Если придерживаться нехитрых правил, то взбитые сливки у вас получатся пышные и не осядут. Во-первых, сливки должны быть очень жирными. Рекомендуется покупать сливки 33% - 35% жирности. Во-вторых, инструмент для взбивания, посуда, и сами сливки должны быть очень хорошо охлаждены. Некоторые хозяйки наливают сливки в чистую сухую посуду и ставят ее в морозильник на некоторое время вместе с венчиком для взбивания, таким образом все одновременно охладится и будет готово к дальнейшим действиям. В-третьих, сахарную пудру следует добавлять постепенно, маленькими порциями, и только после того, как сливки уже взбиты в довольно устойчивую пену. Кроме того, пудру желательно просеять или протереть через сито, чтобы в ней не было комочков. И в-четвертых, начинаем взбивать на малых скоростях и постепенно увеличиваем до максимальных оборотов, а заканчивая взбивать, действуем в обратном порядке. Есть еще один важный момент, который необходимо помнить - следите за тем, чтобы не перевзбить крем, иначе он расслоится и превратится в масло. Но и недовзбить тоже плохо - сливки быстро осядут и из них отслоится влага.
Подытожим:
Выбираем правильные сливки (33% жирности минимум);
Все инструменты, посуду, и сами сливки очень хорошо охлаждаем;
Начинаем взбивать на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость до максимума, а заканчивая, действуем в обратном порядке;
Сахарную пудру просеиваем и добавляем по чуть-чуть уже после того, как образовалась довольно устойчивая пена;
Следим за тем чтобы не перестараться и не превзбить крем, или наоборот, недовзбить.
Описание процесса:
Если вы используете магазинные сливки, то содержимое пакета необходимо очень хорошо взболтать, так как часть сливок (самая жирная) обычно "собирается" в углах пакета, и жидкая часть получается имеет % жирности недостаточный для взбивания. Поэтому нужно тщательно освободить пакет от всего содержимого.
- Выливаем сливки в емкость и вместе с венчиком кладем в морозильник чтобы все хорошо охладилось. В некоторых источниках рекомендуют в процессе взбивания держать емкость на льду, но это не обязательное условие. Разве что летом, когда очень жарко, стоит придерживаться этой рекомендации.
- Начинаем взбивать сливки, учитывая те правила, о которых говорилось ранее. Внимательно смотрим - довольно быстро венчики начнут оставлять следы (рябь) на поверхности сливок. Когда рябь станет четкой и один ее круг не будет расползаться до следующего, начинаем добавлять перетертый в пудру ванильный сахар и сахарную пудру. Сахарную пудру берем из расчета: 1 чайная ложка на 200 мл свежих сливок и еще 1 чайная ложка дополнительно к общему количеству сливок.
- Продолжаем взбивать и внимательно следим за степенью готовности, так как важно не пропустить момент. Рябь должна исчезнуть и масса стать рыхлой. Проверить можно пальцем - если дырка от пальца не затягивается - масса готова.
Кроме того, в продаже имеются специальные загустители для сливок, а так же специальные сливки в состав которых уже входит загуститель, хотя, следует заметить, многие хозяйки предпочитают домашние сливки магазинным. Загустители добавляются в процессе взбивания, когда масса уже почти готова.
Хранятся сливки в прохладном месте без потери потребительских качеств 36 часов. Но место для хранения следует выбирать исходя из того, что сливки очень хорошо впитывают запахи - рядом с копченой колбаской лучше не оставлять. ;)
Удачных вам экспериментов!
Даже опытные хозяюшки не застрахованы от неудач.
Сливки надо брать не менее 30% жирности иначе не собьются. Можно ли взбить 20% сливки? Как взбить сливки 10%? Такие сливки не взбиваются, они слишком жидкие. Теоретически можно взбить сливки и меньшей жирности (20%), но объем и вкус сильно страдают. Можно в такие сливки добавить желатин или яйца, но это уже не будут взбитые сливки в чистом виде. 30%-ые попадаются густые как сметана, так и вполне себе льющиеся и внешне не намного гуще 20%-х. По некоторым наблюдениям более жидкие жирные сливки взбиваются лучше.
