kakao drveće
kakao drveće- sisi. Boje se mraza i vjetra i rastu samo tamo gdje je ljeto tokom cijele godine, u toploj i vlažnoj klimi, ne podnose sušu i direktnu sunčevu svjetlost. Ako im stvorite odgovarajuće uslove i stalno brinete o njima, oni će davati usjeve tokom cijele godine ili barem dva puta godišnje tokom 30-80 godina. Istina, čak i u vrijeme zrelosti, ova zimzelena stabla, koja mogu doseći visinu od 6-8 metara, donose samo 30-40 plodova. Uzgajaju se u tropskim zemljama - Južnoj i Centralnoj Americi, Africi i Aziji, a oko 70% berbe kakaa bere se u zapadnoj Africi.
Njihovo latinsko ime je Theobroma cacao. Njegov prvi dio znači u prijevodu "hrana bogova".
Posljednjih godina stabla kakaa su se počela uzgajati u staklenicima, pa čak i kod kuće. Ali ima mnogo problema s ovim izbirljivim sisijama: potrebno im je plodno tlo, dobra drenaža i vlažna klima. Drveće treba zaštititi od direktne sunčeve svjetlosti i vjetra i obilno zalijevati. Optimalna temperatura za uzgoj stabala kakaa je 18-20°C, a na temperaturama od 5°C i niže uginu.
Kakao zrna
Kakao zrna- ovo nisu plodovi, već sjemenke kakao drveta. Sami plodovi su žutozelene ili crvene boje, bademastog oblika, težine oko 500 g. Svaki sadrži od 30 do 50 ovalnih sjemenki veličine 2–2,5 cm, koje se nazivaju zrna kakaa. Takvo sjeme se sastoji od tvrdog jezgra, koje tvore dva kotiledona, embrion (izdanka) i tvrda ljuska (ljuska kakaoa). Sjemenke sazrijevaju oko četiri mjeseca, mijenjajući boju od zelene do žute, a kod nekih varijanti od crvenkaste do smeđe. Boja zrelih zrna kakaa može varirati od ljubičaste preko sive do bijele. Odlikuje ih gorak, opor okus koji nimalo nije sličan okusu cokolada ili kakao u prahu. Prema porijeklu, kakao zrna se dijele u tri grupe: Američki, afrički i azijski. Nazivi komercijalnih sorti odgovaraju nazivu područja proizvodnje, zemlje ili luke izvoza (na primjer, Gana, Nigerija, Kamerun, itd.).
U zavisnosti od kvaliteta, kakao zrna se dele na dva grupe: plemenit (sortni)– takozvana elita – i potrošač (običan), koji obuhvataju preko 90% svjetskih proizvoda.
I među vrstama kakaa razlikuju se četiri grupe:
"Criollo", "Trinitario", "Forastero" i "Nacional".
TO plemenite sorte uključuju “Criollo” i neke od vrsta “Trinitario”, koje imaju delikatan ukus i prijatnu, suptilnu aromu sa mnogo nijansi. Naravno, kakao zrna ovih sorti su skuplji od potrošača, koji uključuju “Forastero” i glavni dio “Trinitario”, koji imaju gorak i trpki, pomalo kiselkast okus i manje rafiniranu aromu. Dok Forastero čini 85% svjetske proizvodnje kakaa, Criollo čini samo oko 3%.
Sakupljanje i primarna prerada kakao zrna
To sjemenke kakao drveta stekli onaj jedinstveni ukus koji odlikuje pravu čokoladu, moraju proći složen proces obrade.
Zreli plodovi se režu oštrim mačetama, a zatim dele na nekoliko delova. Pulpa se uklanja iz zrna i ostavlja nekoliko dana kako bi se omogućio proces fermentacije. Zatim se suše na suncu ili u sušarama, nakon čega se smanjuju za oko 50%. Zrna kakaa postaju smeđa u raznim nijansama, a njihov ukus postaje mekši. Nakon toga se pakuju u vreće i šalju u fabrike, koje se obično nalaze „na drugom kraju sveta“ - u Severnoj Americi i Evropi.
U fabrici cokolade
Ko od nas u djetinjstvu nije sanjao da posjeti fabriku čokolade kako bi saznao “odakle” dolaze čokolade i slatkiši koje toliko volimo? I još – uživajte u čarobnim mirisima koji se ne mogu pobrkati ni sa jednim drugim i uživajte u čokoladi svih vrsta i varijanti – koliko vam srce želi. Međutim, sami radnici fabrike nemaju vremena da izraze oduševljena osećanja. Cijeli proces pripreme „slatkog čuda“ strogo je reguliran i provjeren doslovno do minute.Žitarice koje stižu u fabrike su prve očistiti, onda sortiraj ovisno o njihovoj veličini i, konačno, pržena na temperaturi od 120-140°C u rotirajućim bubnjevima. Pečenje je vrlo važna faza, nije slučajno da mnogi proizvođači čuvaju njegove "tajne" u tajnosti. Uostalom, kvaliteta čokolade ovisi o tome koliko su zrna pečena; kao rezultat ovog procesa, njezina aroma i okus se „otkrivaju“. Elitna zrna kakaa se peku na nižim temperaturama, što im daje veoma delikatnu aromu.
Zatim se zrna melju i dio kakao mase stavljaju pod hidrauličnu presu. Ovo uklanja višak masnoće. Ako ga ima 54% u sirovoj čokoladi, onda je u kakao prahu već 10% ili manje.
Kao rezultat ove prerade kakao zrna, kakao masa, kakao puter i kakao kolač. Prva dva poluproizvoda, uz šećer u prahu, koriste se za pravljenje čokolade, a od kakao kolača se proizvodi kakao prah od kojeg se pripremaju kakao napitci i razni deserti. Tokom sledeće faze prerade, dobijena kaša se melje i u nju se dodaju drugi sastojci: kakao puter, šećer i vanilija. Ova masa se zatim drobi i podvrgava conching: promiješati, zagrijati na 50-80 °C, zbog čega se uklanja višak vlage i čokoladna masa postaje homogenija. Dok se obična čokolada konšira samo nekoliko sati, najkvalitetnija čokolada može potrajati i do pet dana.
Tada počinje faza kaljenje: Čokoladna masa se ohladi na određenu temperaturu i zatim zagrije. U tom slučaju se formiraju kristali kakao maslaca određene vrste tako da, kao rezultat zgušnjavanja, čokolada može postati sjajna i tvrda. Ako se u nekoj fazi naruši tehnologija pripreme, površina čokolade će se nakon nekog vremena prekriti bjelkastim premazom, što znači da proizvod neće zadovoljiti tražene standarde kvalitete.
Porozna čokolada Prije kaljenja pjene se, zasićujući tečnu masu ugljičnim dioksidom i dušikom. Kasnije se oslobađaju i formiraju "mjehuriće", koji mogu imati različite veličine i oblike.
Ko ne voli čokoladu? Vjerovatno ne postoji takva osoba na svijetu: mliječna ili crna, sa orasima ili grožđicama, porozna ili obična - svako u čokoladi pronađe svoju omiljenu pločicu, a osim što joj je izvanredan ukus, čokolada popravlja i raspoloženje.
Ukratko, čokolada je veliki plus! I neka pričaju koliko hoće o šteti figuri, komadić crne čokolade nikada nikome nije naškodio. Ali malo ljudi je razmišljalo o tome kako proizvodi se čokolada, svi znaju da čokolada sadrži zrna kakaa, ali kako do njih dođe i kao rezultat dobijamo čokoladu u različitim procentima. A pošto malo ljudi zna o ovome dalje, pričaćemo o tome proizvodnja čokolade.
Za bazu čokolade, kao što je već spomenuto, potrebna su zrna kakaa; kakao zrna se uglavnom uzgajaju u Americi, Australiji i Aziji. Isporučena zrna kakaa se sortiraju ručno i pakuju za dalje sušenje; uglavnom im je potrebno oko nedelju dana da se osuše.
Zatim se kakao zrna čiste i peku na određenoj temperaturi. Pečenje pasulja je veoma važan i odgovoran proces, jer... Ukus čokolade zavisi od stepena pečenja.
Zbog toga proizvođači često drže u tajnosti temperaturu i vrijeme pečenja, jer se tokom pečenja zrna otkriva puna aroma i okus kakaa. Nakon toga, pečeni pasulj se melje i cijedi da se ukloni višak masnoće.
Rezultat je kakao puter i kakao masa, oba sastojka su neophodna za dalje proizvodnja čokolade. Mešanjem ova dva sastojka dobija se kaša u koju se dodaju sledeći sastojci kao što su vanilija, šećer itd.
Dobivena smjesa prolazi kroz poseban proces konširanja, suština je da se smjesa zagrije na određenu temperaturu i miješa, postupkom se uklanja nepotrebna vlaga, a smjesa postaje homogenija. Ako vam je potrebna porozna čokolada, onda se masa zapjeni i zasiti ugljičnim dioksidom, a kao rezultat dobijete mjehuriće koje svi volimo. Ovaj proces može trajati od nekoliko sati do nekoliko dana, a kod elitnih sorti čokolade ova faza može trajati nekoliko dana.
Zatim sledeća faza - čokolada se ponovo hladi i zagreva, upravo u tom trenutku površina čokolade postaje sjajna i sjajna, kakvu smo navikli da vidimo. Ako dođe do kršenja tehnologije, kristalizacija je poremećena i čokolada dobiva bijeli premaz, to se također često nalazi u pločicama.
U principu, u ovoj fazi čokolada se smatra spremnom, sipa se u kalupe i tu se dodaju razni aditivi, poput grožđica, orašastih plodova, kandiranog voća itd. Čokolada se stvrdne i pakuje. Za proizvodnja mliječne čokolade U fazi pripreme čokoladne mase dodaje se mlijeko u prahu.
Kao što vidimo, proces pravljenja čokolade je prilično jednostavan, a neki ljudi čokoladu pripremaju kod kuće. Ali ipak, kupovno je mnogo ukusnije, jer se tamo održavaju sve temperature i vremenski intervali, a kakav je širok izbor punjenja na policama trgovina.
Jedite čokoladu i uživajte jedući ovo slatko remek-djelo!
Video - kako se pravi ukusna čokolada:
Mnogi ljudi znaju od čega se pravi čokolada: kakao zrna i kakao puter. Čokoladu se može nazvati najpopularnijim slatkišem i kod djece i kod odraslih. Sadrži supstance koje utiču na emocionalno stanje osobe, odnosno na osećaj radosti i ljubavi.
Morate shvatiti od čega se pravi čokolada. Riječ je o konditorskom proizvodu koji se priprema na bazi kakao zrna, tačnije njihovog ulja.
Dobija se preradom pasulja. Oguljene su i pržene, što rezultira tamno smeđom bojom. Proizvode tri glavne komponente: rendani kakao, puter i kolač. Čokoladni proizvodi se prave od kombinacije šećera u prahu, kakao mase i putera, a kakao prah od kolača.
Kakao zrna su bogata kofeinom i teobrominom i prirodno imaju kiselkast ukus. I sama čokolada u većini slučajeva sadrži razne aditive. Tu spadaju vanilin, ulje mente, kafa, konjak, au nekim receptima se dodaju alkohol i ljuta paprika. Punjenje također može biti različito, na primjer, u čokoladne proizvode se dodaju orašasti plodovi, kandirano voće, grožđice, vafli, pa čak i komadići pečenih zrna kakaa.
Kako se pravi čokolada
Proces proizvodnje podijeljen je u nekoliko faza ili tehnoloških faza, i to:
- Prerada kakao zrna i njihovo dalje razdvajanje na pojedinačne sastojke kao što su kakao tečnost, puter i čvrste supstance.
- Kakao liker se podvrgava termičkoj obradi na temperaturi od 100˚C, nakon čega se presuje.
- Nakon miješanja naribanog kakaa, kakao maslaca i šećera, dobije se čokoladna masa ili tehnička čokolada, koja se zatim drobi u mrvice: što su komadići manji, to će čokoladni proizvod biti ukusniji i nježniji.
- Najvažniji korak je temperiranje čokoladne mase. To znači da se zagrijana masa hladi i zatim ponovo zagrijava. Ovaj postupak je neophodan za dodavanje sjaja čokoladnom proizvodu.
- Zatim se u čokoladnu masu dodaju različiti okusi i punila, a zatim se konditorski proizvodi formiraju izlivanjem mase u posebne kalupe.
- Nakon hlađenja, počinje faza pakovanja gotovog proizvoda.
Sastav moderne čokolade
Kada kupujete čokoladnu poslasticu, morate uzeti u obzir od čega je napravljena čokolada. Danas tvornice nude širok asortiman takvih proizvoda, ali često umjesto čokolade dobijemo slatku pločicu. Beskrupulozni proizvođači dodaju proizvodu ne samo potrebne komponente, već i biljne masti i soju. U ovom slučaju rezultat nije čist proizvod, već čokoladica koja ne sadrži potrebnu koncentraciju hranjivih tvari.
Kvalitetna čokolada mora se otopiti na temperaturi koja je jednaka onoj u ljudskom tijelu, zbog čega se tako dobro topi u ustima.
Loša čokolada se neće tako otopiti, jer nepotrebne nečistoće i masti usporavaju ovaj proces.
Posebno treba obratiti pažnju na to od čega se pravi čokolada, a posebno na procenat kakao zrna i aditiva u gotovom proizvodu. Na primjer, desertna ili polugorka čokolada mora sadržavati najmanje 50% kakao praha, gorka čokolada mora sadržavati 60% ili više, a mliječna čokolada ne smije prelaziti 30% barijere. Količina dodanog šećera direktno zavisi od vrste čokolade. Klasična kompozicija uključuje:
- proteini: od 5 do 8%;
- masti: od 30 do 40%;
- ugljeni hidrati: 5 do 6%;
- alkaloidi: ne više od 0,5%;
- minerali i tanini: ne više od 1%.
Sve fabrike konditorskih proizvoda proizvode čokoladu u zavisnosti od kategorije potrošača. Uostalom, ono što je dozvoljeno odraslima nije nužno dozvoljeno i djeci. Na primjer, čokolada se priprema za djecu uz dodatak značajne količine mliječnih proizvoda i sa manjim postotkom kakao likera. Postoje i posebni slatkiši sa vitaminskim dodacima.
U cilju proširenja asortimana, čokolada se proizvodi u različitim oblicima, i to:
- u obliku monolitnih ili poroznih pločica;
- u obliku monolitne ili porozne šipke sa i bez raznih ispuna;
- u obliku pribora, medalja, kovanica i raznih figura, na primjer, životinje, automobili i tako dalje;
- u obliku ukrasa ili poluproizvoda, uz pomoć kojih je moguće izraditi sve vrste konditorskih proizvoda.
Raznolikost čokolade
Danas je poznato nekoliko vrsta čokolade koje se prave uz dodatak raznih komponenti, poput kakao zrna, lecitina, palminog ili kakao putera, kao i raznih aroma i punjenja. Glavne vrste čokolade uključuju:
- Mlijeko je svjetlijeg izgleda i slađeg okusa. Priprema se uz dodatak suvih sastojaka, odnosno mlijeka i vrhnja;
- Bitter može sadržavati do 90% pasulja. Ovaj sadržaj kakaa daje čokoladi gorak ukus, ali dodavanje određene količine šećera pomaže da se izgladi. Ova vrsta čokolade smatra se najzdravijom.
- Bijela ili krem čokolada ne sadrži kakao zrna, već samo njihovo ulje. Priprema se uz dodatak mlijeka u prahu, šećera i vanilina.
- proizvodi se po posebnim tehnologijama: to znači stavljanje punjenih kalupa čokoladnom smjesom u vakumske kotlove koji doprinose pojavi mjehurića zraka.
- Čokolada za dijabetičare sadrži zamjene za šećer, i to: sorbitol, ksilitol i druge.
- Čokolada u prahu može biti desertna ili obična. Pravi se od naribanog pasulja i šećera u prahu, a može sadržavati suhe sastojke poput mlijeka u prahu i vrhnja. Glavna razlika između desertnog praha i običnog praha je koncentracija šećera.
Uticaj čokolade na ljudski organizam
Sastav čokolade ima pozitivan učinak na performanse i mentalnu aktivnost ljudskog mozga. Pomaže tijelu da se nosi s raznim stresovima, kako emocionalnim tako i fizičkim, te pomaže u ublažavanju osjećaja tjeskobe i uzbuđenja. Još u sovjetsko vrijeme pacijentima na kardiološkim odjelima prepisivala se crna čokolada u određenim dozama. Jer sprečava razne kardiovaskularne bolesti i pomaže kod krvnog pritiska i krvnih ugrušaka u arterijama.
Uz korisne kvalitete, postoje i negativni aspekti, na primjer, s neograničenom konzumacijom čokolade povećava se rizik od bolesti kao što su pretilost ili dijabetes. Takvi problemi nastaju i zbog činjenice da proizvođači, u pokušaju da ostvare ogroman profit, dodaju različite tvari u proizvode koji negativno utječu na ljudski organizam.
Da biste izbjegli takve posljedice, slatkiše morate kupiti tek nakon što se uvjerite u njihovu kvalitetu. Treba obratiti pažnju na površinu čokolade: trebala bi biti sjajna, a ako proizvod ima dodatke, poput grožđica ili orašastih plodova, onda mat. Konzistencija treba da bude čvrsta i bez vidljivih deformacija, prijatna na ukus i miris. Čokoladu bez punjenja i aditiva treba čuvati ne više od šest mjeseci, a sa dodacima - ne više od tri. Bijela se u odnosu na druge vrste smatra kvarljivim proizvodom, jer njen rok trajanja ne bi trebao biti duži od mjesec dana.
Kako pravilno čuvati čokoladu
Kada kupujete takve slatkiše, morate obratiti pažnju na datum proizvodnje. Strogo je zabranjeno jesti čokoladu kojoj je istekao rok trajanja, jer se gube njena korisna svojstva.
Najbolje je na hladnom i tamnom mestu, ali to ne mora da znači da ga treba držati u frižideru. Na temperaturama ispod nule dolazi do kondenzacije na površini čokoladnog proizvoda, zbog čega se čokolada prekriva svijetlim mrljama i gubi svojstva okusa. Optimalna temperatura skladištenja je od +3 do +18˚S, a vlažnost ne bi trebalo da prelazi 75%. Čokoladni proizvodi ne bi trebali biti izloženi ultraljubičastom zračenju i ne bi trebali dugo ostati neupakirani.
To dovodi do pojave masnih mrlja na površini čokolade, koje mogu postati osnova za pojavu raznih vrsta gljivica i plijesni. Regali se smatraju idealnim mjestom za skladištenje.
Jednog dana, moje male kćeri su čule na radiju da čokoladno drveće raste u vrelim tropskim zemljama. Vau! Nacrtali su smiješnu sliku: ogromna bašta sa raširenim drvećem - na jednoj vise zreli čokoladni zečići, na drugom velike teške ploče crne čokolade, na trećem čokolada sa orašastim plodovima...
Sada su kćeri odrasle i znaju da se sve te dobrote prave u tvornicama slatkiša, a na drveću čokolade ne rastu čokolade, već kakao zrna - biljne sirovine, od kojih onda dobijaju ukusnu poslasticu koju vole odrasli i djeca širom planete. Grah se sakuplja i prodaje u sve zemlje svijeta gdje ga je nemoguće uzgajati. Uključujući, naravno, i Rusiju.
A da bismo saznali kako se kakao zrna pretvaraju u pravu čokoladu, odlučili smo otići u jedno od najstarijih ruskih „slatkih“ preduzeća, koje se sada zove Babaevskoye OJSC. O tome nam je rekla Margarita Mikhailovna Kostyuk, tehnolog u fabrici konditorskih proizvoda. I ne samo ispričao, već i pokazao.
Prvo smo se popeli u radionicu gdje se posebnom opremom sortiraju kakao zrna, koja se transporterom šalju u odjeljenje za pečenje, zatim prže i hlade. Probao sam jedan od ovih prženih orašastih plodova. Užasno neukusno i gorko. Sve dok se okus vaše omiljene čokolade uopće ne uhvati!
Kakao zrna - suha i aromatična - prelaze na sljedeću instalaciju: dva masivna diska sa izbočenim "prstima" rotiraju velikom brzinom u različitim smjerovima, okrećući zrna zrna u svom mahnitom plesu. I – čudo! -- na izlazu iz instalacije kakao više ne izliva, već... teče. Zrno se pretvorilo u kašastu tekuću masu! Ispostavilo se da svako zrno sadrži više od polovine kakao putera. Trljanjem suhih zrna između rotirajućih prstiju diskova, jedinica ispušta ulje koje mijenja konzistenciju isporučene mase. Uostalom, tečna kakao masa, kako je sada zovu, pogodnija je za pumpanje u sljedeću radionicu u kojoj se pripremaju čokoladne mase.
Recept za sve čokolade bez izuzetka uključuje kakao masu, kakao puter i šećer u prahu. Glavna stvar je da ih pomiješate zajedno u određenim omjerima.
Tu računar priskače u pomoć. U njega se upisuje težina svake od komponenti, a kompjuter počinje da upućuje: poslužite kakao masu! A sada - puter! Puder! A potrebna komponenta se u vagu isporučuje iz potrebne posude u potrebnoj količini. 
„Ja lično posebno volim našu čokoladu Babaevsky s potpisom“, kaže Margarita Mihajlovna. -- Dodati su mu i konjak i ekstrakt čaja koji mu daju poseban ukus. Ali u "Dječiji" ne stavljaju nikakve dodatne komponente.
Nakon što se izmjeri potrebna težina svih sastojaka, ventili se zatvaraju, a masa se prvo šalje u mikser, a zatim u konče mašinu na temeljito gnječenje. 
Izmiješana masa - gotovo je čokoladna, samo tečna i vruća - pumpa se u sljedeću radionicu za livenje, gdje se na pločastom stroju proizvode velike i male, sa i bez punjenja, gorke i slatke, oblikovane i pljosnate čokolade. Ispostavilo se da zrna kakaa pređu dug put prije nego što padnu sa čokoladnog drveta u naše ruke i tope se u ustima. Ali kako lepo ispadne! I ukusno! 
Prije ulaska u fabriku, udišući gorku aromu i gutajući pljuvačku, sanjao sam da probam sve sorte i cijenim ukus u svakoj fazi pripreme. Ali, kao što sada shvatate, nije moguće kušati dok radite: mašine su, mašine okolo, sve se vrti i vrti. A kako je zadovoljstvo kasnilo, apetit je sve više rastao. Ali kada je konačno došao dugo očekivani trenutak uzimanja uzorka, pokazalo se da čokolada ipak nije hrana. Svaka sorta je jedinstvena, često izuzetna poslastica u kojoj se ne jede nego se uživa.
Muzej
Fabrika konditorskih proizvoda Pobeda ima dva proizvodna pogona u Rusiji, a oba se nalaze u Moskovskoj oblasti, u okrugu Jegorjevski. Ovdje se prave razni konditorski proizvodi, od čokoladica i slatkiša do marmelade. Sve fabrike su proizvodni pogoni punog ciklusa. Odnosno, čokolada za izradu čokoladica i bombona se proizvodi u fabrici samostalno i po sopstvenoj recepturi. Ove godine kompanija je otvorila filijalu u Letoniji - tako planira da uspostavi snabdevanje na evropskom tržištu. Selo je otišlo u Jegorjevsk da vidi od čega i kako se prave slatkiši.
Priprema sirovina
Izvana, zgrada ne daje naslutiti da iznutra kroz cijevi teku rijeke čokolade, a po transporterima se kreću planine slatkiša i marmelade. Fabrika je kao fabrika. Ali čim smo ušli unutra, odmah smo osjetili miris čokolade. Postalo je jasno da smo na pravom mjestu. Kao i obično, obukli smo jednokratne haljine, papuče, navlake za cipele, oprali ruke i krenuli u proizvodnju.
Sve počinje od skladišta i tu se završava - sirovine se čuvaju odvojeno, postoji i prostorija za gotove proizvode. Sirovine su pakirane u kutije i velike kese, na nekima od kojih vidimo natpise “Made in Ivory Coast”, “Made in Malaysia” ili “Made in the Netherlands”. Za pravljenje čokolade potrebno je, između ostalog, kakao puter i kakao liker, a za punjenje bombona - biljna mast (koristi se frakcija palminog ulja). U nadjev se ponekad dodaje ekvivalent kakao putera - ovo je mješavina palminog ulja sa drugim egzotičnim uljima.
