Домой Выпечка Пиво жигулевское традиционное ссср. Пиво «жигулевское»: от рецептов «венского» до гостов ссср. Техническая сторона вопроса

Выпечка

Пиво жигулевское традиционное ссср. Пиво «жигулевское»: от рецептов «венского» до гостов ссср. Техническая сторона вопроса

Антон Дреер, прославил себя и Вену, так называемым "венским" пивом. При его производстве, он использовал солод просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый, поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, "венских" пив было несколько - это "венское легкое" (плотность 10-10,5%), "венское стоялое" (лагер) - плотность 13-13,5% и "венское мартовское" - плотность 14-15,5% (из книги Симонова Л. Н. "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение", 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй - "венский лагер" внесен как "венское" в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP).

В Царской России, "Венское" пиво, наряду с "Пильзенским", "Баварским", "Мюнхенским", "Столовым", "Черным" и несколькими другими было самым распространенным из всех производимых сортов. Причем, по большей части, в его "легкой" версии. Согласно "Списку фабрик и заводов России" за 1910 год изданному Мецель и Ко, этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах. В СССР, "Венское" стало преобладающим (возможно из-за того, что в производстве венский солод был проще, так как допуск на температуру был шире). Взаимосвязь сортов пива с типом солода тогда была очевидная - "Пильзенское" пиво варилось на светлом ("пильзенском") солоде, более темное "Венское" на "венском" солоде и темное "Мюнхенское" пиво на темном ("мюнхенском") солоде.

В 1927-ом году, был принят первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. По нему светлое пиво было двух видов, с незамысловатыми названиями: "Светлое пиво № 1" (10,5% плотности на 2,9% крепости по массе) и "Светлое пиво № 2" (11% на 2,9%). Одновременно был принят и стандарт на солод ячменный пивоваренный - ОСТ 60-27, где светлый солод также был поделен на два, с такими же незамысловатыми названиями - "Светлый солод № 1" и "Светлый солод № 2". Разработчики стандартов, конечно не придумывали велосипед, достаточно посмотреть на описание этих самых №1 и №2 (как для солода, так и пива - прежде всего на цветность) чтобы увидеть за ними "пльзень" и "вену" ;-)
Так цветность (в единицах применяемых в СССР - а именно см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды) для "Светлого пива № 1" была 0,6-1,5 единиц, а "Светлого пива № 2" - 1,5-3,0. Кстати, в первом уже российском стандарте на пиво - ГОСТ Р 51174-98, было введено понятие "полутемное пиво" и полутемное пиво плотностью 11% должно иметь цветность 1,6-2,5, то есть выходит, что "Светлое пиво № 2" (оно же несомненно "Венское") по этому российскому ГОСТу являлось полутемным!
При подготовке нового стандарта, предлагалось вернуться к историческим названиям - пильзенский солод - "Пильзенское" пиво, венский солод - "Венское" пиво, мюнхенский солод - "Мюнхенское" пиво (именно так именуются сорта пива в книге Н. Булгакова "Техно-химический контроль пивоваренного производства", 1936-го года), но в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный названия были таковы: русский солод - "Русское" пиво, жигулёвский солод - "Жигулёвское" пиво, украинский солод - "Украинское" пиво, в чем обычно винят Микояна, предложившего заменить "буржуазные" названия;-)
"Жигулёвское" пиво по этому ОСТу имело 11% плотности на 2,8% крепости.
ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный делал следующие различия в "русском" и "жигулёвском" солоде - в цветности (не более 0,25 против 0,3-0,35 ед.), наличии темных зерен (в "русском" они не допускалось, в отличие от "жигулёвского") и времени осахаривания (20 мин. против 25 мин.). При этом все типы солода делили также на 2 сорта по их качеству.

Цветность же пива была такой: "чисто" светлый сорт - "Московское" - 0,5-1,0 единиц (и это значение было неизменно, за все время существования СССР), а "чисто" темного "Мартовского" 4,0-6,0 (и тоже, не менялось), а "Жигулёвское" - располагалось между ними. Причем интересно проследить как менялась его цветность со временем.

ОСТ 350-38	ГОСТ 3473-46	ГОСТ 3473-53	РТУ РСФСР 197-61	ГОСТ 3473-69	ГОСТ 3473-78
1,0-2,0	1,0-2,0	1,0-2,0	0,8-2,0	0,8-2,0	0,6-2,0

В пивоваренных учебниках того времени (например: Мальцев П. М. "Технология и оборудование пивоваренного производства", 1948 г.) явно указывается разница между светлыми "Рижским" и "Московским" и не совсем светлым "Жигулёвским", что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В описании рецептур пива 60-х годов применяли название "солод промежуточной цветности", вместо "русского" солода по старому ОСТу (который действовал довольно долго).

При этом, уже в ГОСТ 3473-53, был внесен такой пункт:
"2. Для достижения стандартной цветности Жигулёвского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)".

Очевидно, что уже к 50-м годам, цветность "Жигулёвского" стала сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложенных материалов, явно не добавлявшего цвету пиву (в Примечании ГОСТа 3473-53 указано: "1. Для изготовления Жигулёвского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисовой сечки").

