Технологическая карта борщ украинский на 1 порцию. Технологическая схема приготовления борща. Из истории борщей

Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.

Введение. Краткая характеристика круп. Блюда из гречневой крупы. Товароведческая характеристика сырья. Схема приготовления блюда. Технологи приготовления.

Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.

Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.

Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины".

Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.

Производство молочной продукции - основное направление деятельности предприятия. Характеристика сильных и слабых сторон в работе предприятия. Конкурентные преимущества и оценка эффективности проекта. Потенциальные риски и меры по их предотвращению.

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

Механизация и автоматизация производственных процессов на предприятиях общественного питания. Описание технологических процессов производства заливных блюд. Порционирование, разделка, размораживание, нарезка, варка, измельчение, охлаждение, хранение.

Общая характеристика предприятия. Характеристика помещений: мясорыбный, овощной, холодный, кондитерский цех. Разработка производственной программы. Компоновка, расстановка оборудования в цехе. Санитарные нормы и правила. Персонал.

Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".

#ТЕМА: Кулинария #НАЗНАЧЕИЕ: Диплом #ФОРМАТ: WINWORD 7.0 #АВТОР: Плахин О.В. #СДАВАЛСЯ: Павлоградское проф.тех училище #ПРИМЕЧАHИЯ: ВВЕДЕНИЕ Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в...

Ознакомление с составом, пищевой ценностью, способами обработки (первичная, тепловая) ингредиентов, необходимым оборудованием и технологической схемой приготовления мясных котлет, гарнира из тушеной капусты, соуса сметанного и ватрушек из творога.

ПЛАН. Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. 2 Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы. 6 Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. 6

Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

Письменная экзаменационная работа. Мой рабочий день начинается с раздевалки. В раздевалке я снимаю верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсь в спецодежду. Спецодежда состоит из халата, колпака и фартука. Они изготовлены из хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке. Надеваю обувь с жес...

Когда мы слышим слово «борщ» ассоциативно сразу же причисляем его к украинскому первому блюду. Хотя разновидность этого супа является национальным кушаньем народов центральной и восточной Европы: России, Украины, Литвы, Молдовы, Румынии, Белоруссии, Польши. Благодаря свекле, считающейся основным компонентом борща, он получает красный, характерный ему, цвет. Достоверное происхождение этого супа неизвестно. Считается, что появилось данное блюдо, а также получило наибольшее разнообразие и распространение на территории древней Киевской Руси. Своим названием борщ, скорее всего, обязан съедобному растению, именуемому не иначе как борщевик. Об этом нам поведали этимологические словари славянских языков.

Технология приготовления борща считается достаточно сложной, ее можно даже назвать многоступенчатой — по способу приготовления блюда, во время которого постепенно добавляются все новые и новые компоненты. Интересным фактом является то, что борщ, приготовленный по одному и тому же рецепту, но разными хозяйками имеет существенные различия. Да что там — разными! Одна и та же женщина по своему многократно проверенному рецепту каждый раз готовит борщ с некоторыми отличительными нюансами. Говорят, что порой на приготовление блюда влияет настроение того, кто его варит. Но, чаще всего каждый привыкает и любит именно тот борщ, который ему подают…

Подают это изумительно пахнущее ароматное первое блюдо со сметаной, прямо в тарелку по желанию кладут измельченный укроп. Многим нравится кушать борщ с горьким перцем. Вкусов и предпочтений — масса. В народе бытует мнение — есть на столе борщ — значит, семья будет сыто накормлена. Многие мужчины не представляют обед без такого изумительного блюда как украинский борщ, в особенности, когда его подают еще с пампушками, приправленными чесночным соусом.

Разные национальные кухни имеют в своих кулинарных сокровищницах множество разнообразных рецептов приготовления этого оригинального блюда. Причем, например, только в украинской кухне есть: борщ «Полтавский с галушками», борщ зеленый, борщ с фасолью, борщ постный «Монастырский» и много других самых различных способов его приготовления. Стоит учесть, что здесь приведена лишь мизерная толика рецептов украинской кухни, тогда как в других — также имеется широкий вкусовой диапазон по выбору борща. Тем не менее, практически каждый рецепт включает такие компоненты как свекла, капуста (или щавель), картофель, морковь и т.д.

