Тесто замешивается на воде. По рецепту кутабов с зеленью и сыром — впрочем, и с любой другой начинкой — тесто получается пресное, податливое и настолько эластичное, что можно раскатать лепешку до пергаментной толщины, без усилий скрепить края и не беспокоиться за сохранность начинки при жарке.
В начинку подойдет самая разнообразная зелень от кинзы и петрушки до свекольных листьев и шпината. Зелень можно не жалеть. Чем больше зелени, тем вкуснее лепешки! Что касается сыра, то лучше брать рассольный, но если такого не нашлось, сгодится и обычный твердый сыр, измельченный на терке.
Общее время приготовления: 30 минут + 1 час на отдых теста / Выход: 8-9 штук
Ингредиенты
для теста
- пшеничная мука — 300 г
- теплая вода — 200 мл
- соль — 1 ч л.
- растительное масло — 1 ст. л.
для начинки
- зелень (кинза, петрушка, укроп, крапива, шпинат, зеленый лук) — 200 г
- брынза, фета или адыгейский — 200 г
- соль и перец — опционально
- сливочное масло — 30 г для смазывания готовых лепешек
Приготовление
В глубокую миску я просеиваю муку. В теплой воде развожу соль. Вливаю соленую жидкость в миску с мукой, добавляю немного рафинированного растительного масла. Традиционно на 2 части воды берется 3 части муки. Растительное масло вводится для эластичности и не является обязательным для замеса, но мне кажется, что с ним тесто более податливое и лучше раскатывается, не рвется.
Тесто я сначала замешиваю венчиком (или ложкой), а затем руками. При необходимости можно подсыпать еще 1-2 ложки муки, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Вымешиваю тщательно, после чего прикрываю миску полотенцем и оставляю на 1 час при комнатной температуре. За это время развивается клейковина, а значит, тесто станет более эластичным и податливым.
Тем временем готовлю начинку. Пожарить кутабы можно просто с весенней зеленью, но с миксом зелени и сыра вкуснее! Подойдет петрушка, кинза, зеленый лук, свекольная ботва, крапива, шпинат и другая сезонная зелень. Зелень нужно тщательно промыть, чтобы удалить песок, обсушить и мелко порубить ножом.
В начинку добавляю брынзу, размятую вилкой. Перемешиваю, приправляю молотым перцем. Если сыр соленый, то соль добавлять не нужно. Если брынзы нет, подойдет любой другой рассольный сыр: сулугуни, фета, адыгейский. Подойдет даже российский твердый, но вкус получится не такой богатый и яркий.
Отдохнувшее тесто выкладываю на рабочую поверхность, припудренную мукой. Тесто должно стать эластичным. Если оно немного липнет, то подсыпьте чуть муки, еще раз вымесите и оставьте на 10 минут полежать на столе под полотенцем. Но ни в коем случае не забивайте тесто, оно должно остаться мягким! Я скатываю его в продолговатую «колбаску» и нарезаю на 8 частей (вес порции примерно 70 г).
Расплющиваю каждый кусочек и раскатываю в тонкую лепешку - до пергаментной толщины. Заготовки должны быть очень тонкими, даже просвечивающимися. Если вы все сделали правильно, то рваться тесто не должно.
На одну половину лепешки выкладываю 1-1,5 столовой ложки начинки.
Накрываю свободной половиной теста. Защипываю края, стараясь, чтобы воздух вышел из начинки, можно аккуратно прокатать скалкой. По краю прохожусь резаком для теста. Если у вас такого нет, то воспользуйтесь вилкой, чтобы лучше зафиксировать защип. Иногда края подсыхают, тогда смажьте их водой.
Осталось пожарить кутабы. Традиционно их готовят на сухой сковороде, без добавления масла. Чтобы тесто не прилипло ко дну, сковородку нужно как следует нагреть, раскалить докрасна. Я выкладываю кутабы и обжариваю по 3 минуты с каждой стороны, без крышки.
Готовые изделия нужно сразу же смазывать кусочком масла, которое придаст им недостающую мягкость и приятный сливочный вкус. Чтобы кутабы не подсыхали, пока вы пожарите очередную порцию, обязательно прикрывайте их крышкой.
Вот такие вот красавцы получаются - румяные, с подпалинками, мягкие и сочные, а начинка просто пальчики оближешь!
Подавайте кутабы горячими, со сметаной или с соусом на основе йогурта.
