Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

контрольная работа , добавлен 23.10.2010


Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.

курсовая работа , добавлен 29.12.2014


Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа , добавлен 20.12.2010


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.

контрольная работа , добавлен 04.08.2013

6. Технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК на «Уху рыбацкую» представлен ниже.

Утверждаю:

Директор ……….

«_____»_________200….г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

«Уха рыбацкая»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Уха рыбацкая», вырабатываемая предприятием.

2 Перечень сырья

Для приготовления изделия «Ухи рыбацкой» используют следующее сырье:

Сырье, используемое для изготовления «Ухи рыбацкой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом...

Блюда из нерыбного водного сырья

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Блюда из рыбы для банкетного заказа

№ рецептуры, нормативный документ Сырье Норма закладки сырья по сборнику рецептур Норма закладки сырья на 20 порций № 537 Рыба запеченная с красным соусом...

Древнерусская кухня

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...

Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье. 3...

Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

«Утверждаю» Директор ресторана _________________ «____»_______200_г. Технико-технологическая карта на «Блины морковные» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные»...

Национальная региональная кухня саамов

Технико-технологическая карта № _ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии кафе«Сказка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1...

Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"

Утверждаю_______________ Директор_______________ Технико-Технологическая карта №1 1. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) "Клубничный коктейль" вырабатываемое учебно-производственный комбинат. 2...

полисахарид крахмал солянка блюдо Разработать 2 технико-технологические карты на блюда: 1)Солянка домашняя (приложение №1.) 2)Азу (приложение №2.) Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд...

Технология приготовления блюд

"Утверждаю" (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) "__"_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г...

Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1...

Технология приготовления заправочных супов: борщей

Таблица 1 Наименование изделия: Борщ "Украинский"...

Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291 Наименование блюда (изделия): Рогалик с повидлом 1...

Уха - национальное русское блюдо

Разновидностей ухи много, на Руси можно встретить и черную, и белую, и красную уху, рыбацкую уху, тройную уху и еще с десяток разновидностей этого супа. Но обо всем по порядку.

Термин "уха" берет свое происхождение от древнего индоевропейского корня jus, означавшего "отвар" или "жидкость". От этого корня образовалось слово jucha и впоследствии известное нам "уха". Аналог слова "уха" можно встретить и у соседних народов, у украинцев и белоруссов есть слово "юшка", которое также берет происхождение от этого корня.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, однако в 11-12 веках этот термин употреблялся для обозначения любого супа (куриного, горохового, рыбного, мясного) и лишь в конце 17 века название "уха" закрепилось за супом из рыбы.

Рецепт приготовления ухи

Классическая уха представляет собой бульон из рыбы. Нет точного определения, какой вид рыбы необходимо использовать для приготовления традиционной ухи. В последнее время распространено мнение, что при приготовлении ухи необходимо использовать несколько видов рыбы. Согласно этой технологии вначале нужно отварить мелкую рыбу, тщательно проварить ее, процедить бульон и уже потом добавлять туда крупные куски более ценной рыбы.

При приготовлении ухи необходимо знать некоторые хитрости, которые позволят сделать превосходное блюдо.

Выбор рыбы для ухи

1. Для ухи выбирайте очень свежую или даже живую рыбу.
2. Предпочтение необходимо отдавать тем видам рыбы, которые обладают клейковиной и нежностью - это в первую очередь судак, окунь, ёрш. Менее подходящими для ухи окажутся сазан, карась, карп, краснопёрка. И совершенно не подходят для приготовления ухи лещ, пескарь, плотва, вобла, тарань, скумбрия, бычки, а также сельдь всех сортов. Для ухи подойдет также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, ледяная рыба, морской окунь.

Выбор посуды для ухи

Для ухи выбирайте эмалированную или глиняную посуду, то есть ту, в которой нет окисления. Алюминиевая, чугунная, металлическая посуда не подходят для приготовления ухи.

