2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.
| брутто | нетто | |
| Рассольник домашний | ||
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| Картофель | 400 | 300 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Огурцы соленые | 67 | 60 |
| Маргарин столовый | 20 | 20 |
| Вода | 700 | 700 |
| Выход | 1000 |
3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.
Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%
Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:
Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
| Наименование продуктов | Вес нетто на 1 порцию, грамм | В 100 гр. продукта, грамм | Химический состав блюда, грамм | |||||||
| Б | Ж | У | Эн. ц. | Б | Ж | У | Эн. ц. | |||
| Картофель | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 | |
| Петрушка (корень) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 | |
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 | |
| Маргарин столовый | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 | |
| Сметана | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 | |
| Капуста | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 | |
| Огурцы соленые | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 | |
| Вода | 400 | |||||||||
| Выход | 500 | |||||||||
| Итого | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | ||||||
| Итого с учетом тепл. обр. | 2,98 | 13,6 | 16,8 | 194 | ||||||
4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:
Крупа перловая – ГОСТ 5784-60
маргарин – ГОСТ 240
картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545
морковь столовая свежая – ГОСТ 26767
лук репчатый свежий – ГОСТ 27166
Сметана – ГОСТ Р 52092-2003
Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»
| Наименование сырья | Брутто, г | |
| Картофель | 200 | 150 |
| Крупа перловая | 15 | 15 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Сметана | 13 | 10 |
| Огурцы соленые | 34 | 30 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Вода | 350 | 350 |
| Выход готового блюда (1 порция) | 500 | 500 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
5. Оформление, подача, реализация п хранение
5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества в безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - желтый с оранжевым оттенком.
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г
Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Нургазинов А.
Заключение
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.
Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.
700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1 Фарширование целиком Курица фаршированная овощным салатом Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом...
Три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый...
Рассольник – один из известнейших и, пожалуй, вкуснейших супов. В советское время без этого первого блюда не обходилось меню ни одной столовой или кафе. Особенной популярностью и тогда, и сейчас пользуется ленинградский рассольник.
Этот рецепт был придуман известным в 1918-1919 годах кулинаром Курбатовым, который в то время работал технологом в Нарпите. Основой послужил рассольник «Московский», который был менее калорийным и по большей части готовился из белых кореньев. Иногда в такой рассольник шла перловая крупа, но только для вкуса и не более. Курбатов же заменил коренья картошкой и морковкой и сделал перловую крупу (или какую-либо другую) обязательным ингредиентом. Благодаря этому суп стал более сытным. С чем связаны такие перемены в блюде? Если окунуться в историю, то времена были тогда очень тяжелые, и требования к качеству блюд соответственно изменились, а именно с наименьшими затратами в приготовлении пытались добиться большей питательности, чтобы каждый грамм шел на пользу.
Важно : в классическом правильном рассольнике, по всеобщему мнению, должна ложка стоять, но так как не все любят настолько густой суп, можно взять больше воды или соответственно уменьшить количество остальных ингредиентов.
Простой рецепт ленинградского рассольника с мясом
Ингредиенты
Порции: – + 18
- вода 3 л
- мясо (говядина или свинина) 400 г
- перловая крупа 100 г
- картофель 400 г
- морковь 100 г
- лук репчатый 100 г
- огурцы соленые 2 шт.
- огуречный рассол 1 ст.
- томатная паста 1 ст. л.
- зелень 1 пучок
- лавровый лист 3 шт.
- соль, перец по вкусу
На порцию
Калории: 39 ккал
Белки: 1.89 г
Жиры: 1.97 г
Углеводы: 3.53 г
55 мин. Видео-рецепт Печать
Первым делом ставим вариться мясо. Можно его нарезать или положить в кастрюлю прямо цельным куском. Лучше для рассольника все же подойдет говядина, но использовать свинину тоже не возбраняется. Для начала хорошо моем мясо, а затем, залив его водой, ставим варить. По времени этот процесс длится около получаса, главное, не забыть убрать пенку, которая появится в момент закипания.
