Студень, а как еще говорят в народе холодец, обожают представители многих народов мира. В России особенно прижилась традиция готовить это блюдо в новогодние праздники, и кажется, что рецепт стал поистине русским. Если вы еще не знаете, как варить холодец, воспользуйтесь этой простой и понятной инструкцией, и у вас точно все получится.
Этот рецепт хорош тем, что для приготовления блюда вам не потребуется желатин, так как бульон получается очень жирным и наваристым, а также используется все мясо, и ничего, кроме костей, не утилизируется. Варить холодец будем в обычной кастрюле. Сразу заметим, что в скороварке холодец вариться не более 1,5 часов, а в остальном приготовление в скороварке ничем не отличается от готовки в кастрюле.
Ингредиенты:
- 2 свиные ножки;
- голень говядины;
- голень свинины;
- мясо свинины - 1 кг.;
- мясо говядины - 1 кг.;
- 1 головка репчатого лука;
- 2 головки чеснока (около 15 зубчиков);
- соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Для начала набираем в большую кастрюлю воды, укладываем в нее все мясо, луковицу, и ставим на медленный огонь, ждем закипания. Когда вода впервые закипит, появится пенка от мяса, которую нужно будет убрать, и больше она вас не потревожит. Так мясо должно вариться около 8 часов, все также на медленном огне. За час до готовности, следует добавить соль, перец, лавровый лист, количество специй зависит исключительно от личных предпочтений.
Через 8 часов достаем мясо и разделываем его. Филе свинины и говядины разрываем на волокна, откладываем в сторону. С голени и ножек снимаем всю кожу, хрящи, мясо, пропускаем через мясорубку со средней насадкой.
В миски укладываем мясо и пропущенный фарш в пропорции 1 к 1, добавляем половину чайной ложки чеснока, заливаем все бульоном и размешиваем. Закрываем холодец крышкой и отправляем в холодильник до полного застывания, приблизительно на 12 часов. По желанию в холодец также можно добавить отварную морковь, нарезанную кружочками или зелень, например, петрушку или укроп.
Холодец по праву считается неотъемлемым блюдом праздничного стола. Зачастую его подают на Новый год, но многие семьи употребляют кушанье в будничные дни. Рассмотрим самые вкусные технологии по порядку, выделим главное.
Холодец: классический рецепт
- репчатый лук - 4 шт.
- голень говяжья - 850-900 гр.
- окорок куриный - 350-380 гр.
- рулька свиная - 1,1 кг.
- вырезка свиная - 350 гр.
- морковь - 2 шт.
- куриное яйцо (предварительно отваренное) - 2 шт.
- корень сельдерея - 40 гр.
- горошковый перец - 18 шт.
- молотый чёрный перец - 5 гр.
- лист лавра - 5 шт.
- Подготовьте мясо перед варкой. Подпалите имеющиеся волоски зажигалкой, соскоблите тёмную область. Ополосните мясо под краном, поместите в таз и залейте холодной водой. Оставьте на 3-4 часа для выхода лишней крови и постороннего запаха.
- Приготовьте большую кастрюлю, переместите в неё замоченное мясо. Налейте холодную воду, чтобы она лишь покрывала содержимое. Отправьте тару на плиту, дождитесь закипания. Снимайте пену шумовкой (обязательно!).
- Когда появятся первые пузыри, варите 5 минут, затем снизьте мощность до минимума. Извлеките мясо и промойте его, вылейте жидкость. Опять отправьте сырьё внутрь, залейте чистой холодной водой.
- Вновь дождитесь закипания, снимайте пену. Когда появится первое бульканье, убавьте мощность конфорки до минимума. Если пропустить снижение огня, бульон станет мутным.
- Прикройте посуду крышкой, обеспечив частичный выход пара. Оставьте блюдо вариться на 5-6 часов. В некоторых случаях холодец томится дольше. Готовность определить несложно, мясо должно отделяться от костей.
