Наверное, многим интересно, из чего же делается такая восхитительная сладость, как шоколад. Рецепты у каждого производителя свои. Но основные ингредиенты шоколада общеизвестны – это масло какао, тертые какао-бобы (порошок какао) и сахар.
Вызывает интерес, как построен сам процесс!
1 этап. Очищение и обжарка бледноватых какао-бобов до шоколадного цвета.
2 этап. Измельчение обжаренных бобов. Какао-бобы дробятся в крупку, а затем эту какао-крупку также измельчают. Этот этап является наиболее ответственным, так как вкус будущего шоколада зависит от степени измельчения какао-крупки. Самый вкусный шоколад получается из какао-крупки, диаметр которой не более 75 мкм.
3 этап. Получение какао-масла. Это самый дорогой компонент в составе шоколада. Какао-масло получается при нагревании тертого какао до температуры 100˚С и последующего прессования. Образовавшийся в процессе приготовления какао-масла сухой остаток, применяется для получения порошка какао.
4 этап. Получение шоколадной массы и смешивание ингредиентов. При смешивании тертого какао, сахара и масла какао, получается шоколадная масса, которая затем измельчается. Кстати, некоторые производители покупают уже готовую шоколадную массу. Далее в полученную (или купленную) массу добавляются компоненты, которые изготовители держат в тайне. Затем массу размешивают при высокой температуре до однородной консистенции.
5 этап. Темперитование шоколада. Горячая шоколадная масса охлаждается до 28˚ и потом снова нагревается до 32˚. Именно этот процесс позволяет придать плитке шоколада блеск и гладкую поверхность.
И, наконец, шоколад разливают в формы и охлаждают.
Что должно входить в состав черного шоколада?
Для приготовления горького или черного шоколада используют какао-продукты и сахар. Вот какие требования предъявляет к черному шоколаду ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад». В состав черного шоколада входит как минимум 55% совокупного сухого остатка продуктов какао и от 33% и более масла какао. В состав горького шоколада могут входить добавления и начинки: изюм, орехи, кокосовая и вафельная стружка, арахис и т.п.
А как же белый?
Не стоит считать белый шоколад «неправильным». В состав белого шоколада входят какао-масло, сахар и молоко. А вот какао-порошок в него не добавляют. Необходимый процент какао-продуктов обеспечивается благодаря повышенному содержанию какао-масла. По российским ГОСТам, это тоже самый настоящий шоколад.
Деревья какао
Деревья какао
– неженки. Они боятся морозов и ветра и растут только там, где круглый год лето, в теплом и влажном климате, не выносят засухи и прямых солнечных лучей. Если создать им подходящие условия и постоянно ухаживать за ними, они будут круглый год или хотя бы дважды в год, в течение 30–80 лет давать урожай. Правда, даже в пору зрелости эти вечнозеленые деревья, которые могут достигать в высоту 6–8 метров, приносят лишь по 30–40 плодов. Выращивают их в тропических странах – Южной и Центральной Америке, Африке и Азии, причем в странах Западной Африки собирают около 70 % урожая какао.
Их латинское название – Theobroma cacao
. Первая его часть означает в переводе «пища богов».
В последние годы деревья какао стали выращивать в оранжереях и даже в домашних условиях. Но хлопот с этими неженками-привередами достаточно много: им нужны плодородная почва, хороший дренаж и влажный климат. Деревца нужно оберегать от прямых солнечных лучей и ветра и обильно поливать. Оптимальная температура для выращивания какао-деревьев – 18–20С°, при температуре 5°С и ниже они гибнут.
Какао-бобы
Какао-бобы
– это не плоды, а семена дерева какао. Сами же плоды – желто-зеленые или красные, имеющие миндалевидную форму, весят около 500 г. В каждом от 30 до 50 овальных семян размером 2–2,5 см, которые и называют какао-бобами. Такое семечко состоит из твердого ядра, которое образуется двумя семядолями, зародыша (ростка) и твердой оболочки (какаовеллы). Семена созревают около четырех месяцев, меняя окраску с зеленой на желтую, у некоторых разновидностей – с красноватой на бурую. Цвет спелых какао-бобов может варьироваться от фиолетового до серого и белого. Они отличаются горьким вяжущим вкусом, который совсем не похож на вкус шоколада
или какао-порошка
.
