Многие начинающие огородники и не подозревают, что с грядок или вдоль забора выпалывают сорняки, которые являются не только съедобными, но, самое главное, - весьма полезными лекарственными и пищевыми растениями. Когда-то такие травы широко применялись в кулинарии в качестве дополнительной овощной зелени, а в сегодня их незаслуженно вытеснили из нашего рациона.

Полезные свойства съедобных дикорастущих растений, как правило, уникальны и значительно превосходят по спектру действия культурные растения. Дикорастущие травы за много лет борьбы за выживание выработали особенные механизмы развития, благодаря которым они стали устойчивыми к болезням, вредителям и неблагоприятным условиям.

Дикорастущие съедобные растения особенно актуальны весной в момент, когда наш организм, "измученный" авитаминозом, настойчиво требует витаминов. К тому же блюда, приготовленные из съедобных дикорастущих растений, порой, ничем не уступают тем, которые приготовлены из растений, выращенных на своем огороде.

Одуванчик

Одуванчик – это маленький желтый лекарь, который содержит в себе золотой запас многих полезных элементов таблицы Менделеева: калий, кальций, натрий, марганец, магний, алюминий, железо, медь и витамины А, С, F и группу В. Целебные свойства одуванчика находятся во всех его частях - цветках, корнях и листьях, поэтому и в пищу его употребляют целиком - от корешка до цветка в свежем, маринованном и сушеном виде. Готовят из одуванчика множество разнообразных блюд. Из цветков делают вино, мед и варят варенье, свежие листья применяют для салатов, а из сушеных заваривают чай.

Рецепт варенья из одуванчиков

Из 300 штук желтых цветов одуванчика без стеблей, 1,5 стаканов воды и 6 стаканов сахара сварите сироп в течении 20 минут. Затем добавьте выжатый сок из половины лимона, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и еще поварите 10 минут.

Сваренную массу уберите с огня и оставьте на 24 часа. По истечении этого времени отожмите массу через марлю и поставьте ее вариться еще на 20 минут. Когда цвет массы будет прозрачно-желтый, варенье готово.

Клевер

Клевер - неприхотливый цветочек, который распускается одним из первых иных дикорастущих трав. Кроме того, что он симпатично цветет, клевер скрывает в себе много полезных свойств. Врачи-диетологи считают, что клевер - очень ценное диетическое растение. Его соцветия и листья содержат много витаминов С, Е, группу B, каротина, флавоноидов, минеральных веществ и салициловой кислоты. Клевер улучшает поступление кислорода в ткани и хорошо стимулирует кроветворные процессы. Кроме этого он понижает содержание холестерина и активизирует обмен веществ.

Рецепт хлебного супа с клевером

Смешайте следующие компоненты: 3 столовых ложки порезанных стеблей, цветков и листьев клевера, 200 грамм чёрствого хлеба (белого или черного), 1 литр кипяченой питьевой воды, 2 столовых ложки порезанного зелёного лука, 3 столовых ложки растительного рафинированного масла и соль. Прокипятите суп 2 минуты и подавайте к столу

Подорожник

Подорожник растет на обочине у дорог, в степях и на пустынных лугах вблизи жилья. Его листья собирают на протяжении всего лета. Однако заготавливать это растение рекомендуют именно в июне, так как к этому времени в нем накопится полный ряд витаминов и полезных веществ. Собранное растение сушат под навесами на свежем воздухе, время от времени перемешивая сырье, которое можно хранить на протяжении 3 лет.

Готовят из подорожника супы, его добавляют в тесто для оладий, пирожков, лепёшек и иной несладкой выпечки. Вкус блюд подорожник ни в коем случае не испортит, но точно добавит блюдам пользы.

Рецепт щей с подорожником

150 грамм промытых листьев подорожника положите на 3 минуты в кипящую воду, откиньте на сито, прокрутите через мясорубку и тушите в масле 10-15 минут. В кипящую воду положите тушеный подорожник, одну пассерованную репчатую луковицу, одну обжаренную натертую на терке морковь, измельченную петрушку, зеленый лук и варите все 20-25 минут. За 10 минут до готовности добавьте 50 грамм щавеля, специи и сметану.

Лебеда

Лебеда - это источник нерастворимой и растворимой клетчатки, витаминов С, B1, железа и кальция. Содержащиеся в ней минералы и витамины участвуют во многих обменных процессах организма и предотвращают развитие некоторых заболеваний.

Употреблять в лебеде можно и листья, и зерна, из которых готовят большое количество самых разных первых, вторых и даже десертных блюд. Кроме этого из её листьев заваривают чай, который помогает при охриплости голоса, кашле, запорах и простудах.

Рецепт котлет из лебеды

В подсоленную кипящую воду положите 165 грамм мелко нарезанной лебеды и 25 грамм овсяной крупы. Сварите кашу до готовности, охладите, сформируйте котлеты, которые поджарьте на растительном масле.

Тысячелистник

Листья тысячелистника начинают отрастать очень ранней весной. Однако они долго остаются в виде розетки, и только с мая поднимается крепкий стебель, на верхушке которого расположена плоская шапка с мелкими белыми цветочками.

В составе тысячелистника обнаружены эфирные масла, дубильные вещества, флавоноиды, фитонциды, сапонины, смолы, алкалоиды, полисахариды, органические кислоты, каротин, а также витамины С и К. Помимо этого в его состав входят: калий, кальций, селен, магний, бор, цинк, молибден и медь.

В пищу у тысячелистника используют цветки, листья и молодые побеги. Свежую зелень можно добавлять к рыбным, мясным блюдам и в салаты. Отвары используют в тесте и компотах. Сушеные цветы и листья применяют для приготовления настоек, ликеров, вин, кваса, желе и муссов.

