Есть такие люди, которые предпочитают всем современным муссовым тортам, головокружительным вкусовым сочетаниям и поражающим воображение текстурам, те самые мокрые бисквитные торты с розочками. Я знаю, по крайней мере, одного такого, который подкатывает глаза от удовольствия, когда я делаю такой торт.
Решила сделать Вам перед Новым годом подарок и опубликовать рецепт самого-самого «советского» бисквитного торта по ГОСТу, а именно торт Бисквитно-кремовый (рецептура№1). У Чадейки его нет в журнале J
Рецепт постаралась описать очень подробно, чтоб все было понятно, поэтому длинный текст не потому что сложно, а потому что подробно.
Сделаю еще несколько комментариев до самого рецепта. В сборнике рецептур есть только калькуляция количества ингредиентов, описания действий нет. Поэтому за основу брала описания из книги Кенгиса Р.П., но количество ингредиентов именно из сборника рецептур по ГОСТу.
Самым идеальным бисквитом для промочки сиропом является бисквит с подогревом, поэтому его технологию и будем использовать. Но Вы можете и сделать простейший бисквит, отделив белки от желтков и взбить по отдельности с сахаром, затем добавив муку. В общем решайте сами, но женуаз лучше по текстуре, более пышный и отлично вбирает пропитку.
В сборнике крем сливочный и крем сливочный с какао даётся отдельно, но понятно, что готовить 40г крема с какао даже физически проблематично, поэтому я сразу пересчитала количество крема, увеличив его с учетом того, что часть заберу для крема с какао. Кроме того, если Вы хотите, чтоб украшение было более богатым, розочек было столько, как у меня на этом торте, то, вообще, стоит увеличить количество крема где-то на коэфициент 1,3
Чтобы масляный крем был вкусным нужно соблюсти 2 важных момента. Ингредиенты должны быть высшего качества - масло должно быть маслом, а сгущенка - сгущёнкой. Надеюсь, вы понимаете, о чем я. И второе - технология должна соблюдаться, не игнорируйте ни один шаг J
Насчет сиропа. Я страшно признаться такого возраста помню те мокрые торты. Именно МОКРЫЕ J Так вот, когда я сделала этот торт, точно следуя рецептуре, то свекор мой сказал, что сиропа можно и больше добавлять, то есть для веса явно воды в торт добавляли побольше в те чудные времена. Но Вы решайте сами, я же в следующий раз сиропа сделаю на 1,5 порции.
Да, и цвет бисквита у меня такой только потому, что у меня яйца из домашнего хозяйства (на свободном выгуле). Бисквит может быть скорее белого цвета внутри, если использовать яйца из инкубаторов.
Подкашивала я крем соком свеклы и соком шпината, но можете и красители использовать их там будет граммчик - только для декора.
Еще для украшения по рецептуре могут использоваться фрукты-ягоды.

Ну что? Теперь сам рецепт

Выход торта -1 кг. Форма для выпечки 18 см

Бисквит № 1
Мука пшеничная в. с. - 10 6 г
Крахмал картофельный (сухой) - 26 г
Сахар-песок - 130 г
Яйца - 21 7г
Эссенция ванильная - 1 г
Выход готового изделия -375,00 г

Крем сливочный № 46
Пудра сахарная - 110г
Масло сливочное - 210г
Молоко цельное сгущенное с сахаром -- 85 г
Пудра ванильная - 2г
Коньяк или вино десерт-ное - 0,7г
Выход- 400,00г

Сироп для промочки (крепленый) № 96
Сахар-песок - 103г
Эссенция ромовая - 0,4г
Коньяк или вино десерт-ное - 10г
Коньяк - 11г
Вода - 100г
Выход-200,00г

Крем сливочный с какао № 57 - 40г
Крема сливочного - 40г
Какао порошок (произ-водственный) - 2г
Выход-40,00г

Крошка бисквитная жареная № 2 - 8г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит с подогревом ( Бисквит женуаз - Pâte à génoise)
Духовку нагреть до 175 0 С. Форму смазать маслом.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов Если термометра нет, то опущенному в смесь пальцу должно быть горячо, но не слишком, перегревать смесь нельзя - яйца свернутся.
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Добавляем муку смешивая все методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.

Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания. Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки).
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.

Кроме того, этот бисквит прекрасно поддается заморозке, то есть его можно приготовить заранее, а потом за несколько часов достать из морозилки и дать оттаять.

