Хлеб является наидревнейшим продуктом на земле, который изготавливается руками человека. История его возникновения берет свое начало со времен неолита, тогда люди пекли нечто наподобие зерновой лепешки из растолченного зерна замоченного водой, а на сегодняшний день и не сосчитать, сколько сортов этой продукции существует в мире. Это заварной, отрубной, бездрожжевой, солодовый, на закваске, белый пшеничный, бородинский, и множество других сортов.
Люди, особенно старшего поколения, пережившие многое в своей жизни, знают и помнят цену хлеба, некогда приравненную к ценности человеческой жизни.
Однако времена изменились, изменились ценности, да и сам хлеб теперь совсем не тот, что раньше. Сравнить, к примеру, бездрожжевой, польза которого известна во многих диетах и воздушный белый батон из супермаркета на 30% состоящий из химических порошков, усиливающих вкус и улучшающих свойства теста.
Но говоря о пользе хлеба для здоровья человека, давайте возьмем во внимание только те сорта выпечки, которые можно приготовить по старинке, дома, поскольку только так можно быть уверенными в натуральности этого продукта.
Пищевая ценность хлеба, а так же количественный и качественный состав витаминов и минералов во многом зависит от зерна, из которого он приготовлен, а так же способа приготовления. Так наименее калорийным считается бездрожжевой ржаной продукт, а вот вред дрожжевого и выпечки состоит в избытке быстрых углеводов.
В процентном соотношении все сорта состоят из:
Кроме того продукт содержит крахмал, воду, органические кислоты, воду или квас, моно и дисахариды, а так же пищевые волокна.
Витамины в хлебе
Какие витамины в хлебе: они представлены группой В, а так же в небольшом количестве содержится витамин Н, Е, РР и холин. При этом нужно учесть что в дрожжевом тесте количество витаминов значительно снижается при росте грибковой культуры.
Количество витаминов в хлебе смотрите таблицу:
| на 100 граммов продукта | содержание витамина мг |
|---|---|
| Витамин А | 0.003 |
| Витамин В1 | 0.02 |
| Витамин В2 | 0.09 |
| Витамин В3 | 2 |
| Витамин В5 | 0.55 |
| Витамин В6 | 0.2 |
| Витамин В9 | 0.03 |
| Витамин Е | 2.3 |
| Витамин H | 0.002 |
| Холин | 60 |
Минералы
Среди минералов присутствующих в выпечке по количеству лидируют – натрий, хлор, калий, марганец, кремний, железо. Например, в 100 граммов бездрожжевого продукта содержится суточная норма ванадия и 80% от необходимой нормы марганца. Все эти данные относятся только к тем видам выпечки, при изготовлении которой не применяют химические добавки.
Какие минералы в хлебе смотрите таблицу:
| на 100 граммов продукта | содержание минерала мг |
|---|---|
| Хлор | 680 |
| Натрий | 400 |
| Калий | 244 |
| Фосфор | 194 |
| Магний | 57 |
| Сера | 56 |
| Кальций | 33 |
| Кремний | 5.5 |
| Железо | 4.5 |
| Цинк | 1 |
| Марганец | 1 |
| Медь | 0.2 |
| Ванадий | 0.04 |
| Бор | 0.04 |
| Фтор | 0.02 |
| Кобальт | 0.002 |
| Молибден | 0.01 |
| Селен | 0.005 |
| Йод | 0.003 |
| Хром | 0.003 |
Польза и возможный вред
Хлеб – универсальный продукт, без которого не обходиться ни одна трапеза, он обеспечивает сытость, разбавляет вкусовые особенности некоторых блюд. Бородинский и зерновой, солодовый и белый бездрожжевой его можно использовать для приготовления легких канапе, бутербродов, тостов и сэндвичей, а если при этом использовать разные сорта выпечки, то кулинарные возможности становятся намного шире.
Существует даже специальная диета, успех ее основан на том, что зерновой хлеб на закваске из кваса, польза которого известна с древности, создает ощущение сытости притом, что на усвоение этого продукта организм затрачивает энергию равную его питательной ценности. При этом организм получает витамины, которые есть в натуральной выпечке, а это ни много, ни мало практически вся группа витаминов В, а так же витамины РР, К, и Е. Польза черного заключается в том, что он содержит в большом количестве минералы, такие как кальций, магний, натрий, селен, калий, железо, фосфор, медь, цинк, а так же ванадий. Рассмотрим более подробно основные сорта выпечки популярные в нашей стране, а так же их пользу:
Бородинский
Относиться к сорту черного заварного, солодового хлеба, в состав которого входит, пшеничная и ржаная мука, польза такого продукта известны на Руси уже более 200 лет. Бородинский - при изготовлении использует два вида муки, а так же солод и патоку которые содержат множество незаменимых аминокислот.
Бородинский, имеет кисло-сладкий выраженный вкус, а так же плотную структуру, характерную бездрожжевым сортам, сделанным методом заваривания. Этот сорт благоприятно влияет на перистальтику кишечника, способствует выведению шлаков и токсинов, а вред хлеба может быть нанесен только людям с повышенной кислотностью.
Отрубной
Серый отрубной хлеб полезен для здоровья, так как для его изготовления используют неочищенную муку, содержащую много витаминов и клетчатки, а так же отруби благотворно влияющие на пищеварительную систему и способствующие снижению веса.