мясо кладут в холодную воду, чтобы бульон получился более вкусным;

особенно наваристым борщ получается из так называемых «сахарных» косточек и, наоборот, не стоит ожидать чего-то непревзойденного от этого блюда, сваренного из чистой мякоти;

считается, что во время приготовления зажарки, ложка растительного масла и немного сахара способны усилить красный цвет готового блюда;

в летний период, тогда как приготовить борщ можно из свежих овощей и капуста в то время нежная — при ее добавлении в бульон, его сразу же выключают и дают настояться под крышкой.

• Петрушка сделает борщ еще более ароматным благодаря своему неповторимому запаху, о пользе и говорить не стоит, к тому же блюдо становится эстетически привлекательным.
• Измельченный укроп, добавленный непосредственно в тарелку придаст первому блюду весенний запах свежести, присущий этой зелени.
• Лавровый лист добавит пряный сладковато-приторный запах и немного горечи. Стоит учесть, что специю эту кладут буквально за 5 минут до полного приготовления блюда.
• Измельченный корень петрушки либо сельдерея сделает вкус борща еще неповторимее и утонченнее благодаря эфирным маслам, которыми так богаты данные специи.

Существует множество прибауток по поводу того, что вкуснее все-таки борщ вчерашний. В самом деле, после того как он настоится, вкус его значительно улучшается. Независимо от того, по какому рецепту сварено блюдо — польза от него неоценима, только потому уже, что это домашняя еда, к тому же, приготовленная с заботой и любовью о близких людях.

Источник:
Как приготовить борщ
Когда мы слышим слово «борщ» ассоциативно сразу же причисляем его к украинскому первому блюду. Хотя разновидность этого супа является национальным кушаньем народов центральной и восточной
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

Технология приготовления блюда — Борщ Сибирский — (стр

Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский" (стр. 1 из 3)

1. Значение в питании блюда

1.1 Общая характеристика

2. Технология приготовления

2.1 Первичная обработка продуктов

2.2 Тепловая обработка

2.3 Оформление и отпуск

2.4 Требования к качеству блюда

3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда

4. Организация рабочего места

4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)

4.2 Техника безопасности

Блюдо "Борщ Сибирский" относится к категории "супы горячие на бульонах, заправочные". Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.

"Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история". Казалось бы, такой незамысловатый предмет — кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.

Универсальность супа как блюда: "Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы ". В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. "В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом — это был суп или бульон". Китайский суп хо-го — ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.

Иногда под одним названием — суп — подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации".

Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека.

Слово "суп" зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское "sopa", немецкое "suppe" и эстонское "supp". В русском языке слово "суп" появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.

Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Супы служат важнейшим источником минеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат 50 — 100 мг кальция, фосфора — 90 — 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.

Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 — 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.

Супы имеют различную энергетическую ценность (калорийность).

Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного — 8, рыбного — 5, а грибного — 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное "в мешочек", и т.д.

Лук богат одним из самых сильных флавонидов, уменьшает вероятность развития рака.

Борщом называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свекла для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.

При пассерование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 — 15 минут.

При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре.

400 г (1 шт. крупная) свеклы

200 г капусты белокочанной

100 г (1 шт) картофеля

100 г (1-2 шт) моркови

100 г (1 шт) лука peпчатого

80 г томата-пюре

15 г уксуса 3% -ного

2000 г (2л) бульона мясного

2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Продукты для фрикаделек:

300 г мясного фарша говядины или свинины, или баранины

30 г лука репчатого

25 г (1 1/2 cm. ложки) воды

6 г (1/2 ч ложки) соли

1/4 ч. ложки перца черного молотого

Сортировка. Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда "в натуральном виде", так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.

Пюреобразные супы

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп – пюре варят из одного или нескольких видов овощей.

Продукты, предназначенные для приготовления супа – пюре, после их варки протирают через сито. Что бы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.

