Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов, проблема его совершенствования и расширения ассортимента в ресторане. Особенности составления технико-технологических карт. Обоснование расчета пищевой ценности блюд.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа , добавлен 16.11.2014
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа , добавлен 29.08.2012
Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
дипломная работа , добавлен 19.06.2015
Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
курсовая работа , добавлен 26.02.2015
Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.
дипломная работа , добавлен 30.05.2013
Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.
курсовая работа , добавлен 24.10.2013
Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 06.08.2013
Очень подходит выражение Горация о золотой середине. И действительно, с этим овощем нужно соблюдать баланс во всем: ни много жира, ни мало, не мешать часто, но в то же время не забывать о сковородке на огне, нарезать корнеплод именно средними дольками и так далее. Здесь мы постараемся дать несколько советов по поводу того, как приготовить картофель жареный,чтобы наслаждаться его хрустящим вкусом.
Выбираем картошку для жарки
В развитых странах продаются специальные разновидности этого корнеплода - для пюре, для салатов и для жарки. А у нас все берется из одного мешка. Но это неправильно: есть сорта, которые содержат много жидкости или крахмала. Такие кусочки деформируются и распадаются при жарке или парятся и тушатся. Однозначно нельзя использовать молоденькую июньскую картошечку - она вкусна только в вареном виде, да еще и с укропчиком. Такой продукт лучше всего сварить целиком и слегка обжарить в масле. А подмерзший картофель, жареныйили вареный, приобретает синевато-коричневатый цвет, становится сладким и в пищу не годится.
Выбираем посуду для жарки
Выбираем жир для жарки
Если вы - поклонник растительного масла, выбирайте рафинированный продукт без посторонних запахов. Сливочное масло, во-первых, слишком дорогое удовольствие, а во-вторых, картошка на нем может сильно подгореть. Маргарин или спред? Та же опасность, что и при жаренье на сливочном масле, плюс множество брызг. Смалец и кулинарный жир придают готовому блюду своеобразный аромат, но картофель, жареныйтаким образом, выходит чересчур сальным. Специалисты советуют употреблять для его приготовления смесь растительного и сливочного масла, а также бекон или качественное сало. Кусочки получаются как будто вареные внутри, а снаружи их покрывает румяная хрустящая корочка. Со шкварками - божественное наслаждение!
Секреты жарки
Теперь о том, как, собственно, готовить картофель жареный. Рецептэтого блюда не так прост, как кажется. Нарезанные ломтики промывают в горячей воде и обсушивают на полотенце, чтобы смыть излишки крахмала и избежать брызг. Следует сильно прокалить масло на большом огне. Чтобы проверить, можно ли закладывать картошку, кидают сначала один кусочек. Если жир тут же запузырится вокруг него, значит, можно бросать остальную партию. Если картошки много, жарить ее следует в несколько приемов. Это нужно для того, чтобы слой продукта на сковороде не превышал 4 сантиметров. Ни солить, ни мешать картошку сразу же после закладки нельзя. Лучше вместе с партией корнеплода положить в масло неочищенную дольку чеснока. Потом огонь уменьшают до среднего, блюдо солят и перемешивают. Если вы хотите приготовить картофель жареный со сметаной,то кисломолочный продукт добавляют в самом конце кулинарного процесса, за пять минут до окончания жарки.
Картофель жареный с луком, порция 200 гр
Технологическая карта № Картофель жареный с луком, порция 200 гр
(СР-619 рецептура № 329 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный п.ф | 319,0 | 0,00 | 319,0 | 48,00 | 166,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 70,0 (потери при приготовлении, порционировании) | 15,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 36,0 | 7,69 (потери при нарезке) | 34,0 | 50,0 | 17,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1.3 | 0,00 | 1.3 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 200 | ||||
3.Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.
В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.
Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.
Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
|
Вес нетто в кг. |
||||||
|
Вес брутто |
Вес нетто | |||||
|
Картофель | ||||||
|
Кулинарный жир | ||||||
|
Масса жареного картофеля | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Выход: | ||||||
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны иметь одинаковую форму, хорошо прожаренные
Консистенция: мягкая
Запах : характерный для жареной картошки
Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Вкус: свойственный жаренному картофелю
Технологическая карта № 2
«Картофель, жаренный во фритюре брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355
|
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. |
||||||
|
Вес брутто |
Вес нетто | ||||||
|
Картофель | |||||||
|
Кулинарный жир | |||||||
|
Масса жареного картофеля | |||||||
|
Маргарин столовый | |||||||
|
Выход: | |||||||
|
Технология приготовления . Сырой подготовленный картофель, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. Требования к качеству: Внешний вид: картофель, обжаренный со всех сторон Консистенция: мягкая Вкус: свойственный жаренному картофелю Запах : характерный для этого блюда Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета |
|||||||
Технологическая карта № 3
Картофель жаренный брусочками
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель жаренный брусочками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель жаренный брусочками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель | 387 | 290 | 483 | 362 | 483 | 362 | |||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
| Масса жареного | - | 200 | - | 250 | - | 250 | |||
| картофеля | |||||||||
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - | |||
| или сметана | - | - | 20 | 20 | - | - | |||
| Выход: с маргарином | - | 215 | - | 260 | - | 250 | |||
| со сметаной | - | - | - | 270 | - | - | |||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
