Всем известно с детства, что хлеб - всему голова. Это, пожалуй, единственный продукт, который должен быть дома всегда. Универсальное мучное изделие отлично сочетается со многими блюдами, причем как с первыми, так и со вторыми. Его даже можно употреблять на десерт, к примеру, намазав ломтик хлеба вареньем. Получается вкусный сладкий бутерброд.
Хлеб - не просто еда
Хлеб - продукт, олицетворяющий собой мудрость и уважение. Именно с хлебом и солью принято встречать дорогих гостей, молодоженов на свадьбе и т. д. К нему относятся бережно и с любовью. С ним связано множество пословиц, поговорок, народных поверий и обрядов.
Как пекут хлеб в печи сейчас, сложно сравнить с процессом его приготовления в прошлых столетиях. Раньше муку просеивали вручную, т. к. сито придумали не так давно. Это занимало много времени и сил. Да и лишних отходов возникало больше. Заплатить достаточно высокую цену за были в состоянии далеко не все, поэтому его могли себе позволить лишь зажиточные дворяне. Все остальные покупали черный хлеб.
В хлебе содержится большое количество углеводов, поэтому он по праву считается источником энергии. Пшеничная очищенная мука, используемая для его приготовления, способствует обогащению организма углеводами, вследствие чего человек поправляется. Поэтому тем людям, которые стремятся похудеть либо просто пытаются придерживаться правильного питания, стоит ограничивать себя в употреблении белого хлеба.
Домашний хлеб
Сегодня магазины предлагают своим клиентам большое разнообразие всевозможной выпечки: с сырной начинкой, грубого помола, с зеленью и т. д. Каким бы вкусным он ни был, но домашний хлеб всегда вкуснее во много раз. Ведь он наполнен любовью и щедростью. Поэтому каждой хозяйке необходимо знать, как пекут хлеб в печи.
Рецепт приготовления в духовке
Для всех тех, кто решился порадовать своих близких ароматным домашним хлебом, предлагается инструкция, как печь хлеб в духовке. Что для этого понадобится:
- 1 кг муки пшеничной высшего сорта;
- 500 мл кипяченой воды;
- 40 г (пакетик) дрожжей;
- 30 г сливочного масла;
- соль (1 столовая ложка);
- сахар (2 столовые ложки).
Процесс приготовления разделяется на два этапа. Сначала нужно приготовить опару:
- Полкило муки смешать с водой (в большой емкости).
- Перемешивать ингредиенты до получения однородной массы.
- Накрыть емкость и поставить в теплое место на 3-4 часа.
- Ежечасно необходимо обминать тесто, оно будет готовым тогда, когда увеличится в объеме в 2 раза.
После того как опара будет готова, можно приступать к следующему этапу:
Хлебопечка в помощь хозяйке
Изобретение хлебопечки значительно облегчило задачу выпекания домохозяйкам. Все что от последней требуется - подготовить необходимые ингредиенты, остальную работу выполнит хлебопечка. Рассмотрим рецепт приготовления белого хлеба с семечками. Чтобы печь хлеб в хлебопечке, необходимо:
- молоко - 1 стакан;
- масло растительное (лучше горчичное) - 1 столовая ложка;
- мука высшего сорта - 300 г;
- дрожжи - 1 чайная ложка;
- семена льна - 3 столовые ложки;
- семена подсолнуха - 1 столовая ложка.
В некоторых хлебопечках жидкости и сыпучие ингредиенты должны помещаться в специальные емкости отдельно. Поэтому сначала подготавливаем жидкие продукты, затем - остальные:
Альтернатива печи - мультиварка
Намного упрощает процесс приготовления домашнего хлеба мультиварка. Нужно просто-напросто поместить все ингредиенты в емкость мультиварки и ожидать выпекания вкусного домашнего хлеба. Рассмотрим подробнее, как печь хлеб в мультиварке. Необходимые ингредиенты:
- молоко - 50 мл;
- сухие дрожжи - 40 г;
- мука - 850 г;
- соль - 1 ложка;
- сахар - 1 ложка;
- масло растительное - 2,5 ложки.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
Особенный вкус хлеба из русской печи
В кулинарных книгах можно найти много разнообразной информации о том, как пекут хлеб в печи. Однако некоторым известен неповторимый вкус выпечки из настоящей печи. Если вы хотите отведать чего-то нового, вам необходимо попробовать хлеб в Рецепт, конечно, немного сложнее, но результат того стоит! Итак, как пекут хлеб в печи:
Хлебушек с любовью
Конечно, можно пойти более легким путем - просто купить хлеб в ближайшем супермаркете, но тем самым вы лишаете себя многого. Вкус домашнего хлеба, его аромат и свежесть, его хрустящая корочка и воздушность не сравнятся ни с каким другим хлебом. Более того, он лишен всяческих добавок, которые используют различные производители для увеличения сроков хранения, улучшения консистенции и т. д.
