Eski zamanlarda fıçı salatalıklarının tüm rahatsızlıklara çare olduğu düşünülüyordu. Ürün özellikle sindirim için gerçekten faydalıdır. İyi fermente edilmiş sebzelerde bağırsak mikroflorasını faydalı bakterilerle zenginleştiren laktik asit oluşur. Turşuların aksine, fıçıdaki salatalıklar sirke olmadan pişirilir, soğuk salamura ile dökülür, bu da vitaminlerin çoğundan tasarruf etmenizi sağlar. Özel pişirme teknolojisi sayesinde fıçı salatalıkların tadı salamura olanlardan çarpıcı biçimde farklıdır. Hafif ekşilik ve keskinliğin birleşimi, baharat aroması, yoğun çıtır yapı, başka şekilde tuzlanmış müstahzarlarla karıştırılamaz.
Salatalık turşusu iştahınızı açabilir. Ziyafet sırasında çıtır turşulara kapılırsanız tabaktaki yiyecek miktarını kontrol edin, aksi takdirde normalden çok daha fazla yiyeceksiniz. Hipertansiyon, ateroskleroz, bağırsak hastalıkları durumunda ürün atılmalıdır.
Aynı tuzlama tarifi kullanıldığında sonuç farklı olabilir. Bazı ev hanımları için fıçı salatalıkları gevrektir, yoğun bir yapıyı korur ve iştah uyandırır. Başkalarının turşuları tadımı yaparken keyif vermez. Neden böyle? Her şey sırlarla ilgili, hangisi olduğunu bilmeden lezzetli müstahzarlar pişirmenin imkansız olduğu.
- Salatalık seçimi. Turşu için orta boy genç salatalık almanız gerekir. Kalın derili güçlü örnekler uygundur. İdeal olarak sebzeler yalnızca bahçeden olmalıdır: bu tür turşular daha lezzetli olacaktır. Tuzlama için siyah sivilceli çeşitler uygundur. Salatalıklar dekapajdan önce sıralanır. Meyvelerin aynı büyüklükte olması, eşit şekilde tuzlanacaklarının garantisidir.
- Emmek. Tuzlamadan önce sebzeler üç ila altı saat soğuk suda bekletilmelidir. Sonuçta çıtır meyveler elde etmek için bu gereklidir. Su ne kadar soğuksa çatırtı da o kadar güçlü olur. Bu nedenle ıslatma suyunun buzdolabında saklanması ve kaba buz küplerinin eklenmesi önerilir. Satın alınan sebzeleri kullanıyorsanız, ıslatma gerekli bir önlemdir. Suda yatan sebzeler nitratlardan kurtulacaktır. Bonus olarak, varsa acılık da ortadan kalkacaktır.
- Baharat. Turşu hazırlarken şu kural geçerlidir: ne kadar çok baharat olursa o kadar lezzetli olur. Doğal baharatlar içeren "oyun", her seferinde yeni lezzet notalarıyla boşluklar elde etmenizi sağlar. Sarımsak, dereotu, kereviz, tuzlu, tarhun kullanabilirsiniz - onlar sayesinde ev yapımı müstahzarlar kokulu hale gelir. Frenk üzümü ve kiraz yapraklarını unutmayın. Meyvenin çıtırlığından ve korunmasından sorumludurlar. Bir diğer zorunlu baharat ise yaban turpudur. Hem yaprakları hem de kökleri ekleyin. Yaban turpu salamurayı daha şeffaf hale getirir, salatalıkları küften korur.
- Tuz. Aşırı tuzlamamak için ne kadar tuz eklenmelidir? Düzgün tuzlamak için yalnızca kaba kaya tuzu almanız gerekir. "Ekstra" uygun değildir. Deniz ve iyotlu kullanamazsınız. Her ikisi de fermantasyon süreçlerini tetikliyor: salatalıklar hızla bozulacak.
