प्रीपर मेनू: झटकेदार। विकल्प और नुस्खा. घर पर मांस कैसे सुखाएं घर पर मांस सुखाएं

ठंड के मौसम में, जब बाहर और घर के अंदर ठंडक हो, सूखा मांस बनाने की सलाह दी जाती है। इस प्रकार का मांस तैयार करना आसान है, लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया काफी लंबी है और इसमें कुछ समय लगता है ताकि समय से पहले इसे आज़माना न पड़े।

सूखा मांस बिना किसी हानिकारक योजक के घर पर तैयार किया जाता है। एकमात्र परिरक्षक नमक है, और यह सूक्ष्मजीवों को नहीं मारता, बल्कि केवल उनके विकास को रोकता है। इसका मतलब यह है कि आप उन कीड़ों या साल्मोनेला से संक्रमित हो सकते हैं जिनसे जानवर पीड़ित था। इसलिए, सुखाने के लिए मांस ताजा और 100% स्वस्थ जानवर से लिया जाना चाहिए, उन दुकानों में जहां इसकी जांच की जाती है, न कि सहज बाजारों में।

स्वादिष्ट अंतिम उत्पाद के लिए एक महत्वपूर्ण घटक उचित रूप से तैयार किया गया नमकीन पानी है।

मांस के लिए नमकीन पानी कैसे तैयार करें.

हम तेज पत्ता, ऑलस्पाइस और लौंग के साथ सेंधा नमक (किसी भी तरह से अतिरिक्त नहीं, परिणाम समान नहीं होगा) से एक मजबूत नमकीन तैयार करते हैं। नमकीन पानी के लिए आपको प्रति 1 लीटर पानी में 4 या 4.5 बड़े चम्मच की आवश्यकता होगी। नमक के ढेर के साथ चम्मच. इसे 1-2 मिनट तक उबालें, फिर अलग रख दें और ठंडा कर लें। नमकीन पानी ऐसा होना चाहिए कि एक कच्चा, ताजा मुर्गी का अंडा तैरता रहे (2.5 सेमी व्यास वाला कुंद सिरा दिखाई दे)। जब नमकीन पानी कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाए, तो मसालों को फेंक दें और तरल को रेफ्रिजरेटर में रख दें। मांस में नमक डालने के लिए नमकीन पानी बहुत ठंडा होना चाहिए।

कुछ गृहिणियाँ नमकीन बनाने के लिए केवल समुद्री नमक का उपयोग करती हैं, इस तथ्य का हवाला देते हुए कि यह पानी में अच्छी तरह से नहीं घुलता है, जिसका अर्थ है कि मांस साधारण टेबल नमक की तुलना में इसे कम अवशोषित करेगा।

नमकीन बनाने के लिए, हम चीनी मिट्टी या कांच के बर्तनों का उपयोग करते हैं; लोहे के बर्तन ऑक्सीकरण करते हैं, और यह स्वास्थ्य और कॉर्न बीफ़ की गुणवत्ता दोनों के लिए हानिकारक है।

सुखाने के लिए मांस को नमकीन बनाना।

सबसे पहले, हम मांस को नमकीन बनाने के लिए तैयार करते हैं: इसे धोएं और सुखाएं, सूअर और गोमांस से फिल्म और वसा की परत काट लें।

ताजे मांस के गूदे को ठंडे नमकीन पानी में डुबोएं।

नमकीन पानी होना चाहिए, जितना अधिक, उतना अच्छा। इसमें मांस स्वतंत्र रूप से तैरना चाहिए। हम मांस को ढक्कन से ढक देते हैं और मांस के टुकड़ों के आकार के आधार पर 1-3 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रख देते हैं; यदि टुकड़े बड़े हैं, तो नमकीन बनाने में अधिक समय लगेगा। इसे दिन में कई बार पैन में पलटना न भूलें।

मांस को कैसे सुखाएं.

1-3 दिनों के बाद, मांस को नमकीन पानी से बाहर निकालें, सुखाएं और 1 घंटे के लिए झुकी हुई सतह पर दबाव में रखें ताकि नमकीन पानी बाहर निकल जाए, फिर सारा तरल निकालने के लिए इसे एक तौलिये में डुबोएं। यदि मांस का टुकड़ा मोटा है, तो इसे लंबाई में 2 या कई स्ट्रिप्स में काटें, ताकि यह तेजी से सूख जाए। फिर हम मांस को सूखे पिसे मसालों के साथ रगड़ते हैं, और इसे सभी तरफ से रोल भी करते हैं। गृहिणी के विवेक पर मसाले अलग-अलग हो सकते हैं (काली मिर्च, ऑलस्पाइस और मिर्च, धनिया, जीरा, लौंग), लेकिन उनमें से पिसी हुई लाल मिर्च अवश्य होनी चाहिए, जिसमें संरक्षक गुण होते हैं। बेहतर है कि मसालों को साबुत लें, न कि पीसकर, और उपयोग करने से पहले उन्हें एक विशेष चक्की में पीस लें या मोर्टार में पीस लें, ताकि उनकी सुगंध न खोए।

मांस को मसालों के साथ साफ धुंध, चर्मपत्र या पट्टी में लपेटें, इसे एक कटोरे में रखें, ढक्कन से ढकें और 1 सप्ताह के लिए नीचे या मध्य शेल्फ पर रेफ्रिजरेटर में रखें।

फिर हम मांस को पैन से बाहर निकालते हैं, जिस जाली में मांस था उसे हटा देते हैं, इसे मसालों के साथ फिर से रगड़ते हैं, इसे साफ धुंध या अन्य सामग्री में लपेटते हैं और इसे धागे से बांधते हैं, जिससे लूप बनाते हैं जिससे हम इसे कुएं में लटका देते हैं- हवादार स्थान.