В 60-х годах применение несоложенных материалов в "Жигулёвском" достигает своего предела. Так на Украине, в середине 60-х, до 50% "Жигулёвского" пива варилось с содержанием несоложенки от 30% до 50% и с обязательным добавлением ферментов (Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти", 1967 г.). Неудивительно, что минимальную цветность "Жигулёвского" в новых стандартах стали снижать (в РТУ РСФСР 197-61 минимальное значение стало 0,8 ед.), а верхнее значение сохранили, оставляя возможность изготовлять "Жигулёвское" традиционным способом.
В ОСТе 18-305-77 на солод пивоваренный ячменный сказано, что солод, по способу приготовления, делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). То есть светлый солод остался теперь один. Правда его делили на два класса, но это деление было уже чисто по качеству (то есть высокого качества и не очень). Правда интересно, что показатели светлого солода 2-го класса очень близки к показателям бывшего венского/жигулёвского солода - тут и цветность (0,4 против 0,2 в солоде 1-го класса) и разрешение примеси темных зерен и время осахаривания 25 мин. против 20. То есть, это этакое косвенное признание венского/жигулёвского солода просто ухудшенным вариантом светлого;-)
После того, как "Жигулёвское" пиво стало изготавливаться только из по настоящему светлого солода (поскольку другого не осталось), оно утратило всякую связь с историческим "Венским". В последнем советском ГОСТ 3473-78 минимальное значение цветности "Жигулёвского" снизили уже до 0,6, но верхнее опять сохранили на уровне 2,0, оставив возможность варить "Жигулёвское" как это было ранее - "полутемным", но получить такую цветность, ввиду отсутствия солода типа "венского", можно было только добавлением либо жженых солодов, либо жженого сахара, что приближало "Жигулёвское" к его истокам только по цвету, но не по характеру... Хотя оставалась возможность сварить "Жигулёвское" только из "низкокачественного" светлого солода, что, как ни странно, приблизило бы это пиво к его первоосновам. В ГОСТе 3473-78, кроме всего прочего указывалось, что для "Жигулёвского" пива "высокого качества" крепость должна быть не менее 3% алкоголя по массе (3,75% по объему) - уже намечалась современная тенденция к большей степени выбраживания.
В ГОСТе 29294-92, на солод пивоваренный ячменный, формально относящемуся еще к СССР, все также присутствует солод 2-го класса (наравне с 1-ым классом и солодом "высокого качества") который все также имеет схожие характеристики с былым "венским".
В российском ГОСТ Р 51174-98 отказались от наименований сортов, ввели понятие "полутемного" пива, значения крепости были повышены (11% светлое пиво должно теперь иметь не менее 4% алкоголя по объему, полутемное - 3,9%). Пиво с названием "Жигулёвское", которое варили по этому ГОСТу всегда (за редчайшим исключением, например "Жигулёвское, полутемное" Тагильского завода) относилось к светлому сорту и соответственно имело цветность 0,4-1,5 ед. При этом наметилась тенденция к падению плотности этого сорта до 10% и росту крепости до 4,7% (цветность же при этом, часто приближалась к бледно-желтому). Понятно, что такое пиво ничего общего с историческим "Жигулёвским" не имеет (да даже и с "Жигулёвским" варимым в позднем СССР), а стилистика пива обычно укладывается в "американский стандартный" и даже "американский легкий" лагер (если руководствоваться авторитетным классификатором BJCP).
На моей памяти, советское "Жигулёвское", обладало действительно чуть более темным цветом по сравнению с другими светлыми пивами, но все таки, оно было не настолько темным, чтобы отнести его к "полутемным". Но я пил пиво в основном московских пивзаводов, возможно в провинции можно было встретить и более темное "Жигулёвское"...
В наше время, на многих этикетках "Жигулёвского" пишут, что сварено оно по советским ГОСТам, а то и по рецептуре 36-го или 38-го года, но понятно, что ничего общего с тем "Жигулёвским" оно не имеет. Хотя в наше время, когда доступны любые солода (в том числе "венский") ничто не мешает пивзаводам (и тем более минипивоварням) сварить действительно "историческое" "Жигулёвское" - на "венском" солоде, темно-янтарным по цвету и не сильно выброженным. Но при том, что на рынке можно наблюдать много якобы "исторических" сортов, по сути это только новые этикетки для все тех же "стандартных американских лагеров".

В заключении, приведу список сортов пива, которые производили в 60-х годах с использованием венского/жигулёвского солода (в скобках указано - "с" - светлый солод, "п" - жигулёвский солод, "т" - темный солод): "Казанское" (с или п), "Краматорское" (п + т), "Легкое" (п + т), "Ленинградское" (п), "Львовское" (п), "Львовское золотистое" (п + т), "Магаданское" (п + т), "Освежающее" (п), "Останкинское" (п + т), "Роменское праздничное" (с или п + т), "Самарское" (с или п), "Сенчу" (п), "Столовое" (п), "Таежное" (с или п + т), "Черноморское" (п + т), "Юбилейное" (с или п). Из них на современный стиль "венский лагер" потянули бы "Казанское" и "Самарское", хотя они могли вариться и из светлого солода, их плотность была 14%. Сорт "Сенчу" представлял из себя так сказать "идеальное" "Жигулёвское" - его рецептура и технология изготовления полностью повторяла "Жигулёвское", но если бы оно было чистосолодовым (несоложенные материалы в этом сорте не применялись).

История пивоварения в СССР

Официальной датой рождения советского (хотя точнее еще РСФСР, СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, меда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развертыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству выразившаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло не мало арендованных, обычно бывшими хозяевами и пивоварами. Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции.

Это прогерманские марки - «Баварское», темное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок». Это австрийские и чешские марки (Чехия, до 1-ой мировой войны входила в Австро-Венгрию) - «Венское» (на «венском» солоде), «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»).

В традициях английского пивоварения варили темный плотный «Портер» и светлый «Пель-эль». Очень популярно было (скорее всего из-за его не высокой плотности, а значит малозатратное) - «Столовое», темное «Мартовское» (сложившееся под влиянием как австрийского, так и немецкого пивоварения), сохранились и некоторые самостоятельные российские марки (хотя и они возникли под влиянием западно-европейского пивоварения) - «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык».

Единственный исконно русский сорт пива - это «Черное» (а также его версия - «Черное-бархатное»). Это сорт пива не выбраживался полностью (так же как и традиционный русский квас), оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и подобное пиво было почти не известно в Европе.

К концу 20-х НЭП стали свертывать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введен первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), которые был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить 4 сорта пива - «Светлое № 1» - близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» - близкое к венскому, «Темное» - близкое к мюнхенскому и «Черное» - традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами (при плотности 13% имело крепость в 1% алкоголя, как у кваса).

К середине 30-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, при чем в сторону западно-европейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). Кстати главным в определении стилистики пива был солод - для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» - более прожаренный и поэтому более темный «венский», для «Мюнхенского» - темный «мюнхенский» солод.

Учитывали и воду - для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» - более жесткой. Но в результате, в ОСТ были внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой - о победе пива «Венское» Жигулевского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода - «Жигулевское».

Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво. Солод стали делить по цветности на три типа - «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулевский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво - в «Русское», «Жигулевское», «Украинское». Сорт «Экстра-пильзен» был переименован в «Московское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов - «Жигулевское» - Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» - завода Ростова-на-Дону, «Московское» - московских заводов, «Украинское» - заводов Одессы и Харькова, «Ленинградское» (плотный сорт в стилистике бока и даже двойного бока) - заводов Ленинграда. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта, под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было) - это «Портер», «Мартовское», «Карамельное» (наследник «Черного»). Эти 8 сортов (с некоторыми изменениями) и просуществовали до развала СССР (а некоторые его и пережили), поэтому остановлюсь на них подробней.

«Жигулевское» (11% плотности) - в стилистике «венского» - более прожаренный солод давал глубокий янтарный цвет, вкус был более солодовый, нежели хмелевой.

«Русское» (12%) - в стилистике «пильзенского» - максимально светлое, хорошо охмеленное.

«Московское» (13%) - тоже на «пильзенском» солоде, но более плотное и еще более охмеленное.

«Ленинградское» (18%) - элитный плотный и крепкий светлый сорт.

«Карамельное» (11% плотности, 1,5% алкоголя) - это темное не выброженное пиво рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Оно было не стойким и его обязательно пастеризовали.

«Мартовское» (14,5%) - темный сорт пива, при чем могли использовать как темные солода, так и особо прожаренный «венский».

«Украинское» - темное пиво с глубоким вкусом солодов.

«Портер» - сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмеленный сорт пива с винным и карамельным вкусом.

К 1936-му году все заводы перешли к варке именно этих сортов пива. Хотя варили еще «Бархатное» - плотный темный сорт пива, велись разработки и новых сортов, прежде всего «элитных».

К 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» (18%),

«Столичное» (19%) - этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23% и самым плотным) сортом в СССР.

«Киевское» - сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения.

Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Уже в 1944-м году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не была «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать).

Остальные сорта в ГОСТе сохранились (только «Ленинградское» «потяжелело» до 20% плотности, а «Портер» стал сбраживаться низовым брожением). С этого времени (за редчайшим исключением) все пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерн

Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 30-е годы производство пиво увеличилось в СССР в 3 раза, но в 1946-м году оно составляло менее половины производства 1940-го. Большинство пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи все было наоборот), бутылочного выпускали мало, лидировало в этом деле Прибалтика. Основной объем пива приходился на сорт «Жигулевское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объема производимого пива.

Серьезные изменения произошли только во времена хрущевской «оттепели». В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные ТУ) и начали варить «фирменные» сорта (к сожалению, это практиковалось не долго). Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов (кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, республиках Прибалтики, обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями). В это же время, в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложенные материалы (что, кстати, и позволяло создавать различные вкусовые профили - ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара - стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива). В конце 50-х, начале 60-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов (в Запорожье и Львове), что позволило увеличить количество применяемых несоложенных продуктов до 30-50% (прежде всего в «Жигулевском»). В середине 60-х, половина «Жигулевского» пива в УССР производилось с количеством несоложенного сырья от 30 до 50%.

Остановлюсь на наиболее интересных сортах которые начали производить в это время. «Таежное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» - с медом, а «Любительское» - с 50% несоложенной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими «генераторами» новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера, на Исетском заводе были созданы «Исетское» (прототипом послужил немецкий «бок», хотя по советской традиции в этом пиве 30% несоложенных продуктов - риса и сахара), этот сорт варят и до сих пор. «Уральское» - плотный, темный и винный сорт пива. «Свердловское» - сильновыброженный светлый сорт пива - предтеча тех сортов пива, которые мы сейчас и пьем.

Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда менее крепкие чем современные (и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток у «Столичного»). В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное темное «Останкинское». В Хамовниках варили «Легкое» - при 14% плотности, 1,5% алкоголя - пиво в традиционной русской стилистике не выброженного кваса.

На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например сорт «Сенчу», фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода), по всему же Союзу, единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену «Рижскому» уже ближе к 70-ым стали внедрять «Славянское».

В СССР варилось много сортов как светлого, так и темного пива, плотность разнилась от очень легких сортов (8-9% плотности) - «Столовое», «Летнее», «Светлое» до пива с плотностью 20% и выше - «Ленинградское», «Портер», «Столичное» (23%), «Дижалус» (21%), «Кишиневское». С середины 60-х, бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, пиво обычно не пастеризовали, его стойкость была в районе 7 суток, но часто не достигала и 3-х (пивзаводы могли себе это позволить, на прилавках пиво не залеживалось). Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод и «Жигулевское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложенных продуктов и сокращении времени дображивания до 14 и даже до 11 суток сорт превратился в самый непритязательный.

В 70-е годы были запущены такие известные марки пива, многие из которых дожили и до нашего времени как - «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское». Сорта «Любительское» и «Столичное» (не путать их с сортами варимыми в 60-х годах) продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 80-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985-года даже стимулировало их появление, особенно слабоалкогольных), особенно много их стало к 90-му, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли такие известные марки как «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор…

Всего, за время существования СССР (с 1922-го по 1991-ый год) было сварено примерно 350 сортов пива

Жигулевское пиво — такой же неотъемлемый атрибут эпохи развитого социализма, как и сгущенное молоко в жестяных банках, докторская колбаса, индийский чай со слоном. Этот сорт светлого пива считался эталоном пивоваренной продукции благодаря насыщенному чуть горьковатому вкусу и густому солодовому аромату.

Жигулевское пили в пивных залах и ресторанах, в бане, дома и у пивных киосков на разлив. Сегодня главный хмельной напиток времен СССР вспоминают с теплым чувством и ностальгией по еще одному утраченному навсегда качественному продукту.

Самое востребованное советское — продукт Жигулевского пивоваренного завода, расположенного в Самаре и действующего по сей день. Предприятие было основано в 1881 году австрийским потомственным пивоваром Альфредом Филипповичем фон Вакано и вскоре стало одним из крупнейших поставщиков пенного напитка, реализующих свою продукцию по всей территории России. Пивзавод производил бочковое пиво сорта «Венское» и «Венское столовое» по старинным австрийским рецептам.

История «Жигулевского» пива началась в 1935 году, когда по распоряжению Наркомпищепрома завод стал производить марочные напитки под разными наименованиями. «Жигулевское», «Московское», «Рижское», «Российское», «Украинское» — все эти сорта хмельного продукта стали узнаваемыми и ценились не одним поколением советских людей.

Но только «Жигулевскому» принадлежала всенародная любовь, поскольку оно продавалось повсюду (в стеклянной таре или на разлив), стоило недорого (25 коп. за бутылку) и всегда было свежим.

Пиво производилось по ГОСТу, внедренному в 1938 году, и отличалось высочайшим качеством. Вслед за самарским пивоваренным заводом «Жигулевское» стали варить более 700 предприятий, расположенных по всей территории СССР.

Стандарт производства был единым, поэтому продукция пивзаводов имела идентичные характеристики — насыщенный солодовый вкус венского лагера с хмелевыми нотками.

Состав и крепость напитка

«Жигулевское» — это светлое пиво низового брожения. Золотисто-янтарный цвет напитку придавал венский солод, который сушили при более высоких температурах, чем другие сорта. Напиток получался ярким не только по цвету, но и по вкусу.

Технология производства советского пива предполагала использование только натуральных ингредиентов в составе:

воды;
ячменного солода;
ячменя;
хмеля.

Допускалось незначительное использование несоложеного сырья: пшеницы, кукурузы, риса. Экстрактивность начального сусла составляла 11%. На выходе получался продукт янтарного цвета крепостью 4% об. с выраженным солодовым ароматом.

«Жигулевское» нефильтрованное пиво хранилось 3-5 суток, потом постепенно начинало менять свой вкус и давать мутный осадок. Поэтому пиво всегда старались приобретать свежим и выпивать его сразу после покупки.

Виды «Жигулевского» пива

С 1935 по 1987 год существовал всего один вид «Жигулевского», но с приходом «перестройки» и дальнейшим развалом Советского Союза ситуация начала меняться.

Сначала появилось «Жигулевское специальное», которое производилось уже не по ГОСТу, а по ТУ, а затем востребованное пиво стали варить самые разные предприятия по различным технологиям. Постепенно марка утратила свою аутентичность, а вместе с ней и такой узнаваемый вкус «живого» венского пива.

В разные годы производились различные сорта продукции с похожим названием:

Сегодня историческое «Жигулевское» производится только в Самаре. Пивоваренный завод, который основал предприимчивый австриец, не только продолжает существовать, но и совершенствуется, внедряя новые технологии.

Знатоки утверждают, что вкус у напитка тот самый, только встретить его в свободной продаже проблематично. Один завод на Волге не в силах удовлетворить потребности всех ценителей пенного напитка, проживающих в России и в странах ближнего зарубежья.

Тем не менее выход существует. Пиво можно сварить самостоятельно. Для этого необходимы лишь желание, терпение и время. Навыки пивоварения приветствуются.

Как сварить пиво в домашних условиях

Наиболее простой рецепт изготовления советского пенного напитка ориентирован на начинающих пивоваров, не располагающих специальным оборудованием.

Однако некоторыми приспособлениями все же придется обзавестись. Для производства пива в домашних условиях времен СССР понадобится деревянный бочонок для замачивания солода и большой чан (кастрюля) для варки сусла.

Вся посуда должна быть стерильной, иначе есть риск вместо ароматного напитка получить . Руки перед процессом пивоварения (и в процессе) тщательно моют, чтобы исключить вероятность попадания патогенной микрофлоры в сусло. Компоненты для изготовления пенного напитка можно приобрести в специализированных магазинах.

Необходимые ингредиенты:

бутилированная или родниковая вода — 20 л;
ячменный солод — 1 ведро емкостью 5 л;
хмель — 6 стаканов;
соль — 10 г;
дрожжи (разведенные) — 300 мл.

Варка «Жигулевского» осуществляется в несколько этапов:

Свежее пиво домашнего разлива годно к употреблению в течение 3 суток. Приготовленный своими руками напиток отличается мягким хмельным вкусом с характерной горчинкой, стойкой пеной и отсутствием консервантов и улучшителей вкуса.

Это натуральный и полезный продукт, который при его умеренном употреблении позволяет насытить организм полезными веществами и витаминами.

Советское пиво... Почему-то сразу представляется "Жигулевское" и только "Жигулевское", как будто не было ничего другого. Но советское пиво отнюдь не ограничивалось этим сортом, да и к всем известным "Жигулям" пришло далеко не сразу. Хочется приоткрыть некоторые страницы истории пива в СССР.
После гражданской войны стали восстанавливаться фабрики и заводы, в том числе и пивоваренные, особенно бурно это происходило в период НЭПа, когда многие пивзаводы были сданы в аренду. Какие же сорта пива варили в то время? В общем такие же, как и до революции. Если посмотреть на этикетки тех лет (хотя бутылочное пиво выпускалось тогда в очень ограниченном количестве) то это "Венское" (и "Венское, tafelbier"), "Мюнхенское", "Пильзенское", реже "Богемское", "Баварское", "Экстра-Пилзен" и "Пильзенский экспорт", "Кульмбахское" (названные по месту их происхождения), а также "Бархатное" (и "Черное-бархатное"), "Бок-Бир", "Двойной золотой ярлык", "Кабинетное", "Любительское", "Мартовское", "Можжевеловое", "Опытное № 2" (очевидно существовало и "Опытное № 1"), "Портер" (и "Высший английский портер"), "Пель-эль", "Столовое" (и "Столовое № 2"), "Светлое", "Черное", "Экспорт". Редко, но называли пиво по месту производства - "Псковское", "Приморское" или по названию завода производителя - "Северянин", также редко встречались пиво с оригинальным названием - "Рибис". Что можно сказать об этом пиве? "Венское" - пиво варимое на венском солоде, слегка прожаренном, поэтому обладает янтарным или даже бронзовым цветом, солодовым вкусом. В Германии этот сорт варили плотным и выдерживали дольше, так появился сорт "Окторберфест", который пьют на одноименном пивном фестивале в Мюнхене. В СССР же, варили наоборот, более легкий, столовый вариант (который могли даже называть "Венское, tafelbier" - "столовое", что видно по приведенной этикетке), плотный же вариант венского варили более темным и называли "Мартовское". "Мюнхенское" - варится на темном мюнхенском солоде - это достаточно плотное темное пиво с богатым карамельным вкусом. "Пильзенское" - знаменитое пиво из чешского Пльзеня - светло-золотистое, отфильтрованное до блеска, хорошо охмеленное. "Экспорт" - пиво этого стиля варили плотным и хорошо выброженным, чтобы оно обладало хорошей "прочностью" для перевозок (на экспорт). "Бок-бир" - немецкий сорт с длинной историей, хорошо выдержанный, с очень высокой плотностью, а значит и крепостью. "Портер" - знаменитый английский сорт пива, насчитывающий уже 300 лет. Варится из темных и жженый солодов и жаренного ячменя. Очень плотный, богатый, насыщенный и крепкий (в России и СССР этот сорт был под сильным влиянием Русского имперского стаута - еще более плотного и крепкого, а значит отличался большей плотностью и крепостью по отношению к родоначальникам этого жанра, англичанам, один из вариантов портера так и назывался - "Extra Double Stout"). "Можжевеловое" похоже являлось прообразом "Таежного" и "Магаданского" с хвоей. Как видим варилось не только пиво низового брожения (лагеры), но и верхового, в том числе "Пель-эль". Как видим - большинство сортов пришло к нам из Германии, Чехии, Австрии и Англии. А вот "Черное" в старых энциклопедиях называют российским сортом.

