Как приготовить цахтон в домашних условиях? Густую сметану с высоким процентом жирности, так, чтобы не растекалась, или мацони смешивают со жгучими компонентами (перцем, чесноком) по вкусу, а для аромата бросают измельченные кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку. Такая смесь улучшает/дополняет мясные, рыбные стейки и шашлыки, овощные и крупяные блюда, хлебные лепешки и макаронные изделия. К тому же домашний соус Цахтон уместен как в отдельном соуснике, так и в качестве заправки для салатов и пастообразных закусок.
Если в огороде или комнатной кадушке растет горький перец, срывайте молодые стручки еще зелеными, вместе с листьями опускайте в крутой кипяток и несколько минут бланшируйте - таким способом снижают остроту овоща. Ошпарив, измельчите и готовьте соус Цахтон из листьев горького перца сразу, к ближайшему застолью, или в больших количествах маринуйте с уксусом, закатывайте в стерильные банки и храните цахтон на зиму вместе с другими схожими заготовками. Тут вспоминаются консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.
Тем, кто обделен растущими перцами, но богат сушеной альтернативой, советую обратить внимание на простой до невероятности и выгодный в плане применения рецепт соуса Цахтон. Одно условие - забудьте о майонезе.
Время приготовления: 10 минут / Число порций: 2-3
Ингредиенты
- сметана 25 % 250-300 г
- чеснок 1-2 зуб.
- зелень1/2 пучка
- грецкие орехи 50 г
- острый перец, соль по вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Последовательность закладки продуктов - произвольная, меняйте шаги рецепта по своему усмотрению. Важно в конце снять пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно можно ввести специфические по аромату каперсы, тимьян, маринованные пикули. Повторюсь, грецкие орехи поддерживают тематику кавказской кухни, уместно обогащают, но зачастую не присутствуют в рецепте соуса Цахтон. Если планируете прибавить ореховую ноту, ядра раздробите желаемым размером и для максимального раскрытия аромата обязательно подсушите на раскаленной сковороде или в духовой печи пару-тройку минут.
Без орешков обходятся, но чеснок и острый перец замене или исключению не подлежат. Снимаем шелуху и продавливаем чесночные зубки через пресс. Также легко порубить ножом, оставляя более ощутимые на зубок фрагменты. Один-два крупных зубчика волне достаточно.
Заранее промываем в холодной воде и в идеале просушиваем на тканом/бумажном полотенце свежую зелень. Отрезаем твердые стебли, а нежные веточки измельчаем. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше. Регулируйте дозировку под себя, при этом не экономьте. На месте только укропа хороши и сборные пучки.
Любители огненных блюд могут взять стручки чили, пропаренные или свежие, с семенами или без, порубить ножом или в блендере до мелкой крошки и образования сока. Выделившийся сок слегка окрасит заправку. Зеленые - в зеленоватый, красные - в красноватый, желтые - немного позолотят, но меньше чем куркума.
С перцами действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения. Тут градус остроты можно снизить до умеренного и оставить лишь аппетитный запах перца. Толчем крупные кристаллы морской соли сразу с горошинами черного перца, присыпаем молотый красный - пробуем. Найдите собственный наилучший состав приправы.
Соединяем всю нарезку и специи в одной плошке, добавляем густейшую и доброкачественную сметану или другой несладкий кисломолочный продукт подобной консистенции.
Быстро перемешиваем по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны. Пробуем, оцениваем. При необходимости увеличиваем дозировку соли, перца или чеснока. Все!
Свежеприготовленный соус Цахтон тут же несем к столу (в крайнем случае до подачи держим под крышкой на полке холодильника), съедаем в этот же день. Готовим салат цахтон с овощами, подаем мясо (говядину) в цахтоне, хлебушек. Приятного аппетита.
Национальная кухня Северной Осетии сложилась ещё в далекие времена - под влиянием древнего аланского народа. Главным ее блюдом с тех пор было и остаётся мясо - преимущественно говядина и баранина - щедро приправленное различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. До настоящих дней сохранились также многие традиции кулинарного этикета. Пироги, например, подаются на блюде всегда в количестве трёх штук, а на поминальном столе их обязательно должно быть четное количество.
