Фото: Слияние везикулы с клеточной мембраной: «колбасками» показаны белки-рецепторы SNARE (справа) и вирусные белки, имитирующие их работу (слева).
Нобелевскую премию по физиологии и медицине в этом году получили три американских ученых за «исследование механизмов, регулирующих везикулярный транспорт». Ренди Шекман, Джеймс Ротман и Томас Зюдоф в своих работах объяснили, как различные вещества двигаются внутри клеток в мембранных пузырьках: работа каких генов для этого необходима, как на молекулярном уровне происходит слияние везикул и как этот процесс регулируется в нейронах, где особенно важно, чтобы слияние происходило только в нужное время и в нужном месте.
Эукариотическая, то есть содержащая ядро клетка, с точки зрения биохимии, очень велика. Хотя рассмотреть ее обычно можно только в микроскоп (яйца и волокна апельсинов - не в счет), даже самая маленькая эукариотическая клетка больше клетки бактерий в сотни и тысячи раз. Как бы ни была сложна бактерия, она, в конечном счете, не далеко ушла от пробирки с (очень сложным) раствором, но клетки эукариот от безъядерных микробов в этом смысле очень сильно отличаются. Они всегда поделены на множество отделов, которые выполняют разные функции и часто содержат совершенно непохожие, несовместимые вещества.
Это означает, что перед эукариотами, в отличие от бактерий, в какой-то момент эволюции появилась проблема внутриклеточной логистики. До того, как возникли ядерные организмы, такой проблемы не существовало: то, что синтезировалось в одной части бактериальной клетки, немедленно диффундировало в другую ее часть. Если же какое-либо вещество требовалось выбросить в окружающую среду, его обычно синтезировали на мембране, одновременно протаскивая наружу как нитку через игольное ушко.
Однако для большой и сложной клетки эукариот, даже если она представляет собой совершенно самостоятельный организм, без системы внутриклеточного транспорта обойтись нельзя. И уж тем более такая система необходима многоклеточным, некоторые клетки которых специализируются на выработке разных веществ: гормонов, пищеварительных ферментов или нейромедиаторов. Именно поэтому у эукариот, наряду с ядром и митохондриями, появилась другая принципиальная инновация - развитая система транспорта веществ в мембранных пузырьках.
Ренди Шекман: От пузырьков к генам
Следует сразу оговориться, что нынешняя Нобелевская премия присуждена не за открытие везикулярного транспорта как такового, а за выяснение механизма его работы. То, что некоторые вещества могут транспортироваться внутри клеток в пузырьках-контейнерах, стало ясно практически тогда же, когда получил распространение электронный микроскоп - такие пузырьки были ясно видны на снимках. Один из «логистических узлов», где они формируются, аппарат Гольджи, был открыт итальянским ученым Камилло Гольджи еще в конце XIX века, даже до изобретения электронного микроскопа. Второй главный «клеточный хаб», эндоплазматический ретикулум (ЭПР), был открыт несколько позже Альбертом Клодом, за что ученый наряду с двумя коллегами получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине в 1974 году. И, наконец, тот факт, что именно мембранные пузырьки с нейромедиаторами передают сигналы от одного нейрона к другому в синапсах, был установлен Катцем, фон Эйлером и Аксельродом, благодаря чему они также стали нобелевскими лауреатами в 1970 году.
Тем не менее, что именно управляет мембранными пузырьками, за счет чего они транспортируются в нужные части клетки, как они сливаются с клеточной мембраной, оставалось непонятным вплоть до конца семидесятых годов прошлого века, когда к этому вопросу обратился сотрудник Университета Беркли Ренди Шекман.
Научным руководителем Шекмана в университете стал Артур Корнберг, нобелевский лауреат и знаменитый биохимик (а также отец нобелевского лауреата Роджера Корнберга, который сейчас вместе с Жоресом Алферовым возглавляет научный совет Сколково).
Несмотря на биохимическую школу, для того чтобы разобраться с везикулярным транспортом, Шекман обратился не к биохимическому, а к генетическому методу исследования. Он решил использовать наиболее простой эукариотический модельный организм, и занялся получением мутантов дрожжей, у которых проявляются те или иные дефекты везикулярного транспорта.