Рецепт борща с тысячелистником

В 500 мл мясного бульона сварите 10 г свеклы, 100 г капусты 25 г картофеля. За 5 минут до готовности положите 10 г нарезанных бланшированных листьев тысячелистника. Заправьте борщ пассированной морковью (70 г) и репчатым луком (50 г). Перед подачей в тарелки кладите сваренное вкрутую яйцо, 25 г сметаны, зелень укропа и петрушки.

Лопух

Растет лопух повсеместно - на пустырях, во дворах, огородах, по оврагам. Из него готовят препараты, которые рекомендуют при мочекаменной болезни, сахарном диабете, как мочегонное, антитоксическое и ранозаживляющее средство. В терапии лопух применяют для лечения артритов, артрозов, при подагре и ревматизме. Молодые листья лопуха вполне пригодны для приготовления салатов, а корни употребляют в супах вместо картофеля.

Рецепт лопуха по-корейски

Чтобы удалить специфический запах лопуха, замочите на 12 часов в холодной воде срезанные зеленые его ростки с не распустившимися листьями, высота которых 30 см (500 г). Затем в течение 20 минут прокипятите их в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, снимите со стеблей кожицу, порежьте кусочками по 5 см и отправьте в кипящее растительное рафинированное масло.

Когда кусочки съежатся, выньте их, поперчите, посолите, добавьте соевый соус, присыпьте семенами кунжута, добавьте 2 зубка истолченного чеснока, 1/4 нашинкованной луковицы и тушите до готовности.

Присматривайтесь к "родным" сорнякам - возможно где-то на вашем участке стоит оставить естественную грядку с такими съедобными растениями.

В последнее время ведётся много разговоров о вреде использования ГМО, инсектицидов и химических удобрений в земледелии. А ведь есть большая группа съедобных растений, которые растут сами по себе, без какого-либо участия человека.

Востребованные нашими предками, они незаслуженно забыты сегодня. Речь идёт о так называемых дикоросах.

На заре человечества, ещё до того, как люди научились возделывать поля и разбивать огороды, одним из основных способов добычи пропитания было собирательство. Коренья, травы, плоды, древесные листья и даже кора - всё шло в дело. Сегодня, конечно, этот навык не утрачен: собирают и заготавливают грибы, ягоды, лекарственные травы.

Однако перечень съедобных растений гораздо шире. Пользы в них никак не меньше, чем в зелени, выращенной на грядках, а интересные, разнообразные вкусы - ярко выраженные пряные или, наоборот, нейтральные - дополнят любое блюдо.

Главное, чтобы собраны они были в экологически чистых районах, подальше от городов и автострад.

К сезонным дикоросам проявляют интерес и повара лучших ресторанов мира. Они находят рецепты в старинных поварских книгах, а также экспериментируют и создают собственные. В нашем регионе тоже немало подобных растений, поэтому, возможно, идеи этой статьи придутся и к вашему столу.

Салатный микс

Листья большинства растений, некоторые цветы и даже древесные почки могут стать прекрасным ингредиентом в овощных, фруктовых или сытных салатах. Их практически не нужно обрабатывать - достаточно ополоснуть водой (холодной или горячей - чтобы убрать горечь) и добавить в салат.

Молодая поросль листьев одуванчиков, например, по вкусу похожа на рукколу, нежная мокрица - на листовой салат. Листья и побеги огуречной травы, свежий аромат которой оправдывает название, хорошо сочетаются с капустой, яблоками и самими огурцами.

В качестве витаминной салатной зелени подойдут такие растения, как манжетка, крапива, сныть, полынь, молодой лопух, а разнообразие внесут съедобные цветы.

Если хотите прослыть большим оригиналом, добавьте в салат распускающиеся почки или молодые листья берёзы. Подав его к столу в нераскрывшихся бутонах тюльпанов (да-да, они съедобны и вдобавок приятно хрустят), вы произведёте на гостей неизгладимое впечатление.

Фаршированные цветы, впрочем, довольно распространённое блюдо в европейской кухне, так что ничего сверхъестественного в этом нет - но как звучит!

Кроме того, дикоросы можно использовать для приготовления салатных заправок и других соусов. Достаточно измельчить в блендере сныть или мокрицу, добавить по вкусу уксус, сметану, творог или растительное масло - и вы станете автором уникального рецепта.

В салаты лучше брать молодую, нежную зелень. Не бойтесь использовать травы с пряными вкусами и сильными запахами - они не просто сделают блюдо интереснее, но и помогут пищеварению. Главный секрет хорошего салата: чем мельче нарезана зелень - тем вкуснее.

Свою роль сыграет и разнообразие растений в тарелке: богатая «коллекция» принесёт больше пользы организму. Это неудивительно, ведь по содержанию витаминов и минеральных веществ дикорастущие растения нередко опережают культурные.

Тарелка с супом

Самый простой «дачный» рецепт - щи с молодыми побегами крапивы. Такое блюдо, наверное, пробовали многие. Сезонные съедобные растения - лебеда, полевой осот или даже клубни топинамбура - не хуже шпината подойдут для приготовления сливочного крем-супа.

Можно добавить к нему каплю оливкового масла (зелень и овощи лучше всего усваиваются именно с ним), чесночные гренки, тёртый пармезан - и такой суп, возможно, станет одним из ваших любимых.

Есть и более экзотичные рецепты. Например, молочная похлёбка с рисом и цветами одуванчика. Или картофельный суп с цветками акации, которые по вкусу напоминают зелёный горошек (что неудивительно, ведь акация и горох относятся к одному семейству бобовых).

