Bu harika pastayı hiç denemeyenler var mı? Varsa acilen düzeltilmesi gerekiyor. Kuş sütü, ince katmanlardan oluşan çok tatlı, narin bir sufle kekidir.
Bu arada, bu pasta SSCB'de patent alan ilk pastaydı. Ancak yazar yalnız değil - bunlar Moskova restoranı "Prag"ın şekerleme dükkanında çalışan aşçılar. 80'lerde şekerci Vladimir Guralnik tarafından yönetiliyorlardı. Bugün bu pastanın görünümüyle yalnızca onun adı ilişkilendirilmektedir. Öyle olsa bile, pasta her yıl giderek daha fazla popülerlik kazanıyor, internette birçok tarif dolaşıyor - bu da insanların bu pastayı pişirdiği, sevdiği ve tadını çıkardığı anlamına geliyor.
Böylece geride kalmayacağız ve GOST'a göre agar-agar üzerinde “Kuş Sütü” pastasını hazırlayacağız. Oldukça basit ve hızlı bir şekilde hazırlanır.
Gerekli malzemeleri hazırlayın.
İlk adım, agar-agar'ı suyla birleştirmek, karıştırmak ve bir kenara koymaktır.
Yumuşatılmış tereyağını mikser kabına koyun, şekeri ve vanilin ekleyin. Mikserle krema kıvamına gelene kadar çırpın. Kütle kabarık ve hafif hale gelmelidir. Yumurtaları birer birer ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpmaya devam edin.
Elenmiş unu ekleyin ve 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin. Kütle homojen, çok hassas ve hoş bir kıvamda olmalıdır.
Parşömen üzerine pastayı hazırlayacağınız kalıbın çapına karşılık gelecek çapta bir daire çizin. Hamurun yarısını ortasına yerleştirin ve çizilen daire boyunca düzeltin.
Parşömeni bir fırın tepsisine yerleştirin ve fırına yerleştirin. 180 derecede 15 dakika pişirin. Hala sıcak olan kekin kenarlarını kesin. Kek soğuduktan sonra çok yumuşak ve kırılgan olacak ve kırılması kolay olacaktır. İkinci keki de aynı şekilde pişirin.
Bir sonraki aşamaya geçelim - sufle hazırlamaya. Yumuşatılmış tereyağını bir mikser kabına koyun, yoğunlaştırılmış sütü dökün ve vanilyayı ekleyin.
Pürüzsüz olana kadar bir mikser ile çırpın.
Önceden ıslatılmış agar-agar içeren tencereyi ateşe koyun ve kaynatın. Agar-agar tamamen erimeli. Şekerin tamamını ekleyin ve kısık ateşte kaynatın.
İlk başta güçlü bir şekilde kaynayacak, köpürecek ve köpürecek, ancak sonra biraz çökecek. Şurubu 110 dereceye kadar pişirmeye devam edin. Bu yaklaşık 10-12 dakika sürecektir.
Şurup hazırlanırken aynı anda tavuk beyazlarını kabarık, sabit bir köpük haline getirmeniz gerekir.
Çırpmayı bırakmadan şurubu ince bir akıntıyla dökmeye başlayın. Çok yavaş dökün. Kütle artmaya başlayacak, beyazlaşacak ve güçlenecek.
Şurup kaybolduğunda, önceden çırpılmış tereyağını yoğunlaştırılmış sütle ekleyin. 1-2 dakika daha çırpmaya devam edin ve sufleniz hazır.
İlk kek katmanını kelepçeli bir tavaya yerleştirin. Daha sonra suflenin yarısını dökün ve ikinci kek katını yerleştirin. Daha sonra kalan sufleyi dökün. Formu 1-2 saat buzdolabına koyun. Suflenin iyice oturması gerekiyor.
Çikolata sırını hazırlayın. Tereyağı ve bitter çikolata küplerini çift kazanlı bir kaseye yerleştirin.
Karıştırarak pürüzsüz, pürüzsüz bir kıvama getirin. Sır parlak ve lezzetli olacaktır.
Biraz soğuması lazım ama biraz. Sırı suflenin üzerine dökün ve düzeltin.
Agar-agarda "Kuş sütü" pastası hazır! İnanılmaz lezzetli, güzel ve bütçeye uygun.
Afiyet olsun. Sevgiyle pişirin.
Çocukluktan kalan bazı anılar hayat boyu taşınabilir. Narin havadar sufle, ince kek ve lezzetli çikolata sosu - çoğumuz Kuş Sütü pastasını böyle hatırlıyoruz. SSCB'nin GOST'una göre bugün hala aşağıda sunulan tarife göre hazırlanabilir. Makale, bu sevilen havadar tatlıyı hazırlamak için başka seçenekler sunuyor.
