Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит для подсырной - от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина. Распределение основных компонентов молока-сырья в процессе получения натурального сыра показано рисунке 1. Распределение основных компонентов исходного сырья при производстве «жирного» творога аналогично сыру, а из обезжиренного молока заметно отличается.
В зависимости от вида основного продукта получают подсырную, творожную или казеиновую сыворотки (таблица 1).
Таблица 1 - Состав и свойства молочной сыворотки
|
Показатели |
Молочная сыворотка |
||
|
подсырная |
творожная |
казеиновая |
|
|
Сухое вещество, %, в том числе: | |||
|
молочный жир | |||
|
минеральные соли | |||
|
Кислотность, °Т | |||
|
Плотность, кг/м 3 | |||
Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, которая составляет в сухом веществе 70-75%. При этом в творожной сыворотке лактозы несколько меньше за счет сбраживания в молочную кислоту, что отражается на кислотности сыворотки. Степень перехода отдельных компонентов молока в молочную сыворотку связана с процессами гелеобразования и синерезиса. В молочную сыворотку переходит 6,3-12,4% жира, а абсолютное содержание его в зависимости от жирности исходного сырья и технологии колеблется в широких пределах – от 0,05 до 0,5 %.
Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке. Так, например, количество жировых шариков размером менее 2 мкм в сыворотке составляет 72,6, а в молоке 51,9 %.
В 100 г сыворотки содержится 0,135 мг азота, в т.ч. 65% белкового и 35% небелковых азотистых соединений. В пересчете на белок с использованием принятого коэффициента (6,38) эта величина составляет 0,5-1,5 % и зависит от способа нормализации и тепловой обработки смеси, коагуляции белков и синерезиса сгустка. Фракционный состав белков молочной сыворотки включает до 10 наименований, отличающихся содержанием, изоэлектрической точкой и температурой денатурации.
В состав углеводного комплекса молочной сыворотки входят моносахара, олигосахара и аминосахара. В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога. Из аминосахаров в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота, сиаловая кислота, кетопентоза. Олигосахариды представлены лактозой, лактулозой и серологически активными сахарами близкими к составу крови.
Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в сыворотке соответствует цельному молоку. В процессе производства некоторых видов сыров – российского, пошехонского и других часть сыворотки (около 30%) получается соленой.
Качество молочной сыворотки в соответствии с действующей нормативно-технической документацией должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – однородная жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей (допускается наличие белого осадка), вкус и запах – чистый, свойственный молочной сыворотке без посторонних привкусов (для творожной и казеиновой слегка кисловатый, для соленой с привкусом соли). Плотность не ниже 1023 кг/м 3 ; кислотность соответственно (° Т), не более: подсырная – 20, творожная – 75, казеиновая – 70.
В процессе хранения без обработки состав и свойства ее изменяются. Лактоза как наименее устойчивый компонент подвергается в результате действия молочнокислых бактерий ферментативному гидролизу. В результате повышается титруемая кислотность, снижается рН, повышается мутность сыворотки. Происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества.
Практически считается, что при хранении молочной сыворотки без обработки в течение 12 часов она теряет до 25% энергетической ценности.
Для сохранения исходного качества молочной сыворотки ее подвергают тепловой обработке (пастеризации, охлаждению) или вносят консерванты, разрешенные органами здравоохранения. Такая обработка позволяет успешно сохранить качество сыворотки в течение 24-36 ч.
Подсырная сыворотка - ценное пищевое сырье, включающее все компоненты молока. В подсырную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока, в том числе 88-94 % молочного сахара, 20-25 % белковых веществ, 6-12 % молочного жира, 59-65 % минеральных веществ.
Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока: моносахариды (глюкоза, галактоза и др.), их производные, дисахарид - лактоза и более сложные олигосахариды. Основным углеводом сыворотки является лактоза, моносахариды присутствуют в ней в меньшем количестве, олигосахариды - в виде следов.