Бутоны акации замечательны тем, что не теряют свой ярко-жёлтый цвет при варке и смотрятся в тарелке очень эффектно. Если добавить фигурно нарезанные морковь и свёклу, половинки помидоров черри и зелёные стебли шпината, то блюдо превратится в радужный калейдоскоп - хороший способ заинтересовать капризного ребёнка овощным супом, не правда ли?

Чего только не делают из крапивы! Отвар, например, используют для ухода за волосами, а из обжигающих стеблей прядут волокно - совсем как в сказке Андерсена про Элизу и её братьев-лебедей. «Крапивные» ткани, шали, косметички, пояса можно найти в российских и иностранных интернет-магазинах «зелёного» характера, правда, придётся потратить на это некоторое время.

Зато в кулинарных рецептах с использованием чудо-растения недостатка точно нет. Блинчики, омлет, суп-пюре, начинка для пирожков, пудинг - всё это можно приготовить из колючего дикороса.

За границей о пользе крапивы как пищевого продукта тоже знают не понаслышке, причём используют её в производственных масштабах - на полках европейских супермаркетов можно встретить органические макароны с крапивой, крапивный чай и даже крапивный сыр.

Основное блюдо

Почти любой съедобный дикорос можно потушить, запечь, зажарить - отдельно или в составе более сложных блюд. Травы, например, добавляют в яичницы, омлеты, запеканки - как и обычную зелень с грядки.

Их просто нарезают, смешивают с яйцом или тестом, а затем блюдо готовят по обычному рецепту. Ещё можно приготовить сочные котлетки - овсяно-травяные, манно-травяные или яично-травяные, - получится и вкусно, и полезно.

Соцветия бузины и липы в кляре или, например, тушёные пестики хвоща послужат хорошим гарниром к мясу или рыбе. Кстати, хвощ, который выглядит не то как гриб, не то как хвост гремучей змеи и совсем не похож на съедобное растение, - на самом деле главный герой многих рецептов: с ним готовят и грибные биточки, и творожную запеканку.

Нераскрывшиеся пестики-колоски хвоща можно есть и сырыми - на вкус они очень нежные, сочные, чуть сладковатые. Ещё одно знакомое нам растение - папоротник - при правильной обработке не только съедобно, но и довольно популярно в кулинарии.

Точнее, съедобны и популярны два его вида: папоротник-орляк и папоротник-страусопёр. Их молодые побеги подойдут для приправы к мясу или как начинка пирогов и блинчиков.

Особый интерес представляют горячие блюда, приготовленные из корней лопуха, иван-чая, топинамбура. Жареные или запечённые, съедобные корни и корневища составят достойную конкуренцию привычному картофелю.

Термическая обработка, однако, улучшает вкусовые качества далеко не всех растений. Например, многие дикорастущие крестоцветные, содержащие горчичное масло и обладающие пикантным островатым вкусом, при варке или жарке полностью его теряют и напоминают обычную капусту.

Бывает и наоборот. Строго обязательна термическая обработка для папоротников - прежде всего их отваривают и сливают воду, иначе эти растения ядовиты.

Дикоросы хорошо сочетаются с другими продуктами. Например, кислая зелень вроде щавеля отлично подойдёт к рыбе, причём не только улучшит вкус, но и сделает её более плотной, что особенно важно для жирной, «расползающейся» рыбы. А вот мясо, приготовленное с травами, наоборот, станет мягче.

На сладкое

Многие дикорастущие травы и цветы, сами по себе сладковатые или кисловатые на вкус, издавна используются во многих рецептах сладостей - в выпечке, пудингах, джемах и сиропах.

Самый простой и вместе с тем самый изящный способ - добавить живые съедобные цветы к уже готовому десерту: например, украсить сливочное мороженое крошечными цветками сирени или оформить торт лепестками фиалки, календулы, одуванчика.

Если потратить чуть больше времени, то в качестве украшения можно использовать не живые, а засахаренные цветы. Их употребляют и как самостоятельное лакомство: обсыпанные сахаром поверх белковой глазури, они очень и очень вкусны. Засахаренные фиалки, кстати, - сувенир-деликатес, который многие везут из Вены.

Цукаты, изготовленные из стеблей, листьев и корнеплодов некоторых растений, выдержанных в сладком сиропе с лимонным соком, - полезная альтернатива карамели и шоколаду.

Для такого эксперимента подойдут клубни топинамбура, листья мяты, а также мясистые черешки лопуха или дягиля. Между прочим, цукаты из топинамбура на фруктозе - довольно распространённый товар в отделах диетического питания.

Отдельных слов заслуживает варенье. Из чего только его не варят! Кабачки, крыжовник, фаршированный орехами, апельсиновые корки - это ещё вполне заурядные ингредиенты.

Куда интереснее приготовить варенье из липовых цветков, сосновых шишек или корня лопуха. И это не пустые фантазии, а реально существующие рецепты. А варенье из одуванчиков или лепестков розы даже продаётся в интернет-магазинах.

Здесь, конечно, нельзя не сказать и о винных напитках из цветов - красивой, необычной истории. Главный «цветочный винодел» Рэй Брэдбери 50 лет назад придумал своё «Вино из одуванчиков», и с тех пор многие мечтают приготовить или хотя бы попробовать что-то подобное.

Кроме одуванчиков, из которых действительно получается ароматное вино, подойдут и другие цветы - липа, бузина, мать-и-мачеха. Вообще, сгодятся любые съедобные душистые соцветия, главное, чтобы их запах был вам приятен - ведь впоследствии он передастся готовому напитку.

Виноделие, пусть и цветочное, - это целая наука, но можно попробовать её освоить, чтобы зимой, откупорив бутылку душистого вина, вспомнить всё хорошее, что подарило лето.