Изделие с отрубями польза, которого часто используется в диетологии, как нельзя лучше подходит для питания людей склонных к ожирению, диабетам, а так же при гипертонии и подагре. Такая выпечка содержит грубые частицы приносящие пользу при очистке кишечника от шлаков, но именно этим обусловлен вред хлеба и противопоказанияк употреблению такого продукта людям болеющих гастритом, панкреатитом, язвой или гастритом.
Ржаной
Всем известна польза хлеба, коим является большинство сортов ржаного, в снижении массы тела, нормализации микрофлоры кишечника, а так же приготовлении на основе его кваса и влиянии продукта на содержание холестерина в организме. Польза черного изделия применяется в косметологии для приготовления укрепляющих масок для волос, так как именно эти сорта хлеба содержат максимальное количество витаминов группы В полезных для состояния кожи и волос. Кроме того в народной медицине используется полезный квас в борьбе с дисбактериозом и нарушениями работы кишечника.
На закваске
Такой вид бездрожжевого хлеба готовили еще наши предки, именно кислый солодовый продукт из кваса считается самым полезным для здоровья человека, поскольку в процессе окисления многие сложные вещества из зерновой муки расщепляется под действием ферментов на более простые и легко усваиваются организмом.
Дрожжевой
Кто из нас не любит белый пышный батон, с хрустящей корочкой и белоснежным мякишем. Белый содержит много аминокислот, в чем собственно и заключается его польза, тогда как вред состоит в большом количестве калорий, которые организм получает из быстрых углеводов.
Вред дрожжевого теста также обусловлен неблагоприятным воздействием дрожжевых грибков на микрофлору кишечника, а так же выделением газов провоцирующих метеоризм, вздутие живота. Кроме того дрожжи в процессе размножения питаются полезными веществами уменьшая их количество в готовом изделии.
Дрожжевые изделия из теста, несомненно, вкусные, но пользы как таковой для организма не несут, напротив, чрезмерное их употребление приводит к увеличению массы тела за счет накопления жировых отложений. Если взять во внимание, что большинство пекарен используют химию для придания продукту пышности, и для увеличения сроков хранения, то вред такого изделия очевиден.
Подовый
Подовый каравай, в отличие от формового печется на противне, при этом сохраняется больше минералов в выпечке и меньше влаги, что значительно увеличивает срок его хранения и пищевую ценность. Кстати, название «подовый» происходит от названия «под» - нижний отдел в печи, на котором жгли дрова, а затем, отодвинув их, клали заготовку из теста. Солодовый каравай имел плотную структуру с ароматом древесного дыма.
Каждый сорт выпечки имеет свои минусы и плюсы в плане вкусовых особенностей, сроков хранения и той пользы, которую они несут организму, поэтому не стоит останавливаться на каком-то конкретном виде. Так, черный хлеб, польза которого ценится в здоровом питании и некоторых диетах, должен присутствовать на столе не более 4 дней в неделю, а остальные дни можно разнообразить меню отрубным, цельнозерновым, на закваске из солода или кваса и даже белым при условии, что все они приготовлены по старой технологии без усилителей вкуса и других химических добавок.
Если есть хлеб, значит есть жизнь. Таким смыслом наполняет народная пословица истинную ценность хлеба. Даже строгие диетологи отмечают необходимость присутствия хлеба в рационе. Рассмотрим, какие витамины в хлебе определяют его полезность.
Витаминное содержание хлеба и крупы
Наибольшим содержанием витаминов славятся хлебно-булочные изделия, в состав которых входит цельное зерно и солод, а не дрожжи.
| Название витамина | мг на 100 гр |
| А | 0,006 |
| 0,2 | |
| 0,08 | |
| 0,6 | |
| 0,2 | |
| 0,03 | |
| 2,3 | |
| 2 | |
| 60 |
Черный хлеб является источником витамина Е и группы В, этим и определяются в основном его целебные свойства. Анализируя, какие витамины содержатся в хлебе и крупах, становится понятна важность его присутствия в рационе человека. Без полноценная работа организма невозможна.
Вот действие некоторых из них:
- Тиамин (В1) участвует в переработке жиров и углеводов, отвечает за устойчивость нервной системы, поддерживает главные обменные процессы в организме.
- Ниацин (витамин В3, или РР) относится к лекарственным средствам, его основной функцией является выработка энергии, с его помощью синтезируются ферменты превращающие углеводы в энергию.
- Пантотеновая кислота (В5) активизирует все биохимические процессы. Синтезирует гемоглобин, гистамин и жирные кислоты. Его целебные свойства не дают развиться ожирению, уменьшают побочные действия лекарств.
- Пиридоксин (В6) синтезирует нуклеиновые кислоты, тормозит процессы старения, оказывает противосудорожное действие, отвечает за солевой баланс в организме, регулирует уровень гормонов у женщин.
- Холин (В4) не допускает формирования камней в желчном пузыре, активизирует жировой обмен, тем самым способствует похудению.
- Токоферол (Е) активизирует репродуктивные функции, поэтому так важен. Снижает давление, разжижает кровь, укрепляет сосуды, помогает полностью усвоиться , поддерживает работу мышц.
Минеральная составляющая куска черного хлеба
Употребив 100 гр бездрожжевого хлеба, человек получает суточную норму такого вещества как ванадий. В хлебе содержится 80% ежедневной потребности в марганце.