В серии работ, выполненных совместно с Петером Новиком (именно он значится первым автором ключевых статей Шекмана), ученый обнаружил у дрожжей 23 гена, работа которых необходима для нормальной секреции гликопротеинов. Когда мутантные дрожжи переносили в термостат с высокой температурой (там мутации начинали проявлять свое действие), клетки переставали делиться. Под электронным микроскопом по краям таких клеток можно было заметить тысячи маленьких пузырьков, которые не могли слиться с мембраной и выбросить наружу свое содержимое. Испорченные у этих мутантов гены получили названияsec1 ,sec2 ,sec3 и так далее. Они стали своего рода библиотекой, на которую ориентировались последующие ученые, когда родственные гены начали искать у высших эукариот. Однако как на молекулярном уровне работают белки, кодирующиеся этими генами, выяснить удалось уже не Шекману, а его независимо работавшему коллеге, Джеймсу Ротману.
Джеймс Ротман: Белковая молния
У Джеймса Ротмана, который всего на два года младше Шекмана и примерно в то же время работал над внутриклеточным транспортом в Стенфорде, был принципиально иной подход к исследованиям. Во-первых, он работал не на дрожжах, а на культурах клеток млекопитающих. Точнее говоря, даже не на самих клетках, а на их экстрактах. Во-вторых, он занимался не поиском мутантов, а классической биохимической работой - выделением белков. В каком-то смысле можно сказать, что Ротман стал «копать тоннель с другого конца» и, к счастью, в 1992 году эти два направления исследований сошлись в одной совместной работе.
box#1427496
Главной моделью Ротмана стал вирус везикулярного стоматита (VSV), один из белков которого при созревании гликозилируется, то есть модифицируется различными сахарами. По мере того как этот белок после синтеза на мембране ЭПР двигается вдоль транспортного «конвейера» клетки, он сначала получает, а потом теряет некоторые сахара. Эти сахара оказались для Ротмана очень удобными маркерами, благодаря которым можно было отследить, на какой стадии остановился транспорт при добавлении тех или иных клеточных экстрактов.
Работая с этой биохимической системой, Ротман выделил сначала один (NSF), а затем множество белков, работа которых была необходима для слияния и деления мембранных пузырьков. И в этот момент работы Шекмана и Ротмана, генетический и биохимический подход, сошлись: оказалось, что один из белков, выделенных из экстрактов клеток (SNAP), является близким родственником того, чья последовательность закодирована геномsec17 из дрожжей. Открытие было опубликовано в первой совместной работе нынешних нобелевских лауреатов, которые до этого момента работали совершенно независимо друг от друга. Помимо прочего, из этого совпадения следовало, что система везикулярного транспорта у дрожжей и млекопитающих работает благодаря одним и тем же общим механизмам.
Дальнейшие биохимические опыты Ротмана позволили установить состав целого комплекса белков, которые участвуют в слиянии молекулярных пузырьков. Для поиска этих молекул ученый использовал уже не экстракты клеточных культур (материала в них обычно довольно мало), а препараты бычьих мозгов, ведь именно в нервной ткани очень много синапсов, где везикулы с нейромедиаторами должны сливаться по команде электрического возбуждения.
Работы Ротмана позволили сформировать так называемую SNARE-гипотезу - модель, которая объясняет, почему везикулы сливаются с клеточными мембранами именно в тех местах, где это необходимо. Согласно этой модели, слияние регулируется двумя группами рецепторов: t-(target)-SNARE (синтаксины) и v-(vesicle)-SNARE (синаптобревины), то есть молекулами, находящимися на мембране и на везикулах соответственно. Определенные рецепторы v-SNARE способны взаимодействовать с рецепторами t-SNARE только строго соответствующего типа (а их известно не менее 35 разновидностей), поэтому слияние проходит специфически, хотя его механизм в общих чертах остается тем же самым.
Ключевым моментом слияния является переплетение находящихся на разных мембранах белков в своеобразные косы из четырех альфа-спиралей (в англоязычной литературе их принято называть «застежками-молниями»). Это переплетение дает энергию, необходимую для слияния липидных слоев, которые в норме достаточно сильно отталкиваются друг от друга из-за отрицательного заряда фосфатов.
