Одно из самых вкусных блюд, приготовленных из куриного филе - безусловно, котлета по-киевски. Такая хрустящая, ароматная и безумно вкусная. Наряду с “Киевским” тортом она является визитной карточкой украинской столицы. Кем же впервые была приготовлена котлета по-киевски? Классический рецепт попал в Россию во времена царствования Екатерины II. Именно тогда многих русских поваров отправляли во Францию обучаться кулинарному искусству. Так, рецепт французских “Котлэт де Воляй“ по рецепту Николя Апперту попал в Россию. Изначально эти котлеты готовились только для царских особ, однако в 1912 году их также стали подавать в Купеческом клубе под названием “Новомихайловские”. В Киев они попали только после революции, но широкое распространение получили в 1947. Тогда-то они и получили сегодняшнее название - “Котлета по-киевски”. Классический рецепт предполагал использование грудки только свежезарезанных цыплят, однако сегодня рецепт приготовления этого блюда перетерпел множество изменений. Если раньше котлеты были начинены только сливочным маслом и зеленью, то в современных котлетах в качестве начинки используют сыр, грибы, много специй и т. д.
Котлеты по-киевски, рецепт классический (на 4 порции)
Грудки двух цыплят (с плечевыми косточками);
Сливочное масло - 80 грамм;
Яйца - 3 шт.;
Батонная крошка - 1 ст.;
Панировка - 3-4 ложки;
Специи: черный перец, соль;
Петрушка и укроп - по 2 веточки;
Растительное масло для жарки.
Какова же у этого блюда технология приготовления?
"Котлеты по-киевски": пошаговая инструкция
1. Каждую грудку разделить на 2 половинки, отбить, поперчить и посолить.
2. Масло слегка размягчить, взбить с мелко порезанной зеленью, сформировать 4 шишечки. Уложить их на застланную пищевой пленкой тарелку и убрать в морозильник.
3. После того как масло затвердеет, положить его на отбитые филе, свернуть рулетом и положить их в морозильник.
4. В миске взбить яйца. Обмакнуть куриные рулеты в яйце, а затем в крошке, снова обмакнуть в яйце, а потом в панировке, слегка прижать руками, придавая форму куриных окорочков.
5. Котлеты жарить в растительном масле в течение 12 минут. Вот и готова котлета по-киевски. Классический рецепт немного отличается от современного. И даже трудно сказать, портит это блюдо или нет. Некоторые остаются верными старому рецепту, однако многим нравятся начинкой. Они получаются более сытными и ароматными.
Котлета по-киевски. Классический рецепт с некоторыми модификациями
Продукты для 4-х котлет:
Куриные грудки - 2 шт.;
Сыр “Виола” или “Хохланд” - 1 пачка;
Масло сливочное - 50 г;
Грибы баночные (целые) - 5-6 шт.;
Специи для грибов: соль, черный перец;
Батонная крошка и панировочные сухари мелкого помола;
Яйца - 3 шт.
Инструкция
Филе обрабатывается так же, как и в предыдущем рецепте. Здесь акцент надо поставить на изготовлении начинки. Для этого в небольшой чашке нужно хорошенько взбить сыр и слегка размягченное масло. Добавить порезанные кубиками грибы, приправить специями и из этой массы сформировать шишки размером с мизинец. Положить их в морозильник. Затем проделать все так, как предлагается в классическом рецепте. В итоге на столе у вас будет большая хрустящая котлета с ароматной и безумно вкусной начинкой.
ГБОУ НПО ПЛ № 136
Рассмотрено Согласовано
Председатель метод. объединения Зам. директора по УПР
Ф.Я. Зиннатуллина ___________Н.В. Трегубова
«18».02.2015г. «19».02.2015г
План открытого урока
Разработала: мастер производственного обучения
Шигапова Алена Викторовна
Уфа 2015
План урока
Дата: 29.05.15
Группа: № 26-13
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Тема урока: Котлеты «по-киевски».
Цели урока
Учебная:
Обеспечить в ходе занятия формирования профессиональных и общих компетенций в приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
Закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест, подбор инвентаря, соблюдения правил техники безопасности и санитарии;
Совершенствовать умения ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
Совершенствовать профессиональные компетенции по умению проведения бракеража, способам сервировки, вариантам оформления и подаче блюд из мяса и домашней птицы;
Проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе;
Отработать профессиональные компетенции по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы.