ऐसी जगह एक ठंडी रसोई हो सकती है जिसमें हम छत से मांस लटकाते हैं। यदि देर से शरद ऋतु या सर्दी है, तो आप इसे बालकनी पर, खिड़की थोड़ी खुली रखकर सुखा सकते हैं। आदर्श विकल्प ड्राफ्ट वाली ठंडी, सूखी जगह है। यदि कोई हवादार ठंडा कमरा नहीं है, तो आपको मांस को कम से कम कुछ दिनों के लिए ड्राफ्ट में रखना होगा, और फिर इसे रेफ्रिजरेटर में निचले शेल्फ पर कम से कम 1-2 सप्ताह, अधिकतम एक महीने के लिए पलट कर रखना होगा। निरंतर। जर्की चिकन और टर्की तेजी से तैयार हो जाते हैं - सूखने के कुछ दिनों के बाद, लेकिन पोर्क और बीफ के लिए पूरी निर्दिष्ट अवधि की आवश्यकता होगी। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सूखने के दौरान मांस का आकार और वजन कम हो जाएगा: 1.5 किलोग्राम ताजा मांस से 800-900 ग्राम सूखा मांस मिलेगा।

आप इस स्वादिष्ट मांस की तैयारी को रेफ्रिजरेटर में जब तक चाहें स्टोर कर सकते हैं।

घर का बना सूखा मांस, मध्यम मसालेदार और नमकीन, एक वास्तविक व्यंजन है। हम इसे पतले पारदर्शी स्लाइस में काटते हैं और इसे घरेलू दावत के दौरान या बाहर ऐपेटाइज़र, कॉन्यैक, सूखी रेड वाइन या बीयर के साथ ऐपेटाइज़र के रूप में परोसते हैं।

वीडियो भी देखें: घर का बना जर्की - रेसिपी।

झटपट खाना पकाना.

1. घर पर बने जर्की की रेसिपी की शुरुआत नमक का मिश्रण तैयार करने से होनी चाहिए। ऐसा करने के लिए, एक गहरी प्लेट में नमक डालें, मोटे सेंधा नमक का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

2. काली और लाल पिसी हुई काली मिर्च।

3. सूखे तेज पत्ते को टुकड़ों में कुचलने के लिए अपने हाथों का उपयोग करें।

4. वोदका डालें और हिलाएं। मिश्रण थोड़ा नम हो जाना चाहिए, जैसे समुद्र तट पर गीली रेत।

5. टेंडरलॉइन के एक टुकड़े को धोएं, इसे थोड़ा सूखने दें, या कागज़ के तौलिये से इसकी सतह से अतिरिक्त तरल हटा दें। पोर्क टेंडरलॉइन में आमतौर पर तली पर वसा की एक छोटी परत होती है; आप चाहें तो इसे हटा सकते हैं, लेकिन इसे छोड़ना बेहतर होगा, क्योंकि लार्ड को भी इसी तरह से नमकीन किया जा सकता है, जिसके परिणामस्वरूप थोड़ी मात्रा में लार्ड के साथ मांस सूख जाता है। .

6. नमक और मसालों के मिश्रण से मांस को चारों तरफ से उदारतापूर्वक रगड़ें, सुनिश्चित करें कि पूरे मिश्रण का उपयोग किया जाए। इसे एक सपाट तले वाले गहरे कटोरे में रखें, ऊपर से एक प्लेट से ढक दें। 12-14 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि मांस समान रूप से नमकीन है, इसे हर 3-4 घंटे में पलटना होगा।

7. नमक का मिश्रण मांस से अतिरिक्त तरल निकाल देगा जो कटोरे के तल पर इकट्ठा हो जाएगा; इसे निकालने की कोई आवश्यकता नहीं है, यह मांस को मैरीनेट करने में मदद करेगा।

8. आवंटित समय के बाद, नल के नीचे टेंडरलॉइन को धो लें, ध्यान से नमक, मसाले और तेजपत्ता के टुकड़े हटा दें। फिर से, मांस को कागज़ के तौलिये से सुखाएं।

9. लहसुन को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और टेंडरलॉइन के ऊपर चारों तरफ छिड़क दें।

10. साफ धुंध लें और मांस को उसमें कसकर लपेट दें। इसे अधिक नियमित आकार देने और सुखाने की प्रक्रिया के दौरान चपटा न होने के लिए, टुकड़े को धागे से बांधना चाहिए। मांस को सभी तरफ से हवा की मुफ्त पहुंच होनी चाहिए; ऐसा करने के लिए, इसे या तो किसी चीज़ से लटकाया जाना चाहिए या तार की रैक पर रखा जाना चाहिए। इस रूप में, टेंडरलॉइन पहले कमरे के तापमान पर 12-14 घंटों के लिए सूख जाएगा (इसे समय-समय पर पलटने की भी सलाह दी जाती है), और फिर रेफ्रिजरेटर में दो से तीन दिनों के लिए।

11. मांस जितनी देर तक सूखेगा, वह उतना ही अधिक घना और नमकीन हो जाएगा। लेकिन एक दिन के बाद, आपको इसे खोलना होगा और इसमें से धुंध को अलग करना होगा, क्योंकि यह मांस से मजबूती से चिपक सकता है और यह खराब होना शुरू हो जाएगा।

12. स्वादिष्ट होममेड जर्की तैयार है.

इसका स्वाद आमतौर पर खरीदे जाने वाले सॉसेज से काफी बेहतर है। हालाँकि, वे कीमतों में भी उतने ही बेहतर हैं। इसलिए, स्वादिष्ट भोजन के प्रेमी दुख की बात है कि दुकान की खिड़कियों से गुजरते हैं, खुद को केवल प्रमुख छुट्टियों पर ही इस विलासिता की अनुमति देते हैं। लेकिन पेटू अनावश्यक रूप से अपने आप को अपने पसंदीदा व्यंजन तक ही सीमित रखते हैं, क्योंकि घर पर सूखा-पका हुआ मांस बनाना इतना मुश्किल नहीं है। बेशक, आपको इंतजार करना होगा - प्रक्रिया काफी लंबी है। हालाँकि, आप जो मसाले आपको पसंद हैं उन्हें जोड़कर और जो आपको पसंद नहीं हैं उन्हें हटाकर स्वाद की सूक्ष्मताओं को समायोजित कर सकते हैं। इसके अलावा, घर पर बनाया गया और प्यार से बनाया गया, यह निश्चित रूप से उच्च गुणवत्ता वाले स्रोतों से होगा और समाप्त नहीं होगा।

केवल वही व्यक्ति जिसके पास विशेष उपकरण हैं, वह कच्चे गोमांस, मुर्गी या सूअर का मांस सुखा सकता है। बाकी को पहले मांस को मैरीनेट करना होगा।

"गीला" सूखना

घर पर सूखे मांस की तैयारी उसे नमकीन बनाने से शुरू होती है। आइए पहले नमकीन पानी का उपयोग करने वाली पारंपरिक विधि पर विचार करें। प्रत्येक आधा किलो मांस के लिए आपको लगभग एक लीटर की आवश्यकता होगी। पानी उबाला जाता है, उसमें नमक घोला जाता है (प्रति लीटर दो बड़े चम्मच), थोड़ी सी चीनी डाली जाती है, लाल और काली मिर्च का एक बड़ा चम्मच, काली मिर्च और तेज पत्ते मिलाए जाते हैं - ठीक अचार वाले खीरे की तरह। तीन मिनट के लिए छोड़ दें - बंद करें और ठंडा करें। तेज़ पत्ते को त्याग देना चाहिए - इससे कड़वाहट आ जाएगी और बहुत सुखद गंध नहीं आएगी। मांस को मध्यम आकार में काटा जाता है, नमकीन पानी में डुबोया जाता है और रसोई में ही पांच घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर इसे तीन दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। फिर तरल को छान लिया जाता है, और मांस को एक प्रेस के नीचे रखा जाता है जब तक कि नमी दिखाई देना बंद न हो जाए, जिसके बाद इसमें लाल और काली मिर्च का मिश्रण डाला जाता है (अन्य मसाले जोड़े जा सकते हैं)। स्लाइस को साफ धुंध में लपेटा जाता है, एक सील कंटेनर में रखा जाता है और एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इस दौरान वे अच्छे से मैरीनेट हो जाएंगे. मांस को फिर से मसालों के साथ रगड़ा जाता है, एक साफ कट में लपेटा जाता है और एक सूखी जगह पर लटका दिया जाता है जहां इसे परेशान नहीं किया जाएगा। एक सप्ताह बाद, सूखा हुआ मांस (जो घर पर वांछित स्थिति में पहुंच गया है) मेज पर परोसा जाता है। यह तीन महीने तक फ्रिज में खराब नहीं होगा।

"सूखी" विधि

घर पर सूखा मांस बनाने का यह विकल्प आमतौर पर उन लोगों द्वारा चुना जाता है जो मानते हैं कि गोमांस (सूअर का मांस/मुर्गा) नमकीन पानी में अनावश्यक नमी से बहुत अधिक संतृप्त होता है। एक पूरा टुकड़ा लें और इसे दो चम्मच नमक, एक चीनी, आधी दरदरी पिसी हुई काली मिर्च, उतनी ही मात्रा में मसले हुए जुनिपर बेरी और कुचले हुए सात तेज पत्ते (सभी एक किलो कच्चे के लिए गणना की गई) के मसाले के मिश्रण के साथ बहुत सावधानी से रगड़ें। सामग्री)। भविष्य में सुखाए गए मांस को क्लिंग फिल्म में कसकर लपेटा जाता है, उस पर एक भारी भार डाला जाता है, और पूरी संरचना को कम से कम एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। आपको मांस का रस नियमित रूप से निकालना होगा, अन्यथा उत्पाद खराब हो सकता है। फिर टुकड़े को सुखाया जाता है, उसी मसाला मिश्रण से रगड़ा जाता है, एक तार की रैक पर रखा जाता है और दो सप्ताह के लिए छिपा दिया जाता है। हर दो दिन में कम से कम एक बार पलटें! तैयार सूखे मांस को कागज में लपेटा जाता है या पेपर बैग में रखा जाता है। कृपया ध्यान दें: यदि इस विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है, तो यह रेफ्रिजरेटर में एक महीने से अधिक समय तक "जीवित" नहीं रहेगा।

मसालेदार बीफ़ झटकेदार

अब तक हमने मूल बातें कवर कर ली हैं, ऐसा कहा जा सकता है। आप इनका उपयोग घर पर कोई भी सूखा हुआ मांस तैयार करने के लिए कर सकते हैं। हालाँकि, ऐसे कई शोधन हैं, जिनका उपयोग करके आप अधिक स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, आप इसे गोमांस के साथ अलग तरीके से कर सकते हैं - परिणाम बहुत अधिक स्वादिष्ट होगा और तेजी से "पकेगा"। मांस का एक बड़ा टुकड़ा लिया जाता है, अतिरिक्त नसों को साफ किया जाता है और पूरे टुकड़े के साथ पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है - प्रत्येक 5 सेंटीमीटर, अधिक मोटा नहीं। उबलते पानी (2 लीटर) में 10 धुले हुए बड़े काले करंट के पत्ते, दो हॉर्सरैडिश बर्डॉक, कुछ दालचीनी की छड़ें, एक पूरा चम्मच कटा हुआ अदरक, 400 ग्राम नमक, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें। नमकीन पानी की यह मात्रा 10 किलो गोमांस के लिए पर्याप्त है। चाल यह है कि मांस के टुकड़ों को तीन मिनट के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है, फिर ठंडा किया जाता है, छान लिया जाता है और धुंध की थैलियों में 10 दिनों के लिए सूखी और अंधेरी जगह पर लटका दिया जाता है। तापमान उतना महत्वपूर्ण नहीं है जितना कि अच्छा वेंटिलेशन और प्रकाश की कमी।

तुरंत सुख रहा है

आप ओवन का उपयोग करके सूखा हुआ मांस भी प्राप्त कर सकते हैं। नुस्खा में गोमांस को बहुत छोटे टुकड़ों (लगभग 5 x 5 सेमी) में काटना शामिल है। इसके अलावा, मुख्य प्रसंस्करण से पहले, धुले और सूखे मांस को काटने में आसान और चिकना बनाने के लिए फ्रीजर में डाल दिया जाता है। नमक (60 ग्राम), पिसी हुई काली मिर्च (10 ग्राम) और गर्म लाल मिर्च (5 ग्राम) का छिड़काव किया जाता है। इसमें बीफ़ क्यूब्स को रोल किया जाता है, मसालों में भिगोने के लिए 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है और एक वायर रैक पर रख दिया जाता है ताकि वे स्पर्श न करें। ओवन को 40 डिग्री तक गर्म किया जाता है, उसमें एक तार की रैक रखी जाती है और आधे दिन के लिए सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है।

भुना हुआ

इस विधि के लिए, गोमांस को और भी पतला काटना होगा - दो सेंटीमीटर चौड़ा, और ग्रिल ग्रेट की लंबाई के साथ छोटी स्ट्रिप्स में। मसाले (दालचीनी, काली मिर्च, लाल मिर्च, नमक) 2:5:5:60 के अनुपात में मिलाये जाते हैं। सभी टुकड़ों को मिश्रण से रगड़ें, बीच-बीच में वायर रैक पर रखें और लगभग सात घंटे तक सुखाएं। ऐसे सूखे मांस का नुकसान इसकी अल्प शैल्फ जीवन है। दो सप्ताह, और नहीं. हालाँकि, इसे बहुत तेजी से खाया जाता है। आप सूअर के मांस को इसी तरह सुखा सकते हैं, केवल लाल मिर्च की जगह जीरा का उपयोग करें और मांस दुबला हो जाएगा।

सूखा सूअर का मांस

अधिकांश लोगों को यकीन है कि सूअर का मांस सुखाना वर्जित है: वे कहते हैं कि यह थोड़ा वसायुक्त होता है, पूरी तरह से भिगोया नहीं जाता है और जल्दी से गायब हो जाता है। आप बस यह नहीं जानते कि इसे कैसे पकाया जाए! हमारी राय में, घर में पकाए गए पोर्क (सूखा मांस) का एकमात्र दोष यह है कि इसे बड़े टुकड़ों में नहीं बनाया जा सकता है। लेकिन अगर आप इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटेंगे तो यह स्वादिष्ट बनेगा! टुकड़े 4 सेंटीमीटर से बड़े नहीं होने चाहिए। प्रत्येक को धनिया, इतालवी या अन्य मसालेदार जड़ी-बूटियों का एक सेट, सफेद और काली मिर्च (उनकी मात्रा आपके विवेक पर छोड़ दी गई है), मोटे नमक का एक बड़ा चमचा और एक चम्मच चीनी के मिश्रण में रोल किया जाता है। यह सब आधा किलोग्राम सूअर के मांस के लिए पर्याप्त है। टुकड़ों को एक ट्रे में रखा जाता है, मध्यम मात्रा में वोदका छिड़का जाता है (आधा शॉट ग्लास पर्याप्त होता है) और रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर 14 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। रस निथार लेना चाहिए! फिर अतिरिक्त तरल हटा दिया जाता है, और एक धुंध बैग में मैरीनेट किया हुआ मांस डेढ़ से दो सप्ताह के लिए रसोई में एक कगार पर लटका दिया जाता है। अपने स्वास्थ्य का आनंद लें!

सूखा हुआ चिकन

आप मुर्गे का सूखा मांस भी बना सकते हैं. नुस्खा, फिर से, किसी विशेष कठिनाई का कारण नहीं बनना चाहिए। सबसे सरल संभावित विकल्प: किसी भी आकार का एक शव लें, इसे अंदर और बाहर नमक के साथ सावधानी से रगड़ें, इसे चर्मपत्र में लपेटें (यदि आपके पास यह नहीं है, तो आप इसे सिलोफ़न में लपेट सकते हैं, लेकिन आपको इसे हवादार करना होगा) , इसे सुतली से कसकर बांधें और इसे पेंट्री में लटका दें (या गैरेज में, अगर इससे बदबू नहीं आती है)। गैसोलीन (वास्तव में, कहीं भी, जब तक यह अंधेरा और ठंडा है)। कुछ महीनों के बाद आप खा सकते हैं। और इसे तीन साल तक स्टोर किया जा सकता है.

लहसुन के साथ सूखा

यह स्पष्ट है कि ऊपर वर्णित विधि एक स्वादिष्टता तैयार करने की बजाय पकाने की एक विधि है। यदि आप कुछ स्वादिष्ट चाहते हैं, तो आपको प्रयास करना होगा, क्योंकि आप सूखा हुआ चिकन मांस केवल उसकी हड्डियों से अलग से तैयार कर सकते हैं। यानी शव को अच्छी तरह से धोना होगा और सभी मांस वाले हिस्सों को हड्डी वाले हिस्सों से अलग करना होगा। गूदे को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है, लहसुन को बारीक काट लिया जाता है और लहसुन के प्रति सिर आधा गिलास की दर से नमक के साथ मोर्टार में पीस लिया जाता है। इस मिश्रण के साथ स्ट्रिप्स को रगड़ें, उन्हें बैग में रखें (हमारे लोग पुराने, लेकिन साफ ​​नायलॉन मोजे की सलाह देते हैं) और उन्हें गर्म स्थान पर लटका दें, लेकिन 10 दिनों के लिए ड्राफ्ट में।

जुनिपर चिकन पैर

बचपन में कई लोगों ने सपना देखा था कि वैज्ञानिक दस पैरों वाली मुर्गियाँ पालेंगे - तब बच्चों को अधिक स्वादिष्ट शरीर के अंग मिलेंगे। उन लोगों के लिए जो अपने बचपन के विचारों के प्रति वफादार रहे हैं और आहार पोषण के नियमों के लिए उनका आदान-प्रदान नहीं किया है, यहां हमारा नुस्खा है।

पैरों को लें, उन्हें धोएं और नमक (10 किलोग्राम पैरों के लिए - 300 ग्राम नमक), दालचीनी (एक चम्मच) और चीनी (5 बड़े चम्मच) के साथ अच्छी तरह से रगड़ें। सारा धन एक बड़े बर्तन में रखा जाता है, जुनिपर बेरीज (1/5 किलोग्राम) के साथ छिड़का जाता है। अन्य 300 ग्राम नमक को गर्म पानी (10 लीटर) में घोलकर लौंग और काली मिर्च के साथ उबाला जाता है। पैरों को छने हुए घोल से भर दिया जाता है और उन पर 3 घंटे के लिए भारी दबाव डाला जाता है। नमकीन बनाने के अंत में, पैरों को एक महीने के लिए काफी ठंडे (लगभग 10 डिग्री) कमरे में तनाव दिया जाता है, दाग दिया जाता है और सुखाया जाता है। तभी ख़ुशी आती है!

जर्की और अपोक्टी, ब्रेसाओला, बस्तुरमा, सेसिना और बिल्टोंग - यह सब सूखा बीफ है, जो दुनिया के विभिन्न लोगों के बीच सबसे लोकप्रिय मांस व्यंजनों में से एक है।
सूखे मांस के लिए नुस्खा के लेखकत्व को किसी भी राष्ट्रीय व्यंजन के लिए जिम्मेदार नहीं ठहराया जा सकता है, क्योंकि विभिन्न जलवायु परिस्थितियों में मांस के दीर्घकालिक भंडारण की समस्या ने, एक तरह से या किसी अन्य, सभी देशों को प्रभावित किया है।

सेना के लिए लंबे समुद्री और ज़मीनी मार्गों के लिए मांस तैयार करना पड़ता था, और कठोर सर्दी या कम गर्मी की स्थिति में भंडार बनाना पड़ता था। एक शब्द में, गोमांस सहित मांस को सुखाने का विचार वस्तुनिष्ठ रूप से "सतह पर" था।

बीफ़ जर्की के लिए बहुत सारी रेसिपी हैं। यह व्यंजन सभी महाद्वीपों के कई देशों में बेहद लोकप्रिय है। हर जगह वह अपनी छोटी-छोटी तरकीबों से तैयारी करते हैं।

पैन-एशियाई व्यंजनों में, सोया सॉस के बिना "ज़ौगन" पकाना अकल्पनीय है। दक्षिण अफ़्रीका में, बीफ़ टेंडरलॉइन को नमक, काली मिर्च, धनिया और ब्राउन शुगर के साथ मैरीनेट किया जाता है। तुर्क क्लासिक बस्तुरमा को सूखी मेथी, काली और लाल मिर्च और लहसुन के मिश्रण में संपीड़ित पट्टिका को डुबो कर सुखाते हैं।

किसी भी तरह, अंतिम परिणाम असाधारण स्वाद वाला एक शानदार उत्पाद है। घर पर बीफ़ जर्की तैयार करना काफी संभव है; बस निम्नलिखित व्यंजनों में से एक का उपयोग करें।

मध्य पूर्व और काकेशस के कई लोगों के बीच इस पारंपरिक मांस व्यंजन को "उनका" माना जाता है। यह आमतौर पर गोमांस के बड़े टुकड़ों को पांच से सात सेंटीमीटर मोटे रोल में दबाकर, मसालों के एक अच्छी तरह से स्थापित संयोजन में रोल करके और फिर इसे सुखाकर तैयार किया जाता है।

यह स्पष्ट है कि सामान्य जीवन स्थितियों में, बड़े मांस रोल को हफ्तों तक सुखाना इतना सुविधाजनक नहीं है। इसलिए, आप त्वरित विधि का उपयोग कर सकते हैं, जिसका सार गोमांस को पतले "फ्लैप" में काटना है।

आवश्यक सामग्री:

• गोमांस पट्टिका (टेंडरलॉइन, मोटी या पतली धार);
• सूखी मेथी मिश्रण (चमन);
• मोटे नमक;
• चीनी (अधिमानतः भूरा बेंत);
• मूल काली मिर्च;
• पिसी हुई लाल मिर्च;
• मीठा लाल शिमला मिर्च;
• जीरा।

इसकी मोटाई कम करने से भविष्य के बस्टुरमा का स्वाद प्रभावित नहीं होगा, लेकिन समय की काफी बचत होगी

खाना पकाने की तकनीक:

1. धुले, सूखे टेंडरलॉइन को 2-3 सेमी मोटी चौड़ी परतों में काटा जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, काटने वाले चाकू को तेज करें।
2. दो बड़ी प्लेटों से एक संरचना बनाएं - उनमें से एक को दूसरे के ऊपर उल्टा रखें। मांस का रस निकालने के लिए यह आवश्यक है।
3. मांस को सूखा नमक देने के लिए, आपको 2 बड़े चम्मच नमक, एक बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर और एक चम्मच पिसी हुई काली मिर्च का एक साधारण मिश्रण बनाना होगा। मिश्रण की यह मात्रा लगभग एक किलोग्राम गोमांस के लिए पर्याप्त है।
4. इसके बाद, मांस के टुकड़ों को तैयार मिश्रण से रगड़ना होगा, फिर रस को प्रभावी ढंग से निकालने के लिए एक प्लेट पर उल्टा करके रखना होगा।
5. मांस को चार दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। आपको इसे समय-समय पर (दिन में कम से कम दो बार) पलटना होगा ताकि इसमें समान रूप से नमक पड़ जाए।
6. तीन दिनों के बाद, बस्तुरमा के लिए "हस्ताक्षर" मैरिनेड का समय आ गया है। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी (प्रति किलोग्राम गोमांस): एक बड़ा चम्मच चमन, एक प्रेस के माध्यम से कुचल लहसुन, आधा चम्मच गर्म लाल मिर्च और मीठी पपरिका, एक चम्मच पिसी हुई काली मिर्च। थोड़ी मात्रा में जीरा इस्तेमाल करने से कोई नुकसान नहीं होगा।
7. चमन को एक गिलास गर्म पानी में घोलकर पेस्ट बना लिया जाता है। एक बड़ी, गहरी प्लेट का उपयोग करना बेहतर है। फिर इसमें बाकी सभी मसाले मिलाए जाते हैं और थोड़ा और पानी मिलाया जाता है. मिश्रण को समय-समय पर हिलाते रहने और पानी मिलाते रहने से अंततः आपको आवश्यक मात्रा में गाढ़ा, तरल मिश्रण मिल जाएगा। इसे 24 घंटे तक रेफ्रिजरेटर में रखना होगा।
8. हर दूसरे दिन, हम नमकीन मांस निकालते हैं, इसे मैरीनेट करने के लिए एक बड़े कंटेनर में स्थानांतरित करते हैं, और तैयार मैरीनेड में मांस के स्लाइस को उदारतापूर्वक डुबोते हैं। इसके बाद, आपको वर्कपीस को तीन दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना होगा, फिर से गोमांस को समय-समय पर पलटना होगा ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि मैरीनेट करना समान है।
9. तीन दिनों के बाद, तैयार मांस को बेकिंग शीट पर स्थानांतरित कर दिया जाता है। हवा के निरंतर प्रवाह के साथ अच्छी तरह सूखने के लिए इसे खिड़की या बालकनी पर रखा जा सकता है।
10. दो दिनों के भीतर, मांस के "टुकड़ों" पर निश्चित रूप से एक जमी हुई मसालेदार परत बन जाएगी। इसके बाद, टुकड़ों को पलट देना चाहिए और फिर दूसरी तरफ परत दिखने का इंतजार करना चाहिए।
11. इसके बाद बीफ के टुकड़ों को एक ड्राफ्ट में किसी तरह लटकाना होगा. ऐसा करने के लिए, आप किसी भी घरेलू उपकरण का उपयोग कर सकते हैं या साधारण पाक धागों से काम चला सकते हैं।
12. बीफ़ जर्की के लिए अंतिम तैयारी का समय कई दिनों का है। तत्परता की कसौटी यह है कि मांस अंदर से नरम न होकर छूने पर सख्त हो। एक नियम के रूप में, मांस की पट्टियाँ शुरू में 2 सेमी मोटी होती हैं और अंत में सिकुड़कर आधी हो जाती हैं।
13. तैयार बस्तुरमा स्लाइस को उपभोग के लिए सुविधाजनक टुकड़ों में काटा जा सकता है, फिर परोसा जा सकता है।

तैयार बस्तुरमा को सावधानीपूर्वक क्लिंग फिल्म में लपेटकर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। लंबे समय तक भंडारण से मांस और भी अधिक सूख सकता है और सख्त हो सकता है। फिर यह हार्ड मीट चिप्स के रूप में एक उत्कृष्ट बियर स्नैक बन जाएगा।

अर्मेनियाई, तुर्की, जॉर्जियाई आदि में तैयार बस्तुरमा के बीच अंतर। कम से कम। एक नियम के रूप में, हम मसालों के विभिन्न अनुपातों के बारे में बात कर सकते हैं, कुछ मूल सामग्री जोड़ सकते हैं, उदाहरण के लिए, मैरिनेड में सूखी शराब। सामान्य तौर पर, यह अद्भुत मांस व्यंजन एक मानक नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है।

घर का बना ब्रसेओला

इतालवी व्यंजनों का एक क्लासिक व्यंजन, जिसे ब्रेसाओला कहा जाता है, एक बीफ़ टेंडरलॉइन है जिसे सुगंधित भूमध्य मसालों और लहसुन के साथ सूखी शराब में भिगोया जाता है।

प्रत्येक इटालियन इसे अपने तरीके से पकाने में सक्षम है, विभिन्न प्रकार के मांस से अपने स्वयं के मसालों के साथ। वाइन, काली मिर्च और नमक के साथ इस व्यंजन का नुस्खा पारंपरिक माना जाता है, और ब्रेसाओला के लिए सबसे अच्छा मांस, निश्चित रूप से, बीफ़ टेंडरलॉइन है।

आवश्यक सामग्री:

• डेढ़ किलोग्राम टेंडरलॉइन;
• आधा किलोग्राम मोटा नमक;
• आधा गिलास सूखी रेड वाइन;
• मूल काली मिर्च;
• थोड़ा नींबू का रस.

किसी भी प्रतिष्ठित व्यंजन की तरह, ब्रसेओला में भी लाखों व्यंजन हैं

खाना पकाने की तकनीक:

1. बीफ़ टेंडरलॉइन के एक अच्छे टुकड़े को पानी से धोया जाना चाहिए, वसायुक्त परतें और फिल्म हटा दी जानी चाहिए और अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए।
2. मांस को एक बड़े कांच के बर्तन में रखें, ऊपर से नमक छिड़कें और नींबू से थोड़ा सा रस निचोड़ लें। बीफ़ को सावधानी से नमक में रोल करें और वाइन में डालें। तैयारी के साथ बर्तनों को रात भर रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें।
3. मांस को बर्तन से निकालें, फिर से धोएँ और नैपकिन से अच्छी तरह सुखाएँ। मांस की सतह को सभी तरफ पिसी हुई काली मिर्च से रगड़ें। टुकड़े को सुतली या रसोई की डोरी से बांधें। किसी तरह तात्कालिक साधनों का उपयोग करके मांस को रेफ्रिजरेटर में लटका दें या एक टुकड़े को धातु की जाली वाले कोलंडर पर उल्टा करके रख दें। रस निकालने के लिए नीचे एक चौड़ी प्लेट रखें।
4. मांस को लगभग तीन महीने तक सुखाएं।

घर का बना ब्रसेओला के साथ सलाद

आवश्यक सामग्री:

• प्रति सर्विंग 200 ग्राम बीफ जर्की;
• अरुगुला के पत्ते;
• 50 ग्राम परमेसन;
• जैतून का तेल;
• नींबू।

घर पर बने ब्रेसाओला का एक तैयार टुकड़ा अरुगुला और परमेसन चीज़ के साथ एक क्लासिक इतालवी सलाद तैयार करने का सुझाव देता है। ऐसा करने के लिए, सूखे गोमांस को जामुन की तरह पतले स्लाइस में काटने की जरूरत है

खाना पकाने की तकनीक:

1. सलाद के पत्तों को पानी से धोकर नैपकिन से सुखा लें। अरुगुला को एक चौड़ी प्लेट पर रखें।
2. ब्रेसाओला को पतली स्ट्रिप्स में काटें और सलाद के पत्तों के ऊपर रखें।
3. पार्मेज़ान चीज़ को जड़ी-बूटियों और मांस के ऊपर कद्दूकस कर लें। थोड़ा नींबू का रस निचोड़ें और जैतून का तेल छिड़कें।

घर में बने ब्रेसाओला और धूप में सुखाए हुए टमाटरों के साथ सलाद

आप धूप में सुखाए हुए टमाटरों को मिलाकर अरुगुला और सूखे बीफ़ के साथ सलाद की रेसिपी को बढ़ा सकते हैं।

आवश्यक सामग्री:

• प्रति सेवारत 150 ग्राम बीफ़ झटकेदार;
• पाइन नट्स;
• धूप में सूखे टमाटर;
• 50 ग्राम परमेसन;
• अरुगुला के पत्ते;
• जैतून का तेल;
• बालसैमिक सिरका।

बीफ़ जर्की कई ताज़ी, डिब्बाबंद सब्जियों के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है

खाना पकाने की तकनीक:

1. धुले हुए सलाद के पत्तों को एक कटोरे में रखा जाता है और बाल्समिक सिरका और जैतून के तेल के साथ छिड़का जाता है।
2. सूखे गोमांस को पतली स्लाइस में काटा जाता है, लगभग एक मिनट के लिए फ्राइंग पैन में तला जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है।
3. टमाटरों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है.
4. सर्विंग प्लेट में अरुगुला के पत्ते लगे होते हैं, ऊपर मांस के टुकड़े और टमाटर के टुकड़े रखे जाते हैं। सलाद को कसा हुआ परमेसन के साथ छिड़का जाता है और पाइन नट्स से सजाया जाता है।

सूखे बीफ़ का उपयोग आमतौर पर सभी प्रकार के ऐपेटाइज़र, सूप और मुख्य पाठ्यक्रमों में मुख्य मांस सामग्री के रूप में किया जाता है। यह एक अद्भुत सूखा-पका हुआ सॉसेज बनाता है, जिसे सामान्य घरेलू परिस्थितियों में स्वयं बनाना काफी आसान है।

आप किसी भी मांस को घर पर सुखा सकते हैं - सूअर का मांस, बीफ और पोल्ट्री। एकमात्र प्रश्न प्रौद्योगिकी का है। अलग-अलग मांस के लिए अलग-अलग सीज़निंग और मसालों की आवश्यकता होती है, साथ ही "उम्र बढ़ने" के लिए समय की भी आवश्यकता होती है।

सूखा मांस कई कारणों से अच्छा है: नमक के अलावा कोई संरक्षक नहीं, लंबे समय तक भंडारण से स्वाद में गिरावट नहीं होती है, अप्रत्याशित मेहमानों के मामले में "प्राथमिक चिकित्सा"। यहां इसकी "परिवहन क्षमता" भी जोड़ें, जो तब बहुत महत्वपूर्ण है जब आपको सड़क पर दोपहर का भोजन करने की आवश्यकता होती है।

➡सूखा सूअर का मांस

● पोर्क टेंडरलॉइन (कमर) ● मोटा नमक ● काली मिर्च, धनिया, डिल, जीरा, तेज पत्ता

हम फिल्मों से पट्टिका साफ करते हैं। मांस को मोटे नमक से रगड़ें, उपयुक्त आकार की ट्रे में रखें और नमकीन बनाने के लिए ठंडे स्थान पर रखें। टेंडरलॉइन की मोटाई के आधार पर इसे 2-3 दिनों के लिए छोड़ दें। मांस को दिन में कम से कम एक बार पलटना चाहिए। हम मांस निकालते हैं और अतिरिक्त नमक साफ करते हैं।

साफ धुंध और मसाले तैयार करें. उपयोग से पहले मसालों को पीसना आवश्यक है - यह इसके लिए धन्यवाद है कि हमारे सूखे मांस को एक अनूठी सुगंध मिलेगी। अब टेंडरलॉइन के लिए मसालेदार "मालिश" का समय आ गया है। उदारतापूर्वक रगड़ें. सिद्धांत रूप में, यदि आपको कोई घटक पसंद नहीं है या वह आपकी रसोई में नहीं मिलता है तो मसालों की संरचना को बदला जा सकता है।

हम मसालों से घिसे हुए मांस को धुंध में लपेटते हैं और धागे से बांधते हैं। अब हमें इसके लिए जगह ढूंढनी होगी. गर्मियों में, आदर्श विकल्प एक अच्छी हवादार बालकनी होगी, बेशक, धूप में नहीं। सर्दियों में, एक रसोईघर, रेडिएटर के पास की जगह, मान लीजिए, उपयुक्त रहेगी। मांस को लंबवत लटकाया जाना चाहिए। सबसे कठिन काम रहता है - वांछित स्थिति तक पहुंचने तक 5-7 दिनों तक इंतजार करना। हम तैयार जर्की को हटाते हैं, इसे खोलते हैं, इसे काटते हैं... शानदार सुगंध पुष्टि करेगी कि आपने सब कुछ ठीक किया है।

➡ बीफ झटकेदार

● बीफ़ टेंडरलॉइन (छोटा, 3-5 सेमी व्यास) ● मोटा समुद्री नमक ● ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, सूखे (!) मसाले चुनने के लिए: जीरा, जीरा, धनिया, ऋषि, मेंहदी, सूखा लहसुन, लाल शिमला मिर्च, अजवायन के फूल

हम सभी अतिरिक्त मांस को साफ करते हैं। एक उपयुक्त ट्रे में, तली पर नमक और पिसी हुई काली मिर्च की एक परत डालें। मांस रखें और ऊपर से फिर से नमक छिड़कें। मांस को नमकीन बनाने के लिए बढ़िया नमक उपयुक्त नहीं है, यह बहुत जल्दी और आवश्यकता से अधिक मात्रा में अवशोषित हो जाता है। समुद्री के बजाय, आप एक साधारण पत्थर ले सकते हैं। मांस की ट्रे को फिल्म से ढक दें और 12 घंटे के लिए ठंड में (या रेफ्रिजरेटर में) रख दें। हम नमकीन मांस निकालते हैं, नमक साफ़ करते हैं (धोते भी हैं)। कागज़ के तौलिये से सुखाएँ।

चयनित मसालों को मिलाएं और उनके साथ मांस को रगड़ें। टेंडरलॉइन को साफ, सूखी धुंध (या एक पतली रसोई तौलिया) में लपेटें। अच्छे वेंटिलेशन वाले ठंडे स्थान पर रखें। आप मांस को रेफ्रिजरेटर में भी रख सकते हैं, इसे दिन में दो बार पलटना याद रखें। एक सप्ताह के बाद मांस तैयार है. बेशक, इसका मतलब यह नहीं है कि इसका तुरंत और पूरी मात्रा में सेवन किया जाना चाहिए। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, सूखे मांस को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, मुख्य बात तापमान शासन को बनाए रखना है और इसे नम नहीं होने देना है।

➡सूखी बत्तख

बत्तख क्यों? खैर, वास्तव में, इस तरह से आप चिकन, और हंस, और जो कोई भी हमारे यार्ड में घूम रहा है उसे पकाने की कोशिश कर सकते हैं... इंटरनेट पर एक नुस्खा घूम रहा है जिसमें वे एक पूरे हंस को नमकीन बनाने और इसे कई दिनों तक लटकाने का सुझाव देते हैं एक एयरटाइट बैग में महीनों तक ठंड से बचने के लिए। जैसे, इस तरह यह नमकीन हो जाएगा और सूख जाएगा। शायद कुछ परिस्थितियों में ऐसा होगा. लेकिन इसकी पूरी सम्भावना है कि हंस सड़ जायेगा। और यह बहुत निराशाजनक होगा. इसीलिए हम आसान और तेज़ रेसिपी पेश करते हैं।

● 2-3 बत्तख के स्तन ● मोटा समुद्री नमक ● काली मिर्च (पकाने से पहले पीस लें), अजवायन के फूल, मेंहदी, तुलसी ● 1/2 कप तेज़ अल्कोहल (उदाहरण के लिए कॉन्यैक)

ताजी फ़िललेट्स तैयार की जानी चाहिए: त्वचा, वसा, फिल्म और इस तरह की चीज़ों को साफ किया जाना चाहिए। नैपकिन से धोएं और सुखाएं. एक उपयुक्त कटोरे में, नीचे नमक और दरदरी पिसी काली मिर्च की एक परत डालें। यदि आपको कोई आपत्ति न हो तो आप यहां कुछ कॉन्यैक भी मिला सकते हैं। और यदि आप अपने बच्चों को मांस खिलाने की योजना नहीं बनाते हैं। लेकिन कॉन्यैक के बिना भी यह अच्छा काम करेगा, इसमें कोई संदेह नहीं है।

तो, स्तनों को एक ट्रे में रखें, ऊपर से नमक, काली मिर्च और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। ढक्कन या क्लिंग फिल्म से कसकर ढकें और 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। इस समय के दौरान, मांस को नमकीन बनाया जाना चाहिए और जड़ी-बूटियों, मसालों और कॉन्यैक की सुगंध में भिगोया जाना चाहिए। यह तैयारी रात भर छोड़कर शाम को करना सुविधाजनक होता है। सुबह में, स्तनों को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें, पानी से धोएँ और सुखाएँ।

इसे धुंध (कई परतें) या पतले नैपकिन में लपेटें और शाम तक (यानी कम से कम 12 घंटे) रेफ्रिजरेटर में रख दें। शाम को आप सभी को मेज पर इकट्ठा कर सकते हैं और एक साथ इसका स्वाद ले सकते हैं। सिद्धांत रूप में, आपको एक बार में पूरी बत्तख खाने की ज़रूरत नहीं है। कुछ दिन और पड़े रहने के बाद यह सूख जाएगा, लेकिन कम स्वादिष्ट नहीं।

उसी तकनीक का उपयोग करके, आप चिकन पट्टिका और टर्की पट्टिका पका सकते हैं। केवल "पकने" का समय अलग होगा; टर्की को कुछ दिनों की आवश्यकता हो सकती है। मैरिनेड के लिए आप अल्कोहल की जगह थोड़ा सा सिरका या सोया सॉस का उपयोग कर सकते हैं। "धुएँ के रंग का" भोजन के प्रेमी थोड़ा "तरल धुआं" जोड़ सकते हैं। फिर, किसी भी रेसिपी की तरह, सूखे मांस को तैयार करने के लिए, आपको एक रेसिपी की आवश्यकता होती है - एक मूल रेसिपी, और फिर आप अपने स्वाद के अनुसार मसालों और एडिटिव्स को अलग-अलग कर सकते हैं।

कुछ लोग कच्चा मांस, यहाँ तक कि पका हुआ मांस भी खाने से डरते हैं। इसका एक निश्चित कारण है, उदाहरण के लिए, हेल्मिन्थ निम्न-गुणवत्ता वाले सूअर के मांस में "जीवित" रह सकते हैं। अच्छा नमकीन बनाना आमतौर पर इस समस्या का समाधान करता है। अगर फिर भी डर लग रहा है तो बीफ या मुर्गी का सेवन करें, खतरा काफी कम है. हालाँकि किसी दुकान से खरीदे गए सूअर के मांस में कोई निवासी नहीं होना चाहिए।