Моцарелла - это свежий вытяжной сыр, относящийся к группе «Паста Филата», что в переводе означает «пряди пасты». К этой же группе относятся сыры качакавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu), проволоне (итал. Provolone), скаморца (итал. Scamorza), сулугуни и чечил. Моцарелла всегда легко узнаваема по своей форме — он всегда имеет форму небольшого шарика, а также по слоистой структуре.
Если вы попробуете эти сыры, то обязательно заметите, что сыры этой группы не однородны по структуре, а легко разделяются на волокна, пряди. Технологически это достигается в процессе нагревания и последующего вытягивания сырной массы в самом конце процесса изготовления данных сыров. По завершении вытягивания расплавленному пластичному сыру немедленно придают требуемую по технологии форму, а затем охлаждают.
Кстати! Классическую итальянскую моцареллу готовят из молока буйволиц, которое, конечно, не так просто раздобыть! Поэтому сейчас моцареллу готовят из простого коровьего молока.
Свежайшая моцарелла (итал. giornata) обладает нежнейшим сливочным вкусом, и попробовать ее можно не только под солнцем Италии, но и у себя дома .
Рецепт приготовления моцареллы
Многие интересуются, сложно ли сделать моцареллу в домашних условиях? Поверьте, если у вас есть свежее фермерское молоко, сычужный фермент и термофильная закваска, то по нашему рецепту моцареллы это не составит никакого труда!
Итак, нам понадобится :
- Молоко — 5 л;
- Лимонная кислота - 1/2 ст.л.;
- Сычужный фермент - 1/4 ч.л.;
- Термофильная закваска (Углич- МСТт , Углич-ТНВ или Углич-ТП) - 1 пакетик 0,1 Единицы Активности;
- Кастрюля на 5 литров (либо эмаль, либо нержавейка; алюминий — не подходит !);
- Форма для адыгейского сыра или форма Большой Цилиндр ;
- Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).
Технология приготовления моцареллы:
Для приготовления моцареллы в домашних условиях нужно следовать следующему рецепту:
- Сначала активируйте закваску . Для этого высыпьте содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставьте на полчаса.
- Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешайте.
- Независимо от того, пастеризовали вы молоко или нет, остудите его до 14˚С. Постепенно добавьте разведенную кислоту в молоко, аккуратно помешивая его. Если кислота нормальная и молоко свежее, то ничего не должно свернуться, молоко лишь ощутимо густеет , вы почувствуете это шумовкой.
- Помешивая молоко, медленно нагрейте его до 32⁰С.
- Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока
.
- Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
- Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций . Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут. Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать ! Можно только осторожно «тыкать» в него кончиком ножа, чтобы проверить загустевание.
- Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается
при нажатии)
- Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой
, и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно
. Вымешиваем 10 минут
. В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу. Как выглядит зерно показано на картинке.
- Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла. То, что осталось в дуршлаге — это так называемое «сырное тесто». Это уже почти сыр:) Еще чуточку терпения!
- Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.
- Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто. Важный момент!
Сырное тесто будет горячим! Если боитесь обжечь руки, то можете надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые.
- Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.
Все, ваша моцарелла готова !
Можете ее нарезать ломтиками, выложить на тарелку с нарезанными помидорами и базиликом, и подавать на стол. Эту замечательную летнюю трапезу по достоинству оценят даже искушенные гурманы!
Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!
И сыр моцарелла. Но, если пицца и спагетти у всех на слуху, то о моцарелле не каждый сможет сказать хотя бы пару фраз. Так кто же он, этот загадочный «итальянец»?
Моцарелла родом из южной Италии. Ещё римляне делали дома этот сыр из овечьего молока , а в третьем веке монахи из Сан-Лоенцо ди Капуа (итал. San Lorenzo di Capua) традиционно раздавали нуждающимся хлеб и сыр под названием Моца (итал. Мozza) – сокращение от итальянского глагола mozzare, что означает «отрезать». Отсюда и появилось в дальнейшем «сырное имя» моцарелла. Спустя тринадцать веков в Италии одомашнили буйволов и начали массово производить сыр из их молока. И лишь торжественное шествие по Европе с середины ХХ века и возрастание народной любви к нему заставило производителей перейти на коровье молоко.
