7 января православные отмечают один из самых больших праздников — Рождество Христово. По традиции на стол ставят 12 постных блюд без масла, ведь пост заканчивается 7 января, после того, как верующие посетят Божественную литургию. Главным блюдом Святого вечера, 6 января, считается кутья, которую также называют сочивом, отсюда еще одно название Святого вечера — Сочельник.
Кутья
Еще одно название этого блюда из зерновых культур — коливо, канун. Это каша из зерен пшеницы, реже риса или ячменя. Его также подают на поминки, поскольку традиции приготовления уходят в языческие времена и являются частью культа предков. На Рождество языческие и христианские традиции переплелись и современные украинцы часто соблюдают и церковные и народные традиции, куда также входят колядки и гадания.
Сейчас во многих супермаркетах и магазинах продается пшеница для кутьи перед Рождеством. Ее необходимо замочить на несколько часов, можно на ночь. Затем промыть, всыпать в кипящую воду в соотношении 1:5 и довести до готовности на медленном огне. Если крупу не замачивать, то время готовки примерно 2,5 часа, замоченное зерно приготовится за 40-50 минут. Приготовить кутью можно и в мультиварке выбрав режим «тушение» или «каша».
Также кутью готовят из риса. В этом случае пропорции воды и крупы 1:3, а приготовится такая каша быстрее — около 15-20 минут.
Когда каша почти готова, туда добавляют растертый мак, изюм, чернослив. А в готовое блюдо — мед и орехи. Чтобы вкус орехов был более насыщенным, их можно предварительно прокалить в духовке или обжарить на сухой сковороде. Кроме грецких, по вкусу, добавляют и лесные, миндаль. А изюм, и вообще все сухофрукты, предварительно замачивают на 15-20 минут. Гурманы могут добавить в кутью свежезамороженные вишни, или украсить блюдо вареньем, цукатами.
Узвар
Традиционным напитком на Святой вечер является узвар — компот из сухофруктов. Сушеные фрукты (яблоки, груши, вишни, сливы, шиповник) промывают водой и высыпают в кипящую воду. После того, как напиток закипит, нужно убавить огонь и подождать еще около 10 минут. Узвару нужно дать настояться несколько часов.
Винегрет
Винегрет — постный салат, который вполне можно поставить на стол 6 января. Его основа — вареные овощи: свекла, морковь, картофель. К ним добавляют отваренную фасоль, квашеную капусту и маринованные огурцы. По желанию, капусту можно заменить зеленым горошком, маринованными грибами. А перед подачей добавить свежую зелень и нарезанные зеленый или репчатый лук.
Вареники
Еще одно постное блюдо — вареники с начинкой из картофеля, капусты, вишни, грибов.
Капустняк
Традиционный борщ из кислой капусты на Святой вечер готовят без мясного бульона. Ингредиенты капустняка: квашеная капуста (можно добавить и свежую), картофель, морковь, свекла, лук. Для постного блюда морковь, свеклу и лук не обжаривают, а тушат вместе с картошкой. Некоторые хозяйки добавляют пастернак или сельдерей при готовке.
Голубцы
Еще один вариант рождественского меню — постные голубы с начинкой из пшенной каши и грибов.
Соленья
На стол также ставят соленья — квашенную капусту, маринованные огурцы, помидоры, овощные салаты, грибы.
Овощное рагу
Готовится такое блюдо по следующему принципу — протушить овощи на медленном огне и заправить соусом из помидоров. Модно купить готовую смесь из замороженных овощей — там будет и спаржевая фасоль, и цветная капуста, брюссельская капуста, морковь, кукуруза, помидоры, перец, баклажаны, лук. Или сделать рагу из свежих овощей — картофеля, моркови, кабачков, перца, цветной капусты, баклажанов. Для соуса на разогретой сковороде нужно обжарить чеснок, затем добавить свежие томаты либо использовать консервированные в собственном соку. Когда они дадут сок — соус нужно посолить, поперчить, добавить пряности по вкусу, можно оливки или каперсы, которые придадут остроту. Кто любит густой соус — пару ложек муки, которую нужно ввести, осторожно помешивая, чтобы не было комков.
