Шампанское всегда подают охлажденным. Именно охлажденным, а не замороженным. В некоторых ресторанах его нередко сервируют при температуре 3-4С, что желательно только для скверного шипучего вина: таким образом удается скрыть некоторые его изъяны. Шампанское, особенно хорошее, при низкой температуре не раскроет всех своих ароматических качеств. Оптимальная температура сервировки обычного шампанского 7-9С, лучших марок: 9-12. Охладить шампанское можно в холодильнике (но не хранить его там) либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой. Во втором случае необходимо, чтобы воды было чуть больше. Если сделать наоборот или просто обложить бутылку льдом, охлаждение будет слишком медленным и неполным. Для того чтобы оно было равномерным, рекомендуется периодически поворачивать бутылку в ведерке. Сколько времени держать бутылку в ведерке? Это зависит от ее изначальной температуры. Одно дело, если вы принесли бутылку из погреба с постоянными 14С, другое – если она находилась в теплой комнате. Здесь лучший советчик – опыт, но в любом случае не следует держать бутылку в ведерке слишком долго: как правило, вино достигает нужной температуры за 15-30 минут. Необходимо также помнить, что, во-первых, бутылки больших объемов требуют более длительного охлаждения; во-вторых, в бокале вино быстро согревается (на 2-3 градуса), поэтому желательно охладить бутылку чуть ниже температуры потребления. И конечно, если шампанское пьют не торопясь, через некоторое время надо снова вернуть бутылку в ведерко. В обычном холодильнике шампанское охлаждают 1,5-2 часа, но и тут все зависит от его изначальной температуры. Морозильные камеры, разумеется, исключаются.
Шампанское наливают на две трети (обычно в два приема) в высокие узкие хрустальные бокалы (flute), строго функциональные, без каких бы то ни было украшений, насечек, цветных вставок, золотых ободков и т.д.
Разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми и сухими – в противном случае пострадают букет и пузырьки газа. Вот почему крайне важно тщательно прополоскать бокалы для полного удаления из них моющего средства, а затем насухо протереть чистым полотенцем либо поставить просушиваться вверх донышком. Впрочем, и во втором случае непосредственно перед сервировкой желательно протереть бокалы абсолютно чистым полотенцем для удаления пыли и оставшихся от воды потеков. Некоторые специалисты рекомендуют дополнительно промыть бокалы дистиллированной или минеральной водой с низким содержанием солей. Многие считают, что мыть бокалы надо только теплой водой, без применения моющих средств, а затем дать им высохнуть, не протирая. В этом, пожалуй, есть резон, так как даже самое чистое полотенце может обладать каким-то запахом и оставлять ворсинки.
Как определить качество шампанского? Прежде всего надо изучить его визуально. Хорошее шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском, легкой, ажурной, радующей глаз пеной, после оседания которой по краям бокала остаются ее следы, так называемое ожерелье (cordon или collier). Иногда, впрочем, так говорят о цепочках пузырьков и их игре на поверхности вина. Пузырьки, которые часто сравнивают с маленькими жемчужинами, образуются за счет микроскопических неровностей на дне бокала и в норме должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми в диаметре. Но торопиться с выводами не следует: о качестве пузырьков надо судить не ранее чем через 30 секунд после наполнения бокала, когда его температура и температура шампанского сравняются (сначала пузырьки могут быть крупными и неровными). Ни в коем случае нельзя предварительно охлаждать бокал (льдом или в холодильнике): это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках, что отрицательно скажется на качестве шампанского.
