Королева пиццы или пицца для королевы. Закончим красивой фразой: Пицца — это гениальное блюдо, рожденное в неаполитанской бедности, но богатое историей, ингредиентами, вкусами и своей славой во всем мире. Рождение пиццы «Маргарита»: как это было

Говядина с грибами и овощами по-римски? ингредиенты550 г говядины, 2–3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 молодых кабачка, 150 г сельдерея, 400 г очищенных грибов, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.? способ

Жаркое по-римски 300 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 300 г свинины (шейная часть), 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарезать и поджарить на жире. Мясо вымыть,

Артишоки по-римски Состав: 8 артишоков, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 100 мл оливкового масла, свежая мята, соль, черный молотый перец.Готовят артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, так как в металлической они чернеют.Очистить артишоки от наружных

Тициано отметил, что пицца – простое блюдо, но в ее приготовлении есть масса нюансов, которые сильно влияют на результат. Никаких секретов на самом деле нет: все дело в знании процессов, которые происходят в бродящем тесте, соблюдении технологий и их адаптации под конкретные условия.

Тициано Казилло

Одной из главных ошибок пиццерий эксперт назвал чрезмерное увлечение слишком крепкой мукой. Тесто из такого продукта долго хранится, и это удобно – можно сделать заготовку на несколько дней. Есть и минус – такое тесто требует нескольких суток, чтобы дозреть. Часто пиццерии не дают тесту этого сделать, в итоге выпекается тяжелая, трудноперевариваемая пицца, съев которую, гость долго мучается от тяжести в животе.

От теоретической части маэстро перешел к делу. Тициано приготовил классическое тесто для фокаччи и пиццы, а затем продемонстрировал приготовление редкого и интересного продукта – скрочареллы, римской пиццы на лопате. Процесс этот довольно сложный и длительный – замес теста происходит в два этапа, требуется особая мучная смесь.

Тициано Казилло подчеркнул важность качественного оборудования, прежде всего – тестомеса. Он обязательно должен быть двухскоростным, ведь тесто для скрочареллы содержит рекордно большое количество воды – 80 %. Низкоскоростным аппаратом такое количество жидкости в тесто просто не «вбить», продукты будут испорчены.

Достоинства скрочареллы – не только ее новизна и отличный вкус, но и низкая себестоимость

Качественно замешанное и выдержанное тесто нужно выпечь до полной готовности – вся вода должна испариться, вместо нее останется хрустящее, легкое тесто.

Тесто для классической пиццы

Мука Italmill Blu – 1000 г

Вода – 550–600 мл

Натуральная закваска Enerpizza – 30 г

Соль – 30 г

Оливковое масло – 30 мл

Сухие дрожжи – 1,5–2 г

Смешивать муку, закваску, дрожжи и 40 мл воды 5 минут на низкой скорости тестомеса. Добавить соль, смешивать еще 5 минут, постепенно добавляя оставшуюся воду.

Переключить на вторую скорость, влить масло, вымешивать еще около 5 минут. Точное количество воды и дрожжей, время смешивания могут меняться от температуры ингредиентов, влажности воздуха, типа тестомеса, времени года.

Температура готового теста должна быть около 25 °С. Температура воды вычисляется по формуле: температура воздуха минус температура муки.

Дать тесту отдохнуть около 20 минут, сформовать шары. Выдержать минимум 2 часа при 20 °С, затем в холодильнике минимум сутки. Выложить минимум за три часа до приготовления, чтобы тесто нагрелось до комнатной температуры.

Добавление закваски придает тесту узнаваемый и аппетитный хлебный аромат, делает даже холодную пиццу более хрустящей и легко усваиваемой.

Римская пицца на лопате (скрочарелла)

Предварительно замешанное тесто – 1610 г

Смесь Italmill Scrocchiarella – 1000 г

Вода – 900 мл

Соль – 40 г

Сухие дрожжи – 5 г

Оливковое масло – 40 мл

Предварительный замес:

Мучная смесь Italmill Scrocchiarella – 1000 г

Вода – 600 мл

Сухие дрожжи – 10 г

В чаше тестомеса смешать муку и дрожжи (если использовать свежие дрожжи, их количество нужно удвоить). Постепенно влить воду, перемешать четыре минуты на самой низкой скорости. Смесь не должна быть однородной. Положить в герметичную емкость, выдержать при 4 °C 16–24 часа.

Положить в тестомес предварительно замешанное тесто, всыпать муку, дрожжи. Влить около 500 мл воды. Смешивать четыре минуты на минимальной скорости, Добавить соль.