К концу 20-х, НЭП начали свертывать, все большее значение в экономике приобретало государство. Были введены первые стандарты, для пива это был ОСТ 61-27, введенный в действие с 1 января 1928 года. Согласно этому общесоюзному стандарту пиво варилось 4-х сортов:
"Светлое пиво № 1" (плотность 10,5%, крепость 2,9% вес.) характеризовалось ясно выраженным хмелевым вкусом
"Светлое пиво № 2" (11% на 2,9%) - сочетанием солодового и хмелевого вкуса
"Темное пиво" (12% на 3%) - ясно выраженным солодовым вкусом (вкусом темных солодов, то есть карамельным)
"Светлое пиво" № 1 и № 2 различались, судя по цветности, используемым солодом - № 1 - светлым (пильзенским), № 2 - более темным (венским). "Темное" пиво варилось на темном "мюнхенском" солоде. "Черное пиво" - верхового брожения (предыдущие были низового брожения, то есть лагерами) - имело при 13% плотности крепость всего 1%. "Черное пиво" было своего рода квасом и отличалось от него сырьем (ячмень, а не смесь ячменя и ржи) и отсутствием молочно-кислого брожения. Само брожение шло 3 дня (а для лагерных сортов минимальный срок выдержки в подвале был 3 недели), то есть как и у кваса. Пиво в ОСТе описывалось как сброженный солодовый напиток с хмелем, как основное сырье предлагался ячмень, хотя временно допускалось использование пшеничного солода или рисовой сечки (до 25%). Разрешалось варить специальные сорта пива, плотностью свыше 15%. Следующий ОСТ 4778-32 ничего принципиально нового не внес.

ОСТ 61-27

Радикальные изменения произошли в 1936 году. Существует легенда, что на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво "Венское" Жигулевского завода из Куйбышева. И Анастас Микоян, курировавший в то время пищевую промышленность спросил, почему ваше пиво имеет такое "буржуазное" название? Давайте переименуем его по имени вашего завода в "Жигулевское"! (есть вариант рассказа, что Микоян бы на Жигулевском пивзаводе и ему очень понравилось пиво "Венское" и он предложил наладить его выпуск на других пивзаводах под именем "Жигулевское"). Обе версии несколько сомнительны, работы над расширением ассортимента и новым ОСТом велись активные и планировалось его расширение как раз за счет "буржуазных" сортов, но в результате действительно "Венское" стало "Жигулевским", а заодно переименовали и другие "буржуазные" сорта - "Пильзенское" стало "Русским", Мюнхенское" - "Украинским" и "Экстра-Пильзень" стало "Московским". Новые название были вероятно выбраны в честь госзаводов входивших в то время в Наркомпищепром СССР: "Ленинградское" в честь 3-х пивзаводов г. Ленинграда, "Московское" - пивзавода г. Москвы, "Жигулевское" - Жигулевского пивокомбината г. Куйбышева, "Русское" - ростовского завода Заря и "Украинское" в честь заводов г. Харькова "Новая Бавария" и г. Одессы. Вероятно эти переименования были внесены в ОСТ НКПП 8391-238 (до сих пор не могу его найти, отсутствует даже в РГБ) и окончательно закреплены в ОСТ НКПП 350-38. Переименовано было не только пиво, но и солод - светлый пильзенский солод стали называть русским (есть вариант где его именуют московским), венский солод переименовали соответственно в жигулевский, а темный мюнхенский в украинский. Эти наименование были внесены в ОСТ НКПП 357-38 на солод.
По ОСТ НКПП 350-38 варились:
"Жигулевское" - светлое, низового брожения, 11% плотности, крепость не ниже 2,5% алк. (здесь и далее - по массе, значение по объему, которое применяют сейчас, больше на четверть). Использовался "жигулевский" ("венский") солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник "Венского", вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) - хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. готового пива. Выдержка в подвале - не менее 16 суток.
Остальные светлые сорта варили из "русского" ("пильзенского") солода.
"Русское" - светлое, низового брожения, 12% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус (как наследник "Пильзеньского") - хмеля добавляли 260 грамм на 1 гл.
"Московское" - светлое, низового брожения, 13% плотности, 3,3% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат - хмеля 360-400 гр. В рецептуре предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива. "Экстра-пильзень" - вероятно чешский вариант немецкого пива "Экспорт" - более плотного, крепкого и охмеленного (для "экспорта" - то есть длительной перевозки) и "Московское" получило такие же черты.
"Ленинградское" - светлое, низового брожения, 18% плотности, 5% алк., выдержка в подвале - не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус (450 г. хмеля на 1 гл.). Прототипом вероятно послужило пиво "Бок-бир" и даже скорее двойной бок типа "Сальватор" - плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное.
"Украинское" - темное, низового брожения (варилось из "украинского" ("мюнхенского") солода), 13% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток, и должно было иметь ясно выраженный солодовый аромат (как и у "Мюнхенского" должны были чувствоваться вкусы темных солодов). Хмеля добавляли 160 г. на 1 гл.
"Мартовское" - темное, низового брожения, 14,5% плотности, 3,8% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток, вкус слегка сладковатый с сильным солодовым ароматом (карамельным - от темных солодов), хмеля 200 г. Сорт тоже относился к венскому стилю, так как варился на венском (жигулевском) солоде, но на еще более темной версии. Этот и последующие сорта не носили в названии "буржуазного" характера и не были переименованы.
"Портер" - темное, верхового брожения, 20% плотности, 5% алк., выдержка в подвале - не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь (хмеля добавляли 450 г. на 1 гл.). В отличие от современного портера, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). И по традиции вкус отличался богатейшим ароматом темных солодов, при этом пиво хорошо охмелялось.
"Карамельное" - также темное и верхового брожения, 11% плотности, не выше 1,5% алк., выдержка в подвале - не менее 3-4 суток. В составе - 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 гл. пива, хмеля 100 г. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат. Это наследник "Черного" и своего рода ячменный квас с сахарным колером.

