Инструкция приготовления
1 час 30 минут Распечатать
2. Баранину очистить от прожилок, пленок и жира - если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо - кубиками со стороной примерно три сантиметра.
Шпаргалка
Как подготовить баранью корейку
3. Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук нарезать не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче. Инструмент Нож керамический Японские керамические ножи делают из оксида циркона - материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом. Притом они легче металлических, не окисляют продукты, не впитывают запахи и не требуют заточки минимум три года.
4. Нарезать курдючный жир - кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан - курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их. Инструмент Тажин Кускус хорошо готовить в марокканской кастрюле тажине. Он устроен так, что умеет очень точно распределять тепло, благодаря чему блюда можно делать едва ли не над горящей свечкой.
5. Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук - до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять перемешать мясо с жиром на дне казана, добавить зиры и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг - морковь, жарить и ее до мягкости. Тогда залить казан холодной водой, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего.
6. Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока. Томить все вместе тридцать минут.
7. Промыть замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше слегка подбрасывать в миске.
8. Вытащить из казана кости - если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке. Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис. Долить кипятка так, чтобы он покрывал рис на сантиметр и следить, чтобы кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого можно перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где хорошо бурлит. Варить рис до почти полной готовности - что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, можно долить немного кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис.
9. На почти готовый плов выложить два целых перца чили, накрыть крышкой, поставить на минимальный огонь и дать настояться двадцать минут.
1. Девзиру тщательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, добавить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться.
Ферганский плов
Этот ужин должен быть одним из первых , так как плов - одно из тех блюд, которые я готов есть практически ежедневно. Плов я люблю невероятно и готовлю его довольно часто по тому или иному рецепту . Лишь совсем недавно я наконец-то приобрел «правильный» казан для приготовления плова на обычной газовой плите и мог со спокойной душой приступить к съемке процесса приготовления этого пальцеоблизательного блюда.Огромным плюсом азиатского казана является его форма - сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением кверху . Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно, мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню...
Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан.
Время приготовления - около 3 часов.
РЕЦЕПТ ФЕРГАНСКОГО ПЛОВА
НАДО:
Примерно 1,5 килограмма баранины на косточке
3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
3-4 моркови и 2 луковицы
2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца
Сало (в оригинале - курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло
Зира
Куркума
Паприка
Соль
Вода
КСТАТИ: в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи. Поскольку баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку.
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать.
2. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.
3. Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпать в казан крупно нарезанный лук.
4. Так как огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно - действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.
5. Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».
6. Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого их нужно вынуть и заложить на обжарку порезанное кусочками мясо.
КСТАТИ: из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать перед процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.
7. Мясо обжаривать до образования золотистой корочки. Опять же - буквально несколько минут.
8. После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.
9. И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.
10. В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки.
11. Все в казане перемешать, вернуть в казан косточки, заложить целые головки чеснока и стручки острого перца.
12. И теперь добавить в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.
13. Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.
14. Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса. Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.
15. Засыпаем рис в зирвак.
16. Наша задача - дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает - есть вода, звук глухой - уже нет. Пока вода не испарилась, крышкой плов не накрываем.
22.10.2014Узбекский Плов ферганский - одно из самых известных блюд азиатской кухни, широко распространенное в моем регионе и по всему миру. Чтобы приготовить по-настоящему вкусный плов, нужно абсолютно точно соблюдать все шаги приготовления и верно подобрать ингредиенты. Узбекский Плов ферганский - мой любимый вариант этого вкуснейшего блюда. А рецепт, который я сегодня поведаю миру, поможет вам достичь идеала, и вы точно сможете удивить свою семью или друзей. И так, гордость моих кулинарных достижений - узбекский Плов по-фергански .
