Тесто для сладкой губадии рецепт. Губадия с кортом - фото рецепт приготовления татарского пирога. Губадия с мясом

Губадия – национальное блюдо татарского и башкирского народов. Это закрытый пирог из пресного или дрожжевого теста со слоеной начинкой. Ни одна свадьба в Татарстане не обходится без этого угощения. Готовят губадию и к другим праздникам, с ней встречают дорогих гостей. Состав ее традиционен и не имеет большого количества вариаций. В него обязательно входит топленый творог, который татары называют «корт», башкиры – «кызыл эремсек». Отдельные слои составляют отварной рис, рубленые вареные яйца, сухофрукты. Иногда начинку дополняют мясом. В результате получается сытное блюдо, выглядящее очень аппетитно.

Особенности приготовления

Если вы решите побаловать домочадцев или гостей сытной башкирской или татарской выпечкой, губадия может стать как раз тем блюдом, которое не оставит никого равнодушным. Для того чтобы пирог получился вкусным, аппетитным и похожим на традиционный, подающийся на татарских свадьбах, необходимо знать и учитывать несколько тонкостей.

• Важным ингредиентом губадии является приготовленный особым образом творог. В Татарстане или Башкирии его можно купить почти в любом продуктовом магазине, но в другой местности приобрести готовый продукт проблематично. Если вы стремитесь испечь аутентичную губадию, вам придется приготовить корт самостоятельно. Для этого вам потребуются рассыпчатый творог, сахар, ряженка или топленое молоко. Ингредиенты смешиваются, помещаются в казан или кастрюлю с толстыми стенками и антипригарным покрытием, подогреваются на медленном огне и томятся не менее часа, пока жидкость не выпарится. Высушенный таким способом творог имеет красновато-коричневый цвет, получается сухим и сладковатым на вкус. Если вы готовите пирог с мясом, корт можно приготовить с минимальным количеством сахара или заменить зернистым творогом (в последнем случае аутентичности добиться не выйдет).
• Рис для губадии отваривают заранее. Он должен получиться рассыпчатым.
• Сухофрукты тоже нужно подготовить заранее: запарить, залив на 10 минут кипятком, отжать. Крупные сухофрукты (курагу, чернослив) иногда требуется нарезать, хотя часто их оставляют целыми (разумеется, без косточек). Исключать сухофрукты из состава нельзя – они символизируют достаток и обязательно должны присутствовать в свадебном пироге.
• Продукты, входящие в состав начинки, не смешиваются. Их количество должно быть нечетным. Традиционной считается такая последовательность: первый слой – творог, второй – рис, третий – яйца, четвертый – снова рис, пятый – сухофрукты. В мясной губадии между перечисленными слоями вклиниваются еще два – мясной и еще один рисовый.
• Чтобы начинка была сочной, ее верхний слой покрывают ломтиками сливочного или топленого масла. Его жалеть не принято, поэтому губадия всегда получается калорийной.
• Выпекают губадию 50-60 минут в духовке, предварительно разогретой до 180-200 градусов. Раньше, когда не было таких умных помощников, как газовая или электрическая плита, выпекание губадии считалось искусством, после овладения которым девушка считалась готовой к замужеству. Сегодня пропечь пирог так, чтобы снизу он не пригорел, стало намного проще.

Подают губадию горячей. Если она остынет, вкус ее изменится не в лучшую сторону. Остывший пирог можно подогреть в духовке или микроволновке. Едят губадию ложкой.

Губадия из бездрожжевого теста

• мука – 0,4 кг;
• яйцо куриное – 6 шт.;
• сахар – 140 г;
• творог – 0,3-0,4 кг;
• топленое молоко – 150 мл;
• сливочное масло – 0,5 кг;
• рисовая крупа – 0,2 кг;
• изюм – 0,25 кг.