Biraz tarih
"Kuş Sütü", SSCB'de 20. yüzyılın 80'li yıllarında bir buluş için patentin verildiği ilk pastadır. Pastanın tarihi, 1968 yılında Rot-Front şekerleme fabrikasının aynı adı taşıyan şekerler üretmesiyle başladı. Bununla birlikte, pastanın kendisi sadece 10 yıl sonra yaratıldı ve o zamandan önce, Moskova restoranı "Prag" ın pasta şefi, geleneksel bir tatlıda yumuşak ve yumuşak bir sufle yeniden yaratma fikrini ortaya atıyordu.
Restoranın pastacılık ekibi birkaç yıl boyunca pişirme teknolojisi üzerinde çalıştı. Ve mükemmel tarif bulundu. Pastayı hazırlamak için jelatine değil, agar-agara, yoğunlaştırılmış süte, protein kütlesine ve tereyağına ihtiyacınız olduğu ortaya çıktı. Önemli bir durum pişirme sıcaklığını korumaktır, çünkü agar-agar'ın 117 derecede ısıtılması gerekir, ne daha yüksek ne de daha düşük.
Pek çok Rus tarafından sevilen "Kuş Sütü" tatlısı bu şekilde ortaya çıktı - GOST'a göre uzun süredir gerçek bir kıtlık olan bir pasta. Vladimir Guralnik tarifi sır olarak saklamamaya karar verdi, bu yüzden çok geçmeden pasta hemen hemen her şekerleme fabrikasında hazırlanmaya başlandı. Aynı tarif evde çoğaltılabilir.
Lezzetli bir pasta yapmanın sırları
SSCB'deki Kuş Sütlü kek tarifi, evde kullanılmayan şeker pekmezini içeriyordu. Bu nedenle evde tatlı hazırlarken suflenin istenilen kıvamını ve tadını elde etmek için belirli önerilere uymalısınız:
- Agar-şeker şurubu evde 110 dereceye kadar kaynatılır. Sıcaklık 118 dereceye yükseldiğinde şurup kristalleşmeye başlar ve sonuçta taneli sufle ortaya çıkar.
- Şurubu hazırlama işlemi sırasında aşırı ısıtmamak önemlidir çünkü 120 derece sıcaklıkta jelleşme özelliğini kaybeder.
- Agar-agar, jelatinden farklı olarak 40 derecede sertleşir, bu nedenle şurupla demlenen proteinler soğumayı beklemeden yoğunlaştırılmış süt ve tereyağı ile hemen birleştirilir.
Teknolojiyi takip ederseniz evinizde bile kolaylıkla lezzetli Kuş Sütlü kek hazırlayabilirsiniz. Tatlının kalori içeriği 100 gramda 392 kcal'dir. GOST'a göre tüm pastanın ağırlığı 1,6 kg'dır.
GOST'a göre kek tarifi
Geleneksel tarife göre hazırlanan kek, iki kat kek hamurunun üstüne lezzetli yumuşak bir sufleden oluşuyor. Bu yapı için, kabarık bir köpük halinde çırpılmış beyazlara sıcak agar-agar eklenir, bu sayede kütle iki katına çıkar ve havadar hale gelir.
Kuş Sütlü kek, orijinal, patentli tarife göre evde hazırlanabilir. Hazırlanmasının teknolojisi gizli bir bilgi değildir. Agar-agar ile Kuş Sütü kekinin nasıl yapıldığını anlamak için adım adım talimatları okumalısınız:
- Kek hamurundan kek katmanlarının pişirilmesi.
- Sufle hazırlanışı.
- Toplantı.
- Pasta dekorasyonu.
Adım 1. GOST'a göre kek katmanları tarifi
Genellikle pandispanya, kurabiye veya çikolatalı kek katmanları olan kek tarifleri vardır. Ancak GOST'a göre Kuş Sütlü kekin orijinal tarifi, kek hamurundan kek katmanlarının hazırlanmasını içerir. Aşağıdaki sırayla hazırlanır:
- Bir karıştırıcı kullanılarak tereyağı ve şeker (her biri 100 g) beyaz olana kadar öğütülür. Yavaş yavaş 2 yumurta ekleyin. Sonuç olarak şeker tamamen çözülmelidir.
- Un (140 g) çırpılmış kütleye elenir ve hamur yoğrulur.
- Hamur parşömen üzerine önceden tanımlanmış iki daire halinde yayılır.
- Parşömenli fırın tepsisi 10 dakika (230 derece) fırına gönderilir.
- Soğutulan kekler parşömenden çıkarılır, fazla hamur kesilir.
- "Kuş sütü" (GOST'a göre kek), altına kek katmanlarından birinin yerleştirildiği yaylı bir tavada hazırlanır.
Kekler hazır olduktan sonra sufleyi hazırlamaya başlayabilirsiniz.
Adım 2. Suflenin hazırlanması
Tatlının havadar yapısı ve tadı büyük ölçüde suflenin doğru hazırlanmasına bağlıdır. GOST'a göre Kuş Sütlü kek tarifi, sufle hazırlamanın aşağıdaki sırasını varsayar:
- Öncelikle agarı (4 g) suya (140 ml) birkaç saat bekletmeniz gerekir.
