ВВЕДЕНИЕ 3
1.1 Организация работы кондитерского цеха 5
1.2 Оборудование кондитерского цеха 6
2.1 Характеристика сырья 8
2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитных пирожных 10
2.3 Ассортимент бисквитных пирожных 12
2.4 Требование к качеству бисквитных пирожных 14
3. ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА
3.1Охрана труда в кондитерском цехе 16
3.2 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 21
ПРИЛОЖЕНИЕ 22
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных пирожных» состоит в том, что сырье, из которого готовят бисквитные пирожные, являются основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.
Здоровье во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.
В состав бисквитных пирожных входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.
В современных условиях кондитерское производство постепенно переходит на путь совершенствования.
Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.
Бисквитные пирожные отличаются большой популярностью, разнообразием и наиболее востребованы потребителями. Для получения бисквитных пирожных хорошего качества, необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.Изменения, характеризующие переход бисквитной заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов.
Цель письменной экзаменационной работы: определить все теоретические аспекты организации приготовления и приготовление бисквитных пирожных.
Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:
Дать организационную характеристику работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания
Предоставить характеристику оборудованию кондитерского цеха
Охарактеризовать основные правила приготовления бисквитных пирожных
Составить технологические картыбисквитных пирожных
1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
1.1Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий .
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Основным требованием, предъявляемым к продукции кондитерского цеха является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим оборудованием, технологии и организации
Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам- ассортименту выпускаемой продукции и производительности цеха.
В кондитерском цехе проводится комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на строгое соблюдение рациональной технологии производства.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
1.2 Оборудование кондитерского цеха
Чтобы деятельность кондитерского цеха была эффективной и продуктивной, необходимо оборудовать производственные помещения надежным и качественным оборудованием, которое могло бы полностью обеспечить все технологические процессы.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Оборудование для кондитерского цеха представлено различными устройствами, выполняющими разные технологические процессы. Их тип зависит от вида готовой продукции, которую необходимо получить на выходе. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект кондитерского оборудования может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.
Для улучшения качеств муки используются мукопросеиватели, а для приготовления теста применяются тестомесы – это оборудование позволяет в автоматическом режиме приготовить тесто различной консистенции: бисквитное, песочное, слоёное и т.п.
Миксеры незаменимы в любом кондитерском цехе. Они помогут в приготовлении кремов, муссов и других начинок.
Оборудование, необходимое для выпечки кондитерских изделий: конвекционные печи и пароконвектоматы, пекарские шкафы, а также расстоечные шкафы, вентиляционные зонты, подставки под пароконвектоматы и смягчители для воды.
Рациональный подбор оборудования для кондитерского цеха позволяет производить достаточно широкий ассортимент кондитерских изделий, в том числе-изделия из заварного теста.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ
2.1 Характеристика сырья
Качество готовых кондитерских изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Для приготовления бисквитных пирожных основным сырьем являются: яйцо, сахар, мука, крахмал.
Основа всех мучных кондитерских изделий – мука. Когда она насыщена кислородом, тесто получается легкое и воздушное, поэтому на производствах для улучшения качеств муки используются.Бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65%, желательна вентиляция.
Питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Белый или с слегка кремовым оттенком кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запаха, на ощупь сухой. В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыреет, будет липким и образует комки.
Перед использованием сахар просеивают через сито или просеиватель и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.
Сахарная пудра – это белый или с слегка кремовым оттенком кристаллический порошок мелкого помола. Применяется при приготовлении кремов, вафель, печенья, отделки пирожных и тортов. Сахарная пудра перед применением просеивается через сито для устранения более крупных частиц и различных примесей. При отсутствии сахарной пудры ее можно приготовить путем измельчения из сахарного песка или сахара-рафинада (тогда это сырье называется - рафинадная пудра).
Можно сделать вывод, что используемое сырье в производстве бисквитных пирожных и других кондитерских изделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А также должны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежать преждевременной порчи сырья.
2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитного теста
При замесе в бисквитном тесте происходит ряд процессов, которые в дальнейшем, непосредственно, влияют на качество готовых изделий.
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные, рулеты и торты.
Технология приготовления бисквитного полуфабриката (основного).
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.
При приготовлении бисквита основного 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошится.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С, при этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.
Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210 градусов. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. В капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40 мин, на листах – 10-15 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцами ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита.