Уж если римляне, не имея под рукой кухонной техники и интернета, умудрялись готовить моцареллу в достаточно аскетичных домашних условиях, то почему бы и нам не рискнуть это сделать?! Итак…
Рецепт
Есть одна удивительная кулинарная закономерность: «Самые необычные блюда получаются из самых обычных продуктов!». Моцарелла, хочу вам сказать, не является исключением из правила.
Процесс довольно простой: вы греете молоко с лимонной кислотой, добавляете фермент, чтобы отделить белок от сыворотки, снова греете, мешаете, растягиваете, катаете шарики, и после этого у вас есть сыр моцарелла. Почти что волшебство, не правда ли?!
Необходимые ингредиенты
Дорогой читатель, для поиска ответа на любой вопрос по отдыху в Италии, воспользуйтесь . Я отвечаю на все вопросы в комментариях под соответствующими статьями минимум раз в сутки. Ваш гид в Италии Артур Якуцевич.
Для приготовления моцареллы нам понадобятся:
- 4,5 л молока;
- 300 мл воды;
- 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
- 0,25 таблетки и 0,25 чайной ложки сычужного фермента;
- 1 чайная ложка соли.
В итоге мы имеем 0,5 кг сыра и 30 потраченных минут.
Моцарелла неприхотлива и не требует определённого вида молока (оно может быть обезжиренным, коровьим, козьим). Конечно, идеальный вариант – это бабушкино деревенское.
Главное условие: молоко не должно быть пастеризовано! При пастеризации белки молока распадаются, и теряют способность сворачиваться. Фермент можно приобрести в аптеке.
Посуда и инструменты
- Для приготовления сыра нам понадобится шестилитровая эмалированная кастрюля (эмаль предотвратит реакцию кислоты с металлом);
- Без сомнения, необходимы мерные чашка и ложка;
- Обязательно наличие точного термометра (для контроля температуры процесса), шумовки и марли для разделения фермента и сыра;
- Конечная стадия приготовления потребует от нас нож с тонким и супер острым лезвием, чашу для микроволновой печи, и, как ни странно, резиновые перчатки.
Стадии приготовления
Во время приготовления моцареллы лучше не заниматься приготовлением ещё каких-либо блюд. Эта процедура не занимает много времени, но стоит уделить ей максимум внимания.
- Сначала подготовим лимонную кислоту и сычужный фермент. Для этого растворим первую в 200 мл холодной воды, а второй в оставшихся 100 мл.
- Далее мы наливаем молоко в кастрюлю , помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать нашу смесь. Если молоко не начинает створаживаться, то нагреваем до 35-37 градусов.
- На следующем этапе будем добавлять фермент таким образом: снимаем кастрюлю с огня и, потихонечку вливая фермент, перемешиваем молоко. После того, как чашка с ферментом оказалось пуста, мы медленно считаем до тридцати (при этом ваша рука не должна останавливать процесс перемешивания), говорим «Стоп!», прекращаем мешать, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней на 5 минут.
- Проверьте содержимое кастрюли. Если оно похоже на заварной крем, и вы отчетливо видите границы творожных частиц и сыворотки, то можете приступать к следующему этапу. Если же чуда пока не произошло, то накройте ёмкость крышкой и расслабьтесь ещё на 5 минут.
- Творожный сгусток готов, значит, пора браться за нож! Сделайте несколько вертикальных и горизонтальных надрезов сгустка, доходя при этом лезвием до дна ёмкости. Необходимо получить рисунок из приблизительно одинаковых кубиков.
- Поместите кастрюлю обратно на плиту и, ОЧЕНЬ аккуратно помешивая, стараясь не разрушить кубики, нагрейте содержимое до 41 градуса. Снимите сыр с огня и мешайте еще 5 минут. Более длительное время нагрева сделает наш сыр твёрже.