Воспитательная:
Воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;
Формировать у обучающихся профессиональное мышление, речь, наблюдательность, внимание;
Способствовать формированию умений анализировать, находить ошибки, и способы их устранения;
выполненных работ, бракераж;
Создавать условия для саморазвития личности, для проявления активности, самостоятельности, ответственности в совместной деятельности.
Развивающая цель:
Развивать и применять профессиональные и общие компетенции;
Способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям;
Развивать эстетические и художественные навыки по оформлению блюд;
Развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность
Обучающийся должен обладать общими компетенциями включающие в себя способность:
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы,
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Метод урока:
Словесный - повторение материала., инструктирование.
Наглядный – показ презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;
Практический - решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.
Тип урока: Изучение и выполнение трудовых операций.
Форма работы: Фронтальная, групповая, индивидуальная.
Прогнозируемый результат: Овладение общими и профессиональными компетенциями ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Материально-техническое оснащение:
Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки.
Производственное: плита электрическая, жарочный шкаф, производственный стол, весы настольные.
Инвентарь: инструменты, посуда, доски разделочные, поварские ножи, столовые приборы, столовая посуда, гастроемкость.
Дидактический : презентация power point, технологические карты, карта задания, карта опроса, карта по технике безопасности.
Технологическая карта урока
| Этапы урока | Дидактивная цель | Результаты работы обучающихся |
|||||
| инструктаж 1.1 Организационный момент | Цель - создание ориентировочной основы деятельности обучающихся Подготовить обучающихся к работе на уроке: обеспечить благоприятную обстановку для работы; психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие | Взаимное приветствие мастера и обучающихся. Проверить явку обучающихся. Готовность группы к уроку (внешний вид, личная гигиена) | |||||
| 1.2 Мотивация | Целевая установка на урок | Введение в тему с использованием презентации. Слайд №1, №2. | Обучающие ся мотивированы на предстоящую работу. | ||||
| 1.3 Актуализация знаний | Предлагаются вопросы, беседа с обучающимися по изученному материалу. Подготавливает к восприятию нового материала. | Беседа с обучающимися по технологии приготовлении блюд из мяса и домашней птицы Слайд № 6, №7. Приложение №5 | Актуализиро-вать опорные знания |
||||
| 1.4 Теоретическое изучение нового материала. | Сформулировать профессиональ-ные и общие компетенции | Сообщение темы урока и цели Слайд №2- №5. Провести инструктаж по технике безопасности. Слайд №11- №13. Приложение №1. Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ. Слайд №13-30. Приложение №2 | Обучающие знают цель своей деятельности на уроке. Отвечают на вопросы по технике безопасности. | ||||
| Практическое выполнение трудовых приемов. | Сформировать ориентировочные основы действий | Показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием сырья, инструментов, оборудования. Оформления готовых котлет «по-киевски». Слайд№ 31. | Внимательно наблюдают, задают вопросы, осмысливают. |
||||
| Текущий инструктаж | Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания Отработка способов действий. Накопление производственного опыта, развитие самостоятельности и творческих способностей. | Пробное выполнение Обход рабочих мест с целью проверки и наблюдения за организацией рабочих мест; За соблюдением правильности трудовых операций и приемов, оформление; За соблюдением правил техники безопасности; За качеством выполнения работ; Индивидуальное и групповое инструктирование. | Цель отработки приемов и комплексов операций. Обучающиеся организуют рабочее место, подбирают инвентарь, посуду; Обучающеюся выполняют отдельные приемы и операции по приготовлению котлет «по-киевски». Соблюдают правила техники безопасности. |
| Закрепление | Цель- закрепить полученные знания по изученному уроку | Фронтальный опрос Слайд №34 Приложение №3 | Приобретают уверенность в своих навыках и знаниях. |
Ход урока
l . Организационный момент
Взаимное приветствие мастера и обучающихся;
Принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку;
Проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды;
Закрепление навыков по соблюдению правил т/б.
ll . Вводный инструктаж
1. Сообщение темы урока
2. Актуализация знаний
Как проверить доброкачественность поступивших на предприятие крупнокусковых п/ф?
