Основные виды классификации пищевых добавок. Классификация пищевых продуктов. Классификация продуктов из мяса

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином “пищевые добавки”.

Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

Улучшение качества пищевого продукта;

Сохранение качества продукта в процессе его хранения;

Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

1.Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, а также улучшающие его качества:

а) красители

б) ароматизаторы

в) улучшители консистенции

г) вкусовые вещества

2.Пищевые добавки, предотвращающие микробную и/или окислительную порчу продуктов:

а) антимикробные добавки

Химические

Биологические

б) антиокислители

3.Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

а) технологические добавки

б) ускорители технологического процесса.

К наиболее важным из них относят пищевые красители, подслащивающие вещества, консерванты, пищевые антиокислители, эмульгаторы, загустители, желе- и студнеобразователи.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Однако следует отметить, что в ходе технологического процесса сырье и продукты зачастую изменяют свою привычную, первоначальную окраску, а в ряде случаев приобретают даже неприятный вид, что делает такие продукты малопривлекательными для потребителя, а иногда даже отталкивающими.

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям.

Пищевые красители – класс пищевых добавок, которые усиливают и/или восстанавливают цвет продукта, то есть определяют конечный внешний цвет пищевого продукта.

Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные, естественные красители, так и синтетические – вещества органической или неорганической природы.

Естественные или натуральные красители – вещества, которые, как правило, представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов растений, наделенных пигментами.

Однако не только растительные организмы являются источником красящих веществ. У нас в стране не так давно разрешен красный краситель, выделенный из криля и представляющий собой смесь каротиноидов. Этот краситель предназначен для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Синтетические красители – вещества, которые, как правило, являются азосоединениями, нитросоединениями, дифенилметановыми соединениями, хинонами, хинолинами, пиразолонами и т.д. и т.п.

Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. В «Санитарных правилах по применению пищевых добавок» отмечено, что использование натуральных красителей регламентируется только технологическими инструкциями.

Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. И хотя они не отличаются острой токсичностью, многие из них являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами.

В некоторых странах применяется большое количество синтетических красителей. В России и странах СНГ разрешено использование только двух синтетических красителей – индигокармина и тартразина.

В нашей стране применение синтетических красителей для подкрашивания продуктов питания ограничивается как сокращением числа используемых синтетических красителей, так и путем расширения ассортимента безвредных во всех отношениях натуральных красителей или даже полного отказа от подкрашивания продуктов питания.

В биотехнологиях пищевые красители наиболее широко применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов и т.д.

Кармин - природный красный краситель, производное антрахинона:

Алканнин - производное 1,4-нафтахинона. Природный краситель. Придает красно-бордовую окраску.

Энокраситель - получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В ее состав входит смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды. Красная окраска в подкисленных объектах, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимой рН среды.

Сахарный колер (карамель) - темно-окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темнокоричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

b-каротин - растительный красножелтый пигмент. Обеспечивает окраску ряда жиров, овощей и фруктов, личного желтка. Помимо красящих свойств, обладает провитаминными свойствами, т.к. распадаясь в живом организме превращается в витамин А. Он устойчив к действию рН среды, но легко окисляется под действием света, кислорода воздуха, других окислителей.

Куркума - желтый природный краситель, используют в виде спиртового раствора, т.к. куркума плохо растворяется в воде.

Индигокармин (динатриевая соль индигодисульфокислоты) - синтетический краситель. При растворении в воде дает растворы интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада.

Тартразин желтый (динатривая соль азокрасителя) - синтетический краситель, хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности при производстве напитков.

ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

В пищевой промышленности с давних пор применяются вещества, обладающие сладким вкусом - подслащивающие вещества. В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетических.

Мед - природный подсластитель. Он содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы, крахмала - 5,5%. Мед используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода - представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используют в кондитерской промышленности, при изготовлении продуктов для детского питания и кваса.

Лактоза (молочный сахар) - используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Сорбит - сладость по отношению к сахарозе составляет 0,6. Практически полностью усваивается организмом.

HOН 2 C-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН 2 ОН

Ксилит - сладость по сравнению с сахарозой составляет 0,85. Также хорошо усваивается организмом.

HOН 2 C-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН 2 ОН

Сахарин - синтетическое вещество. Температура плавления 228-229 O С. Слаще сахарозы в 300-550 раз. Организмом почти не усваивается. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков.

Цикламаты - соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз

выше, чем у сахарозы. Применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Аспартам - дипептид, в его состав входят остатки аспарагиновой и фенилаланиновой кислот:

В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта.

Сукралоза - 4,1`,6`-трихлоргалактосахароза. Слаще сахара в 600 раз.