- Далее отделяем творог от сыворотки при помощи шумовки , застеленной несколькими слоями марли. Получившийся сгусток переносим в чашу для микроволновой печи и нагреваем в течение 30 секунд. Пока сыр греется, мы надеваем перчатки, дабы потом не обжечься. Проверяем температуру термометром, она должна составить 60 градусов (если вы видите меньшее число градусов на приборе, то повторите процедуру нагрева).
- Теперь аккуратненько растягиваем то, что осталось от кубиков, и начинаем формировать один большой шар или шарики моцареллы на один укус, сжимая в руках и раскатывая массу, до появления глянцевого блеска.
- Далее добавляем соль к холодной сыворотке, складываем в неё шарики и отправляем в холодильник на хранение. Не съеденным наш чудо-сыр может оставаться всего несколько дней, но лучше его употребить как можно быстрее.
При приготовлении сыра получается большое количество сыворотки (примерно 3,5 л). Для хранения сыра нам столько не нужно. Поэтому остатки сыворотки можно использовать при выпекании хлеба или булочек, заменив ей воду из рецепта. Она придаст особую мягкость и воздушность выпечке.
Как грамотно съесть моцареллу
Сыр моцарелла бесподобен как сам по себе, так и в составе салатов. Он отлично сочетается с помидорами и базиликом в .
Не забывайте о моцарелле и при приготовлении пиццы. Сыр придаст ей неповторимый итальянский вкус.
И, конечно, какая паста без моцареллы. Отварите спагетти, добавьте в них подготовленные креветки и разрезанные на четыре части шарики моцареллы, приправьте всё это любимым соусом, и поразите своих домашних необычным и потрясающе вкусным блюдом.
Пищевая ценность 100 г моцареллы составляет:
- Калорийность 244 кКал;
- Белки 22 г;
- Жиры 26 г;
- Углеводы 1 г.
Немного о химическом составе моцареллы:
- Насыщенные жирные кислоты 10,9 г;
- Холестерин 54 мг;
- Моно- и дисахариды 1,23 г.
Теперь вы знаете все секреты этого «итальянца». Надеюсь, простота приготовления вдохновит вас на очередной кулинарный подвиг. Готовьте с любовью и интересом.
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ
Мы уже показывали вам как делают один сортов итальянского сыра. Сегодня речь пойдет о другом, более известном в мире, да и нам сыре. Но уже из названия ясно, что речь пойдёт о моцарелле. Эта симпатичная уточка вылеплена из сырной пасты для моцарелл, с производством которых я обещала познакомить моих читателей.
А это те самые «синьорины», которых представляет сам синьор Филиппо. Помните, с какой любовью сыродел называл свои сыры качокавалло «синьорины «. Точно также он обращается и к моцареллам. Что не говорите, а это его творения, в каждое из которых вложена частичка жизни. Трудно не уважать труд потомственного сыродела, замечательные плоды которого можно тутже оценить на вкус.
Прежде, чем продегустировать моцареллу, её нужно ещё сделать. Напоминаю, что сейчас вы сможете посмотреть, как делается моцарелла из коровьего молока, которая известна под названием fior di latte.
Свежее молоко фильтруется, нагревается паром до температуры 35 градусов и заквашивается сертифицированным ферментным препаратом, приготовленным из сычуга маленьких телят.
Время сквашивания молока зависит от его натуральной кислотности и температуры внешней среды. В тёплое время года процесс длится 30-40 минут, в холодное — до 60-ти. Ещё нужно где-то минут 20, чтобы дать уплотниться и окрепнуть молочному сгустку, после чего его разбивают на частички размером с орех.
Разбивание молочного сгустка проводится в два этапа. Сначала на поверхности сгустка чертят крест и оставляют на 5-10 минут, а затем специальным инструментом с металлической насадкой энергично перемешивают сгусток до самого дна.
Маленькие частички молочного сгустка начинают оседать на дно. Теперь необходимо дождаться, когда молочный сгусток созреет под сывороткой, т.е. достигнет кислотности pH 4,8-4,9 , в условиях которой расплавленная сырная масса будет хорошо тянуться.