Томас Зюдоф: Кальциевая регуляция
После того как молекулярный механизм слияния мембранных пузырьков был выяснен, остался вопрос временнóй регуляции этого процесса. Ведь в нервных клетках везикулы с нейромедиатором должны выбрасываться в синаптическую щель тогда и только тогда, когда клетка возбуждается. Электрическая деполяризация нейрона всегда сопровождает вход в клетки ионов кальция и именно они оказались ключевыми для всего процесса.
Установить детали кальциевой регуляции удалось Томасу Зюдофу, биохимику из Геттингена, который свои основные работы выполнил уже в США, в Техасском университете. Он обнаружил, что помимо рецепторов SNARE в процессе слияния мембранных пузырьков важную роль в синапсах играют еще несколько белков, ключевыми из которых оказались комплексин и синаптотагмин.
Работая на так называемых нокаутных мышах - животных, у которых искусственно выключен один из генов, Зюдоф показал, что удаление комплексина приводит к сильному снижению активности всех без исключения синапсов. Непосредственно связывание ионов кальция проводит другой белок, синаптотагмин. Кроме того, Зюдофом с коллегами был найден и третий белок, который соответствовал тому самому мутантуsec-1 , который первым попался Шекману в его исследованиях в конце 70-х.
Изображение: Danko Dimchev Georgiev, M.D.
Интересно, что в ходе этих опытов Зюдофу удалось даже получить линию нокаутных мышей, у которых из-за отсутствия одного из белков во всей нервной системе не работал ни один (!) синапс. Самым удивительным было то, что у таких грызунов формировался практически нормальный мозг, нейроны которого все-таки умирают, но очень поздно - только после его полного созревания. Таким образом, попутно с прояснением деталей регуляции везикулярного транспорта удалось установить, что работа синапсов нужна мозгу для того, чтобы поддерживать свое существование, но не требуется, пока он еще не созрел.
О моде на науку
Прошлогодняя Нобелевская премия по медицине Джону Гардону и Синья Яманаке была вручена за открытие механизма перепрограммирования, который позволяет практически из любых зрелых клеток получить стволовые. Работы двух этих ученых оказались сильно разнесены во времени - ключевые опыты Гардон провел в 70-х годах, а Яманака получил первые перепрограммированные стволовые клетки в 2004 году. Сказать, что этого последнего открытия очень ждали, значит ничего не сказать: оно позволило, наконец, работать со стволовыми клетками без использования эмбрионов и, что еще более важно, научило биологов получать стволовые клетки, которые генетически идентичны донорам материала. Сегодня такие клетки уже вовсю используются для получения искусственных органов. Из них, как недавно показали ученые, даже формируются напоминающие мозг органоиды, а произведенныеin situ , такие клетки обладают полной тотипотентностью - они способны даже образовывать внутри тела эмбрионы.
Везикулярный транспорт по сравнению с клеточным перепрограммированием кажется темой существенно менее «модной». Возможно, такое чередование модных и не слишком модных тем - это осознанная политика Нобелевского комитета, а может быть, просто результат случайности. В любом случае, стокгольмские эксперты по-прежнему остаются непредсказуемыми: ни одна из тематик, которым сулили премию по медицине в этом году, так и не выиграла. А ведь среди них была и такая важная тема, как эпигенетическое метилирование - именно на нее «ставили» очень многие в молекулярно-биологическом сообществе.
Нобелевский комитет, как мы видим, далеко не всегда следует моде. И это хорошо: на длинной дистанции ценность открытия определяется не его немедленной применимостью, а фундаментальностью, то есть тем, насколько глубинные процессы оно может объяснить.
Если же кому-то очень хочется придать нынешней премии модный флер, то сделать это проще простого. Помните такую косметическую процедуру, как «ботокс», инъекцию ботулотоксина? Так вот, ботулотоксин разрезает как раз те самые открытые Ротманом белки (а именно SNAP-25) в комплексе SNARE-рецепторов в месте слияния везикул, что приводит к выключению данного синапса.
Важнейшее и наиболее знаменитое качество шампанских вин - это пузырьки, которые, лопаясь, образуют над бокалом маленький ароматный фейерверк. Исследователи с родины шампанского - из Университета Реймса (Шампань, Франция) - провели точнейший масс-спектрометрический анализ веществ, входящих в аэрозоль, возникающий над поверхностью игристого напитка. Согласно результатам анализа, этот аэрозоль многократно обогащён (по сравнению с жидкой фазой) сотнями определяющих запах вина ароматических веществ, во многом благодаря которым шампанское завоевало свою славу благородного напитка.