Действие большинства микроэлементов, входящих в состав хлеба:
- Калий вместе с натрием обеспечивают стабильность водно-солевого баланса в организме, отвечают за передачу нервных импульсов по всем органам.
- Фосфор является важным элементом всех тканей в организме, поддерживает работу почек и обмен веществ.
- Кальций является основой всей костной ткани, руководит мышечными сокращениями, участвует в свертывании крови, лечит аллергические реакции.
- Хлор снимает внутренние и внешние отеки, главный активатор образования соляной кислоты.
- Магний необходим для синтеза белка и усвоения многих питательных веществ, в частности витамина В6. Регулирует баланс кальция и натрия.
- Сера уменьшает судороги, снижает повышенную мышечную возбудимость, замедляет процессы старения.
Пищевая ценность
Энергетическая составляющая - 201 кКал на 100 гр продукта.
В состав продукта также входят крахмал, органические кислоты, сахариды и пищевые волокна.
Сидя на диетах, люди часто отказываются от потребления изделий из муки, не получая столь необходимые витамины в хлебе. Они могут испытывать от этого такие симптомы, как упадок сил, повышенную раздражительность, развитие депрессии.
Польза продукта
Почему отказываться от хлеба нельзя:
- Клетчатка и растительный белок быстро насыщают организм и активизируют работу желудка .
- Благодаря тому, что в черном хлебе содержатся витамины группы В и растительная клетчатка, нервная система организма ограждается от перепадов настроения и стрессов .
- Также налаживается сон .
Черный хлеб обладает способность повышать уровень кислоты, поэтому рекомендуется людям с пониженной кислотностью желудка.
Употребление даже двух кусочков черного хлеба в день защищает нежную женскую кожу от проявлений целлюлита.
Ржаной хлеб
Считается, что это наиболее полезный вид продукта, он помогает кишечнику активно работать и выметать из организма все вредное и ненужное. Изготавливают его на ржаной закваске, используя в составе не более трети белой муки.
Ржаной хлеб является источником витамина А, Е, группы В. Эти нутриенты отвечают за хорошее зрение, здоровье костной ткани и поддержание молодости кожи.
С отрубями
Этот вид отличается содержанием большого количества клетчатки. Калорийностью он близок к белому, но наличие отрубей наоборот помогает привести фигуру в норму. Также отруби отличаются повышенным содержанием витаминов группы В и минералов. Воздержаться от употребления хлеба с отрубями следует людям с заболеваниями пищеварительной системы в связи с большим содержанием твердых частиц.
Пшеничный белый
Не все виды хлеба одинаково полезны. Так, диетологи не рекомендуют употреблять в пищу изделия из пшеничной очищенной муки. Сама пшеница является ценным злаком, богатым на витамины и микроэлементы. Но, чтобы получить из нее совершенно белую муку, ее перерабатывают несколько раз, теряя при этом полезные качества самой пшеницы.
После термической обработки витамины в белом хлебе находятся в минимальном количестве. К такой выпечке относятся французские багеты, нарезные батоны, калачи. Продукт быстро усваивается организмом, и чувство голода наступает опять. Добавив к этому большую калорийность, получаем вкусный, но не очень полезный продукт.
Противопоказания
Из пшеницы не только делают муку для хлеба, но и варят не менее полезные каши. Использование, в рационе изделий из ржаной муки каждый день снижает риск появления сахарного диабета, болезней пищеварительной системы, исключает анемию. Черный хлеб признан одним из самых ценных продуктов и приносит нашему организму много незаменимых веществ, поэтому достоин занять центральное место на нашем столе. Увидев какие витамины содержит хлеб, нужно обязательно съедать хотя бы пару кусочков этого ценного продукта.
Хлеб и крупы являются важными составляющими здорового рациона питания.
Хлеб – это источник энергии, так как в его составе присутствует огромное количество углеводов. В этом ценном продукте содержится целый ряд витаминов, микро- и макроэлементов.
Крупы, наряду с хлебом, являются полезными продуктами для здоровья нашего организма. Они богаты углеводами, содержат в больших количествах витамины группы В, клетчатку и минералы.
Подробнее о том, какие витамины содержатся в хлебе и разных крупах, поговорим в статье.
Ржаной
В ржаном хлебе содержится большее количество витаминов и минералов, чем в белом
Ржаной хлеб впервые приготовили еще в 11 веке (о чем говорится в википедии). Рецепт этого продукта постепенно совершенствовался и передавался следующим поколениям.
Сегодня существует множество различных рецептур, отличающихся по составу заквасок и технологии приготовления.
Хлеб, приготовленный из ржаной муки, гораздо полезнее белого: в нем содержится в несколько раз больше витаминов, микро- и макроэлементов. Его состав включает и , а также железо, бета-каротин, магний, клетчатку и аминокислоты.
Витамин В1 отвечает за укрепление нервной системы, помогает предупредить стресс при высоких эмоциональных и умственных нагрузках, способствует укреплению мышц и улучшает работу сердца.
Витамин В2 отвечает за функционирование эндокринной и нервной системы, принимает участие в образовании эритроцитов в крови. Ответом на недостаточное его количество в организме может стать нервное перенапряжение и бессонница.
Витамин В3 (или никотиновая кислота), содержащийся в ржаном хлебе в наибольшем количестве, участвует в образовании энергии, благоприятно влияет на состояние кожи и функционирование ЖКТ, предотвращает возникновение диабета.
Витамин В5 (или пантотеновая кислота) участвует почти во всех биохимических реакциях нашего организма, укрепляет иммунитет и помогает работе сердца.
Высок процент содержания в черном хлебе витамина Е , который улучшает внешний вид кожи и волос, устраняет нарушения , ускоряет момент и укрепляет иммунитет.
Ржаной хлеб – ценный источник жизненно важных для нашего организма микро- и макроэлементов. В больших количествах в нем содержатся кальций, калий, хром, магний, клетчатка, железо, которые являются необходимыми элементами в формировании мышц и костей, благоприятно влияют на кровеносную систему и многие другие составляющие организма.
Пищевая ценность ржаного хлеба в зависимости от вида муки составляет от 180 до 200 кКал на 100 г продукта.
Пшеничный
Пшеничный хлеб содержит простые углеводы, которые могут стать причиной излишнего веса
Пшеничный хлеб готовят из белой очищенной муки, из-за ее обработки количество витаминов и полезных веществ в таком хлебе значительно ниже, чем в ржаном.
Простые углеводы, содержащиеся в белом хлебе, в организме превращаются в глюкозу. Она не успевает быстро расходоваться, поэтому накапливается и является причиной увеличения веса.
Пшеничный хлеб, как и ржаной, содержит витамины группы В, витамин Е, железо, кальций, калий, магний, фосфор, но в меньших количествах.
Цельнозерновой хлеб готовят вместе с оболочками зерна и зародышами пшеницы. Он очень полезен, так как наибольшее количество витаминов и минералов присутствует в цельных злаках.
Хлеб из цельного зерна содержит в 10 раз больше клетчатки и в 4 раза больше железа, чем пшеничный хлеб из белой муки.
Такой хлеб богат сложными углеводами, которые усваиваются постепенно, снабжая организм . Они не откладываются в местах скопления жировых клеток как простые углеводы, содержащиеся в белом хлебе.
Энергетическая ценность пшеничного хлеба из белой муки в зависимости от помола составляет от 240 до 260 кКал, а цельнозернового хлеба – 170-190 кКал на 100 г продукта.
Витамины и минералы, содержащиеся в крупах
Гречка
Гречка — очень полезный и диетический продукт
Гречневая каша является очень полезным и диетическим продуктом благодаря высокому содержанию сложных углеводов. Ее рекомендует употреблять при различных диетах: по состоянию здоровья и для похудения.
Гречка – это настоящий кладезь витаминов и полезных веществ. В ее составе содержатся витамины группы В (в наибольшем количестве – витамин В3) и витамин Е. Кроме того, в ее состав входят незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и минералы.
Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в 100 г гречки, на 110% покрывают необходимую суточную потребность организма человека.
Гречневая каша очень полезна для детей, так как она содержит все необходимые витамины и минералы для их физического и умственного развития. Необходима она и пожилым людям, так как помогает бороться со склерозом, повышенным артериальным давлением и различными заболеваниями костей.
Благодаря высокому содержанию железа эта каша предупреждает появление анемии, что особенно важно для . В большом количестве в ней присутствует клетчатка (более половины суточной нормы), которая нормализует процесс пищеварения, а кальций способствует улучшению состояния , зубов, ногтей. Гречка полезна людям с повышенным уровнем холестерина, так как способствует выведению его из организма.
Вряд ли существует в природе более ценный по своему витаминному и минеральному составу продукт. Гречку рекомендуют включать в рацион питания и употреблять хотя бы 1 раз в неделю, а при определенных проблемах со здоровьем – ежедневно.
В 100 г гречки, приготовленной на воде, содержится около 130 кКал.
Рис
Важной особенностью риса являются его адсорбирующие свойства
Рисовое зерно люди употребляли в пищу еще в древние времена и уже тогда были известны полезные свойства этого продукта.
Рис является ценным источником витаминов группы В, укрепляющих нервную и сердечно-сосудистую систему, иммунитет, улучшающих и участвующих в обменных процессах организма.
В больших количествах в этой крупе содержится витамин Е, необходимый для , красоты кожи, волос и ногтей.
Важная особенность риса – это его адсорбирующие свойства. Этот продукт способен выводить из организма шлаки, поэтому его рекомендуют включать в рацион после отравлений. Вареный рис обладает свойством обволакивать стенки желудка, не раздражая их, поэтому его рекомендуется включать в ежедневный рацион питания больным язвой желудка и гастритом.
Среди минералов в рисе в больших количествах содержатся фосфор, кремний, сера, натрий, калий, магний и хлор. Кроме того, в нем присутствуют такие полезные вещества как крахмал, лецитин и пектин.
Благодаря высокому содержанию сложных углеводов рис рекомендуется включать в диетический рацион при похудении.
Пищевая ценность 100 г вареного риса составляет 80 кКал.
Манка
Манная каша — богатый витаминами продукт, однако она противопоказан маленьким детям
Манная крупа производится из твердых сортов пшеницы. Она содержит в большом количестве витамины Е и РР (никотиновая кислота) и почти не содержит клетчатки.
Эта каша переваривается не в желудке, а в кишечнике и только после этого всасывается в его стенки, поэтому ее рекомендуют включать в рацион при заболеваниях желудка и кишечника.