Самый полезный и вкусный - это хлеб в печи. Рецепт его прост. Ведь главное не то, как испечен хлеб. Главное, что его готовят с любовью.
С древней Руси хлеб относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства. Не зря говорили, да и сейчас говорят что хлеб всему голова. С детсва наши бабушки и мамы приучали нас к бережному отношению к хлебу. В старину считали что от того как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче. Даже во время приема пищи боялись проронить даже крошку хлеба. Если все же случалось что упал кусочек хлеба или крошка, нужно тотчас же поцеловать и съесть, или бросить в горящую русскую печь.
Раньше пекли только хлеб на закваске в русской печи , без использования хлебопекарных дрожжей, так называемый бездрожжевой хлеб , закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки. После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками и передавалась по наследству, говорили даже что когда дочь выходила замуж, то в качестве приданного в новую семью передавали самое ценное, это закваску. Как правило хлеб пекли один раз в неделю, но и выпекали много, сразу на большую семью, хлеб смело хранился неделю и не портился. На Украине кстати для хлебопечения выделялся четверг. Вся семья в этот день вставала с петухами.
Русская печь топилась накануне выпечки, как правило с вечера, температура в разогретой печи подымалась до 500 градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске . Сама выпечка происходила при полном молчании, пекарь просил божего благословения, сам крестился и крестил тесто, печь и испеченный хлеб. Считалось, что если соблюдать этот обряд то хлеб не будет переводиться в течении всего года.
Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляем в качестве закваски, для следующей выпечки. Делит тесто на равные части, скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.
Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя. В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в русскую печь . Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.
Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под. Некоторые пекари ложили хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из русской печи .
Проверить готовность печи можно было удадив его по подовине костяшками пальцев, если звук был звонким, то хлеб пропекся, если же глухим, то хлеб отпралялся снова в печь. Проверяли также деревянной палочкой, сейчас это делают например спичкой или зубочисткой. Если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной тепературе примерно 2-3 часа, во время остывания хлеб не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть и не в русской печи .
А вот так выпекали хлеб на закваске в русской печи в Беларуси
Домашний хлеб, который не сравнится ни по качеству, ни по цене с магазинным, почти 30 лет печёт сибирячка на Полесье.
Хлеб Любовь Ивановна Монич научилась печь у своей мамы. Сибирячка, по воле судьбы оказавшись на Полесье, в деревне Колодное Столинского района, не только сохранила свой родной язык, но и те традиции, которые были в её семье на её малой родине.
Одна из них – это печь хлеб. И сегодня женщина не покупает ни чёрный, ни белый хлеб в магазине. Она предпочитает печь хлеб дома в настоящей русской печи. Её, кстати, печник сделал строго по указаниям Любови Ивановны, так, что она получилась такой же, как и в её родном сибирском селе. Корреспонденту Медиа-Полесья Любовь Монич рассказала и показала, как она на Столинском Полесье печёт хлеб в русской печи по сибирскому рецепту.
Готовим тесто
Для выпечки хлеба женщина обычно использует и ржаную, и пшеничную муку в одинаковых количествах. В этот раз из-за отсутствия ржаной муки хлеб будет печь только из пшеничной. На порцию хлеба обычно идёт два килограмма муки.
100-граммовую пачку свежих дрожжей хозяйка делит на восемь равных частей и кладёт в морозильник. Когда собирается печь хлеб, откалывает один из кусочков и замачивает его в воде пару минут, чтобы дрожжи растаяли. В ёмкость с дрожжами добавляет просеянную муку, сырую колодезную воду и пророщенную пшеницу.
– Всё на глаз делаю. У меня нет рецепта, что вот того-то надо несколько грамм, а этого – ещё столько-то, – рассказывает Любовь Ивановна. – И муку, и пшеницу, и соль, и воду – всё на глаз добавляю. Ну, если готовлю тесто на семь буханок хлеба, то соли сыплю столовую ложку.
На протяжении трёх суток проращивает зёрна пшеницы. Для этого полстакана сухой пшеницы смачивает в воде на протяжении суток. Затем сливает воду и ставит ёмкость с пшеницей на край тёплой печи, чтобы зёрна проросли. Любовь Ивановна считает, что в пшенице много полезных веществ для поддержки иммунитета. А ещё пророщенную пшеницу она добавляет не только в хлеб, но и в салаты. Например, салат из свежей капусты, топинамбура, лука, сметаны и щепотки соли будет гораздо вкуснее и полезнее, если туда добавить немного зёрен пророщенной пшеницы. Для её проращивания использует только свежее зерно.
Вся масса тщательно перемешивается специальной лопатой, которая называется «мутовка». Руками тесто Любовь Ивановна никогда не месит. «Мутовкой» лопату называли на её малой родине, так она продолжает её называть и здесь, на Полесье. Нынешнюю «мутовку» для женщины сделал её старший сын Андрей. Таким способом на данном этапе хозяйка развела дрожжи и оставила ёмкость с ними на пару часов.