По своему происхождению какао-бобы делятся на три группы: американские, африканские и азиатские
. Наименования товарных сортов соответствуют названию района производства, страны или порта вывоза (например, Гана, Нигерия, Камерун и т. п.).
В зависимости от качества какао-бобы делят на две группы
: благородные (сортовые)
– так называемые элитные – и потребительские (ординарные)
, к которым относится свыше 90% производимой в мире продукции.
А среди сортов какао выделяют четыре группы
:
«Криолло» (Criollo), «Тринитарио» (Trinitario), «Форастеро» (Forastero) и «Насиональ» (Nacional).
К благородным сортам
относят «Криолло» и часть видов «Тринитарио», которые обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков. Разумеется, какао-бобы этих сортов стоят дороже, чем потребительские
, к которым относят «Форастеро» и основную часть «Тринитарио», имеющие горький и терпкий, несколько кисловатый вкус и менее изысканный аромат. Если «Форастеро» составляет 85% от мирового производства какао, то «Криолло» – лишь около 3%.
Сбор и первичная обработка какао-бобов
Чтобы семена какао-дерева
приобрели тот неповторимый вкус, который отличает настоящий шоколад, они должны пройти сложный процесс обработки.
Поспевшие плоды срезают острыми мачете и затем разделяют на несколько частей. Из зерен удаляют мякоть и оставляют на несколько дней, чтобы в них прошел процесс брожения. Затем их сушат на солнце или в сушильных печах, после чего они уменьшаются в размерах примерно на 50%. Какао-бобы приобретают коричневый цвет различных оттенков, а вкус их становится мягче. После этого их фасуют в мешки и отправляют на фабрики, которые находятся, как правило, «на другом краю света» – в Северной Америке и Европе.
На шоколадной фабрике
Кто из нас в детстве не мечтал побывать на шоколадной фабрике, чтобы узнать, «откуда берутся» так любимые нами шоколадки и конфеты? А еще – насладиться волшебными запахами, которые невозможно спутать ни с какими другими, и полакомиться шоколадом всех видов и сортов – сколько душа пожелает. Впрочем, самим работникам фабрик не до выражения восторженных чувств. Весь процесс приготовления «сладкого чуда» строго регламентирован и выверен буквально до минут.
Зерна, которые поступают на фабрики, сначала очищают
, затем сортируют
в зависимости от их размеров и, наконец, обжаривают
при температуре 120 –140°С во вращающихся барабанах. Обжаривание – очень важный этап, не случайно многие производители держат его «секреты» в тайне. Ведь от того, насколько хорошо будут обжарены зерна, зависит качество шоколада, в результате этого процесса «выявляются» его аромат и вкус. Какао-бобы элитных сортов жарят при более низких температурах, благодаря чему они приобретают очень нежный аромат.
Затем зерна размалывают и часть какао-массы помещают под гидравлический пресс. При этом удаляется лишнее количество жира. Если в шоколаде-сырце его 54%, то в какао-порошке – уже 10% и менее.
В результате такой обработки какао-бобов получают тертое какао, масло какао и какао-жмых.
Первые два полуфабриката наряду с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок, из которого готовят какао-напиток и различные десерты.
Во время следующего этапа обработки полученную кашицу растирают и добавляют в нее другие ингредиенты: масло какао, сахар и ваниль. Затем эту массу измельчают и подвергают коншированию
: перемешивают, нагревая до 50–80 °С, благодаря чему из нее удаляется лишняя влага и шоколадная масса становится более однородной. Если обычный шоколад коншируется лишь несколько часов, то шоколад высочайшего качества может проходить такую обработку до пяти дней.