Благодаря полужидкой и вязкой консистенции эта каша идеально подходит для питания детей и пожилых людей.
В составе манки содержатся те же минералы, что и в пшенице: магний (улучшает состояние мышц), кальций (укрепляет кости), калий (нормализует работу почек и сердца) и другие.
Но есть у этой каши и отрицательные свойства: в ней содержится в значительных количествах глютен – растительный белок. Он вреден для организма маленьких детей, так как, обволакивая кишечник, он делает его стенки тоньше и этим ухудшает усвоение полезных веществ в детском организме.
Калорийность манной каши, приготовленной на воде, составляет 80 кКал, а на молоке – 98 кКал на 100 г продукта.
Ячневая (перловая) крупа
Ячневая каша содержит большое количество клетчатки и является мощным антиоксидантом
Ячневая и перловая крупы производятся из одного и того же злака – ячменя. Разница заключается лишь в том, что частицы ячневой крупы мельче, чем перловой.
Ячневая крупа при производстве не шлифуется, при этом зерно перловки поддается полировке. Состав витаминов и минералов в них практически идентичен.
В ячневой крупе содержатся , Е, РР (никотиновая кислота) и большинство витаминов группы В. Среди микроэлементов почетное место занимают фосфор и , а также содержатся железо, цинк, хром и фтор.
Перловая крупа благодаря высокому содержанию селена является мощным антиоксидантом. Содержание фосфора в ней примерно в два раза превышает этот показатель в других крупах. Это способствует улучшению работы мозга и нормализации обмена веществ.
Ячневая каша богата клетчаткой, поэтому ее полезно употреблять людям с заболеваниями ЖКТ и избыточным весом. Перловка выводит из организма шлаки, нормализует состояние эндокринной и мочеполовой системы.
Энергетическая ценность ячневой каши составляет около 90 кКал на 100 г продукта.
Овсянка
Овсянка — источник энергии и бодрости
В овсяной крупе содержатся витамины А, В6, В12, Е, а также цинк, марганец, бета-каротин, клетчатка и органические кислоты.
Овсяная каша улучшает работу мозга, снижает уровень холестерина в организме, выводит шлаки и нормализует уровень сахара в крови.
Главная особенность овсяной каши – ее высокая питательная ценность, которая достигается благодаря содержанию большого количества сложных углеводов.
Порция овсяной каши на завтрак с орехами или черносливом обеспечит вас зарядом бодрости и энергии на целый день
Есть у этой каши и отрицательное свойство – в ее составе содержится фитиновая кислота, которая препятствует усвоению кальция в организме. Людям с заболеваниями и костей и низкой усвояемостью кальция в организме можно употреблять овсянку лишь в небольших количествах.
Пищевая ценность овсяной каши, приготовленной на воде, составляет 85 ккал, а на молоке – 100 кКал на 100 г продукта.
Кукурузная крупа
Кукурузная крупа содержит большое количество витаминов и минералов
В кукурузной крупе содержатся витамин А, С, Е и практически все витамины группы В (в т.ч. никотиновая и фолиевая кислота).
Витамин А участвует в обмене веществ, способствует формированию костной ткани, сохраняет остроту зрения. необходим для обеспечения практически всех процессов в организме человека.
Витамин Е обеспечивают красоту и здоровье кожи и волос. Витамины группы В необходимы для быстрого обмена веществ, укрепления нервной, сердечно-сосудистой системы и много другого.
Кроме витаминов, состав кукурузной крупы богат микроэлементами. В наибольшем количестве содержатся железо, магний, фосфор и калий, принимающие участие в кроветворении, синтезе белков, функционировании сердца и многих других жизненно важных процессах.
В 100 г кукурузной каши содержится 80 кКал.
Количество витаминов, содержащихся в хлебе и разных видах круп, представлено в таблице:
Хлеб и крупы – чрезвычайно важные продукты, необходимые для здоровья нашего организма. Высокое содержание витаминов и минералов обеспечивают полезные свойства этих продуктов. Каши – это основа многих диет, а хлеб (особенно ржаной и цельнозерновой) выступает главным источником углеводов, обеспечивая организм силой и энергией.
Cодержание:
В чем польза ржаного хлеба и какими свойствами обладает черный хлеб. Как приготовить ржаной хлеб и имеет ли он противопоказания.
Ржаной хлеб является источником витаминов и микроэлементов, в которых нуждается организма каждого человека. Главная особенность продукта питания - применение в качестве основного ингредиента ржаной муки, а в роли разрыхлителя - специальной закваски. Люди привыкли видеть булки белого цвета. Здесь же изделие является черным, что обусловлено способностью ржаной муки менять оттенок под действием высокой температуры.
Исторически черный каравай считается чуть ли не главным продуктом большей части России. Массовый посев ржаного хлеба начался в XI-XII веках, после чего новый каравай быстро получил популярность. Главные причины - сытность, отличные вкусовые качества и доступная цена. Что касается Средней Азии и юга европейского континента, то на них рожь считалась сорняком. Со временем, благодаря способности выдерживать негативные воздействия, растение перекочевало в Северную и Центральную часть Европы.
Как готовится ржаной хлеб?