Через минуту переключить тестомес на высокую скорость. Тонкой струйкой влить масло. Вымешивать 10 минут, постепенно вливая воду. Перед добавлением очередной порции воды нужно обязательно убедиться, что предыдущая впиталась.

Мокрыми руками переложить тесто в пластиковые емкости, закрыть крышкой, дать отдохнуть 40 минут при комнатной температуре (около 20 °С).

На подпыленной мукой поверхности разделить тесто на порционные шары (около 1 кг теста на метр пиццы), выдержать в закрытом пластиковом контейнере минимум три часа при 20 °С.

Придать тесту форму кончиками пальцев, растянуть на прямоугольной доске, полить маслом. Пицца должна быть без бортиков.

Отправить в печь, выпекать до тех пор, пока пицца не станет хрустящей. Достать из печи, положить начинку. В зависимости от состава начинки подать или выпекать до готовности.

В европейской классификации традиционных блюд Италия получила всего 2 номинации — сыр моццарелла и неаполитанская пицца. Pizza napoletana даже стала кандидатом в список охраны наследия ЮНЕСКО-2011. Потому, что родина настоящей пиццы — это Неаполь!

Рождение пиццы «Маргарита»: как это было?

Однажды в жаркий июньский день 1889 года под палящим неаполитанским солнцем в процветающую пиццерию города явился посланник при королевском дворе. Требование его было весьма необычным: в городе с визитом находились король и королева Италии. И королева, зная, что путь к сердцам неаполитанцев лежит через их желудок (королева — мастер итальянской дипломатии!), пожелала отведать знаменитую неаполитанскую пиццу. Конечно же, поскольку речь шла об особе столь высокого ранга, и королева никак не могла приехать лично в городскую пиццерию, поэтому пиццерия приехала во дворец к королеве: хозяин пиццерии Рафаэле Эспозито / Raffaele Esposito / взял «инструмент», сгреб жену в охапку, и поспешил ко двору, чтобы удовлетворить просьбу высокопоставленной клиентки. По легенде, Рафаэле приготовил для королевы 3 разных пиццы, самые популярные рецептуры на тот момент в Неаполе:

• — Mastunicola (сокр. от Маэстро Никола: лярд, или жир из свиного сала, сыр, базилик)

• — Marinara (томат, чеснок и оливковое масло, орегано – душица в переводе)

• — и третью пиццу — без названия, самую простую, с томатом, листочком базилика и моццареллой.

11 июня 1889 года в пиццерию, где работал Рафаэле, пришло благодарственное письмо от королевского чиновника, которое гласило, что «Подтверждаю, что 3 вида пиццы, которые Вы приготовили для Ее Величества, были названы превосходными». Но больше всего королеве полюбился рецепт самой простой пиццы — с томатом, моццареллой и базиликом.

Самая пикантная деталь во всей этой забавной истории — то, что рецепт пиццы с моццареллой и базиликом уже достаточно давно существовал в Неаполе и его пиццериях, но Рафаэле стал первым, кто добавил в рецепт томат (завезенный в Старый Свет из Америки, как мы все помним), и дал этой пицце имя — да еще какое!

Вот, пожалуйста, владелец пиццерии «Бранди» в Неаполе, где работал когда-то наш кудесник Рафаэле, а в руках у него — Identity Card пиццы «Маргарита»! Что написано пером…

А знаете ли Вы, что…

— Первое упоминание о пицце относится к 997 году: возможно, речь шла о простой фокачче, так как был найден документ в одном из монастырей в южной части Лацио, почти на границе с современной Кампанией, в котором хозяин сооружаемой мельницы на реке Гарильяно обязался каждое Рождество и Пасху отдавать хозяину земли не только сумму аренды, но и 12 «пицц». То есть через 9 лет после крещения Руси в средневековой Италии народ уже знал, что такое пицца, и даже платил ей дань арендаторам!

• — Пицца Маргарита напоминает цвета итальянского флага — красный помидор, зеленый базилик и белая моццарелла. Вот чем удивительно прекрасна Италия, так своим любопытным переплетением вкусного и серьезного!

— В этом году на Всемирной выставке в Милане (Expo-2015) в честь Недели Помидора итальянцы испекли самую большую в мире пиццу Маргарита, которая вошла в Книгу рекордов Гиннеса — длина пиццы составила целых 1546 метров! Для ее приготовления было использовано 2,5 т теста, 1,5 т томатного соуса, 1,7 т моццареллы и 150 л оливкового масла, и 5 специальных печей, из которых пиццу извлекали около 80 пиццайоло и 200 волонтеров.