Ингредиенты
- мясо на выбор
- - жирная - 1 кг
- - жирная (филе, грудинка, задняя часть, затылок) - 1 кг
- - (филе, грудинка) - 1 кг
- - нежирная (филе, грудинка) - 1 кг
- остальные ингредиенты
- - 670 гр
- - 300 мл (по традиции можно использовать курдючный бараний жир, однако не могу не предупредить, что он имеет весьма специфичный запах)
- - 1 кг (рис для плова, девзира, краснодарский рис или другой крупный круглый рис)
- - 340 гр
- - 2 головки
- - всего 30 гр (зира, кориандр в зернах, шафран, барбарис, базилик);
- - 1,5 ст.л
Способ приготовления
Приготовились? Сейчас я поведаю, как приготовить Плов ферганский. Чтобы он получился действительно вкусным, нужно вовремя добавлять ингредиенты и проводить нужные процессы, поэтому первым делом все ингредиенты нужно подготовить. Берем большой кусок мяса (у меня это задняя часть говядины), моем ее и вытираем бумажными полотенцами.Срезаем с мяса жилы и режем крупными кусками 4х4 или 3х3 см.
Откладываем мясо в сторону и подготавливаем овощи. Чистим морковь и репчатый лук, моем и вытираем. Чеснок очищать не нужно, мы будем использовать целые головки. Снимаем с них верхнюю шелуху и хорошо промываем. Я использую 4 головки, потому что они мельче стандартных.
Займемся нарезкой овощей. Лук режем кольцами толщиной в 0,5 см.
Морковь разрезаем вдоль на полоски толщиной в 0,5 см, а затем поперек тоже в 0,5 см, чтобы получилась соломка.
Рис высыпаем к глубокую емкость и промываем 3-5 раз, последний раз сливаем всю воду. Отмеряем нужное количество специй. По ситуации смотрим, каких добавить больше, каких меньше. Вес у них разный, поэтому делаем равномерные горки. Вес в сумме должен составлять 30 гр. Обязательная специя - зира, у нее свой неповторимый аромат плова 🙂 А вообще они все обязательные.
Когда все ингредиенты подготовлены, можно начинать процесс готовки. Первая составляющая плова, которая готовится в самом начале, называется зирвак, чуть позже вы поймете, что это. Ставим большой казан на самую большую конфорку и включаем самый большой огонь. Я взяла стальную кастрюлю вместо казана, просто потому что у меня его нет, а сталь по своей теплопроводимости наиболее близка. Греем кастрюлю около 10 минут. Наливаем в нее все растительное масло. Здесь я хочу заметить, что если мясо очень жирное, следует понизить количество масло где-то на треть. Греем масло, пока от него не пойдет пар. Не уменьшаем огонь и ничего не накрываем крышкой, пока не приготовится сам зирвак. Выкладываем первый ингредиент - репчатый лук. Кладем аккуратно, он, скорее всего, будет стрелять. Обжариваем в течение 5-10 минут, постоянно размешивая, иначе лук сгорит. Он должен приобрести легкую золотую корочку, это очень ответственный момент.
Когда репчатый лук доведен до нужного состояния, выкладываем мясо и обжариваем в течение 15 минут, пока мясо не потемнеет и не подрумянится. Перемешиваем ингредиенты каждую минуту.
Через 15 минут добавляем подготовленную морковь, жарим в течение 10 минут, постоянно размешивая. В начале обжарки моркови ставим кипятиться чайник с водой.
Через 10 минут заливаем обжаренные ингредиенты крутым кипятком, чтобы вода полностью их покрывала, но не больше! Вот это и есть тот самый зирвак, о котором я говорила в начале. Теперь уменьшаем огонь до минимума и слегка перемешиваем, вода должна продолжать кипеть. Всыпаем соль и специи и еще раз аккуратно перемешиваем.
Варим смесь 15-30 минут, в зависимости от качества мяса. Молодое мясо варится меньше, старое - дольше. Через 15-30 минут пробуем жидкость на вкус. Она должна быть очень соленая и насыщенная специями. Если соли не хватает, добавляем еще. Еще раз кипятим в чайнике воду. Увеличиваем огонь под казанком до самого большого, берем головки чеснока и опускаем в зирвак. После этого рис равномерно высыпаем туда же. Разглаживаем рис ложкой и заливаем кипятком так, чтобы вода покрывала его на 1-1,5 см. Не уменьшаем огонь и ничего не перемешиваем, пока вода не испарится до такого уровня, чтобы ее не было видно на поверхности риса. Этот процесс - самый ответственный. Пробуем рис на вкус. Он должен быть наполовину готов. Если он еще не дошел до нужного состояния, добавляем немного воды и опять выпариваем. После этого уменьшаем огонь до минимума, подбираем рис с краев казана ближе к центру, чтобы образовалась горка.
Берем круглую тарелку и кладем дном вверх на горку риса. Она должна быть меньше диаметром, чем кастрюля, чтобы по бокам оставался зазор в 1-2 см. Уверенно, но умеренно надавливаем на рис под тарелкой, как под прессом и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне на 10 минут.
Через 10 минут выключаем огонь и оставляем томиться еще на 10-15 минут. Через указанное время снимаем крышку.
Убираем тарелку и очень аккуратно, чтобы не повредить рис, тщательно перемешиваем готовый плов.
Узбекский Плов ферганский
готов! Накрываем на стол, раскладываем по тарелкам блюдо и зовем гостей. Можно также выложить весь плов в одно большое блюдо, достать готовый чеснок и разложить сверху. Если соблюдать традиции, то есть все должны из общей тарелки.
Наслаждайтесь вашей едой!
Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.
Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.
Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.
Как приготовить ферганский плов
Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.
Ингредиенты:
- Баранина (филе) — 1 кг.
- Бараньи ребрышки — 3 шт.
- Курдючное сало — 300 гр.
- Рис дев-зера — 1 кг.
- Морковь — 1 кг.
- Луковица — 3 шт.
- Чеснок — 2 головки
- Стручковый перец — 2 шт.
Шаг 1.
Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.
Шаг 2.
Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.
Шаг 3.
Курдючное сало нарежьте кубиками.
Шаг 4.
Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.
Шаг 5.
Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.
Шаг 6.
Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.
Шаг 7.
Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.
Шаг 8.
Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.
Шаг 10.
Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.
Шаг 11.
Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.
Шаг 12.
Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.
С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.
Шаг 13.
Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.
Шаг 14.
После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.
Каждый кулинар должен знать, как готовится ферганский плов. Это классика, он дает полное представление об узбекском плове, ибо собрал в себе основные принципы приготовления среднеазиатского блюда. Ароматный, румяный до красно-коричневого оттенка, жирный и в то же время легко усвояемый плов по-фергански не может не понравиться. Это самый распространенный вариант, который предлагают в каждой чайхане Узбекистана и на каждом московском рынке, где готовят узбеки. Право, стоит изучить вопрос досконально!
Классическое приготовление блюда подразумевает, что продукты используются максимально подобранные под узбекский рецепт.
Важно! Готовят плов не в сковороде или кастрюле с толстым дном, а в чугунном казане с крышкой и, по возможности, на открытом огне (хотя и на плите возможно).
Итак, особенности ферганского плова:
- лучшее мясо - жирная баранина. Если мясо с прослоечкой сала, то масла берется на треть меньше нормы. Допустима также говядина, хуже в плове телятина (узбеки традиционно готовят плов из зрелого мяса). Свинину тоже кладут, но это совершенно не узбекский вариант;
- жиры - жир, вытопленный из курдюка, и любое осветленное растительное масло. Аутентичное хлопковое лишь экзотика. Для большинства вкус его непривычен и может быть неприятным. А вот добавить немного кунжутного плову будет на пользу;
- морковь должна быть спелой, сочной, но не молодой. В идеале пополам оранжевый и желтый корнеплод, узбекский;
- готовится плов из ферганского риса, выращенного в Ферганской долине. Это классический девзира, рис красноватого цвета, неочищенный. За неимением подойдет простой круглый краснодарский;
- лук любой, репчатый;
- специи для ферганского плова только такие - зира, шафран или куркума на крайний случай. Плюс головки чеснока целиком и обязательно целый стручок перца.