Главные вопросы, который стоит рассмотреть первыми, - что в хлебе содержится, и какие технологии применяются в процессе приготовления. Основной ингредиент, как упоминалось выше, - ржаная мука, в которой нет клейковины, но зато присутствует в большем объеме альфа-амилаза. Последняя преобразует крахмал в декстрин, что снижает качество изделия. В составе буханки присутствует много водорастворимых элементов, из-за чего изделие меняет свою форму («плывет»). По этой причине в процессе приготовления приходится применять особые методы.
Решение было найдено достаточно быстро - вместо дрожжей применяется закваска, которая из-за высокого числа бактерий отличается большей кислотностью. От объема вырабатываемой молочной кислоты зависит качество изделия, его аромат и вкус. В тесте и закваске должно присутствовать в 70-80 раз больше кислотообразующих бактерий, чем в дрожжах.
Поступление дрожжей возможно двумя путями:
- из окружающей среды, воды или муки;
- вместе со специальными заквасочными дрожжами.
Закваска бывает:
- густой;
- жидкой;
- концентрированной молочнокислой.
Ранее каждая пекарня имела индивидуальный секрет приготовления. Сегодня же лучшие рецепты приведены в интернете и доступны каждому. Процесс приготовления - 2-4 часа. Степень готовности теста определяется по таким параметрам, как упругость, пористость и объем.
Виды черного хлеба
Полезные вещества в хлебе играют ключевую роль в укреплении здоровья и нормализации работы ЖКТ. Но здесь важно знать классификацию (виды) ржаного продукта:
- По составу:
- чисто ржаной;
- пшенично-ржаной.
- По типу выпечки:
- подовый;
- формовой.
- По типу рецепта:
- улучшенный (заварной);
- классический.
В состав заварного продукта часто вводятся следующие ингредиенты (кроме ржаной муки и дрожжей):
- солод;
- сахар;
- патока;
- пряности.
Сегодня известны следующие виды черного каравая:
- » - продукт, отличающийся пряным и слегка сладковатым вкусом. Рецепт официально утвержден в 1984 году, а неофициально он получил популярность много раньше. Главная особенность - отсутствие консервантов и усилителей вкуса. В составе присутствует мука ржаная или пшеничная (2-й сорт), закваска (с дрожжами или без), пряности, сахар, соль, патока и ржаной красный солод.
- «Дарницкий » - продукт, в составе которого присутствует пшеничная мука (1-й сорт) и ржаная мука, вода и соль. Первоначально дрожжи в хлеб не добавлялись, но в современной рецептуре они применяются.
Готовится продукт и в домашних условия. Что содержит хлеб, приготовленный в духовке или хлебопечи? Применяется ржаная мука, закваска (готовится на кефире), вода и мука. Процесс брожения занимает 1-1,5 недели . Периодически состав должен «подкармливаться» кефиром или мукой. В случае правильного приготовления закваска имеет приятный аромат и отличный вкус.
Определить качество продукта легко - достаточно оценить состояние мякиша и внешнюю часть буханки. Хлеб не должен иметь глубоких трещин, наплывов, подгоревших мест и отслоений. Цвет мякоти меняется от светло- до темно-коричневого. Верхняя часть имеет шероховатости и пряности.
Отдельного внимания заслуживает мякиш - он должен быть эластичным, хорошо пропеченным, без липкости и пустот. Подовый каравай овальный или круглый, а формовой - продолговатый. Время на реализацию изделия после приготовления - сутки (если мука - сеяная) и 1,5 суток - для других видов.
Во времена царской России насчитывалось почти три десятка разных видов черного каравая, а суммарная доля потребления достигала 60-70%. Сегодня этот показатель снизился до 10-20% , но постепенно растет, благодаря появлению сторонников здоровой пищи. Последние все чаще включают в рацион «черный» продукт. Они знают, какие витамины содержатся в хлебе с ржаной мукой, и чем она полезнее для организма. Кроме того, такой продукт все чаще применяется для изготовления сухарей и бутербродов.
Польза ржаного хлеба
Диетологи из Англии уверены, что при потреблении продукта из ржаной муки снижается риск развития ишемической болезни сердца. Этот факт объясняется составом и характеристиками ржаного и пшеничного каравая. Так, в ржаной булке на треть больше железа, в два раза больше калия и в три - магния.
Полезные качества черной буханки объясняются приготовлением и составом. В муке белого хлеба уже нет полезных элементов, ведь они устраняются путем специальной очистки, а в ядрах зерна остается только крахмал. Но витамины в хлебе находятся не в сердцевине используемых в процессе приготовления зерен, а ближе к поверхности (около оболочки). Вот почему рекомендуется применять в пищу хлеб из обойной или цельнозерновой муки.
Полезные свойства зависят от вида теста :
- Дрожжевой продукт обладает наименьшей пользой.
- Квасной (здесь применяется ржаная закваска).
- Пресный (изготавливается без брожения вовсе).
Специалисты заявляют, что наиболее полезен - квасной каравай, который приготовлен с применением закваски. Его преимущества - большой объем витаминов и минералов, а также отличные вкусовые качества. Применяемые в процессе изготовления молочнокислые бактерии легко усваиваются в кишечнике. Кроме того, благодаря правильному приготовлению, повышается питательная ценность, облегчается процесс переваривания. Еще в древние времена квасной каравай наполнял организм витаминами и минералами, спасая от многих болезней.
Несмотря на сравнительно высокую калорийность (200-220 ккал на 100 грамм ) черный хлеб разрешается диабетикам и людям на диете. Это объясняется средним гликемическим индексом и сравнительно медленной усвояемостью, без скачков сахара в крови. Ржаной хлеб часто рекомендуется людям, которые страдают сердечно-сосудистыми или эндокринными заболеваниями.