- Примерено за 1 час до окончательного приготовления очистите морковь и отправьте её целиком к холодцу. Снимите кожицу с корня сельдерея, очистите лук и порубите его на 4 части. Все овощи также добавьте в бульон.
- Слегка посолите мясо, добавив половину соли. Вновь оставьте холодец вариться, за полчаса до готовности всыпьте молотый и горошковый перец, лавр.
- По истечении 6 часов томления оцените блюдо. Для этого опустите в холодец 2 пальца, выждите время, соедините фаланги между собой. Если они слипаются, бульон готов.
- Чтобы проверить, сварилось ли мясо, попробуйте отделить его от косточек. Если манипуляции проводятся с трудом, добавьте остатки соли, продолжайте варить холодец.
- Через треть часа извлеките лук и сельдерей, они не понадобятся. Вытащите морковь аккуратно. Достаньте мясо, остудите, разделите на волокна, убирая кости. Поместите в сито или дуршлаг 5 слоёв марли, пролейте бульон через фильтр.
- Порубите морковь звёздочками или кольцами/полукольцами. Заранее отваренные яйца измельчите кружочками, выложите их внутрь формы для застывания холодца и его подачи.
- Слегка залейте бульоном, оставьте в холоде на полчаса. Далее выложите мясо, вновь залейте бульоном, остудите. Добавьте морковь и заполните ёмкость бульоном доверху.
- Прикройте крышкой, оставьте кушанье на 5 часов (лучше на ночь) в холодильнике. Вы можете подавать холодец непосредственно в самой форме или же извлечь его из посуды.
- В последнем случае отправьте тару с блюдом в миску с кипятком, выждите полминуты. Приготовьте красивую плоскую тарелку для подачи, переверните контейнер с холодцом.
- Подавайте с соусом. Его можно приготовить из жидкой горчицы и лимонного сока. Аналогом служит соус на основе хрена и пропущенного через пресс чеснока.
- вырезка говядины - 900 гр.
- рёбра говядины - 900 гр.
- голень говядины - 1,4 кг.
- лавр - 5 шт.
- морковь - 230 гр.
- лук репчатый - 180 гр.
- корень сельдерея - 35 гр.
- горошковый перец - 17 шт.
- молотый перец (чёрный) - 7 гр.
- соль - количество на усмотрение
- Хорошо ополосните говяжье мясо под краном, переместите в таз и залейте холодной водой. Оставьте на 4 часа для замачивания, по истечении этого срока слейте жидкость.
- Приготовьте большую кастрюлю, отправьте в неё мясо. Добавьте холодную воду, она должна покрывать говядину. Доведите состав до кипения на большом огне, снимайте пену.
- Когда первые пузыри появятся, томите блюдо 5 минут. Снимите с конфорки, извлеките мясо шумовкой, слейте жидкость. Вновь отправьте говядину в кастрюлю, залейте водой.
- Поставьте на плиту, дождитесь закипания жидкости, после этого снизьте мощность плиты до минимума. Параллельно снимайте пену, не отходите от кастрюли.
- Варите на медленном огне примерно 5 часов, мясо должно хорошо отделяться от кости. За 1,5 часа до готовности добавьте очищенную морковь, нарезанный на 4 части лук без шелухи, вымытый сельдерей.
- По истечении 6 часов с момента начала приготовления попробуйте отделить мясо от кости. Если волокна отсоединяются с трудом, варите до получения желаемого результата, но не более 8 часов.
- Примерно за 20 минут до окончания томления добавьте перец, лавр и соль. После этого извлеките мясо шумовкой и остудите, разберите на волокна. Профильтруйте бульон через марлевую ткань.
- Приготовьте форму, на дно выложите холодец и отваренную морковь, измельчённую кружочками. Залейте содержимое бульоном, дайте остыть при комнатной температуре (примерно 2 часа). Затем уберите в холод на 8 часов.
- чеснок - 10 зубьев
- свинина на косточке - 1,3 кг.
- лист лавра - 5 шт.
- горошковый перец - 8 шт.
- лук репчатый - 60 гр.
- соль - количество на усмотрение
- Порубите свинину небольшими кусками, ополосните под краном, переместите в тазик. Залейте прохладной водицей, оставьте на 3 часа для замачивания. За это срок исчезнет запах и выйдет кровь.
- Когда указанное время истечёт, слейте жидкость, промойте мясо. Соскоблите потемневшие части, удалите волоски при их наличии. Приготовьте кастрюлю, отправьте свинину внутрь.
- Залейте водой, чтобы она покрывала кусочки и возвышалась над ними на 1-2 см. Поставьте посуду на плиту, дождитесь появления первых пузырей. Выключите конфорку, слейте бульон.
- Промойте кастрюлю, опять отправьте мясо внутрь, залейте холодной водой. Теперь вновь поставьте на конфорку, дождитесь закипания. Снизьте огонь до минимума. Подсолите бульон, варите на небольшой мощности порядка 6 часов.
- Через 5 часов после начала готовки добавьте лук без шелухи, порезанный на 4 части. Сюда же опустите очищенную морковь, горошковый перец с лавром и солью. Через 1 час выловите лук, он не понадобится.
- Достаньте морковь, нарежьте кубиками или звёздами. Профильтруйте бульон через несколько слоёв марли. Снимите мясо с костей, измельчите волокнами. Пропустите чеснок через давилку, приплюсуйте к свинине.
- Разложите компоненты по формам для холодца, залейте бульоном, дайте остыть. Затем переместите в холодильник для окончательного приготовления на 6 часов.
- горошковый перец - 15 шт.
- свиная ножка - 1,4 кг.
- окорок куриный - 600 гр.
- соль - по вкусу
- лук репчатый - 2 шт.
- чеснок - 9 зубьев
- морковь - 1 шт.
- Ополосните куриный окорок, порубите острым ножом вместе с костями. Свиные ножки очистите, вымойте, оставьте замачиваться на 3 часа в холодной воде.
- Очистите морковь и репчатый лук, отправьте в чашу мультиварки. Сюда же добавьте мясо, соль и молотый перец (по желанию). Залейте 2,5 л. очищенной воды.
- Выставите на приборе программу «Тушение» длительностью 6 часов. Когда мясо начнёт легко отделяться от кости, мультиварку разрешается выключить. В ином случае тушение продолжается ещё 1 час.
- Когда таймер просигнализирует о готовности, извлеките мясо. Остудите его, отсоедините от косточки. Разделите волокнами или порежьте ножом, кому как нравится.
- Раздавите очищенные зубья чеснока пестиком, поместите в мультичашу с бульоном. Накройте крышкой, подождите треть часа. Оцените блюдо на вкус, подсолите и всыпьте горошковый перец.
- Пропустите бульон через дуршлаг, предварительно выстелив посуду 4 слоями марлевой ткани. Извлечённую морковь порубите кружочками, выложите на дно ёмкости.
- Сюда же добавьте волокна мяса, залейте содержимое бульоном (процеженным). Остудите при комнатной температуре, затем отправьте в холод на всю ночь (балкон, холодильник).
Существует достаточно много рецептов холодца на основе свинины, говядины, курицы и даже рыбы. Традиционно блюдо варится на плите, но опытные хозяйки приспособились к мультиварке.
Видео: как приготовить вкусный прозрачный холодец
Холодец – одна из самых популярных холодных закусок на русском праздничном столе. Можно подавать его и просто к обеду, например, с картофельным пюре вместо магазинной колбасы. Поэтому знать, как варить холодец, будет полезно каждой хозяйке. Далее опубликованы самые удачные рецепты этого блюда.
Несколько десятилетий назад для приготовления холодца использовались исключительно хвосты, ноги, уши, головы и прочие части мясной туши, которые невозможно приготовить никаким иным образом, кроме длительной варки и желирования. Но современные хозяйки усовершенствовали классический рецепт, добавив в него мясную мякоть, а также большое количество специй.
Ингредиенты, входящие в рецепт
В классический рецепт обязательно входят свиные ножки и ушки. Без этих компонентов с желирующими составляющими холодец просто не застынет. Помимо них можно использовать другие мясные части свиной туши. Многие кулинары к ушам и ножкам добавляют целую курицу, с которой можно срезать большое количество мяса.
Помимо 2 ушек, 2 ножек и крупного цыпленка для варки бульона берутся овощи. Достаточно использовать по 3 штуки морковки и лука. Лук, когда все компоненты сварятся, всегда выкидывается, а вот морковку можно фигурно нарезать и красиво уложить в судочки с холодцом.
Отлично дополняет студень измельченный чеснок (по вкусу), перец горошком и лавровые листочки. Готовый бульон процеживается от всех этих составляющих и только потом выливается на мясо. Солится жидкость в самом начале варки.
Сколько варить холодец?
Трудно однозначно сказать, сколько варить холодец. Это зависит от размера кусков мяса, уровня нагрева плиты и некоторых других факторов. В среднем блюдо готовится от 4 до 8 часов. В процессе обязательно нужно снимать пенку с поверхности бульона.
Если используется скороварка, мясо приготовится уже через 2 часа. Правда, в этом устройстве бульон получится более мутным. Для прозрачности рекомендуется первую жидкость после закипания сливать.
Как разбирать и подавать блюдо?
Первым делом из бульона всегда извлекаются части туши, с них снимается мясо, которое нужно нарезать маленькими кусочками. Кости и жилы выбрасываются. Мясо укладывается в удобные судочки для холодца, а сверху заливается процеженным бульоном из кастрюли. При заливке можно украсить кружочками яиц, вареной морковью.
Холодец лучше всего оставить в холодильнике застывать на всю ночь. Перед подачей к столу с него снимается верхний слой жира. Можно украсить студень мелкорубленой зеленью. Отдельно подают горчицу или соус из сметаны и хрена.
Из говядины
Для такого блюда обязательно нужно взять не только говяжью ногу, но также и мякоть. Филе будет достаточно 600 г. Из остальных ингредиентов используется: 2 л очищенной воды, луковица, 12 черных горошин перца, морковка, соль, пара листиков лавра, головка чеснока.
- Первый бульон из говяжьей ноги сливается. Когда в кастрюле окажется новая вода, можно посолить ее и отправить продукт вариться.
- Через 5-6 часов в бульон опускаются овощи (лук предварительно не очищается) и мясная мякоть. Вместе ингредиенты варятся еще около часа. По вкусу можно досолить бульон и добавить в него перец.
- От костей отделяется мясо, мелко нарезается и укладывается в небольшие пиалы. К кусочкам говядины добавляется пропущенный через пресс чеснок и процеженный бульон.
- Залитые формы убирается в холодное место, но не в холодильник.
Чтобы мясо оказалось на дне, при заливке бульона ингредиенты в пиалах не перемешиваются.
Куриный холодец — пошаговый рецепт
Это более низкокалорийный вариант холодца. В нем не используется свинина – только части куриной тушки. Берется: 2 кг ассорти из крылышек, ножек и шеек, черенок сельдерея, соль, 3 чесночных зубка, по 3 шт. морковки и лука, 6 горошин перца черного.
- Все овощи крупно режутся. Чеснок можно измельчать тонкими слайсами. Сельдерей не нарезается.
- Овощи и промытое мясо заливаются водой, подсаливаются и отправляются на средний огонь на 2,5 часа. Важно постоянно снимать с поверхности жидкости пенку.
- Когда мясо начнет отходить от косточек, в бульон добавляется перец и листочки лавра.
- Из готового бульона извлекается курица. Мясо отделяется от костей и укладывается в форму.
- Сверху курица заливается процеженным бульоном.
- Блюдо отправляется на холод до полного застывания.
Подается куриный холодец с любым острым соусом.
Заливное из свиных ножек
Для такого блюда ножки используются вместе с копытами. Никакого другого мяса в угощении не будет, поэтому оно получится экономным. Берется: 2 кг ножек, головка лука, соль, 6 горошин перца, пара листиков лавра, морковка, половина головки чеснока.
- Ножки сначала на 1,5 ч замачиваются в холодной воде, после чего тщательно чистятся ножом. От этого будет зависеть прозрачность и вкус бульона.
- Чистое мясо рубится на 3 части, укладывается в кастрюлю, заливается водой.
- Через 3 часа в емкость отправляются очищенные овощи, перец, лаврушка, соль.
- Варится будущий холодец еще 4 часа до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна.
- За полчаса до готовности в кастрюлю высыпаются натертые на мелкой терке зубчики чеснока.
- Остывшее мясо отделяется от костей и раскладывается по небольшим тарелкам.
До полного остывания блюдо будет находиться на нижней полке холодильника.
Из свиной рульки и курицы
В холодце по такому рецепту окажется много мяса. Поэтому он особенно понравится сильной половине семьи. Для приготовления блюда нужно взять: свиную рульку, соль, 2 окорочка, 7 горошин перца, 2 луковицы, 1 большую ложку соли, морковку, пучок свежей зелени, корень сельдерея, 4 листика лавра.
- Промытое и очищенное мясо опускается в большую кастрюлю и варится 3 часа. Далее в емкость добавляется соль и все прочие компоненты. Зелень мелко рубится, корень сельдерея нарезается большими кусочками.
- Еще через 3,5 часа мясо мелко режется и укладывается в пиалу, после чего заливается тщательно процеженным бульоном.
- Угощение подается к столу только после полного застывания в холодильнике.
Если мяса окажется слишком много, отварную свинину можно применить на другое блюдо, а в холодец добавить лишь курятину.
Как приготовить в мультиварке?
Чудо-кастрюля выручит хозяйку и при варке холодца. Подойдет модель от любого бренда. В рецепт войдет: свиная ножка, луковица, соль, 9 горошин перца, говяжья голень примерно на 800 г, 450 г куриных окорочков, лаврушка, 4 чесночных зубка, 2 морковки.
- С вечера очищенные мясные компоненты рубятся на крупные куски и укладываются в чашу устройства. В программе «Суп» масса доводится до кипения. В этот момент важно снять с нее пену.
- В кипящий бульон добавляется целая морковка, лаврушка, перец, лук, соль. Включается программа «Тушение» и автоподогрев. Крышка устройства закрывается. После этого можно спокойно идти спать.
- Утром в бульон отправляется измельченный чеснок, после чего жидкость доводится до кипения.
- Остывшее мясо снимается с костей и мелко нарезается, а далее укладывается в удобные контейнеры.
- Кусочки заливаются процеженным бульоном.
Емкости на несколько часов выносятся на холод.
Праздничный холодец из трех видов мяса
Сваренное по такому рецепту блюдо будет иметь особенно насыщенный мясной вкус. В его составе следующие продукты: 3 свиные рульки, 2 луковицы, соль, целая курица, головка чеснока, 2 морковки, 1,8 кг баранины на кости, пучок зелени, 4 листика лавра.
- Свинина, баранина промывается, рубится крупными кусками и отправляется вариться на 3 часа.
- Далее в бульон закладывается разрезанная пополам курица, целые овощи.
- Масса варится еще 3 часа и солится почти перед завершением.
- В готовый бульон добавляется измельченная зелень, пропущенные через пресс зубки чеснока, а также лаврушка, после чего он оставляется настаиваться.
- Из остывшей жидкости извлекается мясо, снимается с костей и нарезается на кусочки, после чего укладывается в салатницы.
- Сверху выливается процеженный бульон.
- Блюдо будет застывать в холодильнике всю ночью.
Утром угощение подается к столу с французской горчицей.
Из свиных ножек и ушек
Это очень простой рецепт холодца из свиных ножек и ушей. Помимо перечисленных частей туши (по 1 шт.), используется: луковица, соль, морковка, 5-6 чесночных зубков.
- Мясные компоненты и овощи после промывания и очистки укладываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего варятся на слабом огне 4 часа. Нужно постоянно снимать с массы пенку.
- По истечению рекомендованного времени мясо отделяется от костей и мелко нарезается. Фигурно измельчается морковка.
- Мясные кусочки, ломтики овоща и мелко нарезанный чеснок укладываются в пиалы и заливаются процеженным бульоном.
После застывания холодец можно подавать к столу.
Как сварить холодец с желатином?
Чтобы не переживать, застынет ли холодец от натуральных желирующих компонентов, можно использовать желатин. Такое блюдо можно приготовить даже с мясом кролика (1,7 кг). Также берется: крупная луковица, лавровый листочек, 4 горошка перца, 20 г сушеного корня петрушки, 35 г желатина, морковка.
- Тушка кролика режется на 8 частей, укладывается в кастрюлю и заливается водой. Туда же добавляются и все остальные ингредиенты.
- Варится блюдо 3,5 часа.
- За 45 минут до конца приготовления мяса желатин замачивается в воде.
- Готовое слегка остывшее мясо отделяется от костей и разбирается на кусочки.
- Желатин добавляется в бульон, после чего последний подогревается, но не доводится до кипения.
- В контейнеры с мясом заливается процеженная жидкость, емкости убираются в холод.
Холодец отлично сочетается с отварным картофелем и черным хлебом.
Рецепт вегетарианского блюда
Существует вариант холодца даже для вегетарианцев. Конечно, в нем будет много овощей. В рецепт входит: 140 г соевой спаржи, овощной бульон, 180 г соевого мяса, 2 чесночных зубка, пучок свежей зелени, 3 маленькие ложки оливкового масла, стручок острого перца, по щепотке кориандра и мускатного ореха, 2 мал ложки желатина.
- Спаржа замачивается в холодной воде, после чего мелко режется.
- Перец мелко нарезается, зелень промывается.
- Соевое мясо 12 минут отваривается в соленой воде, после чего руками разделяется на части.
- В форме соединяется спаржа и масло, добавляются овощи.
- В половине стакана теплого бульона разводится желатин. Он будет разбухать 25 минут. Далее в смесь выливается остальной бульон, и вместе компоненты варятся 3-4 минуты до кипения.
- Овощи, спаржа и мясо заливаются горячей жидкостью, а после остывания емкость на всю ночь отправляется в холодильник.
Перед подачей к столу блюдо нарезается на порции.
Несколько секретов вкусного холодца
Существует несколько способов, как сделать холодец особенно вкусным и наваристым:
- Чтобы бульон получился прозрачным, нельзя варить замороженные компоненты.
- Лучше сливать первую воду после закипания, мясо ополаскивать и снова отправлять в кастрюлю.
- Маленькая щепотка лимонной кислоты позволит бульону стать идеально прозрачным.
- Луковица в шелухе, которая варится вместе с мясом, добавит студню золотистости.
- Вкус улучшат разнообразные специи: кориандр, мускатный орех, итальянские травы, черный молотый перец и другие. Можно добавлять что-то одно или компоновать их вместе.
Чтобы холодец всегда получался достаточно соленым, при пробе бульон должен казаться пересоленным.
Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом - в южных и юго-восточных регионах. Заливное - отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.
Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон
Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки - нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.
Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней - не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.
Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.
Идеальное соотношение воды и мяса - 2:1, а вода должна быть холодной - так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях - до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить - вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.
Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы
За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки - лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.
Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо - вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.
Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий по маленьким порционным формочкам - они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца - украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.
Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.
Как правильно готовить холодец с желатином
Иногда нет времени готовить по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.
На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.
Прозрачный бульон - легко!
Никогда не варите бульон из замороженного мяса - он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине - чтобы холодец получился светлым и без примесей.
Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца - бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.
Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.
Как готовить заливное из мяса и рыбы
Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.
Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания - при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.
Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное - тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, - минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.
Рецепт: холодец в мультиварке
Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.
Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!