Сливки должны быть холодными, очень холодными, но не ледяными и уж никак не замерзшими! Если сливки будут замерзшими или теплыми, то при взбивании произойдет расслоение. Сыворотка и масло получаются! С этим уже ничего не сделать можно выбрасывать (Не стоит ставить сливки к дальней стенке холодильника - могут подморозиться и результат будет плачевным(Хотя некоторые рекомендуют минут на 15 перед взбиванием отправить сливки в морозилку. Как и посуду, в которой они будут взбиваться и венчик туда же. Ещё, как вариант, поставить чашу со сливками в чашу большую объемом и наполненную льдом.
Если вы взбиваете миксером то: не более 200 - 300 г за один раз. Начинать надо с минимальных оборотов, постепенно увеличивая скорость. Включать и выключать миксер надо постепенно, увеличивая или уменьшая обороты. Если сразу включить миксер на большие обороты, помимо салюта на отдельно взятой кухне, может взбиться масло. Наклоните емкость со сливками так, чтобы вращающиеся лопатки миксера оказались в нижней части и взбивайте. Не водите миксером по емкости, пусть сливки циркулируют сами.
Не умолкают споры, чем взбивать - миксером или всё же, для достижения наилучшего результата, по старинке - венчиком и вручную. В одном уверенны все абсолютно - не стоит взбивать сливки блендером.
Готовность взбитых сливок определяется на глаз, когда прекратится заметная циркуляция. Правильно взбитые сливки должны сохранять придаваемую им форму, а не растекаться в лепешку. Однако не переусердствуйте. Взбивая сливки слишком долго можно опять-таки получить в итоге вместо взбитых сливок сыворотку и масло. Среднее время взбивания для 33% петмоловских сливок - 5 минут, для 38% Валио - 1-2 минуты.
Сахар, желатин или закрепитель для сливок добавляют, чуть взбив сливки. Если взбивать сливки с сахаром, то лучше добавить сахарную пудру. 33-35%-е сливки взбиваются быстро и сахар не успевает растаять. Для 250 мл 33 %-ных сливок необходимо 30 г сахарной пудры. Если добавить пудру перед взбиванием, сливки могут не взбиться. Желатин сначала должен набухнуть, потом подогреть до растворения желатин.гранул, охладить и смешивать с кремом. Ещё можно добавить лимонного сока. Сок 1/4 лимона в 200 мл сливок и взбить. Пены не будет, а будет густая такая масса, сливки загустевают от кислоты. Некоторые даже рекомендуют покупать домашние сливки у бабушек на рынке и разбавлять их водой, а затем взбивать. На густые 300 г сливок около 120 мл очень холодной воды.
Все что нашла, написала, надеюсь, кому пригодится. Еще раз повторю, это не мои личные наблюдения! Сама все не проверяла - не успела (пока!), лишь некоторые пункты. Но, как известно, на ошибках учатся, и пока сам не испробуешь, не увидишь и не потрогаешь - ни чему не научишься. Ошибки других лишь помогут самой меньше оступаться, а свои - набраться опыта! Желаю всем успехов и новых побед!
P.S:Еще один интересный способ.-....в Новой Зеландии практически никакое рождество не обходится без взбитых сливок как гарнир к их дессертам. Лично я никогда раньше не встречала подобный способ взбивания сливок без миксера или блендера или венчика.... был взят простой пластмасовый контейнер с крыжкой и туда положили сливки с сахарной пудрой, ну и просто стали трясти эту бабайку. Я немножко в душе посмеялась, а зря! результат превзошел все мои ожидания и сливки получились "то что надо". Теперь сама пользуюсь этим способом, ведь не всегда под рукой бывает миксер или венчик...
Взбитые сливки – сколько магии в этом словосочетании. Несмотря на то, что в наше время уже никого не удивишь кремом из взбитых сливок, будь он на торте или подан в креманке с фруктами. Думаю, вы согласитесь, что это любимый десерт многих и мало кто от него откажется. Поэтому каждая хозяйка просто обязана уметь правильно взбивать сливки в домашних условиях.
Какие сливки покупать для взбивания
Сливки бывают разные. Самый первый и главный момент, на который стоит обращать внимание это жирность. Тут без вопросов, если вы хотите приготовить пышные взбитые сливки, их жирность должна составлять не менее 30% жирности (в магазине, как правило, продают сливки для взбивания 33% - это идеальный вариант). Жирнее можно, а вот с жирностью ниже скажем 20 процентов, а то и 10 процентов брать не стоит. Сливки с жирностью 20% и 10% в принципе взбить можно, но для этого придется добавлять стабилизаторы: желатин, белок или загуститель (его можно приобрести в бакалейных отделах супермаркетов или специализированных магазинах). В итоге у вас получится скорее некий сливочный крем далекий от желаемого результата, что может вам не понравиться.