Плохо созревший сгусток в дальнейшем может дать слишком плотную массу,т.к. потребует слишком большого количества горячей воды для плавления, что приведёт к необратимой потере жира.
Перезревший кислый сгусток будет слишком «сухим» для плавления, и текстура моцареллы из такого материала будет комковатой. В любом случае, неоптимальная кислотность молочного сгустка скажется потом на весе конечного продукта, а самое главное, на его вкусе.
Индустриальное производство моцареллы сопровождается лабораторными анализами, позволяющими правильно определять момент начала филатуры, т.е. расплавления сырного сгустка горячей водой, из которого формируются моцареллы. В условиях маленькой сыроварни такой анализ делается эмпирическим путём.
Для этого небольшое количество молочного сгустка разогревается в кипятке и проверяется на «резинистость», т.е. получившаяся паста должна хорошо тянуться и проявлять некоторую резистентность.
Если из растянувшейся пасты легко вяжется косичку, можно приступать к филатуре.
От момента заквашивания молока до начала филатуры молочного сгустка проходит где-то чуть больше полутора часов.
Теперь молочный сгусток должен быть отделён от сыворотки, Эта операция производится уже на столе, где масса сгустка хорошо отжимается, прессуется и оставляется для окончательного созревания ещё минут на тридцать.В прошлом посте про производство сыра каччокавалло блогер уточнил, что этот процесс называется чеддеризация.
Уплотнившийся после стока сыворотки сгусток режется на тонкие кусочки при помощи специальной машины. Затем заливается кипятком и вымешивается. В это же время к сырной массе добавляют и насыщенный растор соли.
.
В традиционных сыроварнях вымешивание сырной пасты до сих пор производится вручную с помощью деревянных лопаток.
Во время филатуры сырной пасты крайне необходимо поддерживать постоянную высокую температуру воды в районе 85-90 градусов. Поэтому часть остывающей воды заменяется на кипяток.
Вода, в которой плавят сырную массу, так называемая » acqua bianca «, вымывает из пасты значительную часть кислотности, жиров и протеинов. Поэтому вся вода после производства сыров собирается и используется в кормлении свиней. Не зря в местах с развитым производством сыров всегда параллельно развивается свиноводство.
Филатура пасты для моцареллы примерно такая же, как и для сыра качокавалло. Расплавленная сырная масса растягивается в упругую «верёвку» .
Один из концов «верёвки» синьор Филиппо свёртывает в шар и отрывает. Это момент отрыва называется «mozza». Не трудно догадаться, что именно в нём кроется происхожение слова «моцарелла».
Затем из оторванного куска пасты формируется будущая моцарелла весом до 1 кг.. Это процесс «шарообразования» моцареллы заставляет жертвовать небольшим кусочком пасты, который тоже приходится отрывать. Из этого оторванного кусочка делается косичка, которую хозяйки покупают для пиццы, т.к. паста косички получается более плотной, чем в обычной моцарелле, и не оставляет потом на пицце много жидкости.
Моцареллы маленького веса (150 г) делаются при помощи машины, которая была приобретена ещё в начале 70-ых годов.
Расплавленная сырная масса загружается в машину и проталкивается через отверстия к вращающемуся барабану с гнёздами для моцарелл. Из гнёзд готовые стандартные моцареллинки падают в холодную воду.
Холодная вода останавливает процесс филатуры внутри сыра и способствует некоторому уплотнению пасты моцареллы.
Такая «шоковая терапия» приводит к тому, что паста моцареллы в первые часы после её производства может быть несколько фиброзной. Поэтому лучший вкус моцареллы достигается после некоторого «отдыха» сыра, во время которого сжавшиеся белковые нити сырной пасты расслабляются, и моцарелла становится более эластичной.
Моцарелла остаётся в холодной воде до момента продажи. Покупатели получают моцареллу в пакете вместе с водой, в которой она охлаждалась.
Вкуснейший сыр моцарелла появился достаточно давно. Впервые этот термин стали употреблять еще в 1570 году. Изначально этот продукт готовили с использованием молока буйволицы, поскольку именно в нем содержится большое количество минералов и микроэлементов.