Сукралоза стабильна в слабокислой среде (рН 4-7), в более кислой среде молекула сукралозы распадается на две моносахаридные составляющие: 1,6-дихлорфруктозу и 4-хлоргалактозу, имеющие нейтральный вкус. Сукралоза совместима с другими продуктами и добавками, стабильна при высокой температуре, ее можно применять в процессах пастеризации, стерилизации, обработки при сверхвысокой температуре, выпечки, сушки распылением. Она может быть использована в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, консервов, печенья, выпечки, соусов и майонезов. Рекомендуемая дневная норма потребления сукралозы составляет до 15 мг на 1 кг массы тела человека.

КОНСЕРВАНТЫ

Химические консерванты - это вещества, введением которых в продукты удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Консерванты должны быть безвредными, не изменять вкусовых и прочих свойств пищевых продуктов. В качестве консервантов в настоящее время в основном используют некоторые органические кислоты и их соли (см. таблицу).

Пищевые консерванты

N п/п	Наименование консерванта	Формула	Зависимость от pH среды	Область применения
	Муравьиная кислота Уксусная кислота Пропионовая кислота Пропионат натрия Пропионат кальция Сорбиновая кислота Сорбат натрия Сорбат калия Сорбат кальция Бензойная кислота Бензоат натрия Бензоат калия Лимонная кислота	HCOOH CH 3 COOH C 2 H 5 COOH C 2 H 5 COONa (C 2 H 5 COO) 2 Ca CH 3 -(CH=CH) 2 -COOH CH 3 -(CH=CH) 2 -COONa CH 3 -(CH=CH) 2 -COOK (CH 3 -(CH=CH) 2 -COO) 2 Ca C 6 H 5 -COOH C 6 H 5 -COONa C 6 H 5 -COOK COOH ½ HOOC-CH 2 -C-CH 2 -COOH ½ OH	сильная слабая зависит от pHсреды слабая слабая слабая слабая слабая слабая сильная слабая слабая слабая	консервирование мяса, овощей консервирование овощей и фруктов, маринады в производстве сыров предупреждение плесневения хлеба, печенья, шоколадных изделий, плавленых сыров консервирование мясных и рыбных изделий, маргарина, сыра, печенья, яичного желтка, фруктовых соков, сиропов изготовление плодово-ягодных изделий в производстве рыбных консервов, маогарина, напитков производство маргаринов

ПИЩЕВЫЕ АНТИОКИСЛИТЕЛИ

Вещества которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называются антиокислителями (антиоксидантами). Пищевые антиокислители бывают как природного, так и синтетического происхождения. Некоторые из наиболее распространенных антиокислителей приведены ниже.

3-трет.бутил-4-гидроксианизол Область применения – топленые, кулинарные и кондитерские жиры.

L-аскорбиновая кислота Область применения – молочные пищевые продукты.

Пропиловый эфир галловой кислоты (пропилгаллат) Область применения – молочные пищевые продукты.

2,3-диметил-бис-бутан (нордигидрогваяретовая кислота) Область применения – природные пищевые жиры, некоторые витамины, молоко, кондитерские изделия.

АРОМАТИЗАТОРЫ

Ароматизаторы – вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления их вкуса и аромата (например, утраченных в процессе переработки), стабилизации и усиления натурального вкуса и аромата продуктов, а также придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (например, мороженое, прохладительные напитки).

В качестве ароматизаторов также могут быть использованы экстракты из растений и животных, эфирные масла растительного происхождения, натуральные настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности, а также ароматические пищевые эссенции или отдельные душистые вещества.

В формировании вкуса и аромата каждого продукта принимает участие большое количество гармонирующих друг с другом ароматических соединений. Одно или несколько из них определяют основной аромат, а остальные – его нюансы.

Состав вкусоароматической добавки постоянен. Его определяет специалист по запахам (флаворист), но существуют разные версии ароматизаторов, в которых подчеркивается тот или иной тон и подбирается разное их сочетание.

Пищевой ароматизатор – это 30-50, а иногда и более согласованных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы извлекаются из сырья растительного или животного происхождения. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно.

Идентичные натуральным ароматизаторы (означает «такие же, как природные») получают в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природным. Такой ароматизатор, кстати, может быть даже безвреднее ароматизатора полученного из природного сырья.

Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует. По своей химической структуре синтетические душистые вещества могут быть различной природы: спирты, альдегиды, сложные эфиры органических кислот.

Все ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т.п. Типичные же сладкие ароматизаторы – все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные.

Ароматизаторы выпускают в виде жидкостей и порошков. Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы называют пищевыми ароматическими эссенциями (хотя термин «эссенция» в общепринятом смысле этого слова означает только вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья).

Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе (растворителем может быть вода, масло, спирт или часть самого ароматизируемого продукта), на некоторые пищевые продукты можно проводить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора.