Пироги
Еще один вариант — постные пироги, тесто для которых не содержит яиц, молока и сливочного масла. Их начиняют картошкой, грибами, капустой. Подойдет и такое модное и не совсем традиционное для Украины блюдо как киш — открытый пирог. Существует множество вариантов постных наполнителей с грибами, шпинатом, помидорам и зеленью, баклажанами.
Чернослив с орехами и медом
Рецепт этого скромного, но вкусного блюда довольно простой. Промыть чернослив и залить горячей водой на 15 минут. Затем удалить косточки, если они были, и заполнить начинкой. Для нее можно использовать поджаренные грецкие орехи, миндаль, фундук, инжир, бананы, а результат полить медом. Также можно приготовить витаминную пасту. Размягченный в горячей воде чернослив, курагу, изюм, измельченные орехи и бананы, лимоны без косточек (можно испьзовать апельсины), но с цедрой, — перекрутить на мясорубке или в блендере и смешать с медом. Смесь уложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.
Запеченные яблоки
Вкусное и полезно лакомство — запеченные яблоки. Из них предварительно вырезают сердцевину, либо можно разрезать яблоко напополам и тоже вырезать серединку. В углубление кладут, орехи, мед. Готовые яблоки посыпают корицей.
Гарнир
Не стоит забывать и о гарнире. Это может быть отварной картофель с зеленым луком, или запеченный с травами картофель. Также подходят каши — гречневая, булгур с овощами, кус-кус, рис с овощами.
Духовный смысл праздника
Священники отмечают, что, несмотря на народные традиции, главным все же остается духовный смысл праздника, когда верующие посещают праздничные службы в церкви, а большую часть времени занимают мысли о Сыне Божьем, а не о салатах. Поэтому подвиг молитвы приоритетнее, чем подвиг поста, особенно на Святой вечер, когда принято не садиться за стол до появления первой звезды. Утром 6 января служат специальные вечерни, их называют царскими часами, вечером начинаются богослужения, где прославляют Иисуса Христа. Именно после их посещения можно есть.
Также в этот праздник важно вспоминать о нуждающихся и помогать им, поэтому встречи с близкими важнее подарков, которые на Рождество могут быть символичными. А сэкономленные деньги можно потратить на благотворительность.
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями или святками.
Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с Сочельника – это кутья и взвар. Остальные, скоромные блюда, обязаны ждать своего часа.
Поэтому, если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то хозяйки готовили два стола: постный к Сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января – наступает Сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: «Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только «сочиво». Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра все еще стоят на Руси «Филипповки», идущие с 15 (28) ноября вплоть до веселых радостных Святок».
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают – это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьей у старшего в роду.
До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья или сочиво и взвар (узвар).
Сочиво или Кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник – от сочива, или кутейник – от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения.
Считалось, чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год. Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мед - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье. Кстати, сухофрукты и всевозможные орехи - и фисташки, и большие «американские» (сейчас они называются «бразильскими») привозились в Россию в изобилии, и становились любимым лакомством во время предрождественского поста.
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мед и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь, и, после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запеченный гусь (или другая птица) и блюда из свинины.
Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
«Рождество в Москве чувствовалось задолго, - веселой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут, - «гусиные поезда», в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите, - сотни поездов! Шел гусь через Москву, - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетерка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... - чего только требует к Рождеству душа» - писал Иван Шмелев.
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца – кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Еще во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да черных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило» - писал Иван Шмелев в «Лете господнем».
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросенок с кашей или холодный с хреном.
В ночь с 6 на 7 января все верующие с трепетом и радостью празднуют одно из самых главных событий для каждого христианина – рождение во плоти Спасителя нашего Иисуса Христа. Эта дата церковного календаря входит в число господских двунадесятых торжеств и всегда предваряется так называемыми Филипповками – 40-дневным Рождественским постом.
Этот период воздержания не относится к числу особенно строгих в отношении еды, так как сухоядение предписывается лишь трижды в неделю (понедельник, среда и пятница). В остальные дни допускается горячая растительная пища, а по субботам и воскресеньям – ещё и рыба.