Prva faza pripreme komponenti je topljenje, jer su sve čvrste. Sve se to događa u pećnicama: zaposleni raspakuje kartonsku kutiju u kojoj se nalazi veliki pravokutni briket bež kakao likera, biljne masti ili kakao maslaca (peći za posljednje dvije komponente nazivaju se „topitelji masti“) i baca je u pećnicu. Tamo je temperatura oko 85 stepeni za rendani kakao i 65-70 stepeni za kakao puter i biljne masti (temperatura nije univerzalna, sve je individualno za različitu opremu i sirovine). Važno je da postoje tri odvojena ložišta: za konditorsku mast, za rendani kakao i za kakao puter. Njihovi tokovi se ne miješaju osim ako je to neophodno za formulaciju. Zatim komponente, koje su već u tečnom stanju, ulaze u rezervoar kroz cijevi, gdje se vagaju. Zaposleni u metalne posude sipaju suhe sastojke kao što su kakao prah, šećer i razne zamjene (stevija, fruktoza, laktoza), suho mlijeko (punomasno, obrano), suvu pavlaku ili surutku, a zatim se automatski doziraju pomoću vakuma.
Priprema čokoladne mase
Nakon što su komponente pripremljene, sve one teku kroz cijevi do stanice za recept. Ovdje se ponovo vagaju i prema recepturi šalju u radionicu za pripremu čokoladne mase. Ovdje se u kontejneru od jedne i po tone nalaze svi sastojci i miješaju sa kakao puterom i šećerom. Ali masa još nije gotova: tvrda je, a šećer u njoj škripi. Potrebno je samljeti kristale šećera u prah. To se događa u posebnoj posudi u kojoj se nalazi par metalnih osovina koje melju masu do 90 mikrona. Zatim se prolazi kroz mlinove s pet valjaka, koji izgledaju kao ogromne rotirajuće oklagije usmjerene okomito. Masa se provlači između osovina i postepeno dolazi do zadnjeg, s kojeg se uklanja metalnim nožem.
U obliku čipsa ulazi u mašinu za školjke, gde se mesi 10-12 sati. Proces konširanja odgovoran je za razvijanje okusa u čokoladnoj masi. Mešanjem, zagrevanjem, otvaranjem ili zatvaranjem metalnih roletni možete promeniti ukus. Na primjer, ako je u pitanju mliječna čokolada, onda kada se zagrije na 80 stepeni i zatvore metalne kapke unutra ostaje sva aroma kakaa, a šećer se karamelizira, tako da na izlazu može biti masa sa ukusom karamele. Ako fabrika želi da ublaži ukus tamne čokolade, onda se na mašini za konche otvaraju metalne zavese kako bi se oslobodile kiseline iz rendanog kakaa.
Na sličan način priprema se i fil za čokoladne bombone - svi sastojci se drobe u mlinovima sa pet valjaka i gnječe u konče mašinama. Za osnovu se uzima samo kakao puter sa mekom biljnom masnoćom. U oblatnim bombonima punjenje se razlikuje od čokoladnih po teksturi, komponentama i principima proizvodnje. Priprema se u kugličnom mlinu - posudi u kojoj metalne kuglice ne samo da melju sastojke, već ih i malo tuku.
Proizvodnja čokolada i čokolade
Čokoladna masa, na temperaturi od 28 do 31 stepen, dovodi se u automatsku instalaciju, kroz koju putuje do kalupa za čokoladice. Kalupi su prethodno zagrejani kako se čokolada ne bi odmah stvrdnula kada udari u njih. Nakon što se kalup napuni, on prvo prolazi kroz zonu vibracija: transporter ga trese tako da, prvo, višak mjehurića zraka izlazi iz čokolade, a drugo, na taj način se čokolada ravnomjerno raspoređuje duž zadate ivice.