Сыр я взяла сулугуни и небольшой кусочек пресного домашнего сыра. Из зелени в наличие были только укроп и кинза, а так же решила сделать отдельный кутаб с мятой, на пробу:)
Приготовим тесто: просеять муку, смешать с солью, сделать лунку, влить горячую воду, размешать лопаткой, пока мука не вберет всю воду.
Затем, руками замесить тесто, удобно прямо на столе, периодически отбивая тесто об стол! Завернуть готовое тесто в пленку и оставить отдыхать на столе на пол часа (оно станет мягким и эластичным).
Для начинки: сыр натереть на крупной терке, зелень измельчить. Все перемешать, я пока не смешивала, так как детям сделала кутабы только с сыром без зелени, в один кутаб давила сыр и мяту, а уже в остальные - смешанный сыр с зеленью. Досаливать начинку я не стала, так как сулугуни был соленый.
Тесто разделить на семь частей. Я убрала снова в пакет, чтобы кусочки не заветрелись.
На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто тонко в круг (у меня что-то аккуратные круги не получались:)) На половину выложить начинку. Накрыть свободной половиной теста и скрепить края, прижимая пальцами (несколько раз и с силой).
Обрезать лишнее, придавая форму полумесяца.
Сухую сковороду БЕЗ масла хорошо прогреть, я готовила на огне чуть больше среднего. Выложить кутаб, жарить до румяных пятен, перевернуть, подержать на другой стороне. Готовится быстро, не передержите!
Готовый кутаб поместить в закрывающуюся емкость, пока горячий - смазать кусочком сливочного масла. Пожарить остальные.
Подать к столу, пока теплые! Можно подать со сметаной. Улетают кутабы моментально: дети с удовольствием съели сырные, мне очень понравилось сочетание мята-сыр, ну а мужу - классика жанра (да других и не осталось)!
Кутабы — это традиционное блюдо азербайджанской кухни.
Они представляют из себя очень тонкие, почти плоские пирожки из пресного теста. Чаще всего кутабы готовят с зеленью. Зелень подойдёт любая, какую вы любите — укроп, петрушка, шпинат, щавель и даже крапива. Крапиву нужно предварительно обдать кипятком перед тем, как резать её.
Можно использовать и другие начинки. Например, тыкву, сыр и даже зёрна граната. Кстати, в одном из своих видео я уже показывала, как очистить гранат и вынуть из него зёрнышки.
Сегодня я буду готовить кутабы с зеленью и сыром. Мне очень нравится именно это сочетание.
Тесто можно замесить из пшеничной цельнозерновой муки. В своём видео-рецепте использую смесь ржаной и пшеничной муки.
Ингредиенты для приготовления кутабов
Для теста на 9-10 кутабов
- Мука ржаная обдирная — 1 стакан
- Мука пшеничная — 1 стакан
- Соль — 1 чайная ложка.
- Растительное масло — 4 столовые ложки.
- Вода — сколько возьмёт тесто, до мягкости.
Для начинки
- Сыр — 100-150 г. Можно использовать как твёрдый сыр, так и мягкий — адыгейский, панир или брынзу. Если вы используете брынзу, то зелень можно не солить, так как брынза достаточно солёная
- Любая зелень — 300 г. У меня в данном случае укроп, петрушка и зелёный лук. Также можно использовать шпинат, щавель, крапиву и другую зелень. Зелени не жалейте, берите много.
- Соль.
Как приготовить кутабы с зеленью и сыром
Тесто готовим точно так же, как для лепёшек чапати.
Смешиваем ржаную и пшеничную муку, добавляем соль и растительное масло. Руками перетираем муку с маслом, чтобы оно распределилось равномерно.
Постепенно добавляем воду и вымешиваем очень мягкое, липкое тесто. Закрываем посуду с тестом крышкой, либо заворачиваем тесто в плёнку и оставляем отдыхать минут на 10. А в это время готовим начинку для кутабов.
Зелень мелко режем. Если вы используете крапиву, то её нужно обдать кипятком перед тем, как нарезать. Благодаря кипятку крапива перестанет жалить кожу.
Сыр натираем на мелкой тёрке и перемешиваем с зеленью. Слегка подсаливаем зелень с сыром. Начинка готова.
Присыпаем стол мукой, руки тоже припудриваем мукой. Отщипываем шарик теста — примерно такой, чтобы легко обхватить его ладонью. Раскатываем этот шарик в тонкую лепёшку.
На одну половину лепёшки выкладываем начинку из зелени и сыра. Край лепёшки оставляем свободным.
Сворачиваем лепёшку пополам таким образом, чтобы накрыть начинку второй половиной лепёшки.