Так как крупа довольно твердая, важно соблюдать последовательность действий: примерно минут через 10 после закипания надо добавить перловку.
Пока мясо готовится, можно заняться овощами. Сначала очищаем картошку от кожуры и нарезаем ее кубиками. Отправляем ее в кастрюлю к мясу с крупой.
Лук измельчаем ножом, а морковку на терке.
Соленые огурцы шинкуем соломкой. Для ускорения процесса можно их тоже потереть.
Лук обжариваем в растительном масле, пока не приобретет золотистый оттенок, а сразу после этого закидываем морковь. Когда она станет мягкой и слегка пожелтеет, добавляем огурцы, пару столовых ложек ядреного рассола с огурчиков и яркую томатную пасту. Тушим овощи примерно 15 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02006
Рассольник домашний
|
Наименование продукта |
||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
|
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая |
||
|
или |
||
|
или Морковь столовая свежая |
||
|
Петрушка (зелень) |
||
|
или Лук репчатый свежий |
||
|
Огурцы консервированные |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Сметана 15% |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.
В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.
Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02007
Рассольник ленинградский на мясном бульоне
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный |
||
|
Крупа Перловая |
||
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
||
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
||
|
Огурцы консервированные |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Бульон мясной |
||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
|
Сметана 15% |
||
|
Петрушка (зелень) |
||
|
Выход: |
||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
Документ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов... . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов...
Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов
Документ02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне 02002 Борщ сибирский на мясном бульоне 02003 Щи из капусты свежей на бульоне мясном ... ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода...
У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва при
Документ... ; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту , доводят...
«Технология продукции общественного питания»
УчебникКвашеной капусты варят на мясном , рыбном бульонах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне , ... борщ , добавляя капусту , картофель , фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон ...
В советские времена почти в любой столовой готовили рассольник «Ленинградский». Блюдо отличалось особым составом и технологией приготовления. Чаще всего в состав входили говяжьи почки, соленые бочковые огурцы, рассол. Варили суп на мясном бульоне с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты. Огурцы обязательно очищали, причем не только от кожуры, но и от крупных семян. Перловку варили отдельно и закладывали в суп готовой – так проще было рассчитать ее количество. Мясо или почки разрезали на куски, которые клали в тарелку непосредственно перед подачей блюда к столу или на раздаче. Классический рецепт претерпел множество изменений, он имеет различные вариации. Рассольник «Ленинградский» готовится из разных круп и видов мяса, в том числе из курицы и куриных субпродуктов. Неизменным остается лишь характерный кисловатый вкус густого и ароматного супа.
Особенности приготовления
Под названием «Рассольник ленинградский» объединены рецепты супа на мясном бульоне с добавлением соленых огурцов и рассола, которые считаются классическими. Чтобы первое блюдо было достойно этого названия, готовить его нужно, придерживаясь некоторых правил.
- Основные ингредиенты для рассольника, такие как бульон, перловая крупа, пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, готовят отдельно друг от друга, после чего смешивают и доводят до готовности. При этом важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, указанную в рецепте.
- Не стоит отказываться от использования мясных субпродуктов из-за того, что они нуждаются в длительной предварительной подготовке: они придают рассольнику уникальный вкус, одновременно делая блюдо более дешевым.
- Если вы используете для приготовления рассольника говяжьи почки, их необходимо вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха. Время вымачивания составляет как минимум 3 часа. Воду необходимо сменить 3–4 раза. После этого почки заливают чистой водой, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь меняют воду. Снова заливают чистой водой и варят уже до готовности, на это требуется час.
- Куриные желудочки, если они задействованы в приготовлении, необходимо тщательно промывать, удаляя желтые пленки, иначе они окажутся горькими и испортят вкус готового блюда.
