Продукт октября – сельдь. Сашими из сельди

Лакомству из советского детства устраиваем «тюнинг»: мелко рубим селедку, вмешиваем жареный лук, много зелени, заправляем сметаной. Ароматику- выбирайте сами: паштет не испортят хмели-сунели, тмин, карри, зира, кому что нравится. Подать паштет можно не только с гренками, но и нарезанными соломкой овощами (крудите), любыми овощными чипсами. Или на «пеньках» из горячей жареной картошки. Сверху паштет посыпьте- сухой крошкой из бородинского хлеба - для фактурности.

Паштет из сельди

2. Сашими из сельди

Эффектную подачу сырой рыбы тонкими ломтиками можно обыграть и с сельдью. Вымочите рыбу в молоке (она должна быть почти пресной), нарежьте как для сашими, сбрызните соусом понзу, унаги или устричным соусом. При подаче сашими можно посыпать тертой цедрой или кунжутом. Отдельно подайте васаби и маринованный имбирь.

Сашими из сельди

3. Оладьи с селедкой

Приготовьте толстенькие дрожжевые оладьи с припеком из кусочков селедки, зеленого лука и/ или зеленого горошка. Подайте их c хорошей деревенской сметаной или мацони, можно с добавлением соевого соуса или кунжутного масла. Элементарно!

Оладьи с селедкой

4. Соус из сельди

Заправьте рубленую селедку жирными сливками, вмешайте немного- растопленного сливочного масла и красной икры. Другой вариант - приготовьте соус на ароматном растительном масле с селедкой, луком, горчицей и маринованными корнишонами. Заправьте соусом горячую молодую картошку, жареные кабачки или печеный корень сельдерея.

Соус из сельди

5. Пирог с сельдью

В одном из ресторанов у меня был сумасшедший закусочный пирог, похожий на французский гратен. В форму выкладываем слой картофельного пюре, затем - жареные грибы с луком, снова пюре, рубленая селедка,- смешанная с кремчизом, снова пюре. И все это запекается под сырной корочкой.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (1)
1,2 кг соленой селедки, 5 яиц, 400 г лука, 50 г хлебного мякиша (белого), уксус, сахар, черный перец, 100 г сухого белого вина .
Вымыть селедку, отрезать голову, хвост, плавники и вынуть кости. Замочить в холодной воде на 24 часа.

На разделочной доске разрезать (лучше, конечно, порубить) селедку на очень мелкие кусочки вместе с луком и со сваренными вкрутую яйцами, добавить хлебный мякиш, вымоченный предварительно в уксусе. Добавить соль, сахар, вино и перец по вкусу.
При желании можно сдобрить маслом. Все это еще раз порубить и тщательно перемешать.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (2)
200-250 г филе сельди, 70-85 г пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 антоновское яблоко, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка 3-% уксуса, вареные яйца, огурцы, помидоры, консервированный зеленый горошек.
Черствый пшеничный хлеб замачивают в холодном кипяченом молоке и отжимают.
Филе сельди, нарезанное очищенное яблоко, репчатый лук и подготовленный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют масло, уксус, массу взбивают.
Рубленую сельдь укладывают на селедочницу столовой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, наносят узор "елочкой"; можно приставить к массе, оформленной в виде рыбы, голову и хвост сельди.
Можно гарнировать сельдь вареными яйцами, свежими огурцами, помидорами, консервированным зеленым горошком и другими овощами.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (3)
50 г сельди, 15 г сыра, 10 г сливочного масла, 10 г лука или яблока, 20 г картофеля, 20 г сметаны или майонеза, зелень, перец - по вкусу.
Филе слегка отмоченной сельди рубят ножом, сыр измельчают или протирают через терку, лук или яблоки мелко рубят. Всю эту массу смешивают с протертым отварным картофелем и сливочным маслом.
Рубленой сельди придают вид целой рыбы, укладывают на селедочницу. При подаче поливают густой сметаной или майонезом, сверху посыпают зеленым луком или зеленью.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (4)
6 филе сельди, 3 ст. ложки мелко порезанного лука, 1/2 ст. тертого яблока, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 ломтика белого хлеба, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки масла растительного.
Вымочить сельдь в течение 10-12 часов, дважды сменив воду, булку замочить вместе с уксусом. Порубить сельдь и яйца, добавить лук, яблоки, отжатый хлеб, сахар и масло, все очень мелко порубить.
Подавать либо на хлебе, либо отдельно.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (5)
1 сельдь, 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное), зелень петрушки, мускатный орех.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (6)
2 сельди, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1
яблоко, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 1 ст.
ложка уксуса, зелень.
Хлеб залить молоком или водой и оставить на 20-30 минут для размокания. Сельдь почистить, отделить от костей, мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук, яблоко (без сердцевины и кожицы), размоченный хлеб, заправить маслом, уксусом, хорошо перемешать и выложить на тарелку.
Сверху можно посыпать мелко рубленой зеленью укропа и петрушки.

СЕЛЬДЬ, РУБЛЕНАЯ С ОРЕХАМИ
500 г сельди, 3 яйца, яблоко (если сельдь очень соленая, то яблок возьмите 2), большая луковица, 12-15 грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза.
Филе вымочить в холодном молоке и пропустить через мясорубку вместе с очищенными от кожицы и семян яблоками, сваренным вкрутую яйцом, пассированным репчатым луком и ядрами грецких орехов.
Полученную массу тщательно перемешать, заправить майонезом и выложить в селедочницу продолговатой горкой. Уложить на один конец селедочницы голову сельди, а на противоположный - хвост. Массу разровнять ножом. Сверху на такую сельдь посыпать рубленое вареное яйцо и украсить мелко нарезанным зеленым луком.

СЕЛЕДКА С МАЙОНЕЗОМ
1,6 кг селедки, 500 г майонеза, 300 г яблок или апельсинов, 300 г лука, 300 г соленых огурцов, сахар, соль, черный перец.
Селедку тщательно вымыть (можно до того вымочить), отрезать хвосты, головы, вынуть все кости. Порезать (порубить) на кусочки. Яблоки или апельсины, соленые огурцы, лук нарезать кубиками, и все это перемешать вместе с селедками, добавив немного майонеза. Добавить соль, сахар, перец по вкусу. Кусочки селедки смазать майонезом. Подавать на стол в качестве закуски, с вареным картофелем.

СЕЛЬДЬ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
500 г сельди, 1 яблоко, большая луковица, 150 г сметаны (или майонеза), сахар, соль, лимонный сок, горчица, молоко.
Для этого блюда сельдь вымочить 3-4 часа в холодном молоке, слабосоленую сельдь можно не вымачивать вообще.
Дважды пропустить филе через мясорубку. Яблоки очистить от семян и кожицы. Репчатый лук очень мелко нашинковать, полить растительным маслом и тщательно растереть руками.
Затем яблоки и лук смешать, заправить по вкусу сахаром, солью, лимонным соком (можно уксусом), сметаной. Можно добавить и готовую горчицу.
Сельдь аккуратно выложить в селедочницу, залить подготовленным соусом и украсить зеленью петрушки. Это же блюдо можно приготовить, заменив сметану майонезом. Поправка в таком случае будет небольшая - не стоит в соус добавлять горчицу.

Селедку любят очень многие, действительно, это одна из самых вкусных рыб, идеально подходящая для засолки и маринования и применяемая во многих блюдах. Одним из интереснейших и быстрых рецептов засолки является сельдь в банке – это прекрасный способ приготовить что-то вкусненькое на скорую руку.

Если к вам нежданно нагрянули гости или внезапно захотелось чего-то соленого и пикантного, вы можете воспользоваться этим рецептом скорого посола рыбы.

Этот рецепт засолки пришел к нам из Азиатских стран, где очень распространены блюда из рыбы быстрого приготовления. Общее время засолки сельди «пятиминутки» займет не более 2-х часов. За это время рыбка успеет впитать в себя маринад и будет полностью готова к употреблению.

Купите желаемое количество свежемороженой селедки. Выбирайте тушки пожирнее. Только не старайтесь разморозить рыбу быстро, иначе она утратит часть вкуса. Лучше оставить ее оттаивать естественным путем. Но если времени на это нет, то положите ее под проточную теплую воду, где она быстро оттает.

Быстрая засолка сельди: домашний рецепт

Вам понадобится

• Сельдь замороженная – 2 тушки;
• Вода очищенная или кипяченая – 1 л;
• Сахар – 1 ст.л.;
• Соль крупная – 3 ст.л.;
• Уксус 70% – 3 ч.л.;
• Перец черный душистый молотый – щепотка;
• Кориандр – 0,5 ч.л.;
• Банка двухлитровая.

Как приготовить сельдь быстрого приготовления

• Рыбу почистите от внутренностей, тщательно удалите все пленочки, отрежьте головы. Если любите икру и молоку, то можете использовать их вместе с рыбой. Тушки промойте и немного обсушите, промокнув их салфеткой.
• Воду налейте в двухлитровую банку.
• В одной миске смешайте соль, сахар и приправы.
• Возьмите рыбку и натрите ее очень хорошо со всех сторон этой смесью. Оставшуюся смесь размешайте в воде, добавив к ней уксус.
• Сложите селедку в банку так, чтобы вода полностью покрывала тушки.
• Оставьте сельдь в таком виде на три часа в комнатной температуре.

По истечении времени выньте сельдь из рассола – рыба готова к употреблению. Вы можете использовать посол сельди быстрый для приготовления различных закусок и .

Если хотите подать ее как самостоятельное блюдо, то вкуснее всего будет сделать так: нашинкуйте головку лука полукольцами, промойте его и взбрызните уксусом. Соленую сельдь порежьте кусочками, заправьте этим луком и небольшим количеством растительного масла.

Вы можете приготовить к ней и гарнир: лучшим вариантом, конечно же, станет отварная картошечка. Пареный рис или тушеные овощи также подходят к рыбе.

Быстрозасоленная сельдь в банке – это простой рецепт, как сделать вкусный рыбный деликатес за максимально короткий срок. На вкус такая селедка получается чуть более жестковатой, чем при классической засолке, но тут многое будет зависеть и от сорта рыбы. Чем рыба жирнее, тем она лучше засаливается. Постарайтесь брать для этой цели норвежскую сельдь, она лучше всего подходит для этого рецепта.

Сельдь атлантическая (Clupea harengus) или многопозвонковая внешне очень мало отличается от восточной. Для нее характерно большее число позвонков, 54-59 (60), чаще всего 55-58, большее число продольных рядов чешуи, наличие сравнительно сильных зубов на сошнике, иной характер кариотипа (набора хромосом). Как показано ниже, она существенно отличается от восточной сельди по биологии, особенно по биологии размножения. Различают две формы (подвида) атлантической сельди - собственно атлантическую сельдь (основная, или номинальная форма), распространенную в водах северной части Атлантического океана и сопредельных морей Ледовитого океана, и балтийскую сельдь или салаку.

Атлантическая сельдь (Clupea harengus harengus) достигает длины до 36 см, у Исландии - до 42 см. Она распространена от мыса Гаттераса на западе и Бискайского залива на востоке до Гренландии, северо-западных берегов Шпицбергена и Новой Земли. Область распространения ограничивается водами атлантического происхождения, и очень редко восточные или северные границы нахождения этого вида заходят за границу плавучих льдов. Размножение атлантической сельди происходит только в южной половине ареала, самые северные нерестилища расположены у Лофотенских островов и островов округа Тромсе (до 70-71° с. ш. на север). Дальше к северу и востоку встречается либо молодь, занесенная в Баренцево море Нордкапским течением, либо взрослые особи, проникающие в окраины Гренландского моря по Шпицбергенскому течению. Размножение всех рас атлантической сельди происходит при температуре не ниже 4-5° С.

Различают несколько рас атлантической сельди. Наиболее многочисленной расой являются весенненерестующие атлантическо-скандинавские сельди. Они приближаются к берегам только в период размножения, в марте - апреле. Размножение атлантическо-скандинавских сельдей происходит у берегов Норвегии, у Оркнейских и Шетландских островов со стороны океана, нерестилища известны на свалах цоколя Фарерского архипелага и вдоль южных берегов Исландии. Особенно крупные нерестилища находятся у юго-западных берегов Норвегии. Все районы размножения сельдей находятся под сильным влиянием атлантических течений. Подхваченные течением личинки уносятся далеко на север. От берегов Южной Норвегии молодь приносится к Вест-фьорду; от Лофотенских островов - к берегам Мурмана, в центральные и восточные районы Баренцева моря, а также к острову Медвежьему; часть молоди выносится в открытые районы восточной половины Норвержского моря; из южных районов Исландии молодь приносится течением Ирмингера к ее северным берегам. Условия откорма молодых сельдей предопределяются районом распространения молоди в итоге ее дрейфа. Чем севернее и восточнее заносится молодь, тем в худшие условия существования она попадает.

Сельди, выросшие в западных районах Баренцева моря, в возрасте пяти лет достигают длины 24-25 см и в этом возрасте становятся половозрелыми. В восточных районах за 5 лет сельди вырастают только до 18- 19 см и созревают только в 7-8 лет. Во время возвратной миграции к нерестилищам стаи сельди группируются по размерному признаку, который отражает в известной мере их физиологическое состояние. К преобладающей в стае возрастной группе присоединяются особи старших возрастов, отставшие в росте, и молодые экземпляры с высоким темпом роста. После размножения атлантическо-скандинавские сельди вступают в новую фазу своего жизненного цикла. Вначале, ослабевшие после нереста, они сносятся течением, а дальше уже предпринимают активные миграции в районы откорма - в область полярного фронта, к северным берегам Исландии, в район порога Мона и далеко на север по Шпицбергенскому течению. Эта миграция происходит с большой скоростью, особенно у стай, мигрирующих на север,- до 8-10 км в сутки. Течения ускоряют нагульные миграции. В конце июля стаи сельдей достигают уже наиболее удаленных районов и, накопив запасы жира, начинают обратную миграцию. Осенний миграционный путь проходит значительно западнее.

После нереста течения способствуют движению рыб, идущих нагуливаться. Во время нерестовой миграции эти же течения замедляют движение и стаи сельди, экономя силы, обходят основные потоки Норвежского течения с запада. Откармливаясь в поверхностной толще, где развитие жизненных процессов, связанных с откормом сельди, протекает очень быстро, стаи сельди уже в начале августа достигают наивысшей упитанности, после чего у них быстро развиваются половые продукты. Двигаясь со скоростью около 7 км в сутки, стаи сельди уже в декабре могли бы прибыть на нерестилища. Но в это время года вода в районе Норвегии еще холодная, планктон не начал развиваться, корма для личинок нет, и сельдь задерживаются в пути в районе Восточноисландского течения, где низкие температуры способствуют снижению их обмена.

Стаи держатся на глубине нескольких сотен метров, где температура воды 1-2° С. С наступлением весны они быстро переходят к нерестилищам и первые приступают к размножению. Вслед за сельдью идут хищные рыбы - сайда, треска, пикша. Сотни норвежских ботов, вооруженных кошельковыми неводами и дрифтерными сетями, встречают стаи сельди, приближающиеся к берегам. В практике норвежского промысла известны случаи, когда за сутки добывалось более 100 тыс. т сельди, а за сезон, продолжающийся менее месяца, улов составлял 1,0-1,2 и даже 1,5 млн. т. У норвежских берегов издавна различают четыре промысловые категории сельди. Первая категория — мелкая сельдь 7-19 см длины в возрасте 1-2,5 года; вторая — жирная, подрастающая сельдь от 19 до 26 см длины в возрасте 2,5-4 года; третья — крупная, преднерестовая сельдь; четвертая — весенняя нерестовая сельдь, имеющие длину от 27 до 32 см и возраст от 4 до 8 лет и выше. Промысел производится в периоды подхода их к берегам: мелкой сельди - на севере, жирной - у Средней Норвегии, крупной и нерестовой - у Южной Норвегии. Долгое время лов атлантическо-скандинавской сельди производился только вблизи берегов. Исследованиями советских ученых были прослежены миграции сельди и обнаружены скопления ее в открытом море, вдали от берегов. На этих скоплениях был организован эффективный промысел. В Баренцевом море живут только молодые возрастные группы атлантическо-скандинавских сельдей (до 5-7 лет). С наступлением половой зрелости они переходят в Норвежское море и вливаются в общее стадо атлантическо-скандинавских сельдей. У Мурманского побережья, как и в Норвегии, молодая сельдь нередко заходит в заливы (губы). Существовал специальный «запорный» промысел такой сельди. Выход зашедшей в губу стае запирался огромной сетью, и запертая сельдь успешно вылавливалась. Особенно большие уловы сельди в губах Мурмана были получены в 1933-1935 гг. (от 68 до 103 тыс. т в год). Значительные колебания численности отдельных поколений сельди при небольшом числе их в Баренцевом море (всего 2-3 группы) не позволили создать здесь большого и устойчивого промысла. Хорошие подходы сельди в Баренцево море наблюдаются периодически. В соседнем, Норвежском, море взрослое стадо состоит из 8-10 взрослых групп, и возможности сельдяного промысла здесь более стабильны.

Атлантическо-скандинавские сельди обладают огромным высокопродуктивным нагульным ареалом и достигают больших размеров, чем другие расы; имея высокий темп роста, они живут до 15-18 лет и, как следствие этого, обладают многовозрастной структурой нерестового стада. В последние годы в связи с интенсификацией промысла много внимания уделялось изучению численности и величины стада сельди. Многие десятки тысяч рыб были помечены небольшими стальными пластинками, которые с помощью пружинных пистолетов загонялись в полость тела. Такой способ пометки сельди переносят вполне удовлетворительно. Обнаружение меток среди пойманных рыб делалось с помощью специальных электромагнитов, которые извлекали метки из рыбной муки, приготовленной из сельди. Запас определялся по формуле, согласно которой общее количество помеченных рыб относится к вторично пойманным, как запас к улову. Этим методом оценивали запасы норвежские ихтиологи.

Советскими учеными был применен метод определения объема скоплений сельди на местах зимовки с помощью гидроакустических приборов и определения плотности скоплений путем подводного фотографирования. Оба метода дали сходные результаты. Запас атлантическо-скандинавской сельди в период наилучшего пополнения достигал 12,0-12,5 млн.т. Вторая раса - летненерестующие сельди - объединяет несколько стад, населяющих воды Исландии и Фарерских островов, южные фиорды Гренландии, и в особенности (наиболее многочисленное стадо) воды шельфа Новой Англии и Новой Шотландии, на банке Джорджес. Нерест летненерестующих сельдей происходит в течение второй половины лета, и протяженность их миграций гораздо меньше, чем у весенненерестующих сельдей. Откорм их разделяется на два периода: весенний, до размножения, и осенний, после нереста. От южных берегов Исландии они удаляются на север всего на 200- 300 миль. Миграции сельдей, живущих на шельфе Северной Америки, ограничены банкой Джорджес и заливом Фэндибей. Все летненерестующие сельди отличаются небольшим ростом в первый год жизни, но на втором-третьем году они почти достигают размеров сельдей, размножающихся весной. Летненерестующие сельди обладают значительно большей плодовитостью. Ат-лантическо-скандинавские сельди длиной около 32-33 см редко имеют количество икринок больше 70-75 тыс., обычно 50-60 тыс. У летненерестующих сельдей тех же размеров плодовитость достигает 150-200 тыс. икринок. Однако запасы этих сельдей гораздо меньше запасов весенненерестующих. Шельф Северного моря и прилегающие районы населяют так называемые банковые сельди, размножающиеся летом и осенью вдали от берегов, на мелководных банках, и сельди солоноватых вод (Датских проливов, Зюдерзее), нерестующие в весеннее время вблизи берегов, в зонах значительного опреснения. Все стадии жизненного цикла сельдей Северного моря протекают в его пределах.

Несмотря на длительные исследования расового состава сельдей Северного моря, вопрос этот не решен в полной мере и до сегодняшнего дня. По ряду признаков может быть выделено три стада: северное, размножающееся на банках, прилегающих к Северной Шотландии; второе стадо, имеющее местом своего размножения Доггер-банку; и третье, ламаншское стадо, нерестующее в Ламанше. Наибольшее количество молоди сельди в Северном море находится в его юго-восточной части, куда она, несомненно, заносится из северных районов моря. В последние годы наряду с более интенсивным использованием взрослой части стада стал развиваться и промысел молоди для получения кормовой муки и жира.

Темп роста сельдей Северного моря значительно ниже, чем у атлантическо-скан-динавских. Они редко достигают длины 30 см, обычные их размеры 26-28 см. Они становятся половозрелыми в 3-4 года и никогда не бывают старше 8-10 лет. В стаде при современном интенсивном промысле преобладают рыбы 3-6 лет.

Подвид балтийская сельдь, или салака (Clupea harengus membras), населяет Балтийское море к востоку от Датского пролива. Она отличается своей малой величиной, обычно менее 20 см длины, причем становится половозрелой, начиная от 13-14 см длины, в возрасте 2-3 лет. Живет салака до 6-7 лет. Однако среди обычной салаки попадаются и так называемые гигантские салаки, растущие гораздо быстрее и достигающие 33 и даже 37,5 см длины. Тогда как обычная салака питается планктоном, гигантская салака - хищная рыба, нередко питающаяся трехиглой колюшкой. Кроме малой величины, салака отличается от собственно атлантической сельди меньшим числом позвонков, которых у нее 54-57, и биологией.

Населяя всю восточную часть Балтийского моря и его заливы, постоянно обитая в воде пониженной солености, салака встречается иногда и в совершенно пресной воде некоторых озер Швеции. Нерестится салака на твердом, каменисто-гравиевом грунте, на глубине от 2-3 до 20 м. Нерест происходит весной, отчасти летом и осенью, в связи с этим различаются две группы форм - весенние и осенние сельди. Салака - главная промысловая рыба Балтийского моря, дающая около половины всего улова, добываемого в этом водоеме. Ловят ее главным образом у берегов, ставными сетями и неводами. В 1954-1956 гг. была сделана интересная попытка акклиматизации салаки в Аральском море. Через три года после завоза первой партии икры выросшая из нее салака начала нереститься, а в 1960 г. происходил массовый нерест салаки аральского происхождения. В первые годы салака в Аральском море очень хорошо росла и нагуливалась, гораздо лучше, чем в исходных Рижском и Вислинском заливах. Но затем запасы кормовых для салаки рачков диаптомуса и дикерогам-маруса сильно сократились, темп роста и упитанность салаки понизились.

Промыслового стада салаки в Аральском море не образовалось вследствие недостатка корма и обилия врагов и конкурентов. Первое упоминание о лове атлантической сельди встречается уже в 702 г. в монастырских хрониках Англии. Уже тогда сельдь служила источником благосостояния. С XI и вплоть до XV столетия соленая (сухим, стоповым посолом) сельдь была важным объектом торговли ганзейских купцов, и на базе этой торговли возросло и базировалось в течение не менее 350 лет морское могущество Ганзейского союза городов. Ганзейские рыбаки промышляли сельдь главным образом у немецких и датских берегов Балтийского моря. Однако в XV в. подходы сельди к этим берегам стали гораздо меньше; были годы, когда она вовсе не подходила, и уловы здесь стали катастрофически падать. В то же время были обнаружены громадные подходы сельди к берегам Голландии и Шотландии. Промысел сельди сыграл огромную роль в развитии экономики Голландии в XV-XVI вв.

Голландцами был открыт способ мокрого посола сельди в бочках на кораблях, появились и специальные суда - логгеры - для лова сельди в море. Уже тогда сельдь промышляли вдали от берегов с помощью дрифтерных сетей со специальных парусных логгеров, на которых сельдь засаливалась в бочках и уже в готовом виде доставлялась на берег. С XVII столетия морской промысел сельди начинает развиваться в Англии, которая очень скоро заняла первое место в сельдяном рыболовстве европейских стран, сохранявшееся за ней до начала первой мировой войны. Затем больше всего сельди стали добывать в Норвегии. Наконец, в 1950- 1967 гг. наибольшие уловы сельди брали Норвегия, Советский Союз, Исландия, Канада и Дания.

Продукт октября – сельдь

Продуктом октября мне захотелось назначить сельдь – рыбу, без которой не обходится ни одно русское застолье. И причин на это масса: во-первых, это вкусно, во-вторых, очень полезно, а в-третьих, каждый год, именно в начале октября в Хельсинки съезжаются все почитатели этого деликатеса - селедки, на ежегодную ярмарку сельди (Baltic Herring Festival).

Согласитесь, мы всегда считали, что селедка - исконно русский деликатес, так сказать, «наша» закуска! Но это далеко не так. Настоящие почитатели и поклонники этой рыбки живут в Финляндии. И у них есть свой праздник, «день рождения» селёдки – ежегодная ярмарка сельди, которая проходит на Рыночной площади (Market Square) Хельсинки, куда в огромных количествах свозится сельдь последнего в этом году улова. Рыбу можно попробовать и в соленом, и в слабосоленом виде, и под маринадом, и с горчицей, и с соусом.

Кроме еды на ярмарке продаются изделия различных ремесел, шерстяная одежда, а также выбирается лучшая маринованная сельдь года.

Этот рыбный рынок в Хельсинки (Baltic Herring Market in Helsinki), или, как его называют сами финны, «рыбная ярмарка», существует с 1743 года и имеет богатую историю.

Лицензия на проведение ярмарки была выдана шведским королевским Указом в Финляндии в рамках мирного договора в Турку 1743 года. С годами ярмарка стала важным событием, на ней определялась цена соленой и маринованной рыбы по всей Финляндии.