- Başka bir kapta tereyağını (180 g) ve yoğunlaştırılmış sütü (100 mi) çırpın.
- Islatılmış agar kaynatılır, şeker (460 gr) eklenir ve orta ateşte tamamen eriyene kadar pişirilir. Daha sonra yüzeyde beyaz köpük görünene kadar beklemeniz ve ocaktan almanız gerekir. Şurup, spatulanın arkasına bir "iplik" uzandığında hazır sayılabilir.
- İki beyazı sitrik asitle (1/2 çay kaşığı) köpük haline getirin. Daha sonra ince bir dere halinde agar-şeker şurubu onlara verilir.
- Son olarak düşük mikser hızında yoğunlaştırılmış tereyağlı krema eklenir.
"Kuş sütü" GOST'a göre agar-agar bazlı bir pastadır. Ancak diğer tariflerde başarıyla jelatin ile değiştirilir.
Adım 3. Pastanın montajı
Pastayı birleştirmek için yaylı bir tava kullanılır. Kuş Sütü keki evde ve üretimde aşağıdaki sırayla monte edilir:
- İlk kek katını kalıbın tabanına yerleştirin ve suflenin yarısını dökün.
- İkinci kek katını suflenin üzerine yerleştirin.
- Üzerine kalan sufleyi dökün.
- Kek 4 saat buzdolabına konur.
Agar-agar çok çabuk sertleşir, bu yüzden bu sefer oldukça yeterli olacaktır.
Adım 4. Kuş Sütü pastası nasıl süslenir?
Pastayı süslemek için geleneksel olarak krema kullanılır. “Kuş sütü” GOST'a göre çikolata (75 gr) ve tereyağı (45 gr) sırla kaplı bir pastadır. Bunun için malzemeler su banyosunda eritilir ve kelepçeli kalıptan çıkarmadan kekin üzerine dökülür. Bundan sonra tatlı 3 saat buzdolabına gönderilir.
Bitmiş pastayı çıkarmak için kalıbın kenarı boyunca dikkatlice bir bıçak sürmeniz gerekir.
Jelatinli Kuş Sütlü kek nasıl yapılır?
Evde agar-agarın bulunmaması henüz en sevdiğiniz tatlıyı reddetmek için bir neden değil. Jelatinli Kuş Sütü pastasının tadı orijinalinden daha kötü değil.
Adım adım hazırlık aşağıdaki eylem dizisinden oluşur:
- Öncelikle jelatini (30 gr) soğuk suyla (150 ml) dökmeniz gerekiyor.
- Bir yumurtayı (4 adet) şekerle (150 g) çırparak pandispanya hazırlayın. Kütle hacim olarak arttığında un (150 g) ekleyin.
- Kelepçeli kalıbın (26 cm) tabanını pişirme parşömeniyle kaplayın.
- Hamuru kalıba yerleştirin ve soğuk fırına koyun, ardından ısıtma sıcaklığını 175 dereceye ayarlayın. Bisküvi fırında 30 dakika pişecektir.
- Sufleyi hazırlamak için 10 yumurtanın beyazlarını sarılarından ayırın, ardından şeker (150 gr), süt (200 ml) ve un (25 gr) ile öğütülmesi gerekir. Daha sonra karışım bir su banyosuna yerleştirilmelidir. Kütle kalınlaşmaya başlayana kadar sürekli karıştırarak ısıtın, ardından tencereyi ocaktan alın ve soğutun. Tatlı yumurta sarısı kütlesine tereyağı ekleyin ve bir karıştırıcıyla çırpın.
- Şişmiş jelatini bir su banyosunda ısıtın.
- Beyazları şekerle (150 g) kabarık bir köpük halinde çırpın, soğutulmuş jelatin ekleyin.
- Protein ve yumurta sarısı kütlesini birleştirin. Ortaya çıkan sufleyi daha kalın bir kıvam elde etmesi için yarım saat buzdolabına koyun.
- Pastayı birleştirirken pandispanya uzunlamasına 2 parçaya kesilir. İlk ince kek kalıpta kalır, ardından üzerine kalan pandispanya ile kaplanan sufle serilir.
- 8 saat sonra sufle iyice sertleşecek ve pastayı süslemeye başlayabilirsiniz. Bunu yapmak için, çikolatayı su banyosunda eritin ve kelepçeli bir tavada doğrudan kekin üzerine dökün.
Brownie ile kek "Kuş sütü"
Lezzetli Kuş Sütlü kekin bir başka versiyonu, temel olarak narin bir sufle ve çikolatalı brownie keklerinden oluşur. Bunun dışında tatlının tarifi ve tadı orijinaline çok benziyor. Bu versiyonda Kuş Sütü keki geleneksel agar-agar yerine jelatin ile hazırlanıyor.
Tatlının adım adım hazırlanışı şu şekildedir:
- Öncelikle tereyağından (180 gr), şekerle öğütülmüş (270 gr) ve yumurtadan (3 adet) kekler hazırlanır.
- Kuru malzemeler tatlı tereyağ kütlesine elenir: un (160 gr), tuz, vanilya (1,5 çay kaşığı) ve kakao (100 gr).