От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
Почему мясо замораживают быстро, а размораживают медленно?
Правила варки мяса для вторых блюд, и салатов?
Почему для жарки порционными кусками мясо нельзя укладывать на противень так, чтобы они соприкасались?
Почему мясо птицы усваивается организмом лучше, чем мясо говядины?
3. Изучение нового материала
Ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты;
Соблюдать правила техники безопасности во время работы, правила санитарии и гигиены.
Приложение №2
Этапы приготовления котлет «по- киевски»
Курицу вымыть и обсушить, отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой, Кожу отделить от грудки. Слайд№15
Сделать надрез вдоль килевой кости. Слайд№16
Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек. Слайд№17
Зачистить косточки от мяса. Слайд №18
Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой). У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Слайд №19
Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез (в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь, и раскрыть как книгу. Слайд №20
Приготовить зеленое масло. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Размягченное сливочное масло соединить с укропом и щепоткой соли, и хорошо перемешать. Слайд№21
Выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут. Слайд№22
Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов. Слайд№23
Куриное филе посолить и поперчить, на середину большого филе уложить замороженное масло. Накрыть малым филе. Слайд№24
Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы. Слайд№25
Подготавливаем мучную панировку, белую сухарную панировку, льезон. Слайд№26
Запанировать котлеты в муке (излишки муки стряхнуть).
Обмакнуть в льзоне, запанировать в сухарях. Слайды №27-№29
Готовый полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре160 -180С. Доготавливают в жарочном шкафу. Слайд№30
Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи режим и хранения готовых блюд из мяса и домашней птицы.
На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой,
зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.
Требование к качеству
Форма овальная, с заостренным концом, на тупом конце косточка с папильоткой;
Цвет золотисто жёлтый;
Корочка хрустящая, ровная без трещин;
Консистенция мяса мягкая, сочная;
Цвет мяса светлый;
Вкус в меру соленый, со вкусом сливочного масла и зелени;
Температура подачи 65-70 градусов;
Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.
Закрепление урока
Пробное выполнение котлеты по-киевски.
Температура фритюрного масла при обжаривании.
Текущий инструктаж
Самостоятельная работа обучающихся:
Контроль над выполнением учебно-производственного задания
Целевые обходы
1.Проверить организацию рабочего места, санитарное состояние, маркировку, подбор инструмента, инвентаря.
2. Проверить соблюдение правил техники безопасности:
3.проверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении котлет «по-киевски»:
4. Работать в команде, эффективно работать с коллегами, руководством, клиентами:
Рефлексия
Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока, с указанием успехов и недостатков.
Самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ. Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Выставление оценок. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Ознакомление с темой следующего занятия. использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности.
-Домашнее задание:
Составить схему приготовления котлет «по-киевски».
Самостоятельно в ресурсах интернета изучить дополнительные материалы по блюдам из курицы.
Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.-2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия» 1999.
Приложение№3
Карта опроса.
С какой целью отбивают филе при приготовлении котлет «по-киевски»?
Для чего при приготовлении котлет делают двойную панировку?
Что такое «зеленое» масло, с какой целью его закладывают в котлеты «по-киевски»?
Температура фритюра при обжаривании.
С какой целью при подаче котлет «по-киевски» на косточку одевают папильотку?
Температура подачи котлет «по-киевски»?
Приложение №4
Рефлексия
На уроке было комфортно и все понятно.
На уроке немного затруднялся не все понятно.
На уроке было трудно, ничего не понятно.
Приложение №1
Техника безопасности:
При работе с ножом
Перед началом работы убедиться в исправности инструмента (рукоять без трещин и разломов).
Работать только маркированным ножом.
Во время работы быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других.
Передавать нож ручкой от себя, располагать их на столе острыми концами от себя.
Хранить ножи в специально отведенном месте, или в чехле.
При работе с жарочным шкафом.
Проверить целостность корпуса;
Наличие зазора между конфорками, поддона, заземления, подового листа;
Не пользоваться на плитными котлами имеющими неровное дно, неисправные ручки;
Наполнять котлы на 80 %;
Крышку у котлов открывать на себя;
Использовать только сухие прихватки;
Следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость.