Спустя время тесто нужно домесить. В ёмкость добавляется оставшаяся мука и всё тщательно вымешивается. Затем посуда с тестом ставится либо на тёплую печь на три-четыре часа (в случае, когда хлеб печёт днём), либо на всю ночь на стол. Если на ночь тесто поставить на тёплую печь, то оно перекиснет, и хлеб будет невкусным.
Кстати, тесто для хлеба женщина готовит только в эмалированной посуде. Любовь Ивановна добавляет, что для этого иногда использует и глиняную посуду, которую называет «ладочка». А вот в алюминиевой ёмкости месить тесто нельзя.
Топим печь и наполняем формы
– У меня на родине хлебозавод был. С детства помню, что когда на хлебозавод закупили новые формы для выпечки, то старые отдали людям. Моя мама тоже взяла те формы. Так вот одна тройная, в которой я пеку хлеб до сих пор, осталась мне от моей мамы. Я её использую где-то с 1991 года. А сколько лет ещё мама ими пользовалась и сколько до этого они на хлебозаводе были – неизвестно, – рассказывает Любовь Монич. – В этих формах удобно хлеб ставить в печь. Перед тем, как наполнить их тестом, обязательно смазываю формы подсолнечным маслом при помощи помазка из гусиного или куриного пера. Такие помазки я до сих пор сама делаю. Ну, а пока печь топится, то формы для хлеба греются.
– Время выпечки хлеба непосредственно в печи напрямую зависит от того, как протоплена печь. А это, в свою очередь, зависит от дров, которыми топлю печь, – объясняет сибирячка. – Лучше, конечно, дрова из ольхи. Верба трещит, а жару даёт мало. Вяз плохо горит, его трудно растопить – дрова из него сначала надо хорошо высушить. Дубовые дрова не сравнить ни с чем, берёзовые тоже хороши. А вот сосновыми никогда не палю в печи, так как они сильно коптят.
Как говорит Любовь Ивановна, её мама когда-то делала тесто не на дрожжах, а на «самоквасе» (закваска):
– Я по молодости не вникала в это, вот и забыла, как это делается.
Когда тесто «растронулось», это значит, разошлось по всей кастрюле, можно приступать к наполнению формы.
Печём хлеб
Когда хлеб находится в печи, нужно внимательно следить за процессом выпечки, чтобы он не подгорел, чтобы не оказался сырым. Процесс непосредственно выпечки занимает около получаса.
Перед тем, как достать хлеб из печи, на стол нужно положить специальный ручник для хлеба. На него можно класть хлеб. Затем хлеб необходимо накрыть ещё одним ручником и сверху чем-нибудь тяжёлым и тёплым (небольшим покрывалом или даже одеяльцем) прикрыть. В таком укрытом положении оставить хлеб на час-два. Если раньше достать из-под «укрытия», то на хлебушке будет твёрдая корка.
Обычно Любовь Ивановна готовит порцию больше и печёт до шести буханок хлеба. Чтобы хлеб не черствел, женщина оставляет одну-две буханки, а остальные кладёт в пакетах в морозильник. При необходимости достаёт хлеб из морозильника, он оттаивает – и свеженький хлеб готов к употреблению. В детстве, когда морозильника не было, её мама хлеб зимой в холодное помещение, на мороз выносила. Летом так хранить хлеб не получалось.
– В магазине мы хлеб не покупаем. Да и не вкусный он. А ещё не всегда свежий есть. А домашний хлеб вкусный. Мне печь его не трудно, наоборот, это занятие очень мне по душе, я отдыхаю, когда пеку хлеб. И муж, и дети, и внуки с удовольствием кушают наш домашний хлебушек, – добавила в заключение Любовь Монич.
P.S. Сравниваем домашний и магазинный хлеб
Мы взвесили магазинный кирпичик чёрного хлеба и кирпичик домашнего хлеба, который испекла Любовь Монич.
Вес домашнего хлеба составил 1кг 15г, а вес магазинного – 815г. Стоит именно этот кирпичик чёрного хлеба в магазине 96 копеек, а стоимость домашнего кирпичика по нашим подсчётам составила 56 копеек.
6096
Выпечка в электропечи
Всякая печь и духовка печет по-своему, поэтому невозможно дать точные инструкции относительно времени выпекания. Что касается выпечки хлеба, то здесь действует "принцип дровяной печи": начинать выпечку при высокой температуре, выпекать при снижающейся. Итак, прежде всего нужно нагреть печь до максимума. Через 10 -15 минут поставить хлеб в нижнюю часть духовки. Туда же поместить жаропрочный сосуд с кипящей водой. Примерно через четверть часа температуру понизить до 160-180 °С и выпекать еще 40-60 минут, как указано в рецепте. Перед окончанием выпечки рекомендуется проверить, пропекся ли хлеб. Для этого каравай вытаскивают из печи и постукивают костяшками пальцев по нижней корочке. Если хлеб выпекается в форме, его вынимают из нее. Глухой звук означает, что хлеб готов. В противном случае каравай снова сажают в печь на несколько минут уже не в форме. Если нет уверенности, что хлеб пропекся, можно взять вязальную спицу или шампур для шашлыка и проткнуть хлеб.