Момент внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства.

Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами и технологией производства продукта.

Дозировка ароматизаторов в производстве пищевых продуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных изделий, от органолептических свойств продуктов и технологии их производства.

Однако, важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.

Следует также отметить, что ароматизаторы, разрешенные для ароматизации одних видов пищевых продуктов, использовать для ароматизации других видов пищевых продуктов не допускается без соответствующего разрешения.

Необходимо также учитывать токсикологическую специфику пищевых ароматизаторов, так как возможно, что соединения входящие в ароматическую композицию физиологически небезразличны для организма, действуют на обменные процессы (поскольку биологически активны даже в очень малых концентрациях), обладают токсическим действием (а некоторые, может быть, являются даже прямыми ядами).

С медицинской точки зрения необходимо по возможности максимально ограничить использование синтетических душистых веществ (это должно в первую очередь относиться к пищевым продуктам и напиткам, предназначенным для детей, а также для больных людей, так как именно эти контингенты чувствительны к действию ксенобиотиков) и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел.

В нашей стране Санитарными Правилами регламентируется перечень продуктов, которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами.

В таблице, приведенной ниже, рассмотрены некоторые из пищевых ароматизаторов и области их применения.

За рубежом используется значительно большее количество ароматизаторов, чем в нашей стране.

Таблица

Некоторые пищевые ароматизаторы.

CH 3 CH 3 для приготовления ромовой, малиновой, смородиновой эссенции для приготовления яблочной, грушевой, земляничной и др. эссенций для приготовления ананасной, банановой, земляничной и др. эссенций для приготовления теста, конфет, кремов, ликеров и т.д. для приготовления теста, конфет, кремов, ликеров и т.д. кондитерская и парфюмерная промышленность в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков

УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ

При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим соображениям широко используют улучшители консистенции – вещества:

Поддерживающие реологические свойства (или заданную консистенцию) продукта;

Изменяющие реологические свойства пищевого продукта, или консистенцию.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру.

В качестве улучшителей консистенции используют как натуральные вещества (растительного, микробного или грибкового происхождения), так и вещества химической природы (она также разнообразна).

Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно широк.

К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены:

Загустители;

Разрыхлители;

Стабилизаторы физического состояния;

Эмульгаторы;

Желе- и студнеобразователи.

Действие загустителей направлено на повышение вязкости пищевых продуктов.

Разрыхлители несут нагрузку прямо противоположную действию загустителей. Они представляют собой вещества, или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.

Эмульгаторы и стабилизаторы физического состояния в определенной степени выполняют одну и ту же задачу – образуют и поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище, хотя есть и отличия. Так, например, одна из задач выполняемых стабилизаторами физического состояния (группа водоудерживающих веществ) - предохранять пищевой продукт от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.

Задача желе- и студнеобразователей - текстурировать пищу путем образования или геля или студня.

ЭМУЛЬГАТОРЫ

В качестве эмульгаторов применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ). К ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет их использовать для создания многих видов пищевых продуктов (кремов, майонезов, йогуртов и т.д.). Основные пищевые ПАВ-это производные одноатомных и многоатомных жиров, моно- и дисахаридов. Рассмотрим основные группы пищевых ПАВ, применяющихся в промышленности.

Моно- , диацилглицериды (моно- , диглицериды) и их производные получают гидролизом ацилглицеридов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами; к ним может быть отнесен и эмульгатор Т - 1:

CH 2 -O-CO-R CH 2 -O-CO-R

CH-OH CH-O-CO-R 1

CH 2 -OH CH 2 -OH

1-моноглицерид 1,2-диглицерид

Применение моно- и диглицеридов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, в маргарине повышает пластические свойства.

Нашли применение и производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми кислотами:

CH 2 -O-CO-CH-CH 2 -COOH

эфир моноглицерида и яблочной кислоты

Например, эфир моноглицерида и яблочной кислоты используют в хлебопечении, кондитерской и сахарной промышленности, в производстве мороженого.

Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргариновой отрасли промышленности.

Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Их применяют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого.

Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, по своему составу отличаются от природных отсутствием в их молекулах азотистых оснований, они представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами.

Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в маргариновой - получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40-50 %. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов (3:1).

Эфиры полиглицерина - соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того, эти продукты содержат свободные полиглицерины, некоторое количество моно- , ди- , и триглицеридов. Применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.

Эфиры сахарозы по составу представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений очень широкий -кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженого.

Эфиры сорбита - это соединения, представляющие собой сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот.