Огромный плюс - наличие витаминов в черном хлебе, которые сохраняются в полном объеме. Употребление 6-7 кусочков - шанс покрыть суточную норму ретинола, токоферола, витаминов РР и группы В. Кроме того, в составе черного каравая присутствует широкий набор микроэлементов (магния, калия, железа), белков, ферментов и аминокислот.
Полезные качества продукта:
- Меньшая калорийность в сравнении с белой буханкой. Чем больше в составе ржаной муки, тем ниже риск набрать лишние килограммы.
- Большой объем аминокислот, минералов и витаминов, что обусловлено их устойчивостью к обработке, применяемой в процессе приготовления.
- Наличие неперевариваемых волокон (клетчатки), улучшающей работу ЖКТ и нормализующей переваривание поступающей в организм пищи. Именно благодаря ее действию из организма «выметаются» шлаки и токсины. Кроме того, клетчатка придает ощущение сытости, предупреждает дисбактериоз и устраняет запоры.
- Профилактика многих заболеваний. Ученые давно определились, какие витамины содержатся в хлебе. Их действие защищает от болезней сердца, онкологии, сахарного диабета и прочих проблем. Кроме того, черный каравай улучшает обменные процессы, выводит из организма холестерин и восстанавливает нормальный уровень гемоглобина.
Свойства черного хлеба
Калорийность ржаного каравая меньше, чем у белой буханки. При этом содержание белков, жиров и углеводов следующее:
- Ржаной продукт содержит:
- белки - 8,5 г ;
- жиры - 3,3 г ;
- углеводы - 48,3 г ;
- калорийность - 260 ккал .
- Ржаной хлеб, сделанный из сеяной муки:
- белки - 4,9 г ;
- жиры - 1,0 г ;
- углеводы - 47 г ;
- калорийность - 220 ккал .
- Столовый хлеб, изготовленный с применением ржано-пшеничной муки:
- белки - 7 г ;
- жиры - 1,2 г ;
- углеводы - 42,4 г ;
- калорийность - 215 ккал .
Теперь стоит рассмотреть, какие витамины содержит хлеб? Здесь состав также приводится с учетом типа изделия:
- Ржаной:
- В1 - 0,43 мг ;
- В2 - 0,34 мг ;
- РР - 3,8 мг ;
- С - 0,4 мг .
- В1 - 0,09 мг ;
- В2 - 0,03 мг ;
- РР - 0,68 мг ;
- С - 0,0 мг .
- В1 - 0,19 мг ;
- В2 - 0,09 мг ;
- РР - 1,7 мг ;
- С - 0,0 мг .
Минералы в ржаном хлебе. Состав:
- Ржаной:
- натрий - 605 мг ;
- калий - 165 мг ;
- кальций - 73 мг ;
- магний - 40 мг ;
- фосфор - 125 мг ;
- железо - 2,83 мг .
- Ржаной (сделанный из сеяной муки):
- натрий - 420 мг ;
- калий - 145 мг ;
- кальций- 18 мг ;
- магний - 20 мг ;
- фосфор - 92 мг ;
- железо - 2,9 мг .
- Столовый (изготовленный с применением ржано-пшеничной муки):
- натрий - 395 мг ;
- калий - 200 мг ;
- кальций - 27 мг ;
- магний - 45 мг ;
- фосфор - 125 мг ;
- железо - 3,5 мг .
Выше рассмотрено, какие витамины есть в хлебе, но приведенный список не полный. В составе продукта (хоть и в менее значительной степени) содержатся следующие ингредиенты:
- витамин Е (токоферол);
- пантотеновая кислота (В5);
- пиридоксин (В6);
- холин.
Вред и противопоказания
При всей пользе каравай, выполненный и применением ржаной муки, имеет ряд противопоказаний. Так, он не рекомендуется людям, страдающим следующими болезнями:
- колиты;
- воспаление желчного пузыря и печени;
- язва 12-перстной кишки и желудка;
- гастрит с высокой кислотностью.
Черный хлеб является источником витаминов В1, В2, аскорбиновой кислоты и РР. Несмотря на этот факт, при наличии упомянутых выше заболеваний от него стоит отказаться. При наличии рецессии допускается прием до 80-100 грамм продукта в сутки.
Чрезмерное потребление хлеба не рекомендуется даже здоровым людям. В этом случае возможны сбои в работе ЖКТ и метеоризм. Нельзя забывать и о калорийности продукта, ведь речь все-таки идет о выпечке. Установить точную порцию хлеба при наличии того или иного заболевания может только врач. Появление даже незначительных проблем требует консультации со специалистом.
Для облегчения работы желудка и улучшения усвоения рекомендуется прием вчерашнего хлеба. В этом случае булка слегка черствеет и становится более жесткой. При этом каждый кусок должен быть идеально пережеван, ведь первый этап переваривания начинается в ротовой полости человека.
Компромиссом черному считается серый хлеб, состав которого более сбалансирован:
- 20 процентов пшеничной муки;
- 80 процентов ржаной муки.