Часть цветов полезны и даже вкусны, однако большинство всё-таки несъедобны и, более того, - опасны. Обратите внимание на растения семейства лютиковых, которое полностью оправдывает своё название. Все лютиковые - «лютые», то есть в той или иной степени ядовиты.

Это анемоны, лютики, купальницы, калужницы, дельфиниумы и другие их собратья. Смертельно ядовиты все части наперстянок - на этом, кстати, основаны многие детективные романы, где наперстянку добавляют в салат для отравления жертвы.

Опасны все виды паслёновых - дурман, белена и даже цветы обычных картошки и помидоров. Среди лилейных есть как съедобные тюльпаны и лилии, так и смертельно ядовитые - например, ландыши.

Готовим впрок

Дикоросы, заготовленные определённым образом, сохранят полезные свойства и порадуют нас зимой. Самый распространённый и знакомый вариант - высушивание. Это относится не только к лекарственным травам и цветам вроде ромашки, мяты и липы, из которых делают отвары от простуды.

Засушив, например, листья клевера, календулы и сныти, можно получить прекрасную витаминную заправку для супа. А сушёные бутоны розы зимой передадут свой аромат горячим алкогольным напиткам - глинтвейну, пуншу или крюшону.

Маринование, соление и квашение - тоже отличные способы консервации дикоросов. Технология в основном та же, что и для огурцов, грибов или капусты, главное здесь - не побояться необычных ингредиентов.

Консервированные бутоны одуванчиков или настурции станут прекрасной альтернативой каперсам. Маринованные или квашеные черешки лопуха, сныть или подорожник - хорошей закуской к горячим блюдам из картофеля и мяса.

Осенью можно собрать жёлуди - они тоже съедобны. В Англии их давно используют в пищу: спелые жёлуди определённым способом обрабатывают, чтобы избавиться от горечи и вяжущих свойств, а затем высушивают, измельчают до размера крупы или мельче.

После из них готовят каши и пекут хлеб. Очень интересное решение, тем более что желудей в наших широтах растёт немало. Муку, кстати, можно получить и из других дикоросов - из корневищ иван-чая или пырея, корней лопуха, семян подорожника и даже ягод шиповника.

Растущие на лугах или в лесах дикие травы получают больше солнца и меньше азота, поэтому, как правило, более ароматны, чем зелень с грядки. Некоторые из растений приобретают запах только после сушки - это донник, зверобой, душистый колосок.

Душица и чабрец отлично пахнут «живьём», но и в засушенном виде порадуют своим ароматом. Хранить пряные травы нужно в герметично закрытой керамической или металлической посуде. Если хотите держать их в стекле - прячьте ёмкость подальше от света.

Благодарим за помощь в подготовке материала Наталью Замятину, сотрудника ботанического сада Первого Московского медицинского университета имени И. М. Сеченова, члена российского фитотерапевтического общества, автора шести книг о растениях, художника.

«Колокольчики мои, цветики степные» – кто этого не знает?
А знаете ли вы, что среди колокольчиков есть один вид, который совершенно официально разводится как овощное растение, и несколько видов, которые едят, так сказать, неофициально?
Начиная писать об очередном семействе растений, естественно, просматриваешь литературу, чтобы не упустить что-нибудь важное.

Открываю многотомное издание «Растительные ресурсы СССР» на семействе колокольчиковых и начинаю просматривать подряд один
род, второй, третий и далее подряд – пригодны в пищу, остальные почти все лекарственные.
Слава богу, что никто, кроме специалистов, эту книгу не читает, а то давно бы все съели, не говоря уже о том, что все семейство колокольчиковых богато декоративными растениями,
которые и так интенсивно истребляются. В Западной Европе разводится как овощное растение колокольчик рапунцель.

Само слово «рапунцель» латинского происхождения. «Рапа» по-латыни соответствует нашему «репа», даже звучание похоже. А «рапункулюс» – на той же латыни – маленькая репа, именно
так и звучит латинское название – кампанула рапункулюс (Campanula rapunculus), то есть колокольчик-репка.

Рапунцель в средней полосе России в диком виде не растет, зато встречается в Молдавии, на Днепре, в низовьях Дона, в Крыму и на Кавказе. Корень у него толстый, веретенообразный, стебель до метра высотой, обычно не ветвистый, соцветие – длинная
узкая метелка. Цветки бледно-голубые, часто белые. Нижние листья продолговато-обратнояйцевидные, суженные в черешок, по краям волнистые. Цветение продолжается в три этапа.

Сначала расцветает метелка голубовато-белых цветов. После того как первый ряд цветков отцветет, от цветоножек появляются боковые веточки, на которых тоже кистью появляются новые цветки. Затем этот процесс повторяется еще раз. Едят у этого колокольчика молодые листья и корень. Листья идут в салаты и супы. Корень сладкий – его едят с маслом и уксусом. Сок надземной части употребляется в медицине для выведения бородавок и для увеличения выделения молока.

У братьев Гримм есть сказка, которая меня в детстве раздражала. Сказка так и называется «Рапунцель». Начинается она с того, что одна женщина, ожидая ребенка, смотрела в сад на растущий там необычайно аппетитный рапунцель. Хозяйкой сада была ведьма. Дважды лазил муж этой женщины в ведьмин сад за рапунцелем и, наконец, попался. За сорванный рапунцель ведьма отобрала у женщины ребенка.
Она назвала девочку Рапунцель, и девочка выросла самой красивой на свете. В примечаниях к сказке переводчик не долго думая написал: «Рапунцель – съедобное растение, корнеплод». Я честно услышала в этом «корнеплоде» что-то вроде репы. Красавица, которую зовут репкой, в моей голове не укладывалась, и я эту сказку терпеть не могла.