Технология приготовления бисквитного полуфабриката «буше»
Для бисквита приготовленного холодным способом (буше) используются только диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок.
Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляется, поэтому для него существует другая рецептура.
Приготовление «буше» состоит из следующих операций: взбивание отдельно желтков и белков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с ¾ сахара по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6раз и до устойчивой пены: вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивают; в конце добавляют оставшийся сахар (1/4 часть) для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют ¼ часть взбитых белков, эссенцию. Слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают на лист для приготовления пирожных «буше». Для этого лист выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой,«отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 градусов 20-25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 4-6 часов для укрепления структурного бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных и тортов.
2.3 Ассортимент бисквитных пирожных
Бисквитные пирожные – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий:
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)
Пирожное «Ноктюрн»
Пирожное «Штафетка»
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (см. Приложение 1)
Разрезать пласт на пирожные тонким горячим ножом. Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачиваютболее обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом(См.Приложение2)
Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитываютболее обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.
Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше) (См.Приложение 3)
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.
Пирожное «Ноктюрн»(См.Приложение 4)
Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшаем шоколадом и цветной помадой.
Пирожное «Штафетка» (См.Приложение 5)
Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.
Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.
2.4 Требование к качеству бисквитных пирожных
Бисквитные пирожные являются лакомством и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Все изделия из бисквитного теста должны соответствовать органолептическим требованиям нормативных документов. Изделия должны иметь правильную форму, без изломов, механических повреждений, как рисунка отделки, так и самого изделия. Бисквитный полуфабрикат должен иметь желтый цвет, быть пористым, упругим, пропитан сиропом, легко разламываться, крем на изделии должен хорошо держать форму. Изделия не должны иметь посторонний запах, привкус не свежих продуктов.
Состав химических показателей должен соответствовать стандартам по изготовлению бисквитного полуфабриката (белки, жиры, углеводы). Это связано с тем, что при изготовлении изделий вручную, невозможно гарантировать точность в соотношении при использовании полуфабрикатов для приготовления изделий.
При закладке продуктов допускаются отклонения по нормам закладки и выпуску готовых изделий в соответствии с нормативными документами.
Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета.
Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;
В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
3.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА
3.1 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям
Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.
Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.
Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.
Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
Мука хранится отдельно от всех видов сырья, тарированная, уложенная штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен.
Жиры, яйца, молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 градусов;
Меланж, соответствующий показателям качества допускается в приготовление тесто, а в приготовление кремов категорически запрещен.
Хранить дефростированный меланж разрешается не более 4 часов при температуре от -6 до +5 градусов;
Хранить молоко цельное разрешается не более 36 часов при температуре от 0 до +6 градусов с момента его технологического производства;
Масло сливочное проверяют после распаковки, зачищают поверхность. В случае микробиологической порчи (прогорклость и т.д.) масло не допускается для приготовления кремов и изделий с ними. Хранение масла до зачистки в помещении маслорезки не должно превышать 4 часов;
Яйцо куриное используется на производстве только после овоскопирования, сортировки и санитарной обработки при соблюдении строгих санитарных норм и правил;
В кондитерском производстве разрешается использовать только стерилизованные отсадочные мешки, наконечники и мелкий инвентарь. Выдача и сдача этих инструментов производится по счету ответственными лицами с регистрацией в специальном журнале. Замена отсадочных мешков производится не реже 2 раз в смену;
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 градусов с внутри изделия. Продолжительность хранения готовых на производстве при температуре не выше +16 - +18 градусов до загрузки их в холодильную камеру не должна превышать 2 часов;
Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильной камере при температуре не выше +6 градусов;
Пирожные без отделки кремом, вафельные торты, пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 градусов и относительной влажности 70-75%;
Холодильные камеры должны быть обеспечены терморегуляторами. Контроль холодового режима камеры осуществляется согласно технологической инструкции. Результаты контроля фиксируются в техническом журнале;
Кондитерские изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не допускается;
Пирожные укладываются в неиспользование ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается;
Маркировка осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ;
Транспортировка и реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.
3.2 Охрана труда в кондитерском цехе
При соблюдении безопасных условий труда в кондитерском цехе особое внимание уделяется организации рабочего места кондитера.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия, в том числе слоёного торта.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рассматривая тему письменной экзаменационной работы «Организация процесса приготовления и приготовление бисквитных пирожных» следует, что приготовление бисквитных пирожных – это сложный технологический процесс. При приготовлении этого изделия необходимо иметь определенные навыки и умения, которые приобретаются в процессе освоения специальности кондитера.
