Хотите побывать на сказочном балу, не выходя из дома? Тогда приготовьтесь попробовать самый изысканный десерт Европы - торт Эстерхази. Его рецепт до сих пор остается загадкой, но мы постараемся приоткрыть завесу тайны.
Этот торт впервые приготовили в XIX веке и назвали в честь князя и дипломата Эстерхази. С тех пор кондитеры всего света ломали голову над секретом оригинального рецепта и сочиняли свои вариации.
Торт Эстерхази - рецепт классический
Этот рецепт подойдет не только для светского раута, но и для романтического ужина на двоих. Если вы готовите его для своей второй половинки, украсьте торт свежей клубникой или положите в центр шоколадное сердечко.
Ингредиенты для коржей- Яичный белок - 6 шт.
- Миндальный орех - 180 гр
- Сахар - 180 гр
Ингредиенты для крема
- Яичные желтки - 6 шт.
- Сливочное масло - 270 гр
- Молоко - 0,8 стакана
- Сахар - 90 гр
- Ванильный сахар - 1 пакетик
- Коньяк - 3 столовые ложки
- Белый шоколад - 180 гр
- Темный шоколад - 45 гр
Торт Эстерхази - рецепт с малиновым вареньем
А этот вариант подойдет работающим леди. Пусть он далек от оригинала, но такой торт украсит любой вечер. Даже если это вечер трудного дня.
Ингредиенты
- Готовое слоеное бездрожжевое тесто - 1 пакет
- Малиновое варенье
- Сахарная пудра - 1 стакан
- Ванилин - 2 чайные ложки
- Молоко - несколько столовых ложек
- Темный шоколад, натертый в стружку - 1/4 стакана
- Теплое сливочное масло - 1 чайная ложка
- 1. Раскатайте тесто на три квадрата шириной 20 см. Застелите противень пергаментом и положите коржи. Сделайте проколы вилкой на каждом сантиметре по всей поверхности теста и поставьте в холодильник на 10 минут. Слоеное тесто лучше печь холодным.
- 2. Покройте коржи еще одним слоем пергамента, положите на него второй противень. Так тесто при запекании не будет подниматься слишком высоко, коржи будут тонкими и хрустящими.
- 3. Выпекайте коржи в течении 15 минут при температуре 220 градусов. затем снимите верхний противень и пергамент, уменьшите температуру до 180 градусов и оставьте тесто в духовке еще на 5 минут. Перед сборкой торта коржи должны остыть.
- 4. Для глазури смешайте 4 стакана сахарной пудры, 1 стакан сливочного масла, ванилин и пару столовых ложек молока. Взбейте до однородной массы, если глазурь получается слишком густой, добавьте еще молока.
- 5. Соберите торт, покрывая каждый корж сначала глазурью, потом слоем малинового варенья. Коржи в середине торта лучше покрыть глазурью с двух сторон, так, чтобы варенье было между двумя слоями глазури.
- 6. Растопите темный шоколад, добавьте сливочного масла и перемешайте. залейте белой глазурью верхнюю часть торта, а темной нарисуйте тонкие линии. Проведите ножом поперек линий, чтобы получился узор, характерный для торта Эстерхази.
- 7. Перед чаепитием поставьте торт в холодильник на пару часов.
Рецепты тортов
Пошаговый классический рецепт с видео торта Эстерхази, как просто приготовить и испечь его в домашних условиях. Как сделать или чем заменить миндальную муку
3 ч
400 ккал
4.82/5 (17)
Кухонная техника и утварь: пекарская бумага, кондитерский мешок с толстой и тонкой насадками, миксер, лопатка, ситечко.
Слово Эстерхази у меня почему-то ассоциируется с Востоком или Кавказом. На самом деле Еsterhazy — это фамилия венгерского графского рода, известных крупных землевладельцев . Один из представителей этого рода, Пал Антал Эстерхази, в 19 веке был дипломатом при венгерском посольстве. В честь него и назван торт Эстерхази, который, как Киевский торт для Киева, является визитной карточкой Германии, Австрии и Венгрии.
В классическом виде торт Эстерхази (иногда это название трансформируется в народном сознании в Эстерхайзер, Естерхази, или Эстерхазе) – это хрустящие белково-миндальные коржи с легким ароматом корицы, смазанные заварным масляным кремом с привкусом вишни. Украшен торт лепестками из миндальных орехов по бокам и нежной паутинкой по молочно-белому верху. Такое изысканное на вид и вкус кондитерское произведение искусства с легкостью может стать украшением любого праздничного стола — в разрезе он смотрится так же изысканно-благородно, как и сверху.
Мои родные, гости и коллеги всегда остаются довольны, когда я угощаю их таким лакомством.
Общий состав необходимых продуктов
| Яйца | 8 шт. |
| Миндальная мука | 250 г |
| Корица | 0,5 ч. л. |
| Соль | Щепотка |
| Ванильный сахар | 1 ч. л. |
| Сахар | 150 г |
| Сахарная пудра | 20 г |
| Мука | 3 ст. л. |
| Кокосовое молоко | 50 г |
| Коровье молоко | 150 мл |
| Сгущенное молоко | 200 г |
| Сливки 33% | 50 г |
| Сливочное масло | 200 г |
| Вишневый ликер | 50 г |
| Миндальные хлопья | 50 г |
| Абрикосовый джем | 60 г |
| Белый шоколад | 1 плитка |
| Темный шоколад | 1 плитка |
Приготовление теста для коржей
Ингредиенты:
- яичные белки – 8 шт;
- миндальная мука – 250 гр;
- сахар – 150 гр;
- корица – 0,5 ч. л;
- соль – щепотка.