А вот если у вас настоящие домашние сливки. Их лучше разбавить холодной водой или молоком (на 250-300 мл жирного продукта нужно 100-120 мл жидкости).
Но на жирность не всегда стоит обращать внимание. Дело в том, что сливки разделяют еще и на сливки животного происхождения и растительные. Сливки животного происхождения это те, которые сделали из натурального молока: их можно купить как у бабушек на ранке, так и в магазине. А вот сливки растительного происхождения делают из пальмового масла, к ним дополнительно добавляют химические добавки (загустители и стабилизаторы). На их упаковке размещают подробную инструкцию по их приготовлению. Взбиваются они без проблем. И кстати в растительных сливках процент жирности не играет никакой роли. Поэтому они отлично подойдут тем, кто следит за своей фигурой и предпочитает низкокалорийные десерты.
Тем, кого заинтересовали растительные сливки, советую посмотреть видео о том, как их делают на промышленном производстве (с 7:44) от замечательной программы «Галилео».
Подготовительные моменты
- Перед взбиванием необходимо охладить в холодильнике, как сами сливки, так и венчик с емкостью в которой будите взбивать сливки (1 часа будет достаточно). При этом чтобы ускорить процесс можно венчик и емкость убрать в морозильную камеру (тогда для охлаждения хватит и 15 минут). А вот сливки ни в коем случае не помещайте в морозилку, после размораживания они уже не взобьются в пышную пену, а попросту расслоятся. Поэтому сливки охлаждайте только в холодильники;
- Перед тем как вылить сливки в емкость для взбивания, не забудьте их тщательно взболтать. Так жир, собравшийся сверху, перемешается до однородного состояния с общей массой. Соответственно и ваш крем в итоге будет однородный;
- Лучше использовать узкую емкость с высокими краями. Если такой нет, подойдет и широкая, но ее нужно будет держать под наклоном (венчик должен максимально погружаться в сливки).
Чем и как подслащивать
Кроме самих сливок вам понадобится сахар. Сахар вбирает в себя часть жидкости и превращается в вязкий сироп. Благодаря этому стенки воздушных пузырьков пены становятся эластичными и прочными на них оседают частицы молочного жира, он застывает и придает пене нужный объем. При этом с этой задачей справятся не только сахарная пудра или сахар.
- Конечно, для подслащивания крема лучше использовать сахарную пудру. Причем буквально просеивайте ее через сито в уже загустевшие сливки;
- А вот если решите использовать обычный сахар, добавьте его в самом начале. Так крупинки сахара успеют раствориться. И в готовом креме сахар не будет хрустеть на зубах;
- Кокосовый сахар и сахар из фиников профессионалы не рекомендуют использовать в силу того что кусочки кокоса и финика не растворяются – крем будет неоднородный;
- Мед тоже отлично подходит для подслащивания сливок. Вот только его нужно будет добавить задолго до взбивания. Поэтому заранее рассчитывайте время. Мед добавляют именно в теплые сливки (комнатной температуры), размешивают и после отправляют в холодильник. Затем охлажденные сливки взбивают, как обычно;
- Клиновый сироп наоборот добавляют в уже густые сливки с помощью силиконовой лопатки (1-2 столовых ложек будет более чем достаточно).
Как правильно сделать взбитые сливки в домашних условиях
- Не используйте блендер – он в этом деле не помощник;
- А вот миксер подойдет. Только лучше начать с миксера, а закончить ручным взбиванием венчиком – чтобы не упустить момент готовности взбитых сливок;
- Не пытайтесь взбить сливки большого объема зараз. Оптимально для взбивания используют 200-300 миллилитров. Если вам нужно больше крема, лучше разделите сливки на 2 или 3 подхода;
- В самом начале включите миксер на минимальную скорость, в процессе взбивания увеличивайте обороты (максимально до средней скорости);
- В конце нельзя резко выключать миксер. Действуйте, так же как и вначале – постепенно убавляйте скорость;
- Как понять что сливки готовы? Первое что бросится в глаза это прекращение циркуляции. Плюс они станут густыми (будут удерживать форму). Помните, что лучше выключить миксер чуть раньше и в случае необходимости добить их ручным венчиком. В среднем на сливки с жирностью 33 % уходит 4-6 минут, а при 38% 1-2 минуты;
- Если видите что ваши сливки на грани превращения в масло (но еще не расслоились), добавьте немного жидких сливок и аккуратно перебейте их (руками с помощью венчика).
