Раздел:
Блюда кремлёвской кухни
2 -я страница

БУЛЬОНЫ и СУПЫ

Кремлевские повара не только пользуются кулинарными рецептами из множества источников, но и сочиняют их сами. Их изысканные блюда воистину произведения искусства, а сами повара - просто художники кулинарии.
Кремлевская кухня обеспечивает как организацию парадных банкетных столов, так и обычное ежедневное питание сотрудников, детское и индивидуальное диетическое питание.
Все блюда на кремлевском столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.

Шеф-повар Кремля рассказывает о меню глав государства - Галкин

Президентская кухня – Галкин

Шеф-повар Анатолий Галкин – рабочий день

Шеф-повар Кремля: фото с червяком – подделка
Жером Риго – шеф-повар Кремля

Кремль сыт! – Анатолий Галкин и Барак Обама (история Галкина)

Мастер-класс от кремлевского повара – Виктор Беляев

Кремлевский шеф-повар поделился секретами кухни

Правительственная кухня! Виктор Беляев

Мясной бульон

Ингредиенты :
500 г мяса, 2,5-3 л воды, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо обмыть под струей холодной воды, доложить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем уменьшить его, не допуская бурного кипения.
Появившиеся при кипении пену и жир снимать.
Через 1-1,5 часа после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово (через 2,5-3 часа; готовность мяса проверяют с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо, то оно готово), его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др.
Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.
Мясной бульон можно варить с кореньями: после того как с него сняли пену, положить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

Рыбный бульон

Ингредиенты :
500 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу, 2-3 л воды.

Приготовление

Хороший рыбный бульон получается из частиковой рыбы (судак, окунь), а также из скапа, макрели, угольной рыбы и зубатки.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры.
Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук. Затем закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25-30 минут.
После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды), или кожицу от соленых огурцов, или уксус.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

Грибной бульон

Ингредиенты :
50 г сухих грибов, 2-3 л воды, 1 головка лука, соль по вкусу.

Приготовление

Тщательно промыть в теплой воде сухие грибы, положить их в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов.
Готовый бульон процедить.
Грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.

Охотничий кулеш

Ингредиенты :
На 4 порции: 1 курица, 100 г сала, 1 л воды, 1 луковица, 10 помидоров, 10 яиц, соль, 10 г петрушки, 10 г укропа, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Курицу нарезать небольшими кусками, потушить. Сало мелко-мелко нарезать и жарить в жаровне, добавив туда мелко нарезанный лук. Куски курицы перемешать с салом, луком и все это прожаривать при постоянном помешивании, чтобы не подгорело.
Затем заложить в кастрюлю с водой (на курицу примерно 2 л воды) и довести до кипения. Когда вода закипит, туда бросить стакан уже перебранного, промытого риса и варить 15-20 минут.
После этого протереть 10 свежих помидоров и добавить в кулеш. Затем взять 10 яиц, взбить и через сито влить туда же. Дать блюду 5 минут покипеть и посолить по вкусу.
Затем в кулеш добить зелень. Не кипятить, просто закрыть блюдо крышкой и дать настояться.

Бульон «Мускат»

Ингредиенты :
1 л куриного бульона.
Для клецек: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка воды, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, мускатный орех, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление

Яйца взбить, добавить воду, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, манку, зелень. Все тщательно перемешать, ложкой отделить продолговатые клецки, опустить в слегка подсоленный кипяток и варить на слабом огне до всплытия.
Вынимать клецки шумовкой и класть в подготовленный куриный бульон.

Молочный суп-пюре из овощей

Ингредиенты :
500 г салата или шпината, 50 г моркови, 2 стакана молока, 2,5 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 желтка, соль по вкусу.

Приготовление

В нескольких водах промыть салат и шпинат, откинуть его на сито, затем измельчить, положить в кастрюлю, прибавить нарезанную морковь, сливочное масло. Тушить все в собственном соку, закрыв кастрюлю крышкой.
Затем слегка поджаренную пшеничную муку развести в молоке, наполовину разбавленном водой, и прибавить в него овощи. Варить их 30 минут, после чего протереть сквозь сито, посолить по вкусу, подогреть на пару.
Перед подачей на стол в готовый суп добавить желтки, разведенные небольшим количеством теплого супа.

Борщ с трепангами

Ингредиенты :
150 г сушеных трепангов, 100 г свеклы, 80 г капусты, 50 г моркови, 20 г корпя петрушки, 50 г лука репчатого, 80 г картофеля, 25 г томат-пасты, 20 г топленого масла, 20 г сметаны, 5 г сахара, 5 г уксуса 3%-ного, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.
Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком.
Заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
В конце варки положить в борщ отварных трепангов.
При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ украинский

Ингредиенты :
500 г мяса, по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана сметаны и томата-пюре, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 20 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, чеснок, уксус, лавровый лист, душистый и горький перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья, лук и свеклу нарезать соломкой. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно также влить хлебный квас).
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 10-15 минут.
Разлить борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

Щи из свежей капусты

Ингредиенты :
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 часа мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю и добавить капусту. Довести до кипения, добавить предварительно поджаренные коренья, лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 минут.
За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец горошком, лавровый лист, соль.
Во время варки в щи можно положить картофель, помидоры. В этом случае картофель надо добавить через 15-20 минут после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные ломтиками, - в конце варки, вместе с приправами.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Суп перловый с грибами

Ингредиенты :
50 г репчатого лука, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 200 г картофеля, 50 г перловой крупы, 700 г грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Лук, морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать. Картофель, петрушку нарезать кубиками.
В кипящий грибной бульон положить подготовленную перловую крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки положить отварные измельченные грибы, соль, специи.