В группу пюреобразных супов входит:

· Супы-пюре, заправленным белым соусом;

· Супы-кремы, заправленные молочным соусом;

· Супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Технологическая схема приготовления супа – пюре из моркови:

Прозрачные супы

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая уха тоже относится к супам, приготовленном на прозрачном бульоне(за исключением рыбацкой ухи, в которую добавляют картофель). Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придают супу привлекательный аппетитный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиком. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, выбывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и улучшенному усвоению пищи, съеденной после супа.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготавливают их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

Ассортимент холодных супов окрошки: мясная, овощная, борщ холодный, щи зеленые.

Сладкие супы

Супы готовят из свежих, консервированных иссушенных плодов и ягод. Ассортимент сладких супов суп из клюквы и яблок из цитрусовых, суп-пюре из сушеных плодов.

Хранение и отпуск супов

При длительном хранении вкус и внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. во избежание пригорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 0 С. Зелень часто подают в розетке. Так же ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду, бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных охлаждать. Первые блюда должны подаваться потребителю при температуре не ниже 75 0 С.

Таким образом я овладел навыками приготовления супов и навыками оценки качества супов.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТО ТКПТС

Предприятие УПМ № 4

Наименование блюда № 174 «Солянка сборная мясная»

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Телятина			-	-	-	-
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)					-	-
Сосиски или сардельки
Почки говяжьи					-	-
Масса готовой телятины	-		-	-	-	-
Масса готовой говядины	-		-		-
Масса готового окорока	-		-		-	-
Масса готовых сосисок или сарделек	-		-		-
Масса готовых почек	-		-		-	-
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины					-	-
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Лимон
Выход	-		-		-
Сметана

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин.

Требования к качеству:

Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов.

Согласно основным документам, регулирующим порядок разработки и наличие на предприятиях пищевой промышленности системы ХАССП, одним из требований к предприятию является разработка и верификация блок-схем технологических процессов.

Более подробно с конкретными требованиями по блок-схемам вы можете ознакомиться в таких нормативных документах как ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Наша же задача – показать на конкретном примере логику принятия решений при построении блок-схем, что бы вы смогли самостоятельно построить их в дальнейшем. Итак, рассмотрим ключевые обозначения, принятые в системе ХАССП.

Типы блок-схем

Блок-схемы в своем общем виде бывают трех видов:

1. Блок-схемы по приемке, размещению и хранению на складах сырья и упаковочных материалов. В них указывают требования и контролируемые параметры при входном контроле, а также, в зависимости от вида сырья – требуемые условия размещения и хранения.
2. Блок-схемы по подготовке сырья и материалов к производству. Здесь сырье проходит первичную (чаще механическую) обработку. Овощи чистятся, моются, нарезаются; замороженные продукты животного происхождения размораживаются, промываются и разделываются; сыпучие продукты, в случае необходимости просеиваются и так далее. Перечень сырья и выполняемых операций по подготовке к дальнейшим этапам производства довольно разнообразный и зависит от каждого конкретного типа предприятия, ассортимента и других факторов.
3. Блок-схемы по приготовлению (производству) блюд (готовой продукции) перед реализацией (отгрузкой) конечному потребителю. Все заготовки и полуфабрикаты, ранее подготовленные, собирают на таких схемах воедино и производят окончательный технологический процесс (тепловые и механические обработки, переработка, фасовка, смешивание, упаковка и маркировка, приемка по качеству и бракеражный контроль, реализация, отпуск или отгрузка). Всё очень разнообразно и зависит от конкретных задач и типа предприятия.

Все блок-схемы в системе ХАССП состоят из определенного набора операций, имеющих свой смысл и условные обозначения. Условные обозначения блок-схем представлены в таблице 1.

От теории к практике

Для создания наиболее понятной картины по построению блок-схемы мы возьмем рецептуру заправочного супа (борщ с капустой и картофелем) из Сборника технических нормативов (СТН) для общественного питания.