ОСТ НКПП 350-38

Кроме вышеперечисленных сортов производилось пиво "Полярное", "Союзное", "Волжское", "Столичное" и "Московское, высший сорт" с указанием ОСТ НКПП 350-38. Про "Союзное" сведений нет, а "Полярное" было клоном "Московского" и из-за этого было снято с производства еще до войны. "Столичное" (на то время - плотность 19%) и "Московское, высший сорт" (плотность 18%) стали варить с 1939 года.

После войны, был принят государственный общесоюзный стандарт на пиво - ГОСТ 3473-46. Фактически он повторял своего предшественника, ОСТ 350-38, но были внесены следующие изменения в сорта: "Русское" заменили на "Рижское" (так как Рига перестала быть "буржуазным" городом, этот сорт начали варить еще с 1944-го года), а плотность "Ленинградского" выросла с 18 до 20%. Несколько изменились и сроки выдержки в подвале - у "Жигулевского" до 21 дня, у "Рижского" и "Московского" до 42 суток, у "Ленинградского" до 90 суток. Исчезло упоминание про низовое и верховое брожение. Вероятно широкое применение трофейного немецкого оборудования окончательно закрепило производство в СССР исключительно лагеров (хотя позже сорт "Бархатное", на некоторых заводах, все таки сбраживали и верховыми дрожжами).

ГОСТ 3473-46

Следующий ГОСТ 3473-53. Сорт "Карамельное" был заменен на "Бархатное" - плотность 12%, крепость не выше 2,5% алк. по мас. При его изготовлении также применяли сахар, а также специальные дрожжи - не сбраживающие сахарозу. Органолептические характеристики сортов несколько поменялись и стали следующими:
"Жигулевское" - выраженный хмелевой вкус
"Рижское" - сильно выраженный хмелевой вкус
"Московское" - сильно выраженный хмелевой вкус и аромат
"Ленинградское" - винный привкус
"Украинское" - ясно выраженный вкус и аромат темного солода
"Мартовское" - слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат
"Портер" - солодовый вкус и винный привкус
"Бархатное" - сладкий вкус и солодовый аромат.
Также, с этим ГОСТом встречается "Летнее".