Кондитерские изделия, приготовленные из бисквитного теста имеют огромный спрос в сегменте рынка кондитерского производства. Эти изделия обладают прекрасным вкусом. Эти изделия употребляют все возрастные категории населения Российской Федерации.
Следовательно, расширение производства по приготовлению кондитерских изделий дает возможность увеличить его ассортимент, использовать новые технологии и новую организацию процесса при приготовлении бисквитных пирожных.
Классическое чаепитие с пирожными, пирожками, пирогами, булочками, кренделями, рогаликами, коврижками давно стало национальным обычаем. Желанным подарком, а также знаком особенного внимания и гостеприимства всегда были красивые бисквитные пирожные. В настоящее время без бисквитных пирожных не обходится ни один праздник. Украшенные бисквитные пирожные всегда придает праздничному столу особую торжественную ноту.
Изделия из бисквитного теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и создают хорошее настроение.
При выполнении темы работы были выполнены все поставленные задачи, таким образом, цель работы по изучению технологии приготовления бисквитных пирожных – достигнута.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2009.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия», 2008.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты. Пирожные и десерты: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.
Марзулова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы: – М.: ОИЦ «Академия», 2008.
Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырьё для кондитерского производства: - М.: ОИЦ «Академия» 2009.
Дополнительные источники
Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.
http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp
http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1
Технологическая картаПирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
| Наименование сырья | Расход сырья |
|
| Крем сливочный | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Молоко сгущенное с сахаром | ||
| Ванильная пудра | ||
| Какао-порошек | ||
Приложение 2
Технологическая картаПирожное «Бисквитное» с белковым кремом
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приложение 3 Технологическая карта
Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Приложение 4
Технологическая картаПирожное «Ноктюрн»
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приложение 5
Технологическая картаПирожное «Штафетка»
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста
Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПМ 06 Организация работы структурного подразделения
Введение……………………………………………………………………..3
1. Теоретический раздел:
1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления изделий………………………………………….
1.2 Организация технологического процесса………………………….
1.3 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха………
1.4 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении изделий…………………………………………………………………
1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении изделий………………………………………
1.6 Организация рабочего места в цехе………………………………….
2. Практический раздел:
2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия...
2.2 Схема генерального плана предприятия……………………………...
2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания………………….
2.4 Характеристика цеха предприятия……………………………………
2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха……………………………………………………………………...
2.6 Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)…………………………………………………………………….
2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий……………...
2.8 Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК……………………………………………………….
2.9 Организация технологического процесса цеха………………………
2.10 Организация контроля качества трех новых изделий……………...
Заключение…………………………………………………………………
Список литературы…………………………………………………………
Приложения…………………………………………………………………
Целью данной дипломной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления пирожных из бисквитного теста, описание трех новых технологий приготовления и приобретение навыка составления технико-технологических карт.
Необходимо решить следующие задачи:
· Ознакомление с характеристикой сырья кондитерского цеха
· Ознакомление с организацией технологического процесса
· Дать характеристику предприятия
· Рассмотрение организации работы кондитерского цеха
· Разработка новых кондитерских изделий.
Кондитерская промышленность – это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов и пищекомбинатов. Кондитерские изделия - продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться лишь к отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.
К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные. Основным сырьем для производства является мука, вода, соль и дрожжи с добавлением жира, сахара, сухого молока, изюма, пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На мучную продукцию наблюдается постоянный спрос в любое время, независимо от сезонных факторов. Она потребляется широкими слоями населения и является отличным дополнением к чаю.
К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао - порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус - умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) - слабовыраженный. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40%, соответственно доля сахаристых изделий - 60%. Также в отдельную группу в сахаристых изделиях выделены кондитерские изделия, содержащие какао. Таким образом, рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания.