Приготовление коржей мы начнем с того, что на пергаментной бумаге начертим шаблоны для будущих коржей. Для этого обведем карандашом крышку с кастрюли, тарелку или дно от формы с нужным размером. Как правило, от 18 до 24 см. Я делаю 21 см . Обычно на один лист духовки помещается два коржа. Значит, у нас должно быть три листа бумаги и шесть кругов. Откладываем готовые шаблоны в сторону и беремся за тесто.
Чем заменить миндальную муку
По Госту этот торт содержит молотый миндаль, или миндальную муку. Наши хозяйки научились заменять миндаль грецким орехом, или фундуком. Иногда — их смесью.
Нам потребуется:
- орехи (грецкие или фундук) – 150 гр;
- мука – 3 ст. л.
Выпекаем коржи
Таким же образом печем остальные 4 коржа. Из таких коржей готовится и . А пока пекутся коржи, займемся кремом.
Крем для торта
В оригинальном рецепте в креме используется вишневая водка и пралине. Пралине мы заменим на сгущенное молоко, а водку вишневым ликером или наливкой. Начинка от этого не пострадает. Главное, чтобы в ликере или наливке была именно вишня, а не другая ягодка.
Нам понадобится:
- мука – 3 ст. л;
- молоко –150 мл;
- молоко кокосовое – 50 гр;
- сгущенное молоко – 200 гр;
- масло сливочное – 200 гр;
- вишневый ликер – 50 гр;
- яичные желтки – 5 шт.
Собираем и украшаем торт
Здесь нам потребуется:
- миндальные хлопья;
- абрикосовый джем;
- белый шоколад – 1 плитка;
- темный шоколад – 1 плитка;
- сливки 33% – 50 гр.
Белая глазурь
Нам нужно:
- белый шоколад – 1 плитка;
- сливки (жирные) – 50 гр.
- Разламываем в мисочку плитку белого
шоколада. Ставим на очень слабый огонь или паровую баню и растапливаем.
- Снимаем с плиты. Наливаем сливки и очень хорошо перемешиваем.
- Достаём торт из холодильника. Заливаем поверх джема глазурь.
- Разравниваем по поверхности торта. Я делаю это с помощью широкого ножа.
- Растапливаем темный шоколад.
- Берем кондитерский мешок с тоненькой насадкой. Можно свернуть из пергаментной бумаги кулечек и слегка срезать кончик. Выливаем в него шоколад.
- Начиная с середины торта, рисуем по белой не застывшей глазури спиральку.
- Зубочисткой или острым краем ножа, не сильно углубляясь, от центра до края проводим линию. Так же делаем с другой стороны напротив.
- Повторяем те же движения еще раз, разделяя таким образом торт на 4 части .
- Точно так же в каждой части проводим по одной линии.
- Дальше каждую дольку делим пополам
, только двигаясь наоборот – от края к центру. У нас получилась красивая паутинка.
- Посыпаем бока
торта миндальными хлопьями и убираем в холодильник на 3 часа
. За это время застынет и глазурь, и крем.
Завариваем ароматный чай и удивляем гостей собственноручно приготовленным шедевром. Конечно же, это не самый простой рецепт, но в конечном итоге все старания того стоят — божественный вкус этого торта вам захочется ощутить на языке снова, а значит, и еще не раз приготовить этот волшебный торт.
Хотите побывать на сказочном балу, не выходя из дома? Тогда приготовьтесь попробовать самый изысканный десерт Европы - торт Эстерхази. Его рецепт до сих пор остается загадкой, но мы постараемся приоткрыть завесу тайны.
Этот торт впервые приготовили в XIX веке и назвали в честь князя и дипломата Эстерхази. С тех пор кондитеры всего света ломали голову над секретом оригинального рецепта и сочиняли свои вариации.
Торт Эстерхази - рецепт классический
Этот рецепт подойдет не только для светского раута, но и для романтического ужина на двоих. Если вы готовите его для своей второй половинки, украсьте торт свежей клубникой или положите в центр шоколадное сердечко.
Ингредиенты для коржей
- Яичный белок - 6 шт.
- Миндальный орех - 180 гр
- Сахар - 180 гр
- Обжарьте миндаль в духовке до золотистого цвета. Измельчите орехи в блендере. Взбейте яичные белки в густую пену. Не выключая миксер, постепенно добавьте сахар и продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не будут держать форму. Добавьте молотый миндаль и аккуратно перемешайте.
- Застелите противень пергаментом, немного смажьте его маслом. Положите тесто и распределите его тонким слоем по поверхности. Вы можете испечь несколько коржей в форме круга или сделать один большой прямоугольный корж, чтобы при сборке торта нарезать его на части. Все зависит от вашей фантазии и от того, каким вы хотите видеть торт в итоге.
- Выпекать коржи нужно в хорошо разогретой духовке при температуре 160-180 градусов.
- Яичные желтки - 6 шт.
- Сливочное масло - 270 гр
- Молоко - 0,8 стакана
- Сахар - 90 гр
- Ванильный сахар - 1 пакетик
- Коньяк - 3 столовые ложки
- Белый шоколад - 180 гр
- Темный шоколад - 45 гр
- Разотрите желтки с сахаром и ванилью, добавьте три столовые ложки молока. Оставшееся молоко нагрейте в кастрюле с толстым дном. Постепенно добавляйте смесь желтка в теплое молоко. Постоянно помешивайте и выключайте огонь сразу, как только крем начнет закипать. Охладите его и поставьте в холодильник.
- В охлажденный крем добавьте мягкое сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры. Взбейте крем миксером до однородной воздушной массы, а в самом конце положите три столовые ложки коньяка.
- Соберите торт, покрывая каждый корж кремом. На водяной бане дважды вскипятите белый шоколад и вылейте его на верхний слой торта. Распределите по всей поверхности, не забывая про бока.