Уже взрослой я наткнулась на колокольчик рапунцель .

В немецком языке три рапунцеля, и все съедобны.
- Одно из растений относится к семейству валериановых, имеет яркую зелень, но весьма невзрачно, я его хорошо знаю, сама как-то выращивала. Сейчас оно появилось в магазинах под названием корн-салат. Вкус у него нейтральный, а вид цветущего растения весьма невзрачный.
- Второе растение семейства колокольчиковых довольно симпатично, но что его вообще едят, я узнала только недавно, правда из немецкой же книги. Но посмотрите, как меняется сказка, если у ведьмы в саду рос колокольчик рапунцель. Тогда девочка действительно могла быть красива, а ее роскошные косы, о которых говорится в сказке, наверное, завивались, как нежные лепестки белого колокольчика. Вот
вам и корнеплод. Хорошо бы какой-нибудь художник прочитал эту книгу и сделал к сказке
настоящие рисунки – девочку с колокольчиками. Во всех изданиях братьев Гримм, которые
мне попадались, эту сказку либо вовсе не иллюстрируют, либо рисуют вид башни, в которой
сидит Рапунцель, издали. Видимо, художников тоже смущает «корнеплод».

Но вернемся к нашим колокольчикам. У нас встречается в большом количестве очень
близкий вид – колокольчик рапунцелевидный (С. rapunculoides) .

Он растет на опушках лесов, в кустарниках, на залежах, иногда на обрывах речных берегов, в садах и заброшенных
парках. Цветки довольно крупные, до 3 см длиной, светло-сиреневые. Стебли и листья шероховатые от коротких волосков. Листья неравномерно-пильчатые по краю, нижние – продолговато-сердцевидные, с черешками, верхние – сидячие, продолговато-ланцетные. Кисть односторонняя. Корень веретеновидный, светлый, корневище ползучее, с побегами.

Этот вид колокольчиков хорошо размножается кусочками корневища и на пахотных землях, клумбах, грядках может превратиться в довольно надоедливый сорняк, тем более что при прополке стебель легко отрывается и растение быстро отрастает. Больше того, корень может оказаться совсем в другом месте, а не под тем побегом, который вы оторвали. К побегу от корня ведет только тонкая веревочка корневища, стебель заканчивается снизу пучком тонких корней, а сам корень-репка спокойно растет в 3–4 см от стебля.
Так растение защищается от прополки и от животных, которые не прочь полакомиться сочным корнем.

Колокольчик тоже относится к первым съедобным растениям. Отрастает он рано. Есть можно зелень и корень. Листья содержат витамины С и Е. Листья считаются ранозаживляющим средством, применяют их и от кашля. Мне листья не понравились, возможно, я их пробовала поздновато, зато корень после отваривания сладковатый и по вкусу очень напоминает молодую кукурузу, поэтому его надо есть со сливочным маслом и солью.

Обычно каждое растение имеет только один крупный корень. Выкопав его, оставьте мелочь расти дальше. Корень покрыт толстой кожицей, которую после варки нужно снять. Но учтите, что кожица у колокольчика двойная. Самый верхний слой легко снимается, но не думайте, что слегка поскоблить вареный корень достаточно. Очень прочная, почти прозрачная кожица при этом сохраняется, и для того, чтобы ее снять, нужно либо аккуратно надрезать корень вдоль, либо, если корень тонкий, просто снять кожицу, как чулок. После этого можете корень есть. Если выкопать его, когда зелень уже отросла, сахаров почти не останется и по вкусу корень будет больше похож на картошку.

Едят и еще несколько видов колокольчиков, но мне их просто жалко, уж очень они красивые. Хотя о тех из них, которые часто разводят в саду на клумбах, я расскажу в соответствующей главе. Возможно, любителям экзотики захочется их попробовать, тем более что многие виды используются в медицине как успокаивающее, содержат довольно редкие витамины, например Е, оказывают противоязвенное действие.

Н. Г. Замятина. «Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов»

МЕДУНИЦА

В еще прозрачных безлистных лесах, в основном широколиственных – под дубами, липами, кленами, в ольшаниках, в оврагах – распускаются издалека заметные цветы. Половина цветов на одном и том же растении синие или сиреневые, остальные цветы и бутоны – розовые. Цветы около 1 см в диаметре, с зеленой чашечкой-колокольчиком, венчик с длинной трубочкой и пятью лепестками, тоже образующими широкий колокольчик. Соцветие – завиток, у только начинающих распускаться растений оно свернуто, как раковина улитки. Стебли с сидячими ланцетными листьями, все растение слегка щетинистое. В начале цветения стебельки медуницы совсем короткие, около 8 см, затем при дальнейшем цветении и при плодах они вытягиваются и иногда достигают в высоту 30 см. Перед вами самое обычное у нас растение –медуница неясная (Pulmonaria obscura). Запомните, где вы ее видели и как выглядят цветущие стебельки.


Сейчас на медунице нет прикорневых листьев, а именно они нас и интересуют. Но появятся они только после цветения, которое продолжается около двух недель, в зависимости от погоды. Листья этого вида медуницы сердцевидно-яйцевидные, заостренные на конце, с длинными узкокрылатыми черешками, очень темного цвета и жесткощетинистые. Медуница – корневищный многолетник и нередко образует большие заросли. Для первого с ней знакомства лучше, для контроля, найти отцветший стебелек. Он еще сохраняет листья и чашечки бывших цветков. Вот тут вам и пригодятся ваши ранневесенние наблюдения.