Первое, что нам необходимо знать для построения блок-схемы - это технология приготовления и входящее в состав блюда сырьё. Итак, вот наш список сырья:

— свекла свежая;

— капуста белокочанная свежая;

— картофель продовольственный;

— морковь столовая свежая;

— лук репчатый свежий;

— томатное пюре (паста);

— сахар-песок;

— уксус 3%-ный;

— бульон или вода;

— специи (перец черный молотый/горошком, лавровый лист);

— свежая зелень;

— сметана;

— растительное масло для обжарки и пассерования.

В кипящий бульон или воду необходимо заложить подготовленные овощи (в том числе, пассерованные (обжаренные) и тушеные), проварить, добавить соль, сахар, специи, довести до готовности. При подаче заправить сметаной и зеленью. Исходя из этого, у нас будут все три вида блок-схем: по приемке сырья, подготовке сырья и приготовлению супа.

Свежие овощи

Блок-схема по приемке, хранению и перемещению сырья на производство

Данная схема состоит из трех основных операций (этапов):

1. Входной контроль
2. Выгрузка на склад
3. Хранение сырья (в зависимости от его типа)

Пример блок-схемы по приемке, хранению и перемещению сырья на производство

Так мы определяем, какие меры предпринимаем на входном контроле, как хранится и куда перемещается сырье после хранения.

Блок-схемы по подготовке различных групп сырья к производству

Из БС1 все сырье перемещается на производство. Однако прежде чем овощи попадут в суп, они должны пройти соответствующую обработку, из подготовленного мяса должен быть сварен бульон. Воду для бульона тоже нужно подготовить соответствующим образом. Значит, нам необходимы следующие блок-схемы:

1. по подготовке овощей;
2. по подготовке мясного сырья;
3. по подготовке воды к варке бульона;
4. по варке бульона (в данном случае, она является подготовительной операцией перед варкой супа и должна расцениваться соответствующим образом).

Мы будем присваивать блок-схемам по подготовке сырья порядковые номера, начинающиеся с цифры 2. На Рис. 2 изображена блок-схема подготовки овощей к производству. Этапы подготовительного процесса взяты из используемого СТН.

Внимание! При добавлении различных видов сырья будут добавляться и новые этапы (например, при использовании быстрозамороженных овощей добавится этап оттаивание и так далее, по смыслу).

Рис.2 Подготовка овощей к производству

Мясное сырье тоже нуждается в предварительной подготовке. подготовительные этапы берем из СТН. На Рис.3 представлена блок-схема по подготовке мясного сырья к производству.

Рис.3 Подготовка мясного сырья к производству

Прежде чем сварить мясной бульон для супа, необходимо подготовить воду. Блок-схема ее подготовки к производству представлена на рисунке 4.

Рис. 4 Подготовка воды к производству

Да настоящего момента при составлении названий блок-схем подготовки мы использовали порядковые номера, начинающиеся с цифры 2 (2.1, 2.2, 2.3). Бульон можно использовать как самостоятельное блюдо, поэтому мы относим его к готовой продукции. Начиная с этой блок-схемы, мы будем присваивать порядковые номера, начиная с цифры 3 и далее – по количеству подгрупп наших блюд. Что это значит? Представьте, если бы у нас кроме бульона и супа было еще несколько видов блюд (например, салаты, блюда из мяса и птицы, блюда из рыбы, мучные кулинарные изделия). Названия наших блок-схем по приготовлению блюд выглядели бы примерно следующим образом:

БС3 Бульон мясной;

БС4 Супы заправочные;

БС5 Салаты;

БС6 Блюда из мяса;

БС7 Блюда из рыбы;

БС8 Мучные кулинарные изделия…

На Рис. 5 представлена блок-схема по приготовлению мясного бульона.

Блок-схема по приготовлению заправочного супа

Итак, все ингредиенты для борща прошли предварительную подготовку. Далее наша задача, используя технологию приготовления по СТН, собрать всё воедино, провести оценку получившегося блюда и проанализировать его на соответствие к предъявляемым требованиям качества. Нужно определить меры коррекции при несоответствии и отправить на реализацию потребителям.