Немного FAQ или часто задаваемые вопросы о пицце

Типов пиццы в Италии видимо-невидимо. Часто вы удивляетесь, почему это в пиццериях не режут пиццу, почему подают пиццу в количестве 1 штуки на душу, и, наконец, почему пицца в Италии — толстая?

Италия, будучи страной со старой и интересной гастрономической культурой, все же имеет свои правила не только приготовления, но и сервировки блюд. Пиццу здесь никогда не резали ни на 6, ни на 8 кусков. Пиццу каждый человек должен резать сам, как ему удобно и заблагорассудится, прямо на месте. Исключение из правила есть только в том случае, когда вы сами просите разрезать вашу пиццу, или же если вы покупаете пиццу на развес. Вот теперь мы подходим к первому важному пункту — типология пиццы.

Круглая пицца: римская или неаполитанская?

Так как неаполитанская пицца признана Евросоюзом продуктом, характеризующимся особенным традиционным способом приготовления (марка STG — Specialita’ Nazionale Garantita), то, как вы уже поняли, в стране макарон, патентов и бюрократии не может не существовать специальный Регламент, который дотошно устанавливает способ приготовления неаполитанской пиццы, ее типы, вкус, запах, и даже размеры лопатки и печи, в которой ее нужно выпекать. Кто дотошный до такого рода документов — милости просим сюда: Ссылка!

Основные характеристики неаполитанской пиццы:

• — Во-первых, регламент четко устанавливает основные виды неаполитанской пиццы — это «Маринара» (Marinara : томат, оливковое масло, чеснок, орегано) и любимая нами «Маргарита» (Margherita : томат, оливковое масло, сыр моццарелла или fior di latte, тертый сыр, базилик).

• — Во-вторых, документ снабжен милой исторической справкой о появлении неаполитанской пиццы как гастрономического феномена: дату ее рождения относят к периоду между 1715 и 1725 гг., и сущность пиццы как блюда определяется как «диск пиццы, приправленный помидором».

— Как должна выглядеть традиционная неаполитанская пицца : диаметр диска не должен превышать 35 см, бортик должен быть приподнятым и достигать 1-2 см в высоту, в то время как центральная часть должна быть тонкой, примерно 0,4 см. Вкус бортика напоминает вкус «только что испеченого хлеба», а вкус помидора должен быть кисловатым и насыщенным, так как во время приготовления томат теряет всю воду и приобретает свой яркий и насыщенный вкус. Симфония дополняется запахом нескольких листочков базилика и запеченной моццареллы. Готовая пицца должна быть эластичной, мягкой, легко складываться напополам, бортики должны быть однородными, без пузырей и подгоревших участков.

А вот теперь — самая любопытная часть: ЧЕМ неаполитанская пицца отличается от своей римской «коллеги»?

1. При раскатке теста для неаполитанской пиццы НИКОГДА не используется механический пресс или скалка. Все делается исключительно руками (иначе как они такой аппетитный бортик делают?). Римскую же пиццу раскатывают скалкой, ведь она должна получиться плоской, тонкой и хрустящей.

2. Неаполитанскую пиццу готовят обязательно в дровяной печи, которую растапливают дровами из пород дерева, не дающих специфического запаха, который мог бы изменить вкус пиццы — используют преимущественно дуб, ясень, бук и клен. Температура печи должна быть 485 градусов, в то время как римскую пиццу готовят при 280-320 градусах.

3. Время выпекания пиццы тоже отличается — неаполитанку помещают в печь всего на (!) 60-90 секунд, а римлянку готовят 2-3 минуты.

4. Существенные отличия содержатся и в дозах ингредиентов неаполитанской «Маргариты» и римской: так как римская пицца должна быть хрустящей по краям, то в тесто добавляют больше оливкового масла и меньше воды.

Вот такие премудрости открываются перед всеми, кто алчет познания в гастрономической стороне вопроса о пицце, однако неаполитанкой и римской пиццей наша типология не исчерпается ни в коем случае! Теперь настало время поговорить о третьем, исключительно римском и самом молодом типе пиццы — о римской Пинсе, или Пинце (Pinsa romana).