Массовая доля азотсодержащих веществ в подсырной сыворотке колеблется от 0,5 до 1,1 %. Важнейшими белками, содержащимися в сыворотке, являются β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны. Кроме того, в подсырной сыворотке содержится полипептид, представляющий собой отделившуюся часть молекулы к-казеина. В виде следов присутствуют также в сыворотке различные ферменты и железосодержащие белки. В зависимости от условий производства и хранения в сыворотке может обнаруживаться ряд чужеродных белков микробного происхождения.
Выделеннные из сыворотки сывороточные белковые вещества могут служить дополнительным источником незаменимых аминокислот, таких, как аргинин, гистидан, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин и изолейцин. Кроме того, сыворотка содержит 0,1-0,6 % казеиновой пыли (в среднем 0,5 %). Это частицы казеина размером менее 1 мм, образовавшиеся в результате дробления сырного зерна.
Содержание молочного жира в сыворотке, полученной при производстве сычужных сыров, составляет 0,3-0,6%. Эта величина зависит как от вида вырабатываемого сыра и физико-химических показателей сырья, так и от факторов, определяющих ход технологических процессов. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость.
В подсырной сыворотке минеральных веществ несколько меньше, чем в цельном молоке, так как часть солей и микроэлементов переходит в основной продукт - сыр. Содержание минеральных веществ колеблется в пределах 0,3-0,8 %. Минеральные вещества в подсырной сыворотке находятся в различной форме истинного и молекулярного растворов, коллоидном и нерастворимом состоянии в виде солей органических и неорганических кислот.
Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний, из анионов - остатки лимонной, фосфорной и молочной кислот.
В подсырную сыворотку из молока переходят как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины, причем водорастворимые витамины переходят в значительно большей степени, чем жирорастворимые. Так, степень перехода (в %) составляет: тиамина (B1) - 88 %, рибофлавина (В2) - 91 %, кобалина (В12) - 58 %, аскорбиновой кислоты (С) - 78 %, ретинола (А) - 11 %, токоферола (Е) - 32 %.
Специфический желтовато-зеленоватый цвет подсырной сыворотки обусловлен наличием рибофлавина. Содержание витаминов в сыворотке подвержено колебаниям и при хранении резко снижается.
Из органических кислот в сыворотке присутствуют молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная.
Биологически активная добавка
(Сок облепихи)
Сок облепихи стимулирует пищеварение, усиливая выделение пищеварительных ферментов и желчи, повышает резистентность (сопротивляемость) организма к инфекциям, оказывает биостимулирующее действие, увеличивая количество эритроцитов, уровень гемоглобина и общего белка крови.
Нормализующее воздействие на работу нервной и пищеварительной систем оказывает серотонин - биологически активное вещество из группы аминов, недостаток которого в тканях нервной системы и пищеварительного тракта вызывает серьезные нарушения в их работе. Сок неоценим и при лечении глазных болезней: куриной слепоты, коньюктивита, воспалительных процессов глаз, век, сосудов.
Среди множества полезных свойств облепихового сока - стимуляция работы всех мышц, в том числе и сердечной. 100 мл облепихового сока восполняют суточную потребность в витамине С и рутине.
Важное значение имеет содержание в облепихе урсоловой кислоты. По действию она приближается к гормону надпочечников. Применяется при лечении болезни Аддисона (бронзовая болезнь). Урсоловая кислота обладает сильным противовоспалительным и ранозаживляющим свойством. Поэтому очень эффективна при лечении ран, язв, эрозий, различных воспалительных процессов.
Пищевая ценность продукта (100 мл.)
Количество полезных веществ, которые содержит облепиховый сок, позволяет эффективно использовать его для лечения многочисленных заболеваний, а также для улучшения общего состояния организма. Сок повышает уровень белка и гемоглобина в крови, стимулирует пищеварительные процессы, а также значительно укрепляет иммунитет.