Исходя из представленной рецептуры, входящих в состав ингредиентов, поставленных задач, мы должны определить порядок и название технологических операций при приготовлении супа. Список операций будет иметь следующий вид:

• Кроме сырого картофеля и капусты в кипящий бульон необходимо положить пассерованный репчатый лук с морковкой, тушеную с уксусом и томатным пюре свеклу. Поэтому первый этап – предварительная термообработка овощей (пассерование и тушение). Предварительной она называется потому, что после нее будет еще одна – непосредственно варка супа.
• Берем подготовленный мясной бульон, закладываем в него сырую капусту, картофель, пассерованные и тушеные овощи. Назовем этап «добавление ингредиентов».
• Провариваем суп, доводим его до кулинарной готовности. В это же время добавляем соль, сахар, специи. Этот вид тепловой обработки последний перед подачей супа клиенту и носит название «окончательной термообработки».
• Перед тем, как подать блюдо клиенту, его необходимо оформить. Добавляем в порционную тарелку сметану, посыпаем зеленью. Этап назовем «оформление».
• Отбираем из сваренного объема контрольную порцию и проводим бракеражный контроль. Он включает в себя оценку органолептических показателей блюда: вкус, цвет, запах, внешний вид, форму нарезки ингредиентов, консистенцию и так далее. По результатам контроля выносится решение: если показатели качества в норме – отправляем блюдо на реализацию. В противном случае оцениваем степень не соответствия качеству и принимаем решение по корректирующим действиям: если присутствуют мелкие недочеты (недосол) – устраняем и отправляем на повторный органолептический контроль; если недочеты являются неустранимыми – испорченные (пережаренные) ингредиенты, влияющие на вкус, внешний вид и съедобность – утилизируем всю партию.
• Если мы решаем отправить блюдо на реализацию, то должны указать ее предельные параметры. Например, в данном конкретном случае мы должны обратиться к СанПиН 2.3.6. 1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и выяснить температуру подачи данного вида блюда, сроки и температуру реализации. Температура горячих супов при подаче не ниже +75°С. Супы могут находиться на мармите или плите не более 2-3 ч с момента изготовления при постоянной температуре не менее +75°С. Указываем данную информацию в нашем последнем этапе – реализация.

Рис.6 Блок-схема приготовления заправочного супа (борща)

Данную логику следует применять при построении блок-схем для любых этапов и видов производств. Для понимания рецептур (технологий изготовления) необходимо руководствоваться ТТК или СТН в общественном питании и ТИ (ТУ или СТО) в производстве. Все похожие блюда, для удобства, следует объединить в подгруппы и строить для них общую блок-схему.

Как приготовить такое известное блюдо как борщ — постный, на основе различных видов мяса или в мультиварке — говорится во многих кулинарных книгах и блогах в интернете. А мы собрали самые лучшие варианты, как приготовить украинский борщ в соответствии с различными вкусами читателей.

Самый простой рецепт украинского борща:

• филе курицы/индейки — 600 гр;
• картофель — 3 средних клубня;
• свекла — 1 средняя;
• чеснок — 3-4 зубка;
• лук — 1 головка;
• масло — пара ложек;
• паста томатная домашняя — 5 ложек стол.;
• соль — ½ ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• белокочанная — половина маленького вилка;
• лавровый лист;
• петрушка — 70 гр.;
• паприка, перец черный — по паре щепоток.

Приготовление пошагово:

1. Вначале промываем грудку, опускаем в воду (ориентировочно 3-х литровая кастрюля), солим, кладем лаврушку. Мясо можно сразу нарезать небольшими кубиками, или отварить, остудить и разобрать на волокна — кому как больше нравится. Не забываем снимать хлопья пенки. После закипания слегка уменьшаем огонь.
2. Пока филе отваривается, займемся овощами: чистим, моем. Картофель режем небольшим кубиком, приблизительно по 1 см толщиной. Свеклу, морковь трем в отдельные миски. Лук мелко режем, чеснок давим.
3. Разогреваем масло, обжариваем до золотистости лук и чеснок, помешивая. Добавляем к ним пряности, свеклу, перемешиваем и тушим под крышкой минут 15.
4. Тем временем шинкуем капусту. Добавляем к зажарке, когда она немного упарится — кладем пасту, сахар и пару половников бульона. Перемешиваем и оставляем готовиться на треть часа.
5. Тем временем в бульон добавляем картофель. Через треть часа выкладываем зажарку, рубим и добавляем петрушку. На медленном огне, помешивая, готовим минут 5-7 и выключаем. Даем настояться некоторое время.

