Сегодня у меня для вас новый рецепт кондитерского крема - приготовим заварной белково-масляный крем. Это по-настоящему идеальный вариант для тех, кто любит крем на основе масла, и тех, кому по душе воздушность меренги. Абсолютно гладкий и однородный, шелковистый, нежный, в меру сладкий и не приторный, при этом воздушный белково-масляный крем - находка для хозяюшек-кондитеров.

Декорировать таким кремом можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем с добавлением сливочного масла отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении, выравнивании боков и верха заготовок под мастику. Этот крем можно смело окрашивать пищевыми красителями, добавлять шоколада, а потом отсаживать с помощью кондитерского мешка.

В качестве основы для этого воздушного десерта используется белковый крем, который готовят заварным способом - швейцарская или итальянская меренга . В моем рецепте я предлагаю первый вариант - прогреем яичные белки с сахаром на водяной бане, а потом взобьем их в крепкую пену. И еще очень важный момент: сливочное масло для этого крема должно быть непременно качественным, жирностью не менее 82%.

Такой крем можно хранить в холодильнике около недели, а в замороженном состоянии он может ждать своего часа почти 2 месяца. Должна отметить, что лучше всего белково-масляный крем раскрывает свой вкус и текстуру при комнатной температуре. Именно поэтому важно заранее достать готовые изделия из холодильника и дать им прийти в себя некоторое время на столе.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления белково-масляного крема нам понадобится всего три ингредиента: сливочное масло, яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот нежный и воздушный крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги, на основе которой мы будем готовить крем, бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

Первым делом нужно заранее достать сливочное масло из холодильника и оставить его на столе, чтобы размягчилось. Для удобства советую нарезать масло небольшими кусочками - так оно скорее станет мягким, да и вводить его в меренгу будет гораздо удобнее. Идеальной для работы считается сливочное масло температурой 23-25 градусов (читала, кстати, что даже 20 градусов, но не проверяла).

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем - взбивать пока ничего не нужно.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее - налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Кулинарным термометром я уже разжилась, но раньше всегда ориентировалась на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаешь палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаешься понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня - это горячо, но еще терпимо. Кроме того, от белков с сахаром будет подниматься легкий пар.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся (просто потрите капельку смеси между пальцами - сахар совершенно не должен чувствоваться), а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, совсем не тугая, воздушная белковая пена.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6). Важно, чтобы перед введением сливочного масла меренга полностью остыла, иначе масло начнет таять от тепла.

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Теперь пора добавлять масло в меренгу. Делаем это постепенно, буквально по чайной (ну максимум столовой) ложке, не прекращая взбивания. Я взбиваю крем в планетарном миксере на самой высокой четвертой скорости.

Знакомство с рецептом предлагаю начать с перечня необходимых продуктов:

• сливочное масло ‒ 150-200 гр;
• белки от свежих крупных яиц ‒ 2 шт.;
• сахар ‒ 100 гр;
• ванилин ‒ по вкусу;
• красители ‒ по желанию.

Как приготовить белково-заварной масляный крем для украшения торта

Лучший крем для украшений, который хорошо держит форму мы будем готовить, соединяя белковый крем из прогретых на водяной бане сахара и белков с размягченным сливочным маслом.

Приготовление начинаем с того, что соединяем белки с сахаром. Стоит ли напоминать, что яйца нужно тщательно вымыть с мылом и лишь потом извлекать заветные белки для крема?

Помещаем нашу миску на водяную баню. Постоянно помешиваем содержимое венчиком и немного взбиваем.

Масса постепенно светлеет. Не пытайтесь взбить белки до пышности ‒ на этом этапе такой необходимости нет.

Взбивая, прогреваем белки до растворения кристаллов сахара. Есть очень простой проверочный тест — разотрите между пальцами капельку белковой массы. Если крупинки сахара не чувствуются, белки можно снимать с бани.

Сразу же начинаем взбивать белки миксером. Мы должны получить пышную белоснежную массу с устойчивыми пиками. За время взбивания она успеет остыть до комнатной температуры, чтобы при соединении, сливочное масло не растаяло от тепла.