Загустители и механизм действия
Консистенция является немаловажной характеристикой пищевого продукта. Зачастую продукты представлены коллоидной системой: эмульсии,
пены, суспензии, гели. Для их создания необходимы добавки, обладающие свойствами, направленными на придание продукту устойчивой структуры.
которые будут сохранять эту систему в равновесии.
Одним из решений подобной задачи является внесение в продукт загустителя.
Загустители - это вещества, способствующие увеличению вязкости пищевых продуктов. Главное свойство загустителей - улучшение и сохранение структуры пищевого продукта, которое позволяет получать продукты с требуемой консистенцией, улучшающее вкусовое восприятие. Вследствие способностей загустителей - увеличивать вязкость водных сред, их применяют
для стабилизации таких дисперсных систем как: суспензии, эмульсии и пены
Загустители по своей природе являются гидроколлоидами. Молекулы загустителей представлены в виде линейных или разветвлённых полимерных цепей, свёрнутых в клубки.
Вследствие особенностей своей структуры и многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавляемые к пищевому продукту, начинают взаимодействовать с имеющейся в нём водой.
Полярные молекулы воды размещаются вокруг полярных групп загустителя.
Благодаря сольватации, часто сопровождающейся раскручиванием молекулы,
подвижность молекул воды уменьшается, а вязкость раствора увеличивается.
Макромолекулы, которые при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является наибольшим. Увеличение вязкости происходит экспоненциально с увеличением длины цепи.
При увеличении степени разветвления молекулы гидроколлоида происходит уменьшение вязкости, так как располагающиеся боковые цепи мешают связыванию молекул воды. Если полярные и неполярные группы расположены преимущественно на концах цепи, то это способствует связыванию воды и увеличению вязкости. Для макромолекул с высокой степенью разветвления получение высокой вязкости возможно лишь в концентрированных растворах. Свойства загустителей, главным образом нейтральных полисахаридов, можно изменять путём химической модификации: введением в молекулу нейтральных или ионных заместителей.
Загустители не способны образовывать эластичные прочные гели. Четко разграничить желеобразователи и загустители, не всегда представляется возможным. Есть вещества, которые могут обладать в различной степени свойствами и желеобразователя, и загустителя. Некоторые загустители при определённых условиях, например, при определённой концентрации сахара,
ионов кальция или значении рН, способны образовывать прочные эластичные гели.
На эффективность действия гидроколлоидов влияет не только структурные особенности их молекул (длина цепи, степень разветвления,
природа мономерных звеньев и функциональных групп и их расположение в молекуле, наличие гликозидных связей), но и состав пищевого продукта,
способ его получения и условия хранения. Большое влияние на растворение и диспергирование гидроколлоидов оказывают размер и форма их частиц,
удельная поверхность, гранулометрический состав. Также важное значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие электролитов,
минеральныхвеществ и гидратируемых веществ, например, сахара,
возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процессы распада, которые вызываются ферментами или микроорганизмами. Есть загустители, способные образовывать ассоциаты с другими высокомолекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает заметное увеличение вязкости.
Областиприменения: супы и соусы быстрого приготовления,
продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов,
напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, продукты, диетические низкокалорийные продукты .
6.4.2.1Средства измерения, вспомогательное оборудование, посуда и материалы
Ареометры по ГОСТ 18481, типа АМ, ценой деления шкалы 0,5 кг/м 3 , без термометра или типа АМТ, ценой деления 1,0 кг/м 3 , с термометром.
Цилиндр - 1 39(45, 50) / 265(280, 415) по ГОСТ 18481.
Термометр жидкостной стеклянный по ГОСТ 28498, диапазоном измерения от 0 ºС до 100 ºС и ценой деления шкалы 0,5 ºС.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Допускается применение других средств измерения, вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения.
6.4.2.2 Подготовка к выполнению измерений
Плотность продукции определяют при температуре (20,0±2,0) о С. Если температура исследуемой продукции не соответствует указанной, пробу подогревают на водяной бане или охлаждают под струей холодной воды.