Окрошка мясная

Ингредиенты :
На 4 порции: по 100 г говядины, окорока и языка, 1 л хлебного кваса, 3 огурца, 10-12 луковиц, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.

Приготовление

Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом.
Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить.
В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рассольник мясной

Ингредиенты :
На 300 г почек: 3 соленых огурца, 1/2 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки перловой крупы, 1 столовая ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 100 г сметаны.

Приготовление

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов, меняя воду, отварить в течение 20-30 минут в кипятке, вынуть шумовкой и нарезать небольшими ломтиками..
Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 10-15 минут, затем убрать выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки; припустить еще в течение 10 минут.
Варка рассольника. Подготовленные почки опустить в 1,5 л кипятка, варить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, если надо, долить рассол или подсолить, добавить и продолжают варить еще 10-15 минут, после чего заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.
Перед подачей на стол рассольник заправить сметаной.

Харчо

Ингредиенты :
500 г мяса,. 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1,5-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и продолжать варить еще 30 минут.
Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.
Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

Базбаш

Ингредиенты :
300 г гороха, 200 г яблок, 1 г томата-пюре, 800 г вареной баранины, 1 стручковый перец, соль, зелень по вкусу.

Приготовление

Сварить на мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, перец красный стручковый, куски вареной баранины и варить еще 10 минут.

Уха из морской рыбы

Ингредиенты :
На 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня): 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 столовые ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 чайные ложки соли, 4 кружочка лимона.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, кипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем добавить все пряности, кроме укропа, и немного порея, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить.
За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться и добавить кружочки лимона.

Уха из речной рыбы

Ингредиенты :
На 1,5 кг рыбы: 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 минут, затем снять пену, при желании - процедить.
Потом положить лавровый лист и перец, кипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, которую варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть.
В конце, если надо, еще посолить, засыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.

Суп из угря

Ингредиенты :
500 г мяса угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла, 2 чайные ложки томат-пасты, 1/4 л терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 чайная ложка соли, перец.

Приготовление

Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см.
Мелко нарубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени.
В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем, кипятить в течение 30 минут на небольшом огне.
Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп засыпать свежим укропом. Отдельно сварить в воде оставшиеся абрикосы, снять с них кожицу и опустить в пюре. Добавить сахар, сок лимона, вскипятить.
Подавать горячим или холодным. В каждую тарелку можно добавить по 1 столовой ложке отварной вермишели.

Ореховый суп

Ингредиенты :
1 картофелина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 300 г капусты, примерно 200 г свеклы без белых прожилок, 6 любых орехов, 1 чайная ложка лимонного сока или 1 столовая ложка белого вина.

Приготовление

Картофель очистить от кожуры, лук нашинковать, морковь и петрушку нарезать кружочками. Из капустных листьев вырезать грубые стержни и сварить их вместе с корнеплодами. Тонкую часть листа нарезать и через несколько минут положить в кастрюлю.
Суп варить до готовности картофеля (примерно через 5-6 минут после закладки). Снять с огня и настоять под крышкой.
Заготовить ореховую крошку, натереть на мелкой терке свеклу, сдобрить ее лимонным соком или вином, положить в кастрюлю и все размешать.

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Виктор Беляев - один из самых известных кремлевских поваров. Более тридцати лет этот человек готовил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская элита - Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще - президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди. В 2000-х Владимир Путин восторгался его холодным супом, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.

Родившийся в семье каменщика и фрезеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан "Прага", оттуда - на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания "Кремлевский". Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.

В интервью изданию "ГОРДОН" Виктор Беляев рассказал, как умудрился за время работы в Кремле получить три служебные квартиры, а его коллеги воровали мясо и продавали на Арбате и о том, какие секретные бумаги подписывали повара на особой кухне.

Мой рабочий день заканчивался в час ночи. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Каждый день как по острию ножа...

Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?

Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по острию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!

Единственная льгота, которая была у повара, - мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом была определенная заслуга, но тогда этого нельзя было рассказывать.

- А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?

Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.

Виктор Беляев учит поваров украшать готовые блюда Фото: pk25.ru

Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?

Это - "секретка", она существует не только для поваров и не только в нашей стране - везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это - документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, - повара, охрана - все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня, как у руководителя комбината питания, тоже существовала "секретка", но она была связана с другими статьями.

Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. Подсобных хозяйств осталось несколько, но они работают на себя

За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?

Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.

Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды - малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.

- Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...

Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.