Берём вилку и с её помощью соединяем края лепёшки вместе.
Сильно разогреваем сухую сковороду, без масла. Смазываем сковороду маслом тоже не требуется. Сковородку лучше всего использовать чугунную.
Выкладываем на сковородку кутабы. Выпекаем на большом огне 1 минуту с одной стороны, потом переворачиваем и выпекаем ещё 1 минуту с другой стороны. Вот и всё, кутабы готовы!
Подаём их к столу сразу, пока они не остыли. Внутри тёплых кутабов очень вкусный расплавленный сыр. Приятнее всего кушать кутабы, пока сыр остаётся в таком расплавленном, тянучем состоянии.
Готовые кутабы с зеленью в Азербайджане принято подавать с кисломолочным соусом мацони. Кутабы обмакивают в соус и кушают.
Если адаптировать под наши продукты, то можно использовать сметану или натуральный домашний йогурт. В него выдавить несколько зубчиков чеснока — вот и готов соус.
Сегодня мы будем готовить азербайджанское блюдо – кутабы рецепт. Это пироги/лепешки из теста с начинкой (с сыром, зеленью, тыквой, мясом, картофелем и так далее). Варианты приготовления кутабы.
Кутабы с зеленью рецепт
- мука + еще для посыпки поверхности (3 стакана)
- вода (0.5 стакана) может и больше, следите за консистенцией теста
- сливочное масло для перемазывания лепешек (2 ст.ложечки)
- масло растительное (одна столовая ложечка)
- луковица (небольшого размера 1шт)
- любая свежая зелень (лучок, петрушка, укропчик, щавель, кинза, шпинат, тархун, мангольд и так далее) 350-400г
1. В посудину высыпаем просеянную муку и добавляем щепотку соли. Затем, постепенно помешивая – подливаем воду (комнатной температуры) с растительным маслом, дабы тесто не было слишком крутым. Вымешиваем, накрываем полотенцем и отставляем на 35мин.
2. Начинка. Очищаем луковицу, нарезаем и выкладываем в сковородку со сливочным маслом. Тушим на небольшом огне до мягкого состояния, все время помешивая. Приблизительное время – 6-7минут.
3. Тем временем нарезаем нашу зелень. Затем выкладываем ее в сковородку с готовым луком, перемешиваем, снимаем с огня и остужаем. Не забудьте приправить специями (соль, перец).
4. Тесто нарезаем на несколько частей (все зависит, каких размеров будут ваши кутабы). Приблизительное количество 10-12 шт. Присыпаем рабочую поверхность мукой и стараемся как можно тоньше раскатать каждый кусочек (готовые лепешки накройте плотным полотенцем либо пищевой пленкой, дабы не засыхали).
5. Берем нашу лепешку, на половинку каждой выкладываем начинку из зелени, прикрываем 2-ой половинкой и хорошенько прижимаем края.
6. Заготовку отправляем на разогретую сухую сковородку и обжариваем по 1.5 минутки. После приготовления сразу же перемазываем кутабы сливочным маслом и накрываем крышкой, чтобы не остыли. Как видите, кутабы очень просты в приготовлении и не занимают много времени, а вкус просто невероятный. По такой же технологии можно сделать кутабы рецепт с сыром.
Кутабы с зеленью и сыром рецепт
- мука (1 стаканчик)
- теплая вода (1 стаканчик)
- топленое масло (140г)
- брынза (110г)
- любая зелень: кинза, укропчик, петрушка и так далее.
1. Перемешиваем муку с теплой водой и солью. Затем перематываем пленкой пищевой (либо можно завернуть в пакет) и отставляем настаиваться не менее 35 минут.
2. Займемся пока подготовкой начинки. Промываем зелень, высушиваем, отделяем от веток и мелко измельчаем. Разминаем брынзу и перемешиваем с зеленью.
3. Берем наше тесто, нарезаем на кусочки небольшого размера, обваливаем в муке и раскатываем в тонкий пласт в форме круга. Выкладываем на одну половинку теста начинку и складываем пополам. Тщательно закрепите края.
4. Заготовленные лепешки поджариваем на сковородке (без масла) до румянца. После – обязательно перемазываем маслом сливочным. Все готово!
Мясные Кутабы рецепт №3
Подготовьте следующий набор ингредиентов:
- муку (2 стаканчика)
- воду (0.5-0.75 стакана)
- соль (1-2 щепотки)
- баранина либо телятина (можно сделать микс) 400г
- луковица (2-3штучки)
- специи (соль, перец)
- масло сливочное (100-120г)
1. В посудину добавляем просеянную муку, соль и вливаем воду. Все это хорошенько вымешиваем (до 10мин), накрываем полотенцем и отставляем в сторону для расстойки на 30-35минут.