Диетологи уверяют, что такой продукт - «золотая середина», ведь в его составе меньше калорий, чем в белом каравае, а усваивается он лучше, чем черная буханка. При этом объем витаминов и минералов достаточно высок, чтобы покрыть большую часть суточной потребности организма. Производители хлеба знают о такой особенности, поэтому 70-80% булок производится именно в упомянутой пропорции.
Рецепт ржаного хлеба
В завершение стоит привести популярный рецепт ржаного хлеба - классический вариант. Для приготовления потребуется:
- ржаная мука (полкило);
- вода (0,3 литра);
- сухие дрожжи (8,5-9,0 грамм);
- соль по вкусу.
Все ингредиенты смешиваются до получения единой массы, после чего состав перекладывается в отдельную емкость и накрывается вафельным полотенцем.
Тесто оставляется на 2-3 часа. Как только состав поднялся, формируется булка (форма может быть любой), сверху делаются надрезы, после чего продукт направляется в духовку на 30 минут (температура 220 градусов Цельсия).
Уровень готовности легко определить по наличию хруста корки. После булка достается, укатывается в полотенце и оставляется при комнатной температуре. Вот и все - ценный продукт готов.
В статье рассмотрены особенности черного хлеба, состав и рецепт приготовления. Все, что остается - подобрать подходящий вариант и добавлять в рацион столь полезное для организма «лакомство». При этом помните о рисках для здоровья и существующих противопоказаниях.
Хлеб – один из главных поставщиков углеводов в рационе. Популярные диеты предлагают отказаться от хлебобулочных изделий. Но не спешите это делать, ведь хлеб – это еще и источник витаминов, минералов, аминокислот, клетчатки. В разных сортах содержание компонентов разнится. Какие содержатся минералы и витамины в хлебе каждого сорта, как корректировать порцию по своим потребностям?
В белом хлебе
Продукт изготавливается из пшеничной муки высшего сорта. В процессе переработки зерна утрачивается существенная часть полезных веществ. Калорийность продукта составляет 265 ккал на 100 г. Тем не менее такой пшеничный хлеб богат витаминами группы В. В нем много таких микроэлементов, как железо, марганец. Из макроэлементов – кальций, фосфор. Пшеничные изделия рекомендуют употреблять при хроническом гастрите и заболеваниях двенадцатиперстной кишки.
Белый хлеб – это важный источник белка. В его состав входят незаменимые аминокислоты метионин и лизин. Он хорошо переваривается, но при усыхании теряет полезные свойства. Чтобы в полной мере насладиться вкусом и целебным эффектом, хлеб лучше съедать в течение 24 часов после приготовления. Чтобы дольше сохранить свежесть, держите его в полиэтиленовом мешочке. Норма продукта в зависимости от уровня физической активности и употребления других хлебобулочных изделий составляет от 150 до 400 г в день.
В черном хлебе
Продукт готовят из неочищенной ржаной муки, из-за чего он получает темно-коричневый или серо-коричневый цвет. Его энергетическая ценность составляет всего 170–210 ккал на 100 г, в зависимости от рецепта. Если будете употреблять черный хлеб вместо белого, то значительно снизите калорийность рациона.
В ржаном хлебе содержится множество витаминов, минералов, незаменимых кислот. Это можно объяснить тем, что рожь, из которой готовят муку, гораздо устойчивее к процессам переработки, чем пшеница.
Такие изделия полезны при пониженном гемоглобине и в зимнее время, когда недостаток солнечного света провоцирует депрессию.
Черный хлеб усваивается хуже белого из-за высокого содержания грубых частиц. Если вы испытываете проблемы с пищеварением, то чередуйте ржаной хлеб с пшеничным. При изжоге, повышенной кислотности желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки этот продукт противопоказан.
В сером хлебе
Серый хлеб изготавливается на основе двух видов муки: пшеничной и ржаной. Такое сочетание позволяет воспроизвести нежную текстуру пшеничного теста с приятным вкусом ржаной смеси. Продукт имеет более богатый витаминно-минеральный состав, чем пшеничный. Его калорийность составляет около 200 ккал на 100 г.
Серый хлеб – находка для кулинаров. Его вкус нейтрален, одинаково подходит как для приготовления бутербродов с мясными, овощными, сырными продуктами, так и для тостов с джемом или фруктами. Для сравнения: белый хлеб всегда придает сладкий привкус, а ржаной – кислый.
Диетологи рекомендуют ржаные изделия в качестве замены белым. Они имеют пониженный гликемический индекс (40), подходят для питания при диабете. Противопоказания к употреблению – повышенная кислотность желудка, ожирение, хроническая усталость.
В бородинском хлебе
Это продукт, изготавливаемый из ржаной муки крупного помола и пшеничной муки 2-го сорта. Мука для него производится из цельных зерен, поэтому он богат клетчаткой. Бородинский хлеб полезен для нервной системы, способствует выведению токсинов, благотворно сказывается на микрофлоре кишечника, стимулирует отток желчи. Калорийность продукта составляет около 208 ккал на 100 г.
В отрубном хлебе
Такой продукт содержит большое количество клетчатки, которая снижает уровень холестерина в крови. Его калорийность составляет 227 ккал на 100 г. Кроме этого, отрубной хлеб способствует выведению токсинов, содержит больше витаминов, чем другие сорта, улучшает обменные процессы. Отрубной хлеб особенно богат цинком, который положительно влияет на репродуктивную систему. В нем много селена, отвечающего за антиоксидантную и иммунную защиту организма.