Затем начинается стадия темперирования
: шоколадную массу охлаждают до определенной температуры, а потом нагревают. При этом происходит формирование кристаллов какао-масла определенного вида, чтобы в результате, загустев, шоколад мог стать блестящим и твердым. Если на каком-то этапе технология приготовления будет нарушена, поверхность шоколада через какое-то время покроется белесым налетом, а значит, продукция не будет соответствовать необходимым стандартам качества.
Пористый шоколад
перед темперированием вспенивают, насыщая жидкую массу углекислым газом и азотом. Позднее они выделяются и образуют «пузырьки», которые могут иметь различные размеры и форму.
Ацтеки называли этот известнейший продукт «чоколатль», то есть «горькая вода» . Эту самую воду они пили ежедневно и, несмотря на горьковатый привкус, она считалась настоящим угощением и пользовалась большой популярностью. Позже европейцы, заселившие большую территорию Центральной Америки, внесли свою лепту в его приготовление. Именно благодаря их находчивости мы сегодня наслаждаемся шоколадом во всех его формах.
И для ребенка не секрет, что шоколад готовят из семян какао-дерева - бобов. Для приготовления всего 1 кг сладости нужно около 500 таких маленьких пуговок. А теперь стоит удивиться тому, насколько дешево стоит этот продукт, если учесть, что за год одно дерево может дать бобов всего на 5 кг шоколада максимум. Добавьте к этому то, что собирают урожай только вручную. Выходит, стоит покупать продукцию подороже, чтобы быть уверенным: в плитке всё-таки больше какао, а не других примесей.
Шоколадные деревья
Высота одного дерева достигает порядка 15 м, но есть экземпляры и поменьше. Растение не любит прямых солнечных лучей, поэтому плантации обычно смешанные с деревьями манго и банана, каучука, кокоса и авокадо.
Если вы думаете, что достаточно посадить дерево, а потом собрать плоды, то это не так: растение настолько капризное, что требует очень тщательного ухода. Например, первые цветы появляются лишь через 6 лет после посадки , зато потом плодоносят от 40 до 80 лет.
Розовато-белые цветы растут пучками не только на ветвях, но и из коры ствола. На созревание плодов уходит до 4 месяцев, они напоминают крупный огурец или слегка вытянутую дыню и весят до 600 г (30–50 бобов). За весь год из одного дерева урожай можно собрать дважды. Но самым качественным природа делает лишь первый.
Как собирают урожай
В современном мире, где машины практически полностью заменили человека на производстве, остаются отрасли, куда технике вход воспрещен. Все созревшие плоды шоколадного дерева срезают мачете. Их делят на части, а семена вынимают только вручную .
Специальные деревянные ящики выстилают банановыми листьями и сушат в них плоды до 10 дней. Почему этого не делают на солнце? Тогда вкус будет не просто горьким, но и очень терпким, а его не так ценят. В конце срока семена становятся буро-фиолетовыми и вкусно пахнут.
После этого все семена сортируют и обжаривают, с них снимают оболочку, измельчают и размалывают до тех пор, пока не получится густая тянущаяся масса. Именно она становится горьким шоколадом. А после в действие вступает сахар и сухое молоко, ваниль и самые разные вкусовые добавки, создающие тот шоколад, который мы так часто покупаем и с таким удовольствием употребляем.
О пользе бобов какао
Их называют источником самых полезных компонентов. В составе есть примерно 300 веществ, создающих липидный, белковый и минеральный составы. Такая продукция очень полезна по ряду причин.
- Ускоряет обмен веществ.
- Улучшает работу сердечной мышцы, а также состояние сосудов.
- Восполняет дефицит таких веществ, как хром и магний, цинк и йод.
- Защищает организм от вредных внешних факторов.
- Ускоряет регенерацию кожи.
- Смягчает форму диабета.
- Лечит простудные заболевания.
- Помогает в случаях воспаления кишечника.
- Облегчает период протекания менопаузы.