Некоторые пекари кладут в свои электродуховки шамотные плитки или кирпичи, на которые и сажают хлебы в формах. Камень аккумулирует тепло и медленно отдает его выпекаемому материалу.
Выпечка в дровяной печи
Здесь тоже не существует твердо установленных правил, так как у каждой печи свой характер. Следующее ниже описание относится к большой печи, в которой выпекают до 20 хлебов. Принцип работы применим и к другим печам.
Топка печи
В печь, ближе к устью, кладут хворост или солому и разжигают огонь. Добавляют хворост и кочергой медленно сдвигают назад. Затем подкладывают 5-10 круглых поленьев или соответствующее количество колотых дров и равномерно распределяют по поду. Когда эти дрова прогорят, подкладывают еще один или два раза такое же количество топлива. Важно, чтобы дрова горели равномерно по всему поду печи, иначе хлебы будут выпекаться неодинаково, а там, где огонь был сильнее, подгорят снизу. Поэтому угли постоянно разгребают кочергой или просто деревянной палкой, которую время от времени окунают в ведро с водой. Дрова должны сгореть дотла, до повеления углей. Останется в конце концов только зола, ее нужно выгрести.
Расход дров зависит от различных факторов: размеров печи, вида и качества дров, температуры наружного воздуха и т.д. Идеальным является однородное топливо. Постоянное количество круглых или колотых поленьев одинаковой толщины гарантирует необходимый нагрев печи.
С каждой выпечкой накапливается определенный опыт и со временем вырабатывается навык работы по заведенному порядку. Одна крестьянка
говорила, что ей для печи нужно было три охапки дров. Когда приходилось топить печь ее мужу, хлеб каждый раз подгорал: он брал тоже три охапки, но руки-то у него были длиннее...
Разжигать печь, особенно зимой, следует не очень быстро, так как в противном случае в кладке могут образоваться трещины. Для выгребания углей нужно пользоваться кочергой с деревянной окантовкой: железная может поцарапать под. Легче всего убирать золу из печи, в которой есть небольшое отверстие сразу за устьем печи, закрывающееся железным листом. Угли и золу сгребают кочергой к этому отверстию, и они проваливаются через него в железный бункер. В этом случае не приходится соприкасаться с горячими углями. Если печь не имеет такого приспособления, золу приходится выгребать через устье в металлические ведра или тачки.
Работа с огнем и углями требует осторожности - тут недолго и обжечься или опалить волосы и ресницы! Лучше всего при выгребании углей и золы обвязать чем-нибудь голову и плечи и надеть рукавицы.
Освободив печь от золы и углей, берут помело и хорошо выметают из печи остатки сгоревших дров. Перед печью ставят воду в ведре, но не злоупотребляют ею, если хотят надолго сберечь печь.
Даже после тщательной уборки в печи могут остаться угольки или зола, и после выпечки их то и дело можно обнаружить на нижней стороне караваев. Но это не влияет на вкус хлеба.
После чистки определяют температуру в печи. Если есть пирометр, то есть термометр для измерения высоких температур, можно взглянуть на него и, сопоставив с собственным опытом, определить, достаточно ли нагрета печь. Не помешает и старый, проверенный веками способ, который имеется в запасе у каждого пекаря: выдержит ли просунутая рука жар в горниле, как изменит цвет листок бумаги или горсть муки, брошенная в печь.
Если температура слишком высока, это еще не большое зло: нужно открыть задвижку на дымовой трубе. И заслонку печи и немного подождать. Хуже дело, если печь недостаточно нагрета и уже нет времени протопить ее, так как хлебы уже расстоялись. В этом случае остается только одно: прекратить процесс брожения в тесте, поместив хлебы на холод, и еще раз быстро протопить печь хворостом. Если окажется так, что хлебы переходили, то есть, что тесто внутри стало жидким, а снаружи клейким, нужно их заново быстро обмять и сформовать.
Другое средство, помогающее в случае недостаточного нагрева печи -развести небольшой огонь на поде сбоку и одновременно посадить хлебы.