Закуски
Закускам в кухне Северной Осетии отведено не так много места, тем не менее среди них можно выделить основные: цаку - жареная воздушная кукуруза, дзыкка - готовится из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр также является закуской, которую по всем правилам местной кухни принято готовить в высушенном говяжьем желудке. Сыворотка, бродящая в нём, становится воздушным и потрясающим по вкусу сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой вариант их приготовления - это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Стоит упомянуть и легкую закуску - баклажаны с сыром, которые особенно вкусны со специальным соусом из молока и чеснока.
Первые блюда
Главенствующие первые блюда любой национальной кухни - это супы, исключением не стала и осетинская. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадуры баш картофима, готовят на молоке. Кроме этих ингредиентов, там обязательно присутствует картофель, репчатый лук и зелень. Традиционным супом Осетии является хъармхуып, приготовленный на основе бараньего мяса на косточке. Примечательно то, что мясо не измельчается, а подается большими кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каши также относятся к первым блюдам, в кухне Северной Осетии основой для их большинства становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир - это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.
Вторые блюда
Как уже упоминалось выше, основной пищей осетинов является мясо, второе же место занимают пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюда и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены лишь ключевые национальные яства.
Наиболее популярно приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат с пряностями и подают, приправляя разнообразными соусами, преимущественно чесночными. Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, изготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон - очень острый чесночный. Популярен также цывзыдахдон - необычный по вкусу пряный соус, приготовленный из листьев стручкового перца, который заливают сметаной.
Приготовленная согласно традициям народов Осетии баранина называется лывжа - это мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (пряность, применяемая как в кулинарных, так и в лекарственных целях). Кроме тушеного мяса, в Осетии популярно его приготовление в виде шашлыка, причем не только из филейной части, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодых животных нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях.
Нельзя не упомянуть и те вторые блюда, которые готовятся с использованием мяса птицы. Среди них встречаются традиционные яства, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетинца. В первую очередь это курица по-осетински (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основной приправой к этому блюду выступает чабер. Для приготовления утиного мяса характерно присутствие чеснока. Головокружительный аромат и вкус утки с чесноком по-осетински не оставит равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подают ее на широких тарелках, очень часто дополнением к ней выступает пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом ещё одного национального блюда кавказской кухни - плова. Чаще всего он готовится на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в составе которых содержится сыворотка или кефир.
Выпечка в осетинской кухне
Самым знаменитым выпекаемым лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба - чурек. Его основой является кукурузная мука, а запекают чурек традиционно с сыром. Перед запеканием он смазывается водой, чтобы готовая лепешка не потрескалась. Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью - в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетинцев также можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно-таки скудно, а чуреки были одним из основных блюд, употребляемых в пищу. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их ещё горячим - когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота рецепта приготовления распространила это блюдо по всему миру.
Какая же кухня обходится без блинов и оладий, которые в Осетии также относятся к национальному блюду. Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии блины называют лауж, оладьи - лауызта. Подаются эти яства с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.
Осетинские пироги
В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется в столетиях, что отражено в народных кавказских сказаниях. Правильно сделанным считается пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Кроме кулинарного, осетинские пироги имеют также ритуальное значение, о чем говорит подача непременно трёх штук в порции. Три пирога символизируют солнце, воду и землю - три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использование маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов можно отнести:
- Картофджин
- наиболее востребованное яство, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варения. Основой для него является толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из него впоследствии выпекаются лепешки. Виртуозом в области кулинарии считается тот, чьи картофельные лепешки получаются наиболее тонкими. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт пирога продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
- С известностью картофджина может побороться только пирог с мясной начинкой - фыдджин
. Он является визитной карточкой Осетии в сфере мирового кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с фаршем из говядины. Подается блюдо исключительно горячим, перед употреблением смазывается сливочным мясом.