Пропитка:
В сотейник налить воду и насыпать сахар. Довести до кипения. Огонь выключить. Сироп остудить, добавить алкоголь, араматизаторы
Другие варианты пропиток можно посмотреть

Крем:
Ингредиенты для крема должны быть одинаковой температуры - комнатной.
Масло взбить до воздушности и не прекращая взбивать добавить постепенно сахарную пудру.

Потом постепенно прибавляем сгущенное молоко и продолжаем взбивать. В конце добавить араматизаторы.

Но! Важно не перевзбить, чтоб масло и сгущенка не начали отделяться «крупинками».
Если Вы заметили, что такое стало происходить, то крем можно спасти, немного подогрев его. Ставите миску с кремом на водяную баню и помешиваете, как только увидите, что крем начал опять объединяться, сразу снимаете и продолжаете взбивать. Перегревать не стоит, иначе масло растопится, его свойства изменятся и тогда крем уже не получится.
Хотя на самом деле, крем очень простой в приготовлении:)

Сборка:
Бисквит разрезать на 2 коржа. Если не получились обрезка от выравнивания корже - коржи сразу получились ровными, то просто срезать немного бисквита. Раскрошить и подсушить на сковороде.

Пропитать коржи сиропом.
Промазать один корж 1/3 крема, накрыть вторым коржом.

Бока торта обмазать 1/3 крема и обсыпать бисквитной крошкой.

40г крема смешать с какао.
Остаток крема переложить в кондитерский мешок и украсить им торт. Можно крем подкрасить. Также использовать и крем с какао.
Убрать торт в холодильник на пару часов для пропитки и объединения вкусов и ароматов.
Перед подачей торт из холодильника достать, чтоб крем стал более мягким.

Приятных Вам воспоминаний!

Неретина О.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий (Документ)

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Документ)

Презентация к уроку производственного обучения для кондитеров (Реферат)

Реферат - Использование кремов в оформлении кондитерских изделий (Реферат)

Зубченко А.В. Технология кондитерского производства (Документ)

Курсовая работа - Ассортимент изделий из слоеного теста (Курсовая)

Стабровская О.И., Назимова Г.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Документ)

Рабочая программа производственного обучения по профессии Кондитер (Стандарт)

n1.doc

ГЛАВА 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового произ­водства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной ху­дожественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного пред­приятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120>
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: (приго­товления выпеченных полуфабрикатов из теста,^приготовления отделочных полуфабрикатов,.разрезания и склеивания пластов, 1 намазывания поверхности и боковых сторон,^бтделки боковых сто­рон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в кар­тонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пиро­жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют толь­ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказан­ному ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массс свы­ше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, оре­ховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов тсста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляс­се». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требова­ниям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с узором законченно­го характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверх­ности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чет­ких граней торта.

Бисквитные торты

Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удоб­ны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквит­ных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых фор­мах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структу­ры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разре­зают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервирован­ные и свежие фрукты, цукаты.

Торт «Бисквитно-кремовый»

Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, крем сливочный 3600, крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для этого торга можно исполь­зовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улуч­шения вкусовых качеств торга в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

\/ Бисквит после выдержки раз­резают на два пласта. Нижний не­много промачивают сиропом (40%), так как он является осно­ванием торта, и смазывают кре­мом. Крем при изготовлении тор­та распределяют по 25% на про­слойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт ко­рочкой вниз и промачивают си­ропом более обильно (60%). По-

Верхность и боковые стороны тор­та (рис. 30) смазывают кремом. Рис. 30. Смазывание кремом Боковые стороны обсыпают жа- поверхиости и боковых сторон торта ре ной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами (рис. 31).

Торт «Сказка»

Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт* 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым спо­собом бисквит выпекают в полуцилиндричсской форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают си­ропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть бо­ковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверх­ность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой тру­бочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. Послс осво­бождения от бумаги пласт промачивают сироиом, смазывают шоко­ладным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые сторо­ны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Торт «Кофейный»

Бисквит 3750, сироп кофейный для промочки 2000, крем сливочный кофейный 3645, крем сливочный шоколадный 380, орехи жареные 150, крошка бисквитная жареная 75.

Рис. 31. Торт «Бисквитно- кремовый»
Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт имеет квадратную фор­му. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают ко­фейным сиропом, смазывают ко­фейным кремом и кладут верх­ний пласт, который промачива­ют более обильно, смазывают поверхнреть и боковые стороны кофейным кремом. Боковые сто­роны обсыпают жареной биск­витной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кре­мом, жарс"ными орехами.

Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».

Торт «Ванильный с грибами»

Бисквит 3400, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 3405, воздушный полуфабрикат 600, крем «Шарлотт» 500, крошка бисквитная жареная 75, шоколад 20.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают послс выдержки. Пласты промачивают сиро­пом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жа­реной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченны­ми из воздушного полуфабриката.

Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полу­фабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой.

Выпекают при температуре 100-1Ю"С. Послс охлаждения неко­торые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склсивают кремом и укладывают на торт.

Торт «Подарочный»

Бисквит 3000, крем *Шарлотт» 3700, сироп для промочки 2000; для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».

- Торт «Трюфель»

Бисквит 3000, крем *Шарлотт шоколадный» 3600, сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000, шоколад «Узорчатый» 400. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, скле­ивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны сма­зывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфель­ной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кре­мом «Шарлотт».

Торт «Кармеи»

Бисквит 2000, бисквит с какао 1400, % крем сливочный 3800, вино десертное 200, помада шоколадная 1500, начинка фруктовая 300, шоколад «Узорчатый» 200. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. Разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом, кладут

Пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом. Сверху кладут пласт из основного бисквита. Поверхность и боковые стороны сма­зывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. Вино десертное добавляют в крем.

Торт «К чаю*

Бисквит 3750, крем сливочный с какао 4000, сироп для промочки 2000, фрукты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый про­мачивают сиропом и склсивают между собой шоколадным кре­мом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Укра­шают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сли­вочным с какао.

Торт «Лимонный*

Бисквит 3670, крем «Шарлотт лимонный» 4400, крем «Шарлотт» 1640, крем «Шарлотт шоколадный» 110, крошка бисквитная жареная 280. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для приготовления крема «Шарлотт лимонный» в него добавля­ют сок от 400 г лимонов. Бисквит разрезают на три пласта, склеи­вают между собой лимонным кремом. Этим кремом смазывают по­верхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».

Торт «Незабудка»

Бисквит 4500, крем сливочный «Новый» 1750, крем сливочный «Новый шоколадный» 1750,

сироп для промочки (крепленый) 1550, глазурь шоколадная 300, крошка бисквитная жареная 150. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают на три платса, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпа­ют бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.

Торт «Свадебный*

Бисквит 1360, сироп для промочки 840, крем сливочный 1280, варе­нье 300, воздушный полуфабрикат 220. Выход 1 шт. 4 кг.

Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачива­ют сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпе­ченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Повер­хность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно ис­пользовать крем «Шарлотт».

Торт «Рубии»

Бисквит 3500, сироп для промочки 3000, крем «Шарлотт» 2000, повидло яблочное 1400, желе 70, крошка бисквитная 30.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит послс выдержки в течение 8-10 ч разрезают по гори­зонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсивают по­видлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боко­вые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Прага»

Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170, помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10шт. по 1720 г.

Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. Послс выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по го­ризонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Торт «Березка»

Бисквит 1690, бисквит с какао 1610, сироп (крепленый) для промочки 2200, варенье клубничное 1170, крем сливочный шоколадный 930, крем сливочный 900, помада 1330, крошка бисквитная с какао 100, миндаль 70. Выход 10 шт. по 1 кг.

Форма торта круглая. Послс выпечки бисквит выдерживают в течение 6-8 ч и разрезают на три пласта. Каждый пласт промачива­ют сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сли­вочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-по­рошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кре­мом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очи­щенный миндаль в виде листьев.

Торт можно приготовить весом 2 и 3 кг.

Торт «Ореховый»

Бисквит 3750, крем сливочно-ореховый 1250, помада 2060, сироп для промочки 1420, фрукты 1000, орехи жареные 520.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-орсховым кремом. Поверхность тор­та глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны сма­зывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Повер­хность торта украшают кремом и фруктами.

Торт «Вечер»

Бисквит с какао 2250, бисквит основной 1100, сироп для промочки 2250, помада шоколадная 1500, джем 2000, повидло 780, крем белковый 20, крошка бисквита с какао 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит послс выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или кон­фитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Повер­хность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность гла­зируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. Послс застывания помады на повер­хности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.