Посадка тестовых заготовок в печь
Если свод печи побелел, под не слишком горячий, тесто хорошо подошло, то можно сажать хлебы в печь. Если кроме хлеба пекут еще и открытые пироги, их сажают в печь первыми. Обычно их делают с различными начинками; в первую очередь выпекают пироги со сливами и яблоками, которым нужно больше времени, чтобы дойти до готовности. Потом идут пироги с другими начинками. В случае, если уже через 3-4 минуты поверхность пирогов пригорает, значит, в печи слишком высокая температура. Противни вынимают из печи и дают ей немного остыть. Бывает, что пироги не пропекаются за 20 минут; это свидетельствует о том, что температура в печи явно недостаточна для выпекания хлебов. Если выпечка пирогов длится 12-15 минут, то это служит хорошим «термометром», показывающим нужный нагрев печи. Не зря в некоторых местах такие пироги называют "жаркими". Если печь большая, первые караваи сажают в дальнюю часть горнила с помощью удлиненной лопаты с насадкой, которую потом снимают, чтобы не возиться все время с длинной рукояткой. Перед тем как опрокидывать тестовые заготовки на лопату, ее каждый раз нужно посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало к ней, а легко соскальзывало на под.
Прежде чем закрыть печь заслонкой, нужно еще поставить внутрь миску с горячей водой. Первые 15 минут нельзя открывать заслонку, чтобы хлебы еще подходили, а не опадали. Позже, когда на нижней стороне образуется корочка, можно проверять, равномерно ли пекутся хлебы, и в зависимости от обстоятельств перемещать их.
Время выпечки не регламентируется строго, так как каждая печь имеет свои особенности. Длительность выпекания зависит от размера хлебов, от топлива, от конструкции печи и от других факторов. Считается, что двухфунтовые хлебы выпекаются примерно за 1 час. Если нет уверенности, что хлебы готовы, вытаскивают из печи один каравай и постукивают по корочке: у пропеченного хлеба звук глухой. Иногда незадолго до окончания выпечки хлебы вынимают и кисточкой смачивают их поверхность, потом опять ненадолго сажают в печь.
Готовые хлебы лопатой достают из печи по одному или сразу по два и укладывают в заранее подготовленные корзиночки, уже без салфеток. Здесь они остывают. В это время их не следует без нужды переставлять с места на место.
После выпечки хлеба в печи все еще остается достаточно тепла. Хватит ли его для того, чтобы испечь изделия из дрожжевого теста, зависит от особенностей печи, от ее способности аккумулировать тепловую энергию. В любом случае тепла хватит для булочек и мелкоштучных изделий.
Если вам хочется использовать полностью все тепло, можно под конец заняться сушкой фруктов и овощей. Так делали наши предки. Тот, кто хочет таким образом запасти на зиму излишки плодов своего сада, старается где-то узнать о подходящих методах. Но лучше самому попробовать организовать сушку в хлебопекарной печи.
Но вот и это сделано, а печь все еще излучает тепло. Его можно использовать для подсушивания дров к следующей выпечке - это облегчит разжигание огня в печи.
Хранение хлеба
Чтобы в доме всегда был свежий хлеб, нужно помнить основной принцип: чем больше в хлебе ржаной муки и чем выше содержание шрота, тем дольше он остается свежим. Хлеб на закваске сохраняет свежесть дольше,
Чем дрожжевой. Если его хранить в прохладном проветриваемом помещении в неразрезанном виде, то он может лежать несколько дней до потребления. Дрожжевой хлеб быстрее теряет свежесть, поэтому его хранят в замороженном виде. Разрезанный хлеб держат в хлебницах из керамики с небольшими отверстиями для вентиляции. Класть его надо вниз отрезанной стороной. Холодильник не годится для хранения хлеба, так как здесь продукт теряет слишком много влаги, сохнет и быстро приобретает неприятный вкус черствого хлеба. Все емкости для хранения хлеба (хлебницы и т.п.) нужно тщательно очищать от крошек и других отходов и хотя бы раз в 14 дней протирать тряпочкой, смоченной в растворе уксуса. Это препятствует образованию спор плесневых грибков. Вообще же считается, что лучшей защитой от плесени является плотная хлебная корка, а хорошо пропеченный хлеб не плесневеет долго.
Замораживание
Для хранения хлеба в течение продолжительного времени используют замораживание. При этом нужно принять во внимание следующие условия.
Мелкоштучные изделия и булочки сразу после выпечки, еще теплыми, заворачивают в целлофан и в таком виде замораживают.
. Цельные караваи хлеба всегда сначала охлаждают.
. Повторное замораживание нежелательно.
. Оттаявший хлеб быстро черствеет, поэтому рекомендуется замораживать хлеб в небольших количествах.
. При замораживании нарезанного хлеба не допускать склеивания отдельных ломтей, для чего между ними можно проложить специальную пленку.
. Простое дрожжевое тесто можно замораживать до выпечки. Когда оно подойдет в первый раз, его заворачивают в пленку и замораживают. Дают оттаять при комнатной температуре и расстояться еще раз. Затем обработать согласно рецепту и выпекать.
. Можно замораживать и свежевыпеченные пироги из дрожжевого теста, завернув их в пленку после охлаждения. Оттаивание лучше всего производить при комнатной температуре, но если это нужно сделать быстро, можно их поставить в духовку, нагретую до 150 °С.
. Мелкоштучные изделия можно замораживать сформованными, но еще не выпеченными.