"С Брежневым я общался всего два раза" Фото: forum.for-ua.com

- Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?

Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось - сталинский режим, потом война… Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.

- А чем кормят сейчас?

Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.

Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там - яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины… Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого - горячее, десерт.

Я забежал в буфет, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально"

"Владимиру Владимировичу понравился мой суп. На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров" Фото: news.qip.ru

Что вы готовили нынешнему президенту РФ Владимиру Путину? Ходят легенды о том, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...

Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После этого, когда встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.

- А с Путиным больше не пересекались?

Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально". Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.

- Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?

Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.

Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?

Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам. С приходом в 2000-м году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60%, а вина - 40%, то с появлением Владимира Владимировича пошли хорошие вина - французские, чилийские, испанские, южноафриканские. Из российских марок - "Абрау-Дюрсо". Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.

На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Но, конечно, брался и небольшой запас

Официальные приемы в Кремле Фото: eto-omsk.ru

- Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?

На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас - на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания - "бокал шампанского": это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина - мало ли, гости приедут - обычное дело.

У Леонида Брежнева работало четыре личных повара. Думаю, у Путина тоже не больше

- А сколько поваров готовят Владимиру Путину?

Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.

" Меня звали на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа" Фото: viktor-belyaev.livejournal.com

- Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?

Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.

- Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?

Это случилось еще в 2000-х годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же - стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.

На каждого заместителя председателя составлялась смета. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили

- А был какой-то ежемесячный бюджет на кремлевской кухне, который можно было тратить в месяц?

Я работал на спецкухне, которая обеспечивала питание Совета министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то не добрал сумму, и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал - может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.

- Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов…

Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было нетронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.

- Сами не ели с барского стола?

Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.

"Официантов на приемах заставляли работать в перчатках" Фото: spbtep.ru

Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то - нет.

- А повара?

Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, - в перчатках.

Чаевых официантам не давали, но дарили подарки. От Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы

Для каждого официанта, реже - повара, чаевые - это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?

Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам - что-то по мелочам.

"Ричарда Никсона я кормил две недели. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час " Фото: surfingbird.ru

- Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?

С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискар д’Эстеном , я варил им уху на острове - в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискар д’Эстеном пришли меня лично благодарить.

Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: "От президента Никсона настоящему российскому шефу". Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...

"Леонид Кучма сам пришел на кухню и пожал руку поварам и сестре-хозяйке" Фото: polittech.org

- Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?

Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: "Сходи, передай от меня". Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда проходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.

Сейчас на работу в Кремль попадают по знакомству, хотя периодически ездят по ресторанам, отбирают, но это редкость

Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще без блата можно попасть на такое хлебное местечко?

Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на тридцатилетие Победы, меня послали от ресторана "Прага", где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: "Не хочешь у нас поработать?" "Я в армию ухожу", - говорю. "Ну, после армии придешь - увидимся". А когда вернулся, снова пошел в "Прагу", а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. "Хорошо, подумаю, позвоню". "Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори". Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. "Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя - директор группы питания Кремля".

Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: "У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала". Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так… на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, - очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.

Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа

- Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уроки пригодились в жизни?

Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.

"Если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь" Фото: lidashealthandbeautyblog.com

- Такое возможно?

Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.

Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: "Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает". А он: "Песни любишь петь?" "Конечно, люблю, у меня мать певунья". "Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать". Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.

Воровали все: кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса

- Соблазна домой что-то принести с работы не было?

Соблазн всегда есть… Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...

Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане "Прага", у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: "У тебя что, семьи нет?" Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было. Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в "Праге" работал по совместительству один товарищ… Он выносил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.

- А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?

Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.

За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры

Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кухне оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?

У меня, как у директора комбината питания, зарплата была 60 тыс. руб. (по нынешнему курсу $920,76. - "ГОРДОН" . ) Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит - президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию - 15-20 тыс. руб.

"На работе в Кремле плели интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…" Фото: torrent-muzon.ru

Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю… У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь - дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около сорока домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в 6-8 руб.

С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, потому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?

Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется.) Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…

Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное… Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел - все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное - пришло время отдавать свой опыт и знания.

"Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет" Фото: torrent-muzon.ru

- Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?

Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет. То, что было, сделано честно и откровенно, с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое стараюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное - убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно будет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.

— Профессия пришла ко мне неожиданно. Я закончил 8-летнюю школу на Первомайской, в рабочем поселке завода «Салют». Жили в бараке. Отца мне заменял дед Петр Егорович, который вернулся с фронта без ноги. Когда он узнал, что после 8-го класса я решил поступить в историко-архивный техникум, дед сказал: я не понял, ты будешь сидеть в темной комнате, весь в чернилах и нарукавниках, получать 50 рублей, а чем ты собираешься кормить семью?..

Однажды он увидел объявление на дверях кулинарного училища: День открытых дверей. Он зашел, и надо же было такому случиться: ему навстречу шла Валентина Петровна Минаева, мой будущий мастер производственного обучения. Она ему все показала, дед вернулся и устроил семейный совет.

Так я оказался в училище. Стипендия 26 рублей, а уж потом и 32 рубля — тогда это были деньги! Не сказать, чтобы мне сразу все понравилось, не хотелось быть «подай-принеси» (однажды мы две недели подряд чистили в ресторане вареные яйца). Но я решил обучиться профессии, а там уж выбирать свою дорогу.

— Начинали со столовой?

— Нет. Случилось первое чудо: распределили меня в ресторан «Прага». Тогда это было заведение для избранных: бирюзовый, ореховый, зеркальный залы, зимний сад, там проводились банкеты космонавтов, дипломатического корпуса, патриархии — попасть туда было просто невозможно. А я попал. И вот представьте, разряд у меня был высокий, пятый, а дальше — шестой и мастер-повар. А я мальчишка шестнадцати лет, а там повара-громилы, они на этот пятый разряд десятилетия работали… Я думал, меня поставят на банкеты, — как бы не так. Поставили на заготовку, в мясной, а потом в рыбный цех. Это не как сейчас — приходит чистенькое филе. Тогда был разруб мяса, разделка птицы, мы обрабатывали по тонне севрюги и осетра, тонны судаков, ведь тогда в «Праге» еще был шикарный магазин полуфабрикатов. И получилось, что все к лучшему, потому что я прошел все ступени, начиная с самой нижней. Не тот повар, который может нарезать севрюгу, а тот, кто умеет чистить картошку…

Разве гадость эта заливная рыба?

— Потом вы поступили в техникум, ушли в армию — когда же случилось второе чудо? И кто помог?

— Вот меня всегда спрашивают: кто? А у меня вышло не так. В Кремль я впервые попал еще до армии, в 1975 году, — нас туда отправили на обслуживание, и там меня заприметил шеф. А после армии, когда я вернулся в «Прагу», мы выезжали на банкеты в посольства. И когда я снова попал на обслуживание банкета в Кремль, шеф позвонил мне и спросил: не хочу ли я там работать?

У меня был учитель кулинарии, Зинаида Васильевна, она ко мне очень хорошо относилась, потому что я почему-то сразу начал вкусно готовить соляночки и все остальное. А ее дядя был директором группы питания Кремля. И вот благодаря ей я попал не в столовую для сотрудников, а сразу в спецкухню Кремля. А тогда было две царские кухни: особая — она кормила членов Политбюро — и спецкухня для членов правительства. И я оказался на спецкухне. Боже мой… Это было отдельное и совершенно потрясающее производство. Когда я вошел туда впервые, увидел газовые плиты с дачи Геббельса, по десять метров, их потом переделали на электрические… И проработал я там 14 лет.

— То есть из ваших рук ели все или почти все первые лица?

— Спецкухня тогда кормила Алексей Николаевич Косыгина и зампредов, а еще каждые день проходили маленькие приемы, человек на десять. Мы обслуживали и большие, и малые приемы. А еще тогда на Ленинских горах были особняки. И там я кормил Фиделя Кастро, Маргарет Тэтчер, Индиру Ганди, Никсона, Коля, Картера, Жискар Д’Эстена — это правда, список большой. Было страшно интересно. Во-первых, такие люди, во-вторых, мы узнавали иностранные кухни.

— А как же можно было угодить человеку из другой части света? Ведь вы об этих людях ничего не знали, а ответственность — неслыханная.

— Сначала приезжала передовая бригада, протокольщики, врачи. И нам говорили, кто что любит. Все живые люди, у кого-то хронические болезни… Но резко отличались представители арабских стран, потому что они наши супы и нашу еду не ели, приходили посольские повара, и мы учились готовить национальную еду.

— Это сколько же времени надо было учиться?

— Посмотришь два раза — и все получалось. Скажем, китайцы приезжали. Когда привезли их трепангов, я от них шарахался как черт от ладана. Такие студенистые, неприятные на вид — но все получилось, конечно.

— Значит, русская кухня нравилась не всем?

— Нет, русскую кухню любили все. Вот был такой случай с Индирой Ганди. Ей понравилось, как я сделал лапшу на желтках. Она пришла на кухню и попросила рецепт. Потом, через несколько месяцев, она прилетела на какой-то форум, и я попал в эту смену. И она специально пришла и сказала: моей семье так понравилось, я сама ее приготовила, и получилось просто необыкновенно. Приятно было. Во-первых, она красиво смотрится, эта лапша…

— Женщина, даже если это премьер-министр Индии, мимо красоты никогда не пройдет, а мужчины?

— Да что вы! У меня в 1987 году из-за красоты случился психологический стресс во время приезда Никсона. Вызывают меня и говорят: будешь обслуживать. А он уже тогда не был президентом, он должен был прилететь как посредник при встрече Рейгана и Горбачева в Рейкьявике. Что готовить, непонятно. Ну, решил сделать что-нибудь нейтральное. Заказал молочную телятину, зафаршировал морковкой, лучком — и в духовку. И тут говорят: самолет задерживается на четыре часа. Думаю: что же с телятиной делать? Конвектоматов тогда не было. А в старину как делали: если низ горит, горшок с водой поставили, снизу пар идет, вот тебе и конвектомат. Вот я и поставил телятину на маленький огонек, закрыл фольгой, и она у меня за четыре часа получилась просто сказочная. А еще нужна была закуска. Тут надо сделать примечание. В особняках всегда стоял большой стол, и на нем 12-метровая гербовая скатерть. И по правилам мы выставляли не меньше пятнадцати закусок. То есть помимо готовой гастрономической нарезки обязательно должно было присутствовать что-то свое. И приходилось фантазировать. А украшать надо было так, что если, допустим, рыбное ассорти украшали заборчиком из свежего огурца, этот заборчик на мясное ассорти положить уже было нельзя, везде должен был быть свой узорчик. Значит, надо было делать розочку из помидорчика, колокольчик из морковки… И мы творили чудеса.

Наконец прилетает Никсон. Заходит в столовую, с ним переводчица. Я готовлюсь подавать телятину, проходит час, а официантов нет. Просто ужас. Наконец появляются. А время-то — первый час ночи. Я говорю: что случилось? Они отвечают: а он не ест. Да что ж такое? А он выпил бокал бордо, ходит и все фотографирует. И говорит: да такую красоту есть нельзя… Ну, конечно, американская-то кухня скудная, они ничего подобного не делают, это у нас традиция. Потом все же сел. Официанты говорят: узор ни на одном блюде не тронул. Съел кусочек телятины. Ну, можно ехать домой. Я снял форму и поднимаюсь на кухню, чтобы взять бутерброды для водителей, они же голодные сидят. Прихожу, а там Никсон. Стоит и спрашивает: где шеф? А я-то молодой был, худой, кудрявый… И вот он улыбнулся, пожал руку, похлопал по плечу и говорит: манифик! Все вкусно.

— А были капризные гости?

— Были, и немало. Южные корейцы, румынская делегация. Знаете, что румыны делали? Человек сидит, держит бокал с красным вином и вдруг начинает медленно лить вино на скатерть. А потом говорит: ой, я вам «Красную площадь» сделал…

— Вы ведь и Владимира Путина кормили…

— Да, есть у меня незабываемое воспоминание. На 60-летие Победы в 2005 году в Кремле был праздничный прием. Прошел парад, и главы государств отправились в Государственный Кремлевский дворец на банкет. Играл оркестр, все было необыкновенно красиво, выходит Путин для приветственной речи. И вдруг какое-то замешательство у стола президента США. Оказалось, что Буш попросил безалкогольного вина, а нам не сказали. Президент России произносит тост, а у высокого американского гостя в бокале пусто. Надо отдать должное, мы не растерялись, позвонили в ближайший ресторан, нашли такое вино, и машина полетела в Кремль. Бушу ситуация была неприятна, естественно, и мы попросили метрдотеля обернуть бутылку в салфетку и медленно ее открывать, показывая, что подаем вино, — целый спектакль… На последних здравицах Путина вбегает человек с бутылкой этого вина, и под наши выдохи налили напиток американскому гостю. Успели! Но, поверьте, нервов это стоило всем.

Однажды Виктор Борисович Беляев решил попробовать свои силы в другой стране и уехал с семьей в Сирию. Куда там: не хватало черного хлеба, кефира, селедки, да и климат оставлял желать лучшего. Стоять на кухне при 50-градусной жаре не понравилось. И он вернулся домой. На этот раз он оказался на ближней даче Сталина — там для Горбачева построили нечто вроде гостевого дома: 3-этажное здание с кабинетом, библиотекой, рестораном и номерами на 8-10 гостей. И Беляева направили туда директором группы питания. Пока он обустраивал пустое здание, в котором не было даже занавесок, и принимал делегации, которые, как в музей, ходили на дачу Сталина, начались протесты против привилегий. Горбачев туда ни разу даже не приехал. И «ближнюю дачу» закрыли.

Потом Горбачева сменил Ельцин, и появился Бородин, который начал собирать старые кадры. Так Виктор Беляев вернулся в Кремль. Был создан холдинг «Комбинат питания «Кремлевский», который он возглавлял 8 лет. Однако в 2008 году, после инфаркта, ушел на вольные хлеба: 32 года работы на главной кухне страны дали о себе знать. Хотя похоже, что у президента Ассоциации кулинаров России работы меньше не стало.

Виктор Беляев и Ричард Никсон.

Две темы занимают Беляева двадцать четыре часа в сутки. Первая — качество продуктов на нашем столе, вторая — русская кухня.

Что касается русской кухни, тут он из повара превращается в художника. И упрямо твердит: русская кухня — национальное достояние, такое же, как древнерусская живопись, зодчество и песни. И что с ней сегодня случилось? Беда.

— Найдите сегодня ресторан с хорошей русской кухней, где можно попробовать настоящий холодец. Не ищите!..