- Олибах
- пирог со свежим сыром, который тщательно разминают и солят. При выпечке этого изделия в его середине обязательно делают надрез - чтобы выходил пар, а сыр не вылез наружу.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, либо их листья, среди таковых можно выделить наиболее традиционные:
- Цахараджин
- в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр. Свекольные листочки - наиболее часто встречающийся ингредиент овощных блюд Осетии.
- Хъэдурджын
- фарш для начинки готовят из вареной размельченной фасоли и сала. При подаче к столу готовое изделие поливают сметаной.
- Насджин
- это пирог с измельченной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах - это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Ее плоды малокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в ней является бета-каротин.
- Кабускаджин
- пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба к основным блюдам.
Осетинские десерты
Самым распространенной национальной сладостью осетинцев является дзуката или хворост. Десерт этот присутствует практически во всех кухнях кавказской кулинарии и расценивается как сладость и взрослыми, и детьми. Для народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливается медом.
Выделить можно и такую необычную сладость, как белая халуа - это маленькие шарики из теста, которое приготовлено с использованием топленого масла и сахарной пудры. Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самые популярные среди них - это вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называют фаткуыджын, а пирог с вишней именуется балджин.
Напитки
Осетинское пиво пользуется популярностью не только на просторах кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей пиво собственного приготовления не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузная мука. Иногда туда также добавляют мед, что придаёт особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличает темный цвет и насыщенный вкус, его название в местной кухне звучит как ирон баганэ.
Вторым по известности алкогольным напитком осетинской кухни является арака - готовится из кукурузных зерен и ячменя. Вообще народ Республики Осетия не является приверженцем спиртного, употребляет их в меру, но на большие праздники или поминки арака и пиво являются обязательными элементами стола. Средняя крепость араки составляет 25%.
Кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! Ввиду того, что это многонациональная республика, то и кухня здесь отличается разнообразием блюд, которое хоть и не отличается большим количеством, но точно удивит незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, посетившего Осетию и не отведавшего традиционных пирогов с пивом!
Все кулинары мира сходятся во мнении, что почти любое второе блюдо делает особым, вкусным и запоминающимся именно соус. Их придумано великое множество: к мясу, к рыбе, к птице. Есть пряные, есть кисло-сладкие - на любой вкус и предпочтение. Но если вы любите острое, вы обязательно должны попробовать соус цахтон. Рецепт его принадлежит готовят и в Грузии, и в Осетии. Вариантов его несколько, и каждая хозяйка считает правильным именно свой. Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон - рецепт приготовления станет базовым, а вы дополните его по своему вкусу и получите уникальный соус, который может стать вашей визитной карточкой.
Отдельно заметим, что кавказское «сопровождение» к мясу традиционно делается острым. Однако имеются некоторые версии цахтона, которые можно назвать скорее пряными. И если ваш желудок не принимает острого, вы можете остановиться на более мягком варианте. И еще одно: по правилам, заправлять соус цахтон рецепт требует мацони, катыком, на крайний случай - простоквашей. Но кислый привкус далеко не всем по нраву, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указана сметана.
Первичная база
Все продукты берутся на глазок: соус должен соответствовать вашим представлениям о вкусе. Острый перец рубится как можно мельче. Если вы любите очень жгучие соусы, оставьте семена. Только, чтобы они не попадались на зуб, разотрите их в ступке. Чеснок чистится и продавливается через пресс. Зелени берется побольше, в оригинале это должна быть кинза, но если для вас ее запах слишком выражен, возьмите петрушку. Пучок рубится, все заготовки соединяются и заливаются сметаной. Уже готовый цахтон рецепт рекомендует приправить уцхо-сунели и солью, хорошо вымешать и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматами.
Некоторые люди обходятся только сухими специями и сметаной, называя соус цахтоном. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе обязательно должна присутствовать хотя бы зелень.