В зависимости от качества, может пойти примерно 75-100 гр масла на один белок. Я беру 200-граммовую пачку, режу масло кубиками и добавляю понемногу. Вводим к белкам несколько кубиков масла и взбиваем. Как видно на фото, масса стала более жидкой. При соединении с белками, масло должно быть уже размягченным, комнатной температуры.

При дальнейшем добавлении масла, масса делается немного гуще, но остается текучей.

Добавляем еще пару кусочков. Получаем массу, похожую на неудачный рассекшийся крем.

Не пугайтесь, мы на правильном пути. 🙂 Продолжаем взбивание. Если крем не желает уплотняться, добавляем еще совсем немного масла. Волшебным образом наш лучший белково-масляный крем для оформления торта преображается и превращается в плотный масляный крем для цветов и других сладких элементов декора. 🙂 Уже на этой стадии (фото ниже) видно, что очень хорошо держит форму.

Такой отлично окрашивается обычными водорастворимыми или гелевыми . Отложите необходимую порцию крема в отдельную емкость и подкрасьте в нужный цвет.

Вот такие сладкие цветы и листочки у меня получились. Как видите, готовый крем для украшений достаточно рельефный, приятно естественного цвета и превосходно держит форму.

Используя такой белково-заварной масляный крем для украшения торта, изготовления цветов и других элементов , вам обязательно удастся превратить свой домашний десерт в профессиональный шедевр кондитерского искусства. 🙂

Белковый крем обожают и взрослые и дети, ведь его нежная, воздушная текстура идеально подходит для наполнения слоенных пирожных-трубочек, эклеров, для украшения и покрытия тортов и других десертов, правда, его не используют в качестве прослоечного «материала». Кажется, что приготовить такую вкуснятину и красоту может только опытный кулинар, но мы откроем секрет , который осилит даже начинающая хозяюшка.

Основа крема – обычный белок, желательно из домашних яиц, взбиваемый вместе с сахаром в крутую пену. Чтобы крем получился более густым или источал аромат, в него можно добавлять различные продукты (например, пару крупинок лимонной кислоты, которая добавит сладкому крему легкую кислинку).

Белковый заварной крем

Наиболее часто вида белкового крема, хозяйки используют следующий рецепт:

• 2 домашних белка,
• 25 мл холодной кипяченой водички,
• 2 ст.л. сахара или пудры
• и чуть-чуть лимонной кислоты.

Сахар высыпается кастрюльку с водой и ставится на малюсенький огонек. Сироп следует «томить» до загустения, но не до карамелизации. Пока этот процесс в работе, белки взбиваются в пену миксером, а затем, в них тоненькой струйкой вливается горячий сахарный сироп. При этом, белки нужно, не переставая, взбивать, а в самом конце добавить кислоту. С помощью кондитерского шприца крем сразу же вводится в слоеные трубочки либо в заварные эклеры.

Чтобы у кремовой массы была правильная консистенция, особое внимание следует уделить сахарному сиропу. Если его влить к белкам недоваренным, то крем будет слишком жидким и тяжеловесным, а если его переварить, то он сильно загустеет и в сочетании с белками создаст комки.

Масляно-белковый крем

Разновидности белкового крема необходимо взять:

• 2 белка (желательно домашние),
• 150 г сахарного песка,
• 150 г жирного (не менее 72%) сливочного масла,
• 2 ст.л. любого ликера

Вначале следует слегка растопить масло, чтобы оно было мягким, но еще не жидким и взбить его до консистенции сметаны. Белки соединяются с сахаром и взбиваются миксером либо венчиком. Когда они приобретут необходимую воздушность – поставьте их на водяную баню и еще в течении нескольких минут интенсивно взбивайте. Готовый крем слегка остужается, затем в него постепенно вливается масло (минимальными порциями), при этом смесь все время помешивается, а в самом конце в масляно-белковый крем вводится ликер. Такое лакомство идеально подходит для украшения тортов.

Белково-сливочный крем

Белковый крем со сливками? Очень просто, для приготовления вам будут необходимы:

• 4 белка, полстакана сахара,
• 1 ст. 20-25% свежих сливок.