Перед переноской горячего на плитного котла предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов.
При работе с электроплитой.
Проверить целостность корпуса, наличие вытяжки, заземления, поддона;
Проверить натяжение пружин дверок камер;
Открывать дверцу плавно, в 2-3 приема; пользоваться сухими рукавицами;
Рядом со шкафом должен быть рабочий стол или стеллаж;
В случае возникновения неисправностей немедленно отключить оборудование от сети и вызвать механика.
Приложение №5
Значение блюд из птицы в питании человека.
Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.
Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.
Куриное мясо – это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.
Медики доказали, что потребление бульона из куриного мяса оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Оно помогает укрепить стенки сосудов и положительно воздействует на размеры сердечной мышцы.
Быстрая усвояемость куриного мяса человеческим организмом объясняется наличием в нем жирных кислот. Эти элементы являются профилактикой таких серьезных недугов, как инфаркт и инсульт, ишемической болезни сердца, а кроме того они важны для нормального функционирования процессов пищеварения.
В курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос. Регулярное потребление куриного мяса способно в короткие сроки отразиться на внешности – укрепив мышечную массу и позволив избавиться от лишнего веса.
Курица является бесспорным фаворитом из всех видов мяса. Не последнюю роль в этом играет наличие в ней, так называемого, белого мяса птицы. Оно некалорийно, очень питательно, а кроме того еще и вкусно.
Многие потребители придерживаются той точки зрения, что вся польза зависит от способа приготовления мяса. Для того чтобы сохранить его свойства используют различные технологии по охлаждению.
Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество плохого холестерина и эффективно снижает уровень белка в моче.
Утиное и гусиное мясо относятся к темным видам мяса. Их нельзя назвать диетическим продуктом, в отличие от куриного, но они имеют очень высокую питательность. Так, например, утиный жир является смесью тугоплавких жирных кислот.
Он способствует более длительному усвоению утиного мяса нашим организмом, что идет ему только на пользу. Потребление такого мяса птицы пожилыми людьми или спортсменами активно приветствуется диетологами.
Польские ученые пришли к выводу, что гусиное мясо является самым полезным. Этим объясняется все возрастающий ажиотаж вокруг выведения его на экспортный рынок. Это мясо является очень питательным и сочным. Готовиться гусь обычно путем тушения или запекания. Классическим блюдом является запеченная птица в яблоках.
Гусиная печень считается деликатесом и после обработки превращается в весьма изысканное блюдо – фуагра. Жир этой птицы часто используется в медицинских целях для лечения ожогов, а также при увлажнении сильно сухой и поврежденной кожи.
Мясо индейки не настолько распространено среди нашего населения. Тем не менее, оно является источником огромного количества полезных веществ. Например, фосфора в нем на порядок больше чем в рыбе, а железо обладает легкойусваиваемостью.
Одна порция этого мяса полностью удовлетворит суточную потребность организма в витамине РР, что предотвратит авитаминоз и простимулирует работу мозга, а также не даст развиваться нервным расстройствам. Это мясо гипоаллергенно и богато на протеины.
Из птицы можно приготовить огромное количество разнообразных блюд – это и бульоны, и отбивные, и котлеты, и шашлык и много других. При этом оно легко сочетается с разными продуктами и способно разнообразить любой рацион питания. При правильном подходе к его приготовлению можно добиться сохранения всех его свойств и качеств.
стейк семги, оливковое масло, оливковое масло, жидкий мед
соевый соус
Чизкейк Лайт
сухое печенье, сливочное масло (растопленное) для начинки:желатин (листовой), сливки, жирный мягкий сыр, сахар цедра (мелко тертая), лимонный сок, клубника (порезанная). сливки (жирные для взбивания), яйцо (белок), для клубничного соуса: клубника, клубника (для украшения),цедра (тертая),лимонный сок сахар.
С
алат
апельсиновый
Апельсин, листья салата, авокадо, копченная куриная грудка, зерна граната
Для соуса: сок лимона и апельсина, мед горчица оливковое масло, чеснок, белый перец.
С
алат
порвать руками на мелкие кусочки и
выложить в салатницу. Мясо курицы
нарезать небольшими кубиками.