Способ приготовления:

• На доску высыпьте чуть больше половины стакана муки.
• От сливочного масла отделите кусок весом 50 г, нарежьте его кубиками, разложите поверх муки. Посыпьте все это чайной ложкой сахара и порубите ножом, пока смесь не станет напоминать мучную крошку. Временно уберите ее в холодильник.
• Творог смешайте с 50 мл топленого молока и 120 г сахара. Томите на медленном огне, помешивая лопаткой, пока творог не станет сухим и не приобретет цвет томленого молока или даже более темный. Добавьте 20 г масла, пожарьте творог еще некоторое время (5-10 минут), выложите в миску.
• В чистую емкость разбейте одно яйцо. Добавьте к нему оставшийся сахар, разотрите. Растопите 80 г масла, влейте к яичной смеси. Добавьте щепоть соли и 100 мл молока, взбейте венчиком. Соедините с просеянной мукой, замесите тесто. Скатайте его в шар и оставьте как минимум на полчаса.
• Рис промойте до прозрачной воды, отварите в слегка подсоленной воде до готовности. Еще раз промойте, остудите.
• Яйца сварите вкрутую. Поставьте под струю холодной воды, чтобы они быстрее остыли и лучше очищались. Снимите с яиц скорлупу. Порубите яйца ножом.
• Изюм залейте кипятком, оставьте его на 10 минут. Слейте воду, изюм отожмите.
• Форму щедро смажьте растопленным сливочным маслом.
• Тесто разделите на две части, одна часть должна быть чуть больше другой.
• Большую часть теста раскатайте в пласт толщиной 2-5 мм. Его диаметр должен быть больше диаметра формы, чтобы тесто покрывало не только ее дно, но и бортики.
• Выложите раскатанное тесто в форму.
• Положите на тесто корт, посыпьте его половиной риса. На рис выложите рубленые яйца, сверху покройте оставшимся рисом. Высыпьте на рис изюм, распределите его равномерно.
• Оставшееся сливочное масло нарежьте тонкими ломтиками, разложите сверху.
• Раскатайте вторую часть теста, положите сверху, защипите края.
• Духовку разогрейте до 180 градусов, поставьте в нее форму с губадией, выпекайте ее 50 минут. Если сверху она начнет слишком подрумяниваться, накройте влажным пергаментом.

Дайте губадии немного остыть. Извлеките из формы, переместив на красивое блюдо. Подав к столу, разрежьте кусками, как торт, разложите по тарелкам. Не забудьте положить каждому участнику застолья ложки, которыми они будут есть пирог.

Губадия из дрожжевого теста

• мука – 0,2-0,25 кг;
• прессованные дрожжи – 8-10 г;
• молоко – 60 мл;
• яйцо куриное – 5 шт.;
• сахар – 20 г;
• корт – 0,3 кг;
• рис – 120 г;
• соль – щепоть;
• курага – 100 г;
• изюм – 100 г;
• топленое масло – 80 мл.

Способ приготовления:

• Промойте, отварите рис. Разделите на 2 части.
• Сварите вкрутую 4 яйца. Очистите, мелко порежьте.
• Курагу и изюм залейте кипятком. Через 10-15 минут слейте воду, сухофрукты отожмите.
• Немного подогрейте молоко, всыпьте в него сахар, положите дрожжи, хорошо перемешайте, оставьте на 10-15 минут.
• Смешайте опару с двумя ложками топленого масла, яйцом и щепотью соли.
• Постепенно подсыпая к получившейся смеси просеянную муку, замесите тесто. Оставьте его на 1-1,5 часа в теплом месте, чтобы оно поднялось.
• Обомните тесто руками, разделите пополам, раскатайте.
• Постелите один пласт теста в форму, положите корт, на него первую часть риса, вареные яйца, оставшийся рис, сухофрукты. Полейте оставшимся маслом.
• Закройте пирог вторым пластом теста, скрепите края.
• Поставьте форму с пирогом в разогретую до 180 градусов духовку, выпекайте его 40 минут.

Подавать губадию, сделанную по данному рецепту, можно к чаю или к праздничному столу. Оставшийся пирог можно будет разогреть и подать к завтраку.