Технология приготовления ухи

В итоге приготовления ухи должен получиться прозрачный концентрированный навар с тонким ароматом и сочной, не разварившейся рыбой. Для получения такой ухи необходимо соблюсти несколько правил.
1. Уха варится на небольшом огне, в открытой посуде без крышки. Нельзя допускать бурного кипения ухи.
2. Рыбу нужно закладывать в кипящий овощной подсоленный отвар, для получения которого используют лук, морковь, картофель, которые потом выбрасываются.
3. Необходимо соблюдать строго определенное время варки рыбы. Пресноводная рыба варится как правило от 7 до 20 минут в зависимости от размера, а морская рыба - в течение 8-12 минут.
4. При приготовлении ухи необходимо использовать разнообразные специи и пряности, такие как чёрный перец, корень и зелень петрушки, лавровый лист, укроп, зеленый лук, лук-порей, пастернак, тархун. В некоторые виды ухи добавляют имбирь, шафран, фенхель, мускатный орех, анис. Чем жирнее рыба, тем больше нужно добавлять специй и пряностей в уху. Но нужно и не переборщить с пряностями, иначе можно перебить запах и вкус рыбы.
5. После приготовления уха должна настояться минут 7-10.

Употреблять уху можно есть как в горячем, так и холодном виде.

Разновидности ухи

Для белой ухи используются такие сорта рыбы как окунь, судак, ёрш.

Черная уха готовится с использованием сазан, карась, карп, красноперка.

Красная уха делается из красных сортов рыбы - осётра, лосося, белуги, севрюги.

Тройная уха готовится из трёх сортов рыбы.

Сборная уха предполагает использование при приготовлении разных сортов рыбы (например речная и морская).

Сладкая уха получается при удвоении дозы мелко нарезанной моркови.

Карасёвая уха готовится из карасей с добавлением перловки или риса.

Уха с раками предполагает добавление раков и рыбы в соотношении 2:1.

Рыбацкая уха не имеет определенной рецептуры и технологии приготовления. В такую уху идет улов рыбака, рыба при этом как правило живая. Такая уха готовится на костре и может не предполагать использование овощей.

Ингредиенты для ухи :
рыба - 1 кг;
картофель - 3-4 шт.;
лук репчатый - 1-2 шт.;
морковь - 1 шт.;
корень петрушки - 1 шт.;
лавровый лист - 2-3 шт. (по желанию);
черный перец - 6-8 горошин;
специи, зелень лука, чеснока, петрушки, укропа;
соль.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02018

Уха ростовская

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Коренья петрушки сушеные
или Лук репчатый свежий
Масло сливочное
Вода питьевая
Помидоры
Петрушка (зелень)
Выход:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%, при ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи, зелень петрушки промывают партиями в проточной воде в течение 5 минут. Филе рыбное с кожей промывают, нарезают на порционные куски, на коже делают 1-2 надреза, чтобы кожа не деформировалась при варке. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают дольками. В кипящую воду закладывают картофель, корень петрушки, лук репчатый нарезанный соломкой, и варят при медленном кипении. За 10-15 мин до окончания варки кладут подготовленное филе, соль, помидоры нарезанные дольками. За 1-2 мин до окончания варки в уху кладут прокипяченное масло сливочное, нашинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02021

Суп-пюре из гороха

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горох колотый
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Петрушка (зелень)
Масло сливочное
Вода питьевая
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Мука Пшеничная 1 сорта
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: горох сушеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (50% от рецептурной нормы) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.

Очищенные овощи и зелень петрушки моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем припущенные овощи и подготовленный горох протирают через протирочную машину.

Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи и горох соединяют с белым соусом, разводят водой (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.

Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов...

Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов

Документ

02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне 02002 Борщ сибирский на мясном бульоне 02003 Щи из капусты свежей на бульоне мясном ... ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода...

У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва при

Документ

... ; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту , доводят...

«Технология продукции общественного питания»

Учебник

Квашеной капусты варят на мясном , рыбном бульонах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне , ... борщ , добавляя капусту , картофель , фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон ...

Технико-технологическая карта №2

Уха рыбацкая

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Уха рыбацкая, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Уха рыбацкая, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура

Технологический процесс

Из рыбы варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, порезанную тонкими кружочками, и варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Отпускают в бульонной чашке, подогретой до 40 0С. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.

Допустимый срок хранения блюда Уха рыбацкая до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Уха рыбацкая должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Уха рыбацкая должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Уха рыбацкая на выход 500 г продукта составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия