Хочу познакомить с блюдом дагестанской кухни — яичные курзе. Научившись готовить, никто не останется равнодушным. Очень вкусно и сытно.
Для приготовления яичных курзе потребуется:
Для теста:
яйцо — 1 штука;вода — 3 стакана;соль — 1 ч. л.;мука сколько возьмёт тесто).
Для начинки:молоко — 1 литр;яйцо — 10 шт.;лук — 2 шт.;масло растительное — 100 г;масло сливочное — 50 г;ореховая трава специя) — 1 ч. л.;
Готовим начинку:
Лук мелко нарезаем, обжариваем на растительном и сливочном масле до золотистого цвета.
В эмалированной посуде взбиваем яйца, вливаем молоко.
В яично-молочную смесь добавляем жареный лук, соль, специю.
Готовим тесто:
Из яйца, воды, соли и муки замешиваем крутое тесто, раскатываем в пласт толщиной 2-3 миллиметра. Вырезаем кружочки, после чего начинаем лепить традиционно курзе лепятся косичкой).
Перед лепкой поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить.
В готовые стаканчики заливаем начинку любым удобным способом. Желательно заливать начинку рядом с плитой.
Заливаем начинку и свободный конец стаканчика защепляем. Быстро опускаем курзе в кипящую воду. Варим 7-10 минут, периодически помешивая.
Приятного аппетита!
Для теста:
Для начинки:
2 стакана муки
около 1 стакана воды
0,5 ч. ложки соли
10 яиц
4-5 средних луковиц
можно взять зеленый или смесь репчатого и зеленого лука, всё по желанию и настроению
Молоко
я не брала, но при желании можно добавить
жир для обжаривания лука
я взяла немного растительного масла, но в оригинале используется бараний жир
Специи
я добавляла только молотый перец, в оригинале добавляют еще тмин и мелко нарезанную сушеную колбасу
Соль
Описание
В соответствии со словарем курзе – это род вареников у народов Кавказа. Да, действительно, много общего, но разница все же есть. Основное различие, в первую очередь, в консистенции и составе начинки. В курзе начинка чаще всего жидкая или полужидкая и это определяет всё – и технологию лепки, и способ защипа теста. Предлагаю приготовить яичные курзе и все прочувствовать на практике. Начинка в таких курзе – жидкая яичная смесь с добавлением специй и обжаренного лука. Слепить вареники с такой начинкой традиционным способом просто не реально, все растечется, поэтому из нарезанного теста сначала лепится мешочек, затем туда заливается омлетная смесь, залепляется оставленное отверстие и затем уже курзешка–вареник варится до готовности. Приготовим?
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из муки, воды и соли замесите пресное тесто как на вареники или пельмени. Тесто очень хорошо вымесите, буквально до чистых рук, т.е. до абсолютной нелипкости. Вымешанное тесто накройте и оставьте на 10-15 минут отдохнуть.
Для начинки мелко нарежьте репчатый лук и обжарьте на растительном/сливочном/бараньем или любом другом жире до легкой золотинки. Если будете использовать зеленый лук, то его тоже мелко нарежьте и добавьте в начинку в слегка обжаренном или не обжаренном виде – на ваш вкус и выбор. Яйца слегка взбейте с солью и специями. Можно добавить немного молока. Добавьте обжаренный лук, размешайте и начинка готова!
Кусочек теста тонко раскатайте, нарежьте на круги. Из каждого круга слепите сначала мешочек. Как это делаю я, смотрите на видео, словами объяснить – рассказать трудно, да и лучше ведь один раз увидеть…
В мешочек залейте 1-2 столовые ложки начинки (в зависимости от размера мешочка).
Залепите оставленное отверстие.
Слепленные курзе сразу же закидывайте в кипящую подсоленную воду. После всплытия варите около 5 минут. Сваренные курзе достаньте шумовкой и сразу же смажьте растительным или сливочным маслом, чтобы не слиплись.
Приятного вам аппетита!
Яичные курзе считаются деликатесом, поскольку приготовить их довольно непросто. Для этого нужны сноровка, закалка, тренировка…
Ингредиенты:
Тесто:
— Мука - 2.5 – 3 стакана
— Вода - 1 стакан
— Соль - 0.5 чайной ложки
Начинка:
— Молоко - 200 мл
— Яйца - 3-4 яица
— Ореховая трава(если есть)
— Лук(репчатый или зелёный)
— Соль - пол чайной ложки
— Сливочное масло - 20 гр.
Приготовление:
1. Замесить тесто, скатать шарики и затем раскатать каждый в пласт. (Можете раскатать большой пласт и вырезать из него кружочки). Раскатывать тонко нельзя, так как начинка потечёт.
2. Посыпая обильно мукой каждый маленький пласт, заплести косичкой края, и оставить верхушку открытой. Заплетать туго, чтобы они не открылись при варке.
3. Готовим начинку:
Взбиваем Яйца венчиком/вилкой минут 5, добавляем молоко и перемешиваем. На 200 мл. молока добавляем 3-4 яйца.
4. Добавляем соль, ореховую траву, мелко нарезанный и пожаренный на сливочном масле лук.
5. Ставим кипятиться кастрюлю с водой. Когда она закипит, готовимся закидывать курзе.
6. Наливаем начинку в удобную для вас посуду с горлышком.
Раскрываем заготовку, заливаем в неё начинку, быстро защипляем края и закидываем в кастрюлю. Перемешиваем и накрываем крышкой.
7. Как только закипит, убираем крышку и варим 7-8 минут. Снимаем курзешки на блюдо, и можно есть!
Приятного аппетита!
Хохи-берам
Старинный семейный чеченский рецепт соуса к галушкам, присланный нашей подписчицей!
Ингредиенты:
...
Хинкал дербентский
Эта разновидность тонкого хинкала распространена на юге республики Дагестан.
Продукты:
- Мясо – ...
Согласно толкованию словаря курзе — это вид вареников у кавказских народов. Да, действительно, есть много общего, впрочем, и разница тоже имеется. Главное различие, в первую очередь, состоит в консистенции и составе начинки. Начинка в курзе, как правило, полужидкая или жидкая и это обуславливает все — и способ защипа теста и технологию лепки изделий.
Предлагаем вашему вниманию рецепт яичных курзе, где все можно прочувствовать на практике. Начинкой для таких курзе является жидкая яичная смесь, в которую добавлены специи и обжаренный лук. Традиционным способом слепить вареники с таким наполнением просто не реально, все вытечет, поэтому из раскатанного и нарезанного теста лепится сначала мешочек, а потом в него заливают омлетную смесь, оставленное для этих целей отверстие залепляется и теперь уже курзешкe-вареник можно варить до готовности. Хотите приготовить? Ведь даже бизнесмен или важный представляющий брокер не откажется вкусно поесть.
Компоненты для приготовления теста: 2 стакана муки, около 1 стакана воды и 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки необходимо следующее:
- яйца - 10 штук;
- лук репчатый - 4-5 средних луковицы, можно взять перьевой лук или приготовить смесь зеленого и репчатого лука, все по настроению и вашему вкусу;
- молоко - не обязательно, но можно при желании и добавить;
- жир для жарки лука - можно использовать для этой цели растительное масло, но в оригинале применяется бараний жир;
- специи - можно ограничится добавлением только молотого перца, но традиционного добавляют еще мелко нарезанную сушеную колбасу и тмин;
- соль.
Техника приготовления:
- Из воды, муки, и соли замешивается пресное тесто как на пельмени или вареники. Тесто следует вымесить очень тщательно, буквально до чистых рук, то есть до абсолютной неприлипаемости. Приготовленное тесто нужно накрыть и оставить на 10-15 минут для отдыха.
- Теперь мелко режем репчатый лук для начинки и обжариваем его на растительном, бараньем, сливочном или любом другом жире до слегка золотистого цвета. Если решили добавить зеленого лука, то его также надо мелко порезать и добавить в начинку в не обжаренном или слегка обжаренном виде — на ваш выбор и вкус.
- Яйца нужно слегка взбить со специями и солью. Можно влить немного молока.
- В яичную смесь добавляем обжаренный лук, все размешиваем и начинка готова!
Фрагмент теста нужно тонко раскатать и нарезать тонким стаканом на кружочки. Теперь из каждого кружка при помощи большого пальца лепится мешочек защипыванием краев в виде косички. Затем в мешочек заливается 1-2 столовые ложки начинки, в зависимости от объема мешочка. Оставленное отверстие следует залепить.
По сути, это блюдо можно сравнить с варениками или пельменями. Готовится оно очень просто и быстро и главный ингредиент - это яйца. Способов приготовления начинки для курзе множество, на что только может хватить фантазии. Итак! Приступим к приготовлению курзе с пошаговым описанием рецепта.
Традиционные яичные курзе
Необходимые ингредиенты:
Молоко 14 ст.л.
Репчатый лук 2-3 шт.
Яйца 6 шт.
Сушеная домашняя колбаса 700 г.
Сливочное масло.
Расчет для начинки молока и яиц: на 1 яйцо уходит 2 ст.л. молока и + в конце добавляем к общей массе еще 2 ложки (в начинке молоко можно заменить водой)
Способ приготовления
- Режем курдюк на тонкие полоски, укладываем их в сковородку и вытапливаем жир на тихом огне.
- Для теста смешиваем муку с солью и заливаем воду. Тесто вымешиваем не очень крутое. Оставляем закрытое полотенцем тесто на 20 минут для подхода.
- Нарезаем помельче колбасу.
- Лук нарезаем полукольцами.
- Убираем кусочки курдюка из сковородки в тарелку. Не выкидываем!
- Добавляем в жир сливочное масло из расчета 1/1 и выкладываем туда лук для прожаривания до золотистого оттенка.
- К готовому луку высыпаем колбасу, готовим 3 минуты и убираем для остывания.
- Для начинки взбиваем яйца, добавляем молоко и опять взбиваем.
- Теперь в яичную смесь добавляем лук и курдюк, соль и перец по вкусу.
- Кипятим воду в отдельной посуде.
Теперь готовим мешочки:
- Отщипываем от теста маленький кусочек и катаем из него овал, обваливая в муке.
- Формируем из него мешочек, можно защипнуть края в серединке в виде косички.
Делаем несколько таких мешочков.
- Все мешочки припудриваем внутри мукой, чтобы ничего не прилипло.
- Ложечкой заполняем их начинкой и, оставив немного места, защипываем верхушку.
Много начинки накладывать не надо, так как при варке она увеличится. Оставляем примерно четверть свободного места в мешочке.
- Кипятим воду, солим и кидаем по одному курзе в кипяток. Во время готовки шумовкой поднимаем курзе со дна, чтобы они к нему не прилипли.
Закидывать большую партию не нужно, т.к. курзе сильно прибавят в размере.
- Как только вода с плавающими в ней "пельмешками" закипит, уменьшаем огонь и оставляем вариться.
Когда они будут готовы, вынимаем их из кастрюли, смазываем сливочным маслом и подаем со сметаной.
Простой рецепт яичных курзе
Молоко 1,25 л.
Мука 1,8 кг.
Яйцо 23 шт.
Сливочное масло 300 г.
Соль по вкусу.
Ингредиенты в этом рецепте взяты на большое количество, если нужно меньше, то просто разделяем все на 2.
Способ приготовления
- Для теста смешиваем 3 яйца, 3 стакана молока и солим по вкусу. Затем добавляем муку и быстро замешиваем тесто. Оставляем тесто отдыхать на 20 минут, накрыв полотенцем.
- Разделяем тесто на 4 части и опять вымешиваем, добавляя, по необходимости, муку, в итоге должно получиться крутое тесто. При раскатывании шарика из теста его поверхность должна быть гладкой.
- Ставим опять тесто для подхода на 20 минут, накрыв вафельным полотенцем.
- Спустя 20 минут месим и опять оставляем под закрытым полотенцем на 15 минут.
Теперь, когда тесто готово, можно заняться вкусным этапом - это приготовление начинки.
- В отдельную емкость разбиваем 20 яиц.
- Добавляем два стакана молока, солим, кладем 200 г сливочного масла заранее растопленного. По желанию, можно поперчить. Замешиваем все пестиком (не блендером и не миксером).
- Берем шарик теста и раскатываем в пласт.
- Сворачиваем пласт, книжкой накидывая один край пласта на другой, и так делаем, пока не сложится средней ширины полоска.
- Разрезаем на четырехугольники.
- Теперь эти четырехугольники раскладываем в полоски, разрезаем опять на четырехугольники.
- Припудриваем мукой одну половинку четырехугольника и формируем из него конвертик, при этом оставляем свободное пространство с одной стороны. Мука присыпается, чтобы конвертик не слипнулся изнутри.
- Смачиваем палец в воде и проводим им по краям, оставив при этом верхушку открытой.
- Формируем таким же методом еще несколько конвертиков.
- Теперь берем первый конверт, раскрываем его (можно немного в него дунуть) и ложкой заливаем начинку. При наполнении начинка ни в коем случае не должна вылиться из конвертика.
- Параллельно ставим кастрюлю на огонь, солим и доводим до кипения.
- Защипываем конверт и бросаем его в кипящую воду.
Много бросать курзе не нужно, иначе они слипнутся или прилипнут ко дну и неудобно будет их вылавливать.
Если в процессе готовки курзе упал на дно, сразу шумовкой поднимаем его со дна, и так каждый раз, пока он не начнет плавать в воде.
- Как только конверты всплыли, варим еще 2 минуты, вылавливаем и укладываем на тарелку.
- Растапливаем сливочное масло и поливаем им готовые и горячие курзе.
Видео по теме статьи