После осмотра шампанского (у дегустаторов эта фаза называется «глаз») его нюхают («нос»). Хорошее шампанское должно обладать сложным, богатым и тонким букетом (гармоничной совокупностью ароматов), в котором могут присутствовать запахи цветов, фруктов, ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов (нефть, кремний), ароматических смол, меда, воска. Возможны растительные (древесина, листья, хвоя, можжевельник, эвкалипт, вереск) и эмпирематические запахи (жженое, горелое, печеное, сушеное – например, жареные семечки, жженое дерево, сено, солома). Запахи дрожжей и спирта типичны для не очень хорошего шампанского, хотя запах спирта может быть следствием недостаточного охлаждения напитка. В слишком старом или испорченном шампанском могут ощущаться запахи затхлости, гнили, плесени, уксуса, скисшего молока и т.п. Разумеется, нормальному вину не должны быть свойственны химические запахи (фенол, ацетон, йод, сера), кстати, дрожжи и спирт тоже принадлежат к этой категории.
Третья фаза дегустации называется «рот». Вкус хорошего шампанского прежде всего должен быть сбалансированным. Иными словами, ни один из основных компонентов вина (спирт, сахар и кислотность) не должен превалировать или ощущаться отдельно. Гармоничность, изысканность и полнота вкуса – вот главные показатели хорошего шампанского.
И наконец, послевкусие, или, как говорят во Франции, продолжительность во рту. Чем лучше вино, тем дольше длится послевкусие. Неприятные ощущения во рту от плохого или испорченного шампанского, разумеется, нельзя называть послевкусием.
Как уже говорилось выше, шампанское – универсальное вино. Тем не менее, универсальность его относительна. Будучи белым натуральным вином (розовое шампанское, разумеется, обладает определенными особенностями, но по своим свойствам все-таки ближе к белому вину, чем к красному), шампанское плохо сочетается с красным мясом, хотя здесь возможны некоторые компромиссы, не говоря уже об индивидуальных пристрастиях.
Шампанское, кроме того, - прекрасный аперитив, так как тонкость его аромата и пикантность вкуса хорошо подготавливают к трапезе. Предлагаемые вашему вниманию гастрономические рекомендации, естественно, нельзя считать ни исчерпывающими, ни абсолютными. Это лишь некоторые советы о наиболее типичных сочетаниях.
Холодные и горячие закуски, морепродукты, супы – простой брют с высоким содержанием Шардоне либо blank de blanks. Устрицы, омары, морские гребешки, фуа гра, сливовый сорбэ, овощные салаты, телячья отбивная, молодой шпинат, гусь, блины с икрой, террин из гуся, жареный окунь, пирог со свежими фигами, седло барашка с тимьяном, голец, крабы, суфле из щуки – белые брюты средней насыщенности.
Рыбный паштет, кулебяка или заливное из рыбы, заливное из домашней птицы, студень из говядины – брют зеро. Трюфели – брют blank de noirs.
Белое мясо (домашняя птица), телятина под сливочным соусом, террин из зобных желез, лесная земляника, нектарины, пернатая дичь, бедро ягненка, утка – розовый брют. Медальоны из морского черта с грейпфрутами, пернатая дичь, зайчатина, оленина, фазан, копченая форель, окунь со сладким укропом, рыба тюрбо, камбала, моллюски, креветки с базиликом, запеченная семга, раки, молодой козий сыр, филе из морского языка в муке, салат из лангустинов, телятина, кефаль, соте из лангустов, бисквит, печеное яблоко, рябчик, икра, филе палтуса, филе из телятины с экстрагоном, мидии в шафрановом соусе – высококлассные blanc de blancs.
Жареные перепела с травами, щука, окунь, зобные железы теленка со сморчками в тесте, гратине из морских гребешков, нога ягненка с молодым горошком и артишоками, морской еж, волован (слоеный пирог) под соусом из петушиных гребней, морская рыба, фуа гра, запеченный окунь, лангуст – лучшие белые брюты.
Мясное карпаччо, пирог из холодной пернатой дичи, холодные куропатка, тетерев или вальдшнеп, некоторые блюда китайской и индийской кухни – лучшие миллезимные брюты, белые и розовые.
Нежная рыба, домашняя птица, белое мясо, овощи под сливочным соусом – насыщенное миллезимное blank de noirs. Козий сыр, блюда под темными, умеренно острыми соусами – миллезимное белое и розовое.