С биологической точки зрения сельдь это род рыб, включающий несколько видов собственно сельди, кильку, шпроты, сардины и т. д. «Сельдь» – это несколько видов этой рыбы: сельдь атлантическая, сельдь восточная, кесслерова, чилийская и т. д. В большинстве своем селедка – морская рыба, но ловят ее также в некоторых реках, впадающих в моря (например, волжская, дунайская). Длина тела сельдей – от 12 до более чем 40 см, в среднем на 1 кг приходится от 2 до 6 тушек рыбы. Мясо сельди бывает жирным и умеренно жирным с мягкой текстурой. Достаточно костлявая рыба.

Поскольку сельдь быстро портится, ее необходимо замораживать или засаливать в короткие строки после улова. А потому засол её производится или непосредственно на рыболовецком судне, или на берегу в день улова. Тем самым, в ней сохраняются все её полезные свойства. Употребляют в пищу сельдь чаще всего в соленом, маринованном и копченом виде – в качестве холодной закуски. Особенно хороша под водку. Наиболее известные блюда из сельди советский салат «Сельдь под шубой», еврейский форшмак, различные рулеты. В некоторых местностях приемлемы очень непривычные для нас формы обработки и приготовления сельди. Например, корейцы селедку жарят; дунайскую сельдь местные жители в сезон лова отваривают в очень соленой воде и подают с квашеной капустой.

В домашней кулинарии сельдь употребляется преимущественно в готовом виде - соленом и копченом. Реже готовят блюда из свежей сельди. Солить сельдь начали в Голландии в XIV в. В честь изобретателя соления - Бекеля - голландская сельдь
называется «беклинг». Она значительно отличается по вкусу от шотландской норвежской, исландской сельди. Азовскую и каспийскую сельдь засаливают несколько иначе, чем голландскую. Крупная каспийская сельдь, копченая, называется «залом». К столу подается обычно с заправкой из подсолнечного масла, уксуса, с луком.

А самую вкусную в мире селёдку мы ели в Амстердаме, в… «хот-доге»: мягчайшая белая булочка, в которой мелко нарезанный репчатый лук, солёные огурчики и филе при тебе разделанной малосольной селедки! Просто пальчики оближешь! Ради такого блюда стоит возвратиться в Голландию.

Химический состав сельди (на 100г)

Безусловно, состав сельди зависит не только от её вида, но и от места обитания, и даже времени года, но усреднённо может быть представлено так:

Вода – 72,05 г

Белки – 17,96 г

Жиры – 9,04 г

Зола – 1,46 г

Витамины:

Витамин А (ретинол) - 28 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0,092 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0,233 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) – 3,217 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0,645 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0,302 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 10 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 13,67 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 0,7 мг

Витамин Е (токоферол) – 1,07 мг

Витамин Д (кальциферол) – 4,2 мкг

Витамин К (филлохинон) – 0,1 мкг

Холин (витамин В4) – 65 мг

Макро – и микроэлементы:

Калий - 327 мг

Кальций - 57 мг

Магний - 32 мг

Натрий - 90 мг

Фосфор - 236 мг

Железо – 1,1 мг

Марганец - 35 мкг

Медь – 92 мкг

Селен – 36,5 мкг

Цинк – 0,99 мг

Калорийность сельди (на 100 г): в среднем составляет около 112 ккал.

Полезные свойства сельди

Основную питательность сельди составляют полноценные белки, в состав которых входит ряд незаменимых аминокислот. Богата сельдь также витаминами A, D и олеиновой кислотой, калием, кальцием, кобальтом, фосфором, железом, марганцем, медью. По содержанию йода превосходит говядину.

Кроме знаменитых когда-то залома и иваси в России известны также:

Атлантическая сельдь, содержащая около 17,7% белка, 19,5% жира, соли кальция, фосфора, йод, витамины A, D, В1, В;

Североморская сельдь, содержащая 16-19% белка, 12-26% жира;

Тихоокеанская сельдь, содержащая 15-19% белка, от 2 до 33% жира.

Недавнее открытие немецких учёных о том, что употребление в пищу селедки снижает риск болезней сердца и сосудов, «реабилитирует» селёдку в глазах тех докторов, которые говорили о запрете сельди для многих категорий больных.