Цахтон по-грузински
Главное отличие от осетинского варианта - присутствие в соусе орехов. В некоторых версиях даже горький перец отсутствует, так что такой цатхон подойдет и язвенникам. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, пряная зелень - в двойном количестве. Все это пропускается через блендер до однородности и разбавляется сметаной до желаемой консистенции. Из специй в цахтон рецепт советует класть тмин, соль и кориандр, но не запрещает сдобрить соус и другими подходящими, на ваш взгляд, приправами. Если вы не мололи в массу жгучий перец, можете немножко добавить остроты молотым. Сюда более гармонично впишется красный.
Еще одна версия
Не все любят возиться со свежим горьким перцем - руки после него щиплет долго, бывают и раздражения, если кожа нежная. Однако это не повод отказываться от идеи приготовить цахтон. Рецепт, изложенный ниже, поможет вам избежать неприятностей и полакомиться кавказским соусом. Сходите на рынок и купите «у бабушек» соленый жгучий перец. Только перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукцию (если разрешат): иногда у таких перчиков появляется затхлый привкус, а этого нам не нужно.
Маринованные перцы либо рубятся, либо пропускаются через мясорубку/блендер/кухонный комбайн. Если вам нравятся особо острые соусы, можете даже не вычищать семена, только хвостики срезать. Сюда же крошится (или мелется) большое количество свежей зелени, вливается сметана - и минут через 15 можно поливать цахтоном мясо. Или же просто мазать на хлеб.
Цахтон: рецепт на зиму
Если вам понравится соус, можно его заготовить и на холодные времена. Тут вариантов два: либо замариновать перцы, либо сделать из свежих основу, которая носит название цывзы-цахтон или чивдзоса. Для нее берутся молодые стручки очень жгучего перца - того, который в зрелом виде красный. Вы должны найти их зелеными, желательно - с листиками. Стебельки здесь не нужны. Перчики с листочками бланшируются не дольше одной минуты. Затем они хорошо отжимаются, пока не перестанет капать вода, складываются в кастрюльку, куда наливается свежая холодная вода. Перцы варятся минут пять, снова промываются, отжимаются (на этот раз не очень тщательно) и солятся. Заготовка очень плотно складывается в банку с завинчивающейся крышкой и ставится в холодильник. В нужный момент цывзы-цахтон заливается сметаной, куда накрошена зелень и подмешаны приправы.
Уточнения напоследок
Готовый соус, то есть уже с добавленной сметаной, нужно есть сразу же. Максимум - на следующий день. Если его хранить дольше, он становится менее вкусным и ароматным. Между прочим, в нем еще очень вкусно замачивать мясо. Шашлык после такого маринования получается особенно нежным и ароматным. Только разводить цахтон для маринада лучше таном или простоквашей - тогда мясо будет готово к приготовлению быстрее. Приобщайтесь к кавказским кулинарным традициям - гурманы рекомендуют!
ВЫСТОЯННОЕ ВНУТРЕННЕЕ САЛО (Фиу)Баранье или говяжье внутреннее сало очистить от грубых пленок, нарезать кусочками, обильно засыпать солью и туго завернуть в брюшинную жировую пленку, положить в чашку и дать постоять одни сутки. Затем обвязать его чистой веревкой и повесить над дымом для копчения. Держать над дымом, пока поверхность не станет слегка кремоватого цвета, после чего перевесить в прохладное место на зиму. Сало в таком виде сохраняется очень долго. Идет на заправку первых бобовых блюд, в пироги: насджын, кабускаджын, фиуджын, амыс.
КОПЧЕНЫЕ БАРАНЬИ РЕБРА (Фæздæгдзыд фысы фæрсджытæ)
Отделить реберную часть баранины от лопатки и задней ноги. Разровнять ребра и сделать глубокие надрезы у реберных костей с внутренней стороны. Засыпать обильно солью со всех сторон. Затем плотно завернуть и поставить в прохладное место на одни сутки. Когда соль впитается в мясо, разровнять, чтобы не осталось глубоких складок и натянуть на заранее приготовленные деревянные прутья. Затем повесить над дымом и коптить, пока поверхность мяса просохнет и примет красновато-корич-невь.й цвет. После этого ребра повесить над плитой и докоптить.