Satın alınan salatalıklarda, turşudan önce uçların kesilmesi tavsiye edilir. Nitratların kuyruk kısmında biriktiğine inanıyor. Bahçenizden hasat yaparken bu adım atlanabilir.
"Eski moda" tuz: fıçı salatalık tarifi
Salatalıkları bir fıçıda tuzlamak zor değil ama bazı incelikleri bilmeniz gerekiyor. Turşuların lezzetinden mahrum kalmaması için doğru kabı seçmek önemlidir. Meşe fıçıları idealdir. Bu tür ahşap, küf ve mikroorganizmaların ortaya çıkmasını önleyen özel koruyucu maddeler içerir. Ayrıca kireç fıçılarını da kullanabilirsiniz, ancak kavak ve çam fıçılarında pişmezler: bu tür ahşabın salatalıklara yabancı bir tat verebileceğine inanılır.
Herhangi bir kapasite küvetini alabilirsiniz. Eski günlerde 100 kg'a kadar salatalığın yerleştirildiği fıçılar kullanılıyordu. Pek çok ev hanımı fıçıları miras aldı, bu nedenle bu tür hacimlerde tuzlama bugün hala yapılıyor. Ancak mümkünse küçük kapasiteli (10-20 kg) kapların kullanılması daha iyidir. Hostesler minimum döşeme ile tuzlama kalitesinin daha yüksek olduğunu fark ettiler. Salatalıkları lezzetli hale getirmek için salamura hazırlama kurallarını, yer iminin özelliklerini ve uzun süre saklanabilmesi için fıçıyı hazırlamanın nüanslarını bilmeniz gerekir.
400 yıl önce Moskova tüccarları başkentte her yıl turşu festivali düzenlerdi. Pazarlara ciddiyetle fıçı turşu yuvarladılar ve herkese ikram ettiler. Ve birçoğu vardı. Tatilden sonra uzun bir süre tüccarlar bu yıl kimin daha lezzetli salatalığa sahip olduğu konusunda tartıştılar.
Tank hazırlığı
Küvetin hazırlanması önemli bir adımdır. Turşuların yabancı bir kokuya sahip olup olmayacağı, ne kadar süre saklanacağı buna bağlıdır. Hazırlarken kabın daha önce kullanılıp kullanılmadığına dikkat etmek önemlidir. Tanenlerin yeni fıçıların duvarlarından uzaklaştırılması önemlidir. Eski küvetler durumunda, hostes daha önce burada depolanan ürünlerden kaynaklanan koku sorunuyla karşı karşıya kalabilir. "Namlu" eğitiminin kurallarını biliyorsanız her iki sorun da çözülebilir.
- Islatıyoruz. Namlu daha önce kullanılmamışsa iki ila üç hafta suda bekletilmelidir. Prosedür, turşunun kalitesini ve tadını bozabilecek maddelerin uzaklaştırılmasına yardımcı olacaktır. Islatma sürecinde suyun değiştirilmesi önemlidir, aksi takdirde küf kokusu ortaya çıkar. Sıvı değişimleri iki günde bir yapılır. Suyun rengi, ıslatmanın durdurulabileceğini gösterecektir: ilk başta tanenlerden dolayı lekelenecek ve gittiklerinde lekelenme duracaktır. Eski fıçılar farklı şekilde ıslatılır: 0,5 kg ağartıcıyı bir kova su içinde eritin, çözeltiyi bir küvete dökün, bir saat bekletin. Küvetten ter gibi kokmak hoş olmayacaktır, ancak sonraki hazırlık aşamalarında bu aromadan kurtulacaktır.
- Benim. Namlu soda ile iyice yıkanmalıdır. Tuzlama küvette erken yapılmışsa yıkamaya özellikle dikkat edilmelidir. Tel fırçalar yardımıyla kabın duvarlarını kaliteli bir şekilde temizleyebilirsiniz.