Рецепт приготовления с пампушками

По классике жанра настоящий украинский борщ принято подавать с пампушками вместо ломтей обычного хлеба. Пампушки представляют собой ароматные, воздушные булочки с чесноком и зеленью. Они отлично подойдут ко всем вариантам борща — постным, на основе куриного, свиного или говяжьего бульона.

Для пампушек понадобятся:

• вода — 1 ч. л.;
• соль — ½ ч. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• масло постное — 2 ст. л.;
• дрожжи — 10 гр.;
• молоко — 1 стак.;
• чеснок — 3 зубка;
• зелень — 100 гр;
• мука — 300 гр.

Молоко немного подогреть так, чтобы в нем можно было растворить сахар. Добавить в него также соль, дрожжи, пару ложек просеянной муки, масло. Все перемешать, накрыть и дать немного постоять, чтобы дрожжи начали действовать.

Как только опара для пампушек начнет вздуваться, добавить остатки муки и замесить. Важно хорошенько размять тесто, после положить в миску и дать подойти в тепле.

Как только заготовка увеличится в два раза, можно приступать непосредственно к формированию пампушек: противень смазать маслом, тесто обмять немного, сформировать шарики и разложить на расстойку в тепло. Через четверть часа можно ставить в печь на 200 градусов до образования аппетитной румяности.

Как только испекутся, достать и прикрыть полотенцем — дать им немного «подышать» и отдохнуть.

В ступке растереть чеснок с солью, добавить немного воды. Все пампушечки обмакнуть в соусе и присыпать рубленой зеленью.

На заметку. Чтобы пампушки получились блестящими, перед выпечкой покройте их взбитым яйцом.

Украинский красный борщ с фасолью

• стакан фасоли;
• пара единиц свеклы;
• 3 картофелины;
• четверть вилка капусты;
• пучок зелени;
• лаврушка;
• перец в горошинах;
• пара единиц моркови;
• постное масло;
• средняя луковица;
• паста томатная;
• пара ч. л. сахара;
• 2,5 л. воды для приготовления бульона;
• 1 ½ ст. л. соли.

Первой заранее нужно подготовить фасоль: промыть под протоком воды и замочить часа на четыре. После использованную воду слить и уже в свежей поставить вариться бульон на час.

Тем временем можно заняться овощами: почистить, ополоснуть, измельчить. Как правило, морковь режут соломкой либо трут на терке; лук шинкуют как можно мельче; картофель делят кубиками; капусту тоненько шинкуют.

Как только время варки фасоли пройдет, выложить картофельные кубики, нашинкованную капусту. Проварить минут десять.

Разогреть масло, и обжарить морковь с луком несколько минут. Выложить пасту, развести все несколькими ложками бульона и готовить еще несколько минут. Переложить в кастрюлю с готовящимся борщом.

Свеклу почистить и потереть, протушить с маслом минут пять и также переложить в бульон. Добавить лаврушку, сахар, накрыть крышкой и продолжить готовку еще с четверть часа на среднем огне.

Перед подачей в тарелку добавить свежую зелень.

На заметку. Такой же борщ можно приготовить с мясом птицы — получится более наваристым, сытным, ароматным.

Постный рецепт приготовления

• томаты — 2 плода;
• морковь — 1;
• лук — 1;
• картофель — 2 единицы;
• половина небольшого вилка капусты;
• чесночные зубки — 2;
• лаврушка;
• соль — 1 стол. л.;
• сахар и уксус по вкусу;
• постн. масло — 2 ст. л.;
• свекла — 2 единицы.