- Продлевает жизнь.
Если съедать 50 г сырого какао ежедневно, вы быстро спасетесь от бессонницы и будете ощущать прилив бодрости и энергии с самого утра. Через месяц улучшится цвет лица и придет в норму гормональный баланс.
Какао-бобы в косметологии
Их состав тонизирует и подтягивает кожу , улучшает синтез эластина и коллагена, активизирует обменные процессы и даже устраняет растяжки. Многие ошибочно предполагают, что средствами на его основе можно насладиться лишь в профессиональном салоне. Но маски для лица из какао легко приготовить и дома.
Подобные средства называют универсальными: они подходят женщинам всех возрастов и даже подросткам с проблемной кожей. Какао избавляет от прыщей и угрей, отлично увлажняет, регулирует работу сальных желез, делает кожу более упругой.
А еще с помощью данного продукта можно похудеть! Диетологи говорят о том, что каждый раз, когда вы чувствуете голод, но не хотите переедать, съешьте 1 ч. л. какао или выпейте несладкий напиток из порошка. Чувство голода не проявится еще 3 часа. А вы знали такое о какао? Могли ли подумать, что плоды шоколадного дерева выглядят именно так? Поделитесь информацией с друзьями и ощутите всю пользу продукта на себе.
Дольки шоколада
Каждому из нас с детства знаком вкус шоколада, но знаете ли вы из чего делают шоколад? Большинство скажет что из бобов какао и в какой-то степени будут правы, т.к. основные ингредиенты для приготовления шоколада это: сахар, тертое какао и какао масло, а также вкусовые и ароматические добавки.
Тертое какао и какао масло — основные ингредиенты шоколада, их получают из какао-бобов.
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску.
Тертое какао получают в результате переработки какао-бобов в какао-масло. Разогретые раздробленные ядра какао путём тонкого помола на специальных мельницах преобразуется в тёртое какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.
Какао-масло - это жир, выжимаемый из тёртого какао - молотых зёрен плодов шоколадного дерева, а также основа для производства шоколада.
Внешний вид какао-масла
Виды шоколада
Различают несколько основных видов шоколада:
- чёрный или горький шоколад,
- молочный шоколад,
- белый шоколад,
- рубиновый шоколад.
Чёрный или горький
Чёрный или горький шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Меняя пропорции сахарной пудрой и тертого какао, можно менять вкус шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горький вкус получится и более ярким ароматом будет обладать шоколад.
Молочный
Молочный шоколад изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус придает добавление сахарной пудры и сухого молока.
Белый
Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.
Рубиновый
Рубиновый шоколад из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в шоколад не добавляют. У этого сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус.
Таким образом, теперь вы знаете, что шоколад — это кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева.
Шоколад любят многие. Но не все знают из чего и как делают это лакомство. В этой статье вы узнаете как и чего делают шоколад, какой путь проходит он прежде, чем попасть к нам и доставить удовольствие.
Из чего делают шоколад
Шоколад – это изделие, основой которого служат какао бобы. В этой главе рассмотрим шаг за шагом с чего начинается производство шоколада, где растет дерево, из бобов которого делают эту сладость, какой путь проходят какао бобы, прежде чем станут таящим во рту шоколадом.
Какао родом из Центральной и Южной Америки. Именно там, еще много тысячелетий назад, древние племена ацтеков и майя делали напиток под названием «чоколатль», смешивая измельченные бобы какао с водой и добавляя острый перец.
Шоколадное дерево, как еще называют какао, вечнозеленое веретенообразное дерево высотой от 5 до 8 метров. Растет в тропических странах к югу от экватора.
Цветки какао мелкие бледно желтоватые или бледно розоватые, которые цветут в течение всего года. После опыления развиваются внушительные по сравнению с самими цветками плоды, в которых находятся какао бобы. Один такой плод может содержать от 30 до 50 семян какао по размеру примерно как маслины. Хотя и могут отличаться как по размеру, так и по запаху в зависимости от места произрастания сорта растения.
