ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кофейный напиток с молоком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кофейный напиток с молоком вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на | Норма закладки на 50 | |||
| 1 порцию, г, мл | порций,кг, л | ||||
| сырья | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Кофейный | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| напиток | |||||
| Молоко | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Сахар | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Выход | 200 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток.
Дают отстояться в течение 5 мин, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Цвет напитка светло-коричневый, аромат, присущий кофейному напитку, вкус сладкий.
Температура подачи 65 о С.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | ||||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | ||||||||||
| мг | ||||||||||||
| белки, г | жиры, | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | ||||
| г | г | ккал | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Инженер-технолог.
Технологическая карта
Технологическая карта № 294 Наименование изделия: Кофейный напиток злаковый на молоке
Номер рецептуры: 151
|
Наименование сырья |
||
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Кофейный напиток |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Молоко |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 295
Наименование изделия: Кофейный напиток злаковый на молоке
Номер рецептуры: 151
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Кофейный напиток |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Молоко |
||
|
Вода |
52,5 |
52,5 |
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Технология приготовления: Напиток кофейный заливают кипятком, размешивают, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и вновь доводят до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки. Температура подачи +45°С.
Технологическая карта
Технологическая карта № 296
Номер рецептуры: 152
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Чай чёрный байховый |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 297
Наименование изделия: Чай с сахаром
Номер рецептуры: 152
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
Детей в дошкольных образовательных учреждениях".
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Чай чёрный байховый |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Технология приготовления: В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
Технологическая карта
Технологическая карта № 298
Номер рецептуры: 153
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Чай чёрный байховый |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Молоко |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 299
Наименование изделия: Чай с молоком
Номер рецептуры: 153
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Чай чёрный байховый |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Молоко |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Технология приготовления: В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, добавить горячее кипяченое молоко, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
Технологическая карта
Технологическая карта № 300
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 154
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Чай чёрный байховый |
||
|
Сахар-песок |
13,5 |
13,5 |
|
Лимон |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
|
Кофейный напиток на молоке №130
Наименование блюда: Кофейный напиток на молоке
№130
Вид обработки: Варка
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Чай с сахаром №136
Наименование блюда: Чай с сахаром
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №136
Вид обработки: Варка
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Чай с сахаром №136
Наименование блюда: Чай с сахаром
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №136
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Наименование блюда:
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №94
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Голубцы ленивые с отварным мясом №94
Наименование блюда: Голубцы ленивые с отварным мясом
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №94
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Жаркое по-домашнему №96
Наименование блюда: Жаркое по-домашнему
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №96
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
Жаркое по-домашнему №96
Наименование блюда: Жаркое по-домашнему
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №96
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 220 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным карто-фелем. Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Конси-стенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки. |
Творожно-манный пудинг №81
Наименование блюда: Запеканка творожная
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №81
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 110 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Творожно-манный пудинг №81
Наименование блюда: Запеканка творожная
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №81
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 120 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Котлеты рыбные №88
Наименование блюда: Котлеты рыбные любительские
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №88
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 70 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Треска | 49.7 | 46.9 |
| или Окунь морской | 49.7 | 46.9 |
| или Судак | 50.96 | 46.9 |
| или Хек | 52.08 | 46.9 |
| или Минтай | 49.35 | 46.9 |
| или Горбуша | 49.7 | 46.9 |
| Пшеничный хлеб | 5.6 | 5.6 |
| Лук | 5.88 | |
| Яйцо 1С | 1/4 | 1/4 |
| Молоко | ||
| Соль пищевая йодированная | ||
| Масло сливочное | 2.1 | 2.1 |
| ~ Масса лука припущенного | - | 2.94 |
| ~ Масса п/фабриката | - |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Печень по-строгановски №104
Наименование блюда: Печень по-строгановски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №104
Вид обработки: Тушение
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
Печень по-строгановски №104
Наименование блюда: Печень по-строгановски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №104
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсу-шенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2-3 ча-са. Способ приготовления из консервов: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 С). Затем консервы вскрыть и порционировать. Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма на-резки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане. |
Пюре картофельное №58
Наименование блюда: Пюре картофельное
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №58
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Пюре картофельное №58
Наименование блюда: Пюре картофельное
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №58
Вид обработки: Варка
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Овощи тушеные №59
Наименование блюда: Рагу овощное
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №59
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Овощи тушеные №59
Наименование блюда: овощи тушеные
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №59
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 180 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Тефтели из говядины №107
Наименование блюда: Тефтели из говядины
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №107
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 60 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