В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда. Рынок кондитерских изделий продолжает активно развиваться даже несмотря на наступающий период насыщения. Производство кондитерских изделий - это важный и ответственный процесс. Он может быть выгодным и эффективным только при соблюдении ряда условий. Прежде всего, необходимо ориентироваться на потребности рынка, т.к. от них напрямую зависит динамика продаж кондитерских изделий, производимых предприятием. А продажи - это выручка и прибыль, позволяющая существовать производству. Иначе говоря, рынок должен диктовать условия производству, а не производство рынку. Между потребителем и производством обязательно должна существовать обратная связь, благодаря которой производство может выявлять потребности и соответствовать им. Рынок кондитерских изделий характеризуется большой конкуренцией со стороны производителей, представленных почти в каждом городе России. Жесткие реалии конкуренции на рынке порождают интересные маркетинговые решения со стороны производителей. Актуальными являются мероприятия в области товарной политики, как первооснова успеха на любом рынке. Например, для мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо постоянное расширение ассортимента, предложение новых изделий с новыми вкусовыми характеристиками, которые отличают его от конкурентов, оформление своего фирменного товара в области дизайна упаковки, постоянное поддержание гарантии безопасности выпускаемых изделий - сертификация продукции т.д.
Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях. Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма удивлен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками. Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах. В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны. Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла - название популярных в стране бисквитов. Сюда их привезли португальские торговцы. Кастелла по-португальски означает «хлеб из Кастилии». Бисквиты, как правило, продаются в коробках около 30 см длиной. В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были табак, ружья и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору. Постепенно под влиянием местных вкусов бисквит изменялся. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром. Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах.
Скачать бесплатную работу можно по короткой ссылке. Ознакомится с содержимым можно ниже.
Введение……………………………………………………………………..3
1. Теоретический раздел:
1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления изделий………………………………………….
1.2 Организация технологического процесса………………………….
1.3 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха………
1.4 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении изделий…………………………………………………………………
1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении изделий………………………………………
1.6 Организация рабочего места в цехе………………………………….
2. Практический раздел:
2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия…
2.2 Схема генерального плана предприятия………………………………
2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания………………….
2.4 Характеристика цеха предприятия……………………………………
2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха………………………………………………………………………
2.6 Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)…………………………………………………………………….
2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий………………
2.8 Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК……………………………………………………….
2.9 Организация технологического процесса цеха………………………
2.10 Организация контроля качества трех новых изделий………………
Заключение…………………………………………………………………
Список литературы…………………………………………………………
Приложения…………………………………………………………………
Целью данной дипломной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления пирожных из бисквитного теста, описание трех новых технологий приготовления и приобретение навыка составления технико-технологических карт.
Необходимо решить следующие задачи:
- Ознакомление с характеристикой сырья кондитерского цеха
- Ознакомление с организацией технологического процесса
- Дать характеристику предприятия
- Рассмотрение организации работы кондитерского цеха
- Разработка новых кондитерских изделий.
Кондитерская промышленность – это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов и пищекомбинатов. Кондитерские изделия — продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться лишь к отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.
К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные. Основным сырьем для производства является мука, вода, соль и дрожжи с добавлением жира, сахара, сухого молока, изюма, пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На мучную продукцию наблюдается постоянный спрос в любое время, независимо от сезонных факторов. Она потребляется широкими слоями населения и является отличным дополнением к чаю.
К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао — порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40%, соответственно доля сахаристых изделий — 60%. Также в отдельную группу в сахаристых изделиях выделены кондитерские изделия, содержащие какао. Таким образом, рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания.
В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда. Рынок кондитерских изделий продолжает активно развиваться даже несмотря на наступающий период насыщения. Производство кондитерских изделий — это важный и ответственный процесс. Он может быть выгодным и эффективным только при соблюдении ряда условий. Прежде всего, необходимо ориентироваться на потребности рынка, т.к. от них напрямую зависит динамика продаж кондитерских изделий, производимых предприятием. А продажи — это выручка и прибыль, позволяющая существовать производству. Иначе говоря, рынок должен диктовать условия производству, а не производство рынку. Между потребителем и производством обязательно должна существовать обратная связь, благодаря которой производство может выявлять потребности и соответствовать им. Рынок кондитерских изделий характеризуется большой конкуренцией со стороны производителей, представленных почти в каждом городе России. Жесткие реалии конкуренции на рынке порождают интересные маркетинговые решения со стороны производителей. Актуальными являются мероприятия в области товарной политики, как первооснова успеха на любом рынке. Например, для мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо постоянное расширение ассортимента, предложение новых изделий с новыми вкусовыми характеристиками, которые отличают его от конкурентов, оформление своего фирменного товара в области дизайна упаковки, постоянное поддержание гарантии безопасности выпускаемых изделий — сертификация продукции т.д.
Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях. Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма удивлен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками. Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах. В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны. Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла — название популярных в стране бисквитов. Сюда их привезли португальские торговцы. Кастелла по-португальски означает «хлеб из Кастилии». Бисквиты, как правило, продаются в коробках около 30 см длиной. В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были табак, ружья и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору. Постепенно под влиянием местных вкусов бисквит изменялся. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром. Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах.
Общественное питание – это сфера оказания услуг. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных, до ресторанов класса «люкс» и крупными сетями общественного питания).
Главной задачей общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений на то время, пока они находятся в ресторане.
Предприятия общественного питания всегда играли важнейшую роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от множества факторов, начиная от замысла его создателя, и, заканчивая, его функционированием и контролем.
Главной целью создания и функционирования предприятия общественного питания является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителю произведенной продукции. Цель предприятия достигается за счет профессионального и высококвалифицированного персонала ресторана.
Качество обслуживания оказывает огромное влияние на финансовую деятельность ресторана, формирует стабильный поток потребителей, имеющих желание воспользоваться предлагаемыми им услугами, а также насладиться высоким уровнем предоставляемого сервиса.
В данном дипломе была дана характеристика ресторана «Craft».
Кондитерский цех полностью отвечает всем требованиям современного ресторана, а также конструктивному, архитектурно-планировочному и инженерному решениям.
Оборудование и все рабочие места кондитерского цеха размещены в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования грамотная, подготовка рабочих мест, оснащение всем необходимым инвентарем и посудой обеспечивает быстрое и бесперебойное выполнение работы.
Была описана организация работы кондитерского цеха, приведена подробнейшая характеристика сырья и разработано три новых изделия.
После проведенной работы мною было получено огромное количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания», которые, несомненно, будут очень полезны и необходимы будущему технологу общественного питания. Все полученные знания будут успешно применяться в будущей работе.
Пирожные это штучные мучные кондитерские изделия весом от 33 до 110 г, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность. Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым. Так, например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г и т.п..
Наиболее распространенная геометрическая форма пирожных квадратная, прямоугольная и круглая. А так же пирожные могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другую форму.
В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.
Процесс приготовления пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов , а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов .
Требования к качеству. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать следующим требованиям.
Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.
На разрезеодин или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек – наполнены отделочными полуфабрикатами.
Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Процесс приготовления пирожных состоит из 3-х стадий:
1. приготовление выпеченных полуфабрикатов
2. приготовление отделочных полуфабрикатов
3. приготовление (монтаж) пирожных
Алгоритм приготовления пирожных
1. Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов
2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)
3. Разрезание пластов по горизонтали (для бисквитного п/ф)
4. Промачивание нижнего пласта
5. Смазывание и склеивание пластов
6. Промачивание верхнего пласта
7. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
8. Разрезание на пирожные
9. Отделка боковых сторон
10. Отделка (украшение) поверхности
Данный алгоритм может изменяться в зависимости от вида выпеченного п/ф и технологии приготовления пирожных.
Приготовление
Бисквитных пирожных
Особенности приготовления бисквитных пирожных (тортов)
Бисквитный полуфабрикат готовят основным способом или способом «Буше». Выпекают в капсулах (для пирожных квадратной, прямоугольной, треугольной и ромбовидной формы), в формах или на кондитерских листах в виде пластов и заготовок. Заготовки круглой или овальной формы формуют при помощи кондитерского мешка.
Перед промачиванием бисквитный полуфабрикат выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, иначе мякиш будет липким, мажущимся. Верхний пласт кладут корочкой вниз, т.к. при промачивании корочка намокает, отстает от мякиша и при грунтовании может смешаться с кремом, джемом или помадой.
Распределение сиропа
Для промачивания нижнего пласта используют меньше сиропа, так как он является основанием, а верхние пласты промачиваются больше.
Например: в двухслойных пирожных (тортах) на нижний пласт используют 40% сиропа, а на верхний 60%. В трехслойных пирожных (тортах) – на нижний пласт 25%, на средний – 35% и на верхний – 40% сиропа.
Распределение крема
Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема.
Процесс приготовления бисквитных пирожных о существляется по общему алгоритму приготовления пирожных (см. выше)
В таблице 15 приведены рецептуры для приготовления пирожных массового производства.
Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом». Пирожные, изготовленные по данной рецептуре, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются «Полоски» (нарезное), «Бутербродики», «Риголетто».