- Buhar veriyoruz. Temiz bir varil buharda pişirilmelidir. Küvetin dibine ardıç, nane, pelin ve çayır otu serilir. Buraya üç - dört kova kaynar su dökülür. Namlu kapatılır ve su tamamen soğuyana kadar bırakılır. Daha önce köylerde sobada ısıtılan parke taşları da suyun daha fazla soğumaması için kaynar suya indirilirdi. Kaynayan suyun etkisi altındaki otlar, dezenfekte edici etkiye sahip olan esterleri serbest bırakır ve tüm yabancı kokuları giderir. Namlu kireçle işlenmişse, kaynar su ile yapılan işlem birkaç kez tekrarlanmalıdır. Buharda pişirme, turşuları tüm kış boyunca saklamanıza olanak tanır. Bu basit manipülasyon olmadan salatalıklar ekşiyebilir.
Bazı ev hanımları ayrıca namluyu kükürtle dezenfekte eder. Maddenin küçük bir parçası bir teneke kutuya konur ve yakılır. Fıçının dibine sigara içilen kükürt konur, küvet bir kapakla kapatılır. Fümigasyondan sonra kap havalandırılır ve yıkanır.
Doğru tuzlu su
Fıçı salatalık için salamura, ayrı bir kapta su ve tuzdan hazırlanır. Gazlı bezden süzüldükten sonra fıçılara dökülür. Salatalıkların tamamen sıvı ile kaplanması gerekir.
Düzgün hazırlanmış salamura, lezzetli fıçı salatalıklarının anahtarıdır. Her hostes bunu biliyor. Turşuların haneleri memnun etmesi için salamuradaki tuz miktarının nasıl doğru hesaplanacağını öğrenin. Hacim her zaman tariflerde belirtilir, ancak çoğu zaman ev hanımları önemli bir nüansı gözden kaçırır: tuz miktarı meyvenin boyutuna bağlı olarak hesaplanır. Tablo doğru hesaplamaları yapmanıza yardımcı olacaktır.
Tablo - Salatalık büyüklüğüne göre tuz miktarı
Tuzlu su hazırlamak için sert su idealdir - bir kuyudan gelen kaynak. Tuzun daha iyi çözünmesi için hafifçe ısıtılır, ancak bitmiş tuzlu su soğuk olarak dökülür.
Yöntemin kendisi
Özellikler. Fıçı salatalıklarının eski tarifi deneyimsiz ev hanımları tarafından bile kolaylıkla tekrarlanabilir. Kanıtlanmış bir tarifi izleyerek büyükannenizinki gibi gerçek köy turşusu yapabilirsiniz. Tuzlamadan önce fıçı duvarlarının sarımsakla ovulması tavsiye edilir: bu küf ve yabancı kokulara karşı korumadır. Bir yer imi sırrı var: Salatalıklar dikey olarak döşenir, "ağızlıkları" küvetin dibine bakmalıdır - ev hanımları turşuların bu şekilde daha lezzetli olduğunu iddia eder.
Şunları yapmanız gerekir:
- orta boy salatalık - 100 kg;
- su - 10 l;
- kaba tuz - 700 g;
- yaban turpu kökleri ve yaprakları - her biri 500 g;
- dereotu (şemsiye, kurutulmuş saplar) - 3 kg;
- sarımsak - 300 gr;
- kereviz yaprakları - 1 kg;
- frenk üzümü ve kiraz yaprakları - her biri 1 kg;
- acı biber - 100 gr.
Nasıl yapılır
- Salatalıkları soğuk suya batırın.
- Baharatlı yeşillikleri ve yaprakları hazırlayın: yıkayın, kaynar suyla haşlayın, süzülmeye bırakın.
- Yıkanmış yaban turpu köklerini ve sarımsakları soyun. Büyük kesin.
- Acı biberi ikiye bölün.
- Fıçının dibine kuş üzümü, kiraz, yaban turpu ve kereviz yapraklarının üçte birini koyun. Sarımsak, dereotu ve acı biberin yarısını ekleyin (her malzemenin üçte birini ölçün).
- Salatalıkların yarısını sıkı sıralar halinde düzenleyin. Baharat katmanını tekrarlayın.
- Küvetin üstüne sebze eklemeye devam edin. Üzerine baharatları koyun.
- Tuzu oda sıcaklığında suda eritin. Salamurayı tülbentten süzün.
- Fıçı salatalıklarını salamurayla doldurun.
- Namluyu bir kapakla kapatın, baskıyı ayarlayın. Küveti iki gün oda sıcaklığında bekletin; bu, fermantasyon sürecini başlatacaktır.
- Turşularınızı kontrol edin. Oluşan köpüğü çıkarın. Çok az tuzlu su varsa, daha fazlasını yapın ve tamamlayın.
- Namluyu bodruma veya bodruma götürün. Hafif tuzlu salatalık seviyorsanız iki haftada turşunun tadına bakabilirsiniz. Gerçek rustik tadı hissetmek için iki ay dayanmanız gerekir.
Fıçı salatalıklarını saklamak için ideal sıcaklık 0-3°C'dir. Sıcaklık rejiminin aşılması boşa çabalarla doludur: sıcakta salatalıklar yumuşar, çürük bir koku ortaya çıkabilir.
Bir kovada Kvasim
Salatalıkları evde fıçıda olduğu gibi pişirmek için çiftlikte küvet bulunmasına gerek yoktur. Kış için kovada fıçı salatalık tarifini tekrarlayın: Sebzelerin tadı köydekilerden farklı değil. Bu yöntem genellikle şehir dairelerinin sakinleri tarafından kullanılır: bir kova, bir varilden daha az yer kaplar. Herhangi bir kapasitede, gıdaya uygun plastikten yapılmış, emaye (talaşsız) kaplar kullanın. Salatalık turşusu yapıldıktan sonra kavanozlara sarılıp kilerde saklanabilir.
Salatalıkların parlak rengini koruyabilmesi için, turşu yapılmadan önce kaynar su ile haşlanır. Hemen ardından meyvelere soğuk su dökülür, böylece rengi daha parlak olur ve çıtırlığı kaybolmaz. Üstelik haşlama fermantasyonun başlamasını hızlandırır.
Kanıtlanmış yol...
Özellikler. Yabancı kokulardan ve mikroorganizmalardan kurtulmak için kovanın iyice yıkanması önemlidir. Bu tarife göre hazırlanan sebzeleri bir hafta içinde deneyebilirsiniz. Ancak iki tane beklerseniz, gerçek fıçı turşulardan ayırt edilmesi zor, çıtır ve baharatlı turşular elde edersiniz.
Şunları yapmanız gerekir:
- küçük salatalıklar - bir kova;
- su - kovanın hacmine göre;
- kaya tuzu - litre suya 60 g;
- sarımsak - bir kafa;
- dereotu şemsiyeleri - altı adet;
- defne - dört yaprak;
- yaban turpu yaprakları - iki adet;
- kiraz ve frenk üzümü yaprakları - her biri on adet;
- karanfil - yedi tomurcuk;
- hardal tohumu - bir çay kaşığı;
- karabiber - on bezelye.
Nasıl yapılır
- Yaprakların ve baharatların yarısını kovanın dibine koyun.
- Sarımsakları soyun, her karanfili ikiye bölün. Yarısını baharatlara gönderin.
- Soğuk suya batırılmış temiz salatalıkları bir kovaya sıkıca yerleştirin.
- Kalan yaprakları ve baharatları üstüne koyun.
- Su ve tuzdan oluşan bir tuzlu su hazırlayın. Salatalıkların üzerine dökün.
- Sebzeleri bir tabakla örtün. Üstüne bir pres yerleştirin: suyla dolu üç litrelik bir kavanoz rolünü oynayabilir.
- Salatalık kovasını karanlık ve serin bir yere koyun.
Meşe yaprağı eklerseniz salatalıklar kesinlikle gevrek ve güçlü olacaktır. Ve hepsi bu ağacın yapraklarında bulunan özel maddeler (tanenler) sayesinde. Ancak bu bileşenle aşırıya kaçmamak önemlidir, aksi takdirde salatalıklar acı olur.
… ve yuvarlanmaya devam
Özellikler. Bir kovadaki salatalık için önceki tarifin bir devamı var - fermente meyvelerin korunması. Bir sonraki hasada kadar, yalnızca fıçıdaki salatalıklar dayanabilir ve daha sonra iş parçasının mahzene veya bodruma çıkarılması şartıyla. Kovada fermente edilen salatalıklar kavanozlara kapatılarak kış boyunca lezzetinin devam etmesi sağlanır. Rulolar fermantasyonun dördüncü veya yedinci gününde yapılır.
Şunları yapmanız gerekir:
- salatalık turşusu;
- bankalar.
Nasıl yapılır
- Önceki tarife göre hazırlanan salatalıkları kovadan çıkarın. Sarımsak ve otlar zaten amaçlarına hizmet etti: onları atın.
- Salatalıkları akan su altında yıkayın.
- Ekşi mayanın oluştuğu salamurayı süzün. Bir tencereye alıp kaynatıyoruz. İşlem sırasında çok fazla köpük oluşacaktır - onu çıkarmanız gerekir.
- Salatalık turşusunu steril kavanozlara koyun. Her kabı sıcak tuzlu suyla doldurun, demir bir kapakla örtün, ancak bükmeyin. On dakika boyunca boşluk bırakın.
- Süre bekledikten sonra salamurayı tavaya boşaltın. Tekrar kaynatın ve doldurmayı tekrar tekrarlayın. Topla.
- Kilerinizde raflarda saklayın.
Kış için stok yapmayı planlamıyorsanız, salatalık turşusunu bir kovada değil, bir tencerede yapabilirsiniz. Tuzlama prensibi aynıdır, sadece farklı hacimlerdeki kaplar. Salatalık turşusu buzdolabı olmadan doğrudan tavada saklanabilir ancak ürünün ısıdan ve güneş ışığından korunması gerekir. Her ne kadar hoş kokulu salatalıklar o kadar çabuk dağılsa da güvenlikleri konusunda endişelenmenize gerek yok.
Bankalarda "sorunsuz" hazırlanıyoruz
Köy turşusunun tadını nostaljiyle hatırlayan, ancak geleneksel tarifi tekrarlayacak küvetleri olmayan hostesler, gereksiz "sıkıntılar" olmadan salatalık turşusunun bir cam kapta nasıl yapılacağını anladılar. Kavanozlarda salatalık turşusu varil olarak ortaya çıkıyor - gevrek, hoş kokulu. "Bardakta" turşular, küvette meze ile aynı baharat seti ile hazırlanır. Baharatlar tattan, yoğun yapıdan ve aromadan sorumludur. Turşudan sonra, kış için kavanozlardaki fıçı salatalıklar her zaman lezzetli bir atıştırmalıklara erişebilmek için plastik bir kapakla korunabilir veya kapatılabilir.
Gelecekte iş parçasını korumayı planlamıyor olsanız bile cam kabı sterilize edin. Kapaklar da temiz olmalıdır: ütüyle sterilize edin, naylonla haşlayın. Bu ekşimenin önlenmesidir.
"Soğuk" klasik
Özellikler. Kavanozda soğuk turşulu fıçı salatalık bir klasiktir. Turşu tam olarak köy turşusu gibi elde edilir. Soğuk yöntem, ham maddeleri fermente etmenize olanak sağlar. Sıcak su dökerseniz salatalık turşusu olacaktır. Tarifteki malzemeler üç litrelik bir kavanoz için belirtilmiştir, ancak daha fazlasını pişirmek daha iyidir - ziyafetlerde salatalıklar yıldırım hızıyla "dağılır".
Şunları yapmanız gerekir:
- küçük salatalıklar - 1,5 kg;
- su - 2 l;
- tuz - 120 gr;
- dereotu (tohumlu şemsiyeler) - bir demet;
- frenk üzümü ve kiraz yaprakları - her biri dört;
- yaban turpu - bir büyük yaprak;
- karabiber - on bezelye;
- sarımsak - tatmak.
Nasıl yapılır
- Salatalıkları, otları, yaprakları yıkayın. Sebzeleri buzlu suda bekletin.
- Yaprakların ve baharatların yarısını kavanozun dibine koyun.
- Salatalıkları bir kaseye koyun. Yer imi sıkı olmalıdır.
- Kalan otları ve sarımsakları üstüne koyun.
- Ayrı bir kapta su ve tuzu karıştırın. Tuzun iyi çözünmesi önemlidir.
- Salamurayı tülbentten süzün. Sebzelerin üzerine dökün.
- Kavanozu kapron kapağıyla kapatın.
Salatalıkları bütün kış kavanozlarda tutmak için yuvarlayın. Soğukta pişirilen salatalıkların mayalanmasını bekleyin (iki ila üç gün), salamurayı süzün, kaynatın. Salatalıkları doğrudan kavanozlarda soğuk suyla durulayın, ardından sıcak salamurayla doldurun, yuvarlayın. Dikişlerin baş aşağı soğuması daha iyidir.
Baharatlı deneyler
Özellikler. Votkalı orijinal tarif, lezzetli tatları sevenlere hitap edecek. Sarımsak ve yaban turpu yaprakları gözle eklenir, ancak bir nüansı bilmek önemlidir: yaban turpu sarımsak "yiyor". Salatalıkların bir "nokta" ile çıkmasını istiyorsanız, sarımsakları ayırmayın veya minimum miktarda yaban turpu koymayın.
Şunları yapmanız gerekir:
- küçük salatalıklar - 2 kg;
- sofra tuzu - 70 gr;
- temiz su - 1,5 l;
- dereotu - üç şemsiye;
- yenibahar - beş bezelye;
- sarımsak - tatmak;
- yaban turpu, meşe, kiraz yaprakları - gözle;
- votka - üç yemek kaşığı (üç litrelik kavanoz başına).
Nasıl yapılır
- Temiz bir kavanozun dibine baharatları koyun.
- Önceden sıralanmış ve ıslatılmış salatalıklardan dikey bir yer imi yapın.
- Tuzu suda eritin. Salatalıkların üzerine dökün.
- Kabı plastik bir kapakla kapatın. Fermantasyon sürecini başlatmak için ılık bırakın.
- Üç gün sonra salamurayı boşaltın, kaynatın.
- Salamura sebzeleri akan su altında durulayın. Geri çekildi.
- Salatalıkların üzerine sıcak salamura dökün. Votka ekleyin. Topla. Alkol kutunun "patlamasını" önleyecektir.
Sarılmış salatalık turşusu kavanozlarının patlamasını önlemek için, her birine biraz hardal tohumu ekleyin - kelimenin tam anlamıyla bir tutam. Alternatif olarak hardal tozu. Tuzlu suya dökmemek, birkaç dakika gazlı bez "torbasına" indirmek daha iyidir. Böylece toz salatalıkların üzerine yerleşmeyecektir.
Bir fıçıda, kovada veya kavanozda salatalık turşusu yapmak oldukça uzun bir süreçtir. Numune almak için haftalarca, hatta aylarca beklemeniz gerekir. Eğer turşunun tadına bakmak için sabırsızlanıyorsanız tuzlamayı hızlandırabilirsiniz. Salatalıkların "kuyruklarını" keserseniz daha hızlı fermente olur. Meyveyi çatalla delebilirsiniz - fermantasyon bir günde başlayacak ve ilk numune üç gün sonra alınabilir. Fıçı salatalıklarını bağımsız bir atıştırmalık olarak yiyin, Olivier ve salata sosuna ekleyin, turşu pişirin ve onlarla hodgepodge yapın - ürünü kullanmak için birçok seçenek var.