Губадия с мясом

• сливочное масло – 0,44 кг;
• творог – 0,3 кг;
• сахар – 50 г;
• мука – 0,6-0,7 кг;
• кефир – 0,3 л;
• разрыхлитель для теста – 5 г;
• соль – по вкусу;
• говядина – 0,5 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 6 шт.;
• рис – 0,3 кг;
• изюм – 100 г.

Способ приготовления:

• Лук освободите от шелухи, порежьте небольшими кусочками.
• Мясо помойте, обсушите салфеткой. Мелко порубите тяжелым ножом или превратите в фарш с помощью мясорубки.
• На растопленном сливочном масле обжарьте лук, добавьте к нему мясо, пожарьте до готовности. Поперчите и посолите по вкусу.
• В слегка подсоленной воде отварите рис.
• Запарьте изюм, обсушите.
• Растопите 20 г масла, положите в него творог и сахар. Прогревайте в течение часа, помешивая творог деревянной лопаткой.
• Пять яиц отварите, порубите ножом.
• Оставшееся яйцо взболтайте.
• Просейте муку, смешайте ее с разрыхлителем и солью. Растопите 300 г масла, смешайте с кефиром.
• Масляно-кефирную смесь влейте в муку, замесите тесто. Разделите его на две не совсем равные части, раскатайте. Диаметр одного пласта должен быть больше другого примерно на 10-15 см.
• Большой пласт положите в форму, покрыв им дно и бортики.
• Выложите творог, на него – треть риса. Сверху положите мясо, на него положите половину оставшегося риса. Посыпьте рис рублеными яйцами, оставшимся рисом и изюмом. Полейте маслом.
• Положите сверху меньший пласт теста, скрепите края.
• Смажьте пирог взбитым яйцом.
• Поместите губадию в разогретую до 180 градусов духовку и запекайте в течение часа.

Сочетание сладковатых корта и изюма с жареным с луком мясом позволяет получить уникальный вкус, который гармонично дополняют рис и яйца. Такой губадией сможет насытиться даже человек с хорошим аппетитом.

Губадия – закрытый пирог со слоеной начинкой. Блюдо относится к татарской и башкирской кухням. Считается праздничным угощением, но может готовиться и в будние дни. Обычно губадия делается сладкой, но существуют ее варианты и с мясом.

Что такое губадия? Рецепт этого вкусного и сытного блюда будет рассмотрен чуть ниже. Также вашему вниманию будет представлена информации о том, как делается такое лакомство, что входит в его состав и как оно подается к столу.

Общие сведения о блюде

Что представляет собой губадия? Рецепт этого вкусного блюда знают многие жители Татарстана и Башкортостана. Данный факт связан с тем, что губадия является национальным блюдом именно этих народов. Она представляет собой круглый закрытый многослойный пирог.

Традиционно это изделие готовят со сладкой начинкой и подают к столу вместе с чаем. Однако существуют и такие вариации рецепта, которые включают в себя мясной продукт. В этом случае многослойный пирог преподносят гостям вместе с томатным соусом или салатом из свежих овощей.

Пошаговый рецепт губадии с рисом и изюмом

В приготовлении такого пирога нет ничего сложного. Но вам придется постараться, чтобы сделать настоящее татарское или башкирское национальное блюдо. Это связано с тем, что готовится оно в несколько этапов.

Так какие продукты нам необходимо приобрести, чтобы сделать тесто для губадии? Рецепт этого блюда требует использования:

• муки высшего сорта - 3-4 стакана;
• маргарина или масла сливочного - 300 г;
• разрыхлителя для теста - ½ десертной ложки;
• соли мелкой - 1,5 чайные ложки;
• кефира жирного густого - 300 мл.

Месим тесто

Как готовится пирог губадия? Рецепт этого необычного изделия требует сначала замесить тесто, а только потом приступить к подготовке начинки.

