Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Каша из тыквы
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.
Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Репа | - | - | ||||
| Или брюква | - | - | - | - | ||
| Тыква | - | - | ||||
| Или кабачки | - | - | ||||
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 |
| Капуста белокочанная | - | - | - | - | ||
| Капуста цветная | - | - | - | - | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса припущенных овощей | - | 125 | - | 125 | - | 175 |
| Сахар | ||||||
| Соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
| Выход | - | - | - |
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Капуста тушеная
| Капуста свежая | ||||||
| или квашеная | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| или шпик | ||||||
| или грудинка копченая | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | - | - | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Перец | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход | - | - | - |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла, тушенная в сметане или соусе
* Масса вареной очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
Предварительно помытую и очищенную морковь порезать кубиками небольшого размера. Закинуть морковь на разогретую сковороду и обжаритьс растительным маслом. Туда же добавить зелёный горошек и на протяжении 3-4 минут дать смеси прогреться.
Приступить к приготовлению молочного соуса. Для этого муку спассеровать в сотейнике на растопленном масле сливочном. Залить в сотейник молоко, которое необходимо предварительно нагреть, и проварить. Соус при приготовлении необходимо постоянно перемешивать, иначе могут образоваться комочки. Добавить соль по вкусу.
Соединить обжаренные горошек и морковь с молочным соусом. Такое блюдо отлично подойдёт в качестве гарнира к мясу или рыбе. Можно также его употреблять как отдельное блюдо, если дополнить обжаренными сухариками из белого хлеба.
Советы от шеф-повара
Молочный соус способен прекрасно дополнить и оттенить вкус многих блюд, придавая им мягкость и нежность. Можно экспериментировать с разными овощами на вкус и усмотрение повара. Не стоит при приготовлении соуса заливать очень холодное молоко, ведь тогда вероятность появления неприятных комочков увеличивается. Если всё-таки комочков в соусе не удалось избежать, после приготовления его можно процедить через сито. Муку в соусе можно заменить крахмалом, который не нуждается в предварительной тепловой обработке.
Морковь с зеленым горошком в соусе “Бешамель”
Рецепт от Елены Лебедь : Предлагаю вариант второго блюда - морковь с зеленым горошком в соусе бешамель. Получается нежнейшие вкусное блюдо.
Ингредиенты:
250 г зеленого горошка (свежего или замороженного),
200 г моркови,
2 ст. ложки сливочного или топленого масла,
4-6 ст. ложек молока,
соль, сахар, перец черный молотый
Соус “Бешамель”:
0,6 л молока,
4,5 ст. ложки сливочного масла,
4,5 ст. ложки муки,
1 ч. ложка соли,
специи: 1/2 ч. л. черного перца, 1/3 ч. л. мускатного ореха
Приготовление:
Подготовить продукты: морковь, зеленый горошек, молоко и масло
Зеленый горошек отварить в подсоленной воде до готовности.
Морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле на сковороде.
Затем добавить в сковороду молоко, чтобы оно полностью покрыло морковь. Тушить на маленьком огне под крышкой до готовности и выпаривания молока. В конце приготовления подсолить, добавить щепотку сахара.
Пока тушится морковь, приготовить (по ссылке вы найдете подробный рецепт его приготовления).
В морковь добавить горошек.
Заправить соусом, дополнительно поперчить и посолить (при необходимости). Прогреть и оставить на выключенной плите минут на 10.
Вот и все! Приятного аппетита!
Салат "Новогодний" с языком
Рецепт от Arizona : Очень люблю отварной язык. Говяжий несколько дороже, чем свиной, но для приготовления салата годится любой отварной язык. Получается очень вкусно. Очень люблю такие салаты, вкусно и ярко выходит.
По моему рецепту у вас получится вкусный, сытный, ароматный и легкий в приготовлении салатик. Салат можно назвать сложным только из-за множества составляющих, но все так удачно сочетается, что он просто великолепен. Он отлично подойдет к новогоднему столу.
Ингредиенты:
Язык — 1 штука (свиной или говяжий, отварной),
Горошек — 1 штука (консервированный в банках),
Морковь по-корейски — 150 грамм,
Огурец свежий — 2 штуки,
Яйцо куриное — 4 штуки (отварное),
Майонез — по вкусу.
Количество порций: 10
Приготовление:
Для приготовления салата "Новогоднего" с языком возьмем заранее отваренный язык. Его можно приобрести в таком готовом виде в кулирании супермаркетов. Язык нарезаем на пластины, а потом каждую пластину режем соломкой.
Добавьте слегка нарезанную морковь по-корейски. Резать ее или нет — решайте сами, но слишком длинные кусочки морковки будут выбиваться из салата и свисать с вилки.
Куриные яйца нарезаем мелко. Добавляем в салатник.
Салат из моркови и зелёного горошка с яйцом
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковь с зеленым горошком в молочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||||
| Морковь | 136 | 109 | |||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | |||||||
| - | 100 | ||||||||
| Масса припущенной моркови | |||||||||
| Горошек зеленый консервированный | 77 | 50 | |||||||
| или горошек зеленый свежий быстрозамороженный | 54 | 54 | |||||||
| Масса вареного горошка | - | 50 | |||||||
| Соус | - | 75 | |||||||
| 5 | 5 | ||||||||
| Маргарин столовый | |||||||||
| Выход | - | 230 | |||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