В свежесобранном виде они даже близко не напоминают тот шоколад, который мы знаем: ни цветом, ни запахом.
Хотя родиной какао бобов и является Южная Америка, сегодня это дерево ради получения какао бобов, культивируется во многих странах мира, где есть для этого соответствующие условия произрастания, включая станы Африки и Азии.
Основными поставщиками сырья для сладкой продукции является Мексика, Колумбия, Эквадор, Венесуэла, Бразилия, Индонезия, Малайзия страны Африки.
Сбор какао бобов
Плоды какао считаются созревшими, когда оболочка становится ярко желтого или оранжевого, почти красного цвета. Интересно то, что стручок растет не на ветке, а прямо из ствола дерева на небольшом черешке.
Собирают их два раза в год. Как правило, первый раз перед началом сезона засухи и второй раз – перед началом сезона дождей. Хотя в принципе орехи можно собирать непрерывно круглый год. Время сбора урожая варьируется в зависимости от страны. Но процесс превращения бобов в шоколад одинаков и начинается сразу после сбора плодов.
После того, как плоды снимут с дерева (а эта работа поручается только опытным сборщикам), плод разрубается на несколько частей и сразу подвергается брожению или ферментированию.
Брожение или ферментирование
Снятые и разрезанные плоды подвергаются ферментации под воздействие солнечного света пока бобы не превратятся из кремового цвета в пурпурные. Там, где нет возможности для ферментации под солнцем, брожение проводят в специальных сушильных печах.
Система ферментации разная. В Африке более популярен «метод кучи», т.е. плоды раскладывают на банановых листьях. В Южной Америке – в бочках.
Под воздействием тепла и света мякоть плода начинает бродить. Ферментация может длиться от 5 до 10 дней, в течение которых меняется цвет бобов, появляется знакомый шоколадный аромат и теряется часть горечи, которая присутствует в сорванных плодах. Во время брожения бобы несколько раз перемешиваются для получения более равномерного аромата всех собранных бобов.
Сушка бобов
Следующий шаг после ферментации – сушка. Бобы обязательно должны быть хорошо просушены. Обычно это делается на солнце. Бобы раскладываются тонким слоем на деревянных или бамбуковых ковриках или настилах и сушатся от 7 до 14 дней под палящим солнцем. В течение сушки они обязательно несколько раз переворачиваются для равномерного просыхания и во избежание появления плесени.
После сушки бобы могут уменьшиться от своего первоначального объема почти наполовину.
Затем их сортируют и укладывают в мешки, которые затем отправляются на экспорт.
Смотрите в видео все этапы роста и сбора и сушки какао бобов
Подготовка какао тертое
После сушки и расфасовки урожая, роль стран производителей какао бобов в производстве шоколада заканчивается. Дальше процесс подготовки бобов в шоколадную продукцию начинается уже непосредственно у производителей шоколада.
Первый этап – обжаривание
После того, как бобы попали к производителю шоколада, они могут быть смешаны с другими бобами, закупленными в разных странах. Дело в том, что какао бобы в зависимости от страны выращивания могут отличаться по своим вкусовым и ароматическим качествам.
Затем бобы помещают в сушильные шкафы и просушивают при не очень высоких температурах. После сушки бобы шелушат, т.е. отделяют тонкую внешнюю оболочку.
Система сушки какао бобов у разных производителей разная. Одни используют стандартные печи, другие – вращающиеся для равномерной просушки бобов. А вот при какой температуре какой производитель сушит бобы – коммерческая тайна. Ведь в процессе сушки можно регулировать вкус и аромат будущего шоколада.
Крекинг
Так называется процесс, при котором отделяется тонкая внешняя оболочка с бобов, которая сдувается вентилятором. И остаются только чистые какао бобы.