Удивительно вкусно, искристо и остро!
Весь я в чем-то норвежском! Весь я в чем-то испанском!
Вдохновляюсь порывно! И берусь за перо!
Стрекот аэропланов! Беги автомобилей!
Ветропросвист экспрессов! Крылолет буеров!
Кто-то здесь зацелован! Там кого-то побили!
Ананасы в шампанском - это пульс вечеров!
В группе девушек нервных, в остром обществе дамском
Я трагедию жизни претворю в грезофарс...
Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!
Из Москвы - в Нагасаки! Из Нью-Йорка - на Марс!
Надо сказать, что концептуальным предшественником этого исследования стали тоже работы по брызгам, но только не шампанского, а морской воды. Уже довольно давно установлено, что морской воздух (по сравнению с толщей вод) многократно обогащён органическими молекулами морского происхождения. Механизм этого явления достаточно прост: все эти соединения являются сурфактантами , - то есть, веществами, обладающими поверхностной активностью , - и в силу своей амфифильной химической природы адсорбируются на поверхности зарождающихся в морских волнах пузырьков. Всплывая на поверхность, пузырьки лопаются, и, распадаясь на мириады микроскопических капель, образуют аэрозоль , обогащённый этими органическими молекулами .
С шампанским ситуация обстоит приблизительно таким же образом. Если десакрализовать этот напиток и руководствоваться лишь принципами научного познания, это вино (и другие шипучие вина) можно представить многокомпонентным водно-спиртовым раствором, перенасыщенным углекислым газом (CO 2), образующимся параллельно с алкоголем в процессе ферментации. Однако самым главным здесь является не это, а содержание сотен поверхностно-активных соединений, «достающихся в наследство» от виноградного сырья или микроорганизмов, осуществляющих весь процесс. (Кстати, в обычной бутылке шампанского (0,75 л) содержится около 5 л CO 2 , что, с учётом типичного размера пузырька (0,5 мм), в сумме составляет поверхность площадью около 80 м 2 .)
Каждую секунду играющее вино разбрызгивает целые облачка микроскопических капелек, возникающих после того, как очередной всплывший пузырёк газа в бокале лопается. Чтобы не полагаться исключительно на собственные органы зрения, этот увлекательный процесс достаточно детально изучен при помощи скоростной макрофотографии и лазерной томографии (рис. 1).
Рисунок 1. Процесс образования аэрозоля над поверхностью бокала с шампанским. А - Серия фотоснимков интервалом времени ≈1 мс, иллюстрирующая заключительную стадию существования отдельного пузырька (риска: 1 мм). Б - Сливаясь с другом и лопаясь, пузырьки шампанского фактически поднимают в воздух (в форме аэрозоля) верхний слой жидкости. Мириады микроскопических капель, разбрызгиваемых во множестве каждую секунду, разлетаются на несколько сантиметров над поверхностью. В - Аэрозоль из шампанского над поверхностью бокала, как он выглядит с помощью методик лазерной томографии.
Для изучения состава аэрозоля на бокал с шампанским на 10 минут клали предметное стекло, образцы осевшей жидкости с которого подвергали масс-спектрометрическому анализу . Сравнение масс-спектров аэрозоля и жидкой фазы в диапазоне отношения массы к заряду (m/z) 150−1000 выявило тысячи «общих» соединений, а также более сотни молекул, содержание которых в аэрозоле оказалось на несколько порядков выше, чем в жидкости.
Для идентификации этих молекул учёные проводили поиск по метаболическим базам данных с интерфейсом для масс-спектрометрических данных, в качестве потенциальных «кандидатов» указывая метаболиты винограда (Vitis vinifera ) и дрожжей (Saccharomyces cerevisiae ), имеющих самое прямое отношение к биохимии вина. Среди 163 соединений, обогащающих аэрозоль, 32 предположительно относятся к винограду, а 13 - к дрожжам.