Если все-таки переусердствуете со взбиванием, а гости уже на пороге и нет времени бежать в магазин - не расстраивайтесь! Из свежего масла тоже можно сделать неплохой крем. Отправьте его на 20-30 секунд в микроволновку (немного подтает) взбейте на медленной скорости с добавлением желатина или загустителя. Получится вкусный масляный крем.
А сейчас хорошая новость для тех, у кого нет ни миксера, ни венчика. Можно положить сахарную пудру и сливки (в этом случае обязательно с жирностью не менее 30%) в простой пластмассовый контейнер. Накрыть крышкой и просто хорошенько потрясти. Поверьте, результат превзойдет все ваши ожидания! Между прочим, классная идея для пикника (очень удобно – удивите ваших близких).
Как сделать сливки гуще
Итак, если вы ознакомились с вышеизложенной информацией, то в принципе уже можете спокойно отправляться на кухню. Однако бывает, так что сделаешь все правильно, а сливки ни в какую не взбиваются. Или и вовсе нет возможности приобрести сливки нужной жирности. Вот тут и приходят на помощь добавки в виде лимонного сока, белка, желатина или специального загустителя. Надо отдать им должное - при правильном обращении результат радует.
Лимонный сок
Если ваши сливки никак не взбиваются, лимонный сок может по-настоящему спасти ситуацию. Причем он может помочь, даже если у вас сливки меньшей жирности. Главное действовать аккуратно. Во-первых, соблюдайте пропорции: на 200-250 мл сливок понадобится одна четверть лимона. Во-вторых, сок лимона нельзя выливать заранее. Его нужно добавлять в слегка взбитые сливки по чуть-чуть, в процессе взбивания.
Желатин
Желатин добавляют из расчета 1/4 ст. ложки желатина на 1 стакан сливок. Правда желатин требует предварительной подготовки. Перед использованием его необходимо залить водой (пропорции смотрите на конкретной упаковке) и дайте ему набухнуть. Затем нагрейте на плите, но не доводите до кипения. Процедите и дайте слегка остыть. Затем потихоньку вливайте в слегка взбитые сливки, не выключая миксер.
Кроме того желатин можно растворить и в самих сливках. Третью часть от всего объема сливок засыпьте желатином. Например, на 3 стакана сливок возьмем 1 чайную ложку желатина. При этом 2 стакана будем взбивать, а в третий высыпаем желатин. Ждем, пока желатин набухнет (1-2 часа), затем нагреваем на водяной бане (не доводя до кипения). Вновь даем остыть. Далее сливки с растворенным желатином вводим в процессе взбивания отложенных 2 стаканов. Конечно, много сливок зараз лучше не взбивать это просто для наглядности - надеюсь, поняли идею.
Поэкспериментируйте с пропорциями самостоятельно. Учтите, что чем меньше жирность у сливок, тем больше желатина вам понадобится.
Белок
Белок необходимо аккуратно отделить от желтка, охладить. Далее можно отдельно взбить белок и сливки, затем аккуратно их соединить. А можно слегка взбить сливки, добавить жидкий белок и продолжить взбивание.
Чаще в не жирные сливки добавляют и белок и желатин.
Загуститель для сливок
Выпускают его в бумажных пакетиках по 8 гр. В состав входит модифицированный крахмал и сахарная пудра. Производитель заявляет, что одного пакетика достаточно для взбивания 200-250 мл сливок жирностью от 20 до 30%. Правда, если решите взбить сливки 20 процентов нужно будет добавить чуть больше загустителя. К тому же учтите тот факт, что сливки загустеют не сразу. Взбейте их и дайте пару минут постоять.
У данного загустителя один минус: он придаст сливкам «искусственный» вкус - как на магазинных тортах. Хотя кому-то именно это и нравится.
Некоторые советую в домашних условиях заменять загуститель для сливок на 1 ст.л. крахмала без горки (на 200 мл). Сомнительная идея – чаще крем получается с не очень приятным привкусом. Хотя можете поэкспериментировать: как говорится на вкус и цвет…
Крем со взбитыми сливками
Что может быть вкуснее взбитых сливок? - Ароматизированные сливки! Стоит добавить в самом конце взбивания тот или иной ароматизатор и вы получите роскошный крем. Самое доступное это ваниль и лимонная цедра, кроме того можно добавить какой-нибудь ликер Бейлис, Калуа, Амаретто и т.д. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Можете посмотреть на видео наглядные рецепты превращения обычных сливок в роскошные кремы.