Копченые ребра готовят на зиму, как и другие зимние заготовки.
СОЛЕНОЕ КУРДЮЧНОЕ САЛО (Фысы дымæг цæхджынæй)
Бараний курдюк обмыть, осушить, с внутренней стороны сделать надрезы, не прорезая насквозь. Обильно засыпать солью и туго свернуть, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него. Затем разровнять, натянуть на деревянные прутья и повесить коптить. Когда курдюк станет матово-прозрачным, его можно перевесить для воздушной сушки в прохладное место.
ЧЕРЕМША СОЛЕНАЯ (Давоны цæхджын)
Зеленые листья черемши перебрать, вымыть в холодной проточной воде или в нескольких водах. Дать воде стечь. Нарезать их мелко, как для пирога с черемшой. Положить соль и перемешать руками так, чтобы черемша дала свой сок. Затем сложить ее в посуду для солки- деревянную бочку или эмалированную кастрюлю. Слегка спрессовать руками, накрыть чистой салфеткой, сверху положить деревянный круг и небольшой груз. Накрыть крышкой и поставить в прохладном месте на зиму.
К столу подают как самостоятельное блюдо, а также к отварному картофелю.
Черемша очень полезна и вкусна.
СОЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ ПЕРЦА (Цывзыйы цъæрттæ цæхджынæй)
На 1 кг листьев - 80-100 г соли.
Листья горького стручкового перца оборвать от стеблей, перебрать, обмыть в проточной воде или в нескольких водах. Мелкие стручки перца оставить с листьями. Отжать от воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снять их с огня, откинуть на сито или дуршлаг и промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воде дать стечь, а потом выложить в большую чашку, чтобы легче было перемешать с солью. Уложить в подготовленную посуду, спрессовать. Накрыть чистой салфеткой и сверху положить большую пресс-доску, если в стеклянной посуде, то закрыть крышкой.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ (Цæхджын къабуска)
Капуста - 5 кг,
соль - 5 столовых ложек,
морковь - 130-150 г,
сахар - 50 г,
перец, укроп, лавровый лист - по вкусу.
Кочаны созревшей капусты очистить, удалить вялые зеленые и загрязненные листья, обрезать кочерыжку. Кочан разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой. Морковь тщательно вымыть и нашинковать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Нарезать стручковый перец. Все это положить в капусту, посыпать семенами укропа или тмина, положить соль, сахар и хорошо перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой и пустила сок, по желанию можно положить лавровый лист.
Перед тем, как засыпать в посуду первый слой, выстлать дно посуды здоровыми листьями капусты, посыпать укропом, морковью, положить зеленый стручковый перец. Потом положить слой подготовленной капусты и тщательно утрамбовать деревянной трамбовкой или руками. (Плотная укладка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым предохраняет капусту от порчи).
Сверху капусту закрыть целыми листьями, затем накрыть чистой салфеткой. Капусту придавить хорошо промытым и ошпаренным кипятком деревянным кружком и положить груз.
Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты {5 кг груза на 50 кг капусты). В качестве груза можно применить чисто вымытый булыжник.
Через 3-4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри; это признак начавшегося квашения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.
Наиболее благоприятная температура квашения - 18- 20 градусов. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов оно происходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость, на капусте может появиться слизь.
Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при закисании выделилось мало сока, то следует увеличить груз или долить рассол (на 1 стакан питьевой воды - три четверти чайной ложки соли). Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.
К концу брожения рассол, становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-соленой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень нужно обмывать кипятком.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ЦЕЛЫМИ КОЧАНАМИ (Æнæхъæн къабускатæ цæхджынæй)
Капуста - 10 кочанов средней величины,
айва - 2-3 шт.,
соль на 5 литров воды - 250 г,
кукуруза, перец, укроп сушеный - 100 г.
Выбрать крепкие небольшие кочаны капусты, обрезать верхние вялые листья. На каждом кочане слегка выскоблить кочерыжку, сделать надрез или разрезать пополам (если большой-на 4 части), посыпать солью. Уложить рядами (желательно в бочку).