- Точно также дважды вскипятите темный шоколад. Сделайте небольшой кулек из пергамента, положите в него шоколад, срежьте кончик и нарисуйте тонкие линии. Это самый приятный момент, потому что можно бесконечно фантазировать и придумывать новые варианты украшения торта. Например, нарисовать спираль от центра на круглых коржах или сделать несколько линий по диагонали. Главное, не тяните время, чтобы белая глазурь не успела схватиться. После того, как все линии готовы, возьмите нож или спицу и сделайте на торте узоры.
- 8. Остается только посыпать бока торта миндальной крошкой. Ее можно купить или сделать самостоятельно. Для этого нужно замочить миндаль в теплой воде на 20 минут, очистить и нарезать ножом на тонкие ломтики или измельчить в блендере.
Торт Эстерхази - рецепт с малиновым вареньем
А этот вариант подойдет работающим леди. Пусть он далек от оригинала, но такой торт украсит любой вечер. Даже если это вечер трудного дня.
- Готовое слоеное бездрожжевое тесто - 1 пакет
- Малиновое варенье
- Сахарная пудра - 1 стакан
- Ванилин - 2 чайные ложки
- Молоко - несколько столовых ложек
- Темный шоколад, натертый в стружку - 1/4 стакана
- Теплое сливочное масло - 1 чайная ложка
- Раскатайте тесто на три квадрата шириной 20 см. Застелите противень пергаментом и положите коржи. Сделайте проколы вилкой на каждом сантиметре по всей поверхности теста и поставьте в холодильник на 10 минут. Слоеное тесто лучше печь холодным.
- Покройте коржи еще одним слоем пергамента, положите на него второй противень. Так тесто при запекании не будет подниматься слишком высоко, коржи будут тонкими и хрустящими.
- Выпекайте коржи в течении 15 минут при температуре 220 градусов. затем снимите верхний противень и пергамент, уменьшите температуру до 180 градусов и оставьте тесто в духовке еще на 5 минут. Перед сборкой торта коржи должны остыть.
- Для глазури смешайте 4 стакана сахарной пудры, 1 стакан сливочного масла, ванилин и пару столовых ложек молока. Взбейте до однородной массы, если глазурь получается слишком густой, добавьте еще молока.
- Соберите торт, покрывая каждый корж сначала глазурью, потом слоем малинового варенья. Коржи в середине торта лучше покрыть глазурью с двух сторон, так, чтобы варенье было между двумя слоями глазури.
- Растопите темный шоколад, добавьте сливочного масла и перемешайте. залейте белой глазурью верхнюю часть торта, а темной нарисуйте тонкие линии. Проведите ножом поперек линий, чтобы получился узор, характерный для торта Эстерхази.
- Перед чаепитием поставьте торт в холодильник на пару часов.
Интересные статьи
Обычно, рецепт классического торта «Эстерхази» считают довольно сложным, доступным лишь умелым домохозяйкам или кондитерам. Мы же постараемся разобрать его настолько детально, насколько это возможно для того, чтобы даже кулинары-аматоры смогли опробовать рецепт этого австрийского десерта в домашних условиях.
Австрийский торт «Эстерхази» - классический рецепт
В настоящем рецепте торта «Эстерхази» используется миндальная мука и если у вас есть возможность – отдавайте выбор в ее пользу, в качестве чуть более доступной альтернативы выбирайте, которые можно перемолоть в муку самостоятельно.
Ингредиенты:
Для коржей:
- яичные белки - 12 шт.;
- сахарный песок - 245 г;
- молотые грецкие орехи - 250 г;
- мука - 75 г.
Для крема:
- яичные желтки - 12 шт.;
- сахарный песок - 235 г;
- сливочное масло - 280 г;
- молотые грецкие орехи - 145 г.
Для пропитки:
- - 45 г;
- вода - 10 мл.
Для глазури:
- сахарная пудра - 380 г;
- растительное масло - 10 мл;
- лимонный сок - 20 мл;
- вода - 55 мл.
Для декора:
- черный шоколад - 50 г;
- растительное масло - 5 мл;
- фундук - 110 г.
Приготовление
Превратите сахар и яичные белки в меренгу, осторожно смешайте ее с мукой и молотыми орехами. Визуально разделите смесь начетверо. Каждую из порций выложите на бумагу и разровняйте лопаткой в круг диаметром 25 см. Выпекайте 14 минут при 160 градусах.
Для крема взбейте желтки с сахаром и разместите над водяной баней. Варите основу крема 10-12 минут, пока тот не загустеет. Охладите крем и взбейте миксером порядка 30 секунд. Продолжая взбивание, начните добавлять маленькие кусочки сливочного масла, а в конце подсыпьте молотые орехи.
Абрикосовый джем разведите водой. Покройте коржи слоями крема, сформуйте в торт и смажьте пропиткой сверху. Оставьте все в холодильнике на полчаса.
Правильный торт «Эстерхази» декорируется сахарной глазурью и паутинкой из шоколада, края лакомства посыпают орехами.
Для глазури взбейте все составляющие из перечня в гладкую пасту. Шоколад растопите с растительным маслом. Покройте поверхность торта глазурью, затем нарисуйте на ней шесть кругов и зубочисткой пройдитесь от центра к краям. Бока торта обсыпьте измельченными орехами.
Перед нарезкой десерт должен провести в холодильнике не менее суток.
Оригинальный рецепт торта «Эстерхази» с шоколадным кремом
Ингредиенты:
Для крема:
- молоко - 480 мл;
- яичные желтки - 6 шт.;
- сахар - 95 г;
- мука - 45 г;
- какао - 45 г;
- шоколад - 50 г;
- грецкие орехи - 75 г.
Для коржей:
- фундук - 135 г;
- яичные белки - 6 шт.;
- сахарный песок - 135 г;
- мука - 45 г.