Вот я давал мастер-класс на Дальнем Востоке. А за стеной работал японец. У меня было 9 блюд, и я готовил их два дня, а у него одно — и он его тоже два дня готовил: суши с тунцом. У японца рыба и рис, а у меня — индейка с муссом, борщок с острыми гренками, о котором никто и не слышал, блюдо из судака, палачинки из творога, и потом попросили добавить заправочный суп. Это ведь, если с варкой бульона, три часа, не меньше. А щи суточные вообще сутки готовят, капуста тушится пять часов. Понимаете, средиземноморская, например, кухня — легкая, там эти креветки бросил на сковородку, взял их любимый одуванчик — рукколу, и все, блюдо готово. То же самое происходит с любой рыбой. Но ведь мы такую еду есть не можем, потому что рыбного белка много не нужно, а нам требуются мясной белок, молочный казеин: у нас другой климат, и организм требует другой пищи.

Пироги или блины — целая наука. Заправочные супы — тоже, к тому же на них требуется много времени. На мясо уходит много времени. У них блинчики на воде, а у нас — блины на опаре. Тесто только три раза нужно опустить да перед выпечкой залить кипящим молоком, чтобы были ноздреватыми. То, что мы ушли от нашей кухни, — большая ошибка. Ее обязательно нужно исправить.

Что же касается качества продуктов, которые мы вынуждены есть, — об этом мы с Виктором Беляевым разговаривали, как о больном ребенке.

— Куда подевался хороший хлеб? Все перешли на заморозку. А почему? Потому что исчезла хорошая мука. Куда делась? Как повар я вижу, что мука совсем не того качества, и хлеб наш плесневеет из-за нарушения технологии изготовления муки. В комбинате «Кремлевский» я до последнего отказывался от замороженного теста. У меня кондитеры приходили в половине седьмого, ставили тесто, в десять часов начинали работать буфеты, и вы не представляете, какой был запах. И у меня уже в 11 часов всю выпечку скупали подчистую. Ну не понимаю я, почему перешли на иностранные технологии приготовления хлеба!

То же самое можно сказать и о молоке. Мы жили в рабочем поселке в Измайлове, это был край города. Я выходил в школу, и у двери стоял маленький бидончик с молоком, баночка со сметанкой и иногда кусочек сливочного масла. К нам ходила деревенская женщина, у которой было три коровы. И стакан невозможно было отмыть, такое было молоко.

— Вы верите в то, что это можно вернуть?

— Не вернуть, а исправить! Изменилось название страны, и все стали заниматься политикой. Но ведь политикой сыт не будешь. Ни в коем случае нельзя отучать людей от земли, от труда. Смотрите, что получилось. Все бросились в институты, особенно в коммерческие, где ничему не учат. Результат: исчезли хорошие специалисты, в том числе агрономы и животноводы. Пастбищ нет. Государственный сектор развалили, а фермерский не создали. И каждый год происходит упадок и по надоям молока, и по всему. Происходит неуклонный процесс падения, выручает только сухое молоко, причем импортное. И на его основе идет практически все производство. То есть настоящего творога, масла, сметаны у нас почти нет.

— А что произошло с картофелем?

— То же самое, а ведь это наш второй хлеб. На товароведении мы изучали около 50 сортов картофеля. Мы все это видели, были практические занятия, нам его варили, жарили, объясняли, где что растет. А сегодня в России в основном импорт, и что самое удивительное — из Китая, а в нем один крахмал. А рядом — китайский чеснок без запаха. А вы знаете, например, что картофель должен быть калиброванным, потому что нельзя хранить вместе крупные и мелкие плоды. Мелкий быстро гниет, а большой давит на средний и т.д. Картофель любит чернозем, а у китайцев его нет — в картофеле сплошная химия. Так мало того: его замораживают, а потом жарят на самом плохом масле. И такую гадость подают в самых дорогих ресторанах! Вот ведь что мы сделали: ушли лучшие сорта, прекратилось производство, нарушены правила хранения.

— Есть у меня вопрос про картинку в магазине — из прошлого века…

— Точно. Раньше в магазинах висела картинка с коровой, где были написаны названия частей туши. Картинка исчезла, так как мяса на кости сейчас практически нет. Считается, что это неудобно, невыгодно, да и разрубщиков-специалистов уже не найти. Сейчас в меню многих ресторанов — рибай и мраморное мясо. И все говорят: мраморного мяса в России нет. Это почему же? Его ведь не вчера придумали, и у нас оно было. Я помню, когда с завода Микояна приходило мясо, знающие повара сразу откладывали тонкий край в жировых волокнах, потому что это было самое мягкое и вкусное мясо. То есть были такие породы коров. Мы забыли все свое.

— Есть, например, испанский национальный деликатес — хамон…

— И был наш великий забытый бренд: тамбовский окорок. На первый конгресс кулинаров в Екатеринбурге мы пригласили специалистов и президента Всемирной ассоциации кулинаров. Сейчас в России хороший тамбовский окорок делают на одном заводе. И я заказал там десять ног. Нарезали этот окорок как положено и предложили гостям попробовать. Они съели все и спрашивают, что это такое? Я отвечаю: российский бренд. А люди говорят: так это лучше хамона…

Там особый секрет: его замачивают в солевом растворе, потом варят, а потом коптят. Способ необычный, но вполне доступный. Ну почему, спрашивается, нельзя это возобновить? Почему? Зачем покупать этот совершенно недоступный по цене хамон? Свинина ведь очень рентабельна, нужны легкие конструкции с тепловым периметром. Сделать все это нетрудно. Мы ведь все умеем делать, и когда-то про нашу кухню и про наши продукты ходили легенды…

Напоследок Виктор Борисович рассказал мне две замечательные истории — про Косыгина и про Маргарет Тэтчер.