Листья у медуницы начинают расти уже в конце апреля – в мае. Первые листья появятся у самого основания цветоноса, затем корневище начнет нарастать, и листья будут «уползать» от цветоноса. По мере распускания новых листьев старые постепенно отмирают. К осени в почке возобновления на конце корневища будет полностью готов цветочный побег следующего года. После плодоношения цветонос отмирает, а часть корневища, на которой он рос, живет еще четыре – шесть лет, но уже без листьев, которые развиваются только на его молодой части. У нас листья медуницы на зиму отмирают, а в местах с мягкой зимой – в Крыму, на Кавказе, в Западной Европе – медуница зимует с листьями.

Интересна окраска цветов медуницы. Как я уже упоминала, они двух цветов. Для чего это растению? Во-первых, цветовой контраст делает растение более заметным, а во-вторых, цвет «подсказывает» насекомым, на какие цветки садиться. Окраска цветов медуницы обеспечивается растительными красителями антоцианами, которые реагируют на изменение кислотности среды точно так же, как знакомая вам из школьного курса химии лакмусовая бумажка. В кислой среде антоцианы красные, в щелочной – синие .


Реакция клеточного сока неопыленных цветов медуницы, выделяющих нектар, кислая, поэтому они розовые. После опыления нектар не выделяется, а реакция клеточного сока становится нейтральной или щелочной, а цветы сиреневыми или синими. Для насекомого это сигнал – в синие цветы не лезьте! Кстати, более светлые розовые цветы более заметны на темном фоне прошлогодней листвы и листьев растения. Плод у медуницы состоит из четырех орешков с белыми придатками. В этих придатках содержится много белков и жира. Они служат для приманки муравьям, которые растаскивают семена по лесу и сеют их на новых местах. Но в тенистых лесах основным способом размножения остаются корневища.

Медуница – сравнительно новое название для этого растения, еще в 1909 году она имела официальное название такое же, как и на латыни –легочница . В народной медицине собранное до цветения растение применяли как слизистое и мягчительное при простуде и золотухе. С теми же целями оно до сих пор употребляется, например, в Германии, где продается в аптеках.[ club72856084|Сухую траву заваривают в количестве 2 чайные ложки на 150 мл кипятка, настаивают 10 минут]. Это количество настоя нужно выпить за день, желательно теплым и с медом. В медунице обнаружены витамин С, каротин и рутин, который укрепляет стенки капилляров.

В Англии медуницу одно время разводили как салатное растение. Таким же образом едят ее на Кавказе. Из мягких листьев медуницы получается очень неплохой суп, пюре, можно даже делать маленькие голубцы, но их нужно тушить в кисленькой заливке – сметане или томате. Поскольку новые листья на медунице нарастают все лето, это растение длительного использования. Всегда можно найти на каждом растении несколько молодых, мягких листьев. Старые листья более жесткие и не такие вкусные, но для пюре и икры годятся и они, только их нужно пропустить через мясорубку или протереть через сито. Особо выраженного вкуса у медуницы нет, но как нейтральное растение в супах и салатах с добавкой чего-нибудь кислого или острого она очень неплоха.


Медуницу легко разводить где-нибудь под яблонями в углу участка, где она весной будет радовать вас ранними цветами, а летом вполне пригодится для супа. Съедобны и другие виды медуницы, отличающиеся окраской цветов и формой листьев. Сейчас появились в продаже ее многочисленные виды и сорта.

У крапивы жгучий волосок имеет вид медицинской ампулы, установленной в «подстаканник» из мелких клеток. Сама ампула – это очень крупная (волосок виден невооруженным глазом) клетка, у которой тонкий верхний конец пропитан солями кремния. На самом кончике клетки оболочка совсем тонкая, на ней как бы имеется «надрез», который мы делаем на ампуле, когда собираемся ее вскрыть. При малейшем прикосновении круглая головка
волоска обламывается, и острые края волоска прокалывают кожу, при этом из клетки в ранку выливается все ее содержимое. Так срабатывает одноразовый крапивный шприц.

На 1 грамм веса крапивы приходится до ста стрекательных клеток. В их соке содержатся гистамин, вызывающий воспаление тканей, холин и едкая муравьиная кислота. Ожог обыкновенной крапивы малоприятен, но по крайней мере не опасен для жизни. Ожоги же тропических родственников нашей крапивы иногда приводят к тяжелым последствиям.

Особенно дурной славой пользуются тропические деревца – лапортеи. Ожог лапортеи сильножгучей так силен, что может вызвать смерть ребенка. Особенно сильную боль вызывает ожог крупного тропического дерева лапортеи гигантской. Боль от него может вызвать обморок и чувствуется в течение нескольких месяцев, особенно при попадании на обожженное место воды. Один из видов лапортеи, лапортея клубненосная (Laportea bulbifera), дико растет на Дальнем Востоке. Род крапивы содержит около 50 видов, из которых у нас растет десять. Необычно выглядит азиатский вид – крапива коноплевая (

Наталья Георгиевна Замятина

Съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде.

Китайская пословица

Подумаешь, право: на что не мастерицы эти бабы!.. Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение да и полно.

Н.В. Гоголь. Вечера на хуторе близ Диканьки

Уважаемые читатели!