- Çikolatalı kek, önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında yarım saat pişirilir.
- Bu arada sufleyi hazırlamanız gerekiyor. Bunu yapmak için jelatin (25 g), 75 ml soğuk şekerli suya (100 g) 40 dakika batırılır.
- Ayrı bir kapta yoğunlaştırılmış sütü (150 mi) tereyağıyla (120 g) çırpın.
- Beyazlar zirveye kadar çırpılır.
- Jelatinimsi kütle bir su banyosunda ısıtılır.
- Mikser sürekli çalıştırılarak çırpılmış beyazlara çözünmüş jelatin ilave edilir.
- 7 dakika sonra, kütle soğuduğunda, yoğunlaştırılmış süt kremasını tereyağlı ekleyin.
- Pastayı birleştirirken 2 parçaya bölünür. Alttaki kek kelepçeli kalıbın tabanına yerleştirilip üzerine suflenin yarısı dökülür. Bundan sonra form 20 dakika dondurucuya gönderilir. Bir süre sonra ikinci kek katı ve kalan sufle suflenin üzerine serilir.
- Pastanın üst kısmı tereyağı (45 gr) ve çikolata (70 gr) bazlı çikolata sosuyla süslenmiştir.
Birçok insanın en sevdiği pasta Kuş Sütüdür. Bu videoda agar-agarda GOST'a göre Kuş Sütü pastasının nasıl hazırlanacağını gösteriyorum.Bu pastanın tarifleri (kesinlikle GOST'a göre ve benim tarafımdan değiştirilmiştir) Aşağıda Videonun Altında!!! ***************************************** KANALIMDA ÇOK DAHA LEZZETLİLER OLACAK VE SAĞLIKLI TARİFLER YEMEK. Kanalımda yer alacak bölümlerin listesini aşağıda - OYNATMA LİSTELERİM KANALIMA ABONE OLUN - YEMEK YAPMAYI SEVİYORUM bölümünde görebilirsiniz. https://www.youtube.com/channel/UCZ6j...************************************************ ******* * GOST'a göre tarif (parantez içinde neyi değiştirdiğimi yazarım) GOST pastasının ağırlığı 1300g KEKLER İÇİN: Un -140g Toz şeker - 106g Tereyağı - 106g (oda sıcaklığında) Melanj (beyaz ve yumurta sarısı) - 75g (2 adet yumurta aldım) Vanilin 0,1g (vanilya şekeri alabilirsiniz - 1/2 ila 1 çay kaşığı) SOUFFLE İÇİN: Toz şeker 308g Pekmez-155g (onsuz yaptım) Agar - agar 4g ( melassız yaptığım için 6 gr agar-agar koydum) Su: 130g (4g agar-agar için), 140g (6g agar-agar için) Tereyağı: 200g (oda sıcaklığında) Şekerli yoğunlaştırılmış süt 94g Yumurta akı 60g ( 2 yumurtanın beyazlarını koydum) Vanilin - 0,3g (sufleye eklemedim) Sitrik asit -2g (1/4 çay kaşığı) GOST'a göre SIRLAMA İÇİN Çikolata - 200g (ganaj yaptım) GANACHE İÇİN Çikolata -100g Tereyağı -50g Krema (%33) - 120g Bu pastayı Çikolata (150g) + tereyağı (70g) ile de kaplayabilirsiniz ********************** OYNATMA LİSTELERİM **** ********************** 1).YENİ YEMEKLER: ... 2).BENİM VE AİLEMİN TARİFLERİ https://www.youtube.com/playlist?liste... 3).YÜZYILLAR BOYUNCA (17., 18., 19. ve 20. yüzyıllara ait kitaplara dayanan yemekler) https://www.youtube.com/playlist?liste... 4) YABANCI MUTFAK (İtalya, Fransa, Kore, Brezilya, Gürcistan vb. Yemekler): https://www.youtube.com/playlist?liste...************************************************ ** 5).SALATALAR VE ATIŞTIRMALIKLAR: https://www.youtube.com/playlist?liste... 6).SOSLAR: https://www.youtube.com/playlist?liste... 7).İLK DERSLER https://www.youtube.com/playlist?liste... 8).İKİNCİ DERSLER: https://www.youtube.com/playlist?liste... 9).YAN YEMEKLER: https://www.youtube.com/playlist?liste... 10).PATATES https://www.youtube.com/playlist?liste... 11).ET YEMEKLERİ: https://www.youtube.com/playlist?liste... 12).KÜMESLİ YEMEKLER: https://www.youtube.com/playlist?liste... 13).BALIK YEMEKLERİ: https://www.youtube.com/playlist?liste... 14).DENİZ ÜRÜNLERİ YEMEKLERİ: https://www.youtube.com/playlist?liste... 15).PURUT https://www.youtube.com/playlist?liste... 16).GÜVEÇ (süzme peynir, patates vb.): https://www.youtube.com/playlist?liste... 17).HAMUR VE SADECE HAMUR!!! https://www.youtube.com/playlist?liste... 18). Krep, krep, krep: https://www.youtube.com/playlist?liste... 19).Köfte, köfte, mantı: https://www.youtube.com/playlist?liste... 20).CHEBUREKI, BELYASHI, PIE (yağda kızartılmış): https://www.youtube.com/playlist?liste... 21).EKMEK, EKMEK, PİDE VS.: https://www.youtube.com/playlist?liste... 22).TATLI OLMAYAN PİŞİRMELER: https://www.youtube.com/playlist?liste... 23).Turtalar ve Çörekler İçin DOLGULAR https://www.youtube.com/playlist?liste... 24).KEKLER: https://www.youtube.com/playlist?liste... 25).TATLI BÖREK (kek hariç her şey): https://www.youtube.com/playlist?liste... 26).ŞEKERLEME ÜRÜNLERİ İÇİN HERŞEY (hamur, krema, sos, sakız vb.): https://www.youtube.com/playlist?liste... 27).HADİ PASKALYAYA HAZIRLANALIM.