Маргарин или сливочное масло натирают на крупной терке и смешивают вместе с мукой высшего сорта. Оба ингредиента тщательно перетирают руками до состояния не очень крупной крошки. После этого в кефир добавляют разрыхлитель, хорошо размешивают и вливают маргариново-мучную смесь. Далее компоненты солят и месят тесто, при необходимости добавляя к нему немного муки.

На выходе получают мягкую и не липкую основу. Скатывают тесто в комок, накрывают крышкой, салфеткой или пленкой и дают «отдохнуть» на протяжении 15-20 минут.

Продукты для творожной прослойки

Губадия по татарским рецептам получается очень сытной и питательной. После того как тесто будет замешано, приступают к приготовлению творожной прослойки. Для этого нам понадобятся:

• творог зернистый не очень жирный - примерно 300 г;
• ряженка густая свежая - ½ стакана;
• песок сахарный свекольный - 2 большие ложки.

Пошаговое приготовление

Как готовится губадия? Рецепт с творогом требует тщательной обработки начинки. Чтобы сделать нежную и сочную прослойку, творог выкладывают в толстостенную сковороду, заливают ряженкой и добавляют сахарный песок. В таком составе продукты томят около 60 минут на очень медленном огне.

Получив густую однородную массу цвета топленого молока, ее снимают с огня и слегка охлаждают.

Продукты для начинки

Губадия с мясом, рецепт которой мы рассматриваем, нередко подают к столу в качестве полноценного горячего блюда. Чтобы сделать ее по классическому рецепту, нам понадобятся продукты не только для теста и творожной прослойки, но и для начинки. Какие именно, мы перечислим прямо сейчас:

• яйца отварные крупные - 6 шт.;
• яйцо сырое куриное - 1 шт.;
• масло мягкое сливочное - 90 г для жарки фарша и 150 г в начинку;
• рис длинный - около 1,5 стаканов;
• изюм черный крупный - 150-200 г;
• молотый перец и морская соль - добавлять по вкусу;
• говядина (готовый фарш) - около 500 г;
• лук крупный репчатый - 1 головка.

Подготовка начинки

Губадия по татарским рецептам хорошо получается лишь в том случае, если все ингредиенты обрабатываются правильно. После того как все основные компоненты будут подготовлены, приступают к обработке начинки.

Длинный рис хорошенько промывают и сильно стряхивают в сите. После этого его отваривают в слегка подсоленной воде. Далее крупу лишают влаги. При этом она должна получиться довольно рассыпчатой.

Обработав длиннозерный рис, приступают к подготовке остальных ингредиентов. Отварные куриные яйца нарезают кубиками, а изюм перебирают, промывают и заливают горячей водой на 30 минут. Затем жидкость сливают, а сухофрукты выкладывают на полотенце и просушивают.

Что касается фарша, то его можно приобрести либо в готовом виде, либо сделать самостоятельно. Для этого молодую говядину нарезают кусками и измельчают в мясорубке. Вместе с мясным продуктом перекручивают и головку лука.

Сдобрив говяжий фарш перцем и солью, его выкладывают на сковороду с разогретым сливочным маслом. Осуществлять данный процесс слишком долго не следует. Продукт необходимо жарить лишь до изменения цвета.

Процесс формирования татарского пирога

Как формируется татарский пирог губадия? Рецепт этого изделия требует использования глубокой формы. Ее смазывают маслицем, а затем приступают к формированию блюда.

Готовое кефирное тесто повторно разминают, после чего делят на две части: 2/3 для низа и 1/3 для верха. Раскатав большую часть основы в пласт, ее выкладывают на дно подготовленной посуды. После этого на тесто помещают 1/3 часть риса, а также творожную массу. Далее снова выкладывают 1/3 отварной крупы, мясной фарш, измельченные отварные яйца, 1/3 часть риса и пропаренный изюм.

В завершение все ингредиенты заливают растопленным сливочным маслом. Делают это, чтобы пирог не получился сухим.