Среди «распознанных» молекул в брызгах шампанского - насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты с длинами цепи C 13 –C 24 , группа норизопреноидов (терпенов), определяющих как общие «очертания» запаха вина, так и ароматы, специфические для сортов винограда шираз, шардоне, мелон, мускат, рислинг, и другие вещества, как правило, обладающие характерным запахом.
Жерар Лиже-Белар, возглавлявший команду французских и немецких ученых, проделавших эту работу, таким образом прокомментировал свой повышенный интерес к происходящему в бокале с шампанским: «Благодаря этим удивительным процессам, один бокал содержит одновременно и пищу для ума, и удовольствие для органов чувств» .
Литература
- G. Liger-Belair, C. Cilindre, R. D. Gougeon, M. Lucio, I. Gebefugi, et. al.. (2009). Unraveling different chemical fingerprints between a champagne wine and its aerosols . Proceedings of the National Academy of Sciences . 106 , 16545-16549;
- Colin D O"Dowd, Gerrit de Leeuw. (2007). Marine aerosol production: a review of the current knowledge . Philosophical Transactions of the Royal Society A: Mathematical, Physical and Engineering Sciences . 365 , 1753-1774;
- Liger-Belair G., Lemaresquier H., Robillard B., Duteurtre B., Jeandet P. (2001). The secrets of fizz in champagne wines: A phenomenological study . Am. J. Enol. Vitic. 52 , 88–92;
- Gerard Liger-Belair, Guillaume Polidori, Philippe Jeandet. (2009). ChemInform Abstract: Recent Advances in the Science of Champagne Bubbles . ChemInform . 40 .
Мы, женщины, готовы на многое для обретения идеальной фигуры. Порой, всевозможные усилия не помогают сделать талию узкой, а бедра стройными. Тогда мы мечтаем о чудесном способе, который поможет убрать лишнее именно там, где нужно, и сделать фигурку точеной и легкой. Такой чудесный способ есть — это кавитация. И здесь, как в истории рождения прекрасной Афродиты из пены, не обойдется без волшебных пузырьков.
Кавитация — это метод борьбы с локальными жировыми отложениями. Если требуется решить проблему лишнего веса, когда есть системное отложение жиров, то в первую очередь необходимы комплексные меры, которые помогут ускорить обмен веществ, запустить процесс сжигания жиров. Придется изменить режим питания, усилить физическую нагрузку, может даже поменять образ жизни. И только после этого, когда снизился общий вес, но осталось недовольство проблемными зонами, метод кавитации приходит на выручку.
«По характеру воздействия различаются ультразвуковая и EWATage (эватаж) кавитация, — рассказывает врач-физиотерапевт, главный врач Медицинского центра «Эстетик» Светлана Некрасова. Суть ультразвукового воздействия в том, что волна, имеющая строго определенную длину (от 34 до 73 мгц), проникает в ткани и вызывает раскачивание жировых клеток — своеобразный микромассаж. В результате такого раскачивания, внутри клетки образуются микропузырьки. Их появление в жировой ткани — это и есть эффект кавитации».
После процедуры кавитации нужно правильно питаться и выполнять назначения врача, тогда эффект потери объема может достигать четыре сантиметров в неделю.
Дальше происходит следующее: пузырьки переполняют клетку изнутри, расширяют ее, образовывая в мембране трещинки. Через них содержимое покидает клетку, а затем — и организм. После процедуры рекомендуется диетическое питание, лимфодренаж и специальный питьевой режим.
Эватаж-кавитация по воздействию еще более интенсивная, чем ультразвуковая. В ее основе лежит экстракорпоральная ударно-волновая терапия, то есть механическое воздействие на ткани. Для описания этого метода можно привести сравнение с тем, как брошенный камень вызывает круги на воде. Подобно этому серия волновых ударов вызывает дестабилизацию жировой ткани. В результате также возникают пузырьки, и содержание клетки меняется по консистенции. В обычном состоянии жировая клетка достаточно плотная, а кавитация делает его лабильной и готовой к выведению. Неверно ожидать заметного результата сразу после процедуры: жировые излишки должны быть выведены постепенно, тогда это более естественный, физиологичный процесс.
Обе процедуры переносятся комфортно: при ультразвуковой кавитации ощущается тепло, при эватаж-кавитации — легкое постукивание. Какой метод больше подойдет в каждом конкретном случае, решает врач — выбор зависит от количества и качества жировой ткани и от других индивидуальных особенностей.