— Алексей Николаевич Косыгин остался у меня в памяти как один из достойнейших людей. Не берусь говорить о нем как о политике, но в быту он был очень скромным человеком. В меню были обычные легкие супы, любимая гречка и сырники. И было у него одно правило: или сам, или через помощников после еды благодарил всех сотрудников. Его личный шеф-повар рассказал мне такой случай. К Косыгину приехал один американский бизнесмен, и шеф-повар решил удивить американца. И сделал великолепные канапе из черной икры в виде домино. Настоящее домино, как игральные фишки. Работа была сделана просто ювелирная. Американца-то удивили, а от Косыгина шеф-повар получил выговор — за излишество.

А Маргарет Тэтчер никогда не останавливалась в резиденции на Ленинских горах и всегда жила только в посольстве. Однажды она заехала утром в особняк и попросила чашку чая. И кто-то из сотрудников-англичан посоветовал ей попробовать на завтрак круглые блинчики с творогом от российского повара. В это время я работал там по обслуживанию делегации. Приготовил на завтрак палачинки с творогом. Пришел официант, и я положил для нее на блюдо целых пять палачинок. Каково же было мое изумление, когда официант сказал, что госпожа Тэтчер съела все блинчики. Повару лучшей благодарности не надо. И вдруг открывается дверь, и на пороге кухни появляется Тэтчер — с пышной прической, в строгом костюме и с великолепной улыбкой на лице. Я стою перед ней как в гипнозе, а она от этого еще шире улыбается. Сняла перчатку, протянула мне руку и на ломаном русском сказала: большое спасибо, сэр. В этот момент я был самый счастливый человек на земле…

Да, чуть не забыла. Я спросила у Беляева, что он любит есть. Все-таки кремлевский шеф-повар. Возможно, как Екатерина II, он предпочитает разварную говядину и соус из вяленых оленьих языков? Оказывается, такой вопрос однажды задал ему Юрий Владимирович Никулин. И он ответил: котлеты с вермишелью. А Никулин сказал: не может быть, я тоже!

Виктор Беляев

С 1975 по 2008 год работал в комбинате питания «Кремлевский», где прошел путь от повара до генерального директора. Сегодня является президентом Ассоциации кулинаров России

О работе на главной кухне страны

«Чаще всего я вспоминаю Ричарда Никсона»

Обе кухни располагались буквально за стеной друг от друга. Откуда возникло такое разделение? Дело в том, что в Кремле традиционно находился Совнарком. Так было еще при Ленине. А партийная власть находилась в другом месте.

В Кремле я сразу попал не в обычную столовую для сотрудников, а на спецкухню, где проработал 14 лет. Мы кормили членов правительства - Совет министров СССР и зампредов. А членов Политбюро обслуживала особая кухня, где трудились личники – повара, закрепленные за конкретным руководителем.

Совет министров заседал в первом корпусе Кремля. А спецкухня, которая обслуживала и Совмин, и Президиум, размещалась в 20-м корпусе. Мы готовили обед, который затем на спецмашинах увозили в первый корпус. С особой кухней мы стыковались только на больших мероприятиях с участием первых лиц государства. Спецкухня проводила все приемы на территории Кремля, а особая готовила только для членов Политбюро - в Кремле, на квартирах и на дачах. Как-то мне довелось немного поработать бок о бок с личником Сталина. В свое время он чудом избежал расстрела - в день смерти вождя народов была не его смена. Он приехал в Кунцево вечером 5 марта 1953 года, когда уже всё случилось. Развернулся на пороге, помчался в Москву, забрал семью и сбежал в Саратов. Такие времена были. Он меня тесто научил готовить. Большой мастер был, у дореволюционных поваров опыта набирался. Вот так традиция и сохранялась.

На особой кухне был жесточайший отбор, людей проверяли от и до. А если допускали к работе, то сразу присваивали звание. Там была строгая дисциплина. Если ты уезжал в отпуск, то непременно должен был поставить в известность компетентные органы, куда именно ты отправился и где тебя искать в случае чего. Сотовых телефонов-то не было. Вызвать могли в любой момент. Поэтому личники частенько приходили на работу с чемоданчиками, где лежало всё необходимое: смена белья, бритва, зубная щетка. Меня приглашали туда работать, но я не пошел - я только вернулся из армии и не хотел снова под козырек. Поэтому не знаю, к кому именно из первых лиц меня должны были прикрепить.

Впервые попав на спецкухню, я был поражен ее размерами, сводчатыми потолками и огромными плитами метров по 12 длиной. Там одних конфорок было 48 штук. Если присмотреться, то становилось понятно, что изначально их топили дровами, потом переделали под газ и, наконец, под электричество. На самом деле это был боевой трофей. Когда-то эти плиты стояли на личной даче Геббельса.

