GOST के अनुसार "पक्षी का दूध" (केक): नुस्खा, संरचना और तैयारी की विशेषताएं। अगर पर पक्षी का दूध केक, कोमल और चिपचिपा नहीं घर पर अगर पर पक्षी का दूध

क्या ऐसे लोग हैं जिन्होंने कभी इस अद्भुत केक को नहीं चखा है? यदि यह अस्तित्व में है, तो इसे तत्काल ठीक करने की आवश्यकता है। चिड़िया का दूध पतली परतों वाला एक बहुत ही मीठा, नाजुक सूफले केक है।

वैसे, यह केक यूएसएसआर में पेटेंट प्राप्त करने वाला पहला केक था। लेकिन लेखक अकेले नहीं हैं - ये वे रसोइये हैं जो मॉस्को रेस्तरां "प्राग" की कन्फेक्शनरी दुकान में काम करते थे। 80 के दशक में, उनका नेतृत्व हलवाई व्लादिमीर गुरलनिक ने किया था। आज इस केक की शक्ल के साथ सिर्फ उन्हीं का नाम जुड़ा है. जो भी हो, केक हर साल अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है, कई व्यंजन इंटरनेट पर तैर रहे हैं - जिसका अर्थ है कि लोग इस केक को पकाते हैं, पसंद करते हैं और इसके स्वाद का आनंद लेते हैं।

इसलिए हम पीछे नहीं रहेंगे, और हम GOST के अनुसार अगर-अगर पर "बर्ड्स मिल्क" केक तैयार करेंगे। यह काफी आसानी से और जल्दी तैयार हो जाता है.

आवश्यक सामग्री तैयार करें.

पहला कदम अगर-अगर को पानी के साथ मिलाना है, हिलाना है और एक तरफ रख देना है।

नरम मक्खन को मिक्सर बाउल में रखें, चीनी और वैनिलिन डालें। क्रीमी होने तक मिक्सर से फेंटें। द्रव्यमान फूला हुआ और हल्का हो जाना चाहिए। एक-एक करके अंडे डालें और चिकना होने तक फेंटते रहें।

छना हुआ आटा डालें और 2-3 मिनट तक फेंटते रहें। द्रव्यमान सजातीय, बहुत कोमल और स्थिरता में सुखद होना चाहिए।

चर्मपत्र पर, उस व्यास वाला एक वृत्त बनाएं जो उस सांचे के व्यास के अनुरूप हो जिसमें आप केक तैयार करेंगे। आटे का आधा भाग बीच में रखें और इसे खींचे गए गोले के साथ समतल करें।

चर्मपत्र को बेकिंग शीट पर रखें और ओवन में रखें। 180 डिग्री पर 15 मिनट तक बेक करें। अभी भी गर्म केक के किनारों को ट्रिम करें। एक बार केक ठंडा हो जाएगा, तो यह बहुत नरम और नाजुक हो जाएगा और इसे तोड़ना आसान होगा। इसी तरह दूसरा केक भी बेक कर लीजिये.

आइए अगले चरण पर चलते हैं - सूफले तैयार करना। नरम मक्खन को मिक्सर बाउल में रखें, उसमें कंडेंस्ड मिल्क डालें और वेनिला डालें।

चिकना होने तक मिक्सर से फेंटें।

पहले से भीगे हुए अगर-अगर के साथ सॉस पैन को आग पर रखें और उबाल लें। अगर-अगर पूरी तरह पिघल जाना चाहिए। चीनी का पूरा भाग डालें और धीमी आंच पर उबाल लें।

पहले तो यह जोर से उबलेगा, उबलेगा और झाग बनेगा, लेकिन फिर थोड़ा जम जाएगा। चाशनी को 110 डिग्री तक पकाते रहें। इसमें लगभग 10-12 मिनट लगेंगे.

जब चाशनी तैयार की जा रही हो, तो आपको चिकन की सफेदी को एक साथ फेंटकर फूला हुआ, स्थिर झाग बनाना होगा।

फेंटना बंद किए बिना, चाशनी को एक पतली धारा में डालना शुरू करें। इसे बहुत धीरे-धीरे डालें. द्रव्यमान बढ़ना शुरू हो जाएगा, सफेद हो जाएगा और मजबूत हो जाएगा।

जब चाशनी गायब हो जाए, तो पहले से फेंटा हुआ मक्खन कंडेंस्ड मिल्क के साथ मिलाएं। 1-2 मिनट तक फेंटते रहें और सूफले तैयार है.

केक की पहली परत को स्प्रिंगफॉर्म पैन में रखें। फिर सूफले का आधा भाग डालें और केक की दूसरी परत रखें। फिर बचा हुआ सूफले डालें। फॉर्म को 1-2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। सूफले अच्छे से सेट हो जाना चाहिए.

चॉकलेट ग्लेज़ तैयार करें. एक डबल बॉयलर बाउल में मक्खन और डार्क चॉकलेट क्यूब्स रखें।

हिलाते हुए, एक चिकनी, चिकनी स्थिरता लाएं। शीशा चमकदार और स्वादिष्ट होगा.

इसे थोड़ा ठंडा होना चाहिए, लेकिन बस थोड़ा सा। सूफले के ऊपर शीशा डालें और उसे चिकना कर लें।

अगर-अगर पर केक "बर्ड्स मिल्क" तैयार है! यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट, सुंदर और बजट के अनुकूल है।

बॉन एपेतीत। प्यार से पकाओ.