Производство шоколада
После шелушения или крекинга наступает главный момент – производство шоколада. Оставшиеся чистые бобы измельчают, в результате чего получается какао тертое – полуфабрикат из которого в последующем получают какао масло. Для этого этот полуфабрикат помещают под пресс и под высоким давлением отжимают масло. Из оставшегося после отжима жмыха делают какао порошок. Масло идет на производство шоколада. Таким образом после прессования получают два продукта: какао порошок и какао масло.
Некоторые производители этого сладкого кондитерского продукта заменяют какао масло более дешевыми растительными маслами. Поэтому при покупке нужно хорошо изучать этикетку продукта. В нем может присутствовать только какао тертое и какао масло и никаких других масел.
Конширование
Конширование – одна из самых важных операций при производстве шоколада. Именно при коншировании создается конечный вкус и аромат шоколада.
Конш — это цилиндрическая мешалка, в которой перемешивается шоколадная масса, по своей форме напоминающая раковину.
Сначала все ингредиенты помешаются в машину точно по рецепту. Затем они смешиваются в однородную шоколадную массу, измельчаются в тонкий порошок, частички которого настолько малы, что не могут чувствоваться человеческим языком.
Во время конширования в массу добавляется сахар, сухое молоко если это молочный шоколад и другие вкусовые добавки: лецитин для большей текучести шоколадной массы, какао масло, ваниль. Этот процесс длится от нескольких часов до нескольких дней и определяется рецептурой производителя.
В процессе конширования шоколадная масса может несколько раз нагреваться и затем вновь охлаждаться, пока масса не примет хороший глянцевый вид и нужную текстуру.
Во время конширования под действием тепла и контакта с воздухом происходит несколько физико-химических процессов:
Распределение молочного и какао жиров в шоколадной смеси;
Присутствующая в смеси влага испаряется;
Летучие кислоты исчезают полностью или частично в зависимости от времени конширования, что оказывает влияние на конечный вкус шоколада;
Происходит процесс карамелизации, масса становится гладкой и блестящей, что также оказывает свое влияние на конечный вкус шоколада, особенно это важно для молочного и белого шоколада.
После того, как шоколадная масса станет однородной, она подается на следующую стадию.
Закалка и формовка
Хороший шоколад при изломе должен издавать чистый звук щелчка. Это достигается в процессе закалки – контролируемом нагревании и охлаждении шоколадной массы, чтобы сформировать правильное расположение кристаллов в шоколаде. Если просто дать остыть шоколадной массе естественным образом, то шоколад будет мягким и рассыпчатым, не будет равномерно плавиться во рту.
Процесс закалки можно делать вручную, но это требует затрат времени. Так что большинство производителей для этого используют специальные машины.
Последним шагом в создании шоколада – формовка, т.е. разлив шоколадной массы в формы. На крупных предприятиях это процедура происходит на конвейере, на которых в каждую форму выкладывается нужное количество шоколадной массы. Но на маленьких предприятиях этот процесс чаще всего происходит вручную.
Упаковка
После окончательного охлаждения шоколада его заворачивают в оберточную бумагу и отправляют на склад на последующей доставки заказчикам.
Виды шоколада
Вообще есть только три основных вида шоколада:
Черный или горький;
Молочный;
Остальные вариации шоколадной продукции, которые мы видим в магазине – это разновидности этих трех видов шоколада. Он может быть пористый, веганский, кошерный, для диабетиков, с различными наполнителями. Основой для таких видов шоколадок служат первые три основных вида.
Горький или черный шоколад.
Для его производства используется только какао тертое, какао масло и сахар. В зависимости от того насколько горький или сладкий может быть темный шоколад, варьируется количество сахара. Обычно на этикетках такого шоколада можно увидеть «темный» или горький» шоколад. Это значит, что в горьком шоколаде минимальное количество сахара. В темном – больше. Это очень твердый шоколад и во рту он должен таять.
Молочный шоколад. В молочном шоколаде присутствует какао тертое, какао масло, сухое молоко, сахар. Этот вид шоколада наиболее распространен. Он чаще используется в кулинарии и кондитерском производстве для изготовления глазурей.