Для декора:
- абрикосовое варенье - 25 мл;
- черный шоколад - 35 г;
- сахарная пудра - 145 г;
- лимонный сок - 15 мл;
- фундук - для декора.
Приготовление
Эстерхази - восхитительный ореховый торт, имеет свою оригинальную историю происхождения и создания в знакомом нам виде. Авторство изобретения неутомимо отстаивают кулинары нескольких европейских стран - Бельгии, Австрии, Германии, Швейцарии.
Достоверно одно: свое название классический эстерхази получил от имени дипломата венгерского княжеского рода - Пала Антала Эстерхази, жившего в конце XVIII - начале XIX века. Князь также занимал должность Министра иностранных дел, состоял в членстве Венгерской академии наук, но при этом проживал и выполнял функциональные обязанности периодически в Бельгии, а иногда в Швейцарии.
Среди версий создания шедевра выделяются две. Согласно одной из них, лакомство придумал и приготовил личный повар дипломата по его распоряжению. Десерт якобы предназначался для угощения гостей на высоких приемах и, естественно, был назван в честь хозяина торжества. Вторая версия гласит, что талантливый князь сам любил готовить, проводить кулинарные эксперименты, и однажды в честь дня рождения сына он придумал и приготовил такой изысканный торт.
Пошаговый рецепт Эстерхази, предлагаемый нами, не очень сложный, но требует внимания и времени. Торт достаточно дорогой, в его составе ореховая мука из фундука и миндаля, пралине из фундука, сливочное масло, абрикосовый джем, яйца, шоколад. В некоторых вариантах рецепта присутствует коньяк либо вишневая водка (для добавления в крем), а миндаль и фундук частично заменяется грецкими орехами.
Для этого десерта готовят крем с ореховым пралине. Если неохота возиться с пралине, нет нужных продуктов , то можно упростить рецепт, заменив ореховый топпинг вареным сгущённым молоком.
Согласно классической рецептуре, торт нужно украсить миндальными лепестками по бокам, а сверху полить растопленным белым и черным шоколадом. На еще не застывшем шоколаде при помощи ножа выполняют нехитрый узор, который одним напоминает паутинку, а другим орнамент арабского платка арафатки.
Эстерхази - торт очень сытный благодаря большому количеству жиров и углеводов . Калорийность его составляет около 350 К кал/100г.
Ингредиенты
Информация о рецепте
- Кухня:Венгерская
- Тип блюда:торт
- Способ приготовления:в духовке
для коржей дакуаз
- белки - 300 г
- сахарный песок - 300 г
- фундук - 200 г
- миндаль - 100 г
- соль - щепотка
для крема муслин (готовится из заварного крема с пралине и сливочным маслом)
заварной крем (300 г)
- молоко - 250 мл
- сахарный песок - 3 ст. л.
- желтки - 3 штуки
- кукурузный крахмал - 3 ст.л.
пралине (200 г)
- сахар - 100 г
- фундук - 100 г
также
- сливочное масло - 300 г
для украшения
- абрикосовый джем - 2 ст.л.
- молочный шоколад - 30 г
- миндальные лепестки - 50 г.
Как приготовить
Заварной крем
В небольшую миску положить желтки, сахар и крахмал.
Растереть до однородной консистенции.
1/3 порции молока нагреть в микроволновке или на плите. В желтки тонкой струйкой влить молоко.
Перемешать до растворения сахара.
Вскипятить оставшееся молоко, тонкой струйкой влить в яичную смесь.
Если вы не любите или вам противопоказано коровье молоко, для приготовления крема можно использовать кокосовое.
Варить крем на маленьком огне, постоянно мешая ложкой или венчиком. Крем должен немного загустеть до консистенции сгущённого молока.
Убрать миску с огня, закрыть пищевой пленкой в контакт. То есть пленка должна касаться крема, чтобы предотвратить образование на его поверхности корочки или пенки. Дать остыть до комнатной температуры.
Пралине
В сотейник насыпать сахар и нагреть до расплавления и превращения в карамель. Добавить жареные орехи. Перемешать. Карамелизированные орехи выложить на фольгу, смазанную растительным маслом, и дать остыть.
Остывшие карамелизированные орехи положить в блендер и измельчить. Процесс довольно долгий, сначала будет ореховая крошка.
Продолжаем измельчать до кремообразной массы. Вот такое пралине получилось. Если готовите это лакомство первый раз, советую ознакомиться с, со всеми нюансами и тонкостями.
Крем муслин
В большой миске взбить сливочное масло до однородности.
Добавлять порционно по 1 столовой ложке охлаждённый заварной крем , взбивая массу до однородности.
Так постепенно ввести весь заварной крем.
В конце частями добавить пралине.
Крем получится нежный с ореховым послевкусием. При желании в крем можно добавить 2 ст. л. кокосовой стружки.
Коржи дакуаз
Белки взбить до устойчивых пик с щепоткой соли. В списке ингредиентов указано, что белков нужно взять 300 г. Сколько яиц тогда понадобится? Вес одного среднего куриного яйца 1 категории составляет примерно 35 г. При нехитрых подсчетах получается, что нужно отделить белки от 8-9 яиц.
Чтобы белки лучше взбивались, заранее достаньте яйца из холодильника. Белки комнатной температуры быстрее обогащаются кислородом и легче поднимаются.
Добавить сахар в несколько приёмов.
Взбивать до полного растворения сахара.
В белки добавить орехи. (Орехи предварительно обжарили, очистили от шелухи и измельчили в блендере до состояния мелкой крошки, похожей на муку).
Перемешать аккуратно лопаткой.
Некоторые кулинары в белково-ореховую массу добавляют для аромата небольшое количество корицы.
Тесто переложить в кондитерский мешок с толстой насадкой.