Оставшееся тесто также раскатывают в тонкий пласт и накрывают им сформированный полуфабрикат. При этом очень сильно защипывают края.

В самом конце изделие смазывают куриным яйцом, которое предварительно взбивают венчиком. В нескольких местах пирог прокалывают зубочисткой, чтобы он не взбух и не испортил свой внешний вид.

Выпечка в духовке

Как выпекается губадия? Рецепт этого пирога гласит, что изделие необходимо поместить в разогретую до 190 градусов духовку и выдерживать на протяжении 50-55 минут. К столу такое блюдо преподносят в теплом виде вместе с овощным салатом и зеленью.

Губадия сладкая: рецепт с сухофруктами и творогом

Чтобы приготовить такой сладкий пирог к праздничному столу, нам потребуются следующие компоненты:

• натуральное сливочное масло - не менее 250 г;
• пшеничная мука - около 2 стаканов;
• сахар свекольный - примерно 100 г в тесто и 100 г в начинку;
• ванилин и корица молотая - по щепоточке (в тесто и начинку);
• соль морская - 1 щепотка;
• корт (особый творог) - около 150 г;
• творог крупнозернистый - примерно 500 г (для начинки);
• густая сметана - 2-4 большие ложки;
• темный изюм - примерно 80 г;
• курага сладкая - около 80 г;
• куриные яйца крупные - около 6 шт.

Приготовление теста

Рецепт губадии с кортом столь же прост в реализации, как и тот, что был описан выше. Чтобы сделать такой десерт, необходимо подготовить тесто. Для этого в большой миске растапливают кулинарный жир, а затем немного его остужают и всыпают пшеничную муку. Также к ингредиентам добавляют свекольный сахар, соль, ванилин и корицу.

После долгого замешивания компонентов получают однородное и мягкое песочное тесто. Его скатывают в шар и убирают в холодильную камеру.

Подготавливаем начинку

Начинка для сладкой татарской губадии готовится довольно просто. Крупнозернистый творог измельчают в блендере, а затем поочередно вводят куриные яйца. Получив довольно пышную и однородную массу, к ней добавляют сахарный песок, ванилин и корицу.

В самом конце к начинке выкладывают темный изюм и сладкую курагу. Оба ингредиента предварительно перебирают и моют. Далее их выкладывают в миску и заливают крутым кипятком. Через несколько минут (20-25) сухофрукты отбрасывают на дуршлаг и дают влаге стечь. После этого курагу нарезают мелкими кусочками.

Процесс формирования и термической обработки в духовке

Для формирования сладкой губадии используют глубокую форму. В нее выкладывают 2/3 части теста, а затем разминают пальцами так, чтобы получился тонкий пласт с высокими борами. Далее на основу помещают ранее подготовленную начинку, которую покрывают кортом, натертым на крупной терке.

Ни для кого не является секретом, что песочное тесто - это неподатливый продукт. Из него довольно сложно сформировать пласт, а затем покрыть им весь десерт. В связи с этим вторую часть теста требуется подготавливать особым образом. Его присыпают пшеничной мукой, а затем руками разминают до пласта нужного размера. Далее его аккуратно выкладывают на пирог и красиво защипывают края.

Для получения аппетитного и вкусного изделия поверхность рекомендуется обсыпать небольшим количеством сахара. В таком виде сладкую губадию отправляют в духовку. При температуре 200 градусов ее выпекают около 40-50 минут. По прошествии этого времени пирог вынимают и остужают. К столу его преподносят в нарезанном виде вместе с чашкой чая или же кофе.

Теперь вам известно, как готовится губадия. Рецепт этого татарского блюда рекомендуем обязательно сохранить в своей кулинарной книге. Ведь при помощи него вы обязательно удивить всех членов своей семьи невероятной вкусной и нежной выпечкой.