बचपन की कुछ यादें जीवन भर साथ रखी जा सकती हैं। नाजुक हवादार सूफले, पतला केक और स्वादिष्ट चॉकलेट ग्लेज़ - हममें से अधिकांश लोग बर्ड्स मिल्क केक को इसी तरह याद करते हैं। यूएसएसआर के GOST के अनुसार, इसे नीचे प्रस्तुत नुस्खा के अनुसार आज भी तैयार किया जा सकता है। लेख इस प्रिय हवादार मिठाई को तैयार करने के लिए अन्य विकल्प प्रदान करता है।

थोड़ा इतिहास

"बर्ड्स मिल्क" यूएसएसआर में पहला केक है, जिसके आविष्कार के लिए 20वीं सदी के 80 के दशक में पेटेंट जारी किया गया था। केक का इतिहास 1968 में शुरू हुआ, जब रोट-फ्रंट कन्फेक्शनरी फैक्ट्री ने इसी नाम की कैंडीज का उत्पादन किया। हालाँकि, केक केवल 10 साल बाद बनाया गया था, और उस समय से पहले मॉस्को रेस्तरां "प्राग" के पेस्ट्री शेफ केवल एक पारंपरिक मिठाई में एक कोमल और फूला हुआ सूफले को फिर से बनाने का विचार कर रहे थे।

कई वर्षों तक, रेस्तरां की पेस्ट्री टीम ने खाना पकाने की तकनीक पर काम किया। और एकदम सही नुस्खा मिल गया. यह पता चला कि केक तैयार करने के लिए आपको जिलेटिन की नहीं, बल्कि अगर-अगर, गाढ़ा दूध, प्रोटीन द्रव्यमान और मक्खन की आवश्यकता है। एक महत्वपूर्ण शर्त खाना पकाने के तापमान को बनाए रखना है, क्योंकि अगर-अगर को 117 डिग्री पर गर्म किया जाना चाहिए, न अधिक और न कम।

इस तरह से कई रूसियों द्वारा प्रिय मिठाई "बर्ड्स मिल्क" दिखाई दी - GOST के अनुसार एक केक, जो लंबे समय से एक वास्तविक कमी थी। व्लादिमीर गुरलनिक ने नुस्खा को गुप्त न रखने का फैसला किया, इसलिए जल्द ही लगभग हर कन्फेक्शनरी कारखाने में केक तैयार किया जाने लगा। इसी नुस्खे को घर पर भी दोहराया जा सकता है।

स्वादिष्ट केक बनाने का रहस्य

यूएसएसआर में बर्ड्स मिल्क केक की रेसिपी में चीनी गुड़ शामिल था, जिसका उपयोग घर पर नहीं किया जाता है। इसलिए, घर पर मिठाई बनाते समय, आपको सूफले की वांछित स्थिरता और स्वाद प्राप्त करने के लिए कुछ सिफारिशों का पालन करना चाहिए:

1. अगर-चीनी की चाशनी को घर पर 110 डिग्री के तापमान पर उबाला जाता है। जब तापमान 118 डिग्री तक बढ़ जाता है, तो सिरप क्रिस्टलीकृत होने लगता है, जिसके परिणामस्वरूप अनाज के साथ एक सूफले बनता है।
2. यह महत्वपूर्ण है कि तैयारी की प्रक्रिया के दौरान सिरप को ज़्यादा गरम न करें, क्योंकि 120 डिग्री के तापमान पर यह अपनी जेलिंग क्षमता खो देता है।
3. अगर-अगर, जिलेटिन के विपरीत, 40 डिग्री पर कठोर हो जाता है, इसलिए सिरप के साथ पीसा गया प्रोटीन ठंडा होने की प्रतीक्षा किए बिना, तुरंत गाढ़ा दूध और मक्खन के साथ मिलाया जाता है।

अगर आप तकनीक का पालन करें तो घर पर भी आप आसानी से स्वादिष्ट बर्ड्स मिल्क केक बना सकते हैं। मिठाई की कैलोरी सामग्री 392 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है। GOST के अनुसार पूरे केक का वजन 1.6 किलोग्राम है।

GOST के अनुसार केक रेसिपी

पारंपरिक रेसिपी के अनुसार तैयार किए गए केक में केक के आटे की दो परतें होती हैं, जिन पर स्वादिष्ट कोमल सूफले की परत होती है। इस संरचना के लिए, गर्म अगर-अगर को सफेद रंग में मिलाया जाता है, जिससे फूला हुआ झाग बनता है, जिससे द्रव्यमान दोगुना हो जाता है और हवादार हो जाता है।

बर्ड्स मिल्क केक मूल, पेटेंट रेसिपी के अनुसार घर पर तैयार किया जा सकता है। इसकी तैयारी की तकनीक कोई गुप्त जानकारी नहीं है. अगर-अगर के साथ बर्ड्स मिल्क केक बनाने का तरीका समझने के लिए, आपको चरण-दर-चरण निर्देश पढ़ने की आवश्यकता है:

1. कपकेक के आटे से केक की परतें पकाना।
2. सूफले की तैयारी.
3. विधानसभा।
4. केक की सजावट.

चरण 1. GOST के अनुसार केक की परतें पकाने की विधि

अक्सर स्पंज, शॉर्टब्रेड या चॉकलेट केक परतों के साथ केक व्यंजन होते हैं। हालाँकि, GOST के अनुसार, बर्ड्स मिल्क केक की मूल रेसिपी में केक के आटे से केक की परतें तैयार करना शामिल है। इसे निम्नलिखित क्रम में तैयार किया जाता है:

1. मिक्सर का उपयोग करके, मक्खन और चीनी (प्रत्येक 100 ग्राम) को सफेद होने तक पीस लें। धीरे-धीरे 2 अंडे डालें। परिणामस्वरूप, चीनी पूरी तरह से घुल जानी चाहिए।
2. आटे (140 ग्राम) को फेंटे हुए द्रव्यमान में छान लिया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है।
3. आटे को चर्मपत्र पर दो पूर्व-निर्धारित हलकों में फैलाया जाता है।
4. चर्मपत्र वाली बेकिंग शीट को 10 मिनट (230 डिग्री) के लिए ओवन में रखा जाता है।
5. ठंडे केक को चर्मपत्र से हटा दिया जाता है, अतिरिक्त आटा काट दिया जाता है।
6. "बर्ड्स मिल्क" (GOST के अनुसार केक) एक स्प्रिंगफॉर्म पैन में तैयार किया जाता है, जिसके तल पर केक की एक परत रखी जाती है।

केक तैयार होने के बाद आप सूफले बनाना शुरू कर सकते हैं.