Белки взбиваются с сахаром, а затем в них тоненькой струйкой вливаются сливки. Полученная смесь тщательно вымешивается, чтобы в ней не образовались комки, а затем заново взбивается миксером. Такой крем идеален для пирожных из слоенного, заварного и песочного теста.
Вообще, белковый крем дополняется различными ингредиентами. Скажем, фруктовые ликеры придает ему аромат и небольшую горчинку, кусочки свежих фруктов «разбавляют» сладкую приторность и действуют как загустители, желатин, добавленный в сахарный сироп во время его приготовления, превращает крем в зефир или пастилу, похожую на «птичье молоко».

Калорийность самого крема невысока, но пирожное либо кусочек торта с такой начинкой, к сожалению, очень калорийны, поэтому много его потреблять нельзя. Но зато теперь ваш обеденный стол всегда будет богат на вкуснейшую выпечку, которая принесет настоящее удовольствие всем домочадцам.

Как сделать белковый крем? Несколько топовых рецептов was last modified: Ноябрь 4th, 2013 by admin

А пока подберите себе набор из насадок

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

1. Масляный крем . Основа из основ — очень устойчивый, с четкими линиями, но очень жирный.

50 г сливочного масла комнатной температуры

1-2 ст.л. молока или сливок

Взбейте масло до пышности. Добавьте сахарную пудру . Когда крем будет пышным и немного увеличится в объеме, добавьте молоко или сливки.

И не забудьте как следует охладить цветы после создания и перед переносом на торт! Можно даже в морозильной камере.

МОКРАЯ МЕРЕНГА

2. Мокрая меренга . Он же «белково-масляный», он же «меренга с маслом». Крем делается на основе итальянской меренги с добавлением сливочного масла в пропорции 50/50.

Для этого крема вам очень пригодится градусник:

60 г белков (примерно 2 белка)

120 г сахара

100-120 г сливочного масла

Лучше возьмите сотейник с толстым дном. Залейте сахар водой, поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения. Уваривайте до состояния пробы на мягкий шарик или до температуры 120 градусов. На глаз можно определить, когда сироп станет слегка менять свой цвет. Слегка-слегка станет золотистым и будет кипеть крупными пузырями.

Пока сироп варится, взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар. По готовности сиропа, не прекращая взбивание белков, вливайте кипящий сироп тоненькой струйкой в белки. Взбивайте еще 2-3 минуты.

Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры. Когда белки остынут и будут готовы, добавляйте их понемногу к взбитому маслу и взбивайте дальше. Так будет лучше, крем получится более однородным.

Чтобы крем не расслоился, обратите внимание на следующие секреты:

• масло должно быть хорошо размягченным, достаньте его из холодильника за час-два до приготовления
• меренга должна остыть перед смешиванием с маслом, вернее дойти до комнатной температуры. В холодильник не убирайте!

Если крем получился достаточно мягким, дайте ему немного постоять и подовзбейте еще раз, или же охладите его недолго в холодильнике. Но перед применением дайте немного постоять при комнатной температуре.

Цветы из этого крема можно недолго охладить в холодильнике перед выкладкой на торт. Ключевое слово — недолго! минут 5-10

Вы можете поддержать проект SuperBaker:

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ

3. Белковый крем . Не будем отходить от классики, возьмем пропорции по ГОСТу. По сути, белковый крем это «итальянская меренга» или «заварная меренга», почитайте

Подготовить необходимые ингредиенты: масло, сахар и яйца (белки).

Не снимая кастрюлю с водяной бани, начать взбивать массу миксером на высокой скорости. Масса должна побелеть, стать пышной и достаточно густой (на это уйдет 3-4 минуты). Снять с огня и выложить массу в охлажденную чашу миксера (перед приготовлением крема я её поместила в морозильную камеру) или поставить кастрюльку в большую миску с холодной водой и продолжить взбивать.

Продолжить взбивать белковую массу до полного охлаждения (это займет 5-7 минут). Прерывать работу миксера не нужно. Масса получится пышной и густой.

Не останавливая миксер, нужно добавлять в белковую массу по 1 чайной ложке (Не больше!) сливочного масла. Оно обязательно должно быть растаявшим и его температура не должна быть ниже 25 градусов.

Крем готов к использованию. Его можно выложить в кондитерский мешок и приступить к декорированию изделий.

Белково-масляный крем прекрасно подходит и для выравнивания боков и верха торта.