Гавайская красавица
ананасовый сок, Кокосовый крем, Сливки
Все взбивается украшается ананасом
Технологические карты на 4-5 различных групп.
Кафе «Модерн» Рецептура № 596
Технологическая карта
Наименование блюда: Азу
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (в гр.) |
Вес нетто |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
|
Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части) |
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассивированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассивированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. |
||
|
Жир животный топленый пищевой | |||
|
Томатное пюре | |||
|
Лук репчатый | |||
|
Мука пшеничная | |||
|
Помидоры свежие | |||
|
Огурцы соленые | |||
|
Картофель | |||
|
Масса тушеного мяса | |||
|
Масса соуса и овощей | |||
Калькулятор____________
Кафе «Модерн» Рецептура № 659
Технологическая карта Наименование блюда: Котлеты по-киевски
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (в гр.) |
Вес нетто |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
|
|
Или филе куриное (п/ф) |
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры-горошек зеленый отварной; Картофель, жареный во фритюре; сложный гарнир. |
|||
|
Масло сливочное | ||||
|
Хлеб пшеничный | ||||
|
Масса полуфабриката | ||||
|
Кулинарный жир | ||||
|
Масса жареных котлет | ||||
|
Масло сливочное | ||||
|
Выход |
Заведующий производством _________________
Калькулятор____________
Кафе «Модерн» Рецептура №
Технология приготовления «котлеты по-киевски»
Для того чтобы вырезать у курицы грудку, нужно целую курицу промыть, положить на спинку, отрезать крылья, чтобы легче было отделить грудку. Ножом аккуратно провести вдоль ребер и вырезать грудку. Кожу удалить. Затем срезать правое и левое филе. каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Отделить большое филе от малого и удалить или перерезать сухожилия (сухожилия перерезаются или удаляются, чтоб котлеты не съежились при жарке)Внутренняя сторона грудки. Из одной грудки получили два больших и два малых филе. Грудки положить внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины в обе стороны, положить в полиэтиленовый пакет и аккуратно отбить с двух сторон. Отбивая филе в полиэтиленовом пакете, меньше вероятности порвать его. В пакете его можно очень тонко отбить, что гораздо сложнее сделать отбивая мясо без целлофана. Отложить филе в сторону и приготовить начинку. Зелень петрушки или укропа мелко порубить. Размягченное сливочное масло смешать с рубленной зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две формы из масла. Положить масло в морозилку на 3-5 мин (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке). Отбитое филе посолить и на середину большого филе положить масло (из морозилки) накрыть начинку малым филеи сформировать котлету, завернув края большого филе так, чтобы целиком покрыть кусочек масла. Котлеты на несколько минут положить в морозилку. Приготовить панировку. В тарелку разбить яйцо, посолить и хорошо размешать вилкой. В другую тарелку насыпать муку. В третью тарелку насыпать панировочные сухари. Достать из морозилки слегка подмерзшие котлеты, проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку, иначе масло при жарке сразу вытечет. Обмакнуть котлету сначала в яйцо, затем обвалять в муке, затем опять в яйце и последний слой - панировочные сухари. Обжарить котлеты в разогретом растительном масле на огне сильнее среднего с двух сторон до румяности. Затем довести котлеты до готовности в духовом шкафу при температуре ~ 200 градусов в течение 10-15 минут. (рисунок 1.1)
Рисунок 1.1 Внешний вид кулинарного изделия «Котлеты по-киевски»
Котлеты формуются на тарелке, их укладывают на гренку, поливают сливочным маслом и подают с гарниром картофель «Пай».
Требования к качеству условия и срок хранения блюда
Котлеты имеют эллипсоидную форму, покрыты румяной корочкой. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты равномерный, темно-золотистый, на разрезе белый. Котлета мягкая, сочная; корочка хрустящая, не потрескавшаяся. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, нежно-золотистого цвета, хрустящий. Морковь мягкая. Зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся с блеском от наличия сливочного масла.
Сочные, с хрустящей корочкой и вытекающим маслом котлеты по-киевски подойдут и для повседневного обеда, и в качестве коронного горячего блюда на праздничный стол. Чтобы сделать их дома, нужно понять технологию приготовления и запомнить несколько секретов.