Подготовить овощи: почистить, ополоснуть. Нарезать соломкой морковку, лучок, свеклу и картошку, нашинковать белокочанную, томаты очистить от шкурки и разделить кубиком, чеснок натереть, или пропустить через пресс.

Далее приготовление идет по такому порядку:

1. Закипятить воду и опустить картошку с капустой. Посолить.
2. В горячем масле спассеровать лук с морковкой минут пять.
3. К пассировке прибавить свеклу, уксус и сахар, готовить на тихой температуре минут десять.
4. Добавить в пассировку томаты, готовить с треть часа.
5. Переложить пассировку в кастрюлю, закипятить, собрать пенку, положить лаврушку, проварить минут пять, выложить чеснок, накрыть крышкой и отключить огонь.

На заметку. Для насыщенности цвета можно заранее часть тертой свеклы залить ложкой уксуса и перемешать, а за несколько минут до конца готовки добавить их в кастрюлю.

С говядиной

Приготовить украинский борщ можно с говядиной:

• говядина — 1 кг;
• шпик — 100 гр;
• картофель — 200 гр;
• капуста — 300 гр;
• свекла — 300 гр;
• фасоль белая — 100 гр;
• лук — 2 единицы;
• морковь — 2-3 единицы;
• перец сладкий болгарский — 1 единица;
• лаврушка;
• томатная паста — 3 стол. л.;
• томат крупный — 150 гр;
• смесь перцев — 1 ч. л.;
• соль — 1 стол. л.;
• можно добавить несколько горошин обычного черного и душистого перцев;
• чеснок — 1 единица;
• вода — 5 л;
• микс укропа и петрушки — 30 гр.

Для начала нужно отварить мясную часть — говядина варится достаточно долго. Промойте вырезку, опустите в воду и поставьте на сильный огонь, чтобы быстрее закипела. Появляющуюся пенку нужно собирать — она портит вкус бульона и влияет на его прозрачность.

Чтобы мясо в процессе варки приобрело особый вкус, после закипания положите маленькую луковку и морковку, разрезанные на 2 части, добавьте лаврушку. Варите на средней температуре в течение часа.

Пока мясо варится, промыть и замочить ледяной водой фасоль. Через час варки мяса ее нужно будет добавить в кастрюлю, продолжать варку еще час.

Отварить свеклу до полуготовности, проверяя ее состояние вилкой.

На этом этапе можно вынуть мясо и оставить остужаться. После его нужно будет разобрать на порционные части или нарезать средними ломтиками.

Вместе с мясом нужно вынуть овощи и лаврушку — они больше не нужны, так как отдали свой сок и аромат бульону. Вариться остается только фасоль.

Тем временем подготовить корнеплоды: вымыть, почистить, нарезать кубиком. Картофель можно сразу выкладывать в бульон.

Затем подготовить остальные овощи: почистить от шелухи и семян (где требуется), нарезать лук, перец и томат небольшим кубиком, а морковку можно натереть. Пассировать в горячем масле минут пятнадцать. Добавить пасту и 3-4 ложки варящегося бульона, хорошо размешать. Готовить еще несколько минут. Переложить в бульон и варить минут пять.

Нашинковать капусту и вместе с остатками свеклы отправить в бульон.

Сало нарезать мелким кубиком, соединить с тертым чесноком, растереть немного и выложить к борщу. Добавить соль и перец по вкусу, выложить кусочки отваренного ранее мяса. Хорошо перемешать, проварить несколько минут, накрыть крышкой и оставить примерно на полчаса.

Перед подачей положить в тарелку с порцией борща ложечку сметаны и немного рубленной свежей зелени.

Борщ по-украински со свининой

• свинина — 500 гр;
• картофель 3 средних;
• свекла — 2 средних;
• морковь — 1;
• лук — 2;
• капуста — четверть среднего вилка;
• томатная паста или соус — 4 полных ст. л.;
• сахар — пара ст. л.;
• чеснок — 4 зубка;
• соль — ½ ст. л.;
• масло.

Свиную вырезку разделить на 2-3 части — так она быстрее проварится. Залить водой и подождать, пока закипит. Слить и снова наполнить кастрюлю порцией холодной водой.