Сорбет, не очень сладкие десерты, печенье – немиллезимный брют, легкое розовое и полусладкое шампанское. Печенья и бисквиты – полусладкое и сладкое шампанское.
Дрозды с шалфеем, котлета-соте из молочного ягненка, креветки, угорь, рыбный салат, суши, копченая рыба, манго, треска с картофелем – белый миллезимный брют. Креп-сюзет, безе, мильфей, суфле – сладкое шампанское.
Бокалы для шампанского должны отвечать двум основным требованиям: поддерживать престиж шампанского; позволять оценить все достоинства этого вина (цвет, вкус, аромат).
Во всем остальном вы вольны выбирать сами, но следует знать несколько простых правил:
Помните о том, что форма бокала влияет на «игру» шампанского, высвобождение пузырьков газа.
Чем больше заострен низ бокала, тем живее будет образовываться в нем пена.
В абсолютно чистом гладком бокале пузырьки образовываются плохо, поэтому некоторые производители вырезают звездочку на дне бокала. Отрицательно сказываться на вспенивании шампанского могут моющие средства, поэтому следует тщательно ополаскивать бокал и протирать льняной салфеткой.
Для подачи шампанского лучше всего подойдут узкие фужеры продолговатой формы, так как в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро
Рассеивается.
Температура подачи
В большинстве случаев шампанское подают при 6-8оС (43-46оF). Если есть возможность, его охлаждают в ведерке, наполненном смесью воды и льда. Для этого нужно положить несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка, поставить в него бутылку, обложить ее вокруг льдом, до верха, а потом налить холодной воды, почти до краев.
Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры 7оС необходимо около 1 часа, если до этого оно имело температуру 20оС.
Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом!
Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохладится или недостаточно охладится, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки.
Если Вам нужно быстро охладить бутылку, можно добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Но используйте это только в случае крайней необходимости.
Если у Вас нет ведерка, поместите бутылку в холодильник на 2,5 — 3 часа.
Но не выставляйте шампанское на балкон, не закапывайте в снег, не кладите в морозильник и не погружайте в жидкий азот. Переохлажденное шампанское безвкусно и лишено букета.
Откупоривание бутылки
Не вынимая бутылки из ведерка, нужно приподнять проволочный узелок и покрутить его против часовой стрелки, придерживая пробку другой рукой. Чтобы пробка не вылетела, следует придерживать ее до тех пор, пока полностью не раскрутите проволоку. Затем снять проволоку вместе с фольгой.
При вытаскивании пробки нужно крепко держать выступающую часть пробки рукой, а другой рукой медленно поворачивать бутылку. Когда Вы почувствуете, что пробка начинает выходить, прижмите ее рукой, чтобы она не вылетела, а затем бесшумно выньте пробку. После этого горлышко следует протереть чистой салфеткой и можно наливать шампанское в бокалы.
Для того чтобы шампанское не переливалось через край бокала, следует положить в каждый бокал несколько кубиков льда и поболтать ими, пока стекло не затуманится. Затем выбросить лед и налить шампанское. Бокал наполняют до половины или на две трети и доливают по мере необходимости.
.
Похожие рецепты:
- Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета,...
Как подавать шампанское правильно, именно этому посвящена данная статья. Прежде чем насладиться шампанским, его надо правильно хранить, открыть, выпить и подать соответствующие закуски. Шампанское, это не только традиционный напиток на Новый год и Рождество.
(function(w, d, n, s, t) { w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: "R-A-466979-2", renderTo: "yandex_rtb_R-A-466979-2", async: true }); }); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s.type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); })(this, this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");
Игристое вино подходит для любого случая. Вечер с друзьями, любое семейное торжество, романтический ужин. Для каждого момента можно выбрать свое шампанское, главное правильно его подать.
Как подавать шампанское правильно
Как любое благородное вино, шампанское следует правильно хранить, прежде чем открыть заветную бутылку.
При какой температуре хранить шампанское.