Этот способ приготовления лежит в основе остальных рецептов.
Требуемые продукты:
- 4 куриных филе;
- 100 г слив. масла;
- 2 яйца категории С 1;
- 200 мл молока;
- сухари для панировки;
- 30 г измельченного укропа, петрушки;
- соль и черный молотый перец;
- неароматное масло для обжарки.
Технология пошагово.
- Сливочное масло заранее достают из холодильника, разминают вилкой, солят, перчат и смешивают с зеленью.
- Из получившейся массы ложкой формируют изделия и помещают их на 5 минут в морозильную камеру. Это поможет начинке оставаться внутри котлеты при жарке.
- Филе очищают от пленок и косточек, острым ножом надрезают с одной стороны, разворачивая в виде открытой книги. Малое филе срезают и откладывают в сторону, большое - прикрыв пищевой пленкой, отбивают, затем солят.
- Подмороженное масло с зеленью кладут в центр отбитой курицы и прикрывают малым филе.
- Большое филе тщательно заворачивают со всех сторон так, чтобы получилась удлиненная форма, и отправляют в морозилку на 3 минуты. Этот прием помогает проще запанировать полуфабрикаты и так же позволяет маслу остаться внутри.
- Пока заготовки охлаждаются, венчиком взбалтывают яйца с молоком.
- Подмороженные котлетки обмакивают в молочно-яичную смесь, обсыпают панировочными сухарями. Процесс повторяют дважды. Двойная панировка служит защитой против протекания масла и обеспечивает образование аппетитной хрустящей корочки.
- На сковороду наливают масло высотой не менее 1,5 см.
- Полуфабрикаты кладут в закипевшее масло и обжаривают по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне.
- Далее огонь убавляют и дожаривают котлеты еще 15 минут.
- В конце приготовления плиту выключают, а котлеты оставляют в сковороде «отдохнуть» 5 минут, чтобы масло окончательно распределилось по всей массе.
Как приготовить из куриной грудки?
Сочность и аппетитный чесночный аромат этих котлет никого не оставят равнодушными, а приготовить их получится даже у начинающей хозяйки.
Понадобится:
- 900 г куриной грудки;
- 100 г слив. масла;
- 2 чесночных зубчика;
- 1 яйцо;
- по 10 г базилика, укропа, петрушки;
- панировочные сухари;
- соль и перец;
- 80 мл растительного масла.
Способ приготовления.
- Грудку делят на 4 порции поперек волокон. Каждую часть отбивают и немного солят.
- Зелень рубят, чеснок пропускают через пресс и смешивают со сладко-сливочным маслом, солью и перцем, затем охлаждают в морозильнике в течение 5 минут.
- В центр каждой части грудки кладут холодную начинку.
- Мясо заворачивают и подвергают двойной панировке, дважды обмакивая сначала в яйцо, затем в сухари (если грудка плохо сворачивается, прикрыть отверстие можно другим кусочком курицы).
- Получившиеся заготовки обжаривают в кипящем масле сначала на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем на слабом в течение 15 минут.
Совет: чтобы котлеты по-киевски из куриной грудки получились еще пикантнее, перед обжаркой снаружи мясо можно обмазать чесноком.
С грибной начинкой
Котлеты, приготовленные по этому рецепту, нужно подавать горячими прямо из духовки. Они идеально сочетаются с жареным либо отварным картофелем и овощным салатом.
Список продуктов:
- 2 филе курицы;
- 50 г слив. масла;
- 200 г сырых шампиньонов;
- 1 яйцо;
- 50 г муки;
- 50 г панировочных сухарей;
- 120 мл постного масла;
- 20 г свежей петрушки;
- соль, черный перчик.
Шаги приготовления.
- Грибы нарезают помельче, обжаривают в ложке растительного масла, охлаждают.
- Петрушку шинкуют, соединяют с шампиньонами и слегка размягченным сливочным маслом. Начинку убирают в морозильник.
- Филе отбивают под пищевой пленкой, солят, перчат.
- В середину филе кладут по ложке начинки, затем мясо заворачивают поплотнее.
- Котлеты панируют в последовательности: мука, взболтанное яйцо, сухари, яйцо, сухари.
- Полуфабрикаты обжаривают в большом количестве масла до появления корочки.
- Доводят до готовности грибные котлеты по-киевски в духовке при 190°С в течение 12 минут.
Из фарша в духовке
Для фарша можно использовать любое мясо: телятину, свинину, курятину. Однако чтобы котлеты не разваливались, лучше брать нежирные сорта.
Ингредиенты:
- 0,5 кг фарша;
- 2 яйца;
- 80 мл жирного слив. масла;
- 80 г муки;
- панировочные сухари;
- соль.
Пошаговый рецепт.
- Фарш солят и делят на 4 части. Из каждой формируют слегка приплюснутый шарик.
- В центр заготовки кладут кусочек масла и вдавливают его внутрь.
- Полуфабрикаты поочередно опускают в миски с мукой, яйцами, панировочными сухарями. Процесс повторяют.
- Сырые котлеты по-киевски из фарша выкладывают на разделочную доску и отправляют на заморозку на полчаса.
- Подмороженные полуфабрикаты готовят в разогретой до 180°С 40 минут.
Со специями в мультиварке
Котлетки по-киевски особенно вкусными и сочными получаются в мультиварке.
Состав продуктов:
- 300 г филе курицы;
- 100 г масла сливочного;
- 4 мелких зубчика чеснока;
- 10 г сухих приправ на выбор;
- 30 г свежего укропа;
- 1 яйцо;
- 100 г сухарей для панировки;
- соль.
Технология приготовления.
- Филе делят на 2 половины, каждую отбивают.
- Чеснок и укроп измельчают, смешивают с 50 г масла, сюда же добавляют приправы и соль.
- На каждую часть кладут по половине начинки, затем мясо скручивают рулетиком.
- Каждую котлетку окунают во взбитое яйцо, потом в сухари по 2 раза.
- В чаше мультиварки растапливают оставшееся масло и готовят на нем котлеты на программе «Жарка», установленной на 15 минут.
С добавлением сыра
Такие изделия готовить намного проще, чем по классическому рецепту, так как начинка получается более густой и не вытекает, даже если свернуть мясо не очень плотно.
Требуемые компоненты:
- 2 куриных филе покрупнее;
- 50 г масла сливочного;
- 2 больших яйца;
- 110 г сыра твердых сортов;
- по 160 г муки и панировочных сухарей;
- 250 мл молока;
- фритюр;
- соль и перец.
Пошаговый рецепт.
- Масло и сыр измельчают на средней терке, смешивают, заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски и кладут в морозильную камеру на четверть часа.
- Филе отбивают, солят, перчат.
- В центре каждой основы размещают кусочек масляно-сырной начинки. Филе заворачивают конвертом.
- Готовят панировку: в одной тарелке смешивают яйца с молоком, во вторую насыпают муку, в третью - сухари.
- Заготовки поочередно опускают в муку, молочно-яичную смесь, сухари. Панировку повторяют.
- Полуфабрикатам дают полежать в морозильной камере 20 минут.
- Котлеты жарят в большом объеме фритюра четверть часа.
Котлета по-киевски с косточкой
Приготовить котлеты по-киевски, как в ресторане, достаточно просто. Однако для этого потребуется разделать целую курицу.
Необходимые продукты:
- 1 охлажденная курица;
- 100 г масла сладко-сливочного;
- 2 яйца категории С0;
- 30 г листочков свежей петрушки;
- соль, панировочные сухари, масло для обжаривания.
Рецепт пошагово.
- У тушки срезают грудку вместе с крыльями.
- Часть крыла убирают, оставив плечевую косточку.
- Выпуклую часть филе отрезают.
- Оставшееся филе с костью отбивают и подсаливают.
- Масло и рубленую петрушку смешивают. Из этой массы скатывают маленькие шарики и немного их подмораживают.
- Начинку-шарик кладут в центр отбивной. Прикрывают отрезанным ранее филе.
- Полуфабрикаты кладут в морозильник на 10 минут.
- Сырые изделия два раза окунают в яичную болтушку, затем в сухари.
- Каждая котлета по-киевски с косточкой обжаривается во фритюре около 15 минут, затем блюдо доводят до мягкости в духовке на протяжении 45 минут.
