Вялим рыбу в домашних условиях. Видео: как правильно сушить и солить рыбу. Как выбрать рыбу для вяления

Полосатые разбойники? Щука? Хорошие судачки? Не важно, что вы поймали, важно другое – если вы решили забрать улов с собой домой, что с ним делать? Сегодня мы вам расскажем, что с ним делать, и как это провернуть без запаха так, чтобы жена не выгнала из дома.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Друзья, прежде всего, после того как вы наловили окуней или иную рыбу для вяления, вы должны не только определить место, где все это действо будет разворачиваться, но и заранее подготовить то, что поможет. В противном случае вы можете получить не только некачественный продукт, но и проблемы от жены (так как неприятный запах будет распространяться с катастрофической скоростью).

Именно поэтому мы подготовили эту статью, в которой расскажем о каждом отдельном этапе. От подготовки «инструментов» и засолки, до проверки готовности рыбы.

Сколько держать рыбу в соли перед сушкой

Для того чтобы правильно ответить на этот вопрос, сперва рассмотрим поэтапно инструкцию, которая признана самой простой и доступной, без излишеств, тонкостей и суперсекретов.

Вот, собственно, мы и ответили на вопрос - сколько времени солить рыбу для вяления.

Сколько вялить рыбу по времени

Предварительно, прежде чем вы узнаете ответ на этот вопрос, давайте рассмотрим более подробно весь процесс «приготовления» сушеной рыбы. От подбора необходимых материалов, до правильного выбора места.

Что нам нужно. Прежде всего – тонкий шнур или бечевка. Можно воспользоваться даже проволокой. Чтобы без проблем пропускать через головы рыб выбранный тип шнура, понадобится либо гвоздик, либо шило. Кстати, не забудьте про спички или зубочистки, которыми вы разопрете рыбку изнутри для лучшего проветривания.

Где будем вялить. Это один из главных моментов, так как не везде это можно делать. Вообще, главных требований к месту завялки рыбы три:

• Днем там должна быть тень;
• Большую часть времени – сквозняк;
• Место должно быть защищено от дождя и быть без мух.

Идеальным местом признана летняя веранда на даче. Однако, если нет дачи, то как вариант можно использовать балкон или нежилую комнату в квартире. Вялить можно на растяжках, как описали выше, а можно на сушилке для одежды, или в сушилке для овощей. Вы можете вялить летом, но и завялить рыбу зимой - тоже не проблема. Главное правильно соблюдать пошаговую инструкцию.

Пошаговая инструкция. А теперь приступаем к самому процессу.

1. Берем тушку, отряхиваем от соли. Для того, чтобы она была менее соленой (это на любителя), можно на пару секунд опустить ее в кипяток.
2. Используя шнур или проволоку, смотря что вы выбрали, соединяем рыбешек через глазницы или через жаберные щели. Главное, чтобы рыба была размещена не плотно. Это нужно для свободной циркуляции воздуха и испарения воды.
3. Подвешиваем «гирлянды» в то место, которое выбрали заранее и закрываем марлей от мух. Напомню, что это самый простой и популярный способ. Некоторые эстеты брызгают совсем чуть-чуть уксуса, чтобы он отпугивал мух и ос, которых на соленую рыбу тянет как на мед. Но это по желанию, можно ограничиться просто марлей.

Сколько вялить. А теперь к главному вопросу – какое количество времени рыба должна вялиться?

Если обратиться к интернету, то можно наткнуться на совершенно разные сроки, от 2-3 дней, до 2-3 недель… Сроки разнятся из-за нескольких параметров, таких как размер, срок засолки, жирность и т.д. Однако, самый главный параметр, как уверяют специалисты в этом вопросе - это жара. На ней вялить – категорически не рекомендовано. Так как мясо будет сухим, твердым и неприятно горчить. Поэтому и стараются найти золотую середину.

Как уговорить жену, вялить рыбу в квартире?