К взбитым сливкам можно добавлять и сгущенку. А вот если взбить сливки с вареной сгущенкой получится просто великолепный мусс. Подавать такой десерт можно с фруктами, орехами и шоколадом.
Вот наша статья и подошла концу. Надеюсь, мы вам помогли. Кулинарных вам побед!
Не секрет, что взбитые сливки - это очень вкусный и нежный десерт, который можно запросто приготовить в домашних условиях. Однако для взбивания годятся лишь специальные сливки, жирность которых должна быть не менее 30%. Если вам сложно раздобыть именно такие, я вам подскажу, как сделать жирные сливки из молока и сливочного масла у себя дома.
Вообще, в промышленных условиях жирные сливки принято получать методом сепарации, то есть разделения жидкостей разной плотности. Сливки бывают натуральными, которые получают из цельного молока, и восстановленными - на основе сухих сливок. Про растительные я не упоминаю, так как никогда их не использую.
Откровенно говоря, купить у нас жирные сливки в магазине, которые подходят для взбивания, для меня очень сложно. В своих рецептах я использую натуральные жирные сливки со сроком годности 5-7 суток, но они поступают в продажу крайне редко (даже в гипермаркеты завозят раз в неделю и сложно угадать, когда именно). Сливки в тетрапаке, которые хранятся несколько месяцев, я не беру из принципа - люблю все натуральное и стараюсь покупать продукты без консервантов (или с их минимальным количеством).
И вот не так давно одна из гостей сайта, Женечка Деревесникова (огромное спасибо!), подсказала мне чудесный способ, как сделать жирные сливки из молока и масла. Сначала я довольно скептически отнеслась к такому методу (в голове не укладывалось, что масло и молоко могут стать единым целым, а потом еще и держать форму после взбивания), но сразу пошла проверять. И результат меня порадовал на все 100% - теперь я не завишу от магазинов и готовлю жирные сливки самостоятельно, причем тогда, когда мне они нужны.
Итак, для приготовления сливок в домашних условиях нам нужны лишь молоко и сливочное масло. Молоко берите любой жирности, а вот сливочное масло - чем жирнее, тем лучше. Никакие спреды или маргарин не подойдут - только качественное сливочное масло (не менее 72%). Кстати, жирность готовых сливок можно запросто регулировать - нужно просто рассчитать жирность и пропорции исходных продуктов.
К примеру, если вам нужны сливки 33-35% жирности, возьмите молоко и масло в равных пропорциях. Прямо до грамма точность не столь важна - +/_ 10 граммов-миллилитров погоды не сделают. Сливки жирностью около 25% можно получить из 500 миллилитров молока и 280 граммов сливочного масла (можно взять в 2 раза меньше продуктов, если нужно меньше сливок). Ну, а менее жирные (мне кажется с ними проблем нет) -15% сливки - готовьте из 630 миллилитров молока и 175 граммов масла соответсвенно.
Нужно сказать, что по стоимости домашние жирные сливки получаются примерно в 1,8 раза дешевле магазинных (информация для жителей Беларуси). Это ли не здорово? Кроме того, имея в запасе сливочное масло (просто купите пару пачек и закиньте в морозилку) и молоко (у нас оно всегда есть в холодильнике в больших количествах), вы в любой момент сможете позволить себе приготовить любой десерт, в состав которого входят жирные сливки для взбивания.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Чтобы сделать жирные сливки, которые подходят для взбивания, возьмем всего два ингредиента - сливочное масло и молоко. У меня молоко 1,7% жирности, а сливочное масло - 72%.
В небольшую кастрюльку наливаем 200 миллилитров молока и туда же кладем 200 граммов сливочного масла. Вообще, масло можно использовать мягкое (заранее достать из холодильника) или нарезать его кусочками - так процесс пойдет быстрее. Однако я в этом плане не заморачиваюсь и порой использую масло прямо из морозилки.
Ставим посуду на средний огонь и, помешивая, даем маслу полностью раствориться. Кипятить смесь молока и масла не нужно - просто прогрейте все, чтобы масло растаяло и плавало на поверхности. В результате масса будет довольно горячей.
Остается соединить молоко с маслом в единое целое, то есть получить жирные сливки. Для этого горячую смесь нужно тщательно взбить. Удобнее и быстрее всего сделать это в блендере (в котором делаются коктейли), но можно попробовать и с помощью ручного или стационарного миксера большой (это очень важно!) мощности. Переливаем молоко с маслом (еще горячие) в чашу и включаем блендер.