Производные карбоновых кислот и высших жирных спиртов (R - остаток спирта)

К ним относятся производные янтарной кислоты – сукцинаты:

HOOC-CH 2 -CH 2 -CO-OR

К ним относятся производные винной кислоты – тартраты:

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-CO-OR

К ним относятся производные лимонной кислоты – цитраты:

HOOC-CH 2 -(HO)C(COOH)-CH 2 -CO-OR

Они нашли применение почти во всех отраслях пищевой промышленности.

Производные гидроксикарбоновых кислот с высшими жирными кислотами .

К ним относятся производные молочной кислоты: стероилмолочная кислота и ее соли - натрийстелат и кальцийстелат.

C 17 H 35 -CO-O-CH-COOH

стероилмолочная кислота

C 17 H 35 -CO-O-CH-COONa

натрийстелат

(C 17 H 35 -CO-O-CH-COO) 2 Ca

В соответствии с современной классификацией все продукты питания можно разделить на три большие группы (рис. 1).

Рис. 1. Классификация пищевых продуктов

Продукты массового потребления выработаны по традиционной технологии и предназначены для питания основных групп населения.

Продукты функционального питания могут быть иначе названы как продукты здорового питания, продукты позитивного питания, физиологически значимые продукты питания. К ним относятся продукты массового потребления, которые имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона, но в отличие от продуктов массового потребления содержат функциональные ингредиенты , оказывающие позитивное действие на отдельные функции организма или организм в целом.

Основными отличительными признаками функциональных пищевых продуктов являются:

Пищевая ценность;

Вкусовые качества;

Физиологическое воздействие на организм.

Эти требования должны относиться к продукту в целом, а не отдельным ингредиентам, входящим в его состав.

Функциональными могут быть не только обогащенные продукты, но и любые натуральные продукты, полезные для здоровья, например, морковь, капуста, лук, петрушка, яблоки и многое другое.

Поэтому к функциональным относятся следующие группы продуктов (рис. 1):

- натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента , например, овсяные отруби, богатые клетчаткой, рыбий жир как источник полиненасыщенных жирных кислот, цитрусовые, содержащие большое количество витамина С, мясо как один из основных источников витаминов группы В, соки прямого отжима, полученные из фруктового или овощного сырья механической переработкой;

- традиционные пищевые продукты, в которых уменьшается количество вредных для здоровья компонентов ;

К последним компонентам относятся холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, низкомолекулярные углеводы, такие как сахароза, натрий и т.д. Технология производства этой группы функциональных продуктов заключается в извлечении или разрушении вредных компонентов: извлечении холестерина из яичного белка с помощью СО 2 -экстракции, разрушении фитата злаков, который связывает и затрудняет всасывание кальция, цинка и железа, обработкой ферментом фитазой.

Пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов , например, хлеб с отрубями, фруктовые пюре, обогащенные кальцием, соки и напитки, обогащенные витаминами, бифидокефир, напитки или конфеты с антиоксидантами, соки с эхиниацеей.

Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям:

Быть натуральными;

Иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;

Употребляться перорально, то есть как обычная пища;

Быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;

Быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

Не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

Иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.

Функциональные продукты предназначены:

Для компенсации дефицита биологически активных компонентов в организме;

Поддержания нормальной функциональной активности органов и систем;

Уменьшения факторов риска какого-либо заболевания, например, приведение в норму уровня содержания холестерина;

Поддержания полезной микрофлоры в организме человека, поддержания нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

Функциональные продукты следует отделить от лечебной пищи, примерами которой являютсядиетические, лечебно-профилактические, специализированные продукты питания, назначение которых указано далее.

Диетические продукты предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма. В зависимости от вида заболевания диетические продукты могут дополнительно содержать защитные компоненты пищи или, наоборот, быть очищены от нутриентов, способствующих течению болезни. Например, сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легкоусвояемых сахаров, при заболевании печени, сердечно-сосудистой патологии рекомендуется употреблять продукты с пониженным содержанием поваренной соли.

Специализированные продукты питания характеризуются узкой направленностью на коррекцию каких-либо функций организма. Например, для оптимального осуществления метаболических процессов организма спортсменам необходимы продукты питания с повышенным содержанием витаминов группы В (В 1 , В 2 , В 6 , никотиновая и пантотеновая кислоты), а также витаминов С и Е, которые играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Потребности организма космонавтов удовлетворяются благодаря рационам, дополнительно обогащенным, в первую очередь, витаминами, незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, макроэлементами Са, К, Мg.

Продукты лечебно-профилактического назначения предназначены для лиц, подвергшихся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды или используются в терапевтической практике. Лечебно-профилакти-ческие продукты питания содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшают преимущественно функции пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Лечебно-профилактические продукты могут быть:

На основе известных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; в этом случае за основу берут выпускаемый по государственному стандарту продукт, затем определяют направленность продукта и количество вводимых функциональных добавок;

Новыми продуктами без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. В этом случае осуществляется моделирование рецептуры продукта с заданными лечебно-профилактическими свойствами. При разработке рецептуры количество обогащающей добавки будет величиной постоянной, а подбор других компонентов проводится с учетом свойств добавки и органолептических характеристик продукта.