GOST'un tüm kurallarına uygun olarak ve evde hazırlandığında mükemmel bir pasta sunuyorum. Biraz tatlı! Ama ben onu dikdörtgen şekerlere bölüp, şekersiz çayın yanında servis ediyorum. Lezzetli!
Ne yapıyorsun?
tereyağı (yumuşatılmış) 100 gr
şeker 100g
yumurta 2 adet.
un (elenmiş) 140g
vanilya özü
SUFLE:
yumurta akı 60g (2 adet)
şeker + pekmez (veya 410g şeker) 310g + 150g
sitrik asit 1/2 çay kaşığı.
agar-agar (İspanyol tozu) 4g (2 çay kaşığı üstü olmadan)
ılık su 150ml
tereyağı (yumuşatılmış) 200g
yoğunlaştırılmış süt (oda sıcaklığında) 100g
vanilya özü
ÇİKOLATA SOSU
bitter çikolata 75g
tereyağı (yumuşatılmış) 50g
Blog yazarı Irina Chadeeva'nın “GOST'a göre pişirme” kitabındaki tarife güveniyorum. Çocukluğumuzun tadı." Çok doğru bir tarifi var. Bu yüzden bunu temel alıyorum.
Kekler:
Fırını 200*C'ye ayarlayın. 24 cm çapında bir kalıp hazırlayın. Çıkarılabilir bir tava alıp altını pişirme kağıdıyla kaplamak daha iyidir. Gerçek Kuş'un sütü dikdörtgen şeklindeydi. Fakat gerçekte bu o kadar da önemli değil. Uygun herhangi bir formu alıyoruz.
Tereyağı ve şekeri kabarık ve kremsi olana kadar çırpın, yumurtaları birer birer, vanilya özütünü ekleyin ve çırpın (uzun süre değil!).
Elenmiş unu ekleyin (oraya bir tutam kabartma tozu ekliyorum). Pürüzsüz olana kadar bir spatula ile karıştırın. Sonuç macun benzeri bir hamur olmalıdır.
Hamuru iki parçaya bölün.
2 ince özdeş kek katmanını pişirmeniz gerekir. 200*C'de 10 dakika pişirin. Fazla pişirmemek önemlidir, aksi takdirde kekler kuru ve sert olur. Ama yumuşak keklere ihtiyacın var. Kekler hazır olduktan sonra. Bir seferde bir kek katmanını kalıpta bırakın. Biri yakınlarda.
Sufle:
Agarı küçük bir tencerede (1,5 litrelik kepçe) ılık suda birkaç saat bekletin.
Agar-agarlı suyu orta ateşte kuvvetlice karıştırarak kaynatın. Çözülmeli, kalınlaşmaya ve köpürmeye başlamalıdır. Ateşten alın. Şeker ekleyin, pekmez ekleyin. Karıştırın ve orta ateşte ara sıra karıştırarak kaynatın. Kütle köpürmeye ve artmaya başlayacak. İşte sürecin başlangıcı.
Isıyı 118*C'ye (pekmezli) getirmeniz gerekiyor. Sadece şekerli seçeneğiyle - 110*C. Karamel termometresine sahip olmak harika. Rahat! Pekmezde şurubun daha hızlı kaynadığını, şekerde ise daha uzun sürede kaynadığını fark ettim...
Bu sürecin sonu:
İpliği test edin. Şuruptan bir kaşık çıkardığınızda spatulanın arkasında bir iplik uzanır ve şeklini iyi tutar.
Şurubu bırakın. Şurup 80*C'nin altına soğumamalıdır. Daha düşük bir sıcaklık agarın kalınlaşmasını teşvik eder...
Şimdi soğuk beyazları (sitrik asitli 3 litrelik bir kase, toz (veya limon suyu) haline getirilmiş) çırpın. Sabit zirvelere kadar. Beyazlar çırpılır çırpılmaz, şurubu ince bir akıntıya dökün. Kütle kabarık, yoğun hale gelir, kremsi.Yoğunlaştırılmış süt ile tereyağlı kremayı ekleyin ve beyazlara hızla karıştırın.İşlemi geciktirmeyin, çünkü bu suflenin yapısını etkileyebilir.Sufle kütlesi hızla birbirine yapışır.Sufle içindeki agar 40*C'de sertleşir.
Toplantı:
Kek zaten hazırlanan tavaya yerleştirildi. Kremalı suflenin 1/2 kısmını dökün.
İkinci kek katını üzerini kapatın. Kalan kremayı dökün. Kalıbı filmle örtün ve buzdolabında 3 saat bekletin (benim için 1 saatte sertleşti). Yüzey sertleştiğinde üzerine sıcak çikolata sosu dökün. Ve sertleşinceye kadar tekrar buzdolabına koyun.
Çikolata sosu:
Çikolatayı su banyosunda eritin, tereyağı ekleyin ve pürüzsüz ve güzel olana kadar karıştırın. Sufleyi yüzeye dökün ve çikolata sırını düzeltin.
Porsiyonlar halinde kesilip servis edilebilir. Eğlence!
İlaveler:
Agar-agar ve pekmez hakkında... Tarifteki miktar çok fazla ise sert bir sufle (marshmallow gibi) elde edebiliriz. Bu yüzden bir dahaki sefere agar miktarını azaltmanız gerekiyor.
Nişasta şurubu. Bu pasta için özel olarak nişasta pekmezi sipariş ettim. Hafif şeffaf bala benzer, kokusuz ve belli bir tadı yoktur, hoş tatlıdır, çok kalın ve viskozdur. Kullanmayı gerçekten çok beğendim...
Pekmez kullanan sufle şurubu, basit şeker şurubunun aksine kristalleşmez, ancak kristalleşmeye eğilimlidir.
Dürüst olmak gerekirse tarifteki şeker miktarı kafamı hemen karıştırdı. Her zaman kuş sütlü şeker gibi tatlı olmuştur... ama GOST belli bir standarttır. Ve orada oranlar değişmiyor. Ama yine de bir kez 3 protein (90g) ekledim ve her şey harika oldu.
Soufflé'nin jelatinli biraz daha az tatlı versiyonu)
ve elbette bu artık GOST değil:
Sufle:
3 beyaz (90g)
460g şeker
2/3 çay kaşığı. sitrik asit (proteinler için)
1/2 çay kaşığı. sitrik asit (şeker şurubu için)
20 gr jelatin tozu
75 ml soğuk su
200 gr tereyağı (yumuşatılmış)
100 gr yoğunlaştırılmış süt (oda sıcaklığında)
vanilya özü
Jelatini bir bardak soğuk suda şişmeye bırakın. Daha sonra mikrodalgada çözünene kadar ısıtın.
Tereyağını yoğunlaştırılmış süt ve vanilya özü ile çırpın (uzun süre değil!).
1,5 litrelik bir kepçede şekeri suyla ıslatıp şerbeti ekleyip yumuşak top kıvamına gelinceye kadar (120*C) pişirin. Kaynatma işlemi sırasında şurubu kaşıkla karıştırmayın, bu İtalyan bezesidir.
Bu sırada beyazları oda sıcaklığında 3 litrelik bir kapta sitrik asitle, öğütülmüş toz (veya limon suyu) ile çırpın. Sürdürülebilirliğe. Beyazlar çırpıldıktan sonra sıcak şurubu ince bir akış halinde dökün. Kütle kabarık, yoğun ve kremsi hale gelir. Seyreltilmiş jelatin ekleyin. Krem oda sıcaklığında (veya 36*C) olmalıdır. Şimdi yoğunlaştırılmış sütle tereyağlı krema ekleyin. Tüm! Sufle karışımı pastayı birleştirmeye hazır.
Şöyle bir film var:
Okul valsi. 1977 SSCB.
Yönetmen Pavel Lyubimov'dur.
Moskova'daki okul çocukları Zosya ve Gosha'nın aşkı var, ancak hiç de genellikle Sovyet izleyicilerine gösterilen türden değil, özellikle de ana karakterlerle aynı yaştalarsa. Zosya doğmamış çocuğunu öldürmeyecektir ama Gosha gerçekten erkeksi bir karar vermeye hazır değildi ve kız arkadaşını hiç de çocukça olmayan sorunlarla baş başa bırakıyor.
Harika bir film, incelikli, güncel bir drama - bir yol seçmek, insanlar hakkında, sevginin ve karşılıklı anlayışın bedeli hakkında, sadece sıradan insanların sorunları hakkında. Hayat. İşte, pastanın olduğu parçaya bakın...
Kimin çocukluk mutluluğuna nostaljisi var? Bu parçaya baktığınızda az bulunan bir pastanın tadını hatırlayabilirsiniz... Sonuçta pek çok kişi bunu denemedi bile... Bizim, Sovyet Kuş sütümüz, böyle bir pastayı birinin nasıl sevebildiğini hala anlamıyorum. .. Ve hatırlarsanız, onu almak zorundaydınız, tam bir kıtlık entrikası... Muhtemelen bu yüzden hem tatlı hem de kuruydu, ama lezzetli bir lokmaydı.