चरण 2. सूफ़ले तैयार करना

मिठाई की हवादार संरचना और स्वाद काफी हद तक सूफले की सही तैयारी पर निर्भर करता है। GOST के अनुसार बर्ड्स मिल्क केक की रेसिपी में सूफले तैयार करने का निम्नलिखित क्रम शामिल है:

1. सबसे पहले, आपको अगर (4 ग्राम) को कुछ घंटों के लिए पानी (140 मिली) में भिगोना होगा।
2. दूसरे कटोरे में मक्खन (180 ग्राम) और कंडेंस्ड मिल्क (100 मिली) को फेंटें।
3. भीगे हुए अगर को उबालकर लाया जाता है, चीनी (460 ग्राम) मिलायी जाती है और मध्यम आंच पर पूरी तरह से घुलने तक पकाया जाता है। इसके बाद, आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि सतह पर सफेद झाग दिखाई न दे और गर्मी से हटा दें। सिरप को तब तैयार माना जा सकता है जब स्पैटुला के पीछे एक "धागा" खिंच जाए।
4. दो सफेद को साइट्रिक एसिड (1/2 चम्मच) के साथ फोम में फेंटें। फिर अगर-चीनी की चाशनी को एक पतली धारा में उनमें डाला जाता है।
5. अंत में, कम मिक्सर गति पर कंडेंस्ड बटर क्रीम डाली जाती है।

"बर्ड्स मिल्क" GOST के अनुसार अगर-अगर पर आधारित एक केक है। हालाँकि, अन्य व्यंजनों में इसे सफलतापूर्वक जिलेटिन से बदल दिया गया है।

चरण 3. केक को असेंबल करना

केक को असेंबल करने के लिए स्प्रिंगफॉर्म पैन का उपयोग किया जाता है। बर्ड्स मिल्क केक को घर पर और उत्पादन में निम्नलिखित क्रम में इकट्ठा किया जाता है:

1. केक की पहली परत को सांचे के नीचे रखें और आधा सूफले डालें।
2. केक की दूसरी परत को सूफले के ऊपर रखें।
3. इसके ऊपर बचा हुआ सूफले डालें।
4. केक को 4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दिया जाता है.

अगर-अगर बहुत जल्दी सख्त हो जाता है, इसलिए यह समय काफी होगा।

चरण 4. बर्ड्स मिल्क केक को कैसे सजाएं?

केक को सजाने के लिए पारंपरिक रूप से आइसिंग का उपयोग किया जाता है। GOST के अनुसार, "बर्ड्स मिल्क" एक केक है, जो चॉकलेट (75 ग्राम) और मक्खन (45 ग्राम) के शीशे से ढका होता है। ऐसा करने के लिए, सामग्री को पानी के स्नान में पिघलाया जाता है और स्प्रिंगफॉर्म पैन से हटाए बिना केक के ऊपर डाला जाता है। इसके बाद, मिठाई को 3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है।

तैयार केक को हटाने के लिए, आपको मोल्ड के किनारे पर चाकू को सावधानी से चलाना होगा।

जिलेटिन के साथ बर्ड्स मिल्क केक कैसे बनाएं?

घर में अगर-अगर का न होना आपकी पसंदीदा मिठाई को मना करने का कोई कारण नहीं है। जिलेटिन के साथ बर्ड्स मिल्क केक का स्वाद मूल से ज्यादा खराब नहीं होता।

चरण-दर-चरण तैयारी में क्रियाओं का निम्नलिखित क्रम शामिल है:

1. सबसे पहले आपको जिलेटिन (30 ग्राम) को ठंडे पानी (150 मिली) के साथ डालना होगा।
2. एक अंडे (4 टुकड़े) को चीनी (150 ग्राम) के साथ फेंटकर स्पंज केक तैयार करें। जब द्रव्यमान मात्रा में बढ़ जाए, तो आटा (150 ग्राम) डालें।
3. बेकिंग चर्मपत्र के साथ स्प्रिंगफॉर्म पैन (26 सेमी) के निचले भाग को पंक्तिबद्ध करें।
4. आटे को सांचे में रखें और ठंडे ओवन में रखें, फिर हीटिंग तापमान 175 डिग्री पर सेट करें। बिस्किट ओवन में 30 मिनट तक बेक हो जाएगा.
5. सूफले तैयार करने के लिए, 10 अंडों की सफेदी को जर्दी से अलग कर लें, जिसके बाद उन्हें चीनी (150 ग्राम), दूध (200 मिली) और आटे (25 ग्राम) के साथ पीसना होगा। इसके बाद, मिश्रण को पानी के स्नान में रखा जाना चाहिए। लगातार हिलाते हुए गर्म करें जब तक कि द्रव्यमान गाढ़ा न होने लगे, फिर सॉस पैन को गर्मी से हटा दें और ठंडा करें। मीठे जर्दी द्रव्यमान में मक्खन डालें और मिक्सर से फेंटें।
6. सूजे हुए जिलेटिन को पानी के स्नान में गर्म करें।
7. गोरों को चीनी (150 ग्राम) के साथ फेंटकर फूला हुआ झाग बना लें, ठंडा जिलेटिन डालें।
8. प्रोटीन और जर्दी द्रव्यमान को मिलाएं। परिणामी सूफले को आधे घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें ताकि यह गाढ़ी स्थिरता प्राप्त कर ले।
9. केक असेंबल करते समय स्पंज केक को लंबाई में 2 भागों में काट लिया जाता है. पहले पतला केक सांचे में रहता है, फिर सूफले बिछाया जाता है, जिसके ऊपर बचा हुआ स्पंज केक ढक दिया जाता है।
10. 8 घंटे के बाद सूफले अच्छे से सख्त हो जाएगा और आप केक को सजाना शुरू कर सकते हैं. ऐसा करने के लिए, एक चॉकलेट बार को पानी के स्नान में पिघलाएं और इसे सीधे स्प्रिंगफॉर्म पैन में केक के ऊपर डालें।

ब्राउनी के साथ केक "बर्ड्स मिल्क"।

स्वादिष्ट बर्ड्स मिल्क केक के दूसरे संस्करण में आधार के रूप में एक नाजुक सूफले और चॉकलेट ब्राउनी केक शामिल हैं। अन्यथा, मिठाई की विधि और स्वाद मूल के समान ही है। इस संस्करण में, बर्ड्स मिल्क केक पारंपरिक अगर-अगर के बजाय जिलेटिन के साथ तैयार किया जाता है।

मिठाई की चरण-दर-चरण तैयारी इस प्रकार है:

1. सबसे पहले, केक मक्खन (180 ग्राम), चीनी (270 ग्राम) और अंडे (3 पीसी) के साथ पीसकर तैयार किए जाते हैं।
2. सूखी सामग्री को मीठे मक्खन वाले द्रव्यमान में छान लिया जाता है: आटा (160 ग्राम), नमक, वेनिला (1.5 चम्मच) और कोको (100 ग्राम)।
3. चॉकलेट केक को 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में आधे घंटे के लिए बेक किया जाता है।
4. इस बीच, आपको सूफ़ले तैयार करने की ज़रूरत है। ऐसा करने के लिए, जिलेटिन (25 ग्राम) को 75 मिलीलीटर ठंडे पानी में चीनी (100 ग्राम) के साथ 40 मिनट के लिए भिगोया जाता है।
5. एक अलग कटोरे में, कंडेंस्ड मिल्क (150 मिली) को मक्खन (120 ग्राम) के साथ फेंटें।
6. गोरों को चरम सीमा तक पीटा जाता है।
7. जिलेटिनस द्रव्यमान को पानी के स्नान में गर्म किया जाता है।
8. मिक्सर को लगातार चलाने से, फेंटे हुए सफेद भाग में घुला हुआ जिलेटिन मिलाया जाता है।
9. 7 मिनट के बाद, जब द्रव्यमान ठंडा हो जाए, तो मक्खन के साथ कंडेंस्ड मिल्क क्रीम डालें।
10. असेंबल करते समय केक 2 भागों में कट जाता है. निचला केक स्प्रिंगफॉर्म पैन के तल पर रखा जाता है और सूफले का आधा हिस्सा उस पर डाला जाता है। इसके बाद फॉर्म को 20 मिनट के लिए फ्रीजर में भेज दिया जाता है. थोड़ी देर बाद, केक की दूसरी परत और सूफले के अवशेष सूफले पर बिछा दिए जाते हैं।
11. केक के शीर्ष को मक्खन (45 ग्राम) और चॉकलेट (70 ग्राम) पर आधारित चॉकलेट आइसिंग से सजाया गया है।

कई लोगों का पसंदीदा केक बर्ड्स मिल्क है। इस वीडियो में मैं दिखाता हूं कि अगर-अगर पर GOST के अनुसार बर्ड्स मिल्क केक कैसे तैयार किया जाता है। इस केक की रेसिपी (पूरी तरह से GOST के अनुसार और मेरे द्वारा संशोधित) वीडियो के नीचे !!! ********************************************* मेरे चैनल पर और भी बहुत स्वादिष्ट मिलेगा और स्वस्थ व्यंजन व्यंजन। आप मेरे चैनल पर मौजूद अनुभागों की सूची नीचे अनुभाग में देख सकते हैं - मेरी प्लेलिस्ट, मेरे चैनल की सदस्यता लें - मुझे खाना बनाना पसंद है https://www.youtube.com/channel/UCZ6j... ******************************************** ******* * GOST के अनुसार रेसिपी (कोष्ठकों में मैं लिखता हूं कि मैं क्या बदल रहा हूं) GOST केक का वजन 1300 ग्राम केक के लिए: आटा -140 ग्राम दानेदार चीनी - 106 ग्राम मक्खन - 106 ग्राम (कमरे का तापमान) मेलेंज (सफेद और का मिश्रण) जर्दी) - 75 ग्राम (मैंने एक अंडा 2 पीसी लिया) वैनिलिन 0.1 ग्राम (आप वेनिला चीनी ले सकते हैं - 1/2 से 1 चम्मच तक) सूफले के लिए: दानेदार चीनी 308 ग्राम गुड़ - 155 ग्राम (मैंने इसे इसके बिना बनाया) अगर - अगर 4 ग्राम ( चूंकि मैंने इसे बिना गुड़ के बनाया है, तो अगर-अगर 6 ग्राम डालें) पानी: 130 ग्राम (4 ग्राम अगर-अगर के लिए), 140 ग्राम (6 ग्राम अगर-अगर के लिए) मक्खन: 200 ग्राम (कमरे का तापमान) चीनी के साथ गाढ़ा दूध 94 ग्राम अंडे की सफेदी 60 ग्राम ( मैंने 2 अंडों की सफेदी डाली) वैनिलिन - 0.3 ग्राम (मैंने इसे सूफले में नहीं डाला) साइट्रिक एसिड -2 ग्राम (1/4 चम्मच) गोस्ट के अनुसार ग्लेज़ के लिए चॉकलेट - 200 ग्राम (मैंने गैनाचे बनाया) गैनाचे चॉकलेट के लिए -100 ग्राम मक्खन - 50 ग्राम क्रीम (33%) - 120 ग्राम आप इस केक को चॉकलेट (150 ग्राम) + मक्खन (70 ग्राम) से भी सजा सकते हैं ********************** मेरी प्लेलिस्ट **** ********************** 1).नये व्यंजन:...2).मेरे और मेरे परिवार की रेसिपी https://www.youtube.com/playlist?list...3).सदियों के माध्यम से (17वीं, 18वीं, 19वीं और 20वीं शताब्दी की पुस्तकों पर आधारित व्यंजन) https://www.youtube.com/playlist?list...4).विदेशी व्यंजन (इटली, फ्रांस, कोरिया, ब्राजील, जॉर्जिया, आदि के व्यंजन): https://www.youtube.com/playlist?list... ******************************************** ** 5).सलाद और नाश्ता: https://www.youtube.com/playlist?list... 6).सॉस: https://www.youtube.com/playlist?list... 7). पहला पाठ्यक्रम https://www.youtube.com/playlist?list... 8). दूसरा पाठ्यक्रम: https://www.youtube.com/playlist?list... 9).साइड डिश: https://www.youtube.com/playlist?list...10).आलू https://www.youtube.com/playlist?list... 11).मांस व्यंजन: https://www.youtube.com/playlist?list... 12).कुक्कुट व्यंजन: https://www.youtube.com/playlist?list...13).मछली के व्यंजन: https://www.youtube.com/playlist?list...14).समुद्री भोजन व्यंजन: https://www.youtube.com/playlist?list...15).दलिया https://www.youtube.com/playlist?list... 16).कैसरल्स (पनीर, आलू, आदि): https://www.youtube.com/playlist?list...17).आटा और केवल आटा!!! https://www.youtube.com/playlist?list...18).पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स: https://www.youtube.com/playlist?list...19).पकौड़ी, पकौड़ी, मेंथी: https://www.youtube.com/playlist?list...20).चेबुरेकी, बेल्याशी, पाई (तेल में तली हुई): https://www.youtube.com/playlist?list... 21).ब्रेड, टॉर्टिला, पिटा वास्थ, आदि: https://www.youtube.com/playlist?list... 22).गैर-मीठी बेकिंग: https://www.youtube.com/playlist?list... 23).पाई और बन्स के लिए भराई https://www.youtube.com/playlist?list...24).केक: https://www.youtube.com/playlist?list...25).मीठी पेस्ट्री (केक को छोड़कर सब कुछ): https://www.youtube.com/playlist?list...26).कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए सब कुछ (आटा, क्रीम, सॉस, मास्टिक्स, आदि): https://www.youtube.com/playlist?list...27).आइए ईस्टर की तैयारी करें।