«Полоски». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают кремом. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность грунтуют кремом. Можно кондитерской гребенкой нанести рисунок в виде волнистых линей. Разрезают на пирожные по трафарету и каждое пирожное украшают цветным сливочным кремом и фруктовой начинкой.
«Бутербродики». Для пирожного «Бутербродики» бисквит выпекают в полуцилиндрической форме (в виде батона). После укрепления структуры нарезают поперек, как хлеб. На ломтики, промоченные сиропом, из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой шприцуют кремовую змейку и украшают фруктовой начинкой.
«Риголетто». Для пирожного «Риголетто» бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. После укрепления структуры разрезают по горизонтали на два пласта. Оба пласта по месту разреза промачивают сиропом и склеивают кремом. Овальную поверхность смазывают тонким слоем крема, из широкой плоской зубчатой трубочки по всей длине наносят полоску крема, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Разрезают на пирожные и каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, намечают контуры пирожных и украшают фруктами. При укладке фруктов желательно добиваться красивого рисунка и цветового сочетания. Затем заливают желе в несколько приемов. Если сразу обильно залить фрукты, то может нарушиться рисунок. После застывания желе пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.
Пирожное «Бисквитное с белковым кремом». Бисквитный пласт подготавливают так же, как и в предыдущем пирожном. Только поверхность, смазанную тонким слоем фруктовой начинки, грунтуют белковым кремом и разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем посыпают сахарной пудрой.
Если в приготовлении пирожного используют белковый сырцовый крем, то после украшения пирожные подвергают колерованию, т.е. ставят в жарочный шкаф при температуре 220…230 ºС на 2…3 минуты. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой (донышко должно быть сверху) и глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные и каждое пирожное украшают кремом белковым и кремом «Шарлот».
Пирожные «Буше». Бисквитные пирожные «Буше» представляют собой две склеенные кремом или фруктовой начинкой лепешки бисквита «Буше» круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем, мусс, суфле или воздушный полуфабрикат. Поверхность глазируют помадой, шоколадом или желе.
Бисквит готовят способом «Буше». Формуют при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде заготовок круглой формы диаметром 65 мм или овальной – размером 50…70 мм на кондитерских листах, выстланных бумагой. Выпекают при температуре 200 ºС около 20 минут. После выпечки охлаждают.
Таблица 15
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук пирожных | |||||||
| Бисквитное со сливочным кремом | Бисквитное фруктово-желейное | Бисквитное с белковым кремом | Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом | Буше, глазированное с кремом | Буше фруктовое | Штафетка | Рулет чешский | |
| Бисквит | - | - | ||||||
| Сироп для промочки | - | - | - | |||||
| Крем сливочный | - | - | - | - | - | - | ||
| Начинка фруктовая | - | - | - | - | ||||
| Фрукты | - | - | - | - | - | - | - | |
| Желе | - | - | - | - | - | - | - | |
| Крем белковый | - | - | - | - | - | - | ||
| Пудра сахарная | - | - | - | - | - | - | - | |
| Помада | - | - | - | - | - | |||
| Крем «арлот» | - | - | - | - | - | - | - | |
| Бисквит круглый «буше» | - | - | - | - | - | - | ||
| Какао-порошок | - | - | - | - | - | - | - | |
| Помада шоколадная | - | - | - | - | - | - | ||
| Конфитюр | - | - | - | - | - | - | - | |
| Крем кофейный | - | - | - | - | - | - | - | |
| Шоколадная глазурь | - | - | - | - | - | - | ||
| Орехи жареные | - | - | - | - | - | - | - | |
| Крем чешский шоколадный | - | - | - | - | - | - | - | |
| Выход |
Пирожное «Буше, глазированное с кремом». Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировании. После охлаждения верхнюю заготовку промачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой и украшают кремом.
Пирожное «Буше фруктовое». Донышки охлажденных заготовок промачивают сиропом и склеивают и склеивают конфитюром. Поверхность одной заготовки глазируют шоколадной помадой и украшают белой помадой рисунком в виде раскрученной спирали.
Пирожное «Штафетка». Бисквит готовят основным способом. Формуют и выпекают так же, как для рулета. После выпечки и охлаждения пласт смазывают кофейным кремом и свертывают в рулет. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета глазируют шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.
Рецептура для кофейного крема , г: сливочное масло – 913; сахарная пудра – 457; кофе молотый – 36; ликер – 46; орехи жареные – 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход: 1 515.