Традиции рождественского застолья
Последний день поста приходится на канун праздника – Рождественский сочельник, когда к традиционному постному столу добавляются особые праздничные кушанья кутья (сочиво) и узвар.
- Для Навечерия церковным уставом предусмотрен особенно строгий пост. В этот день первая трапеза разрешена лишь по окончании рождественской вечерни или после появления на небе первой звёздочки – воспоминания о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту рождения Спасителя.
- Праздничный ужин традиционно включает 12 постных блюд, в число которых не должна входить даже рыба. Эта цифра появилось неспроста и символизирует количество ближайших учеников Христа (апостолов), принявших участие в одном из самых значимых событий земной жизни Спасителя – их последней совместной трапезе Тайной Вечере.
- Главное кушанье, которое начинает и завершает традиционный праздничный ужин – это кутья или сочиво. Его классический вариант готовят из пшеницы, предварительно запаривая, а затем отваривая зерно. Готовую кашу заправляют растопленным мёдом, добавляют мак, изюм и орехи. Допускаются вариации на основе других круп (гречи, риса, проса, ячменя), а также различные дополнения в виде варенья, цукатов, мармелада, леденцов и любых сухофруктов.
- Вторым по значимости и обязательности блюдом на праздничном столе является узвар. Несмотря на непривычное для нас древнерусское название на самом деле этот напиток представляет собой всего-навсего компот из любого сочетания сухофруктов и ягод шиповника, в который вместо сахарного песка принято добавлять мёд.
Чем ещё угостить близких в Сочельник?
Остальные 10 кушаний для праздничного стола в сочельник подбирают с учётом вкусовых предпочтений семьи, однако все они непременно должны быть постными. Кроме того, существует несколько вариантов угощений, которые готовились нашими предками из века в век и стали уже традиционными для ужина в Сочельник.
- Закуской обычно служил винегрет. Это простое и вкусное кушанье было доступно любым, даже самым беднейшим, слоям населения, и потому заслужило особую популярность. Альтернативой винегрету или дополнением к нему мог служить картофельный салат, заправленный любым постным маслом.
- В качестве первого блюда чаще всего выступал постный борщ или капустник (суп из квашеной капусты), заправленные белыми грибами. В капустник для сытности часто добавляли ещё и пшено.
- Отличным дополнением к постной трапезе служило угощение, приготовленное из любых бобовых культур: отварной горох или фасоль. Иногда их готовили в чистом виде, но чаще включали в состав овощного рагу.
- В юго-западных областях России особенной популярностью всегда пользовались вареники или колдуны. Хозяйки угощали гостей сразу несколькими вариантами с разнообразным содержимым. Любители сладостей могли побаловать себя сладкими варениками с грушей или яблоками, а остальные наслаждались колдунами с грибами, капустой или картофелем.
- На десерт обычно подавали постные блины с вареньем или мёдом и такие же пирожки с начинкой из фруктов. Пироги выпекали не только со сладким содержимым, пряча внутрь картофель с грибами, слегка обжаренную морковку или тушёную капусту.
- Прекрасным завершением трапезы наряду с сочивом служил кисель, приготовленный с добавлением поздних осенних ягод: клюквы или брусники.
Скоромное застолье в Рождество
Если праздничный ужин Навечерия служит завершением Филипповского поста и требует соответствующих блюд, то рождественская трапеза даёт верующим возможность разговеться после длительного воздержания. Частично те же традиционные 12 кушаний заменяются мясными или рыбными вариантами.
- Неизменно в меню входит сочиво. Однако 7 января на стол можно подать уже его скоромный вариант, приправленный молоком, сливками или сливочным маслом.
- Праздничное застолье приятно разнообразит различная рыба, например, холодный заливной или жареный карп, пироги с рыбной начинкой, закуска из сельди.
- Очень часто на стол подают жареного гуся или утку, фаршированную яблоками и кислой капустой. Иногда кроме этих «птичьих» угощений готовят холодец из петуха.