Если у вас нет дачи, нет балкона, но есть много окуня, которого хочется завялить - вяльте! Только предварительно договоритесь с женой. Мы не призываем растянуть «гирлянды» по всей квартире, можно же выделить уголок… Небольшой… Тут главное – дипломатия. Поэтому вот вам несколько «ЗА» завялить рыбку.

1. Вяленая рыба – это богатейший источник кальция, о пользе которого написано немало статей.
2. Находящаяся в рыбе кислота Омега-3 способна вывести из депрессии не только мужчин, но и женщин.
3. По данным французских ученых, сушеная рыбка способствует улучшению памяти, все так же благодаря кислоте Омега-3.
4. Те же ученые опубликовали доклад, что употребление в пищу вяленой рыбки позволит избежать возникновения многих сердечно-сосудистых заболеваний.
5. Ну и самое главное, вяленая рыбка - это вкуснейший деликатес под пенный напиток. Об этом знают многие.

Как проверить вяленую рыбу на готовность?

Все сделали по рецепту? Каждый шаг проконтролировали? Теперь главное – правильно проверить степень готовности. Вот вам несколько советов.

• На просвет должно быть видно строение рыбы.
• Соль не должна выступать.
• Мясо не должно быть чрезмерно сухим, но и чрезмерно влажным.

Видео: Как можно завялить рыбу дома

А какие рецепты знаете вы?

Приготовить вяленую рыбу в домашних условиях очень даже возможно, надо следовать нескольким правилам и у вас получится удивительно вкусный продукт, который разнообразит ваш стол. Ну и, конечно же, любителям пива также подойдет эта статья.
Вялить рыбу можно в саду, на даче, на балконе вашей квартиры, если она не выходит на центральную улицу, на чердаке. Конечно, вяление в домашних условиях - дело не совсем простое, но при соблюдении рекомендаций и по мере приобретения некоторого опыта и навыков получится не хуже, а может быть, в разы лучше, чем купленная в магазине вяленая рыба.
Какие особенности придают вяленой рыбе неповторимый аромат, аппетит и вкус? При вялении рыбы происходит созревание мяса. Весь секрет состоит в удивительных изменениях жировой и белковой ткани, в пропитывании жиром этой ткани, появлении своеобразного и немного острого аромата, удивительной упругой консистенции, приятного притягивающего взор янтарного цвета и невероятно пикантного, который ни с чем не спутаешь, вкуса. Особенно восхитительна икра, находящаяся внутри и пропитанная этим ароматным жиром. Такое соответствие качества к ее внешнему виду получается из-за того, что рыбу перед вялением не потрошат и солят умеренно. Также имеет значение правильное расположение рыбы во время вяления. Облучение прямыми солнечными лучами при не очень высокой температуре (до 23 градусов) позволяет завялить рыбу до прекрасной кондиции.
Вяленая рыба тем хороша, что не требует дополнительной кулинарной обработки, хорошо сохраняется длительное время и является прекрасной закуской, которую возможно употреблять в любых условиях: как в походе, так и за праздничным столом.

Какую рыбу можно вялить в домашних условиях

Можно взять как свежую, так и мороженную (в оттаявшем виде) рыбу. Рекомендуется покупать тюльку, скумбрию, сельдь, салаку, морского окуня, кильку, камбалу, морского карася, барбулю, горбыль, ставриду, скап, сардины, палтус, мойву, аргентину, бессуго, баттерфиш. Годятся и другие виды рыб, например, хек, мерлуза, но вяленная, эта рыба не будет обладать всем букетом вяленой рыбы. Из перечисленных видов рыб такие виды, как салака, тюлька, палтус, ставрида, сельдь, сардины и камбала, не стоит заготавливать впрок, так как они малостойки и могут сохранить высокое качество при комнатной температуре в течение 3-5-ти суток и до 20-ти суток в холодильнике. Остальные перечисленные виды могут сохраняться в вяленом состоянии до 3-х месяцев при комнатной и до 6-ти месяцев в холодильнике.

Как выбирается рыба для вяления

Она не должна быть очень крупной, тушки до одного килограмма. Исключение составляет мелкая рыба - тюлька, салака, хамса, килька. Необходимо убедиться в свежести рыбы, отсутствии запаха нефти и лекарства. Стенки брюшка должны быть целые и крепкие. Все это проверяется предварительной варкой пары экземпляров выбранной рыбы и с последующим опробованием. Для вяления рыбу не требуется ни потрошить, ни разделывать, ни чистить.

Как обрабатывать мороженую рыбу

Ей необходимо оттаять при комнатной температуре, чтобы она не располагалась под солнечными лучами, не находилась на сквозняке в течение 8-10 часов (все зависит от размеров), внимательно следите, чтобы не ослабли брюшные стенки. За время оттаивания мясо созреет под действием ферментов, а подкожные железы полностью отдадут слизь на поверхность кожных покровов. После этого рыбу промывают под проточной водой, тщательно очищая жаберные дуги от скопившейся слизи. Отложите рыбу на 20-30 минут, чтобы стекла вода и засолите.

Процесс засолки

Для приготовления раствора (так называемый тузлук), необходимо растворить 350 г поваренной соли в каждом литре воды и дать отстояться для прозрачности. Можно использовать тузлук, оставшийся после посола сельди или другой рыбы. Неплохо использовать тузлук из банок с баночной сельдью специального посола.
Посуда для укладывания рыбы - она может быть керамической, эмалированной, деревянной или из нержавейки. В нее наливают крепкий солевой раствор из расчета 1 литр на 3 килограмма рыбы. Плотными рядами укладывают рыбу, располагая брюшками вверх. Дополнительно пересыпают ее солью. Соль лучше брать крупного помола, и не используйте столовую соль, которой можно «обжечь» рыбу. Приблизительная дозировка соли (не считая тузлука) - на килограмм рыбы 120 г соли. Количество соли необходимо увеличивать на 15-20% с каждым рядом. Обращаю внимание читателей МирСоветов, что если имеется рыба разного размера, то вниз укладываются самые крупные тушки, а наверх те, что помельче. Самый верх присыпьте слоем соли на полсантиметра. Сверху закройте крышкой и установите гнет из расчета 150 г на каждый килограмм рыбы.
Необходимо внимательно следить за посолом и научиться вовремя прекращать этот процесс, чтобы не испортить рыбу. Быстрота просаливания значительно колеблется и зависит от размера, толщины, жирности и степени проницаемости кожи рыбы. Поначалу надо ориентироваться на такие параметры:

• сельдь или скумбрия весом до 400 г и при температуре около 20-ти градусов просаливается за 2-3 дня;
• более жирная рыба, например, палтус до 3 килограмм - за 8 суток;
• мелкая рыба, как тюлька или килька - всего за 30-60 минут.

Существует два способа определения достаточности просаливания:

1. При надавливании пальцем на толстые участки рыбы, например, на спинке, остается ямка, если рыба просолилась. И выравнивается ямка, если рыба недосолена. Кроме того, у недосоленной рыбы при прощупывании ощущается некоторая пружинистость мяса.
2. Вытащив рыбу из рассола, попробуйте растянуть ее, держа за голову и хвост, и прислушайтесь. У просоленной рыбы позвонки будут похрустывать, у недосоленной растяжение произойдет беззвучно, значит, соль еще не пропитала позвонки.

Мелкую рыбу надо просто попробовать на вкус. И, если проводить пробу на ямку, то не пальцем, а использовать спичку.
Когда вы наберетесь опыта, то сможете вытаскивать рыбу из рассола чуть раньше указанного срока. При последующей выдержке рыбы между окончанием посола и отмочкой соль выравнивается, пройдя с поверхностных и средних слоев в глубь тела. При этом рыбка получается более малосольной и ароматной.
После того как вытащили рыбу из рассола, ей надо отлежаться до полусуток. Это зависит от ее величины, степени солености и окружающей температуры. Крупную и жирную рыбу при прочих равных условиях надо выдерживать чуть дольше, для выравнивания соли по всей толще тушки.

Процесс вымачивания

Следующим этапом является вымачивание в пресной и холодной воде. Вода должна покрывать полностью рыбу. Невозможно назвать точные сроки отмачивания просоленой рыбы. Тут нужен некоторый опыт, который приобретается со временем. Как правило, это время находится в пределах от часа до полусуток.
Даже если на ваш взгляд рыба не содержит избытка соли, то ее все равно следует вымачивать в пресной воде, чтобы опреснить поверхностные слои мяса, иначе в готовом виде рыба будет отсыревать. Если вы засолили крупную, жирную рыбу, то для ее отмочки требуется намного больше времени. Дабы не испортить продукт, не вымачивайте тушки непрерывно - давайте ей отдых, чтобы соль из глубинных участков смогла перейти к наружным. Например, полежала рыба в пресной воде около 4-х часов, и столько же времени ей надо дать «отдохнуть». Повторяйте эту процедуру до 3-х раз и следите, чтобы не нарушилась целостность брюшных стенок.

Где и как вялить рыбу

Процесс засолки закончен и теперь можете развешивать рыбу для вяления. Подойдет шпагат, рейки с вбитыми гвоздями, шомполы, бельевая веревка. Если рыбка совсем мелкая, ее сушат на сетке, натянутой на раму. Размещать ее надо на высоте до полутора метров над уровнем земли.
Где и как вялить рыбу, зависит от времени года, климата местности, состояния погоды и размеров рыбы. Лучшим временем является апрель - начало июня. Для северных районов и Сибири - это середина лета. Желательно, чтобы температура воздуха держалась в пределах до 20 градусов и влажность воздуха была не очень высокой. Кратковременные дожди не страшны, так как можно временно убрать рыбу в помещение или под навес.
Если рыба еще не успела подвялиться или рыба еще слишком влажная, то она может «свариться» на солнце, а особенно жирная - вытопиться, истечь жиром. Такую рыбу лучше всего размещать под навесами, тентами, на чердаке или в тени дома. О завершении процесса вяления вы можете узнать по исходящему специфическому аромату и на ощупь.
Если же погодные условия (низкая температура и высокая влажность) не позволяют развесить рыбу на воздухе, то можно прибегнуть к вялению рыбы в помещении, т. е. на кухне, застекленном балконе или чердаке. Хорошо если на балконе или на чердаке можно устроить небольшой сквозняк для смены воздуха и обветривания рыбы. Зимой рыба неплохо подвяливается около отопительных приборов, в частности, у батарей, особенно если подключать к этому процессу работающий вентилятор. Конечно, рыба, завяленная в комнатных условиях, сильно отличается по аромату и вкусовым качествам, но и она вполне приемлема для любителей вяленой рыбки.
Если повезет с погодой и влажностью, то сроки вяления рыбы колеблются от 1-2 дней для мелкой и до 3-4 недель для крупной и жирной рыбы.
Хранить вяленую рыбу собственного приготовления надо на холоде, хорошо укутанную от перепадов температур и влажности.

Способов засолки рыбы перед ее вялением — огромное множество.

Здесь мы приводим лишь общие «универсальные» рекомендации по засолке и вялению разной рыбы. Также вы можете загрузить для ознакомления подборку из 17 книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса (по ссылке ниже).

Вяление рыбы в домашних условиях

1. засолка рыбы;
2. отмачивание рыбы;
3. сушка (вяление рыбы).

Засаливание рыбы для вяления может производится двумя способами: мокрый и сухой посол.

Засаливание рыбы в рассоле

Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200-500 г.). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Чистую рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара .

Сверху кладут дощечку по форме посуды и на нее гнет (только для того, чтобы рыбу притопить в образующемся рассоле). Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 2-5 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место (в летнюю жару, лучше в холодильнике).

Перед вывешиванием на сушку, рыбу засоленную таким образом вымачивают в большом количестве воды в течении 2-5 часов в зависимости от размеров рыбы и времени ее засаливания.

Засаливание рыбы сухим посолом

Сухим способом засаливают более крупную рыбу . Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекаемый из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать на землю.

Просоленную рыбу промывают и вымачивают в течение 2-14 часов, 2-3 раза меняя воду. Процесс вымачивания заканчивается, когда рыба начнет всплывать.

Вяление рыбы

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась (мухи откладывают личинки только на влажную поверхность, а ночью мух нет). Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса - его запах отпугивает насекомых. Затем рыбу вывешивают в тени на проветриваемом месте.

Идеальным местом для завяливания рыбы, является специальный вентилируемый сушильный шкаф.

Необязательно, но таких рыб как рыбец, синец, шемая вывешивают головой вниз, а чехонь, леща, тарань, судака - головой вверх. Почему так? Доподлинно неизвестно, и это всего лишь рекомендация. С точки зрения здравого смысла, любую не потрошеную рыбу лучше вывешивать за хвосты, для того, что бы предотвратить стекание горечи из желчного пузыря вниз, по всей рыбе.

Вяление длится от нескольких дней до нескольких недель - в зависимости от величины рыбы.

Рыба вяленая в домашних условиях получается намного вкуснее чем в продаже в магазинах и на рынке!

Подборка книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса:

В представленном сборнике книг содержатся все необходимые сведения о способах и технологии копчения, соления, вяления мяса и рыбы в домашних условиях. Кроме того, в данном сборнике содержатся книги по изготовлению из подручных средств различного вида аппаратов для копчения и вяления рыбы и мяса!

Книги вошедшие в сборник:

1. Сохранение улова и способы приготовления рыбы
2. Вкуснейшее мясо. Вяление, копчение, запекание
3. Сало и копчености домашнего приготовления
4. Соление, маринование, вяление, копчение
5. Летняя кухня, мангал, коптильня, пергола
6. Консервирование, копчение, виноделие
7. Самодельная электрическая коптильня
8. Копчение и соление мясных продуктов
9. Правильное копчение и вяление рыбы
10. Домашние копчёности и колбасы
11. Рыба солёная, вяленая, копчёная
12. Рыба соленая, копченая, вяленая
13. Основы бездымного копчения
14. Все о копчении продуктов
15. Рыба. Вяление. Копчение
16. Коптим, вялим, солим
17. Дачная коптильня

Формат : PDF
Размер : 97 Mb

Завяливают (сушат) лишь предварительно засоленную рыбу.

Используйте для такой заготовки либо собственный свежий улов, либо купленную живую рыбу.

Солить и вялить покупную снулую рыбу довольно опасно, особенно, если день её вылова для вас – тайна. Она вполне годится для термообработки (жарки, запекания). Но вяление высоких температур не предполагает, и в рыбьих тушках, пролежавших пару суток на воздухе, вполне могут развиться вредоносные бактерии. Заразить рыбу личинками могут и мухи.

Засоленная рыба – самодостаточная заготовка долгосрочного хранения. Она вкусна сама по себе. Но дальнейшее подвяливание сообщает ей новые вкусовые качества, устраняет водянистость мяса, изменяет его структуру и в целом сделает вашу рыбку более изысканным гастрономическим продуктом.

Первый этап: засолка

Крупную рыбу потрошим, удаляем жабры. Мелкую можно солить без этой процедуры.

Подбираем подходящий по размеру лоток или деревянную кадку. Если рыбы много, удобно использовать пластмассовую детскую ванночку.

Рыбу натираем солью против чешуи со всех сторон.