Совет: Не стоит покупать пакетики готовых магазинных специй для плова. В состав входят самые разные приправы, не совсем подходящие для плова. Лучше купить специи отдельно, а если в готовой смеси, то у узбеков на рынке.
Вес продуктов - на 1,5 кг хорошего мяса берется столько же риса, 1 кг моркови, 0,5 кг лука, 450 г жиров. Специй примерно 50 г.
Готовится ферганский плов так.
- Хорошо вымыть и замочить рис.
- Мясо обычно режут не слишком крупно.
- Лук режем произвольно, его практически не останется в плове, а вот морковку - красивыми брусочками или соломкой.
- Раскалить казан, влить в него масло и дождаться появления слабого дымка. Всыпать кольца лука, обжарить на интенсивном огне, помешивая, чтобы лук стал хорошо поджарен. От его прожарки зависит цвет плова и вкус. Но нельзя и пережаривать, чтобы не передать блюду вкус пережаренного лука.
- В жареный лук класть мясо и, время от времени помешивая, жарить четверть часа на сильном огне до корочки.
- Посолить (всего на плов уйдет 2 ст. ложки соли), перемешать, положить морковку и снова прожарить минут 10.
- Всыпать специи, влить кипятка, чтобы только покрыл овощи, поставить минимальный огонь и тушить зирвак еще минут 30, до полуготовности мяса. Если оно молодое, то хватит 15 минут, зрелое надо варить дольше.
- Перед закладкой риса положить две-три головки чеснока в шелухе, перец, попробовать еще раз зирвак на соль - он должен быть крепко соленым, даже пересолен, чтобы рис взял излишек соли.
- Всыпать шумовкой рис и разровнять. Залить кипятком на полтора сантиметра поверх риса. Все при достаточном кипении.
- Варить под крышкой до выпаривания жидкости до уровня, где начинается рис. В этот момент полуготовый рис дойдет на пару. Жидкость остается в зирваке, на ней и будет доходить плов. Огонь надо убавить до минимума и, собрав плов горкой к центру, накрыть его миской чуть меньше диаметра казана. Сверху закрыть крышкой и оставить на минимальном огне еще минут на 10-15.
- Выключить огонь, и оставить плов под крышкой еще на четверть часа. Чтобы влага не попадала назад в плов, можно вынуть миску и, накрыв казан сухим полотенцем, закрыть крышку.
- Подавать на плоском блюде, украсив целыми головками чеснока и перцем, вынутым из плова. Рекомендуется дополнительно приготовить салат из лука и помидоров.
С барбарисом
Нередко в ферганский плов добавляют некоторые продукты, которые не сказываются существенным образом на вкусе блюда, просто дают оттенки. Это, например, изюм или барбарис. Добавлять, или нет, дело вкуса. Барбарис добавить немного кислинки в плов, но вообще-то класть много его не рекомендуют - так, небольшую горстку в момент закладки прочих специй в зирвак. Все остальное готовится классическим способом.
Как приготовить с изюмом
Изюм также кладется исключительно как добавочное украшение, на любителя.
Для этого вида приготовим:
- по 1 кг моркови, риса и мяса (можно как баранину, так и говядину, курицу);
- 0,5 кг лука;
- 0,3 л растительного масла;
- соль 2 ст. л., в том числе 1 л на замачивание, пол-ложки на зирвак и еще половину на рис при варке;
- специи - 2 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. молотого черного перца, куркумы 2 ч. л., барбарис по желанию - 1 ч. л.;
- вода.
Готовим плов с изюмом так.
- Замачиваем в подсоленной воде промытый рис.
- В казане накаливаем масло.
- Нарезанное кусочками мясо обжариваем до румяности и вынимаем. В казан кладем полукольца лука, жарим до красивого загара.
- Добавляем соломку моркови, жарим до уменьшения ее объема.