Взбиваем все около 5-10 минут (в зависимости от мощности прибора). В результате вы увидите, что смесь стала полностью однородной и на поверхности будет довольно плотная пенка.
Переливаем уже готовые жирные сливки в подходящую для хранения посуду и даем массе полностью остыть. После этого ставим сливки в холодильник на 6-12 часов. Обычно я готовлю сливки вечером и оставляю их в холоде до утра. По сути, спустя это время жирные сливки для взбивания полностью готовы. Вполне возможно, что после холодильника на поверхности сливок вы увидите плотноватые сгустки, но не переживайте - это нормально.
Нежный сливочный крем придает даже самому простому торту деликатную изысканность и невероятный вкус. Именно поэтому сливки являются одним из главных ингредиентов всевозможных десертов и выпечки. Но далеко не каждой хозяйке удается превратить сливки в воздушную массу. Но, как правильно взбить сливки, чтобы торт получился на славу, и торжество не было испорчено? Оказывается, нужно всего лишь удачно выбрать сливки и придерживаться нескольких хитростей во время их взбивания.
Сливки ― это вкусный молочный продукт, который изготавливается методом отделения жировой фракции от цельного молока. В розничную сеть сливки поступают в пастеризованном виде с жирность от 10 до 35%.
Благодаря своей питательной ценности, сливки рекомендуются для ежедневного и диетического питания. Среди химических компонентов в составе сливок, помимо молочного жира, есть достаточно белков, минеральных элементов, а также витамин A, D, C, PP и др.
Сливки пригодны для приготовления масла, соусов, заправок, и разнообразных кулинарных изделий. Более жирные сливки отлично взбиваются в устойчивую пористую пену, поэтому используются в качестве основы для приготовления кондитерских блюд.
Как выбрать подходящие сливки для взбивания
На прилавках магазина можно приобрести различные виды сливок: сухие, свежие, консервированные, жирные или обезжиренные. Все они используются на кухне для разных целей. Но, для приготовления крема, нужно выбрать сливки, которые будут хорошо взбиваться. Чтобы сделать правильный выбор, нужно учесть такие моменты:
- На упаковке со сливками должна быть указана жирность минимум 30%. Чем выше массовая доля молочного жира, тем гуще взбиваются сливки. Менее жирные сливки тоже пригодны для крема, но их консистенциия намного хуже сохраняет нужный вид.
- Хорошо взбивается только натуральный молочный жир. При покупке изучайте состав, в нем должны отсутствовать загустители, стабилизаторы, пальмовое масло и прочие добавки.
- Не забывайте посмотреть дату производства. Отлично взбиваются только свежие сливки. Продукт, который уже постоял несколько дней может при взбивании расслоиться.
- Учитывайте условия хранения сливок в магазине. Они должны выкладываться на полках холодильной установки, а не в морозильной камере.
Чтобы выбрать качественные сливки, придется пойти дорог проб и ошибок. Протестируйте продукт от разных производителей и выберите оптимальный вариант.
Важно! В магазине можно купить уже готовые взбитые сливки, но такой продукт содержит ряд вредных добавок и консервантов, поэтом употреблять его крайне нежелательно.
По каким причинам сливки могут не взбиться
Очень часто хозяйки, которые впервые взбивают сливки, сталкиваются с очень неприятным сюрпризом. Вместо воздушной сливочной массы, у них получается двухфазная смесь на основе сыворотки и масла. Большинство сразу расстраивается, думая о своих плохих познаниях в кулинарии, но от такого исхода не застрахованы даже самые профессиональные шеф-повара. Главными виновниками таких кулинарных неудач, считаются такие причины:
- Сливки оказались недостаточно жирными.
- Сливки не были предварительно охлажденными.
- Преждевременно был добавлен сахар.
- Неправильно выбраны насадки.
- Сливки оказались фальсификатом с примесями растительных масел.
Интересно! Питательная ценность сливок заключается в том, что они богаты на фосфолипиды, которые предотвращают развитие атеросклероза.
Выбор оборудования и подготовка сливок
Если упаковка сливок попала вам в руки впервые, вы наверняка задаетесь вопросом, чем же их взбивать. Опытные кондитеры уверяют, что взбивать этот продукт можно различной кухонной техникой, на которой регулируется скоростной режим. Единственное, чем не стоит пользоваться, так это стандартные ножевые насадки на миксере или блендере. С их помощью вы превратите сливки в масло и жидкость. Лучшим вариантом будет использование ручного блендера и миксера, чтобы вы могли контролировать интенсивность взбивания сливок.