Обогащенные продукты - продукты, в которых добавлены либо замещены определенные ингредиенты. Эта группа продуктов отличается от функциональных тем, что количество функционального ингредиента ниже уровня физиологически значимых концентраций.

Таким образом, продукты функционального питания - это особая группа, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используются для улучшения функционирования систем организма и повышения качества здоровья человека.

Поэтому они занимают среднее место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного питания (рис. 2).

Которые применяют в производстве продуктов, достигает в настоящее время порядка 500, не принимая в расчет комбинированные добавки, ароматизаторы, отдельные душистые вещества.

Для того чтобы упорядочить их использование, Европейский Совет разработал региональную систему цифровой кодификации с литерой «Е». В кодексе ФАО/ВОЗ она именуется международной цифровой системой кодификации.

Каждая пищевая добавка обладает цифровым трех - или четырехзначным номером, которому предшествует литера «Е».

Индекс Е идентифицируют со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».

Когда конкретному веществу присваивается статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е», это подразумевает следующее:

1. Это вещество проверили на безопасность.
2. Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
3. Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.

Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки . В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.

Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».

Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе относят:

• красители - Е100 - Е182;
• консерванты - Е200 и далее;
• антиоксиданты (антиокислители) - Е300 и далее;
• эмульгаторы, консистенции - Е400 и далее;
• разрыхлители, регуляторы кислотности - Е500 и далее;
• усилители аромата и вкуса - Е620 и далее;
• запасные индексы - Е700-Е800;
• улучшители хлеба, глазирующие агенты - Е900 и далее;
• подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара - Е1000 и далее.

Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.

Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие :

• антиокислители;
• консерванты;
• красители;
• соли, кислоты и основания;
• фиксаторы цвета;
• глазирователи;
• подсластители;
• улучшители для хлеба и муки;
• пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
• растворители-наполнители и носители-наполнители;
• эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
• пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.

Классификация пищевых добавок Е - 5 технологических классов пищевых добавок

1. Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).

2. Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.

3. Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.

4. Вещества, повышающие сроки годности:

• синергисты антиоксидантов;
• стабилизаторы пены;
• влагоудерживающие агенты;
• защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
• вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
• ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
• стабилизаторы;
• отвердители, уплотнители для растительных тканей;
• стабилизаторы замутнения;
• глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.

5. Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:

• катализаторы;
• эмульгирующие соли;
• антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
• осушители;
• средства для таблетирования;
• вещества, которые облегчают фильтрование;
• средства для снятия кожицы (с плодов);
• регуляторы кислотности;
• осветлители (флокулянты, адсорбенты);
• вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
• катализаторы инверсии и гидролиза;
• пропелленты;
• хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
• охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
• антивспенивающие агенты, пеногасители;
• разрыхлители;
• ферменты и ферментные препараты.

Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения

1. Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:

• Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
• Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
• Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
• Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).

2. Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:

• Антиокислители (натуральные, синтетические).
• Антибиотики.
• Консерванты.

3.Технологические пищевые добавки:

• Фиксаторы миоглобина.
• Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
• Полирующие средства.
• Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
• Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).

Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius

Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.

Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в , постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.

Источники:

1. Пищевые и биологически активные добавки Маюрникова Л.А., Куракин М.С.
2. Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Составители: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.
3. Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Разработчик: Битуева Э.Б.
4. http://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

В современной пищевой промышленности находят применения различные способы улучшения качества продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применяемым является использования пищевых добавок. В настоящее время рынок отечественных пищевых добавок в значительной степени связан с импортом, так как доля собственной продукции не превышает 10%.

Пищевые добавки не являются изобретением нашего времени. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина. В XIV в. в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности. К началу ХХ столетия, с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в пищевые продукты стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.

XX в. характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей.

В настоящее время пищевые добавки являются самостоятельной группой товарной продукции и характеризуется фундаментальным уровнем научных разработок и вы­соким технологиями производства.

Основные причины применения пищевых добавок:

1. Развитие торговли, приводящие к необходимости перевозки продуктов питания (в том числе и быстропортящихся и быстрочерствеющих) на большие расстояния.

2. Постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости, вкуса, привлекательного внешнего вида. Удовлетворения данных потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т.д.

3. Создание новых видов пищи, отвечающей требованиям современной науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов). В данном случае используются пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.

4. Совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций.

Такая дефиниция понятия «пищевые добавки» не является единственной. Имеются и другие определения, данные в Международных и Российских директивных документов.

По определению объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО-ВОЗ (JECFA) к пищевым добавкам относятся «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или улучшения сроков хранения».