मैं सभी GOST नियमों के अनुसार एक केक पेश करता हूं और जब इसे घर पर तैयार किया जाता है - तो यह बिल्कुल उत्कृष्ट होता है। थोड़ा मीठा! लेकिन मैं इसे आयताकार कैंडीज में काटता हूं और बिना मीठी चाय के साथ परोसता हूं। स्वादिष्ट!
कोरज़ी:
मक्खन (नरम) 100 ग्राम
चीनी 100 ग्राम
अंडा 2 पीसी।
आटा (छना हुआ) 140 ग्राम
वेनीला सत्र
सूफले:
अंडे की सफेदी 60 ग्राम (2 पीसी)
चीनी + गुड़ (या 410 ग्राम चीनी) 310 ग्राम + 150 ग्राम
साइट्रिक एसिड 1/2 छोटा चम्मच।
अगर-अगर (स्पेनिश पाउडर) 4 ग्राम (ऊपर के बिना 2 चम्मच)
गरम पानी 150 मि.ली
मक्खन (नरम) 200 ग्राम
गाढ़ा दूध (कमरे का तापमान) 100 ग्राम
वेनीला सत्र
चॉकलेट का शीशा
डार्क चॉकलेट 75 ग्राम
मक्खन (नरम) 50 ग्राम

मैं ब्लॉगर इरीना चाडीवा की पुस्तक "गोस्ट के अनुसार बेकिंग" की रेसिपी पर भरोसा करता हूं। हमारे बचपन का स्वाद।" उसके पास बहुत सही नुस्खा है. इसलिए मैं इसे आधार मानता हूं.
केक:
ओवन को 200*C पर सेट करें। 24 सेमी का एक सांचा तैयार करें। बेहतर होगा कि एक अलग करने योग्य पैन लें और उसके तल पर बेकिंग पेपर बिछा दें। असली चिड़िया का दूध आयताकार आकार का था। लेकिन हकीकत में ये उतना महत्वपूर्ण नहीं है. हम कोई भी उपयुक्त रूप लेते हैं।
मक्खन और चीनी को फूला हुआ और मलाईदार होने तक फेंटें, अंडे डालें, एक-एक करके, वेनिला अर्क डालें और फेंटें (लंबे समय तक नहीं!)।

छना हुआ आटा डालें (मैं वहां एक चुटकी बेकिंग सोडा मिलाता हूं)। चिकना होने तक स्पैचुला से मिलाएँ। अंतिम परिणाम एक पेस्ट जैसा आटा होना चाहिए।

- आटे को दो हिस्सों में बांट लें.

आपको केक की 2 पतली समान परतें बेक करनी होंगी। 200*C पर 10 मिनट तक बेक करें। यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न पकाएं, अन्यथा केक सूखे और सख्त हो जाएंगे। लेकिन आपको नरम केक चाहिए। केक तैयार होने के बाद. - एक बार में केक की एक परत सांचे में छोड़ दें. एक पास में है.

सूफले:
एक छोटे सॉस पैन (1.5 लीटर करछुल) में अगर को गर्म पानी में कई घंटों के लिए भिगो दें।

अगर-अगर के साथ पानी को मध्यम आंच पर, जोर से हिलाते हुए उबाल लें। यह घुल जाना चाहिए, गाढ़ा होना और झाग बनना शुरू हो जाना चाहिए। गर्मी से हटाएँ। चीनी डालें, गुड़ डालें। हिलाएँ और मध्यम आँच पर बीच-बीच में हिलाते हुए उबाल लें। द्रव्यमान में झाग आना और बढ़ना शुरू हो जाएगा। यहां प्रक्रिया की शुरुआत है.

आपको तापमान 118*C (गुड़ के साथ) तक लाना होगा। केवल चीनी वाले विकल्प के साथ - 110*C. कारमेल थर्मामीटर रखना बहुत अच्छा है। आरामदायक! मैंने देखा कि गुड़ के साथ चाशनी तेजी से उबलती है, और चीनी के साथ इसमें अधिक समय लगता है...
यह प्रक्रिया का अंत है:

धागे का परीक्षण करें. जब आप चाशनी से एक चम्मच निकालते हैं, तो स्पैचुला के पीछे एक धागा खिंच जाता है और अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखता है।

चाशनी छोड़ दीजिये. चाशनी 80*C से नीचे ठंडी नहीं होनी चाहिए। निचला टी अगर को गाढ़ा करने के लिए प्रोत्साहित करता है...
अब ठंडी सफेदी को फेंटें (साइट्रिक एसिड के साथ 3 लीटर का कटोरा, पाउडर (या नींबू का रस) में पीस लें)। मलाईदार। संघनित दूध के साथ मक्खन क्रीम जोड़ें और जल्दी से सफेद में मिलाएं। प्रक्रिया में देरी न करें, क्योंकि यह सूफले की संरचना को प्रभावित कर सकता है। सूफले द्रव्यमान जल्दी से एक साथ चिपक जाता है। सूफले में अगर 40*C पर कठोर हो जाता है।
विधानसभा:
केक पहले से ही तैयार रूप में रखा हुआ है. क्रीमी सूफले का 1/2 भाग डालें।

केक की दूसरी परत से ढक दें। बची हुई क्रीम डालें. सांचे को फिल्म से ढक दें और 3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें (मेरे लिए यह 1 घंटे में सख्त हो गया)। जब सतह सख्त हो जाए तो ऊपर गर्म चॉकलेट ग्लेज़ डालें। और इसे फिर से सख्त होने तक फ्रिज में रख दें।
चॉकलेट शीशा लगाना:
चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं, मक्खन डालें और चिकना और सुंदर होने तक हिलाएं। सूफले को सतह पर डालें और चॉकलेट का शीशा चिकना कर लें।
भागों में काटकर परोसा जा सकता है। आनंद लेना!