. Выпеченные и быстро замороженные булочки ставят для оттаивания на 10 минут в нагретую духовку.
. Цельные хлебы оттаивают при комнатной температуре и затем ставят на 15 минут в нагретую до 150-200 °С печь. При этом хлеб остается хрустящим снаружи и мягким внутри.
Ржаную муку не следует использовать без другого вида муки. К ней добавляют немного пшеничной муки, иначе тесто будет слишком тяжелым и может не расстояться.
При добавлении в тесто для хлеба небольшого количества ржаной муки получается более ароматный и дольше сохраняющий свежесть продукт.
Дрожжи
Чтобы узнать, не потеряли ли дрожжи газообразующую способность, нужно развести их в тепловатой воде. Если через 19 минут образуются маленькие пузырьки, значит дрожжи можно использовать для приготовления теста.
Свежие и сушеные дрожжи обладают одинаковым действием. Сухие дрожжи хранятся дольше, но стоят дороже.
При частой выпечке можно заказывать дрожжи большими пачками в булочной или в специализированном магазине.
Оптимальная температура для брожения - 25-30 °С. При 60 °С дрожжи погибают.
Дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки и полбы.
Закваска
Применяется при изготовлении теста из ржаной муки. Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб на закваске получается вкуснее и хранится дольше.
Чем больше размером каравай хлеба из кислого теста, тем лучше его аромат, поэтому рекомендуется по возможности выпекать хлебы весом 1000 г и более.
Закваску лучше всего хранить в замороженном виде. Если вечером нужно ставить опару, закваску вынимают из холодильника с утра и постепенно размораживают.
Хранят закваску в холодильнике в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой или в пластмассовой коробке в течение недели. Сухую закваску помещают в полотняный мешочек и хранят его, повесив в подходящем месте.
Жидкость
Количество жидкости зависит от типа муки и ее качества. Основные правила: на 1000 г муки требуется 500-600 мл жидкости, на 1000 г шрота - 700-800 мл.
В качестве жидкости для приготовления хлебного теста используют в основном воду. Для сладкого дрожжевого теста берут также молоко, простоквашу или сыворотку.
Тесто должно быть мягким. Чем оно мягче, тем лучше хлеб. Однако, оно не должно прилипать к рукам и к разделочной доске.
Соль
Соль способствует улучшению вкуса хлеба и препятствует слишком быстрому брожению.
В среднем на 100 г муки или шрота требуется 20 г соли, то есть примерно 1 полная столовая ложка. Существует правило: количество соли должно составлять 2% от количества муки.
Не допускать непосредственного контакта соли с дрожжами.
Полезнее для здоровья использовать иодированную пищевую соль.
Друзья, привет! Оказалось, что для многих актуальна тема выпечки хлеба в дровяной печи и так сложилось, что недавно нам снова довелось печь хлеб на дровах в одной маленькой деревушке в Орловской области, поэтому с радостью поделюсь с вами наблюдениями и выводами. Мы с Артуром пекли хлеб в самых разных дровяных печах: в русских печах, в итальянских купольных, в огромных литовских, в профессиональных с низким сводом, в перевозных военных и все эти дровяные печи...пекут по-разному! Для каждой печи актуальна своя “рабочая” температура и свой подход в разогреве, тем не менее, я попробую систематизировать такой разный опыт, который объединяет одно - живой огонь и живой хлеб! Когда испечете свой первый хлеб в дровяной печи, вы поймете и почувствуете: ничто не сравниться с ним, потому что в печи все для хлеба - идеально! А все остальное, включая даже подовые печи - это компромиссы.
Температура в разных печах
Когда вы печете в духовке, то разогреваете ее до 250 градусов, это температура, актуальная для всех домашних духовок без конвекции, притом, хлеб печется там в среднем 30-40 минут. В большинстве дровяных печей закладку хлеба нужно начинать с аналогичный температуры (диапазон в среднем 240-270 град.), однако хлеб при этом печется чуть ли не вдвое быстрее! Как думаете, почему? Я не раз писала в статьях, что одна и та же температура в разных печах - это совершенно разные вещи в контексте хлеба, и хлеб, который пекся при 250 градусах в духовке, будет сильно отличаться от хлеба, который пекся при такой же температуре в дровяной печи! А все потому что имеет значение не только температура, но и характер жара. Дровяная печь - это огромный, колоссальный по своей мощи накопитель тепла. Стоит ее хорошенько разогреть, как она будет держать тепло еще много часов. В то же время в духовках (и тем более пароконвектоматах) нет ничего, что бы накапливало и удерживало тепло так хорошо, как это делает дровяная печь. Единственное, что помогает нам накопить жар от тэнов в духовке - это камень и колпак.Собственно, все эти штуковины были придуманы, чтобы приблизить наши городские условия выпечки к печным.