На 10 кочанов положить щепотку зерен кукурузы и айву.
Отдельно приготовить рассол. Залить капусту рассолом, сверху положить деревянный кружок и на него груз.
КВАШЕНАЯ СВЕКЛА (Цæхæрайы цæхджын)
Свекла - 10 кг,
сельдерей и петрушка с кореньями - 150 г,
укроп - 100 г,
чеснок - 20 г,
соль - 20 г (одну ст. ложку) на 1 л воды,
стручковый перец и лавровый лист - по вкусу.
Яркой окраски свеклу обмыть, не срезая корешков, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы отделялась свободно, потом остудить в отваре, после чего снять кожицу рукой, крупно нарезать. В кипящую воду высыпать, соль, положить сельдерей, петрушку (с кореньями) и прокипятить 3-4 минуты. Снять с огня, процедить и остудить. Остывшую свеклу уложить в бочки, чередуя с подготовленным чесноком, укропом, стручковым перцем и петрушкой, с кореньями сельдерея, по желанию положить лавровый лист. Затем залить остуженным отваром. Если свекла не покроется, то добавить холодной кипяченой воды.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ (Джитъритæ цæхджынæй)
На 5 литров воды:
соль - 350-400 г.
Специй на 50 кг огурцов:
укроп - 150 г,
чеснок - 150 г,
пастернак или хрен, зелень - 250 г,
стручковый перец - 50 г.
Отобрать зеленые неповрежденные огурцы и хорошо вымыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде. Подготовить посуду для солки (желательно деревянную). На дно посуды уложить листья от вишни, черной смородины и хрена. Уложить огурцы рядами, пересыпая каждый ряд смесью заранее нарезанных горького перца, кореньев сельдерея, чеснока (зубчиками), укропа и др. Заполнить посуду. Сверху опять покрыть листьями вишни, черной смородины. Сварить рассол, остудить его, потом залить огурцы так, чтобы он покрывал их. Накрыть чистой салфеткой и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ (Бадырджантæ цæхджынæй)
На 10 л воды:
соль - 400- 450 г,
специи - по вкусу.
Солить помидоры лучше бурелые. Подобрать приблизительно одной спелости помидоры, вымыть хорошо в холодной воде. Тем временем нарезать стручки красного перца, корни хрена, укропа и очистить лук репчатый и чеснок, все это перемешать.
Рядами уложить помидоры в заранее подготовленную посуду для солки, пересыпая каждый ряд смесью специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидоры. Если помидоры солятся в деревянной посуде, то сверху положить листья хрена или укроп. Накрыть чистой тканью и деревянным кругом. Если же в банках - закрыть крышкой, где заранее в середине сделать отверстие. По окончании брожения отверстие залить парафином или закрыть пластилином.
ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ (Халсарты цæхджын)
Пропорция овощей - по вкусу.
На 1 кг смеси овощей - 80-100 г соли.
Листья стручкового горького перца оборвать от стеблей, тщательно обмыть в нескольких водах или под струей проточной воды. Положить в кастрюлю и залить холодной водой, поставить варить. Листья варить до мягкости. Потом снять с огня и откинуть на сито или дуршлаг, промыть холодной водой хорошо, дать стечь воде или отжать.
Отдельно сварить темно-красную свеклу. Помыть, удалить ботву, концы корня. Варить на среднем огне 40-50 минут. Потом снять с огня и остудить, очистить от кожицы и нарезать (по желанию) «чесночком», кубиками; мелкую свеклу можно и не резать.
Стручковую фасоль очистить от жилок, поставить варить. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать поперек длиной 3-5 сантиметров.
Стручковый горький, а также сладкий перец вымыть и нарезать. Мелкие стручки перца можно не резать.
Перебрать и вымыть зелень: укроп, киндзу и нарезать. Соединить все вышеуказанные овощи, зелень, положить соль и все хорошо перемешать. Уложить в глиняную или стеклянную посуду, плотно утрамбовать руками (можно по вкусу добавить бурелые помидоры). Накрыть чистой салфеткой или закатать.