На пергаменте с обратной стороны нарисовать круги нужного диаметра (это будет разметка), чтобы все коржи были ровными. Обычно я делаю коржи диаметром 24 см. Чем больше диаметр, тем меньше коржей получится и тем ниже будет торт, и наоборот. Лицевую сторону бумаги смажьте слегка сливочным маслом. Отсадите тесто, толщина слоя примерно 7 мм.
Коржи готовы к выпечке. Если ваша духовка не позволяет выпекать сразу несколько коржей, отсадив часть теста, спрячьте остальное в холодильник, накрыв пищевой пленкой, чтобы белки не «осели».
Выпекать коржи при температуре 170 градусов 20-25 минут. У готовых коржей должен быть светло-бежевый цвет.
Коржи достать из духовки, перевернуть на стол, чтобы сверху была пергаментная бумага. Пока не остыл корж аккуратно снять бумагу. Делайте это осторожно, поскольку коржики очень нежные и хрупкие, могут легко треснуть, поломаться.
Такие же коржи можно использовать для приготовления знаменитого Киевского торта.
Торт начинаем собирать, когда коржи остынут.
Сборка торта
На подложку положить первый корж, намазать его кремом.
Сверху положить следующий корж.
И тоже намазать кремом. Так собрать весь торт.
Верхний корж смазать абрикосовым джемом.
Абрикосовый джем можно заменить сливовым, персиковым. Если используете слишком густое варенье, доведите его до консистенции джема: добавьте пару столовых ложек воды, немного нагрейте и протрите через железное сито.
Бока торта смазать оставшимся кремом и обсыпать миндальными лепестками.
Растопить белый шоколад, вылить на абрикосовый джем, разровнять широким ножом, нарисовать спираль черным растопленным шоколадом.
Ножом (или зубочисткой, спичкой) от центра к краям провести 4 полосы и 4 полосы от краёв к центру. Таким образом, мы визуально сначала делим торт на 4 части, затем на 8. Так получится паутинка на торте.
Украшение в целом незатейливое, но выглядит весьма презентабельно. Красиво смотрится и другой узор, например, прямые или волнообразные полосы темного шоколада, перечеркнутые перпендикулярной линией, или фигурные полосы в виде цветка.
Украсить десерт можно и наоборот: сначала залейте поверхность черным шоколадом, а потом белым шоколадом нарисуйте сверху паутинку. Иногда по краям торта выкладывают орехи, вставляют шоколадное кружево.
Поставьте готовое лакомство в холодильник для того, чтобы крем застыл, но ненадолго.
Если торт «Наполеон» для пропитки держат минимум 10-12 часов в холодильнике, то этот венгерский торт желательно подавать в этот же день, не дожидаясь, пока коржи размякнут. От долгого стояния и от теплого крема коржи становятся мягкими, а весь смак рецепта как раз в том, чтобы они хрустели.
Дополнительный хруст придают орешки и миндальные лепестки. Хотя, возможно вы предпочитаете мягкие и пропитанные торты, и это – ваше право.
На заметку:
- Чтобы шоколад при растапливании на огне не подгорал и не стал слишком густым, добавьте в мисочку немного жирных сливок (10 г). Его можно также растапливать на водяной бане, в микроволновой печи.
- Для одновременного приготовления 2-4 коржей в духовке, их можно ставить на верхний и нижний противень. А чтобы они равномерно пропекались, периодически переставляйте противни, меняя местами.
- На основе данного рецепта торта готовят одноименное пирожное. Делается оно легче и быстрее потому, что выпекается один большой прямоугольный корж. После остывания он разрезается на мелкие прямоугольники нужного размера и собирается в несколько пирожных прямоугольной формы. Узор для украшения этого произведения рисуется в виде нарисованных и перечеркнутых поперек полос из растопленного шоколада.
Торт Эстерхази или как звучит по-венгерски Eszterházy) - это не только известная венгерская фамилия богатых венгерских князей, но и всемирно известный венгерский торт, который получил свое название от венгерского князя и дипломата, принадлежавшего к этой династии.
Рецепт оригинального торта была придуман в Будапеште в конце девятнадцатого века. Это несколько тонких миндальных безе прослоенные масляным заварным ванильным кремом с ромом или коньяком, покрытый глазурью с характерным и узнаваемым рисунком из шоколада. Я настоятельно рекомендую торт Эстерхази для праздников и любых семейных торжеств.
Ингредиенты для 5 безе:
- 8 крупный белок (320 гр)
- щепотка соли
- 350 гр сахарной пудры
- 250 гр молотого миндаля (или для лучшего вкуса - миндаль и фундук половина на половину)
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала
- Подготовьте три противня для выпечки застеленные пергаментной бумагой. На бумаге нарисуйте 5 кругов диаметром 23 см.
- В чаше миксера, взбейте яичные белки со щепоткой соли до жестких пик, в конце сбивания добавьте по ложке сахар.
- После каждого добавления взбивайте на медленной скорости.
- Когда добавите весь сахар, взбивайте пока не получится плотное, блестящее и крепкое безе.
- Добавьте в безе кукурузный крахмал и просеянную миндальную муку. Осторожно перемешайте лопаткой.
- Массу нанесите на пергамент, на подготовленные нарисованные круги.
- Выпекайте в заранее разогретой духовке с включенным вентилятором (предпочтительно все сразу) в течении 25-30 минут при температуре 170-180 градусов. Коржи должны подрумянится и стать хрустящими.
- Достаньте из духовки безе и дайте всем коржам остыть.
Ванильный заварной крем:
- 600 мл молока
- 6 яичных желтков (крупные яйца)
- Семена 1 стручка ванили или 2 чайные ложки ванильного экстракта
- 100 гр сахара + 30 гр сахара кроме того
- 30 гр пшеничной муки
- 30 гр кукурузного крахмала
- 250 гр сливочного масла комнатной температуры
- 2 столовые ложки темного рома или бренди, или миндального ликера
- В кастрюле доведите до кипения 500 мл молока с сахаром (100 гр) и ванильными зернышками.
- В миске смешайте 100 мл молока (оставшегося), яичные желтки, муку, лучше всего блендером. Смесь добавьте в кипящее молоко и варите до загустения, непрерывно помешивая венчиком.
- Снимите с огня крем и накройте его пищевой пленкой. Дайте полностью остыть.
- Поместите масло в чашу миксера, добавьте 30 гр сахарной пудры и взбейте до белой массы. затем добавьте по одной ложке полностью остывший и охлажденный заварной крем.
- После каждого добавления в масло заварного крема, перемешивайте, то есть не останавливайте миксер и следите, чтобы масло и крем соединялись вместе. В конце добавить ром или другой алкоголь и вновь перемешайте.
- Крем разделите на 5 равных частей.
Дополнительно: молотый поджаренный миндаль или другие молотые орехи для украшения торта с боков.
- 1 белок (40 гр)
- 200 гр сахарной пудры
- 1 чайная ложка лимонного сока
- 1 - 2 чайные ложки какао
Приготовьте королевскую глазурь.
- Белок перемешайте венчиком или лопаткой с просеянной сахарной пудрой и лимонным соком до густой консистенции.
- Отложите 1-2 столовые ложки глазури отдельно и добавьте в них какао порошок, перемешайте.
Сборка торта Эстерхази:
- Лучше всего это сделать в форме соответствующего диаметра диаметру ваших коржей. Положите один корж, намажьте его кремом, затем другой итак все остальные по очереди.
- Поставьте торт в холодильник на от 2 до 4 часов для стабилизации. По истечении этого времени откройте форму и намажьте кремом бока торта и посыпьте их измельченными орехами.
- Верхнюю часть торта намажьте спатулой белой глазурью, выровняйте.
- Глазурь с какао переложите в кондитерский мешок, отрежьте небольшое отверстие и быстро нарисуйте выдавливая шоколадную глазурь поверх белой глазури, чтобы получить спираль.
- Затем с помощью зубочистки превратите эту спираль в характерный рисунок, как на классическом торте Этерхази, он напоминает паутину паука.
- По еще не застывшей белой глазури это напоминает роспись пряников по мокрому.
- Поставьте торт в холодильник на 30 минут.
Подавайте разрезав острым ножом на порционные кусочки.
У торта эстерхази рецепт отличается разнообразием вариантов. Их отличие, в основном, состоит в наборе ингредиентов, но ведь это не главное, важен конечный результат, потому что этот десерт - истинное совершенство.
Ингредиенты для приготовления торта. Классический рецепт отличается, в первую очередь, ингредиентами для приготовления теста для коржей. Он не содержит таких продуктов, как мука и крахмал. Это удивительно, весьма необычно, и, в то же время, весьма приятно.
Итак, перечень ингредиентов для приготовления торта эстерхази:
- Белок яйца куриного - 5 шт.
- Миндаль (можно молотый и желательно жареный) - 1 ст.
- Сахар - 3/4 ст.
Эти продукты необходимы для приготовления коржей.
Для крема следующий перечень необходимого:
- Желток куриного яйца - 2 шт.
- Сахар - 2 ст.л.
- Молоко цельное коровье - 2/3 ст.
- Крахмал - 1 ст.л.
- Масло сливочное - 150 гр.
- Молоко сгущенное - 150 гр.
Ну, что может быть прекраснее орехов и заварного крема? Если вы уже пробовали этот торт, то он останется в вашей памяти надолго. И, конечно, сложно представить, что такое чудесное лакомство можно приготовить в домашних условиях. Можно! Так как сам пошаговый рецепт не представляет из себя ничего сложного.
Ну, и для украшения и придания данному десерту его должный фирменный вид понадобится:
- Шоколад белый/черный - 100/50 гр.
- Сливки - 4 ст.л.
- Миндальные лепестки.
Вот и весь набор.
Процесс приготовления
Следующее действие - их измельчение в блендере (в результате измельчения ваши орехи должны превратиться в крошку). Затем, оставим молотые орехи и перейдем к белкам и сахару. Белки необходимо взбить сразу, на максимально быстрой скорости и до образования густой пены. Но на этом взбивание не прекращаем, а просто понемногу добавляем сахар и с большой аккуратностью уже перемолотый миндаль. Тесто для коржей готово. Ничего сложного.
Теперь, чтоб испечь коржи, понадобится бумага для выпечки. Рисуем на ней формы и площадь коржей (для облегчения этой задачи можно воспользоваться тарелкой). Переворачиваем бумагу на другую сторону, и зарисовываем тестом начерченную фигуру.
Чем тоньше выложите тесто, тем тоньше будет корж. Ставим в духовку и следим, чтоб тесто подпеклось, но не пригорело. Как только коржи испеклись выкладываем их на решетку, но тестом вниз. Необходимо дать им остыть и снять с бумаги.
Ну, вот и предфинальный этап - соединяем воедино крем и коржи. Начинаем, конечно, с коржей, чередуя их с кремом. По этому рецепту коржей получается 5-6 (это зависит от их площади), поэтому крем можно сразу замешать в двойном размере, чтоб торт получился повыше.
Важно то, что все эти продукты легко найти, ведь очень часто бывает так, что в самом десерте, на первый взгляд, нет ничего особенного, а как дело доходит до готовки, так половину ингредиентов просто не найти.
Торт эстерхази - рецепт приготовления
В самом начале необходимо определиться с орехами. В классическом рецепте используется миндаль, если не придерживаться со всей строгостью классики, то можно взять любые орехи (грецкий, фундук).
Итак, дальнейшие действия зависят от того, сырые эти орехи или жареные. Можно готовить и с теми, и с другими, но ароматнее и вкуснее будет, если орешки будут хоть чуточку, но подсушенные. Это можно сделать либо в микроволновке, либо на сковороде.
В то время пока коржи пекутся, готовим крем. Здесь придется повозиться. Первым действием будет смешивание желтков с сахаром. Затем, следует поставить их на медленный огонь и добавить крахмал. Следующим ингредиентом будет молоко. Его необходимо вливать понемногу и постоянно перемешивать в кастрюле.
После получения однородной массы, необходимо выключить огонь и отставить заварной крем на некоторое время. Далее, необходимо взбить сливочное масло со сгущенным молоком и добавить туда готовый заварной крем. Все вместе еще раз взбить, и крем готов.
Украшение торта эстерхази
Финальным же этапом будет украшение торта эстерхази. Для этого в кастрюле растапливаем белый шоколад и 3 столовые ложки сливок. Как только масса стала однородной, поливаем ею тортик. В этой же кастрюле готовим вторую глазурь - растапливаем темный шоколад и оставшуюся столовую ложку сливок.
У эстерхази классический вид выглядит так - весь торт покрыт глазурью из белого шоколада, глазурью из темного нанесен волнообразный рисунок в виде цветка от центра, а по бокам - обсыпан миндальными лепестками.
Расскажем секрет о том, как нарисовать этот замысловатый цветок. Все просто - помещаем глазурь из темного шоколада в кулинарный мешок (можно воспользоваться просто фасовочным пакетом, проделав в нем крошечное отверстие) и рисуем на торте обыкновенную паутину. Затем берем зубочистку и проводим от центра до самых краев полосы.
Вот так у вас получится фирменный цветок. Торт следует есть в день приготовления, не нужно ждать, пока он пропитается. Утром приготовили, вечером съели. Приятного аппетита и удачной готовки.
А пробовали ли вы когда-либо торт «Эстерхази»? Это кулинарное чудо обладает не только незабываемым вкусом и неземным ароматом, но и выглядит как художественный шедевр, настоящее произведение искусства.
Данный торт получил своё название в честь служившего в 1848-1849 годах министром иностранных дел Венгрии Пала Антала Эстерхази. Все знали о том, что этот дипломат – истинный гурман. Но до сих пор остаётся тайной, является ли первый рецепт замечательного торта эстерхази его изобретением или оно – дело рук неизвестного мастера-кондитера, решившего увековечить своего кумира в истории кулинарии.
В последнее время большой популярностью пользуются в интернете видео Александра Cелезнёва, на которых он демонстрирует приготовления различных блюд в домашних условиях. Возможно, у него есть и свой способ приготовления эстерхази. Но здесь вы найдёте не менее достоверный рецепт.
Ингредиенты кондитерского изделия
Что нужно для коржей
Чтобы приготовить коржи для эстерхази вам понадобится:
- три столовые ложки муки, белки из восьми яиц;
- двести грамм чищенных грецких орехов;
- по щепотке корицы и соли;
- один стакан сахара.
Отмеряя необходимое количество ингредиентов, всегда пользуйтесь одним и тем же стаканом, дабы соблюсти необходимые пропорции.
Помните, процесс приготовления эстерхази легко найти на фото.
Состав крема
Чтобы изготовить крем для эстерхази, подготовьте следующие ингредиенты:
- две столовые ложки джема из абрикос;
- полстакана молока кокоса (зрелого, натурального, лучше консервированного, чем из недозрелых плодов);
- 300 г сливочного масла;
- три четвертых стакана сахара;
- четыре желтка куриного яйца;
- четвертая часть стакана вареной сгущёнки;
- три чайные ложечки ванильного сахара;
- полстакана молока;
- две столовые ложечки вишнёвой водки «кирш» - особый ингридиент.
Из чего приготовить глазурь
Как гласит рецепт, в составе эстерхази обязательно должна присутствовать глазурь. Для её изготовления вам нужно:
- 50 г тёмного шоколада
- 200 г белого
- две столовые ложечки сливок с жирностью не более и не менее, чем 33-35%
- миндальная стружка, которая понадобится вам для обсыпки.
Фото помогут вам сделать всё так, как того требует рецепт. Если вы поклонник Александра Селезнёва – можете посмотреть видео с его участием. Но, по большому счёту, рецепт один.
Начинаем готовку!
Шаг 1 - взбиваем белки
Прежде всего, добавьте в охлаждённые белки щепотку соли и взбейте их миксером в крепкую пену. Во время взбивки добавляйте, время от времени, по одной столовой ложке сахар.
Когда белки превратятся в стойкую блестящую пену, которая при переворачивании миски вверх дном не выпадает из неё, взбивание можно завершить.
Шаг 2 - измельчаем орехи
После этого следует измельчить орехи в блендере. Если крошка будет получаться крупной, необходимо высыпать её на противень, застеленный пергаментом и сушить в течении десяти минут при температуре в 150 градусов по Цельсию. После просушки – снова засыпьте орехи в блендер и измельчите.
Затем добавьте получившийся порошок к белкам с мукой и корицей, в процессе добавления аккуратно перемешивая массу движением лопатки снизу вверх.
Шаг 3 - заготовки для коржей
Как гласит рецепт эстерхази, возьмите круглую форму диаметром 24 сантиметра и мягким простым карандашом нарисуйте шесть шаблонов для коржей на пергаменте на расстоянии трёх-четырёх сантиметров друг от друга. Расстояние необходимо для того, чтобы коржи, которые вы будете выкладывать, не мешали друг другу.
Шаг 4 - выпекаем коржи
При помощи ножа (только с длинным лезвием) или кондитерской лопатки (обязательно – металлической) ровным тонким слоем распределите белковую массу по кругам. Выпекайте коржи в духовке.
Наш рецепт эстерхази утверждает, что духовка должна быть разогретой до 140-150 градусов по Цельсию, пока они не достигнут светло-коричневого цвета. В среднем, это занимает 18-20 минут. После этого, смело доставайте готовые «блинчики». При необходимости подровняйте края коржей с помощью ножа и остудите их.
Шаг 5 - готовим крем
Чтобы приготовить крем, нужно смешать миксером крайне тщательно молоко кокосовое с коровьим, чтоб не осталось сгустков кокоса. Треть молока взбейте с сахаром, потом с желтками. Наконец, с ванильным сахаром. Взбивайте до состояния однородной массы.
То молоко, что у вас останется, налейте в кастрюлю. Дно у кастрюли должно быть толстым. Доведите это молоко до кипения. Как по словам Александра Селезнёва, так и в нашем рецепте, огонь при этом должен быть слабым. Осторожно высыпьте смесь с желтками в кипящее молоко, методично помешивая венчиком. Нужно снова довести до кипения. После этого, необходимо снять с огня, остудить и поместить в холодильник.
Шаг 5 - покрываем глазурью
Размягчённое сливочное масло следует взбить с варёной сгущёнкой , затем по одной столовой ложке добавьте его в крем.
По завершении добавьте вишнёвую кирш (вполне подойдёт вишнёвый ликёр). Взбейте состав до состояния однородной массы. Остудите. Крем готов!
По рецепту, теперь следует смазать им пять коржей, покрыв шестой сверху тонким слоем джема, который предварительно следует нагреть на водяной бане. Тем же способом нужно растопить белый шоколад. Затем перемешайте его до однородности со сливками. Покройте торт данной смесью поверх джема, не дав шоколаду успеть остыть. Затем охладите торт. Рецепт требует точности.
Шаг 6 - последние штрихи
Когда масса на поверхности схватится, растопите тёмный шоколад (всё так же, на водяной бане), налейте его в фунтик, предварительно свёрнутый из пергамента. После – срежьте в фунтике кончик и нарисуйте шоколадом поверху торта эстерхази, от центра к краю, как того требует рецепт.
Незамедлительно проведите концом ножа спираль, действуя от центра к краям. Разделите торт на восемь равных частей. Повторите спиральное движение восемь раз. Разделите каждый кусок, двигаясь от края к центру.
На торте должны появиться так называемые «пёрышки» - приподнимайте и наклоняйте торт, обсыпая его бока миндальной стружкой. В конце – поместите торт на двенадцать часов в холодильник. Прежде чем подавать, за десять-пятнадцать минут выньте свой шедевр из холодильника, чтобы его температура слегка возросла.
Независимо от того, использовали ли вы наш рецепт или же рецепт Александра Селезнёва, эстерхази готов. Приятного аппетита!
Публикации по теме
Венгерский торт «Эстерхази» - это роскошный десерт, состоящий из шоколадного маслянистого крема, промазанного между четырьмя слоями бисквита. Считается, что он назван в честь принца Эстерхази, жившего в XIX веке в Венгрии.
Традиционный классический рецепт торта «Эстерхази» может показаться сложным, его выполнение займет некоторое время. Помните о том, что составные части для него не следует готовить заранее, поскольку это существенно испортит десерт. Понадобится для классического традиционного варианта следующее.
Для бисквита:
- 5 крупных желтков яичных;
- 50 граммов сахара;
- 50 граммов миндаля (нарезанного, сырого);
- 2 1/2 столовые ложки муки (универсальной);
- 3 больших белка яичных (тщательно взбитых);
- 1/2 лимона.
Для шоколадного крема:
- 350 граммов шоколада (полусладкого, нарезанного);
- 500 граммов масла сливочного (размягченного, несоленого);
- 5 яичных белков;
- 1 стакан сахара;
Для абрикосового крема:
- 1/4 стакана абрикосового джема (разогретого и смешанного с 1 столовой ложкой горячей воды).
Для сиропа:
- 3 стакана сахара;
- 1/4 стакана воды;
- 1 столовая ложка кукурузного сиропа.
Для глазури:
- 70 граммов шоколада (расплавленного и смешанного с 1/4 чайной ложкой растительного масла;
- 150 граммов миндаля (поджаренного).
Классический торт «Эстерхази»: рецепт с фото
Нагрейте духовку до 180 градусов. Покройте четыре круглые формы для выпечки пергаментными листами. При необходимости вы можете использовать только одну форму, но тогда вам придется выпекать коржи в четыре этапа.
Взбейте яичные желтки с сахаром до лимонного цвета. Добавьте молотый миндаль и муку, взбейте и начните замешивать тесто. Добавьте отдельно взбитые белки и лимонный сок, но очень осторожно, чтобы не сдуть пышность смеси.
Разложите равномерно тесто в готовые формы. Выпекать коржи следует около 10-15 минут до тех пор, пока они не отделятся от боковых сторон, а нижняя сторона не станет золотисто-коричневой. Охладите их прямо в формах.
Приготовление крема
Пошаговый рецепт торта «Эстерхази» далее выглядит так. Подготовьте шоколадный крем: расплавьте шоколад в жаростойкой миске в микроволновой печи или на водяной бане. Перемешайте и отложите, чтобы он мог охладиться. С помощью миксера измельчите масло на низких оборотах в течение 2 минут в три этапа. Переложите его в большую миску.
Смешайте сахарную пудру, масло и лимонный сок, добавьте немного горячей воды (чайную ложку), перемешивайте, пока смесь не станет гладкой, но будет очень густой. Размажьте глазурь поверх верхушки торта, используя горячий и влажный нож. Нарисуйте четыре концентрических круга шоколада поверх глазури, а затем используйте шампур, чтобы нанести рисунок. Прижмите нарезанные орехи по бокам изделия, чтобы закончить его оформление. На этом рецепт торта «Эстерхази» можно считать выполненным. Храните десерт до подачи в холодильнике.