Шампанское должно храниться при температуре 12-14 градусов Цельсия, причем лучше в помещении с повышенной влажностью. Бутылка должна быть помещена на бок. Это предохранит пробку от высыхания и лучше сохранит напиток.
При какой температуре подавать шампанское
Вот пришло время открыть бутылку. Надо соблюдать некоторые тонкости. Слишком холодным подавать шампанское нельзя. Холод разрушает пузырьки и оставляет меньше аромата. Правильная температура подачи шампанского 9-11 градусов Цельсия. При этой температуре полностью раскрывается аромат шампанского, и образуются идеальные пузырьки. Одной фразой секрет подачи шампанского можно выразить так:
Храните его в прохладном месте, а подавайте охлажденным.
Время открыть бутылку шампанского
Открытие бутылки шампанского может стать весьма драматичным и полным напряжения моментом. Лучше сделать это правильно, и не остаться с полупустой бутылкой, в испачканном костюме и в липкой лужице. Во-первых, никогда не стоит направлять на кого-либо горлышко бутылки при открытии. Лучший способ открыть бутылку заключается в следующем:
- Поставить бутылку на ровную поверхность или прижать к телу под углом 45*.
- Удалить покрытие из фольги
- Раскрутить и снять металлическую сетку, одновременно держа рукой пробку, чтобы ее не выбило раньше времени.
- Повернуть бутылку под пробкой и ждать пока не услышите характерный «вздох» пробки, затем спокойно открыть пробку.
- Разливать по бокалам следует не по центру, а по краю бокала, соблюдая осторожность.
Посмотрите видео от шефа, как идеально открыть шампанское и налить в бокал.
Используя эту технику, вы никого не пораните, избежите потери шампанского и получите идеальную пену и пузырьки. После открытия, шампанское лучше хранить в металлическом ведерке со льдом и водой. Это позволит дольше сохранить его превосходные качества.
Подавайте правильные бокалы
Бутылка шампанского открыта и ждет своего звездного часа. Время разлить шампанское по бокалам! Здесь есть своя тонкость! Часто шампанское разливают по обычным бокалам для вина. Это классическая ошибка. Шампанское, разлитое в обыкновенные бокалы, смотрится неплохо, но быстро теряет все свои свойства. Бокалы для обыкновенного вина слишком широкие для шампанского, аромат и пузырьки испаряются мгновенно. Шампанское следует разливать в именно в бокалы для шампанского!
Лучше приобрести недорогой набор бокалов для шампанского, чем разливать напиток в дорогие бокалы, предназначенные для красного вина. Идеальный бокал для шампанского имеет форму тюльпана. Бокал вытянут в длину, имеет расширение в середине и сужается вверху. Такая форма дольше сохраняет свежесть, аромат напитка и способствует образованию пузырьков.
Лучшие закуски для шампанского
Вы задумывались, когда лучше подавать шампанское? До, во время обеда или после обеда? Хотя, можно предположить, что это зависит от личных предпочтений. Считается, что лучше подавать шампанское до или во время обеда. Не рекомендуется подавать шампанское к десерту.
Сладкий десерт совершенно не сочетается с шампанским и может разрушить весь вкус игристого вина. Кроме того, могут быть проблемы с желудком. Если шампанское подается до обеда, то в качестве закуски стоит подать сыр. Различные виды сыра и другие соленые закуски прекрасно подходят к искристому вкусу шампанского.
Если шампанское подается во время обеда, то идеальная закуска, это морепродукты, различные виды мяса или сливочная итальянская паста с несладкими овощами и зеленью. Праздник закончился, но осталось еще полбутылки. Как сохранить остаток праздника?
Шампанское сохранит свои свойства несколько дней, при условии, что вы подберете подходящую пробку и будете держать бутылку в холодильнике. Чем больше наполнена бутылка, тем дольше шампанское сохранит свои свойства. Как подавать шампанское теперь не является большим секретом, осталось дождаться праздника и воплотить все советы в жизнь.
Предлагаю посмотреть очень забавное видео Как не следует открывать шампанское!
