SASTOJCI

• 700-800 g goveđe pulpe
• 6 dugih kriški slanine
• 6 slatkih lepinjica
• 150 ml Madeira, Port ili drugog ojačanog vina
• maslina i puter
• kapare za serviranje

za paštetu:

• 300 g pačje jetre
• 1 srednji luk
• 200 g dimljene masti
• 50 ml Madeira, Port ili drugog ojačanog vina
• sol, svježe mljeveni crni biber

RECEPT ZA KUHANJE KORAK PO KORAK

Meso narežite na trake od 2,5 cm, a zatim na komade da se mogu približiti u obliku kruga. Svaki komad popaprite, premažite maslinovim uljem, svaki komad umotajte kriškom slanine i povežite kuhinjskim konopcem. Stavite u posudu, zatvorite i ostavite u frižideru 24 sata.

Salo za paštetu sitno nasjeckajte. Ogulite i sitno nasjeckajte luk. Slaninu stavite u blago zagrejan tiganj, otopite masnoću, šupljikavom kašikom uklonite hrskave čvarke. Jetru stavite u zagrijanu mast, pržite 3 minute. sa svake strane stavite džigericu u činiju, začinite solju i biberom i pokapajte Madeirom.

U tiganj sa masnoćom stavite luk i pržite na laganoj vatri 10 minuta. Posolite i pobiberite, prebacite u čašu uronjenog blendera zajedno sa svom masnoćom iz tiganja, umutite blenderom. Preliti preko džigerice i potpuno ohladiti. Zatim celu masu umutiti blenderom dok ne postane glatka. Sipajte u prozirnu posudu i ostavite u frižideru 12 sati.

Zagrijte rernu na 180°C. U gril tiganj sipajte malo ulja, ispržite meso do zlatno smeđe boje, posolite i pobiberite. Stavite tepsiju u rernu na 5-10 minuta, u zavisnosti od toga koliko želite da bude pečeno. Meso stavite na tople tanjire, prekrijte folijom.

Odrežite gornji i donji dio lepinja da napravite debele šolje. Ispecite ih na puteru.

U tiganj u kojem su se pržili odresci sipajte Madeiru, na maksimalnoj vatri, isparite nešto više od pola, sastružući opekotine. Dodajte 50 g putera, so i biber, kuvajte 1 minut. Pržene lepinje prelijte polovinom tečnosti iz tiganja, rasporedite meso i prelijte preostalom tečnošću. Na meso stavite kvadrat paštete. Poslužite odmah, ukrašeno kaparima.

Recept za tournedo biftek (Tournedos Steak Rossini) je pravo otkriće za one koji žele da se počasti nečim gurmanskim. Jelo nosi ime poznatog italijanskog kompozitora Gioacchina Rossinia, koji ne samo da je volio jesti, već je i kuhao i eksperimentisao sa zadovoljstvom. Međutim, ovaj odrezak nije izmislio on. Ime mu je dao po Rosiniju njegov bliski prijatelj, kuhar Casimir Moisons. U originalnom receptu, koji je prikazan na fotografiji, odrezak Rossini tournedo napravljen je od Filet Mignona. Odrezak od 300 grama prvo se dobro prži, položen na okruglu krišku prepečenog francuskog bijelog hljeba. Kao prilog jelo se stavlja 150 grama foie gras pržene u posebnom kremastom sosu i kriške crnog tartufa. Prije serviranja, jelo se prelije umakom od vina Madeira. Danas će se takvo jelo pokazati preskupim, pa vam nudimo pristupačniju, ali ne manje ukusnu opciju. Za kuvanje će vam trebati središnji dio goveđeg mesa ili gotovi file mignon odresci.

kuhanje:

1. Središnji dio peciva isjeći preko zrna na odreske debljine 2-3 cm, popapriti sa obje strane, ali još ne posoliti.
2. Pečurke sameljite u blenderu, začinite solju i biberom. U posebnom tiganju otopite preostali puter i propržite smjesu od gljiva. Možete dodati malo timijana. Duxelle prebacite na tanjir i ostavite da se ohladi.
3. U tiganj sipajte malo ulja i ispržite kriške belog hleba (kao za sendviče) sa svih strana, prebacite na papirni ubrus da uklonite višak ulja. Izrežite sredinu u obliku kruga iste veličine kao i odresci.
4. Stavite odreske u istu tepsiju. Pecite odreske po 2,5 minuta sa svake strane, okrećući ih oko 4 puta.
5. Sipajte Madeiru u isti tiganj i stavite na srednju vatru. Kada se vino smanji na pola, dodajte goveđu juhu i biber u zrnu. Krčkajte 2-3 minute, a zatim procijedite kroz sitno sito u čistu šerpu i dodajte puter. Stir.
6. Pržene odreske namažemo na zlatne krutone, odozgo prekrijemo kriškom guščje džigerice i prelijemo sa kašičicom sosa.
7. Poslužite odrezak Tournedo Rossini sa pire krompirom i laganom kapljicom ulja od tartufa.