У меня есть приятельница, чистокровная татарка. И она частенько рассказывает мне про национальные блюда, о которых я раньше даже не слышала.
Вот, например, я всегда считала, что губадия бывает только сладкой и подаётся к чаю. Поэтому я была очень заинтригована, когда она мне рассказала про мясную губадию. Более того, в этом изначально солёном пироге должен присутствовать сладкий слой изюма. Мне, воспитанной на русской кухне, рецепт этого пирога показался очень странным и провокационным. Ну и конечно же я сразу решила его воплотить в жизнь.
Целый день висела на телефоне и терзала свою знакомую, выпытывая разные тонкости приготовления.
Единственное отступление от рецепта, которое я сделала - не положила слой красного творога - корта. Но приятельница сказала, что творог в мясную губадию кладётся только при приготовлении её на свадебный стол, а в домашнем пироге этот слой можно исключить.
Пирог получился великолепный. С очень насыщенным ароматом жареного мяса.
Слои хоть немного рассыпающиеся, но не сухие.
Изюм прекрасно вписался во вкусовой ансамбль, добавляя не только сладость, но и ощущение сочности.
Если сначала мои дети вертели носом и грозились выбрать изюм из кусков, то потом жаловались, что изюма маловато и можно было бы положить его раза в два побольше.

СОСТАВ

1кг дрожжевого теста , 100г риса , 50г изюма , 5 варёных яиц , щепотка соли , 50~100г сливочного масла

МЯСНОЙ СЛОЙ

2 средние луковицы (200~250г) , 500г говядины или баранины , 0,5 ч ложки соли , 3 ст ложки растительного масла (~50г)

ПОСЫПКА

20г сливочного масла , 1/4 стакана муки (40г)

Мясной слой
Говядину или баранину пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить в неё лук.

Жарить при частом помешивании до зарумянивания лука.

Положить к луку говяжий фарш.
Посолить и жарить до готовности.
Остудить до комнатной температуры.

Рис отварить в подсолённой воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Должно получиться примерно 330г варёного риса.
Изюм тщательно вымыть. Если изюм очень жёсткий и сухой, залить на 5~10 минут кипятком, затем воду слить.
Яйца крупно нарубить. Слегка подсолить и перемешать.

Тесто разделить на две неравные части.
Большую часть раскатать в круг и уложить в смазанную маслом форму d=24~26см.

На тесто положить слой жареного фарша.
На фарш - слой риса.
Затем слой изюма и слой рубленых яиц.

Равномерно полить растопленным сливочным маслом.

Вторую часть теста раскатать в круг и перенести его на пирог.
Края двух кругов защипать швом "верёвочка".
В середине сделать отверстие для выхода пара.

Посыпка
Сливочное масло довести до комнатной температуры.
Насыпать в него муку и перетереть пальцами до состояния мелкой жирной крупки.

Верх пирога смазать водой или сливочным маслом.
Равномерно нанести посыпку.

Губадия - татарский круглый пирог с многослойной начинкой. Часто готовят губадию на различные торжества. Существуют мясная и фруктовая губадия. Сегодня я представляю рецепт фруктовой губадии. Хочу уточнить, что это вариант именно праздничной фруктовой губадии. Этот пирог получается довольно высоким.

Поэтому, даже при небольшом диаметре пирога (у меня 20-21 см), его хватит на большое количество людей. Мясную я ни разу в жизни даже не пробовала.) А вот фруктовая губадия довольно часто встречается на прилавках магазинов и на рынках в Татарстане. Но чаще всего - это тонкая фруктовая губадия (риса и яиц берётся вдвое меньше, ну это по правилам. А на самом деле, многие, яйца совсем не кладут). Обязательный ингредиент и мясной, и фруктовой губадии - корт (татарский сушёный творог). К сожалению, и корт сейчас не всегда присутствует в этом пироге. А это уже не губадия.

Итак, приготовим настоящую, праздничную фруктовую губадию по всем правилам! Для облегчения процесса, корт я приготовила заранее накануне, а тесто купила готовое. Тесто у меня дрожжевое, сдобное. Вы можете приготовить своё любимое и проверенное тесто для пирогов.