Ареометры и стеклянные цилиндры должны быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистиллированной водой, а остатки влаги удалены фильтровальной бумагой.
После подготовки ареометра к измерению не допускается касаться руками его рабочей поверхности. Ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы.
Пробу объемом 0,10 или 0,25 дм 3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклоненном положении.
6.4.2.3 Проведение измерений
Цилиндр с исследуемой пробой продукции устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2–4 мин после опускания термометра в пробу.
Сухой, чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободном плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношении к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.
Первый отсчет показаний плотности (ρ 1) проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободном плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности (ρ 2). При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.
Отсчет показаний по ареометрам АМ и АМТ проводят до половины наименьшего деления шкалы.
Расхождение между параллельными измерениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м 3 .
6.4.2.4 Обработка результатов измерений
За среднее значение показаний ареометра при температуре исследуемой пробы (20,0±2,0) о С принимают среднеарифметическое значение результатов двух показаний ρ 1 и ρ 2 , полученных в условиях повторяемости.
Предел воспроизводимости R – абсолютная разность результатов двух параллельных измерений, полученных в условиях воспроизводимости – при доверительной вероятности при Р =0,95не должен превышать 0,8 кг/м 3 .
Границы допускаемой абсолютной погрешности при определении плотности молочной сыворотки ареометрическим методом составляют ± 0,5 кг/м 3 .
Перевод значения плотности молочной сыворотки в массовую долю сухих веществ осуществляют в соответствии с таблицей 2.
Т а б л и ц а 2
| Плотность, кг/м 3 | Массовая доля сухих веществ, % | |
| подсырная молочная сыворотка | творожная и казеиновая молочная сыворотка | |
| 5,60 | 5,40 | |
| 5,80 | 5,60 | |
| 6,00 | 5,70 | |
| 6,20 | 5,90 | |
| 6,30 | 6,10 | |
| 6,40 | 6,20 | |
| 6,50 | 6,30 | |
| 6,70 | 6,50 | |
| 6,90 | 6,80 | |
| 7,20 | 7,00 | |
| 7,40 | 7,25 |
Метод определение массовой доли сухих веществ высушиванием
Сущность метода
Метод основан на изменении массы пробы анализируемого продукта под воздействием температуры.
6.4.3.2 Средства измерения, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы
Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ± 0,1 мг.
Шкаф сушильный электрический без принудительной конвекции (вентиляции) воздуха, обеспечивающий поддержание температуры (102±2) о С.
Часы механические по ГОСТ 3145.
Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
Пипетки 1(2)–1(2)–10 по ГОСТ 29228.
Бюксы лабораторные алюминиевые диаметром 50 мм, высотой 38 мм по
ГОСТ 25336.
Эксикатор 2–100 (140, 190) по ГОСТ 25336.
Палочки стеклянные.
Сито с отверстиями 1,0–1,5 мм.
Щипцы тигельные.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Песок промытый и прокаленный.
Кислота соляная по ГОСТ 3118, концентрированная.
Кальций хлористый технический по ГОСТ 450, безводный, прокаленный.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Все используемые реактивы должны иметь квалификацию «химически чистый» или «чистый для анализа».
Допускается применение других средств измерения, вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения, а также реактивов и материалов по качеству не хуже вышеуказанных.
6.4.3.3 Подготовка к выполнению измерений
Песок просеивают на противень через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В чашку берут ту часть песка, которая осталась на втором сите, и промывают несколько раз питьевой водой до прозрачного слоя над песком. Воду сливают, приливают раствор соляной кислоты до полного покрытия песка и оставляют на 12–14 ч, перемешивают шпателем (ложкой) 3–5 раз.
Соляную кислоту сливают и промывают песок питьевой водой путем декантации до нейтральной реакции (контроль ведут по индикаторной бумаге). Затем песок промывают дистиллированной водой, переносят его в выпарительную чашку, просушивают в сушильном шкафу при температуре (130±5) о С и прокаливают в муфельной печи при температуре не ниже 500 о С до полного удаления органических веществ (через 10 мин после прекращения выделения дыма).
Подготовленный песок хранят в полиэтиленовой посуде с закрытой крышкой.
6.4.3.4 Проведение измерений
Металлическую бюксу с 20–30 г песка, подготовленного по 6.4.3.3, и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф температурой (102±2) о С и выдерживают при данной температуре в течение 30–40 мин. Затем бюксу вынимают из шкафа, помещают в эксикатор, закрывают крышкой, выдерживают 40 мин, затем взвешивают. В бюксу пипеткой отмеряют 10 см 3 конкретного продукта и взвешивают. Затем бюксу помещают в сушильный шкаф. Началом сушки считают время достижения температуры (102±2) о С в воздушном пространстве сушильного шкафа.
По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, помещают в эксикатор, закрывают крышкой, охлаждают в течение 40 мин и взвешивают.
Последующие взвешивания проводят после высушивания через 1 ч до тех пор, пока, разность между последующими взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г.
6.4.3.5 Обработка результатов измерений
Массовую долю сухого вещества С , %, вычисляют по формуле (1)
где m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m 0 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и продуктом до высушивания, г;
m 1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой продуктом после высушивания, г.
Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.
За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, выполненных в условиях повторяемости, и округленное до второго десятичного знака, если выполняется условие приемлемости: абсолютная разность результатов двух параллельных измерений не превышает предела повторяемости (сходимости), r = 0,10 % при Р =0,95.
Предел воспроизводимости R – абсолютная разность результатов двух параллельных измерений, полученных в условиях воспроизводимости, – при Р =0,95, не должен превышать 0,20 %.
Границы абсолютной погрешности измерений при Р =0,95составляют ± 0,10 %.
Индивидуальный предприниматель
ХХХ
ОКП 92 2930
«УТВЕРЖДАЮ»
ИП ХХХ
И.И. Иванов
«___»_______________ 2015 г.
СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ
ПАСТЕРИЗОВАННАЯ
Технические условия
ТУ 9229-001- ХХХХХХХХ -2015
(вводятся впервые)
Дата введения в действие
«___»__________ 2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО:
ИП Иванов И.И.
г. Дзержинск
2015 г.
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
| 2 | Маркировка | 7 |
| 3 | Упаковка | 10 |
| 4 | Правила приёмки | 11 |
| 5 | Методы контроля | 13 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 14 |
| Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 15 | |
| Приложение Б Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 граммов продукта | 18 | |
| Лист регистрации изменений | 19 |
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на сыворотку молочную пастеризованную (далее - «сыворотка» ), предназначенную для реализации через сеть розничной торговли, предприятий общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Сыворотка молочная пастеризованная изготавливается из творожной и подсырной не соленой сыворотки и предназначена для непосредственного употребления в пищу и для приготовления окрошек, квасов, кулинарных изделий.
Сыворотка прекрасно утоляет голод, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное средство для похудения и является основой различных диет. Энергетические вещества и различные минеральные соли, входящие в состав сыворотки, позволяют организму нормально функционировать при любой диете. Молочная сыворотка содержит особый сахар - лактозу, который медленно всасывается в кишечнике. Это хорошо тем, что процессы брожения и газообразования замедляются, а жизнедеятельность кишечной микрофлоры приходит в норму за две-три недели. Организм практически не использует лактозу при формировании жировых отложений. Поэтому этот продукт полезен всем, кто имеет избыточный вес. Её можно использовать и для борьбы с тяготением к сладким продуктам, благодаря тому, что белок молочной сыворотки легко усваивается организмом. Помимо этого, сыворотка, из-за большого содержания витамина В 2 , активизирует жировой и углеводный обмен. В сыворотке содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья.
Пример записи продукции при её заказе и в других документах:
«Сыворотка молочная творожная пастеризованная ТУ 9229-001-ХХХХХХХХ-2015».
Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ, Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
1. Требования к качеству и безопасности.
1.1. Сыворотка должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011, ГОСТ Р 53438, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 (приложение 3), приведённым в таблице 1.