Prijatno!

U cijelom svijetu poznat kao poznati kompozitor i kreator odlične muzike. Rossini napisao je za dvadeset godina stvaralaštva četiri tuceta djela: opere, oratorije, farse, drame. Velike opere su zauvek ušle u istoriju muzike Rossini: Otelo, Svraka lopova, Seviljski berberin, Elizabeta, engleska kraljica, Opsada Korinta, Vilijam Tel. Njegova prva opera Demetrio i Polibio" kompozitor je svoju poslednju operu napisao sa šesnaest godina " William Tell preko dvadeset godina kasnije. Nakon premijere svoje posljednje opere Rossini iznenadio je društvo izjavom da je muzika gotova, a on će se posvetiti drugoj strasti - kuvanju. Za gurmane i proždrljive Gioacchino Rossini stvaranje novih jela, izmišljanje originalnih recepata donijelo je puno zadovoljstva. Kuvanje je bilo za Rossini kreativni proces, poput muzike.
Sredinom 50-ih godina 19. vijeka Gioacchino Rossini je postao posebno poznat po svojim muzičkim večerima. U svom pariškom stanu ili u vili u Pasiju, Rosini je priređivao raskošne prijeme; ove večere bile su ispunjene ne samo muzikom, već i autorskim jelima maestra. Kompozitoru je bilo veliko zadovoljstvo da svoje goste počasti jelima vlastite pripreme, da sam napuni čaše rijetkim vinom i porto vinom. Njegovi recepti su ušli u kulinarsku istoriju kao opere u istoriju muzike. Elegantna Figaro salata, višekomponentni tostovi Rossini Tournedo, piletina, teleći kotleti A la Rossini, jela od krompira, lista recepata ispala je toliko impresivna da je kompozitor napisao kuharicu pod nazivom Snovi o proždrljivosti ili Rossini i grijeh proždrljivosti. .

Classic Rossini Tournedos.
Četiri kriške bijelog hljeba propržite na maslinovom ulju dok ne porumene, prebacite u toplu činiju da se ne ohladi. Četiri komada junećeg ili svinjskog mesa otkucamo i pržimo u istom tiganju. Gotove kotlete posolite i popaprite i prebacite na tostove. U istoj tavi na laganoj vatri zagrijte četiri porcije paštete od peradi (na primjer gusku) i prebacite na meso. U tiganj, u kojem su se redom pržili svi sastojci, nalijte pola čaše crnog vina, najbolje Madeire i polako prokuhajte, aktivno miješajući ovaj umak, pirjajte na laganoj vatri do željene gustoće. Tostove rasporedimo na zajedničko jelo, ukrasimo tankim kriškama limuna, prženim šampinjonima, kriškama svježeg paradajza, grančicama peršuna i prelijemo sosom.

Sir krompir.
Oko kilogram opranog krompira skuvajte u slanoj vodi na srednjoj vatri dok ne omekša. Opran i osušen svežanj svježe zelene salate rukama isjeckamo na komadiće. Jednu šargarepu naribamo na sitno rende i krupno iseckamo oko 2-3 kašike oraha. U činiji pomešati 100 grama kisele pavlake, jednu kašiku maslinovog ulja, 500 grama prethodno narendanog tvrdog sira, zelenu salatu, šargarepu, orahe, so i biber po ukusu. Vrući krompir stavite na tanjir sa zelenom salatom i ukrasite masom od sira i povrća.

Salata "Figaro".
Posebno skuvajte pripremljen teleći jezik, manji koren celera i cveklu dok ne omekšaju. Kuvani i ohlađeni proizvodi se režu na trakice. Njima dodamo sitno seckane inćune po ukusu i iseckanu vezicu sveže zelene salate. Zalijte salatu gotovim majonezom (oko 200 grama) i dva sitno iseckana paradajza (bez semenki i kore), dobro promešajte.

"Rosinijeva misterija" već 8 decenija uzbuđuje umove istraživača i poštovalaca dela velikog kompozitora. Zašto je u svojoj 37. godini, na vrhuncu karijere i slave, kompozitor iznenada prestao da piše muziku i povukao se u Pariz? Preostalih skoro 40 godina svog života stvorio je jedno jedino veliko djelo - čuveno Stabat mater, nekoliko crkvenih kantata i zbirka drama, koja je, ne bez koketerije, nazvana “Grijesi starosti”. Još uvijek nije sasvim jasno šta je podstaklo ovu odluku.

Možda je to bilo zbog depresije zbog smrti majke ili zdravstvenih problema (stara gonoreja), nekih promjena u političkom i muzičkom životu, ali ostaje činjenica da Rossini odbija muziku i s ništa manje žara se odaje svom drugom globalnom hobiju. je kuhanje.

Autor " Wilhelm Tell " i " Othello„Za života su ga nazivali najvećim kompozitorom svog vremena. A univerzalno priznanje donijelo je materijalno blagostanje. Rossini je bio poznat po svojoj brzini pisanja i iznenađujućoj plodnosti (samo više od 40 opera!). Tako genijalno" Seviljski berberin ” stvorio je za samo 13 dana!

Davne 1824. godine, kada je Rossini imao samo 32 godine, Stendhalžali što on već napisao previše ili bolje rečeno prebrzo". Možda je razlog to što je kompozitor jednostavno presušio? Ali za Rosinija ovo nije bila tragedija.

“Izvanredna osoba jednostavno je zamijenila jednu veliku umjetnost za drugu - muziku za kuhanje” (Peter Weil)

Sam Rossini je rekao:

“Želudac je dirigent koji upravlja ogromnim orkestrom naših strasti. Prazan želudac mi je poput fagota koji nezadovoljno reži, ili pikolo flaute koja svoju želju izražava piskavim tonovima. Pun stomak je trougao zadovoljstva ili bubanj radosti. Jedite, volite, pevajte, varite - u stvari, to su četiri čina komične opere koju zovemo život. Svako ko je pusti da prođe bez uživanja u njima nije ništa drugo do potpuna budala.”.

Za njega muzika i kuvanje su jednaki . Tako je slavna Tancredova arija Di Tanti Palpiti postala poznata pod nazivom „arija od riže“ jer ju je Rosini napisao dok je pripremao rižoto. Na njegovom repertoaru je i "muzika za večere" - male minijature pod nazivom "Badem", "Četiri grickalice", "Oh, grašak!"

Po sopstvenom pozivu, plakao je samo tri puta u životu - kada je njegova opera izviždana, kada je slušao Paganinija i kada je slučajno ispustio jelo ćuretine u jezero. Kompozitor je posebno volio prženu ćuretinu sa tartufima. Jednog dana Rosini je dobio opkladu na svoje omiljeno jelo. Ali nikako nije mogao pobijediti, jer se gubitnik pravdao da se prvi dobri tartufi još nisu pojavili. “ Gluposti, gluposti! viknuo je Rosini. - Ovo su samo lažne glasine koje šire ćurke koje ne žele da budu punjene.!”
Rosinijeva omiljena poslastica bio je tartuf.

“Tartufe mogu uporediti samo sa Mocartovim Don Giovannijem. Što ih više jedete, to vam se više otvara čar.”

Progovorio je kompozitor.

A kompozitorova omiljena kulinarska kombinacija - foie gras i tartufi - ušla je u svjetsku kulinariju kao kombinacija a la Rossini. Tu je pasta a la Rossini, kajgana, piletina i naravno tournedo rossini .

Autorstvo poznatog jela pripisuje se Rossiniju, ali ga je stvorio drugi kulinarski stručnjak. Ovdje se mišljenja istraživača razlikuju. Neki kažu da ga je izmislio Casimir Moisson - kuhar kod kojeg je Rossini bio čest gost, drugi ga nazivaju genijem Marie-Antoine Karema , koji je dobio visoko-profilnu titulu "chef of kings and the king of chefs". Sam naziv jela povezan je sa frazom “ tourner le dos" (Okrenuti nazad). Navodno, maestro je to rekao onima oko sebe dodajući u jelo neki tajni sastojak.

Rosinija i Karema vezivalo je prijateljstvo poštovanja zasnovano na zajedničkom interesu. Karem se smatra kompozitorom " jedini sposoban da ceni". Kada je Rosini krenuo u Bolonju, Karem mu je sa diplomatskim kurirom poslao paštetu od fazana sa tartufima, dajući mu poruku „Rossini iz Karema“.

Kompozitor je uzvratio muzičkom kompozicijom "Karemu iz Rosinija". U čast Rosinijeve najgrandioznije opere "Vilijam Tel" (puna verzija traje oko 6 sati), Karem je napravio jednako grandioznu tortu, ukrasivši je jabukama, šećernim samostrelom i šećernom strelom.

“Vezan za muziku, Rosini je živeo intenzivnim kreativnim životom u Parizu: lečio je svoje prijatelje. Ugojivši se rano, nevoljno je izašao iz kuće, kretao se polako: nije zadržao kočiju, a kada je pozvao unajmljenog, tražio je da konji budu stari ili umorni. Ipak, kada je čuo da je pasta dovezena u Canaveri shop iz Napulja, odmah je otišao tamo. S mukom se podigao do trećeg sprata, čak je sa vrata video da pasta nije napuljska, već đenovljanska, i počeo da se spušta. Kanaveri, kome je rečeno koga je razočarao, rekao je: "Ako je ovaj gospodin dobar u muzici koliko i u testenini, on je zaista veliki kompozitor." Rossini, kome su te reči prenete, odgovorio je: „Pohvale, na koje se niko od mojih muzičkih kritičara nije digao«. (Peter Vail, “Riječ na putu”)

Gioacchino Rossini umro je 13. novembra 1868. godine u 76. godini. On je vjerovatno jedini od velikana koji je ostavio briljantno nasljeđe u dvije tako različite oblasti – muzici i kuhanju.

Tournedo Rossini
Ovo jelo uključuje tri kompozitorova kulinarska favorita: crni perigord tartuf, foie gras i vino Madeira (za pravljenje sosa). Ako se uzme u obzir da 70 grama svježeg tartufa košta oko 200 dolara, a to ne računajući ostale sastojke, onda je jelo kuhano po originalnoj recepturi skupo zadovoljstvo. Za smanjenje cijene recepta koriste ulje od tartufa (maslinovo ulje natopljeno tartufima), gljive zamjenjuju jeftinijim, a u budžetskoj verziji umjesto foie gras koriste jetrenu paštetu (Rossini bi se prevrnuo u grobu) .

Originalni sastojci recepta :

• 150 - 200 g goveđeg filea
• 70 g tartufa
• 100 g medaljona foie gras
• Kriška belog hleba
• Sol, biber po ukusu
• za sos:
• 3 kašike vina Madeira
• 1 kašika kukuruznog škroba
• 200 ml bujona
• Sol, biber po ukusu

Goveđi file (debljine oko 3 cm), foie gras (debljine oko 1 cm) i tost treba da budu u obliku kruga istog prečnika.
Pecite hleb na puteru sa obe strane. Pecite foie gras na laganoj vatri. U istom tiganju propržite juneći file po sopstvenom ukusu. U šerpu dodajte 2 kašike vina, dodajte temeljac i prokuhajte. Umak zgusnite dodavanjem škroba pomiješanog sa 1 kašikom vina. Posolite, pobiberite, dobro promiješajte. Gotov sos procijedite kroz sito.
Prepečeni hleb stavite na tanjir, umačite ga u sos, na njega stavite file, na vrh foie gras, ukrasite kriškama tartufa. Poslužite sa sosom.
Kao što je Peter Weil rekao: Lako je zapamtiti. Nemoguće zaboraviti! ”

U zaključku - jedan od filmova dokumentarnog serijala o vrhunskim svjetskim kompozitorima, čiji autori pokazuju skrivenu vezu između rada velikih muzičara i kulinarske tradicije krajeva u kojima su živjeli.
„Muzičko kuvanje. Gioacchino Rossini ».

Recept za Tournedo Rossini

Gioacchino Rossini nije bio samo veliki kompozitor, već i ljubitelj izuzetnih i ukusnih jela. On je taj koji je vlasnik recepta za "tournedos" - nevjerovatno ukusne sendviče sa užinom.

Probajte da skuvate Tournedo Rossini po našem receptu i odlučite se jednom za svagda šta se može poslužiti uz čašu hladnog piva ili prva jela. Odlično jelo koje je istovremeno jednostavno i elegantno. Svakako bi trebalo da naučite kako da ga kuvate.

Sastojci:

• bijeli kruh - 400 grama;
• govedina - 400 grama;
• pašteta od svinjske jetre - 100 grama;
• paradajz - 2 komada;
• limun - 1 komad;
• peršun;
• zelena salata;
• crni biber u zrnu;
• sol.

Način kuhanja

• Za pripremu jela potreban vam je juneći file. Reže se na tanke kriške i tuče kuhinjskim čekićem, prethodno umotano u kesu.
• Krupna so se melje u mužaru sa crnim biberom u zrnu, ovom mešavinom se trljaju komadi mesa.
• U tiganju se otopi komad masti. Dobro se zagreje i kriške junećeg mesa se prže nekoliko minuta sa svake strane.
• U drugom tiganju na puteru se prže kriške belog hleba.
• Paradajz se opere i iseče na tanke kriške.
• Limun se prelije kipućom vodom. Njegove kriške će biti ukras za tournedo.
• Na tanjir za serviranje polaže se list zelene salate, na njega se stavlja prepečena kriška bijelog hljeba. Na podlogu se polažu komadi prženog mesa i prelivaju komadom paštete od svinjske džigerice.
• Paradajz i kriška limuna se stavljaju za užinu kao ukras. Daju mu sočnost i svježinu. Kiselina limuna savršeno naglašava ukus mesa.

Poslužite Rossini tournedo uz crno vino za ručak ili popodnevni čaj. Pre serviranja ukrasite peršunom i listićima bosiljka.