- Для зажиточных семей вполне обычными в праздничном меню были блюда из свинины: поросёнок с хреном или гречневой кашей, фаршированная яблоками свиная грудинка, студень.
- К постным блинам 7 января добавлялся их скоромный вариант на молоке с такими же начинками: творогом, икрой, белой или красной рыбой.
- Традиционными были пироги не только с капустой, грибами или яблоками, но также с мясом и творогом. В качестве сладкой выпечки подавали печенье из пряничного теста (козули).
- Самым популярным напитком во время рождественской трапезы по-прежнему остаётся традиционный узвар, которым сдабривали даже кутью Однако к нему не возбранялось добавлять в умеренных количествах и вино.
Рождество является одним из важных и самых ожидаемых праздников у христиан. Многие готовятся к нему заранее и долго думают, что приготовить на Рождество? Ведь после Нового Года хочется чего-то нового и очень вкусного. Однако 7 января проходит не просто праздник. Этот вечер овеян приданиями и легендами. Не исключение и рождественский стол, который следует оформлять со всеми традициями.
Немного о традициях: Почему 12 блюд?
В Сочельник люди приглашают в гости дорогих им людей и празднуют одно из главных событий христианства. На столе обычно находятся блюда из овощей и рыбы. Так как празднование Рождества приходится на пост.На стол ставят лучшие приборы и застелют нарядной скатертью. По традициям Рождественского вечера, меню должно состоять из 12-ти блюд. Это правило связанно с количеством Святых апостолов, которые окружали Иисуса Христа и были его первыми последователями.
Что готовить в Рождество обязательно?
На ужин Рождества принято готовить не просто 12-ть блюд. Каждое из них имеет особенное значение. При этом они подходят для употребления их во время поста. Для тех, кто постится на Сочельник нельзя готовить мясо и некоторые продукты, поэтому лучше придерживаться традиционного списка.Люди, которые не держат пост, могут отойти от этого меню и добавить другие блюда с этими продуктами.
Кутья - хозяйка стола
кутья - блюдо к Рождеству
Главным блюдом Рождественского стола выступает кутья. Это особенное блюдо, которое готовится из цельных зерен. Они символизируют смерть и вечную жизнь через воскрешение. Однако, крупа не принципиальна в этом вопросе. Все зависит от региона. В некоторых кутью готовят из пшеницы. Другие предпочитают рис или перловку.
В традиционную кутью добавляют мак и мед. Мед выступает символом сладкой и доброй вести о воскресшем Христе. Мак в свою очередь представляет собой умерших. Так как его издревле связывают с дурманом и сном.
По желанию, в блюдо к Рождеству можно добавить и другие продукты. Например, шоколад, цукаты и сухофрукты.
Узвар - Рождественский напиток
узвар - блюдо к Рождеству
По традиции кутью нельзя запивать водой. роль напитка выполняет узвар. Его варят из сухофруктов, с добавлением сока яблок или груш. По желанию в него добавляют сушеные травы, что делает его максимально полезным для зимнего времени и укрепления иммунитета.
Узвар в Рождественский вечер символизирует живую воду для очистки человеческой души.
Хлеб - всему голова
хлеб - блюдо к Рождеству
Хлеб обязательный продукт на любом столе и застолье. Размышляя, какие 12 блюд приготовить на стол в Рождество, не стоит забывать о нем.
Хлеб символизирует урожай, достаток и жизнь. Это блюдо предпочтительнее должно быть домашним. В хлеб можно запечь чеснок, монетку или фасолинку. Это символизирует удачу тем, кому попадется.
Голубцы или долма
голубцы - блюдо к Рождеству
Как ни странно, это блюдо также имеет свой символ. Издревле его готовили из цельного зерна. Зерно же, завернутое в любые листья представляют собой гармонию Вселенной.
Сегодня хозяйки редко готовят его их зерна и все чаще используют рис. Те, кто соблюдает пост, могут использовать в голубцах грибы, вместо мяса. Любители долмы могут использовать виноградные листья.