Таблица 1 Творожная
|
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики |
| Внешний вид и консистенция | |
| Вкус и запах | Свойственный молочной сыворотке, кисловатый |
| Цвет |
Таблица 1.1 Подсырная
|
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики |
| Внешний вид и консистенция | Прозрачная или полупрозрачная однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка |
| Вкус и запах | Свойственный молочной сыворотке, сладковатый или солоноватый |
| Цвет | От бледно-зеленого до светло желтого |
1.3. По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2.
Таблица 2 Творожная
| Наименование показателя | Значение показателя |
| 1 | 2 |
| Титруемая кислотность, ° Т, не более | 70,0 |
| Плотность, кг/м 3 , не менее | 1023 |
| 5,0 | |
| Массовая доля лактозы, %, не менее | 3,5 |
| Массовая доля жира, %, не более | 0,2 |
Таблица 2.1 Подсырная
| Наименование показателя | Значение показателя |
| 1 | 2 |
| Титруемая кислотность, ° Т, не более | 20,0 |
| Плотность, кг/м3 | 1023 |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 5,5 |
| Массовая доля лактозы, %, не менее | 4,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 0,1 |
1.4. Требования безопасности сыворотки, в т. ч. требования к токсичным элементам, потенциально опасным веществам, микотоксинам, пестицидам, радионуклидам, содержащихся в ней, должны соответствовать ТР ТС 021/2011 (приложение 4), ТР ТС 033/2013 (приложение 4) и приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Потенциально опасные вещества, токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды | Норма, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
| Антибиотики: | |
| - левомицитин, менее 0,01 мг/кг | не допускается |
| - тетрациклиновая группа, менее 0,0003 мг/кг | не допускается |
| - стрептомицин, менее 0,2 мг/кг | не допускается |
| - пенициллин, менее 0,004 мг/кг | не допускается |
| Токсичные элементы: | |
| - свинец | 0,1 |
| - мышьяк | 0,05 |
| - ртуть | 0,005 |
| - кадмий | 0,03 |
| Пестициды: | |
| - ГКЦГ (ɑ,β,ɣ- изомеры) |
0,05 1,25 (в перерасчёте на жир) |
| - ДДТ и его метаболиты |
0,05 (в перерасчёте на жир) |
| Микотоксины: | |
| - афлатоксин М1 | 0,0005 |
| - диоксины |
0,000003 (в перерасчёте на жир) |
| Радионуклиды: | |
| Удельная (объёмная) активность Sr -90, Бк/кг, не более | 25 |
| Удельная (объёмная) активность Cs -137, Бк/кг, не более | 100 |
1.5. Микробиологические показатели безопасности сыворотки не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 033/2013 (приложение 8) и приведённых в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Значение показателя |
| КМАФАнМ, КОЕ, г | 1х10 5 |
| БГКП (колиформы) в 0,01г. | не допускаются |
| Патогенные, в т.ч сальмонеллы, в 25 г | не допускаются |
| Стафилококки S . aureus , в 1 г | не допускаются |
| Листерии L . mono - cyt ogenes , в 25 г | не допускаются |
- Требования к сырью
Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Для производства сыворотки используют следующие виды сырья:
Молоко питьевое по ГОСТ 31450;
Кислота молочная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенная для применения органами Роспотребнадзора;
Сычужный фермент по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенная для применения органами Роспотребнадзора.
6. Правила транспортирования и хранения
6.1. Сыворотку транспортируют в специальных транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
6.2. Транспорт, используемый для перевозки сыворотки, должен иметь санитарный паспорт, выданный уполномоченными органами в установленном порядке, должен быть чистым, легко поддающимся санитарной обработке, в исправном состоянии.
6.3. Сыворотку для транспортировки отпускают при её температуре не выше 6 ° С.
6.4. Сыворотка сразу после её получения должна быть охлаждена до температуры не выше 6 ° С.