Еще у нас имелась гигантская взбивальная машина, способная за раз месить до 100 кг теста. Она тоже была немецкой, 1911 года выделки. Представляете? А я в Кремль пришел в 1975-м! Всё работало.
Время от времени меня командировали обслуживать высоких иностранных гостей, которых обычно размещали в особняках на Ленинских горах. Я там много кого потчевал - Маргарет Тэтчер, Валери Жискар д`Эстена, Фиделя Кастро, Джимми Картера, арабских шейхов.

Помимо прочего, это еще было и полезно для меня лично, ведь я мог познакомиться с традициями разных национальных кухонь мира. Арабы, например, наших супов не ели, у китайцев тоже свои заморочки, и мы им готовили вместе с посольскими поварами. Где бы еще у меня была такая возможность? Но и всяких забавных историй случалось немало.

Как-то я приехал готовить завтрак для немецкого канцлера Гельмута Коля. Мужчина он был очень крупный и, видимо, не совсем здоровый - возраст и нагрузка давали о себе знать. Жена посадила его на строгую диету. Так вот, я раскладываю продукты и вдруг слышу - шаги. Обернулся, а передо мной канцлер - в халате и тапочках. Показывает мне жестами: пожарь, мол, яичницы с сосисками и не беспокойся, я тут посижу на стульчике. Я быстренько всё приготовил, Коль поел с аппетитом, ни крошки не оставил. Поблагодарил меня и вернулся к себе. А через некоторое время - уже официально - спустился к завтраку, чисто выбритый, в костюме. И говорит жене - я, пожалуй, не буду сегодня есть, устрою себе разгрузочный день.

В другой раз вместе с Индирой Ганди лапшу готовили на утиных желтках - по старинному рецепту, который я еще у бабушки своей выпытал. С индусами вообще сложно было работать. У них кухня специфическая, многие продукты нельзя использовать. Каждому члену делегации готовили персонально, и повторяться было нельзя, а они жили иногда недели по две. Ну вот, когда моя фантазия уже изрядно оскудела, я вспомнил про бабушкин рецепт и приготовил Индире лапшу. Минут через пятнадцать она сама спустилась на кухню и попросила показать, как я это делал. Мы с ней встали плечом к плечу и готовили - тесто раскатывали, то, се. В какой-то момент она стала подливать воду без разрешения. Я совершенно рефлекторно легонько стукнул ее по руке: что, мол, ты делаешь-то? И только потом сообразил, что ворчу на премьер-министра!

Некоторое время спустя Ганди снова приехала в Москву. Вызвала меня и рассказала, что приготовила лапшу по моему рецепту у себя дома на семейное торжество. Все были в восторге. Поблагодарила меня и подарила маленького божка. Он по сей день у меня хранится.

Ельцин следил, чтобы за столом все выпивали до дна

В иктор Беляев, около 30 лет проработавший шеф-поваром в Кремле, рассказал о вкусах сильных мира сего:

– Виктор Борисович, как вы попали за Кремлевскую стену?

– С отличием окончил кулинарное училище и получил распределение в «Прагу» – главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я впервые туда попал – на мероприятие по случаю 30-летия Победы… Со временем ко мне присмотрелись, и из «Праги» я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР.

– Кого из великих вам довелось кормить?

– Индиру Ганди, Эрика Хонеккера, Гельмута Коля. Однажды смог угодить самой Маргарет Тэтчер, которая обычно не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг говорит: «Сегодня просто замечательные блинчики – палачинки!» Она заинтересовалась. А их уже съели. Пришлось мне быстро их из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня, когда она спускалась на завтрак, у меня уже были готовы для нее палачинки. Потом пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память о Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась.

В середине 80-х президент Америки Ричард Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: «Знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и повторяет: «Восхитительно! Восхитительно!» И я его понимаю. Закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок – лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски – рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде. После ужина Никсон пожал мне руку, приобнял и опять: «Восхитительно, Виктор!» А наутро к 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. Иду – и вдруг слышу свист. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист – это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу.

– Человек за рабочим столом – это одна ипостась. Человек за накрытым столом – совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны?

– Мне нечасто удавалось оказаться с первыми лицами за одним столом. Но, например, Патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения с ним ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор.

Евгений Максимович Примаков тоже был душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. А вот с Борисом Николаевичем Ельциным было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала.

– Из первых лиц умел кто-нибудь готовить?

– Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить.

– Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы?

– Лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет «Новость» у него всегда лежала где-то рядом. Он «Мальборо» порой покуривал и иногда просил своего водителя: «Володь, закури». Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал.

Косыгин тоже был очень прост в питании. Любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием, человек на двадцать, для корейской делегации. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: «Борщок с пирожком». Корейцы говорят: «Ну, знаем, свекла, капуста». «Нет, – говорит Косыгин, – борщок – это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете». Его спрашивают: «А вы откуда знаете?» Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок – это бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину брали с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал.

– Как вы считаете, русскую кухню знают за рубежом?

– Думаю, да. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран – человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: «Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы».

Роман Вологодцев