Для хлеба важен именно накопленный жар, такой, как в печи: мощный и спокойный, много накопленного жара без быстрого движения воздуха, который создает конвекция. Хлеб в таких условиях пропекается гораздо быстрее и качественнее, чем хлеб в духовке, его мякиш раскрывается полнее и формирует более открытую структуру.
Более того, хлеб во время выпечки создает нужное количество пара, чтоб увлажнять корку и раскрывать надрезы! Как это получается? Хорошо разрыхленное тесто, попадая в жаркую печь, начинает активно испарять влагу, которая тут же начинает работать на благо корки и реакции Мейяра, формируя хлебную корочку тонкой и золотистой.
По нашему опыту, чем больше тепла может накопить печь (и чем больше часа печь), тем ниже будет температура выпечки. Для сравнения, мы пекли в обычной русской печи средних размеров и закладывали хлеб при 265-270 градусах, эта температура была наиболее подходящей. А в литовской печи при такой температуре хлеб сразу горел, мы начинали выпечку с 240-238. Это огромная, просто громадная печь величиной с двухкомнатную квартиру (если не больше), состоящая из трех больших секция для выпечки (внутри секций такой же огромный под), и которая топится круглые сутки и никогда не гаснет.
Артур между двумя секциями литовской печи подает пар из самодельного парогенератора. Чтоб увлажнить камеру, требуется не меньше 6 л. воды.
Дрова в нее закладываются в горнила с обратной стороны печи, жар внутри огромной печи распространяется по специальным каналам, которые окутывают камеры для выпечки и равномерно их прогревают.
Какие приборы нужны для измерения температуры? Как определяли раньше?
Какая именно температура выпечки актуальная для вашей печи, можете знать только вы и понять это можно опытным путем. Чтобы измерить температуру в печи, мы используем пирометр - специальный термометр, который на расстоянии измеряет температуру поверхности с помощью луча. У нас он самый примитивный: диапазон от -50 до +380 град, не измеряет отражающие поверхности, и его хотелось бы поменять на более продвинутый. Однако даже нынешний простенький пирометр нас здорово выручает! Если у вас есть печь и вы не знаете, как к ней подступиться, первое, что сделайте - купите пирометр!
Вот этота желтенькая штука рядом с контейнерами - это пирометр
Кроме того, существуют специальные печные термометры с широким температурным диапазоном (до 500 град. минимум), которые устанавливаются в камере для выпечки и выводят на дисплей среднюю температуру по палате . Раньше готовность печь определяли с помощью муки: бросали горсть и, если мука не сгорала, считалось, что можно начинать выпечку.
Как разогревать, сколько часов, чем топить?
Прежде чем определять готовность печи к выпечке, нужно эту печь подготовить!
- Для этого горнило печи загружают дровами, желательно полностью (фруктовые деревья, береза, ясень, ольха, дуб, другие плотные сорта дерева, чем плотнее, тем больше жара они дадут и дольше будут гореть), и дают им прогореть в среднем в течение 3,5-5 часов (время зависит от сорта дерева, чем более рыхлое и легкое дерево, тем быстрее будет гореть и наоборот). В качестве дров желательно НЕ использовать гнилой забор с гвоздями, который выбросили соседи по даче, или старые оконные рамы, просто потому что горят они быстро, а жара дают мало, да еще и засоряют печь ржавыми железками.
- Как только дрова прогорят до белых углей и состояния тления , их распределяют по поду и дают дотлеть до состояния золы, на что может уйти от часа до трех (средние значения), зависит от дров.
Как вы понимаете, чтоб все это проделать у вас должны быть надежные инструменты: прочные рукавицы ( точно подойдет, я такими пользуюсь вот уже шесть лет, это самые лучшие из возможных!). Кочерга и щетки с длинными ручками, которые не будут гореть и плавиться при высоких температурах и достанут до дальней стенки печи
Куда девать угли и золу?
Как только дрова, распределенные по поду печи, превратятся практически в золу, побелеют, но еще не погаснут, у вас два варианта действий:
- Выгрести полностью весь жар в металлическое ведро и расчистить под. Это актуально, если вы планируете всего одну закладку хлеба.
- Если размеры пода позволяют, и если вы планируете не одну закладку хлеба, а хотя бы две, разгрести жар под стенки и к дверце печи, расчистив большую часть пода для выпечки. У дверцы жар можно оставить снаружи перед дверцей, а можно внутри, жар подстрахует печь от падения температуры в этом месте. Как и в любой другой печи, в дровяной у дверцы тоже температура ниже и раньше всего начинает снижаться. После того, как испекли первую партию хлеба, золу и угли можно снова распределить по поду печь на 25-30 минут, чтоб подогреть его для следующей партии хлеба.
Как понять, что печь прогрета хорошо?