6.5. Срок годности сыворотки при температуре не выше 6 ° С - не более 5 суток.
Сухая молочная сыворотка рекомендована для применения мужчинам и женщинам. Она используется в разных сферах, нередко входит в состав спортивного питания, поскольку благоприятно сказывается на росте мышечной массы. Продукт укрепляет здоровье, пользуется успехом у тех, кто пытается похудеть.
Описание и состав
Получают продукт из переработанного молока, которое используется в производстве сыра. Чтобы изготовить сыворотку, жидкость сначала очищают, затем пастеризуют, сгущают и сушат. При этом микроэлементы и витамины, необходимые для человеческого организма, остаются в сохранности. Это сырье не является генетически модифицированным. В его составе содержится 94% воды. Остальные составляющие – сахар, микроэлементы и витамины. В результате получается порошок, который перед употреблением разбавляют водой.
При необходимости уже концентрированный продукт дополнительно деминерализуют, чтобы добиться необходимого уровня кислотности. Для этого используется метод электродиализа, благодаря которому конечный результат радует высоким качеством. Пригодность сырья определяется лабораторными исследованиями. Продукт поставляется в продажу в соответствии с нормативно-технической документацией.
Высокая биологическая ценность сделала продукт востребованным в разных отраслях промышленности. Чаще всего сыворотка используется как заменитель сухого молока.
Из данного продукта человек получает витамин В, который способствует хорошему кровообращению, улучшает метаболизм. Для костей из молочной сыворотки можно получить необходимый кальций. Фосфор оказывает стимулирующий эффект на рост клеток, необходимую энергию дают углеводы.
Кроме того, продукт богат:
- калием;
- цинком;
- магнием;
- витаминами А, Е, С;
- холином, никотиновой кислотой и биотином.
Польза и показания
Если говорить о пользе сухой молочной сыворотки, то она оказывает не только общеукрепляющее, но и успокаивающее, очищающее действие. Врачи рекомендуют вводить ее в рацион тем, кому необходимо очистить почки, печень и мочевой пузырь, устранить проблемы с кожей, избавиться от болезни ЖКТ, справиться с ишемической болезнью, атеросклерозом.
Похудение
Нередко диетологи выписывают данный продукт людям, которые борются с лишним весом. Сыворотка - это не только замечательная чистка организма от солей и шлаков. Она способна даже выводить некоторые яды.
Продукт станет незаменимым для людей с отечностью, поскольку способствует выводу из тела лишней жидкости. Кроме того, сухая сыворотка помогает восстановить микрофлору кишечника, она прекрасно усваивается. Это главный помощник организму в разгрузочный день.
Достаточное количество лактозы препятствует образованию в кишечнике болезнетворных бактерий. Употребление сыворотки снижает чувство голода, но при этом продукт дает необходимые человеку полезные вещества.
Потрясающий эффект оказывает сыворотка при употреблении женщинами, поскольку она не только заметно улучшает состояние кожи, но и возвращает ее упругость. Кроме того, продукт помогает укрепить волосы и ногти, активизирует их рост. По этой и многим другим причинам его активно используют в современной косметологии. Мужчинам сыворотка помогает нарастить мышечную массу, сжечь ненужные жиры.
Использование в пищевой промышленности
Стоит сказать, что сывороточный протеин по своему составу больше всего похож на женское молоко. Среди основных преимуществ продукта отмечается иммуностимулирующий эффект, поскольку в составе такой сыворотки больше цистеина и триптофана, чем в казеине. Именно эти элементы помогают регенерировать белок печени, образовывать гемоглобин и увеличивать количество глутатиона.
В хлебной промышленности сыворотка широко используется многими производителями. Получаемый раствор служит основой для создания закваски. В результате получаются замечательные хлебобулочные изделия. Качество такого хлеба находится на высоком уровне, как и его пищевая ценность. Добавление продукта позволяет создавать замечательные баранки и сушки, которые обладают необходимой хрупкостью, приобретают в печи привлекательный глянец.