Итак, сливки выбраны, техника приготовлена, теперь нужно подготовить все для приготовления сливочного крема. Самые ключевые пункты:
- Сливки нужно охладить до +5..+7⁰С. Для этого можно поставить их в холодильник на 2-3 часа. Ни в коем случае нельзя ставить сливки в морозильный отсек, после размораживания вы получите простоквашу с хлопьями.
- Опытные кулинары советую охлаждать посуду и детали техники, которые будут контактировать со сливками. Чтобы создать благоприятные условия, можно тоже поставить миску и насадки в холодильник на несколько часов.
- Для сливочного крема лучше использовать сахарную пудру вместо сахара. Ее стоит просеять с помощью сита, чтобы в креме не было комочков.
Взбивание сливок: секреты приготовления
Когда сливки готовы к взбиванию, можно переходить к этапу приготовления крема:
- Вылейте сливки в емкость для взбивания. Это может быть чаша от блендера или кухонного комбайна, а также любая миска с высокими краями. Если чаша будет не очень высокой, и при этом иметь широкое дно, венчики не смогут полностью погрузиться в сливочную массу и качественно ее взбить. Если взять другую посуду у вас не получается, просто немного наклоните ее под углом в процессе взбивания, чтобы крем обретет однородную структуру.
- Тщательно перемешайте сливки, чтобы жир равномерно распределился по всему объему. Если вам нужно взбить большую порцию сливок, лучше сделать это в несколько подходов. Оптимальная порция ― не более 300 мг.
- Для сливок не подходит высокая скорость взбивания, поскольку такая интенсивность моментально приготовит масло. Нужно начинать взбивать на медленной скорости и потихоньку переключиться на среднюю.
- Продолжительность взбивания сливок зависит от разных факторов. Тут играет роль свежесть продукта, его густота, температура охлаждения и вид насадок, которые используются. Но, в среднем на приготовление взбитых сливок уходит 5-7 минут.
- Определить готовность можно по виду сливок: если следы от венчика перестали растекаться, значит, сливки уже взбились.
- Теперь главное не перестараться, чтобы вместо крема у вас не приготовилось масло. Медленно сбавьте обороты и выключите миксер.
Интересно! Существует догадка историков, что впервые взбивать сливки придумал Франсуа Вателем, которые служил метрдотелем в замке на территории коммуны Шантийи примерно в середине XVII ст.
- Если вы готовите сладкий крем, начинайте добавлять сахарную пудру тоненькой струйкой через 1.5-2 минуты после начала взбивания. Если всыпать пудру на начальном этапе, то сливки могут стать жидкими, а если добавить сразу все порцию пудры, то в креме появятся комки.
- Если вам нужно приготовить очень густой крем для торта, можно добавить в сливки специальный загуститель на основе крахмала.
- Если процесс взбивания проходит не по плану, и сливки никак не взбиваются, можно попробовать добавить сок ¼ лимона.
- Уплотнить сливочный крем можно с помощью пищевого желатина или агар-агара. Для этого нужно приготовить желатин согласно инструкции и добавить в сливки. Примерная пропорция для приготовления крема: ½ ст. л. желатина на 250 мл сливок.
На заметку! Срок пригодности взбитых сливок составляет 24 часа в холодильнике.
На самом деле, нет ничего трудного в технологии взбивания сливок, главное купить качественные сливки и придерживаться рекомендаций опытных кондитеров. Экспериментируйте, открывайте для себя новые рецепты и пусть ваш сливочный крем всегда получается нежным и вкусным.
Всем привет. Сегодня я подробно буду описывать как приготовить крем из взбитых сливок для торта. Покажу все этапы приготовления, расскажу о возможных ошибках, и о том, как их избежать.
Это один из самых простых рецептов крема для торта, с минимумом ингредиентов. Но как всегда, есть пара моментов, на которые стоит обратить внимание.
Существуют два вида сливок — натуральные и искусственные сливки на основе растительных жиров. Искусственные сливки прекрасно взбиваются, отлично держат форму, не тают при комнатной температуре. Наиболее распространенные варианты это Виппак и Шантипак. Ими можно украшать капкейки и торты, не боясь того, что крем потечёт.