Римская Пинца (пинса): младшая сестра круглой пиццы

Это самый молодой и любопытный вид пиццы. Официальной датой рождения пинсы стал 2001 год, когда римский пиццайоло Коррадо ди Марко и его сын Альберто решили поэкспериментировать с рецептурой теста для пиццы, и придумали новый способ замешивать тесто. Термин «pinsa» происходит от латинского глагола «pinsere», который означает «растирать» — именно это и происходит при раскатке теста для выпечки пинсы. Какими свойствами должна обладать приличная римская пинса и каковы ее отличия от круглой пиццы?

1. Форма: допускаются оба варианта — как прямоугольная, так и овальная форма;

2. Тесто пинсы отвечает даже самым утонченным запросам: снаружи пинце положено быть хрустящей, а изнутри — мягкой.

Самая главная особенность римской пинцы — это её высокая усвояемость : тесто содержит меньше углеводов и жиров , если сравнивать с рецептами неаполитанской пиццы, и самое важное — минимальное время для поднятия теста пинцы — 24 часа, максимальное время может достигать нескольких дней (150 часов!), в то время как тесто для неаполитанской пиццы поднимается примерно 6-8 часов в общей сложности. Из-за этого пицца не просто легко переваривается, но и может иметь самые невероятные начинки, в том числе и сладкие (!). «Тяжелые» ингредиенты на поверхности прекрасно уравновешиваются легкостью теста пинцы.

Создатель рецепта Коррадо ди Марко очень четко определил полезные свойства теста для пинцы — оно низкокалорийно, легко усвояемо и обладает гиполипидемическими свойствами, то есть, переводя с медицинского на человеческий — содержит мало холестерина . Коррадо даже запатентовал специальный секретный рецепт муки для пинцы. Точные пропорции и детали он держит в секрете, но известно, что мука представляет собой смесь муки из пшеницы, сои и риса.

3. Конечно же, с появлением этого нового вида старое слово «пиццайоло», которым обозначали специализированных маэстро, стало неактуально, и его заменил термин «pinsaiolo». Сейчас в Риме открылась настоящая школа для пинсайоло, и десятки молодых людей осваивают эту новую профессию.

Чтобы не быть голословными, вот вам адрес самой первой Пинсерии в Риме, откуда пошла римская пинса. Она находится недалеко от Ватикана на via degli Scipioni, 248 .

Pizza a taglio — любимый римский street food

И, наконец, нам осталось сказать несколько слов и в защиту особенного вида пиццы — это пицца «a taglio», или на развес, которая, так же как и римская круглая пицца, появилась и получила распространение в послевоенный период.

Краткое досье :

• — Пицца на развес появилась в Вечном городе после второй мировой войны, также, как и тонкая римская пицца, и быстро стала любимым обеденным перекусом римлян;

• — Пиццу на вес можно найти в специализированных пиццериях, которые так и называются — «Pizza a taglio», или же в пекарнях (Forno);

• — Подобно пинсе, количество вкусов и простор для креатива создателей рецептов для этой пиццы безграничны;

• — Продается такая пицца кусками, которые местные называют «trancio» («транчо» — отрезанный кусок), можно набрать целую мозаику из разных видов пиццы в коробку и съесть его где-нибудь на римской ступеньке, как это часто делают сами местные;

• — Тесто для пиццы на вес более калорийное и «тяжелое», так как готовится она 25-30 минут в электрической печи на железном противне, который обильно поливают оливковым маслом.

Закончим красивой фразой: Пицца — это гениальное блюдо, рожденное в неаполитанской бедности, но богатое историей, ингредиентами, вкусами и своей славой во всем мире.

Пицца-класс в Риме!

Понравилась теория, но хочется практики? Мы проводим специальные пицца-классы в Риме! Всего за час вы научитесь сами раскатывать тесто, разбираться в начинках и создадите свой собственный пицца-шедевр. Конечно, все это можно съесть прямо на месте, в уютном ресторанчике в центре, в компании друзей за бокалов вина. Будет весело!

Тонкая, с хрустящей корочкой, с разнообразными начинками, доходящая до метра в длину, римская пицца на лопате Scrocchiarella (Скрокьярелла) завоевывает Москву и захватывает территорию всей России!

Пока всего несколько мест, где можно попробовать настоящую римскую пиццу (об одном из них мы уже писали – пиццерия Scrocchiarella), но в ближайшее время ждем открытие новых точек.

Вкусную презентацию устроили Павел Сидоров (владелец пиццерии Scrocchiarella), Тициано Казило (пиццайоло и технолог мукомольной компании ITALMILL), а также профессиональные печи Morello Forni. Но главным героем является она – мучная смесь Scrocchiarella , благодаря которой пицца получается с хрустящей корочкой, легко усваиваемая и неимоверно вкусная.