2. Теперь время начинки. Мякоть баранины/говядины и очищенный лук мелко порубите (либо можно пропустить через мясорубку). Приправляем специями (соль, перец), добавляем немножко теплой воды для сочности и хорошенько вымешиваем фарш.
3. Заготовленное тесто разрезаем на небольшие куски и тонко раскатываем округлой формы. Затем берем начинку (1 ст.л.), выкладываем на одну половинку лепешки, равномерно распределяем и накрываем второй. Края хорошенько закрепляем.
4. Выкладываем на разогретую сухую сковородку и пропекаем на небольшом огне до 2-х минуточек с каждой стороны. После – перемазываем маслом сливочным и накрываем крышкой либо заворачиваем пленкой, чтобы лепешки сохранили все свои вкусовые качества.
Рецепт №4 (Кутабы рецепт с картошкой)
Для этого подготовьте:
- муку (0.5 кг)
- воду (1 стаканчик)
- яйца (2шт)
- картошку (4-5шт)
- масло сливочное (100г)
- соль (1 чайная ложка)
1. Готовим крутое тесто: муку смешиваем с водой, солью и добавляем яйца. Хорошенько вымешиваем и отставляем на 30минут. Начинка. С отваренного картофеля делаем пюре + добавляем сливочное масло.
2. Тесто делим на кусочки, раскатываем в тонкий пласт округлой формы, выкладываем на 1-ну сторону лепешки начинку и закрываем второй, тщательно защепляя края. Поджариваем на сухой сковородке до румянца. После приготовления перемазываем маслом.
Рецепт № 5 (С овощами)
Подготовьте:
- молоко (100г)
- муку (400г)
- сметану (100г)
- сливки (23%жирности) 20г
- щепоточку соли
- перец болгарский (90г)
- грибочки (шампиньоны) 90г
- луковица (1шт)
- сулугуни (90-100г)
1. В просеянную муку добавляем молоко, сметану, сливки, щепотку соли и тщательно вымешиваем тесто. Пусть настоится 30 мин. Все овощи мелко нарезаем и поджариваем на сковородке.
2. Раскатываем кусочки теста в тонкий пласт, выкладываем на одну сторону начинку, посыпаем сулугуни, заворачиваем пополам и скрепляем края. Примечание: чтобы конца лучше держались – промокните их водой. Выкладываем лепешку на сковородку (без масла) и обжариваем с 2-х сторон. Затем поливаем сливочным маслом. Приятного аппетита! Для любителей лепешек можно попробовать приготовить не менее вкусное и ароматное блюдо – .
Думаю, мало есть равнодушных к кутабам. Тончайшее тесто, вкусная начинка, всё сдобрено сверху топлёным маслом, а если к ним ещё подать вкусный соус, например, томатный с мятой, или йогуртовый с кинзой... ммм...праздник вкуса! А запью, пожалуй, всё это дело холодным пенистым пивом!)
Не знаете, что такое кутабы? А гёзлеме пробовали на турецком побережье? Ну так вот, это одно и тоже!)
Готовьте на здоровье, всё очень просто, было бы желание!)
Под катом найдёте рецепт теста, три вида начинки - с мясом, с сыром и с зеленью, и два вида соуса - томатный чесночно-мятный и йогуртовый с кинзой. Кстати, эти соусы хорошИ и к баранине, к птице, рыбе, к шашлыку и к овощам! Потом спасибо скажете)
И, конечно же, с праздником всех Вас!) Их сегодня два, и оба большие!)
Всех причастных к первому сентября - терпения и удачи!)
Всех мусульман - с главным праздником Курбан-Байрам!) Мира и достатка в Ваш дом!)
ТЕСТО: выход 24 штуки
Вода - 300 мл.,
Мука - 550 гр.,
Соль - 1 ч.л.,
Масло растительное - 1 ст.л.
Масло топлёное для смазывания готовых кутабов - 100 гр.
Самый главный секрет в приготовлении кутабов — это тонко раскатанное тесто. Чем тоньше тесто, тем вкуснее кутабы.
В воду всыпать соль, влить 1 ст.л. масла, перемешать.
В большую чашку просеять муку, влить воду, замесить тесто. Тесто положить в пищевую плёнку и оставить отдыхать на 20 минут. Пока отдыхает тесто, можно заняться начинкой.