На дно ёмкости насыпаем крупную соль. Укладываем рыбку на спинки слоями, сдвигаем поплотнее, пересыпаем солью. Если рыба «разнокалиберная», первым слоем укладываем тушки покрупнее.

Прикрываем тканью, сверху размещаем доску, на неё ставим груз. Отправляем на холод.

Соленье пробуем через 3 дня.

Вот теперь пора узнать, как вялить рыбу в домашних условиях.

Второй этап: завяливание

Шнур

Подготовим тонкий шнур, бечеву или мягкую проволоку. Подойдёт тонкий радиотехнический многожильный провод в виниловой изоляции.

Чтобы беспрепятственно пропускать шнур сквозь рыбьи головы, для прокалывания косточек понадобится также шило или просто длинный острый гвоздик.

Место

Определяем место сушки. Требований к нему 3:

• днём – тень;
• круглосуточно – сквознячок;
• защита от дождя.

Идеальные условия для вяления обеспечивает открытый для ветерка навес. Прекрасное место – дачная веранда, беседка в саду.

Естественная защита

Кстати, если на вашем участке растёт старый орех – развесьте рыбу на ветки прямо в кроне.

Листья обеспечат затенение, а резкий ореховый запах отпугнёт насекомых. Правда, если на дни подвяливания придётся дождливая погода, вязку нужно будет снимать.

Рыба также воспримет ореховый аромат, и её мясо получится весьма пикантным.

Нанизывание, развешивание

Рыбу отряхиваем от соли.

Если желаем сделать её менее солёной, опустим на несколько секунд в кипяток.

В мелкой рыбешке шнурок пропускаем через глазницы. Можно подвесить её на разогнутые крючки-скрепки. Крупные, тяжёлые экземпляры потребуют проволоки попрочнее. Пропускаем её сквозь жаберные щели.

Рыбу размещаем неплотно, обеспечивая промежутки для циркуляции воздуха и свободного испарения воды.

Марлевая вуаль

Следует позаботиться о защите сохнущей рыбки от насекомых. Действенных способов 2:

• сбрызнуть рыбу уксусом;
• прикрыть её марлей.

Для верности сделаем и первое, и второе.

Об опасности мух мы уже упоминали. Есть ещё один зловредный вредитель – осы. Рыбу они не заразят, но способны выгрызть в ней лучшее мясо до косточек.

Из широкой марли или старой занавески (тюль, кисея) можно сшить общий для всей подвески мешок.

Сроки вяления

Срок процедуры – от 3 дней до 1 недели. Он зависит не только от размера рыбы, но и её жирности, водянистости мяса, пропитанного рассолом.

Большое значение имеет влажность и температура воздуха.

Вяление зимой в квартире

Зимой в городской квартире рыбу на просушку можно развесить над радиатором отопления. Восходящий поток тепла отлично подсушит её за пару суток. Чтобы не испачкать батарею капающим жирком, подстелите под вязанку рыбы полотенце.

От мух рыбку прикрывать не надо (за отсутствием таковых зимой). Но вот если в доме проживает кот или собака… Тут уж решайте сами, как обезопасить соблазнительную вязанку.

Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, жереха, усача, барабульку, тюльку и рыб других видов.

В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.

Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.

Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.

В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.

Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.

Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.

Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью.

На нижние ряды рыбы соли насыпают меньше, на верхние - больше. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход соли составляет 13-15% от массы рыбы.

Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.

После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.

Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток.

Готовность продукта определяется органолептически. Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.

Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).

Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов.

Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.

Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного - 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают.

Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы.

Вяление мелкой рыбы

Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.

После посола мелочь промывают от тузлука. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток.

Вяление окуня и мелкой щуки

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.

Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.

Приготовление вяленых балычных изделий

Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.

Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.

Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.

Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.

Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу.

В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.

Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см.

Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.

По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.

Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания.

Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.

Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи. Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки.

Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев.

Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%.

В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.

В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. Важно не только приготовить рыбу. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы.

Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.

Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы.

Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании.