Ribu sušimo kod kuće. Video: kako pravilno sušiti i soliti ribu. Kako odabrati ribu za sušenje

Prugasti razbojnici? Pike? Dobar smuđ? Nije važno šta ste ulovili, važno je da ako odlučite da svoj ulov ponesete sa sobom, šta da radite sa njim? Danas ćemo vam reći šta da radite s njim, i kako to učiniti bez mirisa da vas žena ne izbaci iz kuće.

Kako sušiti ribu kod kuće

Prijatelji, prije svega, nakon što ste uhvatili smuđa ili drugu ribu za sušenje, morate ne samo odrediti mjesto gdje će se sva ova akcija odvijati, već i unaprijed pripremiti ono što će pomoći. U suprotnom možete dobiti ne samo nekvalitetan proizvod, već i probleme od supruge (jer će se neugodan miris širiti katastrofalnom brzinom).

Zato smo pripremili ovaj članak u kojem ćemo govoriti o svakoj pojedinačnoj fazi. Od pripreme "alata" i soljenja, do provjere spremnosti ribe.

Koliko dugo držati ribu u soli prije sušenja

Da bismo ispravno odgovorili na ovo pitanje, prvo ćemo razmotriti korak po korak upute, koje su prepoznate kao najjednostavnije i najpristupačnije, bez ukrasa, suptilnosti i super tajni.

Tako smo, zapravo, odgovorili na pitanje - koliko dugo soliti ribu za sušenje.

Koliko vremena je potrebno za sušenje ribe?

Prvo, prije nego što saznate odgovor na ovo pitanje, pogledajmo pobliže cijeli proces "kuvanja" sušene ribe. Od odabira potrebnih materijala do pravog izbora lokacije.

Šta nam treba. Prije svega, tanak konopac ili kanap. Možete čak koristiti žicu. Da biste odabranu vrstu užeta provukli kroz glave ribe bez problema, trebat će vam ili ekser ili šilo. Usput, ne zaboravite na šibice ili čačkalice, kojima možete otvoriti ribu iznutra radi bolje ventilacije.

Gdje ćemo ga osušiti? Ovo je jedna od glavnih tačaka, jer se to ne može učiniti svuda. Općenito, postoje tri glavna zahtjeva za mjesto za mriještenje ribe:

• Tokom dana tamo bi trebalo da bude hlada;
• Većinu vremena postoji propuh;
• Mjesto treba biti zaštićeno od kiše i očišćeno od muva.

Idealno mjesto je ljetna veranda na dachi. Međutim, ako nema dacha, onda kao opciju možete koristiti balkon ili nestambenu sobu u stanu. Možete ga sušiti na nosilima, kao što je gore opisano, ili ga možete sušiti na sušilici rublja ili u sušilici za povrće. Ribu možete sušiti ljeti, ali sušiti ribu zimi također nije problem. Glavna stvar je da pravilno slijedite upute korak po korak.

Korak po korak instrukcije. Hajdemo sada na sam proces.

1. Uzmite trup i otresite sol. Da bude manje slano (ovo nije za svakoga), možete ga staviti u kipuću vodu na par sekundi.
2. Uz pomoć užeta ili žice, ovisno o tome što odaberete, povezujemo ribu kroz očne duplje ili kroz škržne proreze. Glavna stvar je da riba nije čvrsto postavljena. To je neophodno za slobodnu cirkulaciju zraka i isparavanje vode.
3. “Vjenčiće” objesimo na mjesto koje smo unaprijed odabrali i prekrijemo gazom kako bismo spriječili muhe. Da vas podsjetim da je ovo najjednostavniji i najpopularniji metod. Neki esteti poškrope samo malo sirćeta da odbije muhe i ose, koje slanu ribu privlače poput meda. Ali ovo nije obavezno, možete se ograničiti samo na gazu.

Koliko dugo se suši? A sada na glavno pitanje - koliko dugo bi se riba trebala sušiti?

Ako se okrenete internetu, možete naići na potpuno različite termine, od 2-3 dana do 2-3 sedmice... Termini variraju zbog nekoliko parametara, kao što su veličina, period soljenja, sadržaj masti itd. Međutim, najvažniji parametar, kako kažu stručnjaci po ovom pitanju, je toplina. Strogo se ne preporučuje sušenje na njemu. Pošto će meso biti suvo, tvrdo i neprijatno gorko. Zato pokušavaju da nađu sredinu.

Kako nagovoriti ženu da suši ribu u stanu?

Ako nemate vikendicu, nemate balkon, ali imate puno smuđa koje želite da osušite - osušite! Samo se unaprijed dogovorite sa ženom. Ne pozivamo na razvlačenje "vijenaca" po cijelom stanu, ali možete istaknuti kutak... Mali... Ovdje je glavna stvar diplomatija. Stoga, evo nekoliko prednosti za sušenje vaše ribe.

1. Sušena riba je bogat izvor kalcija, a o njenim dobrobitima napisano je mnogo članaka.
2. Omega-3 kiselina koja se nalazi u ribi može izvući iz depresije ne samo muškarce već i žene.
3. Prema francuskim naučnicima, sušena riba pomaže poboljšanju pamćenja, ipak zahvaljujući omega-3 kiselini.
4. Isti naučnici objavili su izvještaj da će konzumacija sušene ribe pomoći da se izbjegne pojava mnogih kardiovaskularnih bolesti.
5. I što je najvažnije, sušena riba je ukusna poslastica koja se poslužuje uz pjenasti napitak. Mnogi ljudi znaju za ovo.

Kako provjeriti spremnost sušene ribe?

Jeste li slijedili recept? Jeste li provjerili svaki korak? Sada je glavna stvar ispravno provjeriti stepen spremnosti. Evo nekoliko savjeta za vas.

• Struktura ribe treba biti vidljiva na svjetlu.
• Sol ne bi trebalo da izlazi.
• Meso ne bi trebalo da bude preterano suvo, ali i preterano vlažno.

Video: Kako sušiti ribu kod kuće

Koje recepte znate?

Vrlo je moguće pripremiti sušenu ribu kod kuće, samo se trebate pridržavati nekoliko pravila i dobit ćete iznenađujuće ukusan proizvod koji će unijeti raznolikost na vaš stol. I, naravno, ovaj članak je pogodan i za ljubitelje piva.
Možete sušiti ribu u vrtu, na dachi, na balkonu vašeg stana ako nije okrenut prema glavnoj ulici ili na tavanu. Naravno, sušenje kod kuće nije sasvim jednostavna stvar, ali ako se pridržavate preporuka i stjecanjem iskustva i vještina, neće ispasti ništa lošije, a možda i višestruko bolje od kupljene sušene ribe.
Koje karakteristike daju sušenoj ribi jedinstvenu aromu, apetit i ukus? Prilikom sušenja ribe meso sazrijeva. Čitava tajna leži u nevjerovatnim promjenama u masnom i proteinskom tkivu, u impregnaciji ovog tkiva masnoćom, pojavi jedinstvene i blago ljute arome, zadivljujuće elastične konzistencije, ugodne, privlačne jantarne boje i nevjerovatno pikantne boje. , nepogrešivog ukusa. Kavijar iznutra i natopljen ovom aromatičnom masnoćom posebno je ukusan. Ovakva korespondencija kvaliteta njenom izgledu postiže se činjenicom da se riba ne guši pre sušenja i da se štedljivo soli. Važan je i pravilan položaj ribe tokom sušenja. Ozračenje direktnom sunčevom svjetlošću na ne baš visokoj temperaturi (do 23 stupnja) omogućava vam da osušite ribu do savršenog stanja.
Sušena riba je dobra jer ne zahtijeva dodatno kuhanje, dobro se čuva dugo vremena i odlična je grickalica koja se može konzumirati u svim uvjetima: i na planinarenju i za prazničnom trpezom.

Koja vrsta ribe se može sušiti kod kuće?

Možete uzeti i svježu i smrznutu (odmrznutu) ribu. Preporučuje se kupovina papaline, skuše, haringe, haringe, brancina, papaline, iverke, morskog karaša, mrvica, rogoza, šura, škampa, sardine, morske plohe, kapelina, argentinske, besuga, leptira. Prikladne su i druge vrste ribe, na primjer, oslić, oslić, ali sušena riba neće imati sav okus sušene ribe. Od navedenih ribljih vrsta, vrste poput haringe, papaline, morske plohe, šura, haringe, sardine i iverka ne treba čuvati za buduću upotrebu, jer nisu trajne i mogu zadržati visok kvalitet na sobnoj temperaturi 3-5 dana i do 20 - deset dana u frižideru. Preostale navedene vrste mogu se čuvati u sušenom stanju do 3 mjeseca na sobnoj temperaturi i do 6 mjeseci u frižideru.

Kako odabrati ribu za sušenje

Ne bi trebao biti jako velik, trupovi do jednog kilograma. Izuzetak je mala riba - papalina, haringa, inćun, papalina. Potrebno je paziti da je riba svježa i da nema mirisa ulja ili lijeka. Trbušni zidovi trebaju biti netaknuti i čvrsti. Sve se to provjerava tako da se par primjeraka odabrane ribe prethodno skuha i potom testira. Za sušenje ribu nije potrebno guliti, rezati ili čistiti.

Kako preraditi smrznutu ribu

Potrebno ga je odmrznuti na sobnoj temperaturi kako ne bi bilo izloženo suncu ili promaji 8-10 sati (sve zavisi od veličine), i paziti da ne oslabi trbušne zidove. Tokom odmrzavanja meso će sazrijeti pod djelovanjem enzima, a potkožne žlijezde će u potpunosti ispustiti sluz na površinu kože. Nakon toga, riba se ispere pod tekućom vodom, temeljito očisti škržne lukove od nakupljene sluzi. Ostavite ribu na stranu 20-30 minuta da se ocijedi i posolite.

Proces soljenja

Za pripremu otopine (tzv. salamure) potrebno je otopiti 350 g kuhinjske soli u svakoj litri vode i ostaviti da odstoji radi bistrine. Možete koristiti salamuru koja ostane nakon soljenja haringe ili druge ribe. Dobro je koristiti salamuru iz tegli sa posebno usoljenom haringom u teglama.
Posuđe za stavljanje ribe - može biti keramika, emajl, drvo ili nehrđajući čelik. U njega se ulijeva jaka fiziološka otopina brzinom od 1 litra na 3 kilograma ribe. Ribe su postavljene u guste redove sa trbuhom okrenutim prema gore. Dodatno ga posuti solju. Bolje je uzeti krupnu sol, a ne koristiti kuhinjsku sol, koja može "spaliti" ribu. Okvirna doza soli (ne računajući salamuru) je 120 g soli po kilogramu ribe. Količina soli se mora povećati za 15-20% sa svakim redom. Želio bih skrenuti pažnju čitateljima MirSovetova da ako postoje ribe različitih veličina, tada se najveći trupovi postavljaju na dno, a manji na vrh. Sam vrh pospite slojem soli od pola centimetra. Zatvorite poklopac odozgo i izvršite pritisak od 150 g po kilogramu ribe.
Potrebno je pažljivo pratiti soljenje i naučiti zaustaviti ovaj proces na vrijeme kako ne biste pokvarili ribu. Brzina soljenja značajno varira i zavisi od veličine, debljine, sadržaja masti i stepena propusnosti kože ribe. Prvo se morate fokusirati na sljedeće parametre:

• haringa ili skuša težine do 400 g i na temperaturi od oko 20 stepeni soli se za 2-3 dana;
• masnija riba, na primjer, halibut do 3 kilograma - za 8 dana;
• mala riba, poput papaline ili papaline - za samo 30-60 minuta.

Postoje dva načina da se utvrdi da li je soljenje dovoljno:

1. Kada prstom pritisnete debele dijelove ribe, na primjer na leđima, ostaje rupa ako je riba soljena. I rupa se izravnava ako je riba nedovoljno slana. Osim toga, pri palpaciji nedovoljno usoljene ribe osjeća se određena elastičnost mesa.
2. Nakon što ribu izvadite iz salamure, pokušajte da je rastegnete držeći je za glavu i rep i slušajte. Kod slane ribe pršljenovi će škripati, a kod nedovoljno slane ribe će se istezanje odvijati tiho, što znači da sol još nije prodrla u pršljenove.

Malu ribu samo treba probati. I, ako testirate rupu, nemojte koristiti prst, već šibicu.
Kada steknete iskustvo, ribu ćete moći izvući iz salamure nešto ranije od navedenog vremena. Prilikom naknadnog starenja ribe između kraja soljenja i namakanja, sol se izravnava, prelazeći iz površinskih i srednjih slojeva duboko u tijelo. Istovremeno, riba se ispostavi da je malo slanija i aromatičnija.
Nakon što je riba izvađena iz salamure, potrebno je odmoriti do pola dana. To zavisi od njegove veličine, stepena saliniteta i temperature okoline. Krupne i masne ribe, pod svim ostalim jednakim uvjetima, treba držati malo duže kako bi se sol ujednačila po cijeloj debljini trupa.

Proces namakanja

Sljedeći korak je namakanje u svježoj i hladnoj vodi. Voda treba u potpunosti prekriti ribu. Nemoguće je odrediti tačan termin namakanja usoljene ribe. Za to je potrebno određeno iskustvo koje se stiče vremenom. U pravilu, ovo vrijeme se kreće od sat vremena do pola dana.
Čak i ako po vašem mišljenju riba ne sadrži višak soli, ipak je treba namočiti u slatkoj vodi kako bi se površinski slojevi mesa desalinizirali, inače će gotova riba postati vlažna. Ako ste solili veliku, masnu ribu, potrebno je mnogo duže da se namače. Kako ne biste pokvarili proizvod, nemojte stalno namakati trupove - ostavite ga da se odmori kako bi sol iz dubokih područja mogla preći na vanjske. Na primjer, riba leži u slatkoj vodi oko 4 sata, a isto toliko joj je potrebno pustiti da se "odmara". Ponovite ovaj postupak do 3 puta i pazite da integritet trbušnih zidova nije ugrožen.

Gdje i kako sušiti ribu

Proces soljenja je završen i sada možete objesiti ribu za sušenje. Užad, letvice sa zabijenim ekserima, štapovi za čišćenje i konop za rublje će biti dovoljni. Ako je riba jako mala, suši se na mreži napetoj preko okvira. Mora se postaviti na visini do jedan i po metar iznad nivoa tla.
Gdje i kako sušiti ribu ovisi o godišnjem dobu, klimi kraja, vremenskim prilikama i veličini ribe. Najbolje vreme je april - početak juna. Za sjeverne regije i Sibir ovo je sredina ljeta. Preporučljivo je da se temperatura vazduha održava unutar 20 stepeni i da vlažnost vazduha ne bude previsoka. Kratke kiše nisu problem, jer ribu možete privremeno staviti u zatvorenom prostoru ili pod baldahinom.
Ako se riba još nije stigla osušiti ili je još uvijek previše vlažna, onda se može "kuhati" na suncu, a posebno masna riba može se otopiti i curiti mast. Najbolje je takve ribe smjestiti pod tende, tende, na tavan ili u hlad kuće. Završetak procesa sušenja možete prepoznati po specifičnoj aromi koja izbija i dodirom.
Ako vremenski uvjeti (niska temperatura i visoka vlažnost) ne dozvoljavaju vješanje ribe u zraku, onda možete pribjeći sušenju ribe u zatvorenom prostoru, odnosno u kuhinji, zastakljenom balkonu ili tavanu. Dobro je ako na balkonu ili tavanu možete organizirati mali propuh kako biste promijenili zrak i prozračili ribu. Zimi se riba dobro suši u blizini uređaja za grijanje, posebno u blizini radijatora, posebno ako na ovaj proces priključite ventilator koji radi. Naravno, riba sušena u sobnim uslovima veoma je različita po mirisu i ukusu, ali je sasvim prihvatljiva i za ljubitelje sušene ribe.
Ako imate sreće sa vremenskim prilikama i vlažnošću, vrijeme sušenja ribe kreće se od 1-2 dana za sitnu ribu i do 3-4 sedmice za krupnu i masnu ribu.
Domaću sušenu ribu treba čuvati na hladnom, dobro umotanu da se zaštiti od promjena temperature i vlage.

Postoji veliki broj načina za soljenje ribe prije sušenja.

Ovdje dajemo samo općenite „univerzalne“ preporuke za soljenje i sušenje raznih riba. Za referencu možete preuzeti i izbor od 17 knjiga o soljenju, sušenju i dimljenju ribe i mesa (sa donjeg linka).

Sušenje ribe kod kuće

1. soljenje ribe;
2. namakanje ribe;
3. sušenje (sušenje ribe).

Soljenje ribe za sušenje može se obaviti na dva načina: mokro I suho ambasador.

Soljenje ribe u salamuri

Male ribe se mokro soli(težine do 200-500 g). U hladnoj sezoni ribu nije potrebno gušiti, au toploj je potrebno iznutriti. Čista riba se ne pere, već se samo briše suhim peškirom.

Pripremljena riba se stavlja u emajliranu kantu, lavor ili tavu, prethodno posipajući solju na dno. Ribe su postavljene u guste redove: glava do repa, leđa do trbuha. Svaki red se obilno posoli. Dodajte dovoljno soli u gornji red da prekrijete cijelu ribu. Da biste dodali poseban ukus, soli možete dodati malo šećera..

Na vrh se postavlja daska u obliku posude i na nju se vrši pritisak (samo da se riba utopi u nastaloj salamuri). 4-5 sati nakon soljenja riba sama pušta salamuru. Riba se soli 2-5 dana (ovisno o veličini ribe). Za cijelo vrijeme soljenja ribu je potrebno staviti na što hladnije mjesto (na ljetnim vrućinama, najbolje u frižideru).

Ovako usoljena riba se prije okačenja na sušenje namače u velikoj količini vode 2-5 sati, ovisno o veličini ribe i vremenu usoljenja.

Suvo soljenje ribe

Suvo soljenje krupnije ribe. Svaka riba je isečena duž leđa i spljoštena. Uklonite unutrašnjost, a zatim obrišite suhom krpom. Unutrašnjost ribe obilno je posuta solju. Riblji trupovi se stavljaju u redove u drvenu kutiju, tako da su trbuhi usmjereni prema gore, a na vagu se također sipa sol. Kutija se stavlja u rupu iskopanu na hladnom mestu i odozgo prekriva plastičnom folijom.

U zavisnosti od veličine ribe, soljenje traje od 3 do 7 dana. Tokom procesa soljenja, riba također pušta sok, ali on odmah istječe iz kutije kroz pukotine. Ovo je značenje suhog soljenja ribe.

Malu ribu bez nutrije možete soliti i suvom metodom. Čista krpa se raširi na široku dasku, ribe se slažu u redove glave do repa, jedna na drugu, posipaju solju i umotaju u istu krpu. Gornji dio “paketa” je pokriven drugom daskom i na nju se vrši pritisak. Sok koji curi iz ribe će prodrijeti kroz tkaninu i teći na tlo.

Posoljena riba se opere i namače 2-14 sati, a voda se mijenja 2-3 puta. Proces namakanja završava kada riba počne da pluta.

Sušenje ribe

Nakon pranja riba je jako mokra, pa se okači preko noći da se osuši (muhe polažu larve samo na vlažnu podlogu, a noću nema muha). Ujutro se riba poprska otopinom stolnog octa - njen miris odbija insekte. Zatim se riba objesi u hlad na prozračeno mjesto.

Idealno mjesto za sušenje ribe je poseban ventilirani ormar za sušenje.

Ne nužno, ali takve ribe kao što su vimbe, bluegill, shemaya vješaju se s glavom nadole, a sabljar, deverika, ovan, smuđ - sa podignutom glavom. Žašto je to? Ne zna se sa sigurnošću, a ovo je samo preporuka. Sa stajališta zdravog razuma, bilo koju ribu bez nutrije bolje je objesiti za repove kako bi se spriječilo da gorčina teče iz žučne kese kroz ribu.

Sušenje traje od nekoliko dana do nekoliko sedmica, ovisno o veličini ribe.

Sušena riba kod kuće ispada mnogo ukusnija od one koja se prodaje u trgovinama i na tržištu!

Izbor knjiga o soljenju, sušenju i dimljenju ribe i mesa:

Predstavljena zbirka knjiga sadrži sve potrebne informacije o metodama i tehnologiji dimljenja, soljenja, sušenja mesa i ribe kod kuće. Osim toga, ova zbirka sadrži knjige o izradi raznih vrsta aparata za dimljenje i sušenje ribe i mesa od improviziranih materijala!

Knjige uvrštene u zbirku:

1. Očuvanje ulova i načini pripreme ribe
2. Ukusno meso. Sušenje, dimljenje, pečenje
3. Domaća mast i suvo meso
4. Soljenje, kiseljenje, sušenje, dimljenje
5. Ljetna kuhinja, roštilj, pušnica, pergola
6. Konzerviranje, dimljenje, proizvodnja vina
7. Domaća električna pušnica
8. Dimljenje i soljenje mesnih proizvoda
9. Pravilno dimljenje i sušenje ribe
10. Domaće dimljeno meso i kobasice
11. Soljena, sušena, dimljena riba
12. Slana, dimljena, sušena riba
13. Osnove pušenja bez dima
14. Sve o proizvodima za pušenje
15. Riba. Sušenje. Pušenje
16. Dimimo, sušimo, solimo
17. Country smokehouse

Format: PDF
Veličina: 97 Mb

Uvenu (sušena) je samo prethodno soljena riba.

Za ovu pripremu koristite vlastiti svježi ulov ili kupljenu živu ribu.

Soljenje i sušenje kupljene sušene ribe prilično je opasno, pogotovo ako vam je tajna dan kada je ulovljena. Prilično je pogodan za termičku obradu (prženje, pečenje). Ali sušenje ne uključuje visoke temperature, a leševi ribe koji su ostavljeni na zraku nekoliko dana mogu razviti štetne bakterije. Muhe takođe mogu zaraziti ribu ličinkama.

Slana riba je samodovoljan preparat za dugotrajno skladištenje. Sama po sebi je ukusna. Ali daljnje sušenje daje mu nove kvalitete okusa, eliminira vodenost mesa, mijenja njegovu strukturu i općenito će vašu ribu učiniti profinjenijim gastronomskim proizvodom.

Prva faza: soljenje

Veliku ribu iznutrimo i odstranimo škrge. Male se mogu soliti i bez ovog postupka.

Odabiremo tacnu ili drvenu kadu odgovarajuće veličine. Ako ima puno ribe, zgodno je koristiti plastičnu kadu za bebe.

Ribu natrljajte solju o ljuske sa svih strana.

Sipajte krupnu so na dno posude. Položite ribu na leđa u slojevima, približite je, pospite solju. Ako je riba “mješovitih veličina”, u prvi sloj stavljamo veće trupove.

Pokrijte krpom, na vrh stavite dasku i na nju stavite uteg. Šaljemo na hladno.

Probamo kisele krastavce nakon 3 dana.

Sada je vrijeme da naučite kako sušiti ribu kod kuće.

Druga faza: uvenuće

Cord

Pripremimo tanak gajtan, kanap ili mekanu žicu. Prikladna je tanka višežilna radio žica u vinilnoj izolaciji.

Da biste lako provukli vrpcu kroz riblje glave, trebat će vam i šilo ili samo dugačak oštar nokat za probijanje kostiju.

Mjesto

Odredite mjesto sušenja. Za to postoje 3 uslova:

• tokom dana – senka;
• 24/7 – propuh;
• zaštita od kiše.

Nadstrešnica otvorena za povjetarac pruža idealne uslove za sušenje. Divno mjesto je seoska veranda, sjenica u vrtu.

Prirodna odbrana

Usput, ako na vašem mjestu raste stari orah, objesite ribu na grane pravo u krunu.

Listovi će pružiti hlad, a oštar miris orašastih plodova otjerat će insekte. Međutim, ako je kišovito vrijeme tokom dana sušenja, parenje će se morati ukloniti.

Riba će poprimiti i orašasti miris, a meso će joj biti jako pikantno.

Vezanje, vješanje

Otresite sol s ribe.

Ako želimo da bude manje slani, stavite ga u kipuću vodu na nekoliko sekundi.

Kod malih riba vrpcu provlačimo kroz očne duplje. Možete ga objesiti na nesavijene kuke. Veliki, teški primjerci zahtijevaju čvršću žicu. Prolazimo kroz škržne proreze.

Ribu postavljamo slobodno, stvarajući praznine za cirkulaciju zraka i slobodno isparavanje vode.

Veo od gaze

Treba voditi računa o zaštiti ribe koja se suši od insekata. Postoje 2 efikasna načina:

• poškropiti ribu sirćetom;
• prekrijte ga gazom.

Da budemo sigurni, uradićemo i prvo i drugo.

Već smo spomenuli opasnost od muva. Postoji još jedna štetna štetočina - ose. Neće zaraziti ribu, ali su u stanju da od nje izgrizu najbolje meso do kostiju.

Od široke gaze ili stare zavjese (til, muslin) možete sašiti torbu zajedničku za cijeli privjesak.

Vrijeme sušenja

Trajanje postupka je od 3 dana do 1 sedmice. To ne zavisi samo od veličine ribe, već i od sadržaja masti i vodenosti mesa natopljenog u salamuri.

Vlažnost i temperatura vazduha su od velike važnosti.

Sušenje u stanu zimi

Zimi, u gradskom stanu, riba se može objesiti preko radijatora da se osuši. Uzlazni tok topline savršeno će ga osušiti za nekoliko dana. Kako biste izbjegli zaprljanje baterije masnoćom koja kaplje, stavite ručnik ispod linije ribe.

Ribu nije potrebno pokrivati ​​od muha (zbog nedostatka takvih zimi). Ali ako u kući živi mačka ili pas... Onda odlučite sami kako da zaštitite primamljivi snop.

Sušenje znači sporu dehidraciju ribe zbog isparavanja vlage na temperaturi koja ne prelazi 35 stepeni. Proces sušenja odvija se prirodno na vazduhu pod uticajem sunčeve svetlosti. Za proizvodnju sušenih proizvoda u industrijskim uslovima se šalju plotica, deverika, ovan, aspid, mrena, cipal, papalina i druge vrste riba.

Tokom procesa sušenja u ribljem mesu se dešavaju složeni biohemijski procesi, usled kojih riba ne samo da dehidrira, već i sazreva.

Za dobro i brzo sazrijevanje ribe neophodna je svjetlost, svjež zrak i toplina.

Najbolji uslovi za sušenje stvaraju se u proleće, kada je temperatura vazduha niska, a u vazduhu ima dosta kiseonika i ozona.

Ali u jesen je riba masnija i ulovi veći. Zato karavani automobila sada kreću u donji tok Volge.

Kao primjer, razmotrite shemu za pripremu sušene žohare.

Proces se sastoji od sljedećih radnji: hvatanje ribe, njeno skladištenje, sortiranje, pranje, soljenje, pranje, nizanje ribe, vješanje, sušenje, jelo, sortiranje, pakovanje i skladištenje.

Živa ili nedavno ulovljena riba se sortira po veličini, opere hladnom vodom kako bi se uklonila sluz i šalje na soljenje.

Soljenje se vrši mješovitom metodom. Na dno posude za soljenje ulijeva se salamura (rastvor soli) gustine 1,16-1,20 g po kubnom cm u količini od 20-30% težine ribe. Ribe se stavljaju u posudu u redovima, posipajući svaki sljedeći sloj solju.

Manje soli se sipa u donje redove ribe, a više soli u gornje redove. Najgornji red je prekriven slojem soli debljine 1-1,5 cm.Ukupna potrošnja soli iznosi 13-15% težine ribe.

Kako biste osigurali ravnomjerno soljenje, promiješajte ribu nakon nekoliko minuta. Trajanje soljenja velikog žohara je 3-6 dana, a malog 2-3 dana.

Nakon soljenja riba se pere u svježoj, hladnoj vodi kako bi se uklonila sol s površine tijela, kao i da bi se uklonio eventualni višak soli u tijelu ribe.

Nakon toga, riba se iglom (pribadačom) provlači na konac kroz oči tako da su trbušci svih riba usmjereni u jednom smjeru. Na jednu nit konopca bolje je nanizati ne više od 15 jedinki. Nanizana riba se kači na police ili posebne vješalice.

Trajanje sušenja ovisi o vremenskim prilikama, veličini i sadržaju masti žohara. Dakle, veliki žohar će biti spreman za 17-30 dana, a mali za 13-15 dana.

Spremnost proizvoda utvrđuje se organoleptički. Meso žohara postaje vrlo gusto i poprima jantarnu boju, a kada se pritisne, na rezu se pojavljuje mast. Okus sušene žohare je blago gorak.

Nakon utvrđivanja spremnosti proizvoda, ribe se uklanjaju, rastavljaju i vežu na 40-50 komada iste veličine i sorte. Nakon toga, vezana plotica se pakuje u vreće ili drvene kutije.

Gotove žohare treba čuvati na hladnom i suvom mestu na temperaturi koja ne prelazi 10 stepeni i relativnoj vlažnosti od 70-75%.

Tehnologija pripreme sušene deverike je nešto drugačija od pripreme plotica (roach).

Ribe veličine do 25-28 cm soli se nerezane, a veći primjerci prethodno iznutrice. Prije soljenja riba se dobro opere kako bi se uklonila sluz, a velike ribe prethodno se ohlade na nula stupnjeva.

Soljenje deverike vrši se mješovitom metodom, odnosno slanom vodom i suvom solju. Trajanje soljenja ovisi o veličini ribe.

Velika, rezana deverika i mala nerezana deverika sole se 4-5 dana, a srednja nerezana deverika - 5-6 dana. Nakon soljenja riba se vadi iz salamure i čuva u posebnoj posudi sa vodom kako bi se izjednačila koncentracija soli u mesu. Nakon toga riba se opere.

Oprana riba se naniže na konac i okači na rešetke. Nadalje, cijeli proces sušenja je sličan procesu sušenja plotica.

Sušenje male ribe

Svježa, sitna riba kao što su čađ, mali smuđ, plotica i deverika se pere u vodi. Soljenje se vrši u salamuri gustine 1,2 g po kubnom metru. cm Trajanje soljenja je 7-15 minuta.

Nakon soljenja, sitno se opere kako bi se uklonio slani rastvor. Malu ribu sušite na podovima ili mrežama. Riba je razbacana po mreži u jednom sloju. Trajanje sušenja je 2-7 dana.

Sušenje smuđa i male štuke

Osušeni smuđ i mala štuka prava su poslastica za mnoge ljubitelje ribe. Iako mnogi ne vole njihovo vlaknasto, nemasno i relativno suho meso. Smuđa je bolje sušiti na način koji je sličan načinu pripreme sitne ribe.

Postoji samo jedna suptilnost, a to je da je ribu bolje objesiti naopako kako masnoća koja kaplje ne bi nestala, već ostala u ribi. Isto se odnosi i na sušenje drugih vrsta ribe s relativno malo masti.

Priprema sušenih balika proizvoda

Sušeni balyk proizvodi se prave od velikih i debelih riba: jesetra, nelma, losos ili som.

Tehnološka shema se sastoji od sljedećih operacija: rezanje, pranje, soljenje, namakanje, pranje, vezivanje špagom, sušenje, sortiranje, pakovanje i skladištenje.

Riba se isječe na balik i tešu. Ova vrsta rezanja se koristi u pripremi dimljenih i sušenih proizvoda od jesetre i krupne ribe lososa, kao i u proizvodnji dimljenih i sušenih proizvoda od drugih vrsta ribe (smuđ, bjelica, aspid, velika haringa, šaran i som ).

Riba se reže duž trbuha i uklanja se sva iznutrica. Zatim se odsiječe glava, a leđna peraja se potpuno uklanja bez otkrivanja dorzalnih masnih naslaga. Nakon toga, trbušni dio (truš) odvaja se od leđa rezom od glave do početka ili kraja analne peraje u nivou nešto ispod kičme.

Ovako odvojena leđa i trup se čiste od zaostalih iznutrica, trbušne membrane ili krvnih ugrušaka.

Jesetra i pacifički losos također se mogu isjeći za bočno. Riba se reže po sredini trbuha, uklanja se iznutrica, trbušna membrana i krvni ugrušci. Glava i sve peraje se odvajaju, nakon čega se trup reže duž leđa na dvije identične polovine (strane), uklanjajući kičmu. Nakon toga, možete podijeliti strane na balyk i tesha.

Ako je bala riba zamrznuta, onda se reže u smrznutom stanju.

Riba se opere u hladnoj vodi, natrlja solju i slaže u redove u posudu za soljenje leđima nadole. Na dno posude i između redova ribe sipa se sloj soli debljine 2-3 cm.

Tesha se posebno soli. Ukupna potrošnja soli je oko 40% težine ribe. Vrlo je dobro ako se ribi posoljenoj može dodati mrvljeni led u količini od oko 15% težine ribe.

Nakon dan i po u posudu za soljenje sipa se hladna salamura. Nakon toga, trajanje soljenja balika kreće se od 17 do 30 dana, ovisno o veličini ribe i temperaturi. Na kraju soljenja riba se opere u salamuri i ostavi 2-3 dana u hladnoj prostoriji da se so rasporedi po telu ribe.

Za namakanje, riba se stavlja u kadu i puni slatkom vodom na temperaturi od 4-6 stepeni. Natapanje se vrši radi desalinizacije površinskog sloja ribe kako bi se izbjeglo stvaranje “salamure”, odnosno taloženja soli na površini ribe tokom sušenja.

Trajanje namakanja je od pet sati do dva dana. Natopljena riba se veže špagom i ostavi 2-3 dana da se ocijedi voda. U gornji dio mesa preko tijela je umetnut drveni odstojnik kako bi se spriječilo da se meso uvije tokom sušenja.

Industrijsko sušenje balyk proizvoda vrši se na posebnim tornjevima visine 6-10 m sa krovom i zidovima u obliku roleta. Grede su okačene na kuke zabijene u grede.

Trajanje sušenja balika je 10-30 dana, u zavisnosti od temperature i vlažnosti okoline. Trajanje sušenja mesa nije duže od 10 dana. Zimi se proces prirodnog sušenja kombinuje sa veštačkim sušenjem u komori na temperaturi od 6-8 stepeni. U ovom slučaju, trajanje sušenja se povećava na 1,5 mjeseca.

Spremnost proizvoda utvrđuje se organoleptički: rezano meso treba biti svijetložuto, elastične konzistencije, natopljeno masnoćom i ugodnog, nježnog mirisa i okusa.

Gotovi proizvodi balika pakuju se u čiste drvene kutije obložene pergamentom iznutra. Gotove proizvode treba čuvati u suvom, dobro provetrenom prostoru na temperaturi ne većoj od 10 stepeni i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%.

U takvim uslovima, balik se može čuvati oko tri meseca bez gubitka kvaliteta.

U industrijskim uslovima za sušenje ribe koriste se tunelske instalacije. Proces sušenja u ovoj instalaciji traje 96 sati u svim vremenskim uslovima. Važno je ne samo kuhati ribu. Ali i sačuvati njegov ukus i nutritivne kvalitete.

Nedostaci sušene ribe uključuju visoku vlažnost, potkožnu oksidaciju masti, kiselkast miris mesa, vlagu, pljesnivost i saponifikaciju.

Povećana vlažnost ribe nastaje zbog kršenja uslova skladištenja u prostorijama s visokom vlažnošću. Sa ovim defektom, trbuh postaje mlohav, a mišićno tkivo otiče i slabi. Defekt se otklanja sušenjem ribe.

Oksidacija potkožne masti nastaje kada se riba koja je dugo čuvana koristi za pripremu sušene robe. Porok se ne može eliminisati. I većina "žohara", koji se prodaju u Moskvi, pati od ovog nedostatka.

Kiseli miris mesa javlja se kao posljedica kršenja režima soljenja ribe, kao i kada je riba prekomjerno desalinizirana tokom namakanja i pranja.

Vlažnost karakteriše prisustvo ukusa i mirisa sirove ribe, koji se manifestuje kada riba nije dovoljno usoljena ili osušena. Nedostatak se otklanja dodatnim sušenjem ribe.

Zamućenost i saponifikacija karakterizira prisustvo bjelkaste, klizave prevlake i mirisa pljesnivog, obično na površini proizvoda balika. Ovi nedostaci nastaju prilikom skladištenja ribe u slabo ventiliranim prostorima i otklanjaju se nakon pranja ribe u slaboj salamuri i sušenja.