Готовим овощи, как обычно. Зажарку начинаем с лука и чеснока, постепенно включаем свеклу, пасту, сахар.

В бульон шинкуем капусту, картофель — соломкой. К этому времени бульон должен готовиться 40-45 минут. Мясо нужно достать и разобрать на кусочки при помощи ножа и вилки.

Зажарку опустить в бульон, вернуть мясо, перемешать. Прокипятить все вместе несколько минут, выключить и дать настояться.

С салом

На 8 порций:

• свекла — 400 гр;
• копченое сало — 100 гр;
• картофель — 200 гр;
• капуста — 400 гр;
• лук — 1 ½ единицы;
• морковь — 1;
• говядина — 250 гр;
• лимон — 1;
• петрушка, сметана для подачи;
• томатная паста — 1 ½ ст. л.

Говяжью вырезку делим на несколько маленьких кусочков. Заливаем пятью литрами воды, туда же опускаем одну луковицу и лаврушку по желанию. Ставим на сильный огонь, на час.

Тем временем подготавливаем зажарку. В данном рецепте она будет необычной — с салом. Кусок сала нарезаем маленькими ломтиками по 1 см и обжариваем до состояния шкварок — маленькие кусочки сала должны стать полупрозрачными.

Крупно трем свеклу, морковку, лучок режем кольцами. Все овощи складываются к шкваркам, продолжаем готовить, помешивая. Как только свекла окрасит все составляющие, можно положить пасту. Готовить еще пару минут.

Из бульона удаляем лаврушку и луковицу, выкладываем зажарку, режем очень мелко половинку лимона и также кладем в кастрюлю — кислинка придаст пикантности и сохранит яркий цвет.

Оставляем готовиться минут на 10, а тем временем шинкуем капусту и режем картофель. Первой закладываем капусту, а через четверть часа — картофель. Через 15 минут можно подавать к столу.

В мультиварке

• куриное мясо — 300 гр;
• морковь, лук и свекла — по 1 единице;
• томат-паста — пара стол. л.;
• капуста — 150 гр;
• соль, перец;
• картофель — 3 единицы;
• лавровый лист;
• чеснок — пара зубков.

Подготовить зажарку из лука, морковки и свеклы на масле в режиме «Выпечка» в течение 10-ти минут, помешивая. После добавить кусочки мяса, обжаривать четверть часа. Развести пасту в половине чашки теплой воды, влить к овощам, перемешать и закрыть крышкой на 15 минут.

Пока готовится зажарка, нашинковать капусту и нарезать картошку. После сигнала таймера добавить овощи, залить подогретой водой до самой высокой отметки, приправить, посолить. В режиме «Тушение» готовить 45 минут под закрытой крышкой.

После добавить тертый чеснок, по желанию зелень, оставить настояться минут на десять в программе «Подогрев».

На заметку. Подавать можно с майонезом или сметаной. Если чеснок не добавлялся в приготовлении — можно почистить зубки для прикуски при подаче.

С добавлением перца и лимона

• 300 гр любого мяса;
• 2 небольшие свеклы;
• 1 морковка;
• 1 зубок чеснока;
• крупная картофелина;
• треть лимона;
• пара небольших луковиц;
• болгарский перец;
• по щепотке чили, сладкой паприки, хмели-сунели;
• целая чайн. л. соли;
• 1,5 ст. л. сахара.

Как и в предыдущих рецептах, первым делом готовим бульон. Пока он варится, пассируем овощи: тертую морковь и свеклу, нашинкованный полуколечками лук. Из цитруса выжимаем сок прямо в зажарку, а мякоть режем очень мелко и отправляем к овощам.

Картошку режем соломкой и добавляем к бульону сразу после того, как собрали пенку и уменьшили огонь.

К зажарке добавить соль и сахар, приправить пряностями, хорошенько размешать. Когда бульон снова закипит — выложить зажарку.

Чеснок измельчить удобным способом и обжарить пару минут в оставшемся масле на сковороде и после выложить в борщ. Через треть часа можно подавать к столу.