Zatim kalupi odlaze u rashladni tunel, gde čokolada na temperaturi od 10-15 stepeni stoji od 20 do 40 minuta. Nakon što se ohlađeni oblici automatski prevrću pomoću posebnog bubnja, a pločice se lako skidaju s njih. To se događa jer se čokolada skuplja za milimetar na niskim temperaturama i postaje manja od kalupa. Na ovoj liniji radi minimalan broj ljudi: jedan zaposleni prati protok mase u postrojenje, drugi prati težinu proizvoda. Metalni detektori su instalirani posvuda: čokolada mora biti sigurna, bez stranih inkluzija.
Pločice ulaze u mašinu za pakovanje: ovde se sve dešava automatski. Zatim se proizvod ručno pakuje u kutije, radnici provjeravaju datume, integritet i ispravnost pakiranja. Oni proizvodi koji ne prođu pregled šalju se u kontejner kao neispravni. Istina, takav otpad se ne baca, već se prerađuje i vraća u proizvodnju. Čokolada sa aditivima poput orašastih plodova i grožđica kod nas se ne pravi, sve se to proizvodi na lokaciji u Klemenovu.
Slatka masa se takođe prvo zagreva. I čokoladna masa i fil se dovode u instalaciju istovremeno. Kako se ne bi miješale, mase se odvajaju u vlastite kanale, koji idu do mlaznica - rupa. Unutar takve mlaznice nalazi se još jedna: fil se ubacuje kroz unutrašnju rupu, a čokoladna masa kroz vanjsku rupu, s malim zakašnjenjem. Tada i bomboni prolaze kroz zonu vibracija i ulaze u rashladni tunel. Ako bi u bombonu trebalo biti orašastih plodova, onda ga dodaje poseban rukovalac za orahe: igličasti prsti umaču orah u fil. U blizini izlaza iz tunela (u fabrici to zovu "evakuacija bombona") povremeno se čuje kucanje: kada se kalupi preokrenu, kucaju na njih tako da ništa ne ostane unutra. Slijedi automatsko pakovanje i pakovanje: neki slatkiši se stavljaju u vrećice, drugi u kutije.
Kako se prave vafli
Proizvodnja oblatni slatkiša počinje miješanjem tijesta za oblatni list. Sadrži vodu, brašno, cikoriju i slad u obliku koncentrata. Fabrika je odlučila da izbaci žumance iz recepta: upravo to, prema rečima stručnjaka Pobede, prvo daje vaflu ne baš prijatan miris, a drugo, čini ga mekim, a ne hrskavim. Tijesto se priprema u maloj količini - samo 20 litara po šarži. Meša se u posebnoj centrifugi.
Gotovo tijesto se kroz razvodnu cijev dovodi u rezervoar za skladištenje, na koji je priključen češalj koji raspoređuje tijesto po peći. Volumen jedne porcije tijesta se izračunava tako da se pri zatvaranju ove tave s malim kaveznim vratima tijesto rasporedi po cijeloj površini. Poklopljen pleh ide u rernu i pleh se peče tri minuta. Nakon toga svi listovi idu u posebnu komoru: pećnica može neravnomjerno ispeći vafle, a u ovom ormariću je vlažnost svih listova uravnotežena.
Zatim se fil namaže na vafle. Prethodno se umuti u mikseru do određene gustine, ohladi i pod pritiskom ubacuje u valjke. Njihov princip rada je isti kao kod roll-on dezodoransa: čim list stane, valjak prelazi preko njega, prenoseći fil na oblatnu. Zatim se na vrh postavlja drugi list oblatne, automatski se pritisne, a zatim radni komad ulazi u rashladni ormar. Nakon toga se proizvod, koji izgleda kao kolač, servira za rezanje: noževima se prvo reže po dužini, a zatim po širini. Posebni valjci i vodilice odvajaju bombone jedan od drugog. Zatim se svi vafli preliju čokoladom, prolaze kroz zonu vibracija i ponovo šalju u rashladni tunel, odakle idu direktno u radionicu za pakovanje i pakovanje.
Inače, zaposleni u fabrici mogu probati sve što se ovde proizvodi. Istina, ne u radionici, ali sa sobom za ručak mogu ponijeti šaku slatkiša i čokolade. Svi gotovi proizvodi se šalju u skladište, a odatle u prodavnice u Rusiji, zemljama ZND, Nemačkoj, pa čak i SAD.