Сливочное масло взбивают с сахарной пудрой, добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные жареные орехи и ликер.
Пирожное «Рулет чешский». Бисквит готовят с добавлением какао. Формуют и выпекают так же, как для рулета. После выпечки и охлаждения пласт смазывают кремом чешским шоколадным и свертывают в рулет. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета глазируют шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда глазурь застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.
Рецептура для крема чешского шоколадного , г: сливочное масло – 1 471; сахар-песок – 643; молоко – 643; крахмал картофельный – 92; какао-порошок - 37; коньяк или вино – 37. Выход: 2 500.
Профессия: 34.2 Повар, кондитер
Письменная экзаменационная работа
Тема: Пирожное бисквитное с белковым кремом
Муссы
Выполнила:
Руководитель работы:.
Допущена к защите ________ Зам. Директора по УПР
|
ВВЕДЕНИЕ |
3 |
|
Глава I. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий |
6 |
| 1.1 Пищевая ценность кондитерских изделий | 6 |
| 1.2 Сырье для производства кондитерских изделий | 11 |
| 15 | |
| 2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для бисквитных пирожных | 15 |
| 2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом | 18 |
| 22 | |
|
Глава III. Десерты |
25 |
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
29 |
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ |
31 |
ВВЕДЕНИЕ
Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.
Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.
Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.
Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.
Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.
Цель: – изучить особенности мучных кондитерских изделий, описать товароведную характеристику некоторых видов и рассмотреть технологию изготовления пирожных и муссов.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
Изучить пищевую ценность мучных кондитерских изделий.
Изучить сырье, применяемое для производства.
Ознакомиться со способами производства.
Глава 1. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий
Пищевая ценность кондитерских изделий
Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.
В кондитерских изделиях преобладает сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.
Потребление кондитерских изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови глюкозы. Она способствует усиленной секреции гормона поджелудочной железы – инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.
Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых изделиях, частично смягчают нежелательное влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.
Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.
Потребление мучных кондитерских изделий в небольших количествах (около 100г) удовлетворяет почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 % - занятых особо тяжелым физическим трудом.
Многие кондитерские изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным составом (табл.1).
Таблица 1
Жирно-кислотный состав сырья кондитерских изделий на 100г съедобной части продукта
| Жирные кислоты | Сырье кондитерских изделий | Готовый продукт | ||||
| Миндаль | Фундук | Грецкий орех | Какао бобы |
кондитерский |
||
| Насыщенные | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| В том числе: | ||||||
| миристиновая | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | следы |
| пальмитиновая | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| стеариновая | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| Мононенасыщенные | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| В том числе: | ||||||
| пальмитолеиновая | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| олеиновая | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Полиненасыщенные | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| В том числе: | ||||||
| линолевая | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| линоленовая | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Среди представленных видов наиболее оптимальное соотношение между линолевой и олеиновой кислотами отличается в миндале, грецком орехе и подсолнечной халве. Ядра грецкого ореха включают много линолевой кислоты, однако соотношение между линолевой и линоленовой кислотами составляет менее чем 1:5, то есть ниже уровня, удовлетворяющего потребности взрослого здорового человека в этих кислотах.
Кондитерский жир содержит много аминовой кислоты в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.
Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.
Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина плазмы.
Халва, мучные изделия, а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.
Таким образом, кондитерские изделия с традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному составу и требуют включения молочных и других продуктов животного происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах имеет место некоторое нивелирование влияния качественно различных жиров на морфологическую структуру стенки сосудов.
Ореховое сырье, какао бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.
Многие виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ.
Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая или снижая коэффициент усвояемости пищи. При потреблении этих изделий между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в организм основных питательных веществ.
Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель – хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного – рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.
На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).
В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной биологической ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, во многих – мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.
Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них теобромин возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.
Однако в какао продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.
Так как большинство кондитерских изделий отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.
Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других).
1.2 Сырье для производства кондитерских изделий
Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.
Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.
Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.
Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).
Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.
Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.
Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.
Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.
Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.
При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.
Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.
Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного - самая нежная.
Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.
Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.
В связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.
Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.
Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.
Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.
Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.
Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.
Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ѕ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.
Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.
Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена).
Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях
Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.
Отсыпается
необходимое
количество
сахарного песка
для замеса
теста.
Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.
Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.
Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ѕ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).
Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t=195-210°С.
Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.