Сыворотка присутствует в составе многих десертов. С ее добавлением изготавливают вафли, пряники, печенье, пасты, муссы, желе и конфеты. При изготовлении конфет молочная сухая сыворотка заменяет часть сахарной пудры. Ее вводят в состав на этапе замешивания пасты. Использование продукта позволяет значительно снизить расходы на производстве.
На основе описываемого продукта получаются изумительные кисели. Для получения напитка необходимо развести сыворотку в теплой воде, добавить крахмал и ароматизаторы.
Нельзя не отметить, что употребление продукта, независимо от того, где и как он был использован, оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Поэтому его широко используют не только в хлебопекарной промышленности, но и в мясной, молочной отраслях, при производстве детского питания. Единственный случай, в котором подсырная сыворотка может нанести вред - индивидуальная непереносимость продукта. В остальном она полностью безопасна и для взрослых, и для детей.
О том, какие полезные свойства есть в молочной сыворотке, смотрите в следующем видео.
Молочная сухая сыворотка - порошок, изготовленный из второстепенных молочных продуктов с помощью процесса высушивания. О составе, пользе вреде и других качествах сыворотки Вы прочтете в этой статье.
Сухая молочная сыоротка. Данный продукт готовится только из натурального сырья, которое не испытывало на себе никаких генетических воздействий или модификаций.Данное изделие солёно-сладкого вкуса имеет белый или слегка желтоватый оттенок. Практически не имеет запаха, иногда источает легкий специфический аромат. Возможно присутствие небольших комков, которые мягко разваливаются при надавливании. Сухая сыворотка обладает полезными качествами, которые используются спортсменами-атлетами с целью увеличения мышечной массы. Данный продукт обладает богатым на витамины и минеральные вещества составом, включающим такие минералы и витамины как витамины группы А и В, органический кислоты, витамин РР и Н, калий, кобальт, железо, йод и др. В её составе содержаться практически все микроэлементы и соли веществ, растворимых в оде. Особенно много в сухой сыворотке витаминов группы В, являющиеся весьма действенными в процессах успокоения и релаксации. Также витамины этой группы незаменимы в борьбе с авитаминозами и нехватками полезных веществ в организме человека, эти витамины пополняют их запас. В составе белка, содержащегося в сухой сыворотке, содержаться ферменты и вещества, сходные по составу с белковой составляющей материнского молока, а белок коровьего молока во многом отличен от белка, содержащегося в молоке кормящей женщины. Этот показатель делает возможным применение сухой молочной сыворотки в производстве детских питательных смесей, жиры которой обладают повышенной дисперсностью по сравнению с жирами молока коровы, это способствует более легкому усвоению детского питания организмом ребенка. Сухая сыворотка широко используется в различных сферах, разными людьми, независимо от их пола и возрастной категории. Мужской пол может использовать сыворотку как анаболик для роста мышц, получается, что рассказав о применении сыворотки в спорте, мы приоткрыли завесу в тайне секретного питания атлетов. Прекрасная половина нашего общества с помощью сухой сыворотки может вывести накопившиеся шлаки или ненужную жидкость. Сыворотку можно пить каждый день, таким образом, прибавляя количество протеинов в вашем теле и при этом не поправляясь. Этот продукт эффективно утоляет чувство голода, что можно активно использовать, в случае если вы находитесь на диете и ограничиваете себя в питании. Людям преклонных лет рекомендуется пить сыворотку при лечении скрытых форм авитаминоза, атеросклероза, гипертонических проблем и при заболеваниях сердечнососудистой системы. Малышам сыворотка служит источником полезных витаминов, микроэлементов, солей веществ, повышающих защитные функции детского организма. Данный молочный продукт улучшает кровяное давление, повышает общую жизненную энергию, приводит микрофлору кишечно-желудочного тракта в нормальное состояние. Особенно полезными свойствами обладает сыворотка из козьего молока, она оказывает помощь при лечении желудочной и легочной недостаточности, улучшает состав крови при таком заболевании как малокровие.