Ранее считалось, что употребление в пищу жирной рыбы снижает риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако до сих пор не исследовалось влияние употребления сельди на эти факторы риска. Немецкие учёные обследовали группы добровольцев, которые около месяца пять раз в неделю употребляли 150 граммов филе сельди. Исследование показало, что селедка увеличивает содержание в организме так называемого «хорошего холестерина» - липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от «плохого холестерина» существенно снижают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, было обнаружено, что селедочный жир уменьшает размер жировых клеток - адипоцитов, что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Селедка также уменьшает содержание в плазме крови продуктов окисления, то есть содержит антиоксиданты. Сельдь также содержит большое количество необходимой организму жирной кислоты Омега-3, витамина D, селена и витамина B12. При этом омега-3 в сельди содержится в разы больше, чем во многих других рыбах. А так как сельдь ещё не научились выращивать, как лосось «на фермах», она получает эти полезные кислоты на «вольном выпасе» из морских водорослей, в отличие от лосося, вскармливаемого рыбной мукой и «добавками».

Тем, кто страдает заболеваниями почек, печени, гастритом с повышенной кислотностью, атеросклерозом, гипертонической болезнью рекомендуется свежая сельдь в отварном виде; а соленую нужно вымачивать. Людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающимися отеками, а также при язвенной болезни, энтероколите соленую сельдь в диете следует резко ограничить, но исключать не надо.

Вымачивать сельдь рекомендуется в крепком чае или молоке. Сельдь разделывают: потрошат, снимают кожу, вынимают позвоночные и реберные кости. Из головы удаляют жабры, нарезают подготовленное филе кусочками и укладывают в селедочницу в виде целой рыбы.

И напоследок несколько рецептов с сайта

Форшмак с гренками
Ингредиенты:

1. Сельдь разделать на филе, удалить все кости. Перекрутить на мясорубке филе сельди и вареное яйцо. Добавить мягкое сливочное масло и нарезанный зеленый лук.
2. Выложить на тарелку вместе с гренками из бородинского хлеба.
3. Лук крымский очистить от шелухи и нарезать полукольцами. Выложить рядом с форшмаком.
4. Приятного аппетита.

Багет, фаршированный сельдью под шубой

Ингредиенты:

1 багет (французский батон)
1 сельдь (филе)
2 плавленых сырка
2 яйца
50 г сливочного масла
1 крупная свекла
10 корнишонов
Укроп
Соль, перец по вкусу

1. Для начинки натереть плавленые сырки и сваренные вкрутую яйца на мелкой терке. Добавить мягкое сливочное масло и хорошо перемешать. Если сельдь не очень соленая, посолить и поперчить. Отделить треть начинки, добавить мелконарезанный укроп (или другую зелень). В оставшуюся начинку мелко натереть вареную свеклу и хорошо перемешать.
2. Багет разрезать вдоль не до конца, так, чтобы он хорошо приоткрылся. Вынуть ложкой мякоть, оставив примерно 1 см до корки. Равномерно намазать багет слоем свекольной начинки, затем положить слой с зеленью. Можно добавить зеленый лук.
3. С неразрезанной стороны выложить корнишоны в линию, сверху филе сельди (если вы купили целую сельдь, нужно снять с нее кожу и отделить от костей). Линию разреза багета чуть-чуть смазать сливочным маслом, соединить края и плотно завернуть в пищевую пленку. Можно завязать ниткой, тогда разрез склеится так, что его трудно будеть обнаружить. Поставить на 3 часа в холодильник. Нарезать фаршированный багет ломтиками и выложить на тарелку.

Шуба по-одесски
Ингредиенты:

1. Сельдь нарезать небольшими кусочками.
2. Картофель, морковь и свеклу помыть и сварить в мундире до готовности. После того, как все овощи остыли, лук измельчить.
3. Яйцо сварить и натереть на мелкой терке.
4. На блюдо выложить половину картофеля, затем слой селедки и лука, смазать майонезом.
5. Потом слой моркови, половину свеклы, яйца.
6. Каждый слой слегка посолить и пропитать майонезом.
7. Последним слоем выложить оставшийся картофель.
8. Сверху и с боков положить оставшуюся свеклу.
9. Смазать майонезом и поставить в холодильник на 1 час.

Тарталетки с кремом из авокадо с сельдью

Ингредиенты:

1. Ржаной хлеб и орехи измельчаем блендером в крошку. Смешиваем и добавляем к ним размягченное масло и яйцо. Все перемешиваем.
2. Полученную массу раскладываем по формам, формируя корзиночки, и выпекаем в духовке при температуре 190 градусов 15 минут.
3. Пока корзиночки запекаются, готовим крем. Для этого измельчаем блендером очищенный авокадо, сельдь. Добавляем сливочный сыр и тщательно размешиваем. Готовые корзиночки наполняем кремом и красной икрой. Украшаем.