Тесто разделить на 2 части. Одну убрать обратно в плёнку, чтобы не подсыхало, со второй частью работаем.
Тесто разделить на 12 кусочков, размером с грецкий орех, разделанное тесто накрыть салфеткой или плёнкой. Раскатываем по одну кусочку в насколько можно большой тонкий круг (примерно 18-20 см.), на пропыленном мукой столе. На одну половину теста положить начинку (1-1,5 ст.л.), от края до начинки примерно 0,5 см., прикрыть второй половиной теста и снизу с середины к краям осторожно, слегка надавливая пальцами, выталкиваем воздух. Края сформированного кутаба прижать пальцами. Срезать фигурным колёсиком, или ножом для пиццы, по краям лишнее тесто (практически до самой начинки) Если его не срезать, после выпечки оно будет жестким и не вкусным, поэтому, безжалостно срезаем.
Сформированные кутабы печем на хорошо прогретой сухой толстостенной сковороде. Печем с двух сторон до светлых подпалин на тесте. Огонь чуть выше среднего.
Испеченные кутабы складываем стопочкой на плоское блюдо, каждый сверху смазываем растопленным топлёным маслом(!) и обязательно закрываем крышкой (чашкой)! они должны стать мягче после этого!
Вкуснее кутабы, когда смазаны не сливочным, а топленым маслом.
Ровно также поступаем со второй частью оставшегося теста.
**************************************** **************************************** **************************************** **************************************** ***
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНИ: выход на 24 шт.
Кинза - 200 гр,
Петрушка - 200 гр.,
Укроп - 100 гр.,
Лук зеленый - 100 гр.
Щавель - 100 гр.,
Брынза - 100 гр.,
Масло сливочное (холодное) - 100 гр.
Соль — по вкусу.
Всю зелень нарезать, брынзу и масло натереть на крупной тёрке, перемешать.
******
НАЧИНКА ИЗ СЫРА: выход на 24 шт.
Сулугуни - 300 гр.,
Адыгейский сыр - 300 гр.,
Брынза - 300 гр.,
Мята - 20 гр. (используем только листики)
Сыры натереть на крупной тёрке, листики мяты мелко нарезать, всё перемешать.
**************************************** **************************************** **************************************** **************************************** *****
НАЧИНКА ИЗ МЯСА: выход на 24 шт.
Мякоть говядины - 400 гр.,
Жир внутренний говяжий - 100 гр.,
Лук зеленый - 5-6 стеблей,
Кинза - 30 гр.,
Пастила (любая кислая) - кусок 10 на 10 см.,
Вода - 150 мл.,
Соль - по вкусу,
Перец черный молотый - по вкусу
Мясо с жиром пропустить через мясорубку.
Пастилу залить кипятком (150 мл), дать пастиле раствориться и полностью остыть.
В мясной фарш положить нарезанную зелень, растворенную пастилу, соль, перец, всё перемешать. При необходимости ещё подлить воды. Фарш должен быть жидким и легко размазываться по тесту.
Вместо пастилы можно использовать сумах (добавляем по вкусу)
**************************************** **************************************** **************************************** **************************************** *******
ТОМАТНЫЙ ЧЕСНОЧНО-МЯТНЫЙ СОУС:
Томатная пассата (или протёртые помидоры без кожи)- 500 мл.,
Мята - 20 гр.,
Петрушка - 20 гр.,
Чеснок - 2 зуб.,
Масло растительное - 2 ст.л.,
Сахар - 1 ч.л.,
Соль - по вкусу,
Перец черный молотый - по вкусу.
Все ингредиенты положить в фуд-процессор (зелень нарезанная, чеснок натёртый), взбить до однородного соуса. Дайте соусу постоять минут тридцать, чтобы полностью раскрылись его вкусы. Подавать холодным.
Хорош и к кутабам, и к мясу, и к птице, и к овощам.
**************************************** **************************************** **************************************** **************************************** *****
ЙОГУРТОВЫЙ СОУС С КИНЗОЙ.
Очень вкусный соус! Прекрасно им заправлять салаты, приправлять отварную картошку, овощи, добавлять в питу с котлетой, или в лаваш, к кутабам.
Йогурт - 200 мл.,
Кинза свежая пучок - 30 гр.,
Чеснок - 1 зуб.,
Сок лайма - 2 ст.л.,
Белый бальзамический винный уксус - 1,5 ч.л.,
Масло оливковое - 60 мл.,
Соль - 1/3 ч.л.
Все сотавляющие положить в чашу блендера и взбить до однородного соуса.
Попробовать на вкус, если нужно досолить.