Разумеется, достать этот ингредиент было не так легко, поэтому впоследствии при изготовлении сыра стало использоваться традиционное коровье молоко .
Как правило, моцарелла выпускается в форме шариков или же спиралей. При правильном приготовлении сыр отличается нежным и мягким вкусом .
Ингредиенты для приготовления сыра
Для того чтобы приготовить сыр моцарелла в домашних условиях, вам понадобится четыре литра молока (предпочтительнее использовать качественный деревенский продукт высокой степени жирности).
Кроме того, вам не обойтись без лимонной кислоты (достаточно взять 1,5 чайной ложки), 175 миллилитров воды и специального сычужного фермента (приобрести его можно в аптечных пунктах).
Посуда и принадлежности для изготовления сыра
Что касается столовых приборов, то вам понадобится контейнер или же другая емкость, предназначенная для разогревания молока .
Обратите внимание, что на стенках этой емкости не должно быть алюминия (в противном случае он может вступить во взаимодействие с кислотой, содержащейся в составе моцареллы ).
Кроме того, необходимо иметь форму для сыра (она может быть представлена в виде квадрата или круга). Внизу этой емкости должны быть специальные отверстия для стекания сыворотки.
Наличие термометра также обязательно (лучше если это будет электронный прибор с максимальной точностью). Для того чтобы отделять сычужный фермент от самого сыра, удобно пользоваться дуршлагом.
В качестве пресса можно использовать несколько тяжелых ведер. Для пресса понадобится также марлевая ткань.
Этапы приготовления
На первом этапе необходимо развести лимонную кислоту с водой . Это поможет придать моцарелле необходимую консистенцию. При этом нужно использовать холодную и нехлорированную воду. Необходимое количество лимонной кислоты следует растворить в 125 миллилитрах воды.
В оставшейся воде следует растворить сычужное вещество (достаточно взять примерно щепотку фермента). Порошок нужно полностью растворить в воде .
На следующем этапе молоко переливается в емкость (его температура должна составлять 17 градусов). В кастрюлю постепенно вливается лимонная кислота. При этом жидкость следует помешивать.
На следующей стадии приготовления в молоко вливается сычужный фермент и хорошо перемешивается на протяжении трех минут. После этого нужно выключить огонь, закрыть емкость крышкой и оставить на сорок минут . За это время должен образоваться сгусток, не прилипающий к пальцам.
Сгусток вынимается и помещается в дуршлаг. Оставшаяся жидкость нагревается до 90 градусов. Далее сыворотку следует посолить и опустить в нее сыр. Для того чтобы защитить руки от ожогов, наденьте перчатки .
Через десять секунд достаньте сыр и попробуйте его растянуть. Сгусток не должен рваться.
Снова опустите его в жидкость и продолжайте растягивать и разминать. Дождитесь, пока масса приобретет однородный и тягучий вид .
После этого вам остается только нарезать готовый сыр на полоски или скатать его в шарики . При желании в процессе разминания в продукт можно добавить специи или оливки.
Если вам по нраву итальянские сыры, можете ознакомиться и с чудесного маскарпоне, чтобы приготовить его самостоятельно в домашних условиях.
Рецепт приготовления настоящей итальянской пасты, а также полезные советы и рекомендации к этому блюду вы найдете нашего сайта.
Как подавать на стол сыр моцареллу
Готовую моцареллу можно подавать на стол как самостоятельный продукт на красивой тарелке или же использовать ее в качестве основного ингредиента при приготовлении салатов.
Так, существует знаменитый салат «Капрезе», а также салат с добавлением креветок и моцареллы.
Обратите внимание, что хранить готовый сыр необходимо в заранее приготовленной подсоленной сыворотке . Если же продукт будет длительное время лежать на тарелке, он просто высохнет.
Разумеется, моцарелла должна храниться в холодильнике. Продукт можно оставить там на несколько дней, однако желательно употребить его как можно раньше.
Таким образом, при желании и наличии всех ингредиентов вы вполне сможете приготовить это нежное лакомство в домашних условиях.
Видео о том, как приготовить итальянский сыр моцарелла в домашних условиях:
Вконтакте
Сделать в домашних условиях сыр моцарелла намного проще, чем кажется. Домашний моцарелла обладает сливочной текстурой и мягким ароматом. При приготовлении сыра в домашних условиях в него можно добавить пряные травы, душистый или горький перец во время приготовления или посыпать ими уже готовый. Он прекрасно подойдет к домашней пицце, для салатов и бутербродов.
Для приготовления сыра дома нужно всего три ингредиента: коровье молоко, сычужный фермент и лимонная кислота.
Лучшим вариантом будет домашнее коровье молоко, так как при пастеризации или кипячении часть полезных веществ может разрушиться, что скажется на вкусе готового сыра.
Но если купить домашнее молоко проблема, можно воспользоваться магазинным с жирностью не менее 2 процентов. Единственное требование, чтобы оно не подвергалось глубокой пастеризации.
Кроме коровьего для домашней моцареллы подойдет козье молоко. Из него также получается очень вкусный сыр.
Лимонную кислоту можно купить в любом продовольственном магазине.
Сычужный фермент продают в интернет-магазинах. Сычужный фермент для производства сыра бывает растительный и животный. Первый получают из специальных видов плесени или растений. Второй – продукт из желудков коров, телят, коз, овец.
Как правило, сычужный фермент продают в форме таблеток или жидком виде. Этот фермент работает при температуре от 25 до 38-40 градусов. При более высокой температуре он разрушается.
Чтобы не перегреть молоко, понадобиться еще пищевой термометр.
Как сделать сыр моцарелла
Ингредиенты:
- Вода – 1/4 стакана (для растворения сычуга)
- Сычужный фермент – 1/4 таблетки (или 0,25 чайной ложки)
- Вода – 0,5 стакана (для разбавления лимонной кислоты)
- Лимонная кислота — 1,5 чайных ложки
- Молоко – 4,5 литра
- Соль – 2 чайные ложки (по желанию)
Как приготовить сыр моцарелла
Растворите лимонную кислоты в воде. В отдельной миске растворите сычужный фермент.
Вылить лимонную кислоту и молоко в кастрюлю и хорошо размешать, чтобы раствор лимонной кислоты растворился равномерно.
Нагрейте постепенно молоко до температуры 25-30 градусов.
Снимите кастрюлю с плиты и добавьте сычужный фермент. При вливании фермента мешайте молоко сверху вниз не более 20 секунд.
Прекратите перемешивать как только увидите, что молоко стало сворачиваться.
Оставьте кастрюлю с молоком на 10-30 минут или пока не образуется плотная творожная масса.
Нарежьте образовавшийся творог ножом.
Аккуратно и медленно перемешайте творог и сыворотку в течение 1-2 минут.
Поставьте кастрюлю обратно на плиту и медленно нагрейте, при этом аккуратно постоянно перемешивая. Нагрейте вновь содержимое кастрюли до 25-30 градусов.
Через сито, которое нужно выстелить марлей, аккуратно слейте сыворотку.
Творог переложите в миску и поставьте на 1 минуту в микроволновку, что обсушить массу от лишней влаги.
Замесите, растягивая, творожную массу.
Поставьте вновь в микроволновку на 30-60 секунд и вновь замесите пока поверхность не станет глянцевой.
Сформируйте из сыра шарик.
Положите его в холодную воду и охладите в течение 15 минут. Добавьте в миску лед и подержите еще час, полтора.
Слейте воду и заверните сыр в пищевую пленку.
Нагревать творог можно, опустив его в горячую воду. Чтобы хорошо вымешать его, он должен иметь температуру не менее 70 градусов. Поэтому будьте аккуратными, чтобы не обжечься. Лучше выполнять эту процедуру в перчатках.
Сыр моцарелла с ацидин-пепсином
Ацидин-пепсин – это лекарственное средство улучшающее пищеварение. Его можно купить в аптеке без рецепта. Продается он в виде таблеток в упаковке по 50 штук. Стоит в зависимости от региона в пределах 120-150 рублей.