«Хочется отметить, — продолжает Светлана Владимировна, — что эватаж-кавитация — это разработка нашего центра. Производитель ударно-волнового оборудования не предусматривал его использование с целью уменьшения жировых отложений. Но подбор необходимой насадки, расчет мощности и частоты воздействия позволил нам добиться отличных результатов в этой области применения. Результаты были признаны производителем оборудования, и сейчас мы готовы делиться опытом на международном уровне, так как интерес к развитию этого направления в современной косметологии большой».
Однажды три мушкетёра: Ремюаж, Дегоржаж, Ассамбляж и примкнувший к ним Дозаж столкнулись в парижском трактире с гвардейцами кардинала...
Хотя нет, начать эту историю лучше с другого. Виноделы провинции Шампань испокон веков считались людьми пропащими. Занятие у них было и в самом деле неблагодарное. Виноград в северном (для Франции, разумеется) климате рос неохотно, достойный урожай удавалось получить далеко не каждый год. Но даже если лето было удачным, ранние холода не давали вину добродить в бочках. От этого случались всякие неприятности. Напиток становился мутным, приобретал привычку взрываться в подвалах, а то и в руках покупателей. Но хуже всего была вечная проблема с пузырьками углекислого газа. Сотни лет лучшие умы Шампани ломали голову над тем, как от них избавиться, но всё без толку. Насмешки соседей-южан (особенно вечных конкурентов бургундцев), подозрения гостей "что это в моём бокале шипит, отравить задумали?" и удел вечных лузеров - казалось, что ничего другого шампанцам не остается...
В 1668 году в аббатство Отвильер, что на реке Марна, прибыл молодой монах Пьер Периньон. Он умел хорошо считать в уме и совершенно не умел врать, поэтому настоятель доверил ему управлять святая святых монастыря - кладовой со съестными припасами. А заодно поручил заняться производством вина.
Периньон оказался человеком чрезвычайно настойчивым и въедливым. Он потратил несколько лет на то, чтобы досконально изучить местное виноделие. И понял, что проблема Шампани не в винограде, а в том, что с ним не научились правильно работать.
Педантичных боссов никогда не любят, и трудиться под началом у Периньона было сущим наказанием. Своей требовательностью он доводил братьев-монахов до белого каления. Но Пьер не обращал на это внимания и продолжал методично экспериментировать. А в итоге пришёл ни много ни мало к новым принципам виноградарства. Например, что лозу следует подрезать и пригибать к земле, добиваясь, чтобы ягод на ней вырастало немного, но качественных, собирать их аккуратно и исключительно по утрам, давить сок бережно, не допуская попадания в сусло кожуры. И так далее.
Так, шаг за шагом Периньон превращал минусы вин Шампани в плюсы. Урожай вырастает не каждый год? Не беда, можно смешивать в нужных пропорциях кюве (виноградное сусло) разных лет, чтобы получался купаж с требуемыми характеристиками. Вино взрывается? Надо контролировать процесс вторичного брожения, используя бутылки из особо прочного толстого стекла, затыкать которые массивной пробкой из коры дуба.
Результатом всех этих хитростей стало изумительное по вкусу и чистоте белое вино, слава о котором пошла далеко за пределы Шампани. Аббатство процветало. Однако Дом Периньон до конца жизни считал свою главную задачу нерешённой. Даже в самом лучшем его вине всё равно оставались пузырьки, что крайне расстраивало мэтра.
Но пока монах-экспериментатор корпел в своих погребах, случилась удивительная вещь. Как-то незаметно оказалось, что все больше ценителей начали воспринимать шипучее вино не как дефектное и низкосортное, а наоборот - как новый оригинальный напиток. Началось всё с англичан. Им, вероятно, шампанское напоминало любимое пенное пиво. А в начале XVIII века пузырьками в бокалах уже вовсю забавлялся французский королевский двор. И последователи Периньона начали ломать голову уже над тем, как засунуть в бутылку пузырьков побольше. Исследователь вина аббат Годино писал: «Франция сходит с ума по игристым винам, поэтому многие виноделы, не зная секрет его приготовления, используют все возможные способы, пытаясь сделать вина шипучими. Кое-кто из них даже добавляет в вино голубиный помет».
