Муссовые торты своей красотой и необычностью захватили умы кондитеров во всем мире и стремительно покоряют сердца покупателей. Как пройти мимо, когда пирожное сверкает глазурью, манит непривычной формой и вообще больше похоже на игрушку, чем на десерт!
Впервые на гастрономической сцене мусс появился в 1894 году . Правда, тогда «муссом» называли взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.
Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал соединить шоколад со взбитыми до воздушной пены белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), а позднее эту не самую удачную версию сменило более аппетитное название. Сегодня почти во всех кафе и ресторанах Франции десертное меню возглавляет этот бархатистый десерт.
На протяжении XX века мусс набирал популярность и одновременно изменялся. В него стали добавлять сахар, заменили белки на взбитые сливки, желтки, сливочное масло. Мусс стал не только шоколадным, но и ванильным, карамельным, ореховым, фруктовым. Сегодня мусс - один из главных элементов высокого кондитерского искусства.
Четыре базовых элемента муссового торта: бисквит, мусс, начинка (или несколько начинок) и финишное покрытие . Именно в выборе каждого элемента, его вкуса и текстуры, которая должна гармонировать с общей вкусовой гаммой торта, и состоит мастерство кондитера. Каждая из четырех составляющих - десерта готовится отдельно, в следующей последовательности: начинка (креме, кули, компоте, ганаш, конфи), которая замораживается; бисквит (при необходимости тоже замораживается), мусс и покрытие.
Пирожное Кир Рояль
Сборка торта. Первым слоем выкладывают мусс, затем в него погружают начинки, затем снова может быть слой мусса и последним укладывают бисквит. В таком виде торт замораживается. Готовый торт нужно покрыть велюром или глазурью. Велюр - это смесь шоколада и масло-какао с добавлением красителя. Велюр наносится при помощи краскопульта. Глазурь может быть приготовлена с добавлением сгущенного молока, шоколада, карамели или фруктового сока. В глазурь можно добавлять водорастворимые и жирорастворимые красители.
Шоколадный велюр
Шоколадный велюр
50 г белого шоколада
25 г масла какао
жирорастворимый краситель
1. Растопите шоколад и масло какао по отдельности, а затем смешайте. Добавьте краситель и пробейте блендером. Рабочая температура готовой смеси должна быть 50 °С.
2. Распыляйте при помощи краскопульта или аэрографа на замороженное изделие.
Чем больше в покрасочной смеси масла какао, тем тоньше и мельче будет велюр. Соотношение шоколада и какао-масла можно варьировать, доводя до пропорции
50/50.
Шоколадный велюр в разрезе
Гурме-глазурь с орехами
Гурме-глазурь с орехами
300 г темного шоколада
100 мл растительного масла без запаха
500 г жареных орехов
- Орехи мелко порубите. Шоколад растопите в микроволновой печи в импульсном режиме с интервалами 10 сек. Порциями влейте растительное масло, хорошо перемешивая массу до однородности. Добавьте орехи и перемешайте.
- Достаньте замороженную заготовку, хорошо перемешайте глазурь и сразу же вылейте на изделие, чтобы орехи не успели осесть на дно.
- Рабочая температура этой глазури разная, все зависит от того, что вы хотите получить. Чем горячее глазурь, тем тоньше она ляжет на изделие. Но очень горячей она быть не должна, иначе муссовое изделие начнет плавиться.
Лучший способ проверить правильность температуры - опустить в глазурь палец. По ощущениям она должна быть слегка теплой.
Гурме-глазурь с орехами в разрере
Приветствую вас друзья!
Новый год к нам мчится… ❆ ❆ ❆
Нужно срочно что-то решать по поводу новогоднего застолья. Ну, холодцы и голубцы — это не по моей части. А вот что касается десерта, я однозначно рекомендую. Я даже настаиваю попробовать этот замечательный муссовый торт рецепт коего мы и рассмотрим сегодня во всех подробностях.
Возможно, на вид этот рецепт вам покажется несколько затейливым и затратным по времени, но плюс этого торта заключается в том, что его можно готовить поэтапно дня за 3−4 до праздника.
И если разобрать этот муссовый торт на составные части, то получится все просто и понятно: самый обыкновенный бисквит, желейная прослойка из сока, и два вида мусса, которые готовятся по одному и тому же принципу: крем Англез (тот же заварной, только без крахмала) + взбитые сливки и желатин.
Надо сказать, что муссовые торты не так страшны как многие думают. Стоит один раз попробовать и вы на коне!
Просто нужно сделать все так, как я показываю ниже, и будет вам счастье под Новый год.
Хотя есть одно НО: Для приготовления мусса нам не обойтись без кулинарного термометра . Если хотите быть в тренде, непременно приобретите себе ТАКОЙ или вообще ВОТ ТАКОЙ — СО СЪЕМНОЙ ЛОПАТОЧКОЙ . Круть!
Если у вас нет кулинарного термометра , то лучше заменить муссовый наполнитель на взбитые сливки, например, смешанные с клубникой и остатками бисквита. Или приготовить сырный или сливочного сыра. Тоже будет супер.
Сразу оговорюсь, что для неимущих времени или желания на место бисквита в основу муссового торта можно уложить готовое печенье савоярди, предварительно cбрызнув их 150 мл сока, молока или (для любителей покрепче) алкоголя. Хотя, думаю, на Новый год этот алкоголь будет уместней употребить внутрь.
Итого, мы имеем:
Пошаговый рецепт муссового торта
Ингредиенты:
Для бисквита:
- яйца — 225 гр. (≈4 яйца)
- сахар — 150 гр.
- ванилин — на кончике ножа
- соль — 1 гр.
- мука — 75 гр.
- крахмал — 75 гр.
- сливочное масло — 20 гр.
Для сиропа:
- сахар — 50 гр.
- вода — 50 мл
- коньяк / ром / ликер — 1 ст.л.
Для гранатового кули:
- гранатовый сок — 250 гр.
- сахар — 50 гр.
- желатин в пластинах — 7 гр.
Для ягодного мусса:
- свежие или замороженные ягоды (малина, клубника или микс) — 250 гр.
- сахар — 70 гр.
- ванильный экстракт — ½ ч.л. или ванилин — на кончике ножа
- яичные желтки — 3 шт.
- желатин листовой — 10 гр.
Для шоколадного мусса:
- молоко — 250 мл
- сахар — 60 гр.
- яичные желтки — 2 шт.
- желатин листовой — 10 гр.
- шоколад черный, измельченный (≈50%) — 50 гр.
- жирные сливки (33−35%) — 200 гр.
Для украшения:
- жирные сливки, взбитые (33−35%) — 200 гр.
*Оговорюсь, что для упрощения процедуры гранатовое кули (желейную прослойку) можно опустить.
Приготовление:
Для бисквита:
Для гранатового кули:
*Его тоже можно приготовить за день или раньше и оставить в морозильной камере.
Для сиропа:
- В небольшой кастрюльке нагреваем воду с сахаром и доводим до кипения.
- После того, как сироп закипит, снимаем кастрюлю с огня и добавляем алкоголь. Оставляем до полного остывания.
Сборка муссового торта:
Для ягодного и шоколадного мусса:
- В холодной воде замачиваем пластины желатина.
- В небольшой кастрюльке доводим до кипения ягоды и ½ сахара (35 гр.).
- В отдельной миске взбиваем венчиком желтки с оставшимся сахаром и ванилью.
Когда, минут через 5−10, ягоды размягчатся, разминаем их погружным блендером до получения ягодного пюре.- После закипания переливаем часть ягодного пюре в желтки и перемешиваем венчиком.
- Снижаем огонь до минимума и возвращаем желтковую смесь в кастрюлю.
- При постоянном перемешивании
венчиком доводим смесь до температуры 82º и сразу снимаем с огня.
- Добавляем в ягодную массу отжатый желатин и тщательно перемешиваем до полного его растворения.
- Остужаем ягодный крем на ледяной бане, обязательно периодически перемешивая венчиком
. Это может занять минут 15, а может и полчаса.
Для ледяной бани ставим кастрюльку с клубничным кремом в бóльшую емкость с водой и льдом. Это делается для того, чтобы крем остыл быстрее.
Внимание! Крем не должен сильно загустеть, он должен остыть до температуры примерно 35º. При первых признаках загустения сразу снимайте мусс с ледяной бани. Проверяйте периодически температуру крема пальцем: на ощупь остывший крем не должен вам казаться ни теплым, ни холодным, это значит, чт окрем достиг 36º .
Пока крем остывает, взбиваем холодные сливки до мягких пиков и аккуратно перемешиваем с остывшим муссом (я добавила еще пару клубничек для эффэкту).- Заливаем ягодный мусс в заранее подготовленную бисквитную оболочку и отправляем в холодильник на 1 час.
Пока первый слой мусса остывает, готовим второй — шоколадный слой, по тому же принципу, что и клубничный ⇑, только ягоды заменяем молоком: кипятим молоко с половиной сахара, примешиваем желтки, смешанные со второй половиной сахара, и на минимальном огне доводим смесь до 82º.- После того, как температура крема достигнет 82º, снимаем кастрюлю с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем до полного растворения.
- Добавляем измельченный шоколад и снова перемешиваем. Охлаждаем несколько минут на ледяной бане, регулярно перемешивая венчиком, и после остывания так же аккуратно перемешиваем со взбитыми сливками.
- На застывший ягодный мусс выкладываем гранатовый кули, а сверху остывший шоколадный мусс.
- Оставшиеся полоски бисквита выкладываем поверх шоколадного мусса и кисточкой пропитываем их сиропом.
Натягиваем пищевую пленку на бисквит и отправляем муссовый торт в холодильник до полного застывания на несколько часов или на ночь.- Вынимаем торт из формы, снимаем пленку и украшаем взбитыми сливками, ягодами и т. д.
Преимущество этого рецепта муссового торта заключается в том, что для него вам не потребуется силиконовая форма. Он готовится в любой глубокой миске, покрытой пищевой пленкой.
Удачи вам, любви и терпения.
А вы обращали внимание, что после сложных десертов с массой вкусов, тянет на что-то понятное, простое и даже слегка обычное!? Если сказали да, читайте дальше. Я сделал торт, который удивит не количеством сочетаний и странными ингредиентами, а тем, как прекрасно работают вместе самые узнаваемые и хорошо ощутимые вкусы и текстуры. В основе, конечно, шоколад. У нас шоколадный мусс с лёгкой горчинкой и основа из бретонского песочного теста — нового для нас вида теста, которое хорошо хрустит и крошится, но при этом очень воздушное.
Потом я подумал о фразе «Вишенка на торте», как об удачном факте завершения работы. «Отлично, — решил я, — вот и второй вкус найден, будет вишня». У нас слой компоте с кислинкой целых ягод вишни, которые своей мясистостью разбавят нежность мусса и сыграют в паре с текстурным тестом. Третьим вкусом я взял не менее популярную пару к шоколаду — апельсин. Здесь это кремовый, невероятно нежный слой с ярким ароматом апельсина и умеренной сладостью белого шоколада.
Часто глянцевый детали оставляет лужицы на бархатном покрытии десерта. Поэтому, я научу вас делать углубления в муссовых десертах любой формы, куда встают элементы декора и скрываются все недостатки. Мой торт «Иллюзия» — потому что многие подумают, что сверху яблоко и, только разрезав, поймут, как ошибались, ведь снаружи торт говорил, о внутреннем содержании — вишне! Тогда всё встанет на свои места и вы спокойно будете наслаждаться объёмным шоколадом, задорной кислинкой вишни и мягкой цитрусовой ноткой апельсина в белом шоколаде. Иллюзия торта ещё и в том, что казалось бы простые элементы, могут приятно удивлять своей глубиной и идеальным сочетанием.
Мы продолжим с вами разбираться в ««. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.
Вишнёвое компоте
- Сок вишневый — 190 г
- Алкоголь — 10 г
- Желатин Ewald — 4 г
- Сахар — 50 г
- Вышня — 100 г
Этот слой достаточно прост для понимание и исполнения. Но хорошо тем, что является универсальным и очень удобным в работе. Вообще, компоте — это конфи с ягодами или кусочками фруктов. Здесь нет разницы, свежие или замороженные продукты вы используете, важно лишь избавиться от лишней влаги.
Начнём с того, что замочим листовой желатин (4 г) в ледяной воде. Теперь есть отдельный материал « «.
В небольшом сотейнике соберите вишнёвый сок (190 г), вишню (100 г), алкоголь (10 г) и сахар (50 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.
В это время натягите плёнку на кольцо диаметром 14 или 16 см. Для этого борта кольца смажьте мокрой рукой, положите плёнку сверху на кольцо и растяните её как барабан. Благодаря мокрым стенкам, плёнка хорошо прилипает к кольцу.
Готовый желатин отожмите и бросьте в стакан.
Теперь самое важное, процедите в стакан с желатином через сито ровно 200 граммов жидкости. А оставшуюся ягоду оставьте в сите, чтобы стёк весь свободный сок.
Размешайте желатин в соке с алкоголем лопаткой и вылейте в кольцо. Если кольцо 14 см, стоит проложить борта ацетатной плёнкой, чтобы было проще потом вынуть довольно толстый блок начинки.
Вручную разложите ягоды вишни (без лишнего сока) в кольцо с помощью ложечки.
Бретонское тесто (сабле Бретон)
- Желток — 1 шт
- Пудра сахарная — 40 г
- Какао порошок — 12 г
- Мука — 45 г
- Разрыхлитель — 3,5 г
- Масло сливочное — 50 г
- Соль — 1 г
Бретонское тесто — частый участник муссовых десертов, поэтому мы не могли пройти мимо него в рамках нашей школы ««. На самом деле — это песочное тесто с разрыхлителем. Эдакий гибрид бисквита и песочки. На выходе мы получает довольно пышное и воздушное тесто, но при этом, оно привычно хрустит и крошится.
Если захотите приготовить белое тесто в другой рецепт — просто замените какао на муку.
Для начала взбейте желток (1 шт) с сахарной пудрой (40 г) в пышную белоснежную пену. Для этого ставим максимальную скорость миксера и взбиваем 3-5 минут.
Просеиваем все сухие ингредиенты: муку (45 г), какао (12 г), разрыхлитель (3,5 г) и соль (1 г). Снова смешиваем миксером. Получится крупная крошка.
Добавьте мягкое сливочное масло (50 г).
Промешайте до однородности и получите довольно липкое и мягкое тесто.
Скатайте его в шар.
Положите между двух листов силиконового коврика (или пергамента) и расплющьте разделочной доской до толщины 3-4 мм. Здесь нет смысла мучаться скалкой, тесто мягкое, тёплое и хорошо расходится. Главное давить ровно, чтоб заготовка осталась круглой. Диаметр будет около 16-18 см.
Поставьте заготовку (также между листов) в разогретую до 180 градусов духовку Выпекайте минут 10-15. До готовности. Когда достанете тесто, оно будет ещё немного мягким, снимите лист силикона (пергамента) и сразу вырежьте заготовку диаметром 14 см (кольцом или ножом по трафарету).
Тесто можно хранить в холодильнике в плёнке, в виде плоского блинчика, до четырех дней.
Апельсиновое кремё
- Сок апельсина — 50 г
- Цедра апельсина
- Сливки 33% — 90 г
- Белый шоколад — 150 г
- Желатин Ewald — 3 г
Этот слой будет смысловым связующим для всего торта. Можно сказать, что кремё выступает переходной текстурой от плотного бретонского сабле и вишнёвого компоте к нежному и воздушному муссу. А кроме того, апельсиновые ноты в шоколадном торте хорошо заиграют наравне с вишней.
Натрите цедру апельсина, и отожмите сок (50 г), добавьте их в небольшой сотейник.
Следом добавьте жирные сливки (90 г) и поставьте сотейник на плиту. Доведите массу до кипения.
В это время замочите листовой желатин (3 г) в ледяной воде. А белый шоколад (150 г) пересыпьте в стакан.
Когда сливочная масса нагреется, вылейте её на шоколад. Он должен начать таять.
Сразу добавьте отжатый желатин и размешайте массу. После пробейте блендером до однородности.
Вылейте кремё на уже ледяную начинку компоте. Если хотите, можно процедить цедру.
Снова уберите заготовку в морозильную камеру.
Шоколадный мусс
- Сливки 33% — 220 г
- Молоко 3,5% — 120 г
- Шоколад тёмный — 150 г
- Желтки — 60 г
- Сахар — 40 г
- Желатин Ewald — 7 г
Этот мусс получится очень насыщенным по вкусу, потому что мы используем достаточное количество тёмного шоколада и не прибегаем к большому количеству добавок. Здесь у нас база из взбитых сливок, английский крем (англез) и шоколад.
Если решите менять рецепт, можно заменить тёмный шоколад на белый или молочный, но количество желатина придется увеличить, поскольку какао-масло в шоколаде выступает здесь стабилизатором всей массы.
Сперва приготовим английский крем. Соедините желтки (60 г) и сахар (40 г) в чаше и размешайте венчиком. На плиту поставьте молоко (120 г).
Шоколад (150 г) сложите в стакан. А листовой желатин (7 г) замочите в ледяной воде.
Сливки (220 г) взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник. Узкий стакан для этого значительно удобнее, чем широкая чаша.
Когда молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Мы прогреваем желтки, чтоб те не свернулись.
Вылейте молочно-желтковую смемсь в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком.
Верните на средний огонь и варите массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения. На лопатке должен оставаться след от пальца (масса 80-82 градуса).
Снимите крем с плиты, отожмите желатин и соедините их лопаткой.
Сразу вылейте на тёмный шоколад.
Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Заготовка будет очень блестящей и гладкой. Дайте ей остыть до 30-32 градусов. Здесь поможет холодная водяная баня. Главное помешивайте массу лопаткой, чтобы шоколад не загустел полностью на стенках стакана.
Идея в том, чтобы сделать углубление в торте, куда встанет наша будущая ягодка. Для этого диаметр формы-вставки должен немного превышать диаметр формы персик.
Отрежьте ножницами форму, высота бортика 6-8 мм.
Масса шоколада остыла и мы в несколько этапов соединяем её со сливками. Делаем всё только лопаткой и очень бережно, экономим каждое движение лопатки, чтобы сохранить объем мусса.
Старайтесь выливать массу на поверхность сливок, а не на дно чаши.
После каждого добавления части шоколадной массы не ждите однородности. Мрамор нам подходит, добавляйте следующую порцию.
Мусс должен остаться воздушным и довольно стойким.
Подготовьте бретонский корж, а также будьте готовы вынуть начинку из кольца.
Сборка
Положите на дно формы Eclipse вырезанную заготовку донышком вверх. Мы понимаем, что мусс будет обволакивать её вокруг и останется в торте углубление. Вы можете использовать эту технику в любых муссовых пирожных и тортах, используя любые силиконовые детали.
Переложите мусс в мешок.
Поскольку мусс густой, мы поможет ему разойтись по форме и вокруг заготовки. У меня форма Eclipse закрыта, потому что заготовку я делать в кольце 14 см и смогу вставить её через входное отверстие. Если у вас 16 см начинка, придется сперва уложить её в мусс, а потом закрыть Eclipse второй частью.
Когда вставку в форме мусс обтянул, вылейте ещё мусс сверху (всего у вас должно оказаться в форме примерно 2/3 мусса.
Чайной ложкой распределите мусс по прозрачной части формы. Мусс густой, начинка входит плотно и муссу нужно помочь заполнить собой стенки, чтобы снаружи торт был гладким.
Затем вставьте диск-начинку так, чтобы компоте было сверху. Утопите начинку в мусс. Скорее всего, начинка ляжет ровно на заготовку-вставку из силикона.
Вылейте остатки мусса.
Сверху положите бретонский корж и немного вдавите его в мусс, вращая его по кругу. Обычно, коржи выступают на 1-1,5 мм над муссом.
Уберите зготовку до полного промерхания в морозильную камеру. Примерно на 5-6 часов.
Декор «Вишня»
Для вишенки на торте нам нужно наполнить форму фрукты от Silikomart где-то на 1/2 или 2/3 высоты. Для этого хорошо подойдёт 1/10 мусса, который вы готовили для торта, только желатина кладите 4-5 граммов. Декор небольшой и будет быстро смягчаться в тепле на столе — поэтому он всегда делается с бОльшим количеством желатина.
В общей сложности на его приготовление у меня ушел час. А все остальное за вас сделает холодильник:-)
Для приготовления муссового торта подготовьте ингредиенты по списку.
Сначала приготовим бисквитное тесто. Для этого взбиваем яйца с сахаром в пышный крем. Взбиваем порядка 5-7 минут.
В отдельной миске смешаем какао и муку. Далее поступаем так: 3-4 столовых ложки смеси добавим во взбитые с сахаром яйца, хорошо перемешиваем венчиком. Не особо усердно наяриваем, но и не нежничаем:-) Далее в 2-3 приема добавим оставшуюся смесь, перемешивая тесто снизу вверх. Я это делаю тоже венчиком.
Полученное тесто выливаем в форму (18 см). Я расскажу, как выпекаю бисквиты я. Именно эта форма со съемным дном. То есть дно вынимается, а само кольцо - не разъемное. Эту форму я ничем не смазываю и не выстилаю пергаментом. Если же вы не уверены в своей форме, то лучше простелить ее пергаментом. Стенки формы ничем не смазываем!!! По ним бисквит "карабкается и цепляется, поднимаясь вверх".
Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке! Проверка на сухую лучину обязательна!
P.S. Видите светлое пятно на тесте? Это просто свет из окна.
Как только вынули бисквит из духовки, переворачиваем форму на стаканы (кружки, чашки, миски, пиалы...), как показано на фото. Так бисквит точно не опадет. Остужаем в таком виде полностью!
Вообще-то, если бисквит выпечен хорошо, лучина сухая, поверхность его при нажатии рукой пружинит, то и нет надобности его переворачивать. Просто дайте ему чуть остыть в форме, затем вынимайте и полностью остудите на решетке.
Этому бисквиту я не давала "отдохнуть". Просто остудила его полностью и сразу же разрезала.
Пока остывает бисквит, приготовим мусс. Подготовим продукты по списку.
P.S. Нам понадобятся только желтки, белки вы можете заморозить, поместив их в пластиковый контейнер, а потом, когда необходимо, разморозить и использовать по назначению.
Желатин зальем водой (комнатная температура), размешаем, отставим в сторону. Он должен набухнуть. Читайте аннотацию на упаковке!
Желтки перетираем с 20 гр. сахара (его возьмем от общего количества, указанного в ингредиентах).
Вторую половину сахара смешаем с молоком и ставим на газ. Доводим почти до кипения (но не кипятим!), чтобы сахар растворился.
Большую часть молока с сахаром тонкой струйкой вливаем с перетертые с сахаром желтки, хорошо перемешивая при этом венчиком. Вот такая получится смесь.
Далее полученную молочно-яичную смесь возвращаем обратно в миску с молоком, ставим на газ и, постоянно помешивая, доводим смесь до легкого загустения. Смотрите, не перегрейте, иначе желтки свернутся! Если есть градусник, то температура смеси должна быть порядка 83 градусов.
Снимаем смесь с плиты, дадим ей остыть буквально минуту, постоянно помешивая. Затем добавим шоколад и желатин, который уже успел набухнуть. Хорошо перемешиваем. Температуры яично-желтковой смеси достаточно для того, чтобы желатин распустился и шоколад растворился.
Вот такая получится смесь. Ее остужаем до комнатной температуры, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовывалась корочка.
Остудили смесь? Взбиваем сливки до мягких пиков. Не перебейте, иначе получите масло!!!
Пару ложек взбитых сливок добавим в остывшую до комнатной температуры желатиновую смесь, достаточно интенсивно перемешиваем венчиком. Затем в несколько приемов вводим оставшиеся взбитые сливки.
Получим вот такую пышную смесь.
Бисквит разрежем на две части. Одну часть бисквита - нижнюю - обрежем, чуть уменьшив ее в диаметре (чтобы он был меньше 18 см - диаметра формы). Верхняя часть бисквита нам не понадобится. Ее можно убрать в полиэтиленовый пакет и заморозить, а потом, когда понадобится, разморозить и сделать другой торт.
По большому счету, можно не обрезать бисквит, но тогда и разрез будет не такой "эффектный".
Из пергамента делаем бортики, зафиксируем, например, прищепкой или канцелярской скрепкой. Это делаем для того, чтобы пергамент не "съезжал". Если у вас есть кондитерская пленка, используйте ее, тогда после снятия пленки бока не будут выглядеть "помятыми", что случилось у меня.
Выкладываем бисквит...
И заливаем его муссом. Убираем в холодильник минимум на 4 часа. А еще лучше - на ночь.
Предвидя вопросы типа "А у меня всплыл бисквит. Почему???", отвечу: "У меня ничего не всплывало. Почему у вас так случилось - не знаю!"
Утром я вынула муссовый торт из холодильника, сняла пергамент, присыпала сахарной пудрой и украсила свежей клубникой и листиками мяты.
И вот такой муссовый торт в разрезе. Приятного чаепития!
Муссовый торт с зеркальной глазурью, приготовленный по этому рецепту, получается нежным и очень легким на вкус. Состоит десерт из трех контрастных по цвету слоев. Основой торта служит тонкий, обильно пропитанный шоколадный бисквит. Далее следует нейтральный белый слой, состоящий из сливок и творожного сыра. А завершает «композицию» изящный и наиболее яркий по вкусу черничный мусс.
Финальным штрихом трехцветные слои заливаются блестящей и красивой глазурью, благодаря чему десерт даже не требует дополнительного декора - торт становится эффектным за счет ровной и отражающей поверхности. Строго, лаконично и со вкусом! Уверены, вы останетесь довольны результатом! Итак, внимательно изучаем технологию и готовим муссовый торт по рецепту с пошаговыми фото.
Ингредиенты:
Для бисквита:
- яйца - 2 шт.;
- мука - 50 г;
- какао-порошок - 10 г;
- сахар - 80 г;
- разрыхлитель теста - 1/3 ч. ложки.
Для пропитки:
- питьевая вода - 40 мл;
- сахар - 40 г;
- коньяк или любой ликер (по желанию) - 1-2 ч. ложки.
Для сливочного мусса:
- сливки (33-35%) - 250 мл;
- сливочный сыр (творожный, без добавок) - 190 г;
- сахар - 3 ст. ложки;
- ванильный сахар - 8 г;
- желатин порошковый - 6 г.
Для черничного мусса:
- черника (подойдет замороженная) - 400 г;
- сливки (33-35%) - 250 мл;
- сахар - 100 г;
- желатин порошковый - 8 г.
Для зеркальной глазури:
- шоколад темный - 40 г;
- какао-порошок - 60 г;
- вода питьевая - 100 мл;
- сахар - 190 г;
- сливки (от 30%) - 60 мл;
- желатин порошковый - 9 г.
- Первым слоем нашего муссового торта с зеркальной глазурью будет бисквит. Для его изготовления яйца взбиваем вместе с сахаром до тщательного растворения сахарных крупинок и увеличения объема массы.
- Отдельно соединяем оставшиеся компоненты: муку, какао и разрыхлитель. Просеяв, постепенно вводим сухую смесь к взбитым яйцам, тщательно размешивая состав движениями снизу вверх. Добиваемся получения полностью однородного и равномерно окрашенного в шоколадный оттенок теста.
- Выпекать бисквит и в дальнейшем формировать торт будем в разъемной форме диаметром 22 см. Дно для удобства застилаем пергаментом, стенки чуть натираем сливочным маслом, а затем выкладываем в форму подготовленное бисквитное тесто. Распределяем массу равномерным слоем.
- Выпекаем бисквит в заранее раскаленной до 200 градусов духовке около 15-20 минут (до сухой спички). Корж для муссового торта с зеркальной глазурью должен получиться тонким (высотой не более 1 см) и ровным, без выпуклого верха. При необходимости лишнюю часть аккуратно подрезаем ножом.
- Разъемную форму, в которой готовился бисквит, промываем и протираем насухо. Стенки емкости прокладываем пергаментной бумагой. На дно помещаем полностью остывший бисквитный корж. Для пропитки сахар заливаем кипятком, перемешиваем до растворения крупинок. Остужаем сладкую жидкость и соединяем с коньяком, пропитываем выпечку.
Как сделать сливочный слой для муссового торта с зеркальной глазурью
- Теперь готовим сливочный мусс для торта. Классический сливочный сыр (без каких-либо добавок) выдерживаем при комнатной температуре, чтобы он размягчился, а затем смешиваем с 2 ложками сахара. Взбиваем массу до пышности и растворения сахарного песка.
- В отдельной посуде взбиваем сильно охлажденные сливки с ванильным сахаром и 1 ст. ложкой обычного. Как только сливочная масса подзагустеет, смешиваем ее с сыром. Работаем миксером еще буквально 10-20 секунд, объединяя компоненты в однородный крем.
- Желатин замачиваем в 50 мл заранее прокипяченной холодной воды. Оставляем для набухания на время, указанное производителем на упаковке.
- Набухшую массу прогреваем любым удобным способом (главное - не кипятим!). Можно воспользоваться «водяной баней», микроволновой печью или просто поместить емкость с желатином в более крупную посуду, наполненную горячей водой. Активно перемешивая, добиваемся полного растворения порошка.
- Слегка остудив, вливаем желатиновую массу тонкой струйкой в сливочный крем, интенсивно и непрерывно перемешивая мусс ложкой или с помощью миксера. Выливаем смесь на бисквитный корж, разравниваем поверхность и убираем двухслойную заготовку в холодильник на 3-4 часа (до полного застывания светлого мусса).
Как сделать черничный слой для муссового торта с зеркальной глазурью
- Когда сливочный мусс застынет, готовим третий слой торта. Всю чернику, предварительно разморозив, пюрируем с помощью погружного блендера.
- Полученную ягодную массу тщательно перетираем через мелкое сито. Жидкую часть будем использовать для приготовления мусса. Оставшийся на сите жмых для рецепта не пригодится (из этой массы можно потом сварить компот).
- Холодные сливки взбиваем с сахаром до уплотнения.
- Добавляем черничный сок, взбиваем до равномерного окрашивания крема.
- Желатин растворяем в 60 мл холодной, прокипяченной воды. Далее действуем как и при работе со сливочным муссом - позволяем массе набухнуть, прогреваем. Вводим желатиновый состав в крем при непрерывном взбивании. Переливаем черничный мусс в форму с бисквитом и сливочной массой, разравниваем и убираем в холодильник до застывания финального слоя.
Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта
- Для глазури желатин заливаем 75 мл воды. Сахар высыпаем в небольшую кастрюльку, добавляем просеянный порошок какао.
- Вливаем к сухой смеси сливки и 100 мл воды. Все время помешивая, доводим глазурь до кипения и снимаем с плиты. Сразу добавляем дольки шоколада, активно перемешивая массу и добиваясь полного растворения шоколадных сгустков.
- Набухший желатин нагреваем до растворения и вводим в шоколадную глазурь, перемешиваем. Процеживаем массу через мелкое сито, остужаем.
- С застывшего и охлажденного муссового торта снимаем разъемный борт формы, аккуратно отделяем пергамент.
- Чтобы было удобнее наносить глазурь, выкладываем наш десерт на решетку, снизу подставляем большую тарелку. Полностью покрываем зеркальной шоколадной массой торт. Остатки глазури, стекшие на тарелку, можно собрать, процедить и при необходимости полить торт еще раз или просто переложить в удобную емкость, убрать в холодильник и в дальнейшем использовать для покрытия других десертов.
- Перекладываем муссовый торт с зеркальной глазурью на тарелку, убираем в холодильник. Как только глянцевая поверхность застынет, можно подавать десерт к столу.
В разрезе трехцветный муссовый торт с зеркальной глазурью смотрится очень эффектно! Приятного аппетита!