- Всыпаем половину специй, солим, заливаем холодную воду, чтобы покрыть содержимое казана, это зирвак. Оставляем тушиться на час под крышкой на малом огне.
- Тем временем сливаем рис, промываем еще раз и даем немного обсохнуть в дуршлаге. Готовим кипяток.
- В зирвак добавляем изюм, барбарис, если желаете, выкладываем рис шумовкой и заливаем кипятком на 2 см или чуть выше. Всыпаем куркумы. Делаем максимум огня, чтоб рис булькал - это нужно для впитывания жидкости.
- Как только с поверхности уйдет вода, снижаем огонь, ставим под крышку, обернутую полотенцем, и варим минут 5.
- Открываем, проделываем в рисе отверстия до дна концом длинной ложки или ручкой шумовки. Снова закрываем на 5 минут. В конечном итоге время томления получается примерно 25 минут.
Плов по-фергански от Сталика Ханкишиева
Все, что готовит Сталик Ханкишиев, имеет свою особенность, характерную черточку. Вот и плов в его исполнении имеет ощутимые узбекские нотки. Например, он советует все же найти хоть кусочек курдюка и использовать бараний жир вместе с растительным маслом. Второе условие - моркови должно быть много, примерно столько, сколько риса. А вот мяса можно и меньше. Обычно берут по килограмму мяса и моркови, 1,2 кг риса, а лука - две крупные головки, жира, курдючного или в смеси с растительным, - 350 мл.
Из специй - только зира и шафран, да еще щедрые головки чеснока и перец. Все как в классическом варианте.
Готовим по Сталику.
- В казан, бросаем мелко резаный курдюк и вытапливаем до шкварок. Их убираем, солим и съедаем с луком и удовольствием. Если нет курдюка, просто наливаем 350 г масла и раскаливаем.
- В масло кладем полукольца лука и жарим до сильной зажарки.
- По краям опускаем кусочки мяса. Пусть зарумянится.
- Добавим соль и зиру, перемешаем.
- Всыплем морковь, потом еще соль и зиру. Добавим барбарис и всунем головку чеснока и перец. Теперь секрет Сталика: морковь хорошо бы взять пополам желтой и красной. Заливать водой нижнюю, желтую, ее и солить, а верхнюю, сладкую, красную, сладкой и оставить. Половина воды - это чтобы низ в масле прожарился, протомился, а верх был на пару.
- Рис закладываем и заливаем водой, чтоб еле-еле прикрыть, он же хорошо замочен, лучше потом добавить, если будет мало. Готовить при сильно кипении, чтобы булькало, периодически поднимая рис горкой, чтобы клейкая по краям от крахмала масса опускалась на дно, не перемешивалась с рисом.
- Вода выкипела, рис почти готов? Ставим на минимальный огонь и закрываем крышкой. Еще минут тридцать, и плов можно подавать!
Не все любят аромат баранины, тогда можно готовить с говядиной. Но рекомендуется брать не одну мякоть, а с косточкой. Например, грудинку с хрящиками и кусочек мякоти. Всего выйдет граммов 700-80. Плюс масло или жир курдюка, всего 250 мл. Риса и моркови по 600 г, лука 300, специи и зелень для украшения. Все остальное делается так же, как при приготовлении плова с бараниной.
Готовим пошагово в мультиварке
Продукты: на полтора стакана риса полкило мяса, 3 крупные моркови и пара крупных луковиц, 200 мл растительного масла, специи.
Готовим пошагово в мультиварке.
- Рис замочим на три часа.
- В разогретой сковороде обжарим на масле лук, потом мясо с луком.
- Всыплем зиру и потушим под крышкой 10 мин.
- Положим морковь, снова зиру, соль, барбарис и голоску чеснока. Потушим еще 20 мин.
- Все переложим в чашу мультиварки, положим слитый рис. Вольем кипятка, чтобы покрыть все, и выставим режим «Плов», чтобы потушить 40 минут. Перед подачей перемешаем.