ГОСТ 3473-53

С конца 50-х годов вместо ГОСТа стали использовать республиканские технические условия. Первым в России было РТУ РСФСР 197-57, затем РТУ РСФСР 197-61 - его и рассмотрим, так как ассортимент сортов значительно вырос. Сохранены 8 сортов из прошлого ГОСТа, а также добавлены следующие:
"Освежающее" (светлое, плотность не менее 8%, крепость не менее 1,8% мас., выдержка не менее 14 суток) - хмелевой вкус и слабый хмелевой аромат
"Казанское" (светлое, 14%, 3,9%, 60) - хмелевой вкус и аромат - разработка завода в Казани
"Двойное золотое" (светлое, 15%, 4,2%, 60) - специфический солодовый вкус и хмелевой аромат
"Невское" (светлое, 15%, 4%, 60) - хмелевой аромат, приятную горечь и слабо выраженный винный привкус
"Исетское" (светлое, 16%, 5%, 50) - легкий винный привкус, хмелевой вкус и аромат - разработка Исетского завода в Свердловске
"Столичное" (светлое, 23%, 7%, 100) - сладковатый вкус с винным привкусом и хмелевой аромат
"Легкое" (темное, 14%, не более 2%, 16) - сладко-солодовый вкус и слабо выраженный хмелевой аромат
"Останкинское" (темное, 17%, 4,5%, 45) - мягкий вкус и солодовый аромат - разработка Останкинского завода в Москве
"Самарское" (светлое, 14,5%, 4,5%, 60) - ярко выраженный хмелевой вкус и аромат с легким винным оттенком
"Таежное" (темное, 12%, 3,2%, 20) - слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом хвойного экстракта
"Магаданское" - (темное, 13%, 3,5%, 16) слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом и ароматом хвои стланника.
Также были добавлены сорта "Рижское оригинальное", "Московское оригинальное", "Ленинградское оригинальное" - от обычных "Рижского", "Московского" и "Ленинградского" они отличались применением сырья только высшего качества, большего количества хмеля и более длительным дображиванием. Для изготовления пива, в зависимости от рецептуры, применялся ячменный пивоваренный солод, цветной ячменный солод и несоложенные материалы: ячменная мука, рисовая мука или рисовая сечка, мука из обезжиренной кукурузы; сахар (в том числе глюкоза), хмель и вода. А для сортов "Самарское" - соевая мука, "Таежное" - хвойный экстракт, "Магаданское" - настой стланника.
Остановлюсь подробнее на некоторых сортах, тем более что некоторые из них я уже пил, хотя в гораздо более современных версиях. "Столичное" - часто встречаю в книгах указание, что самое крепкое пиво в СССР было "Ленинградское". Это не так, самое крепкое (и плотное) пиво было именно "Столичное"! До войны оно имело плотность 19%, после войны - 23%. Возможно его наследником стало пиво "Губернаторское", которое варилось в Иркутске в наше время. При крепости 9,4% об. (это всего на пол-процента больше чем 7% мас. у того "Столичного") пиво легко пилось, имело винно-солодовый вкус и быстро валило с ног. Вкусное и немилосердное:-) "Легкое" - как при плотности 14% удалось получить всего 2% алкоголя? Благодаря своеобразной "айс" технологии, температуру брожения уже на 5-ый дней брожения опускали с 5-6 до 1 градуса, выдерживали еще 2 дня, затем сепаратором удаляли дрожжи и отправляли на дображивание. Спирт, при таком режиме не успевал набродить. "Исетское" - разработано на Исетском пивзаводе, в тогдашнем Свердловске, прототипом было пиво стиля бок. Некоторые заводы продолжают варить его и в наше время. Вкус плотный, солодовый, чуть винный, при этом умеренно крепкое. "Двойное золотое" - элитный сорт, имеющий дореволюционные корни. Также отличался плотным солодовым вкусом при незаметности алкоголя. "Останкинское" - плотный темный сорт пива разработанный на Останкинском заводе. В мое время отличался карамельным и винным вкусом. "Таежное" - должно было иметь интересный хвойный привкус, но питое мною современная версия, практически его не имела. Сорта "Казанское", "Магаданское", "Самарское" очевидно получили название по заводам соответствующих городов, "Невское" было разработано на Ленинградских пивзаводах. Безалкогольного пива в то время не выпускали, но его заменял очень легкий сорт "Освежающее". Кроме "Исетского" (и высококачественной версии - "Исетское, оригинальное"), на Свердловском пивзаводе были разработаны рецептуры "Свердловского" - 12% на 3,6% - светлое пиво с выраженным хмелевым вкусом и ароматом и высокой степенью сбраживания и "Уральское" - 18% на 6,5% - темное пиво с преобладанием солодового вкуса гармонично связанного с хмелевой горечью и вкусом вина (и высококачественная версия - "Уральское, оригинальное"). Эти сорта не указаны в РТУ, хотя на этикетках он может проставляться. Отмечу, что с указанием РТУ 197 варился и сорт "Янтарное", имевший плотность 11% (и качественная версия "Янтарное, оригинальное"). На Юргинском заводе варили пиво "Особое", "Сувенирное", Ростовский завод Заря варил популярное на Украине "Львовское". Также варились фирменные сорта на Ардонском пивзаводе ("Пикантное"), Астраханском ("Астраханское" и "Астраханское, белое"), Воткинском ("Воткинское", Иркутском ("Иркутское"), Краснодарском ("Кубанское"), Нальчикском ("Восток", "Королева полей", "Оригинальное"), Новосибирском ("Новосибирское"), Орджоникидзовском ("Осетинское"), Оренбургском ("Оренбургское"), Партизанском ("Приморское"), Пензенском ("Пензенское"), Псковском ("Псковское"), Саранском ("Мордовское"), Саратовском ("Саратовское"), Сочинском ("Сочинское, оригинальное"), Чебоксарском №2 ("Чувашское"), Уфимском ("Уфимское"), Хабаровских пивзаводах ("Восточное", "Хабаровское"), пивзаводах Сахалина ("Сахалинское"), Башкирских пивзаводах ("Башкирское"), Ставропольских пивзаводах ("Кавказское", "Пятигорское"). Кроме "оригинальных" версий (выпускалось и "Жигулевское, оригинальное"), существовали и "юбилейные" - "Жигулевское, юбилейное", "Исетское, юбилейное", "Рижское, юбилейное".

РТУ РСФСР 197-61 и другие.

В конце 60-х был вновь принят ГОСТ 3473-69. Сорта пива в нем соответствуют ГОСТу 53 года - это "Жигулевское", "Рижское", "Московское", "Ленинградское", "Украинское", "Мартовское", "Портер", "Бархатное". В ГОСТ 3473-78 список сортов не изменен. Гораздо более обширная номенклатура сортов приведена в российском республиканском стандарте. Так в частности, в РСТ РСФСР 230-84 приведены следующие сорта (для новых даю их характеристики и для всех присущие этому сорту особенности): светлое пиво:
"Российское" (10%, 2,7%) - с хмелевым вкусом и ароматом с приятной хмелевой горечью
"Славянское" (12%, 3,6%, разработан на Московском пивзаводе) - с хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с хмелевой горечью
"Адмиралтейское" (12%, 3,5%) - с выраженным хмелевым вкусом, с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом
"Донское Казачье" (14%, 3,9%) - с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом
"Нижегородское" (16%, 4,8%, разработан на горьковском пивзаводе Волга) - с хмелевым вкусом с оттенком карамели в аромате
"Наша марка" (18%, 5,3%, разработан на пивзаводе имени Бадаева к 50-ти летию Советской власти) - с ярко выраженным хмелевым ароматом и винным привкусом
"Норильское" (10%, 2,7%) - с хмелевым вкусом и ароматом
"Клинское" (11%, 3%, разработано на Клинском пивзаводе) - с вкусом с приятной хмелевой горечью
"Петровское" (14%, 3,6%) - с ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля.
Светлое оригинальное пиво:
"Рижское оригинальное" - с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом
"Московское оригинальное" - с сильно выраженным хмелевым вкусом и хмелевым ароматом
"Ленинградское оригинальное" - с хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом.
Светлое специальное пиво:
"Казанское" - с хмелевым вкусом и ароматом
"Самарское" - с ярко выраженным хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным оттенком
"Невское" - с хмелевым ароматом, приятной горечью и слабовыраженным винным привкусом
"Двойное золотое" - с специфическим солодовым вкусом и хмелевым ароматом
"Исетское" - с хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным привкусом
"Праздничное" (17%, 5,5%) - с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью
"Юбилейное" (17%, 5,3%) - с хмелевым вкусом, приятной горечью и винным привкусом
"Москворецкое" (17%, 5%, разработан на Москворецком пивзаводе) - с хмелевым вкусом, приятной горечью в сочетании с винным привкусом.
Темное пиво:
"Останкинское" - мягким вкусом и солодовым ароматом
"Ладожское" (14%, 3,8%) - вкусом и ароматом хмеля с оттенком карамельного солода
"Новгородское" (16%, 4,2%) - с хмелевым вкусом с оттенком карамельного солода в аромате
Осетинское "Иристон" (18%, 3%) - с мягким вкусом сброженного солодового напитка, с приятным хмелевым вкусом, с оттенком карамели в аромате.
Из этих сортов пил уже большую часть (правда позднее, в середине-конце 80-х, и в основном в начале-середине 90-х). Особо отмечу "Адмиралтейское" и "Славянское" - классические сорта светлого пива типа пилзенского, с заметной хмелевой горечью. "Петровское", "Донское казачье" - достаточно плотные (с плотностью почти как у боков), но совсем не крепкие сорта пива (с крепостью как у пилснера) - на мой взгляд очень удачное сочетание, дающее мощь вкуса при легкости пития, сорта подобные этим, до сих пор являются моими самые любимые из светлых пив. "Москворецкое", "Наша марка" - плотные, насыщенные, солодовые и чуть винные при приемлемом уровне алкоголя. "Российское" - очень легкое и водянистое пиво для того чтобы утолять жаждут в жару. "Клинское" - вариация на тему "Жигулевского", но с рисом, дающее особую мягкость вкуса. Из "оригинальных" сортов пил только "Московское, оригинальное" и оно произвело неизгладимое впечатление именно своим высочайшим качеством, здорово его выделяющим на фоне массовых сортов. Слабоалкогольный сорт "Светлое" (9%) варился по РСТ РСФСР 230-71 (и более поздним) имел хмелевой вкус и приятную хмелевая горечь. В тоже время массовым стал сорт "Ячменный колос" (11%) - дешевое пиво с большим количеством несоложенного ячменя (варимый по ТУ 18-6-15-79), а в Москве - "Столичное" (12%, ТУ 18-6-10-78 - не путать со старым "Столичным"). Его варил в основном новый московский пивокомбинат (ныне Очаково) и оно уже отличалось качественным чистым вкусом. "Любительское" (12%, ТУ 18-6-12-79) - "малоуглеводное" - то есть хорошо выброженное. К московской Олимпиаде"80 было сварено первое советское баночное пиво "Золотое кольцо".