Комиссией ФАО-ВОЗ «Кодекс Алиментарус» (Codex Alimentarius) предложено более полное определение –« … любые вещества, в нормальных условиях не употребляются как пища и не используемые ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшения технологических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов».

В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 - « Пищевая добавка – химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вносится в пищевой продукт при его обработки, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенно воздействие на характеристики пищевого продукта».

Согласно закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под пищевыми добавками понимается « природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и\или сохранения качества пищевых продуктов».

Наиболее общей и удобной дефиницией понятия « пищевые добавки», которая отражает его существенные признаки, представляется следующая (Сарафанова Л.А.): пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

В России принято следующее определение (СанПиН 2.3.2.1078-01) пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов

Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками , не являются посторонними, как, например, различные контаминанты. В отличие от пищевых добавок вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде неудаляемых остатков.

Основные цели введения пищевых добавок :

· совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

· увеличение стойкости продуктов к различным видам питания;

· создание и сохранение структуры пищевого продукта;

· сохранение или изменения органических свойств и внешнего вида продуктов.

При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.

Пищевая добавка не применяется, если не достаточно аргументирована технологическая потребность в п.д. и конечная цель (выпуск продукции) может быть достигнута другими способами. Пищевые добавки в предлагаемых дозах не должны представлять опасности для здоровья потребителя и их использование не вводит в заблуждение потребителя.

Комплексные пищевые добавки – смеси, состоящие из двух или более пищевых добавок, на основе ароматизатора и вкусовых веществ (соль, сахар, пищевые кислоты, усилители вкуса и аромата и т.д.), в состав могут входить пищевые продукты.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

В настоящее время в России при производстве пищевых продуктов в обороте используется 425 разрешенных пищевых добавок, в других странах - от 500 до 2300.

Масштабы распространения п.д. потребовали их классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологии их применения. Для гармонизации их использования разработана рациональная система цифровой кодификации. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ (ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения) для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующей ему литерой « Е»). Цифровые коды используются в сочетании с названием функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 200 или консервант Е200.

После некоторых кодов Е проставляются срочные буквы, например Е160а – каротины; Е160в - экстракты аннато и т.д.; Е472а – эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, Е472в – эфиры глицерина и молочной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дополнительном классификационном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько их конкретных видов: код Е160 объединяет различные виды каротиноидов, код Е472- различные виды эфиров моно- и диэфиров глицерина, жирных и карбоновых кислот. Строчные буквы являются неотъемлемой частью кода Е и должны обязательно применяться для обозначения пищевой добавки.

В отдельных случаях непосредственно перед названием добавки в скобках проставляют строчные римские цифры. Например, код Е500 объединяет карбонаты натрия, названиям которых предшествуют (i), (ii), (iii). Римские цифры отражают различие в строении карбонатов и не являются обязательной частью обозначения.

В некоторых случаях после названия п.д. или заменяющего его индекса может стоять её концентрация. Так, например, в нашей стране концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, а за рубежом используется аббревиатура (от выражения - частей на миллион). Обозначающая, что на 1 млн. весовых или объемных частей продукта приходится такое-то количество п.д. Например, величина 50 указывает, что в миллионе частей продукта не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отечественным мг\кг или мг\л продукта.

Код Е отождествляется как со словом Европа, так и со словами eβbar/edibie, что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает « съедобный». Код Е в сочетании с номером является синономом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом Е и статуса разрешённой пищевой добавки имеет чёткое толкование, подразумевающее, что:

· данное конкретное вещество проверено на безопасность;

· вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

· для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, кото­рые обусловливают технологические свойства и безопасность пище­вых добавок.

Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по назначению и выглядит следующим образом:

Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной инфор­мации;

В соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ « О защите прав потребителей» и ГОСТ Р 51074-97 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.», на этикетках пищевых продуктов (на вкладышах к ним) обязательно должен быть указан состав пищевого продукта. Если в состав входят пищевые добавки, то указывается их индивидуальное или групповое наименование (краситель, подсластитель и т.д.) и код Е. Например: консервант Е211 или бензоат натрия. В случае применения ароматизатора указывается его групповая принадлежность: натуральный, идентичный натуральному или искусственный. Изготовители пищевой продукции обязаны доводить до сведения потребителей информацию о противопоказаниях для применения добавки при отдельных видах заболеваний (например, содержание фенилаланила).

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖЕКФА). Аналогичная комиссия действует в рамках Европейского сообщества. ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей. В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по при­менению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

На­иболее распространенная классификация – группировка по технологическим функциям . Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп.

1. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).

2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители, стабилизаторы и т.д.).

3. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислёживающие агенты, плёнкообразователи, стабилизаторы).

4. Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, пеногасители, хлебопекарные улучшители и т.д.).

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляется в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, фосфат натрия в различных пищевых системах проявляет свойства регулятора кислотности, эмульгирующей соли, стабилизатора, влагоудерживающего агента, фиксатора окраски или синергиста антиоксидантов. Диоксид серы одновременно проявляет свойства консерванта, антиоксиданта, отбеливателя и стабилизатора окраски.

Согласно действующим санитарным правилам регла­ментация пищевых добавок осуществляется по основным функциональным классам (табл. 1).

Таблица 1 – Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения

Функциональные классы (для целей маркировки)	Подклассы (технологические функции)	Назначение
1. Кислоты	Кислотообразователи	Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище
2. Регуляторы кислотности	Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН	Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта
3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию	Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость; высушивающие добавки; присыпки; разделяющие вещества.	Снижают тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию к друг другу
4. Пеногасители	пеногасители	Предупреждают или снижают образование пены
5. Антиоксиданты	Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи	Увеличивают срок хранения пищевых продуктов от порчи, вызванной окисление, например, прогоркание жиров
6. Наполнители	Наполнители	Вещества иные, чем воздух и вода, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность
7. Красители	Красители	Усиливают или восстанавливают цвет продуктов
8. Вещества, способствующие сохранению окраски	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски	Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта
9. Эмульгаторы	Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества	Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах
10. Эмульгирующие соли	Соли-плавители, комплексообразователи	Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров
11. Уплотнители (растительных тканей)	Уплотнители	Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуя с агентами желирования для образования или укрепления геля
12. Усилители вкуса и аромата	Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию	Усиливают природный вкус и/или запах пищевых продуктов
13. Вещества для обработки муки	Отбеливающие добавки, улучшители теста и муки	Улучшают хлебопекарные качества и цвет муки
14. Пенообразователи	Взбивающие добавки, аэрирующие добавки	Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
15. Гелеобразователи	Гелеобразователи	Текстурируют пищу путем образования геля
16. Глазирователи	Пленкообразователи, полирующие вещества	Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой
17. Влагоудерживающие агенты	Добавки, удерживающие влагу (воду); смачивающие добавки	Предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности
18. Консерванты	Противомикробные и противогрибные добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты	Увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной действием микроорганизмов
19. Пропеленнты	Пропеленнты	Газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера
20. Разрыхлители	Разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей	Вещества или смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают таким образом объем теста
21. Стабилизаторы	Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены	Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище
22. Подсластители	Подсластители, искусственные подсластители	Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус
23. Загустители	Загустители, тестураторы	Повышают вязкость пищевых продуктов

Существует перечень пищевых добавок, применяемых при производстве продуктов детского питания – заменителей женского молока для здоровых де­тей первого года жизни; смесей для здоровых детей старше 5 мес; продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и детей в возрасте от года до 3 лет; специальных диетических продуктов для детей до 3 лет. Такой подход в разделении пищевых добавок на отдельные группы не про­тиворечит представленной выше классификации, основанной на их технологи­ческих функциях, и облегчает работу при проведении товарной экспертизы.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.

По химическому составу все пищевые вещества делятся на:

Неорганические :

Минеральные вещества.

Органические:

Углеводы;

Ферменты;

Витамины.

Вода - это самое распространенное соединение в живых организмах.

Вода участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения.

Суточная потребность -2,5-3л,или 40г на 1кг веса.

Организм получает воду с питьём-1л, с пищей-1,2л, 0.3-0.5л

Образуется в процессе обмена веществ.

Уменьшение или увеличение содержания воды влияют на качество продукции.

Фрукты и овощи – 70-95%

Мясо -38-78%

Рыба -57-89%

Молоко -88%

Крупа -10-14%

Сахар -0.14%

Чем больше воды в продуктах,тем ниже его пищевая ценность и меньше сроки хранения, т.к. вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате чего происходит порча продуктов.

Все скоро портящиеся продукты: молоко, мясо, овощи, фрукты, рыба содержат много влаги, а нескоропортящиеся – крупа, сахар - мало влаги.

Многие продукты обладают гигроскопичностью, способностью поглощать воду (сахар, соль, сухофрукты)

Изменение влажности влияет не только на качество, но и на массу, т.е. для многих продуктов влажность является основным показателем качества (хлеб, крупа,

Требование к качеству воды:

прозрачная, бесцветная, без запаха и привкуса, общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Минеральные вещества

Минеральные вещества – являются обязательной составной частью пищевых продуктов.

В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых. Они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме человека, в нормализации вводно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.

Суточная потребность-20-25г.

В зависимости от их содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делятся: макроэлементы, микроэлементы, ультромикроэлементы.

Макроэлементы – находятся в больших дозах.

Кальций/СА – для зубов, тканей, для нормальной деятельности нервной системы и сердца: яйца, хлеб, молочные продукты, овощи.

Фосфор/Р – входит в состав костей, участвует в обмене белков и жиров: мясо рыба, яйца, бобовые.

Железо/ Fe -играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав гемоглобина: печень, овсяная крупа, яблоки, ягоды.

К и NА – регулируют водный обмен в организме человека:К - в сухофруктах, молоке, рыбе. NА –в состав поваренной соли.

СL- в регулировании давления и образования соляной кислоты в желудке.

Микроэлементы - содержатся в малых дозах

Некоторые элементы – свинец, цинк, мышьяк - могут вызвать отравление.

I- для нормализации деятельности щитовидной железы(рыба, морская капуста).

F- формирование зубов и костного скелета (в питьевой воде)

Медь и кобальт – для образования крови (говяжья печень, рыба, свекла)

Ультромикроэлементы- золото, ртуть, серебро.

Органические вещества

Углеводы - являются источником энергии. Суточная потребность-400-500г, в т.ч. сахара не более 100 г.

В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара),дисахариды , состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды – высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Моносахариды:

Глюкоза (виноградный сахар) – в ягодах, плодах.

Фруктоза (фруктовый сахар) – ягодах, овощах, мёде.

Галактоза – составная часть молочного сахара.

Дисахариды:

Сахароза (свекловичный сахар)-свекла и сахарный тростник.

Мальтоза (солодовый сахар) – в солоде

Лактоза (молочный сахар) – в молочных продуктах.

Свойства дисахаридов

Карамелизация – это способность сахаров при выпечке под действием температуры образовывать золотистую корочку.

Гидролиз – разложение сахаров до глюкозы и фруктозы под действием ферментов.

Инверсия – разложение сахаров под действием кислоты с образованием инвертного сиропа

Брожение – разложение сахаров под действием микроорганизмов.

Полисахариды :

Крахмал (в пшенице, рисе, картофеле)

Клетчатка (в овощах, плодах, крупах)

Инулин (корень цикория, топинамбур)

Свойства полисахаридов

Гидролиз – разложение крахмала до глюкозы и декстринов под действием ферментов.

Клейстеризация - образование клейстера при соединении с горячей водой и при выпечке.

Осахаривание – разложение до глюкозы под действием кислот.

Жиры

Жиры – являются одним из основных источников энергии. Суточная потребность – 80-150 гр.

Жиры это сложные соединения глицерина и различных жирных кислот.

Пищевая ценность и свойства жиров зависит от входящих в его состав жирных кислот.

Жирные кислоты подразделяются на:

-насыщенные (предельные) – которые содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем)

- ненасыщенные (непредельные) – содержатся в растительных жирах.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. В зависимости от того, какие жирные кислоты ходят в состав жира, различают жиры:

-твёрдые;

-мазеобразные;

-жидкие.

Чем больше в жирах насыщенных кислот, тем выше температура плавления. Такие жиры называются тугоплавкими. Жиры, где преобладают жирные ненасыщенные кислоты, называются легкоплавкими.

Температура плавления:

Бараньего-44-51˚C;

Свиного-36-46˚C;

Коровьего масла -28-34˚C;

Свойства жиров

1)Не растворимы в воде. С водой образуют эмульсию, т.е распределяются в виде шариков. Это свойство используют для приготовления майонеза.

2)В процессе хранения и, особенно под действием света и повышенной температуры жиры окисляются кислородом воздуха (прогоркают), приобретают неприятный вкус, запах.

3)Под действием высоких температур, кислот, щелочей жиры подвергаются гидролизу, т.е. распадаются на жирные кислоты и глицерин.

4)Гидрогенизация- превращение жиров из жидкого состояния в твёрдое (при производстве маргарина).

Белки

Белки – это сложные органические соединения, состоящие из аминокислот.

Белки – это основной строительный, пластический и энергетический материал.Суточная потребность – 100гр.

По сложности состава белки бывают:

-простые – состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, коллаген)

-сложные – состоят из аминокислот и небелковой части (казеин молока)

Основными свойствами являются:

набухание, денатурация, гидролиз, пенообразование, гниение .

Белки способны к набуханию, что можно наблюдать при замесе теста, а при взбивании - образовывать пену. Это свойство используется при приготовлении пудингов, муссов, кремов

Под действием температуры - 60˚C , солей тяжёлых металлов, ультрафиолетового излучения, кислот, щелочей балки денатурируются, т.е. свёртываются,при этом они теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом, рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы.

Под действием ферментов, кислот и щелочей белки подвергаются гидролизу (разложение до аминокислот).

Это процесс происходит при приготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.