Чтобы разобраться, чем римская пицца отличается от классической и неаполитанской, в чем сила муки и так ли страшен глютен, как его преподносят, мы посетили профессиональный мастер-класс для пиццайол и освоили азы технологического процесса.

Мука

Немного теории:
Все белки, содержащие в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые – альбумин и глобулин , которые при замешивание теста растворяются. Нерастворимые – глиадин и глютенин , их количество необходимо учитывать для приготовлении пиццы. Глиадин и глютенин при механическом смешивание муки и при контакте с водой образуют глютен (клейковину) .
Чем больше нерастворимых белковых веществ, тем выше клейковина теста. Количество клейковины называется сила муки . Важный термин для пекарей и основная характеристика муки! Кстати, пройдя все стадии брожения глютен становится полностью перевариваемым и естественно не представляет никакой угрозы здоровью.

Обычно мукомольные компании выпускают 4-5 видов муки в зависимости от силы муки.
ITALMILL производит 4 типа муки – Arancio, Blu, Rosso, Verde.
Сила муки измеряется в джоулях и обозначается буквой W. От ее показаний зависит время брожения и созревание теста. Чем мука «сильнее», тем она дороже, но вкуснее она при этом не будет. Причем универсального способа подбора муки не существует, все определяется организацией производства.

Важную роль играет закваска, частично ITALMILL кладет ее в муку, чем отличается от других производителей. Речь идет о натуральной хлебной закваске, которую высушивают и измельчают.

Для приготовления римской пиццы ITALMILL предлагает уникальную смесь Scrocchiarella из муки мягких сортов пшеницы и натуральной закваски, которая станет универсальным решением для пиццайоло.

Итальянская пицца

Классическая пицца "Маргарита"

- Не надо класть много моццарелы, я использую всего лишь 70 граммов, - говорит Тициано, - лучше выбрать сыр высокого качества, чем добавить количество. Конечно, менталитет и привычки разных народов приходится учитывать, но надо стараться направлять вкус населения в правильное русло. И, конечно, чем вкуснее тесто, тем меньше ингредиентов нужно класть.

Пицца Scrocchiarella имеет тонкое, вкусное тесто, поэтому в классическом исполнении кладется небольшое количество начинки, хотя встречаются разные варианты.

– Я бы запретил в России класть мясо в пиццу на законодательном уровне, - негодует Тициано, - мясо продукт дорогой, а пицца считается пищей бедняков. В Италии пиццу с мясом не найдешь, для начинок мы используем бекон, колбасы, пеперони, но не куски мяса. Российские предприниматели всегда хотят удовлетворить желание клиентов. Но необходимо рассказывать, какая пицца считается настоящей, ее историю, и стараться не делать того, что не делают в Италии, на родине пиццы.

Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической итальянской пиццы, ни у одного пиццайоло с первого раза не получается. Дело в том, что тесто очень жидкое, содержание воды 80% от объема, в то время, как для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Такое тесто не получится виртуозно подкинуть вверх, жонглируя лепешками.

- В технологическом процессе по приготовлению Scrocchiarella важен каждый шаг, - объясняет Павел Сидоров, - замес, катание шариков, …. Если будут ошибки при формировании шариков, это скажется на тесте, если образовались сгустки, это останется на пицце. Когда пицца вытаскивается из печи, все технологические огрехи видны.

Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. Длина пиццы выбирается от зависимости от размеров печи. При выпекании римской пиццы надо дать время, чтобы полностью испарилась вода и тесто стало хрустящим. Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, это позволяет уйти влаги.

Совсем другая история с мягкой неаполитанской пиццей, которая выпекается максимум 90 секунд при температуре 450-480 градусов.

В феврале этого года гамма Scrocchiarella пополнится новым продуктом – пицца на лопате по-деревенски Rustica, в ее тесто добавят семена подсолнечника, ржи, овса, ячменя, льна и кунжута.

Организаторы мастер-класса:

ITALMILL – мукомольная компания, являющаяся лидером на рынке Италии, среди их продукции – полный ассортимент муки и мучных смесей с добавлением хлебной закваски, а также дополнительные продукты для профессионалов по приготовлению пиццы.

Morello Forni – профессиональные печи и оборудование для пиццерий, ресторанов и пекарен.

Unagrande – производство высококачественных сыров.