Kuş Sütü şekerlerinin neden bu kadar tuhaf bir adı var?
Kuşlar memeliler değildir. “Kuş sütü” tabiri mitlerde geçer ama eşi benzeri görülmemiş, gerçekte var olmayan, imkânsız, arzuların sınırında olan bir şeydir. “Kuş sütü dışında her şeye sahip...”
Ama benim için ilginç bir şey öğrendim, bilmiyorum, belki sizin için yeni bir şey keşfederim... Ornitologlar, tüm kuşlarda olmasa da kuş sütünün hala var olduğunu kanıtladılar. Örneğin güvercinler, saka kuşları, çapraz gagalar, imparator penguenler ve flamingolarda bu özellik bulunur. Doğru, alışık olduğumuz inek sütüne hiç benzemiyor, daha ziyade sıvı süzme peynirine benziyor. Bu kuşlar civcivlerini çok kısa bir süre için beslerler - bir aydan fazla değil. Yani tüylü dünyada kuş sütü çok nadir bulunur.
Bolluk ve refahı simgeleyen bu ismin, en lezzetli, narin ve enfes tatlılar ve sufle dolgulu kekler için seçilmesi tesadüf değildir.
"Kuş Sütü", SSCB'nin varlığı sırasında patenti verilen ilk pastadır.Tarifin yazarları, Moskova restoranı "Prag" Vladimir Guralnik - Margarita'nın şekerleme departmanı başkanı liderliğindeki bir grup şekerlemecidir. Golova ve Nikolai Panfilov. Buluş için başvuru Eylül 1980'de yapıldı ve 1982'de formül geliştiricilere, üretim yönteminin tescil edildiği 925285 numaralı telif hakkı sertifikası verildi.
İlk deneysel "kuş sütü" partileri 1968'den itibaren Rot-Front fabrikasında üretildi. Ancak karmaşık teknoloji nedeniyle partiler küçüktü ve tarif belgeleri SSCB Gıda Endüstrisi Bakanlığı tarafından onaylanmadı.
Sonunda Kuş Sütü pişirmeye karar verdiğimde elbette internete baktım. Tanrım! Belki de hiçbir pasta bu kadar çok "gerçek" ve "doğru" tarife sahip olamaz. On yedi yumurtalı kekle başlayıp Guralnik'in hafızadan gelen, görünüşe göre bir gazeteci tarafından yeniden yazılan "orijinal" tarifiyle bitiyor. Genel olarak bu korkunç bir şey. Tarif yazarlarını hiçbir şekilde rahatsız etmek istemesem de doğru tariflerin de bulunduğunu belirtmek isterim.
Hikaye. Pasta, Prag restoranındaki pasta şefi Vladimir Guralnik tarafından icat edildi. Yine birçok spekülasyon var. Tipik bir örnek: Guralnik agar kullanarak bir devrim yaptı, ancak şekerleme endüstrisinde kimse agar kullanmıyordu, sadece jelatin kullanıyordu. Hemen söyleyeceğim - bu saçmalık. Pasta şefi tarifi fabrikadan ödünç aldı ve onu daha hassas bir kek suflesine dönüştürdü. Ancak jelatin ısıtılınca özelliğini kaybettiği için sanayimizde kullanılmıyordu. Oldukça fazla agar ürettiler ve onunla sadece sufle değil, aynı zamanda "Charlotte" veya protein gibi kremler de yapıldı.
Bu arada sufle sponsorluydu ve GOST'a göre birçok kekin içinde yer alıyor. Ama dikkat edin - pek çok tatlı severin en sevdiği pasta haline gelen "Kuş Sütü" idi ve diyebilirim ki, o zamanki pasta endüstrisinin bir nevi sembolü. Sufle tarifi referans kitaplarında bulunabilir, kek tarifi daha nadirdir, ancak şanslıydım - yine de sipariş ettiğim bir düzine kitaptan birinde buldum.
Teknoloji hakkında. Suflenin temeli olarak agar-pekmez-şeker şurubu ile demlenmiş çırpılmış yumurta akı kullanılır. 117-118C sıcaklığa kadar kaynatılır, soğutulur ve İtalyan beze hazırlanırken olduğu gibi beyazlar içine dökülür. Doğru, İtalyan bezesinde şurup 120C'ye ısıtılır, ancak bizim durumumuzda agar bu sıcaklıkta jelleşme özelliğini kaybeder. Nişasta şurubu elde etmek neredeyse imkansız olduğundan (ne yazık ki Sovyet kelimesi!), onu şekerle değiştirebilirsiniz. Ne değişecek? Sadece pekmez şerbetin şekerlenmesini engelledi ve pekmez olmadan 118C'de hızla kristalleşiyor ve ne yazık ki sufle taneli olabiliyor. Bu nedenle sadece 110C'ye kadar kaynatacağız.