- Перловую крупу следует отварить отдельно. Ускорить процесс позволит предварительное замачивание крупы в прохладной воде. Благодаря этой хитрости бульон останется прозрачным. В противном случае суп окажется мутным из-за высокого содержания в перловой крупе клейковины.
- Маринованные огурцы отличаются от соленых по вкусу, использовать их для приготовления рассольника нежелательно, так как суп из-за этого утратит характерный вкус. Замена огуречного рассола маринадом тоже недопустима.
- Солить рассольник следует незадолго до его готовности. Если сделать это до введения рассола и соленых огурцов, существует риск пересолить блюдо.
- Если в суп добавляется томатная паста, ее необходимо обжарить.
- При варке рассольника в советских столовых чаще всего использовали для приготовления овощной поджарки маргарин. Его можно заменить растительным или сливочным маслом, а также их смесью. Сливочное масло позволяет придать супу нежные сливочные нотки, смягчить пикантный вкус солений.
Рассольник «Ленинградский» принято подавать со сметаной. Если посыпать суп свежей зеленью, вкус и аромат его от этого только выиграют.
Рассольник «Ленинградский» с почками
- говяжьи почки – 0,65 кг;
- картофель – 0,65 кг;
- говядина на косточке – 0,4 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- морковь – 100 г;
- перловая крупа – 40 г;
- соленые огурцы – 0,3 кг;
- рассол огуречный – 125 мл;
- томатная паста – 60 мл;
- маргарин – 45 г;
- вода – 2,5 л;
- лавровый лист, соль, перец, свежая зелень – по вкусу;
- сметана (не обязательно) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Промойте перловую крупу, залейте небольшим количеством воды, отварите до готовности.
- Предварительно вымоченные почки отварите, остудите, нарежьте на порционные куски.
- Говядину залейте водой, добавьте лавровый лист, перец горошком, морковь и одну небольшую луковицу. Слегка подсолите. Варите в течение часа. При закипании не забудьте снять пену.
- Выньте мясо из бульона. Для супа оно уже не понадобится, его можно использовать для приготовления других блюд, например салатов.
- Процедите бульон, выкинув овощи.
- Очистите огурцы, вырежьте участки с семенами. Огуречную мякоть нарежьте тонкой соломкой.
- Очистите и мелкими кубиками нарежьте луковицу.
- На сковороде растопите маргарин, использовав примерно половину, положите в него лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте томатную пасту, пассеруйте ее 3–4 минуты.
- На отдельной сковороде в оставшемся маргарине слегка обжарьте огурцы, долейте к ним рассол и потушите 5 минут.
- Очистите картофель. Нарежьте его кубиками по полтора сантиметра.
- Вскипятите бульон. Положите в него картофельные кубики и перловку. Варите 15 минут.
- Добавьте овощную поджарку и огурцы, продолжайте варить 5 минут.
- Подсолите и приправьте суп по вкусу. Добавьте рубленую зелень. Прокипятите суп в течение 2–3 минут, выключите плиту.
- Настаивайте рассольник под крышкой 15–20 минут.
При подаче в каждую тарелку нужно положить кусок почки, залить супом, добавить ложку сметаны. Приготовленный по приведенному рецепту суп часто подавали в советских столовых, в меню он значился как «Рассольник ленинградский».
Рассольник «Ленинградский» с куриными желудочками
- куриные желудочки – 0,3 кг;
- куриный или мясной бульон – 1,5 л;
- соленые огурцы – 0,2 кг;
- огуречный рассол – 60 мл;
- крупа перловая – 40 г;
- картофель – 0,3 кг;
- маргарин – 40 г;
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- томатная паста – 40 мл;
- соль, перец, сметана, зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
- Сварите бульон. Можно приготовить его даже из кубиков.
- Хорошо промойте куриные желудки, сложите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение часа. Выньте, остудите, нарежьте соломкой.
- Промойте перловку и отварите ее до готовности в отдельной кастрюле.
- Картофель очистите, нарежьте некрупными брусками.
- Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой.