Готовое
тесто должно
быть пышным,
верхняя корочка
гладкая, тонкая,
светло-коричневого
цвета.
2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.
Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.
Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.
Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)
Бисквит : мука - 136; крахмал картофельный - 34; сахар-песок - 168;меланж- 280; выход - 484 г.
Сироп для проточки : сахар-песок - 95; эссенция ромовая - 0,4; коньяк или вино десертное - 8,9; выход - 185 г.
Крем белковый на сметане.
Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан
Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.
Технологическая карта
Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом
|
наименование продуктов |
Брутто 10 порций |
готового продукта |
|
|
Бисквит |
|||
| Мука | 136 | ||
| Крахмал картофельный | 34 | ||
| Сахар-песок | 168 | ||
| Меланж | 280 | ||
|
Сироп для промочки |
|||
| Эссенция ромовая | 0,4 | ||
| Сахар-песок | 95 | ||
| Коньяк | 8,9 | ||
|
Крем белковый на сметане |
|||
| Белок | 4 шт. (92) | ||
| Сахар | 250 | ||
| Сметана | 250 | ||
| Выход (10 шт.) | 1314,3 | 1300 | |
| Выход (1шт) | 130 | ||
Краткая технология:
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.
Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
2.3 Характеристика используемого оборудования
Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534
Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.
Технические характеристики:
| Емкость загрузочного бункера, м.куб. | 0.1 |
| Количество рабочих лопастей, шт. | 6 |
| Количество разновидностей формы лопастей | 3 |
| Частота вращения лопастей, об/мин.: | 40...120 |
| Привод | мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм) |
| Питание | трехфазный переменный ток |
| напряжение, В | 380 +/10% |
| частота, Гц | 50 |
| Габаритные размеры | |
| длина, мм | 1336 |
| ширина, мм | 628 |
| высота, мм | 1454 |
| Масса, кг | не более 270 |
| срок эксплуатации, лет | 10-12 |
Устройство и принцип работы:
Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.
На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.
Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.
Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:
Установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;
Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;
Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.
На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.
Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.
Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.
Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.
Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом .
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1
Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Глава III. Десерты
Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.
Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них.
Лимонный мусс
Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры
Приготовление:
Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц.
В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока.
Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.
Хорошо взбить белки.
Смешать все вместе миксером.
Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.
Мусс клюквенный с манной крупой
Продукты: клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.
Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.
Полученный сок поставить в холодное место.
Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня.
В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.
При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.
К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
Мусс из ревеня с медом
Продукты: мёд - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатина) - 1/2 стакана.
Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина.
Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.
Оборудование для приготовления муссов
Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии
1. Подготовка сырья к производству 1.1. Приготовление меренг Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до +2
Понятие и специфические признаки кондитерских изделий, особенности их состава, классификация и основные разновидности. Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий, обоснование их высокой калорийности, причины распространенности.
Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных "Наполеон", яблочных и фруктовых.
Изучение технологии приготовления заварного теста, которое отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите. Описание главных стадий замеса, разделки и выпечки заварного теста.
Введение. Значение и задачи общественного питания. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.
Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом, технологическая схема его производства, пищевая ценность. Расчёт потребности сырья, оборудования, производственных площадей, контроль качества товара. Хранение и транспортирование готовой продукции.
Численность потребителей кондитерских изделий. Производительность кондитерской фабрики. Процесс приготовления полуфабриката. Отделка выпеченных полуфабрикатов. Рецептура песочного торта "Абрикотин". Расчет площади складов. Расход бисквитной крошки.
Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.
Департамент московской области по образованию ПТУ №120 Письменная экзаменационная работа на тему: “ Миндалный торт ” Медведевой Розы Васильевны
Определение пищевой ценности кондитерских изделий. Мясные блюда как источник белка. Расчет рецептур блюд "Заливное из языка" и торта "Незабудка". Организация работы мясного и кондитерского цехов. Основные виды оборудования, правила его эксплуатации.
Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.
Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему.
Рассмотрение классов и типов предприятий общественного питания, ассортиментного минимума для детского кафе. Расчет пищевой, энергетической ценности, физико-химических показателей и составление технико-технологической карты на печенье "Песочное".
Характеристика изделий из заварного теста, оценка их пищевой ценности и химический состав, значение в питании. Описание видов сырья, применяемых в производстве данной группы кулинарных изделий, технология приготовления, совершенствование ассортимента.
Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты. Оборудование и инвентарь для производства изделий из бездрожжевого теста.