अतिरिक्त:
अगर-अगर और गुड़ के बारे में... यदि रेसिपी में इसकी मात्रा बहुत अधिक है, तो हमें एक सख्त सूफ़ले (मार्शमैलोज़ की तरह) मिल सकता है। तो अगली बार आपको अगर की मात्रा कम करनी होगी।
स्टार्च सिरप. मैंने इस केक के लिए विशेष रूप से स्टार्च गुड़ का ऑर्डर दिया था। यह हल्के पारदर्शी शहद की तरह है, गंधहीन और एक निश्चित स्वाद के बिना, सुखद मिठास, इतना गाढ़ा और चिपचिपा। मुझे वास्तव में इसका उपयोग करना पसंद आया...

साधारण चीनी सिरप के विपरीत, गुड़ का उपयोग करने वाला सूफले सिरप क्रिस्टलीकृत नहीं होता है, जो अक्सर नहीं होता है, लेकिन क्रिस्टलीकरण की संभावना होती है।
सच कहूँ तो, मैं रेसिपी में चीनी की मात्रा से तुरंत भ्रमित हो गया। यह हमेशा मीठा रहा है, पक्षी के दूध की कैंडी की तरह... लेकिन GOST एक निश्चित मानक है। और वहां अनुपात नहीं बदलता. लेकिन फिर भी, मैंने एक बार 3 प्रोटीन (90 ग्राम) मिलाए और सब कुछ बढ़िया हो गया।

जिलेटिन के साथ सूफले का थोड़ा कम मीठा संस्करण) और निश्चित रूप से यह अब GOST नहीं है:
सूफले:
3 प्रोटीन (90 ग्राम)
460 ग्राम चीनी
2/3 छोटा चम्मच. साइट्रिक एसिड (प्रोटीन के लिए)
1/2 छोटा चम्मच. साइट्रिक एसिड (चीनी सिरप के लिए)
20 ग्राम जिलेटिन पाउडर
75 मिली ठंडा पानी
200 ग्राम मक्खन (नरम)
100 ग्राम गाढ़ा दूध (कमरे का तापमान)
वेनीला सत्र

एक गिलास में ठंडे पानी में जिलेटिन को फूलने दें। फिर माइक्रोवेव में घुलने तक गर्म करें।

मक्खन को गाढ़े दूध और वेनिला अर्क के साथ फेंटें (लंबे समय तक नहीं!)।

1.5 लीटर के करछुल में चीनी को पानी से गीला करें और चाशनी को तब तक पकाएं जब तक इसका स्वाद नरम गेंद (120*C) जैसा न हो जाए। उबलने की प्रक्रिया के दौरान, चाशनी को चम्मच से न हिलाएं! यह इटैलियन मेरिंग्यू है।

इस समय, गोरों को कमरे के तापमान पर 3 लीटर के कटोरे में साइट्रिक एसिड, पीसकर पाउडर (या नींबू का रस) के साथ फेंटें। स्थिरता के लिए. एक बार जब सफेदी फेंट जाए, तो गर्म चाशनी को एक पतली धारा में डालें। द्रव्यमान फूला हुआ, घना और मलाईदार हो जाता है। पतला जिलेटिन डालें। क्रीम कमरे के तापमान (या 36*C) पर होनी चाहिए। - अब इसमें कंडेंस्ड मिल्क के साथ बटरक्रीम मिलाएं. सभी! केक को असेंबल करने के लिए सूफले मिश्रण तैयार है.

ऐसी ही एक फिल्म है:
स्कूल वाल्ट्ज. 1977 यूएसएसआर।
पावेल ल्यूबिमोव द्वारा निर्देशित।
मॉस्को के स्कूली बच्चों ज़ोस्या और गोशा के बीच प्यार है, लेकिन उस तरह का बिल्कुल नहीं जैसा आमतौर पर सोवियत दर्शकों को दिखाया जाता है, खासकर अगर वे मुख्य पात्रों के समान उम्र के हों। ज़ोस्या अपने अजन्मे बच्चे को मारने नहीं जा रही है, लेकिन गोशा वास्तव में मर्दाना निर्णय लेने के लिए तैयार नहीं थी और अपनी प्रेमिका को उन समस्याओं के साथ अकेला छोड़ देती है जो बिल्कुल भी बचकानी नहीं हैं।

एक अद्भुत फिल्म, एक सूक्ष्म, सामयिक नाटक - रास्ता चुनने के बारे में, लोगों के बारे में, प्यार की कीमत और आपसी समझ के बारे में, सामान्य लोगों की समस्याओं के बारे में। ज़िंदगी। यहां, केक के टुकड़े को देखें...