Вареники - половинка луны
вареники - блюдо к Рождеству
Вареники готовят с постной начинкой. Можно начинять их сладким и использовать как десерт. Это блюдо символизирует луну и ее неотъемлимость на Земле. Поэтому они выглядят как полумесяцы.
Рыба - женское начало
рыба - блюдо к Рождеству
Рыба позволяется в еде в период этого поста. Это одна из причин, поставить ее на стол. Однако, традиции представляют ее как символ женственности и плодородия.
Считается, что если женщина мечтает зачать, то ей необходимо приготовить несколько видов рыбы к столу.
Помимо всего, рыба является символом веры и христианства. Поэтому в Рождество, она обязательно подается на стол.
Борщ - горячее к столу
борщ- блюдо к Рождеству
Горячее на столе будет очень кстати после Новогоднего переедания. В канун Рождества его готовят постным и обязательно подают на стол. Он символизирует младенцев, убиенных Иродом в часы поиска младенца Иисуса.
По другим источникам, борщ выступает символом работы над собой и трудолюбия на земле.
Горох и фасоль - плетение весны
горох и фасоль - блюдо к Рождеству
Бобовые можно готовить, включив их в салаты. Они сулят достаток в доме и богатую духовность.
В христианских традициях горох и фасоль представляют в себе Божью весну и пробуждение природы после долгой зимы.
Помимо традиционных блюд, чье присутствие на столе является почти обязательным, на стол можно поставить блюда из грибов.
Популярными являются также винегрет и запеченные рулеты с лаваша.
В законах поста нужно соблюсти одно условие. На столе не должно быть ничего живого.
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника - это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января - наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник - от сочива, или кутейник - от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок".
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
зёрна пшеницы - один стакан,
мак - 100 г,
очищенные грецкие орехи, фундук, кешью - 100 г,
мёд - 3 ст.л.,
сухофрукты.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Рисовое сочиво
рис - 1 стакан,
изюм - 50 г,
чернослив - 50 г,
курага - 50 г,
миндаль или грецкие орехи - 50 г,
мёд - три ст.л.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождественский гусь с кислой капустой
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
"Рождество в Москве чувствовалось задолго - весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут - "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите - сотни поездов! Шёл гусь через Москву - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... - чего только требует к Рождеству душа" - писал Иван Шмелёв.
Небольшой гусь,
капуста - 800 г,
луковицы - 4 шт.,
тмин - 0,5 ст.л.,
соль,
масло.
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир - будете поливать им.
Холодный поросёнок с хреном
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца - кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. "Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило" - писал Иван Шмелёв в "Лете господнем".
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой "Ручная книга русской опытной хозяйки" прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами - чабрецом, укропом - и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
Свиная грудинка - 800 г,
капуста - 400 г,
яблоки - 5 шт.,
сливочное масло - 1 ст.л.,
луковица - 1 шт.,
соль и перец.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200°С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Для теста:
мука ржаная - 1 стакан,
мука пшеничная - 1 стакан,
молоко - 1 стакан,
дрожжи сухие - 1 ч. л.,
сахар - 2 ч. л.,
соль - 1 ч. л.,
масло растительное - 1 ст. л.
Для начинки:
филе судака - 500 г,
мидии очищенные - 200 г,
лук - 1 шт.,
морковь– 1 шт.,
рассол солёных огурцов - 500 мл,
растительное масло - 2 ст.л.,
укроп - 1 пучок,
соль и белый перец по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170°С.
Имбирный пирог
сливочное масло - 100 г + ещё кусочек для смазки,
тёмный неочищенный тростниковый сахар - 100 г,
мука с разрыхлителем - 175 г,
молотый имбирь - 4 ч.л.,
светлая патока - 175 г,
имбирное вино - 3 ст.л.,
яйца любого размера, можно битые - 2 шт.,
мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
мелко нарезанный консервированный имбирь - 150 г,
сахарная пудра - 75 г,
имбирный корень для декора - 1 шт.
Разогрейте духовку до 160°C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина, и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
любые ягоды - 500 г,
вода - ½ стакана,
сахар - 2 стакана,
яичные белки - 5 шт.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
Приятного АППЕТИТА!