Эта книга была впервые издана почти 20 лет назад, и до сих пор при встрече со мной поднимается вопрос, где ее достать. Я не ожидала, что тема использования дикорастущих растений в пищу сохранит свою актуальность столько лет. Как правило, такие книги появляются во времена народных невзгод, когда остро встает вопрос о том, чем и как прокормить семью без продуктов и денег. Неудивительно, что «Робинзон» вышел в самый разгар девяностых. До этого подобные книги появлялись только во время войн. Примером может служить замечательная книга Якова Яковлевича Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданная в Москве в 1921 году. Специалисты считают Никитинского основоположником русского научного товароведения пищевых продуктов. Весь свой колоссальный опыт профессор использовал, чтобы помочь людям выжить. В книге описываются многие дикорастущие пищевые растения, даются рекомендации по их использованию. Рассказано об употреблении в пищу мяса тех диких животных и птиц, которых в России никогда не ели прежде. Надеюсь, мы не дойдем до необходимости выяснять пищевые качества ворон и сусликов, но подобные книги нам и сейчас интересны. Аналогичная книга – «Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области» – в 1942 году была издана в блокадном Ленинграде. В создании этой книги приняли участие лучшие ботаники крупнейшего в мире Ботанического института. Эти книги спасли в свое время немало жизней. Я на такой эффект не рассчитываю, но вот разнообразить наш стол за счет дикорастущих растений очень даже полезно. К сожалению, в связи с переходом на промышленное выращивание пищевых растений сильно сократился их ассортимент. Остались только те, которые растут быстро и дают большой урожай, все же остальное прочно забыто. Да и в том, что попадает на наши столы, становится все меньше полезных веществ, так как авторы новых сортов в первую очередь обращают внимание на их урожайность и сроки хранения. А между тем все растения, и в основном именно дикорастущие, являются сокровищницами биологически активных веществ. И чем разнообразнее их ассортимент, тем больше полезного получит наш организм. Тем более что они, в отличие от импортных редкостей, не требуют затрат на приобретение. Интересно, что еще в викторианской Англии включение в питание дикорастущих растений было религиозной традицией. В определенных случаях на стол подавалось не то, что получено трудом человека, а то, что ему Бог послал. Многое из этих традиций там еще сохранилось, о чем свидетельствует обширный ассортимент соответствующей литературы. Эти традиции переселенцы завезли и в Америку. А в связи с увлечением здоровым питанием там тоже большое внимание уделяют использованию местных дикорастущих в кухне и медицине. Собственно, их трудно отделить одну от другой. Ведь еще Гиппократ говорил о том, что пища должна быть лекарством.

Прежде всего, я не претендую на полноту описания съедобных растений – это невозможно. Еще легендарный Козьма Прутков сказал: «Никто не обнимет необъятного». К сожалению, после распада СССР еще не написана «Флора России», поэтому количество видов растений нашей страны пока точно не известно. На территории бывшего СССР насчитывается около 20 тысяч видов растений, из них ядовито примерно 2 %, или около 400 видов. Отбросим еще около 20 % лекарственных и горьких и получим около 16 тысяч видов. Если даже быть пессимистами и предположить, что из оставшихся безвредных растений съедобна только четверть, то получится около четырех тысяч видов! А если представить, что из них у нас растет всего четверть, все равно мы получим как минимум тысячу видов съедобных растений.

Кроме того, мне не хотелось излагать полезные сведения в телеграфном стиле, как это делают очень многие авторы, начиная с наиболее популярной у нас замечательной книги Кощеева «Дикорастущие пищевые растения в нашем питании». В этой книге автор описал 96 растений, привел рецепты для каждого из них, и все это на 250 страницах. Если отбросить иллюстрации, то получится около странички на каждое растение вместе с рецептами. Таким же образом пишет о съедобных растениях Михайлов. По-своему эти книги интересны, но мне кажется, что этого уже недостаточно.

Я старалась отобрать те растения, про которые просто нельзя не написать, рассматривая растительность средней полосы России, и рассказать о них побольше. Каждое растение по-своему необычно, у каждого есть история, часто древняя и интересная, биологические особенности, нередко – лекарственные свойства. Об этом я и постаралась вам рассказать. Я не писала о грибах и ягодах – на эту тему написано более чем достаточно.

Ботаника, особенно прикладная, – наука увлекательная, хотя об этом многие не подозревают. Просто нужно уметь ею заинтересовать. Для меня образцом автора, умеющего заинтересовать, навсегда останется Николай Михайлович Верзилин, книги которого «Путешествие с домашними растениями» и «По следам Робинзона» когда-то в детстве привели меня к увлечению растениями, а затем – к моей специальности. Эту книгу я хочу с любовью и восхищением посвятить Николаю Михайловичу Верзилину. Данью благодарной памяти стало и название моей книги «Кухня Робинзона». Верзилинский «Робинзон» продолжает свое путешествие, и мы вместе с ним. А поскольку первые его читатели уже давно выросли, то наши рецепты рассчитаны на современных взрослых людей.

С большой благодарностью вспоминаю я двух человек, оказавших мне большую помощь в подготовке этой книги.

Это художница Мария Николаевна Сергеева, которой принадлежит сама идея этой книги и многие рецепты. Некоторые из них придуманы и испробованы нами совместно, в других я реализовала на практике ее идеи, некоторые рецепты полностью принадлежат ей, и за это я ей очень благодарна. Марии Николаевне я обязана еще и тем, что получила под ее руководством вторую специальность – художника и могу сама иллюстрировать эту книгу оригинальными рисунками с натуры.

С огромным уважением я благодарю за помощь Валентину Михайловну Родионову, более пятидесяти лет проработавшую в нашем ботаническом саду и оказавшую мне поистине неоценимую помощь своими советами и замечаниями, а также бывшую «подопытным кроликом» при испытании по крайней мере половины предложенных вам рецептов.

Уважаемые читатели, мы начинаем наш поход за дикорастущими съедобными растениями, как только сойдет снег.

