаляют пищевод, трахею, зоб, отрубают ножки по пяточ­ный сустав, а у кур - дополнительно крылышки по локтевой сустав.

При потрошении тушки разрезают от анального отверстия до киля грудной клетки. Через образовавшееся отверстие у потрошеных тушек удаляют сальник, легкие, почки, у полупотрошеных- дополнительно печень, желудок, сердце, селезенку, яич­ники и яйцевод. Потрошеную тушку промывают водой с темпе­ратурой не выше 15° С.

В ходе последующей обработки получают указанные выше полуфабрикаты. Тушки кур и цыплят разделанные изготовляют без головы и шейки, с обрубленными ножками (по пяточный сустав) и крыльями по локтевой сустав (куры), без внутренностей, за­правленными в кармашек или прошитыми ниткой (рис. 13, 14). Место отруба шейки закрыто кожей.

Полуфабрикаты имеют чистую поверхность, мягкую, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани, цвет и запах, свойственные доброкачествен­ной птице, и клеймо на коже с изображением цифр «1» или «2», обозначающих категорию упитанности разделанных кур и цыплят.

Филе натуральное из кур - грудной мускул без кожи и по­верхностной пленки с перерезанными в нескольких местах сухожилиями. Полуфабрикат содержит часть зачищенной плече­вой кости и обрубленную головку плечевого сустава. Внутри мышечной ткани может находиться малое филе или несколько кусочков (2-3) другого филе. Форма полуфабриката оваль­ная, консистенция мышечной ткани плотная, упругая с цветом и запахом свежего куриного мяса.

Филе панированное из кур представляет собой грудной му­скул (левосторонний или правосторонний), обработанный, как для филе натурального, и покрытый белой панировкой. Пани­ровка не должна отставать от филе и быть влажной. Окорочка из кур - берцовые и бедренные кости с покрыва­ющей их мускулатурой и кожей.

Котлеты рубленые из кур - изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы без трещин и ломаных краев, покрытые белой панировкой и имеющие запах доброкачествен­ного куриного мяса.

Массу для котлет рубленых готовят из мякоти окорочков, обрезков филе, кожи с окорочков и филе, черствого пшенич­ного хлеба, молока, жира-сырца куриного.

Подготовленные компоненты измельчают на мясорубке с ди­аметром отверстий решетки 2,5-3 мм, тщательно перемеши­вают и добавляют сливочное масло и соль. Формуют и пани­руют котлеты на автоматах и полуавтоматах. Потроха - обработанные пищевые куриные отходы без по­стороннего запаха и признаков порчи.

Суповой набор из кур - обработанные потроха и мясо-кост­ные кусочки (50-100 г), оставшиеся после разделки тушек кур. Кости - грудина и ребра, отрубленные от каркаса после разделки тушек.

Хранение полуфабрикатов

Изготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С и фасуют. Хранят при темпе­ратуре от 0 до 6° С.

Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная. Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных продуктов, по которым они классифицируются.

Попытаемся разобраться, как разделять мясные продукты по группам.
И чтобы не отравить себя и свою семью и не купить в таком разделении должна ориентироваться каждая хозяйка.

Как определить категорию мясных продуктов?

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.

Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, - это страну его происхождения.

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Порода скота

Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.

На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные микроэлементы и витамины.

Классификация мяса по виду убойных животных

I. Мясо крупного рогатого скота:

1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
2. По возрасту:

• Телятина - мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
• Молодняк - возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
• Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров - первотелок.

Но найти качественный мясной полуфабрикат категории "А" очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.

Мясная продукция категории "Б"

Мясной продукт категории "Б"- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории "Б" - что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории "А", но только с меньшим содержанием говядины.

Так можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

Что такое мясной полуфабрикат категории "В"?

В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %.
Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.

Мясной полуфабрикат категории "Г"

По рецептуре продукция категории "Г" аналогичная категории "В", но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно - от 20 до 40 %

Полуфабрикат мясосодержащий категории "Д"

И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: "Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?". Это просто колбаса из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную об­работку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубле­ные. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Виды мясных полуфабрикатов. Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокуско­вые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины - вы­резка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говя­дины I категории упитанности; из свинины - корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка; из баранины, козлятины - корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части. Порционные полуфабрикаты из говядины - вырезка в пленке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без панировки, зразы натуральные, говядина духовая; из свинины - котлеты натуральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке,

Шницель без панировки и в панировке, свинина духовая; из баранина, козлятины - котлета натуральная и шницель в панировке или без панировки, эскалоп, баранина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины - беф­строганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, суповой набор; из свинины - поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка; из баранины, козлятины - мясо для шашлыка и плова, рагу, суповой набор.

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверх­ность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах - свой­ственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность, равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты «Московские», до­машние, «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются по­луфабрикаты в охлажденном и замороженном видах. Заморажива­нию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный, крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т. д.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, по­верхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш должен быть хорошо пере­мешан. Запах в сыром виде - свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах - свойственные жареному про­дукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.

Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - от 1,2 до 1,5%, жира - от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпуска­ют без хлеба.

Пельмени - изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша ис­пользуют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53 % от массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре -18...-23 °С. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Рус­ские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заде­ланные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипать­ся в комки. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах - приятные, с ароматом пряностей, без посторонних при­вкусов и запахов.

Мясной фарш - измельченное мясо, снятое с костей, освобож­денное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.

Упаковывание и хранение мясных полуфабрикатов. Упаковыва­ют мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панирован­ные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд, полуфабрикаты мелкокусковые и крупноку­сковые - в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специ­альные контейнеры, В такую же тару укладывают бифштекс рубле­ный, упакованный в фольгу каптированную или пергамент; заморо­женные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 шт. в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки.

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4...-2° С; крупнокусковые - 48 ч, порционные без панировки - 48 ч, порционные в панировке и мелкокусковые - 36 ч, мясной фарш - 24 ч (вырабатываемый мясокомбинатом) и 12 ч (вырабаты­ваемый предприятием общественного питания).