Томаты для маринования пригодны некрупные, круглые или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По степени зрелости они могут быть: зеленые, бурелые, красные (не переспелые). Перед укладкой помидоры вымыть в холодной воде.
Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстокожего свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки удалить сердцевину с семенами и разрезать его вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки снять кожицу (легко снимается) и уложить вертикально, прижимая к стенкам банки.
Свекла. Для маринования лучше всего брать темно-красную свеклу. Вымыть и удалить концы корня и ботву, варить 45-50 минут. Затем очистить от кожицы и разрезать на кубики, пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.
Баклажаны. Для маринования берутся поздние, фиолетового цвета, свежие, вполне зрелые. У баклажан срезать плодоножки, затем вымыть и варить в соленом 3-4-процентном растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны можно мариновать также фаршированные.
Подготовленные овощи нужно укладывать в банки или балоны и заливать маринадом.
Стерилизовать: поллитровые банки - 10 минут, литровые - 15, трехлитровые - 20, десятилитровые - 30-35 минут.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ
Капуста - 3 кг,
баклажаны - 5 кг,
морковь - 2 кг,
лук - 2 кг,
чеснок - 50 г,
масло растительное: для жарки - 1300 г, для заливки - 1 кг,
соль зелень, перец, лавровый лист - по вкусу.
Баклажаны приблизительно среднего размера вымыть в холодной воде, обрезать плодоножки и разрезать посередине в длину, не дорезав до конца на 2-3 см. В эмалированной кастрюле поставить воду, положить соль и дать закипеть. В кипящую соленую воду опустить подготовленные баклажаны на 6-8 минут, не допуская сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, сверху тоже положить доску так, чтобы баклажаны все были накрыты, положить на доску груз и оставить на 20-24 часа под прессом. Тем временем приготовить начинку из овощей.
Вымыть морковь в холодной воде, обрезать ботву, натереть на крупной терке, поставить жарить на разогретом растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить нашинкованный репчатый лук. Зажарить лук до золотистого цвета, затем положить в него томат-пюре или свежие красные помидоры, протертые через дуршлаг, продолжать варить до полного испарения жидкости. Снять с огня и остудить. Нарезать зелень петрушки, киндзы, перец красный стручковый и др. Нашинковать мелко капусту и положить в морковь с луком, тщательно перемешать, посолить, прибавить черный душистый перец горошек, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Длинные зеленые стебли пастернака, петрушки опустить в кипящую воду, поварить до мягкости так, чтобы стебли не ломались. Вынуть из воды и дать ей стечь.
Освободить баклажаны от груза и, раскрывая каждый баклажан, наполнять фаршем, потом соединить половинки баклажана и перевязать поперек перьями стебля пастернака или петрушки. По мере наполнения укладывать плотно рядами в эмалированную посуду. Залить маслом растительным на 2 пальца выше ряда баклажан. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.
БАКЛАЖАНЫ РЕЗАНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Баклажаны - 3 кг,
морковь - 1,5 кг,
лук -1,5 кг,
масло растительное - 1300 г,
помидоры - 2 кг,
томат-пюре - 50 г,
соль, перец, зелень - по вкусу.
Баклажаны вымыть и срезать плодоножки. Поставить варить в подсоленной воде на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения. Снять с огня и выложить для отжатия горькой жидкости не чистую доску. Накрыть сверху другой доской, положить на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем баклажаны нарезать кубиками.
Тем временем зажарить на растительном масле морковь, натертую на крупной терке. Отдельно зажарить крупно нарезанный репчатый лук до золотистого цвета, добавить спелых помидоров, протертых через дуршлаг, или томат-пюре и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Снять с огня и дать остыть. Нарезать стручковый горький перец, прибавить перец душистый (горошек), перец горький молотый, соль, зелень - петрушку, киндзу, укроп, все перемешать с нарезанными баклажанами и уложить в банки так, чтобы смесь была ниже горлышка банки на 2 см.
Накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут с момента закипания воды (следить, чтобы масло во время стерилизации не вылилось). Снять и тут же закрывать крышками. Поставить их в прохладное помещение.
Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо. Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, а известен он также под именем «цывзы-цахтон». Журнал праздничных рецептов сайт проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы с радостью делимся с нашими читателями лучшим из рецептов.
Вкуснейший соус осетинской кухни
Изюминкой этого соуса является то, что он потрясающе вкусный, но свои вкусовые свойства сохраняет не более пары дней – соус цахтон можно готовить классическим образом (с чесноком), но никто не запрещает вам сделать его острее при помощи перца.
Ещё один нюанс – во всех наших рецептах приведены конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но такой подход в случае с цахтоном не обязателен. Впрочем, приведём нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали – какие покупки нужно совершить на рынке или в магазине.
Соус цахтон рецепт:
| Продукт | Рекомендации к выбору |
| Мацони или сметана | 500 грамм. Идеальный вариант для соуса цахтон – мацони. Но такой продукт далеко не все могут достать в условиях мегаполиса, поэтому вполне подойдёт сметана до 20% жирности. |
| Кинза | Два пучка. Некоторые не любят кинзу, в таком случае допускается использование петрушки или укропа, однако у вас получается «русский вариант цахтона». |
| Чеснок | По вкусу. Как правило, достаточно пяти зубчиков. |
| Тёртые грецкие орехи | По желанию и вкусу. |
| Хмели-сунели | По желанию и вкусу. |
Готовим ингредиенты для цахтона
Как правильно приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так поступают далеко не все. Конечно, если у вас хватит терпения, вы можете порезать чеснок как можно мельче и обычным ножом. В качестве альтернативы можно натереть чеснок на мелкой тёрке, но будьте осторожны с пальцами.
Далее наступает очередь кинзы – её также нужно нарезать как можно мельче. И здесь не лишним будет пояснить один нюанс – к сожалению, «типичные ножи среднестатистического россиянина» с такой задачей не справятся никогда. Следует позаботиться об остром качественном ноже – в противном случае зелень будет порезана не самым лучшим образом. Вы лучше потратьте немного больше времени на кинзу, чем обычно, но порежьте её как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат в мацони или сметану, что сразу же будет оценено вашими гостями.
В таблице мы указали тёртые грецкие орехи, хмели-сунели – это ингредиенты рекомендованные, но необязательные. Кстати, порой цахтон рецепт содержит ещё и аджику.
Добавляете чеснок (орехи или специи – если решились) и зелень в сметану и тщательно (повторимся – тщательно!) перемешиваете всё ложкой. Можно, конечно, использовать миксер.
Готовый соус убираете в холодильник – он должен немного настояться.
Соус цахтон с горьким перцем – почему бы и нет?
Итак, вы решили сделать цахнтон ещё острее. Что ж, это тоже интересный вариант. Для такого случая мы будем использовать горький перец.
Во-первых, примите меры предосторожности – горький перец нужно нарезать на дольки только в перчатках – стоит вам дотронуться пальцами до лица или потереть глаза, проблемами вы себя обеспечите не на один день. Будьте очень осторожны.
Порезанные дольки перца положить в кипяток и варить пять минут. Затем остудить перец, измельчить ножом (как можно мельче) и добавить в соус. Пожалуйста, не ленитесь отваривать перец – все те, кто сачканул на этом этапе, были вынуждены выбросить весь соус – он получается настолько острый, что его не сможет оценить вообще никто. Все ваши труды отправятся в мусорное ведро. Поэтому не ленитесь – коли связались с перцем – будьте добры довести дело до конца.
Посмотрите — как готовится говядина в цахтоне:
Соус цахтон, рецепт которого приведён в этой статье, прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд. Он может стать прекрасным дополнением для картофеля или спагетти. Используйте его и для овощных салатов. Одним словом, цахтон в кулинарном плане универсален! Приятного аппетита!