«Уж тает снег, бегут ручьи, в окно повеяло весною» – кто не знает с детства этих строк. Раньше это было самое тяжелое время для крестьянской семьи – зимние запасы подходят к концу, а до первой зелени еще дожить надо. Да и организм современного горожанина страдает от нехватки витаминов. Это проявляется в так называемой весен ней усталости. Сонливость, раздражительность и легкая утомляемость вызваны нехваткой витаминов и недостатком солнечного освещения. Нужно скорее выбираться на свежий воздух. А заодно и поинтересоваться, какие «витамины» уже можно найти на проталинах. Запомните их, к ним можно будет вернуться в октябре или даже ноябре, перед самым снегопадом, поскольку самая первая зелень сохранилась зеленой под снегом еще с осени. Как только снег растаял, она трогается в рост. Многие из этих растений живут так недолго, что за одно лето успевают два раза отцвести и дать семена, да еще и оставить на зиму новые зеленые розетки для следующей весны. Какие же растения так спешат? Самые обычные и знакомые.

Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов Замятина Наталья Георгиевна

Десерты

БУЛОЧКИ ИЗ МУКИ БОБОВЫХ

Мука из бобовых - 0,5 стакана

Мука пшеничная - 1,5 стакана

Кефир - 0,5 стакана

Сода - 0,25 ч. л.

Соль - 0,25 ч. л.

Яйцо - 1 шт.

Масло для жарки

Семена бобовых, собранные осенью, измельчить в кофейной мельнице. Замесить тесто, раскатать слоем около 1 см, вырезать стаканом круглые булочки, поджарить на масле с двух сторон под крышкой. Подавать горячими.

ПУДИНГ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ С ЧИНОЙ ИЛИ ВИКОЙ

Незрелые семена чины или вики - 0,75 стакана

Зелень шпинатных трав (лебеды, мари, амаранта, лопуха и т. д.) - 100 г

Морковь - 2 шт. (200 г)

Цветная капуста (можно заменить пастушьей сумкой - 100 г

Масло - 100 г

Мука - 120 г

Молоко - 2 стакана

Яйца - 5 шт.

Соль, перец - по вкусу

Укроп или петрушка - по вкусу

Сухари молотые - для формы

Муку смешать с маслом, слегка обжарить, залить молоком и при помешивании сварить густое тесто, отстающее от стенок кастрюли. Слегка охладить, по одному вбить в него желтки, затем взбитые в пену белки. Разделить тесто на три части. Морковь нарезать и потушить с ложкой масла.

В одну треть теста положить морковь, петрушку и горошек. Во вторую молотые или мелко нарезанные шпинатные травы, поперчить. В третью вареную капусту или пастушью сумку. Формочки или чашки смазать маслом и посыпать сухарями на 0,67 объема, наполнить тестом, укладывая его слоями (морковку в середину). Формочки поставить в большую кастрюлю с водой, воды должно быть не выше 0,33 формочек. Кастрюлю закрыть крышкой и варить с момента закипания 20 минут. Готовый пудинг выложить на тарелки, перевернув формочки. Подавать со сметаной или свежими помидорами.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ И ПЕЧЕНЬЯ ИЗ ЭНОТЕРЫ

Семена энотеры - 1 стакан

Густое варенье или повидло - 1 стакан

Семена энотеры смешать с вареньем и два раза пропустить через мясорубку.

ПЕЧЕНЬЕ С КОРНЕМ ЛОПУХА

Приготовление муки: очистите корень лопуха, положите в кипящую воду и варите 45 минут. Когда он размякнет, слейте воду и измельчите в процессоре или мясорубке с мелкой решеткой. Полученную массу очень тонким слоем размажьте на полотенце и сушите на солнце или в духовке с очень слабым нагревом. Удобно использовать нагреватель «Доброе тепло». Это может занять около 2 суток. Высушенную массу снимите и измельчите в муку в кофейной мельнице или процессоре. Храните в герметичной посуде.

Мука из лопуха - 50 г

Мука обычная - 200 г

Разрыхлитель - 1,5 пакетика

(или по 1,5 ч. л. соды и лимонной кислоты)

Соль - 1 ст. л.

Сахар - 1 ст. л.

Сливочное масло или маргарин - 4 ст. л.

Молоко - 180 мл

Смешайте в миске все сухие продукты, нарежьте мелкими кусочками мягкое масло и разотрите его пальцами с мучной смесью до образования ровной крупки, соберите крупку в кучку, делайте в центре углубление, вылейте в него молоко и мешайте, захватывая смесь с краев, до образования мягкого теста.

Посыпьте мукой доску, раскатайте тесто примерно до 6 мм, нарежьте печенье и выложите его на слегка смазанный лист. Выпекайте в нагретой до 200 °C духовке примерно 15 минут до золотисто-коричневого цвета.

ТАТАКИ ГОБО - ЛОПУХ ПО-ЯПОНСКИ

Корень лопуха - 500 г

Бульон даши - 500 мл

Сахар - 2 ст. л.

Соль - 0,25 ст. л.

Соевый соус - 2 ст. л.

Для подливки:

Кунжутное семя - 6 ст. л.

поджарить без масла до золотистого цвета и смолоть

Уксус рисовый (или винный) - 4 ч. л.

Сахар - 3 ч. л.

Соевый соус - 2 ч. л.

Соль - 0,25 ч. л.

Тщательно очистите и вымойте корень лопуха, нарежьте на кусочки по 5 см.

Вскипятите 1,5 л воды с 1 столовой ложкой уксуса, варите 10–12 минут или пока корень не станет мягким, но еще не будет расползаться. Слейте воду, дайте стечь и раздавите корни скалкой. Разрежьте кусочки вдоль на 4 части каждый.

Налейте в кастрюльку бульон, добавьте сахар, соль и соевый соус, положите измельченный лопух и варите около 20 минут, пока почти вся жидкость не впитается и лопух не станет совсем мягким. Смешайте подливку, вылейте ее в лопух и тщательно размешайте. Дайте остыть.