बचपन की खुशियों का विषाद किसे होता है? आप इस टुकड़े को देख सकते हैं और एक दुर्लभ केक का स्वाद याद कर सकते हैं... आख़िरकार, कई लोगों ने इसे आज़माया भी नहीं है... हमारा, सोवियत पक्षी का दूध, मुझे अभी भी समझ नहीं आ रहा है कि किसी को ऐसा केक कैसे पसंद आ सकता है? .. और यदि आपको याद हो, तो आपको इसे प्राप्त करना था, अभाव की पूरी साज़िश... शायद इसीलिए यह मीठा और सूखा दोनों था, लेकिन यह एक स्वादिष्ट निवाला था।
बर्ड्स मिल्क कैंडीज़ का इतना अजीब नाम क्यों है?
पक्षी स्तनधारी नहीं हैं. अभिव्यक्ति "पक्षी का दूध" का उल्लेख मिथकों में किया गया था, लेकिन यह कुछ अभूतपूर्व, वास्तविकता में अस्तित्वहीन, असंभव, इच्छाओं की सीमा थी। "उसके पास पक्षी के दूध को छोड़कर सब कुछ है..."
लेकिन मैंने अपने लिए कुछ दिलचस्प सीखा, मुझे नहीं पता, शायद मैं आपके लिए कुछ नया खोज सकूं... पक्षी विज्ञानियों ने साबित कर दिया है कि पक्षी का दूध अभी भी मौजूद है, हालांकि सभी पक्षियों में नहीं। उदाहरण के लिए, कबूतर, गोल्डफिंच, क्रॉसबिल, एम्परर पेंगुइन और फ्लेमिंगो में यह होता है। सच है, यह बिल्कुल उस गाय के दूध जैसा नहीं है जिसका हम उपयोग करते हैं, बल्कि यह तरल पनीर जैसा दिखता है। ये पक्षी अपने बच्चों को बहुत कम समय के लिए भोजन देते हैं - एक महीने से अधिक नहीं। इसलिए पंख वाले संसार में पक्षी का दूध बहुत दुर्लभ है।
यह कोई संयोग नहीं है कि बहुतायत और खुशहाली को दर्शाने वाला यह नाम सबसे स्वादिष्ट, नाजुक और उत्तम मिठाइयों और सूफले भरने वाले केक के लिए चुना गया था।
"बर्ड्स मिल्क" पहला केक है जिसके लिए यूएसएसआर के अस्तित्व के दौरान एक पेटेंट जारी किया गया था। नुस्खा के लेखक मॉस्को रेस्तरां "प्राग" के कन्फेक्शनरी विभाग के प्रमुख व्लादिमीर गुरलनिक - मार्गारीटा के नेतृत्व में कन्फेक्शनरों का एक समूह हैं। गोलोवा और निकोलाई पैन्फिलोव। आविष्कार के लिए आवेदन सितंबर 1980 में दायर किया गया था और 1982 में फॉर्मूला डेवलपर्स को कॉपीराइट प्रमाणपत्र संख्या 925285 जारी किया गया था, जहां उत्पादन विधि पंजीकृत की गई थी।

"पक्षी के दूध" के पहले प्रायोगिक बैच का उत्पादन 1968 में रोट-फ्रंट फैक्ट्री में शुरू किया गया था। लेकिन जटिल तकनीक के कारण, बैच छोटे थे, और रेसिपी दस्तावेज़ीकरण को यूएसएसआर खाद्य उद्योग मंत्रालय द्वारा अनुमोदित नहीं किया गया था।

जब मैंने आख़िरकार बर्ड्स मिल्क बनाने का निर्णय लिया, तो मैंने निश्चित रूप से इंटरनेट पर नज़र डाली। हे भगवान! शायद कोई भी केक इतने सारे "वास्तविक" और "सही" व्यंजनों का दावा नहीं कर सकता। सत्रह अंडे के केक से शुरू होकर और स्मृति से गुरलनिक की "मूल" रेसिपी के साथ समाप्त, जाहिर तौर पर एक पत्रकार द्वारा फिर से लिखा गया। सामान्य तौर पर, यह एक भयानक बात है. किसी भी तरह से व्यंजनों के लेखकों को नाराज किए बिना, मैं फिर भी यह नोट करना चाहता हूं कि सही व्यंजन भी पाए गए थे।
कहानी। केक का आविष्कार प्राग रेस्तरां के पेस्ट्री शेफ व्लादिमीर गुरलनिक ने किया था। फिर से, बहुत सारी अटकलें हैं। एक विशिष्ट उदाहरण: गुरलनिक ने अगर का उपयोग करके एक क्रांति ला दी, लेकिन कन्फेक्शनरी उद्योग में किसी ने भी अगर का इस्तेमाल नहीं किया, केवल जिलेटिन का इस्तेमाल किया। मैं तुरंत कहूंगा - यह बकवास है। पेस्ट्री शेफ ने कारखाने से नुस्खा उधार लिया, और इसे अधिक नाजुक, केक सूफले में संसाधित किया। हालाँकि, जिलेटिन का उपयोग हमारे उद्योग में नहीं किया जाता था, क्योंकि गर्म होने पर यह अपने गुण खो देता है। उन्होंने काफी मात्रा में अगर का उत्पादन किया और इससे न केवल सूफले बनाए गए, बल्कि "चार्लोट" या प्रोटीन जैसी क्रीम भी बनाई गईं।

वैसे, सूफले प्रायोजित था, और यह GOST के अनुसार कई केक में शामिल है। लेकिन ध्यान दें - यह "बर्ड्स मिल्क" था जो कई मिठाई प्रेमियों का पसंदीदा केक बन गया और, मैं कहूंगा, तत्कालीन केक उद्योग का एक प्रकार का प्रतीक। सूफ़ले रेसिपी संदर्भ पुस्तकों में पाई जा सकती है, केक रेसिपी अधिक दुर्लभ है, लेकिन मैं भाग्यशाली था - मुझे अभी भी यह मेरे द्वारा ऑर्डर की गई दर्जनों पुस्तकों में से एक में मिली।

प्रौद्योगिकी के बारे में. अगर-गुड़-चीनी की चाशनी के साथ फेंटे हुए अंडे की सफेदी को सूफले के आधार के रूप में उपयोग किया जाता है। इसे 117-118C के तापमान पर उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और सफेद भाग इसमें डाला जाता है, जैसे इटैलियन मेरिंग्यू तैयार करते समय। सच है, इटालियन मेरिंग्यू में सिरप को 120C तक गर्म किया जाता है, लेकिन हमारे मामले में, इस तापमान पर अगर अपनी जेलिंग क्षमता खो देता है। चूंकि स्टार्च सिरप प्राप्त करना लगभग असंभव है (क्या सोवियत शब्द है, अफसोस!), आप इसे चीनी से बदल सकते हैं। क्या बदलेगा? केवल इतना कि गुड़ ने सिरप को चीनी बनने से रोक दिया, और 118C पर गुड़ के बिना यह जल्दी से क्रिस्टलीकृत हो जाता है और, दुर्भाग्य से, सूफले अनाज के साथ निकल सकता है। इसलिए, हम केवल 110C तक उबालेंगे।
वैसे, इंटरनेट से कई व्यंजन इसके लिए दोषी हैं - गुड़ को सामग्री की सूची से आसानी से हटा दिया गया था, जिसका अर्थ है कि सिरप को उबालने में अधिक समय लगता है, और प्रति प्रोटीन कम चीनी होती है।
एगर, जिलेटिन के विपरीत, पहले से ही 40C पर कठोर हो जाता है। इसलिए, मक्खन और गाढ़ा दूध को सफेद में जल्दी से मिलाया जाना चाहिए, उनके ठंडा होने की प्रतीक्षा किए बिना, अन्यथा सूफले की संरचना बाधित हो जाएगी।