Bu arada, internetteki birçok tarif tam da bundan suçlu - pekmezin içindekiler listesinden silinmesi, şurubu kaynatmanın daha uzun sürdüğü ve protein başına daha az şeker olduğu anlamına geliyor.
Agar, jelatinden farklı olarak 40C'de sertleşir. Bu nedenle beyazların içine tereyağı ve yoğunlaştırılmış sütün soğumasını beklemeden hızlıca karıştırılması gerekir, aksi takdirde suflenin yapısı bozulacaktır.
Burada şeker şuruplarının orta veya yüksek ateşte, şeker-agarın orta ateşte ve kaynayana kadar sürekli karıştırılarak kaynatıldığını bir kez daha söylemek istiyorum. Agar önceden ılık suya batırılmalı ve ardından tamamen eriyene kadar kaynatılmalıdır. Şeker agarın çözünmesini engeller ve bu nedenle önceden hazırlanmış çözeltiye şeker eklenir.
Genel olarak suflenin hazırlanması çok basittir ve (agarınız varsa) başarılı olursunuz. Bu tarifte agarın yerini jelatin alamaz. Değiştirmek isterseniz jelatin solüsyonunu hazırlanan şeker şurubuna ekleyip hafifçe soğumasını bekleyin. Her ne kadar bunu kendim yapmayı denememiş olsam da.
Kekler:
100 gr tereyağı
100g şeker
2 yumurta
140g un
vanilya özü
Sufle:
2 yumurta akı (60g)
460g şeker
140 ml su
1\2 çay kaşığı. sitrik asit
4g (slaytsız 2 çay kaşığı) agar
200 gr tereyağı
100 gr yoğunlaştırılmış süt
vanilin veya vanilya özü
Sır:
75g çikolata
50 gr tereyağı
çapı 25 cm veya daha fazla olan kalıp
ekstrakt toz haline getirilmiş vanilya şekeri ile değiştirilebilir
Kekler. Hamur kek hamuru gibidir. Tereyağını ince şekerle çırpın, yumurtaları, vanilyayı ekleyin ve şekerin beyazı eriyene kadar çırpın.
Unu ekleyip hamuru yoğurun.
Kalıbın çapı etrafında iki daireye yayın.
230C'de 10 dakika pişirin. Kekler çok büyükse hemen kesin. Kağıttan çıkarmadan soğutun.
Soğuyan keki kalıba yerleştirin ve sufleyi hazırlamaya başlayın.
Agarı 140 ml suda birkaç saat bekletin.
Krema için tereyağı ve yoğunlaştırılmış süt oda sıcaklığında olmalıdır. Bunları krema haline getirin, vanilya özü ekleyin ve bir kenara koyun (buzdolabında değil).
Agarın tamamen erimesi ve yanmaması için suyu ve agarı düz bir spatula ile iyice karıştırarak kısık ateşte kaynatın. Bir dakika kaynatın. Şeker ekle.
Orta ateşte yerleştirin. Sürekli karıştırarak kaynatın. Şurup hacmi arttığında ve beyaz köpük göründüğünde ocaktan alın.
İpliği test edin - spatulayı şurup yüzeyinden yırtın, ince bir iplik onu takip edecektir. Bu şurubun hazır olduğu anlamına gelir.
Şurubu 80°C'ye soğutun. Bu arada, soğutulmuş yumurta aklarını geniş bir kapta, yüzeyde sert bir desen oluşana kadar çırpın. Sitrik asit ekleyin ve koyulaşana kadar çırpın.
Sıcak şurubu beyazlara ince bir akış halinde dökün, kütlenin hacmi büyük ölçüde artacaktır.
Kalınlaşana kadar çırpın.
Mikseri düşük hıza çevirerek tereyağını yoğunlaştırılmış sütle karıştırın. Karıştırdıktan sonra suflemiz hazır.
Suflenin yarısını kek kalıbına dökün.
Üzerine bir kat daha yerleştirip tekrar suflenin üzerine dökün. 3-4 saat sertleşmesi için buzdolabına koyun.
Çikolatayı tereyağ ile eritin ve kremayı kekin üzerine dökün. Sertleşmesine izin verin.
Gerekirse bir çizim uygulayın.
Pastanın kenarına bir bıçak sürün ve tavayı açın. Hazır!
Bu arada agar yoksa ne yapmalı? Bu kek hiç agar olmadan yapılabilir, sufle daha yoğun, daha viskoz olacak ve hatta sufle bile olmayacak ama tadı aynı olacak! Haşlanmış şuruba yarım çay kaşığı sitrik asit ekleyip 117C'ye kadar kaynatın (yumuşak top, ayrıntılar için ruj tarifine bakın). Şurubu beyazların üzerine dökün, 30-36C'ye soğutun ve yoğunlaştırılmış tereyağlı kremayı erimemesi için karıştırın. Bu arada, bu çok daha hoşuma gitti!
Jelatinli kek yapma teknolojisi kimin umurunda.