Изначально термин «Жигулёвское пиво» использовался для обозначения не конкретного сорта, а всей продукции Жигулёвского пивоваренного завода в Самаре, основанного австрийским предпринимателем в 1881 году. Сам же легендарный напиток в те времена носил название «Венское пиво». В конце XIX века никто не предполагал, что несколько десятков лет спустя на долю этого сорта будет приходиться 80% всего потребления пива в СССР.

Историческая справка

Доподлинно неизвестно, как «Венское» пиво стало «Жигулевским», однако на этот счет есть две легенды:

В 1934 году производство посетил кто-то из партийных бонз (чуть ли не сам Микоян) и выразил недовольство иностранным названием такого вкусного и всенародно любимого пива.
«Венское» победило во всесоюзном конкурсе и в честь этого получило почетное переименование.

Как бы там ни было, официальная история «Жигулевского» пива отсчитывается с 1935 года. Справедливости ради надо сказать, что в то же время на рынке появилась и другая продукция Самарского пивзавода: сорта «Украинское» (бывшее «Мюнхенское»), «Рижское» (бывшее «Пильзенское»), «Московское», «Русское» и другие, но они не стали так популярны и известны.

Самарский пивзавод – колыбель жигулевского пива

История завода полна взлетов и падений: в 1914 году, на самом пике популярности и успеха, производство пришлось законсервировать из-за вступившего в силу сухого закона, а в 1918 году пивзавод национализировали власти Советского Союза. Еще через 4 года сыновьям первого владельца-европейца удалось взять семейное наследство в аренду и наладить-таки выпуск пива по традиционным рецептам.

Самарский пивзавод гордится своей историей

Само слово «Жигули» обозначает горный кряж на берегу Волги недалеко от Самары. В честь этой возвышенности названо не только пиво, но и марка советского (а потом – российского) автомобиля. Что касается этимологии названия, то здесь все непросто: «Жигулевскими» горы стали называться только после географической реформы Екатерины II, до этого они были Шелехметскими или Девичьими, и судя по всему, название позаимствовали у небольшого села Жигули. А вот деревне имя дал, вероятно, один из обитателей по прозвищу Жегуля – то есть «чернявый, хитрый, вертлявый человек».

Вкус

Первоначальное «Жигулёвское» было менее горьким, чем современные светлые сорта, и если вспомнить историю его появления, можно предположить, что за основу взят венский лагер. В букете не прослеживались тона карамели или фруктов, скорее, вкус «Венского» (а потом и «Жигулёвского») был пропитан ароматами хмеля и солода.

Советская классика

Технология производства жигулевского пива

В 1938 году был введен единый ГОСТ на производство «Жигулёвского», поэтому несмотря на то, что знаменитое пиво изготавливалось более чем на 700 предприятиях, вкус оставался неизменным. Технология предполагала использование четырех основных компонентов: воды, ячменного солода, ячменя и хмеля (175-200 г на 1 гл пива), однако допускалось незначительное (до 15%) содержание несоложеных добавок: кукурузы, пшеницы, рисовой сечки. По стандартам того времени плотность сусла должна была составлять минимум 11%, а крепость готового напитка – не менее 2.8%. В результате получалось светлое пиво низового брожения.

В 1987 году на рынке появился сорт «Специальное Жигулёвское», рецептура которого регламентировалась не ГОСТом, а ТУ, после распада СССР установленный государством стандарт был снят. В 1992 году Самарский пивзавод предпринимал попытки зарегистрировать товарный знак «Жигулевское», но распространенность имени оказалась настолько велика, что уже в 2000 году регистрация ТЗ отменена решением суда. Сегодня «Жигулевское» можно заслуженно назвать народной маркой.

В России и странах СНГ существует множество «Жигулёвских», но зачастую эти сорта не имеют ничего общего кроме названия с классической рецептурой. Крепость такого пива легко варьируется от 3 до 7.2 градусов, а плотность сусла – от 8 до 16%. Любой крафтовый (домашний) пивовар имеет право изобрести новый сорт, добавить в состав даже такие экзотические ингредиенты как черную смородину, петунью и фенхель, а результат эксперимента назвать «Жигулёвским». Из-за отсутствия стандартизации и одного владельца марка постепенно «вырождается».

Интересно, что любимое пиво советских граждан так и не покорило Британию: попытки вывода сорта за пределы СНГ пока что не увенчались успехом, но некоторые маркетологи уверены в перспективности расширения рынка.