Но для себя любимых мы берём только самое хорошее. Никаких растительных сливок, только сливки из натурального молока. Жирность должна быть не ниже 30%. Нам подходят 33, 35, 38%. На пачке обычно так и написано — для взбивания.
Очень хорошие сливки фирмы Пармалат, к сожалению в моём городе хоть какие-нибудь жирные сливки найти очень трудно, поэтому я беру то, что есть. Обычно это Домик в деревне или вот такие
Давайте же разбираться, как приготовить крем из взбитых сливок в домашних условиях.
Сливки натуральные очень капризный продукт. Тут важна любая мелочь. Для начала разберём несколько правил.
Сливки должны быть холодными, в идеале сутки должны пробыть в холодильнике. Для лучшего результата венчики и чашу миксера лучше положить в морозильную камеру на 15−20 минут. Так крем получится быстрее. Необходимо начинать взбивать на маленькой скорости, постепенно её увеличивая. Обязательно использование пудры, а не сахарного песка.
Ингредиенты:
- 500 мл. сливок
- 50−70 гр. сахарной пудры
- 10 гр. ванильного сахара (можно без него)
Приготовление:
В чашу миксера вылить сливки
Взбиваем немного на минимальной скорости. Далее добавляем пудру не переставая взбивать и увеличиваем скорость до максимума. Продолжаем взбивать до образования мягких пик. Как только крем начинает держать форму стоит остановиться, дабы не превратить наши сливки в масло. Время взбивания зависит от мощности вашего миксера. В мощных комбайнах на это уходит минут 5, в менее мощных миксерах минут 10. Тут только опытным путём можно выяснить сколько необходимо взбивать именно вам.
Всё, наш крем из взбитых сливок готов.
Можно на основе данного крема приготовить сливочно — творожный крем. К взбитым сливкам необходимо просто добавить творог, протёртый через сито. Перемешивать надо аккуратно, для того, чтобы сохранить всю воздушность сливок. На данное количество сливок надо добавить 200 гр. творога.
Если вы столкнулись с такой же проблемой, как и я — сложность в поиске жирных сливок, то вот пара советов, как сделать крем из сливок густым. Для этого есть два варианта — применить желатин или специальный загуститель для сливок.
Разберём первый способ, с желатином.
Желатин рекомендую брать либо листовой, тогда не надо думать сколько воды наливать, он впитывает в себя столько, сколько ему необходимо, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. На 500 гр. сливок надо взять 10 гр.-15 гр. желатина.
Я использую быстрорастворимый, так как листовой в моём городе не купить. Замачиваем содержимое пакетика в горячей воде, из расчёта 1: 6. На 10 гр. необходимо 50−60 мл. горячей воды (не выше 70°, иначе желатин не сработает). Хорошенько размешиваем, пока желатин полностью не растворится. Даём остыть до комнатной температуры. Далее тонкой струйкой вливаем в уже взбитые сливки, не выключая миксера. Взбиваем ещё пару минут для равномерного распределения желатина по сливкам. Готовый крем отправляем в холодильник ненадолго, минут на 10−15. А можно и сразу им прослаивать коржи, такой тортик лучше всего собирать сразу в кольце или в той же форме в которой вы выпекали бисквит. Таким образом, крем застынет ровно и коржи не съедут в разные стороны. А значит он останется прямой и выравнивать его будет легче.
Я советую собирать торт с таким кремом в разъёмном кольце или в форме для выпечки, бока формы можно нарастить ацетатной плёнкой или плотным файлом, тогда прослаивать коржи можно сразу.
Как сделать крем для торта гуще при помощи загустителя.
Вот такое чудо можно найти в магазине. На 500 гр. сливок нам понадобится 2 пакетика.
Холодные сливки помещаем в чашу миксера, взбиваем на малых оборотах в течение минуты. Затем добавляем сахарную пудру и содержимое 2 пакетиков загустителя. Взбиваем на максимальной скорости до устойчивых пиков.
Крем из взбитых сливок прекрасно подходит в качестве начинки для бисквитного торта, например , а также украшения мороженого, фруктовых блюд, готовых десертов или кофе. Ну, а если у меня остаётся этот крем, то я его просто ем ложкой, потому как на вкус он, как мороженое пломбир.
P. S. В России, к сожалению, не пишут силу желатина на упаковке, поэтому очень трудно понять сколько потребуется его для стабилизации крема. Начинайте с 10 грамм, только опытным путём можно понять сколько потребуется желатина вашей марки для стабилизации крема.
Приятного аппетита.