у Торт «Бнеквнтно-фруктовый»

Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склсивают фрук­товой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фрук­товой начинкой. На поверхность торга укладывают консервирован­ные фрукты, украшают желе и заливают нсзастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крт белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 uim. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсива­ют фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Повер­хность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кре­мом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

Торт «Корзнвка с клубникой»

Бисквит 960, сироп для промочки 420, крем сливочный 990, крем сливочный шоколадный 70, крем для клубники 513, шоколадная глазурь 63, коньяк для сиропа 60. Выход 3 кг.

Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны укра­шают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сстку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специаль­ной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.

Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного кре­ма. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изго­товления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника». Ре­цептура полуфабриката на 1 кг:

крем сливочный 555, сахарный песок 466, эссенция земляничная 2, красная пищевая краска.

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, вык­ладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсажива­ют в-виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в хо­лодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обка­тывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.

Торт «Российский»

Бисквит с какао 4020, крем сливочный 1100, крем сливочный с шоколадом 2200, крем сливочный шоколадный 830, промочка медовая 1380, орехи жареные 270, шоколадная глазурь 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта.

Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар 652, мед натуральный 130, вода 600). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покры­вают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными руб­леными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину тор­та посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Марнка»

Бисквит шоколадный 1530, рулет бисквитный 1462, крем из сливок шоколадный 5513, шоколадная глазурь 95.

Выход 10 шт. по 860 г.

Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавля­ют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта исполь­зуют только две.

Бисквит для рулета послс выпечки и охлаждения склсивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20-30 мм и зак­ручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диамет­ру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спи­ралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Бирюсипка*

Бисквит 4849, крем на сливках шоколадный 3858, крем на сливках отделочный 1940, сироп для промочки 1456, шоколадная глазурь 247, орехи жареные 494, лимонные дольки 156.

Выход 10 шт. по 1300 г.

Бисквит готовят холодным способом, выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по гори­зонтали на три пласта, промачивают их сиропом, нижний - немного, верхние - больше. Склеивают между собой шоколад­ным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны сма­зывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из бело­го крема по краю, а в середине - бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюроа вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельченный в крупку шоколад.

Торт «Журавушка»

Бисквит 4293, крем 3805, помада 1024, какао-порошок 244,

повидло 488, фрукты или цукаты 146. Для крема: масло 1912, желток 493, сгущенное молоко с сахаром 1149, орехи жареные 311, ванилин 0,5. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для торта готовят бисквит основным способом, но для его при­готовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и со­единяют с мукой, а масло растапливают и добавляют послс замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.

В сгущенное молоко добавляют "/ 3 воды по массс, взбитые яич­ные желтки и уваривают до загустения 2-3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20®С. Масло взбивают, до­бавляют приготовленную массу, измельченные жареные орехи, ва­нилин и взбивают 10-IS мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фрук­тами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.

Торт «Снежок*

Бисквит на сметане 5960, крем белковый заварной 1980,

джем 1940, сахарная пудра 50, ликер 70. Для бисквита на сметане: мука 1986, сахар-песок 1986, сметана 1986, меланж 1986. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит готовят основным способом, но после взбивания саха­ра с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемеши­вают эту массу с мукой и сметаной. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кре­мом. Подвергают тепловой обработке при 220-230"С 2-3 мин. Пос­ле охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Торт «Вацлавекнй*

Бисквит шоколадный 4800, крем * Чешский» 7450, грильяжная крошка 1350, фрукты из компота 1300, шоколадная глазурь 100. Для крема: сахар-песок 1917, масло сливочное 4383, молоко цельное 1917, крахмал 274, коньяк или вино 219. Выход 10 шт. по 1500 г.

Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. Послс осты­вания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пла­ста. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заварива­ют крахмалом, предварительно разведенным молоком и охлажда­ют. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10-15 мин. Готовый крем смеши­вают с частью фруктов.

Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165*С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измель­чают. На 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина.

Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверх ной ь и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. По­верхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Торт «Янтарный»

Бисквит 2650, джем абрикосовый 5950, консервированные абрикосы 700, желе 600, крошка жареная бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склсивают абрикосовым джемом. По­верхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым дже­мом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и за­ливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Песочные торты

Торт «Абрикотин»

Песочная лепешка 4500, крем сливочный 2700, помада 2000, фрукты или цукаты 250, орехи жареные 90, крем сливочный шоколадный 90, ликер «Абрикотин» 250, бисквитная жареная крошка 60. Выход 10 шт. по 1 кг.

Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпе­кают, охлаждают и склсивают два пласта сливочным кремом. Вер­хний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквит­ной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными оре­хами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссс».

Торт «Ленннградсинй»

Песочный полуфабрикат 3600, крем сливочный шоколадный 2300,

помада шоколадная 1650, начинка фруктовая 220, шоколад 120, орехи жареные 60, крошка бисквитная 60. Выход 10 шт. по 800 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной пома­дой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсы­пают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Ук­рашают торт шоколадным сливочным кремом, жареными ореха­ми, шоколадом.

Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более со­стоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шар­лотт» и «Гляссе».

Торт «Листопад»

Песочная лепешка с какао и орехами 5700, крем сливочный шоколадный 1500, крем сливочный 400, варенье 1400, помада шоколадная 900, крошка песочная 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Рецептура для приготовления I кг песочной лепешки: мука 486, масло сливочное 269, сахар-песок 180, меланж 63, какао-порошок 54, орехи жареные 90, сода питьевая 0,45, аммоний углекислый 0,45, соль 1,8, эссенция 1,8.

Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него песоч­ные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на ниж­нюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. По­верхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Торт «Добрынинский»

Песочный полуфабрикат 4500, крем белковый 3300, варенье клюквенное 1950, сахарная пудра 200, крошка бисквитная 50. Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеи­вают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кре­мом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпа­ют сахарной пудрой.

Торт «Подмоскоашый»

Песочный полуфабрикат 4006), повидло 4200, помада шоколадная 1400, орехи жареные 300, крошка бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочные пласты выпекают толщинюй 5~6 мм, склсивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глази­руют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпаиот бисквитной крошкой.

Торт «Пешт»

Песочный полуфабрикат 4240, крем (Зелково-заварной 3030, варенье или джем 2560, сахарная пудра 1170. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. Послс выпечки их склеивают вареньем или дже:мом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при температуре 220-230"С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ландыш»

Песочный полуфабрикат 4800, начитка фруктовая 3000, помада 1850, глазурь сырцовая 260, крошка бисквитная жареная 70, какао-порошок 20. Выход 16) шт. по 1 кг.

Торт делают прямоугольной формы. ГПссочныс пласты выпека­ют, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начин­кой. Поверхность грунтуют фруктовой на"чинкой и глазируют пома­дой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помалу наносят подкрашенную помаду в виде па­раллельных полосок. За ножом остается
Торт «Московским»

Песочный полуфабрикат 5000, заварнюй полуфабрикат 700, фруктовая начинка 3080, помада 2000, цукаты. 150, бисквитная крошка 70. Выход 10 шт. по 1 кг.

Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитер­ский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них - второй ряд параллельных полосок под углом 90* к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склс­ивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде пере­плетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Торт «Песочно-фруктовый»

Песочный полуфабрикат 4500, фруктовая начинка 3430, фрукты и цукаты 1250, желе 750, бисквитная жареная крошка 70.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки послс выпечки и охлаждения склеивают фруктовой на­чинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой на­чинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают нсзастывшими желе в два приема. Ког­да желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквит­ной крошкой.

Торт «Песочный с джемом»

Песочный полуфабрикат 5400, джем 4250, сахарная пудра 150, шоколад 100, крошка от песочного полуфабриката 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпе­кают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

Торт «Песочио-кремовьй»

Песочный полуфабрикат 4500, крем сливочный 5150, фрукты или цукаты 290, бисквитная жареная крошка 60.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде загото­вок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазы­вают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бис­квитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Торт «Ивушка*

Песочный полуфабрикат 6900, крем на сливках малиновый 6077, крем на сливках для отделки 1318, шоколадная глазурь 399, орехи жареные 323. Крем на сливках малиновый: масло 3032, сахар-песок 1736, сливки 35%-ные 725, конфитюр малиновый 1181, коньяк или вино 124.

Крем на сливках на отделку: масло 788, сливки 35%-ные 189, сахар-песок 452, ванилин 0,4, коньяк или вино.

Выход 10 шт. по 1500 г.

Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо кон­фитюра добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на слив­ках, им же обмазывают боковые стороны торта.

Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Торт «Фруктовый*

Песочное тесто 2893, бисквит 2051, крем *Шарлотт» 1096, желе 848, повидло яблочное 3350, фрукты консервированные 800, крошка бисквитная 105. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают две пссочныс заготовки, одну бисквитную, склеива­ют их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в се­редине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкла­дывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. Пос­ле застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Песочно-ореховый»

Песочный полуфабрикат 4900, ореховый полуфабрикат 2000, конфитюр 3000, крошка песочная 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Пссочнос тссто выпекают в виде круглых заготовок по 3 штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тес­то с подогревом. На листы, смазанные жиром и посыпанные му­кой, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песоч­ных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеива­ют конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, свсрху Кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.

Торт «Птичье молоко*

Сдобно-взбивной полуфабрикат 3100, крем 790, шоколад 200.

Для сдобно-взбивного полуфабриката: мука 140, сахар-песок 106, масло 106, меланж 75, ванилин 0,1.

Для крема: ca$aptnecoK 308, патока 155, агар 4, вода 130, масло фйвочное 200, молоко сгущенное с сахарбм 94, яичные бедки 60, ванилин 0,3, кислота лимонная 2. Выход 1300.

1^асло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, до­бавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Дго размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных)киром. Выпекают при температуре 220"С 5-8 мин.

Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания кре­ма. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые сто­роны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.

Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку из сдобно-взбивного полуфаб­риката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверх­ность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.

Слоеные торты

Торт «Слоеный с кремом*

Слоеный полуфабрикат 5030, крем сливочный 3800, сахарная пудра 150, крошка слоеная 1020. Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг - из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слой­ки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пуд­рой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт* и «Гляссе».

Торт «Слоеный с конфитюром*

Слоеный полуфабрикат 5330, конфитюр 3500, крошка от слоеного полуфабриката 1020, сахарная пудра 150. Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тссто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверх­ность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крош­кой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Московская слойка*

Слоеный полуфабрикат 4000, начинка фруктовая 4000,

крошка от слоеного полуфабриката 1800, сахарная пудра 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой наминкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Спортивный»

Слоеный полуфабрикат 4000, фруктовая начинка 4000, помада 1800, крошка слоеная 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начин­кой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверх­ность торта глазируют помадой и при помощи корнетика с глад­ким отверстием диаметром 1-2 мм украшают помадой другого цвета. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.

Миндальные торты Торт «Мнндальио-фруктовый»

Миндальный полуфабрикат 5770, фруктовая начинка 2170, сироп для промочки 420, фрукты и цукаты 1140, помада 420, крошка миндальная 80.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладыва­ют на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный му­кой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю заготовку смазы­вают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех полу­чившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада нё застыла, торт украшают фруктами и цуката­ми. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой на­чинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Торт «Крещатик»

Миндальный полуфабрикат 4480, крем «Шарлотт шоколадный» 2350, крем «Шарлотт» 3060, крошка от миндального полуфабриката 110. Выход 10 шт. по 1 кг.

Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Мин- дально-фруктовый». После выпечки и охлаждения три слоя мин­дального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. По­верхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шар­лотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и ли­стьев каштана.

Воздушно-ореховые торты

Торт «Полет»

Воздушно-ореховый полуфабрикат 4300, воздушный полуфабрикат 300, крем «Шарлотт* 4900, крем шоколадный «Шарлотт» 150, сахарная пудра 150, крошка от воздушно-орехового полуфабриката 200. Выход 10 шт. по 1 кг.

Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают воздушно-оре­ховый полуфабрикат по следующей рецептуре:

сахар 3030, яичные белки 1515, орехи жареные 1288, ванилыюя пудра 3^,9.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кре­мом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Торт «Киевский»

Воздушно-ореховый полуфабрикат 4200, крем «Шарлотт» 3700, крем шоколадный «Шарлотт» 176, фрукты и цукаты 340, коньяк в крем 50. Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят так же, как для тор­та «Полет», но только подготовленные орехи предварительно пе­ремешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, повер­хность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Торт «Чайная роза»

Воздушно-ореховый полуфабрикат 4300, крем «Шарлотт» 4200, глазурь шоколадная с маслом 120, цукаты 100, крошка воздушно-орехового полуфабриката 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковые стороны сма­зывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно- орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадной глазурью. В шоколадную гла­зурь добавляют сливочное масло (3:1).

Воздушные торты

Торт «Паутинка»

Воздушный полуфабрикат 3440, крем сливочный «Новый» фрукто­вый 4160, крем сливочный «Новый» 240, крем сливочный «Новый»

шоколадный 400, орехи жареные 1200, крошка воздушного полуфабриката 560. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают воздушные полуфабрикаты так же, как для торта «Полет». После выдержки в течение 12-24 ч три пласта воздуш­ного полуфабриката склеивают кремом сливочным «Новый» фрук­товым. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кре­мом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крош­кой воздушного полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкйй рисунок в виде переплетенных линий из крема сливоч­ного «Новый» белого и шоколадного.