Ингредиенты:
- Молоко коровье – 1,5 литра
- Вода – 1 стакан (очищенная)
- Ацидин-пепсин – 2 таблетки
- Лимонная кислота – 1/3 чайной ложки
Как приготовить сыр моцарелла
Таблетки ацидин-пепсина растолочь в порошок и растворить в 100 мл воды.
В оставшихся 100 мл растворите лимонную кислоту.
Молоко вылить в кастрюлю и нагреть до температуры 25-30 градусов. У кого есть мультиварка с функцией приготовления йогурта можно нагреть молоко в ней.
Снять с плиты и вылить разведенную лимонную кислоту. Хорошо перемешать в течение 1-2 минут.
Затем добавить растворенный ацидин-пепсин и еще раз хорошо перемешать молоко.
Поставьте кастрюлю на плиту на слабый огонь и подогрейте его до температуры не выше 40 градусов. При этом постоянно мешайте. Во время нагрева молоко должно свернуться.
Снимите с плиты и накройте кастрюлю крышкой. Оставьте на 15-30 минут. За это время молоко должно полностью свернуться и образоваться творожная масса. Она осядет на дно кастрюли.
Теперь нужно отделить творог от сыворотки. Для этого выстелите дуршлаг марлей и слейте сыворотку.
Можно подсушить получившийся творог в микроволновке как в первом случае, а можно просто подвесить и дать стечь сыворотке, как при приготовлении домашнего творога.
Когда сыворотка стечет, можно приступить к формированию сыра. Можно нагреть творог в микроволновке или опустив его в горячую воду или сыворотку.
Нагретая творожная масса должна хорошо тянуться, как жвачка. Перегревать сильно массу нельзя.
Теперь нужно хорошо вымешать массу, чтобы ее поверхность стала глянцевой. Если масса станет холодной, то нужно ее вновь немного подогреть. Можно вымешивать в горячей воде (температура воды около 50 градусов).
После формирования головки сыра (или маленькими шариками, кому как нравится), опустить ее в подсоленную сыворотку или воду.
Как сделать маринованную моцареллу
Маринованная моцарелла очень вкусная с крекерами. Подают такой сыр в качестве закуски, нарезав маленькими кубиками.
Ингредиенты:
- Оливковое масло – 0,5 стакана
- Жареный красный перец – 0,25 стакана (нарезанного мелко)
- Приправа – 1 чайная ложка (сушеный чеснок, лук, пряные травы по вкусу)
- Красный острый перец – 0,5 чайной ложки (по желанию)
- Черный перец – 0,5 чайной ложки (крупного помола)
- Соль – 1 чайная ложка (или по вкусу)
Соединить все ингредиенты. Нарезать 450 грамм сыра кубиками и залить подготовленным маринадом. Оставить на 8 часов или на ночь.
Как хранить домашнюю моцареллу
К сожалению, этот вид сыра долго не хранится. Поэтому делать его лучше столько, чтобы можно было съесть в течение суток.
Для продления срока хранения сыр можно замариновать или положить в соленый раствор. Рассол можно сделать из оставшейся сыворотки или воды. На 1 литр берется 3-4 столовые ложки соли.
Но и в рассоле моцарелла может храниться не более 3 суток.
Хранить сыр нужно в холодильнике. Сыр без рассола обязательно нужно завернуть в пищевую пленку и положить в контейнер с крышкой. При подсушивании теряется его вкус и нежность.
Что можно сделать с сывороткой
Сыворотка очень полезный побочный продукт при производстве творога. Она содержит много белка. Поэтому выливать ее нецелесообразно. Ее можно использовать для блинчиков, при выпечке хлеба или в коктейлях.
Сывороткой можно поливать комнатные растения, которые предпочитают кислую почву. Ее нужно разбавить при этом в 50-60 раз.
Очень хорошо «отзываются» на полив сывороткой томаты.
Если вы дома сами делаете сыр рикотта, тогда вам также пригодится сыворотка.
Как сделать сыр моцарелла в домашних условиях просто в видео