यहां मैं फिर से कहना चाहता हूं कि चीनी की चाशनी को मध्यम या उच्च गर्मी पर, चीनी-अगर - मध्यम पर, और उबलने तक लगातार हिलाते हुए उबाला जाता है। आगर को पहले से गर्म पानी में भिगोना चाहिए, और तब तक उबालना चाहिए जब तक कि यह पूरी तरह से घुल न जाए। चीनी अगर के विघटन में बाधा डालती है, और इसलिए चीनी को पहले से तैयार घोल में मिलाया जाता है।

सामान्य तौर पर, सूफले तैयार करना बहुत आसान है, और (यदि आपके पास अगर है) तो आप सफल होंगे। इस रेसिपी में, अगर को जिलेटिन से प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। यदि आप इसे बदलना चाहते हैं, तो तैयार चीनी सिरप में जिलेटिन का घोल मिलाएं, इसे थोड़ा ठंडा होने दें। हालाँकि मैंने स्वयं ऐसा करने का प्रयास नहीं किया है।

केक:
100 ग्राम मक्खन
100 ग्राम चीनी
2 अंडे
140 ग्राम आटा
वेनीला सत्र

सूफले:
2 अंडे का सफेद हिस्सा (60 ग्राम)
460 ग्राम चीनी
140 मिली पानी
1\2 छोटा चम्मच. साइट्रिक एसिड
4 ग्राम (बिना स्लाइड के 2 चम्मच) अगर
200 ग्राम मक्खन
100 ग्राम गाढ़ा दूध
वैनिलिन या वेनिला अर्क

शीशे का आवरण:
75 ग्राम चॉकलेट
50 ग्राम मक्खन

25 सेमी या अधिक व्यास वाला साँचा
अर्क को वेनिला चीनी से बदला जा सकता है, पीसकर पाउडर बनाया जा सकता है

केक। आटा कपकेक के समान है. मक्खन को बारीक चीनी के साथ फेंटें, अंडे, वेनिला डालें और तब तक फेंटें जब तक चीनी सफेद न हो जाए।

मैदा डालकर आटा गूथ लीजिये.

साँचे के व्यास के चारों ओर दो हलकों में फैलाएँ।

230C पर 10 मिनट तक बेक करें। यदि केक बहुत बड़े हैं, तो उन्हें तुरंत काट लें। कागज से निकाले बिना ठंडा करें।

ठंडे किये हुए केक को सांचे में रखें और सूफले बनाना शुरू करें.
अगर को 140 मिलीलीटर पानी में कई घंटों के लिए भिगो दें।

क्रीम के लिए मक्खन और गाढ़ा दूध कमरे के तापमान पर होना चाहिए। उन्हें फेंटकर क्रीम बनाएं, वेनिला अर्क डालें और एक तरफ रख दें (रेफ्रिजरेटर में नहीं)।

पानी और अगर को धीमी आंच पर उबालें, एक सपाट स्पैटुला से अच्छी तरह हिलाएं ताकि अगर पूरी तरह से घुल जाए और जले नहीं। एक मिनट तक उबालें. चीनी डालें।

मध्यम आंच पर रखें. लगातार हिलाते हुए उबाल लें। जैसे ही चाशनी की मात्रा बढ़ जाए और सफेद झाग दिखाई देने लगे, आंच से उतार लें।

धागे का परीक्षण करें - चाशनी की सतह से स्पैटुला को फाड़ दें, एक पतला धागा इसके पीछे आ जाएगा। इसका मतलब है कि चाशनी तैयार है.

चाशनी को 80C तक ठंडा करें। इस बीच, ठंडे अंडे की सफेदी को एक बड़े कटोरे में तब तक फेंटें जब तक सतह पर एक सख्त पैटर्न न बन जाए। साइट्रिक एसिड डालें और गाढ़ा होने तक फेंटें।

गर्म सिरप को एक पतली धारा में गोरों में डालें, द्रव्यमान की मात्रा में काफी वृद्धि होगी।

गाढ़ा होने तक फेंटें.

मिक्सर को धीमी गति पर चलाकर, मक्खन को गाढ़े दूध के साथ मिलाएं। एक बार मिश्रित होने पर, सूफले तैयार है।
केक पैन में आधा सूफले डालें...

ऊपर एक और परत रखें और सूफले के ऊपर फिर से डालें। 3-4 घंटे के लिए सख्त होने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

चॉकलेट को मक्खन के साथ पिघलाएं और ग्लेज़ को केक के ऊपर डालें। इसे सख्त होने दें.

यदि आवश्यक हो, तो एक ड्राइंग लागू करें।

केक के किनारे पर चाकू चलाइये और पैन खोल दीजिये. तैयार!

वैसे अगर आगर न हो तो क्या करें? यह केक बिल्कुल भी बिना अगर के बनाया जा सकता है, सूफले अधिक सघन, अधिक चिपचिपा होगा, और बिल्कुल भी सूफले नहीं होगा, लेकिन स्वाद वही होगा! बस उबली हुई चाशनी में आधा चम्मच साइट्रिक एसिड मिलाएं और इसे 117C (सॉफ्ट बॉल, विवरण के लिए लिपस्टिक रेसिपी देखें) तक उबालें। चाशनी को सफेद भाग के ऊपर डालें, 30-36C तक ठंडा करें और इसमें गाढ़ी मक्खन क्रीम मिलाएं ताकि यह पिघले नहीं। वैसे, मुझे यह बहुत बेहतर लगता है!
जिलेटिन से केक बनाने की तकनीक की किसे परवाह है।