Торт «Ярославна»

Воздушный полуфабрикат 3100, крем «Шарлотт»5620, крем «Шарлотт шоколадный» 130, цукаты цитрусовые 1000, крошка воздушного полуфабриката 560. Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушные полуфабрикаты выпекают и выдерживают так же, как для торта «Полет». Три воздушные заготовки соединяют кре­мом «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность укра­шают кремом «Шарлотт» белым и шоколадным, цукатами.

Хранение и транспортирование пирожных и тортов

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществля­ется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробкишли коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло­гического надзора.(Дно коробок застилают салфеткой из пергамен­та, подпергамента, пергамина, целлофана..

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Лис­ты помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлически­ми с антикоррозионным покрытием или деревянными, покры­тыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные уклады­вают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа тор­гующей организации можно укладывать пирожные одного наи­менования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мел­кие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррек- сы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумаж­ные капсулы, а затем в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

I (аимзндоание предприятия-изготовителя; его адрес;

Наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;

Информационные сведения о пищевой и энергетической цен­ности 100 г продукта;

Обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблю­дением соответствующих санитарных правил в сухих крытых авто­машинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздей­ствия атмосферных осадков.

(/Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой на­чинкой хранят при температуре (4±2)*С. Гарантийный срок хра­нения при этом устанавливают, начиная со времени изготовле­ния (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фрукто- вбй~отделкой"- 72; с кремами, основой которых является слйвочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с завар­ным кремом - 6.

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Инструкционно-технологическая карта

Материально-техническое оснащение

Оборудование: производственные столы, настольные циферблатные весы, пекарский шкаф, миксер.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли различной вместимости для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций, деревянные лопатки (веселки), тонкий длинный нож, сбивалки, венчики, мешок кондитерский с трубочками, сито, дуршлаг, форма для выпекания, форма для отпуска (тарелка).

Сырье: мука, крахмал, сахар-песок, сахарная пудра, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, яйца, меланж, вода, коньяк, ромовая эссенция, ванильная пудра, желирующие вещества, фрукты свежие и консервированные.

Таблица 1

Для бисквита:

Для крема:

Для сиропа:

Для украшения:

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места.

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

Проверить и подготовить к работе оборудование.

Операция № 2. Подготовка сырья.

Провести дезинфекцию яиц; муку, сахар, крахмал просеять; желатин замочить в холодной воде на 2-3 часа.

Операция № 3. Приготовление бисквитного теста.

Яйца соединить с сахаром.

Помешивая подогреть на водяной бане до 45єС.

Массу выложить в чашу взбивальной машины и взбивать до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности, добавить эссенцию.

Постепенно добавить муку, смешанную с крахмалом, и аккуратно перемешать (не более 15 секунд).

Операция № 4. Формование.

Бисквитное тесто выложить в форму или на кондитерский лист, застеленные бумагой. Форму следует заполнять тестом на ѕ высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Операция № 5. Тепловая обработка.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220єС в течение 50-60 минут. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.

Операция № 6. Охлаждение бисквитного полуфабриката.

После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут и выстаивают в течение 8-10 часов при доступе воздуха.

Операция № 7. Приготовление желе.

Желатин вскипятить. Затем добавляют сахар, снимают пену. Охлаждают до 60-65єС, процеживают и добавляют кислоту и краску.

Операция № 6. Подготовка фруктов и ягод.

Отбирают самые красивые экземпляры свежих фруктов и ягод без малейших признаков порчи. Промывают и выкладывают на сито для стекания воды. Фрукты и ягоды укладывают на поверхность коржей, покрытую кремом. Сверху покрывают желе в два приема.

Можно для украшения использовать консервированные ягоды и фрукты или свежие ягоды в сиропе. Для использования свежих ягод в сиропе вишню или клубнику засыпают сахаром, ставят на средний огонь и доводят до кипения. Варят на небольшом огне около 3 минут. Снимают с огня и откидывают на дуршлаг, чтобы стек сок. Сок можно использовать для приготовления сиропа на пропитку.

Операция № 8. Приготовление сиропа.