После того, как вы разобрались с углями, измерьте температуру пода с помощью пирометра, а потом температуру стен и свода. Давайте ориентироваться на то, что температура пода должна быть в среднем 260-265 градусов (при этой температуре можно начинать закладку), температура стен может быть такой же или чуть больше, а вот температура свода должна быть на 20-30 градусов выше температуры пода! Эта температурная разница между подом и сводом принципиально важна: она говорит одновременно и о том, что печь прогрета равномерно , и о том, можете ли вы начинать выпечку хлеба. У вас может быть и так, что под прогрет до 260, а температура свода не будет доползать и до 200, в такой печь хорошего хлеба испечь не удастся, она будет работать, как сковородка, поджаривая дно хлеба, а верхушку оставляя бледной или даже сырой. В таком случае печь нужно греть еще дольше для более равномерного распределения тепла.
Чистим под или печем...на капустных листах!
После дров под печи всегда испачкан золой, и все, что попадет в печь, тоже испачкается золой. В пекарнях под обычно моют: на длинную деревянную швабру надевают мокрую тряпку (сильно мокрую) и быстро моют под, последний при этом становится значительно чище и моментально высыхает. Хлеб тогда можно грузить сразу, как есть, это очень удобно! Из минусов - после выпечки температура в печи ощутимо падает и вторую закладку сделать бывает проблематично.
Если вы не выгребали жар или планируете как минимум две закладки печи, то имеет смысл воспользоваться старинным известным способом - печь на широких свежих листьях. Для этого используют листья капусты, дубовые листья, мы вот недавно пекли на листьях хрена и все получилось замечательно!
Если вы печете в корзинках, то сразу после формовки можете накрыть заготовки листьями и так расстаивать. Если расстойка проходит на ткани или вам не удобно накрывать листьями хлеб в корзинках, вы можете выстлать лопату листьями и сверху перенести заготовки. Листья не сгорят, но здорово подсохнут до состояния гербария, легко отделяться от нижней корки хлеба и сделают так, что она будет чистой, вкусной и хрустящей. Если вы печете формовой хлеб, то фокус с листьями вам не нужен:)
Когда месить хлеб и сколько, когда топить печь
Обратите внимание: к моменту, когда у вас готова печь, у вас должен быть готов и хлеб! На разогрев и подготовку печи в среднем уходит около 5-7 часов, соответственно, работу с тестом вам нужно начать или одновременно с растопкой печи, или немного заранее, хотя это еще сильно зависит от температуры в помещении, от того, какой хлеб вы печете и какими дровами топите.
Сколько хлеба? Эффективнее всего печь хлеб 1-2 раза в неделю, но много, как это делали раньше. Это удобно и с точки зрения тайминга, и с точки зрения самой выпечки. Выпекая за один день большой объем хлеба, вам не нужно будет топить печь часто, тратить на это слишком много времени и дров, кроме того, в дровяной печи лучше печь много хлеба, потому что он тоже участвует в создании правильных условий выпечки - испаряет влагу и увлажняет корку. Пара буханок даст очень мало влаги (пара) и хлебная корка получится жесткой и невкусной, в то время как 8-10 буханок (количество зависит от размеров пода) даст влаги намного больше, что позволит получить отличную корку! Готовый остывший хлеб можно обернуть пленкой, заморозить и размораживать (лучше в духовке) по мере необходимости, он будет как свежеиспеченный!
Погрузка хлеба в печь
Чтоб эффективно загрузить хлеб в печь, вам нужна подходящая лопата, желательно, чтоб на нее сразу помещалось несколько буханок, но она не должна быть очень тяжелой. Скорее всего у лопаты будет длинная ручка и орудовать ею, когда сверху лежит 5-6 буханок, будет непросто. Хорошо, когда на лопату помещается много хлеба и вам под силу его загрузить, чаще всего это очень тяжело. Ориентируйтесь на свои физические возможности и на то, что хлеб нужно погрузить в печку как можно скорее.
Хорошо, когда есть кто-то, кто может помогать вам с хлебом: переносить заготовки на лопату и надрезать, но, если помощников нет, то заранее позаботьтесь об этом сами, перенесите хлеб ближе к печи, чтобы оперативно переложить буханки на лопату. Лезвие всегда используйте вместе с держателем - так оно не потеряется, не попадет в тесто или хлеб и не порежет ничьих пальцев. Ведь держатели именно для этого и придумали))
Выпечка!
Итак, вы разогрели печь, убедились, что температура подходящая, что ваш хлеб готов к выпечке, и что вы тоже морально готовы к выпечке, значит - пора! Ваша задача как можно быстрее погрузить хлеб, потом плотно закрыть дверцу и засечь время примерно на 15-17 минут, обычно этого времени хватает, чтоб пропечь буханки весом 500-800 гр. Понять, что хлеб готов, вам поможет термометр-щуп: температура готовности пшеничного хлеба 96 градусов, ржаного 98-100. И еще поможет, почитайте, пожалуйста, она вообще о том, как понять, готов хлеб или нет, где бы он ни пекся!
На этом, пожалуй, все, жду ваших вопросов! ;)