- Почистите морковь и лук. Лук порежьте тонкими полукольцами, морковь измельчите на крупной терке.
- Растопите на сковороде маргарин, положите в него морковь и лук, обжарьте до мягкости.
- Добавьте огурцы, обжаривайте еще 2–3 минуты.
- Добавьте томатную пасту, обжаривайте ее 5 минут вместе с овощами.
- Добавьте рассол, потушите овощи в нем 2–3 минуты.
- Вскипятите бульон, положите в него картошку и перловку, варите 15 минут.
- Добавьте куриные желудочки и овощную поджарку. Продолжайте готовить 5 минут.
- Настаивайте готовый суп под крышкой 10–15 минут.
При подаче рассольника к столу посыпьте его рубленой зеленью, заправьте сметаной.
Рассольник «Ленинградский» с мясом
- говядина на кости – 0,7 кг;
- вода – 2,5 л;
- перловая крупа – 60 г;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- кулинарный жир – 40 г;
- соленые огурцы – 0,25 кг;
- томатная паста – 40 мл;
- картофель – 0,4 кг;
- рассол – 125 мл;
- соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо помойте, залейте водой, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь. Варите полтора часа. За полчаса до готовности добавьте перец и лавровый лист.
- Выньте мясо из бульона, остудите, нарежьте некрупными кусками и верните в кастрюлю.
- Снимите с лука шелуху. Нарежьте овощ кубиками небольшой величины.
- На крупной терке измельчите очищенные огурцы.
- Морковь почистите, крупно натрите.
- На сковороде растопите жир. Его можно заменить растительным или сливочным маслом.
- Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту, пожарьте ее с овощами несколько минут.
- Влейте огуречный рассол с измельченными огурцами, тушите овощи 5 минут.
- Очистите, нарежьте некрупными кубиками картофель.
- Отварите до готовности перловую крупу.
- Положите картошку и перловку в кипящий бульон, варите 15 минут.
- Добавьте остальные ингредиенты, готовьте рассольник еще 10 минут.
Рецепт рассольника с мясом, сходный с вышеприведенным, можно найти в кулинарных книгах, в них он носит название «Ленинградский». По сравнению с аналогичным супом, в состав которого входят почки, его приготовление требует меньше времени и сил.
Рассольник «Ленинградский» – классика кулинарии советского периода. Его рецепты основаны на традиционных, известных с давних времен, но технология приготовления была усовершенствована, вследствие чего известное блюдо русской кухни стало еще вкуснее и аппетитнее.
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова
Агро-технологический факультет
Кафедра Биотехнологии
КУРСОВАЯ РАБОТА
Cодержание
Введение
1 Общая характеристика рассольников
2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника
3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»
Заключение
Введение
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
1 Общая характеристика рассольников
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабо-кислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон.
Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.
В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.
При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.
Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.
Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1098), а на рыбном – расстегаи (рец. № 1100).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.
В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).
Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.
2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.
3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.
Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%
Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:
Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
| Вес нетто на 1 порцию, грамм | В 100 гр. продукта, грамм | Химический состав блюда, грамм | |||||||
| Б | Ж | У | Эн. ц. | Б | Ж | У | Эн. ц. | ||
| Картофель | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 |
| Петрушка (корень) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 |
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 |
| Маргарин столовый | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 |
| Сметана | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 |
| Капуста | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 |
| Огурцы соленые | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 |
| Вода | 400 | ||||||||
| Выход | 500 | ||||||||
| Итого | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | |||||
| Итого с учетом тепл. обр. | |||||||||
4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:
Крупа перловая – ГОСТ 5784-60
маргарин – ГОСТ 240
картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545
морковь столовая свежая – ГОСТ 26767
лук репчатый свежий – ГОСТ 27166
Сметана – ГОСТ Р 52092-2003
Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
5. Оформление, подача, реализация п хранение
5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества в безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - желтый с оранжевым оттенком.
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г
Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Нургазинов А.
Заключение
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.
Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.