Сахар-песок соединяют с водой (соком), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20єС. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию. Используют сироп при температype не выше 20єС, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Операция № 9. Приготовление крема.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезают на мелкие кусочки или стружку и загружают во взбивальную машину, где перемешивают при малых оборотах венчика в течение 5-7 минут, пока оно не побелеет и не станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается и в сбитое масло постепенно вводят сахарную пудру, соединенную со сгущенным молоком, а в конце взбивания добавляют пудру ванильную. Взбивают 10-15 минут.

Операция № 10. Приготовление торта.

Бисквитный пласт, после выстаивания, зачистить и разрезать тонким длинным ножом по горизонтали на три одинаковые по толщине части.

Нижний пласт промочить несильно сиропом, так как он является основанием торта. Для этого используется четверть сиропа, в котором варились ягоды.

Намазать слоем крема, распределяя его ножом равномерно по всей поверхности пласта, распределить треть ягод.

Второй пласт бисквита уложить на первый корочкой вниз и пропитать его обильнее сиропом, загрунтовать поверхность кремом, разложить ягоды.

Операция № 11. Художественная отделка торта.

Боковые стороны торта покрывают кремом. На верхней части торта делают 12 кремовых розеток из кондитерского мешка, на каждую кладут по вишне (по клубнике). Центр торта украшают дольками фруктов и заливают незастывшим желе в два приема.

Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Варианты отделки торта бисквитного с ягодами, фруктами и желе.

Таблица 2 Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема малопористый.	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала), недостаточно взбитые яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке, увеличенное количество муки.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша.	Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки	Недостаточный замес теста, была засыпана вся мука сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.	Низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую утолщенную корочку.	Высокая температура, длительное время выпечки.

Требования к качеству бисквита

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую тонкую поверхность, эластичную структуру, желтый цвет мякиша.

Требования к качеству сиропа

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность - 50%.

Требования к качеству крема

Масса крема должна быть пышной, однородной, маслянистой кремового цвета, хорошо сохраняющая форму. Влажность - 14%.

Реализация, упаковка, хранение тортов

Не допускают к реализации торты с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Торты укладывают в красочно оформленные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента.

Гарантийный срок хранения тортов при наличии холодильника устанавливается со времени изготовления и равен - 72 часам для тортов с белковым кремом или фруктовой отделкой.

В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

УТВЕРЖДАЮ

Директор____________

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.

5.2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.

5.3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.

5.3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой

Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой

Цвет - Бисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белый

Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов

Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле

Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.

6.2 Физико - химические показатели:

Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)

Разработчик О.Р. Мухортова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия: Торт «Орегон»

Технология приготовления торта

Приготовление бисквитного полуфабриката. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5... 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко соединяют со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах. Формы и листы выстилают бумагой, их можно смазать маслом. Бисквитное тесто кладут в формы на 3 / 4 их высоты. Выпекают тесто при температуре 200...210 °С. Время выпекания 20-25 минут. Готовность полуфабриката определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Затем бисквит охлаждают 20...30 мин и вынимают из форм.

Приготовление сиропа . Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют ванилин.

Приготовление сливочного крема. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру.

Шоколадная глазурь. Разломать на кусочки шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить воды. Поставить на медленный огонь, чтобы развести шоколад до жидкого состояния. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла. Доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции

Приготовление мастики. Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Время набухания может варьироваться от 30 минут до 1,5 часов, в зависимости от качества желатина. Набухший желатин нагревать на очень маленьком огне или на водяной бане до полного его растворения. В просеянную сахарную пудру добавляют желатин и вымешивают. При вымешивании пудру обязательно добавлять небольшими порциями. Хранить желатиновую мастику нужно обязательно в пластиковом пакете без доступа воздуха.

Приготовление торта . Бисквитный полуфабрикат разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивается сиропом. Пласты склеивают сливочным кремом, укладывая на него подготовленный грецкий орех. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, затем поливают шоколадной глазурью. Поверхность украшают бантом из мастики.

Требования к качеству торта

Торт правильной формы. Края равные, не осевшие. Поверхность хорошо заглазирована шоколадной глазурью, без трещин. Сверху торт украшен бантом из мастики. Мастика – ровная, не крошливая. На разрезе торт имеет три слоя теста и два слоя крема. Бисквит хорошо пропечен и пропитан сиропом. Крем однородный по консистенции, с добавлением измельченного грецкого ореха.