Подлинный же секрет приготовления игристого вина знали, разумеется, только в Шампани. Здесь научились усиливать естественный эффект, добавляя в вино сахар и дрожжи. Это заново запускало процесс брожения, в результате покупателю доставлялись честные пузырьки, без малейшего участия голубей или других пернатых.
К середине XVIII века шампанское уже прочно завоевало репутацию престижного и дорогого напитка, без которого десертный стол выглядит уныло и провинциально. Но вряд ли кому-то из нас вино того времени пришлось бы по вкусу - было оно чрезвычайно сладким, к тому же мутным. Сахара виноделы тогда не жалели. Во-первых это нравилось публике, а во-вторых он прекрасно маскировал любые изъяны вина.
Что до прозрачности, то секрет её был утрачен после смерти Периньона. Заново его открыли лишь через сто лет, в погребах знаменитой вдовы Клико. Именно там родилось искусство ремюажа. Опытным путём мастера установили, что если уже созревшее шампанское поместить в стойки под углом 45 градусов и ежедневно аккуратно поворачивать бутылки особым образом, то через некоторое время весь осадок соберётся у пробки, а вино станет прозрачным.
Тогда останется самая малость - удалить осадок, не выливая драгоценного вина. Для этого горлышки сначала замораживали, а затем бутылку открывали, перевернув вниз. Осадок с ледяной пробкой выбрасывался давлением углекислого газа, бутылка моментально переворачивалась и доливалась экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара). Вся эта хитрая процедура получила название дегоржаж.
Всё та же вдова Клико быстро поняла, что доливая ликер (кстати, эта часть техпроцесса называется дозаж) можно регулировать сладость шампанского. Дело в том, что в её времена вкусы в европейских странах уже начали различаться. Самое сладкое шампанское любили в России, и в бутылки, уходившие на восток, сахара сыпали без меры - до 300 грамм на литр. Французам и немцам было достаточно половины от этого количества, американцам - ещё меньше, а самое сухое шампанское пили чопорные британцы. В итоге случалось, что русские, заказав в Лондоне любимое Клико, были настолько обескуражены его вкусом, что немедленно начинали подозревать аборигенов в подмене благородного напитка какой-то беспородной кислятиной. Иногда непосредственно после этого английские официанты приобретали новый для себя опыт знакомства своей височной кости с прочнейшим стеклом, из которого изготавливались бутылки для шампанского.
Тем не менее, несмотря на все жертвы французы продолжали экспериментировать, а в конце концов вовсе избавились от сахара в вине. Такое шампанское поначалу было воспринято в штыки даже на родине и получило пренебрежительное прозвище "брют" - грубое. Но со временем именно оно стало самым популярным.
Собственно, этой информации достаточно для того, чтобы прослыть в кругу друзей знатоком шампанских вин, когда под бой курантов очередная пробка улетит в потолок. Можно ещё проще - в самом доступном виде техпроцесс производства шампанского изображен на этой вывеске из той самой деревушки Отвильер, где когда-то в поте лица трудился Дом Периньон:
Как мы видим, ничего сложного: виноград выращивают, собирают, сок отправляют сначала бродить в бочки, затем созревать в бутылки. Потом шампанское пьют, желательно свесив ноги вниз с какого-нибудь поэтичного обрыва.
В общем и целом всё. Кому этого достаточно, могут с чистой совестью отправляться в конец поста отгадывать квиз. Любознательным же читателям предлагаю копнуть немного глубже. Метров на тридцать.
А если точнее, то на 33 метра. Именно на такой глубине под городом Реймсом находятся подвалы знаменитого дома шампанских вин Поммери (Pommery). В 1860 году вдова торговца шерстью Луиза Поммери купила древние, еще римской эпохи меловые шахты, чтобы превратить их в хранилище для двадцати миллионов бутылок шампанского.
Мммм, как здесь много вкусного:
и хорошо выдержанного:
В одном из самых укромных уголков 18-километровых катакомб хранится старейшая и бесценная бутылка натурального брюта из винограда урожая 1874 года.
Тут нужно сделать небольшое пояснение. Шампанское, на котором указан год, - вещь сама по себе штучная. Почти всё современное шампанское по заветам дедушки Периньона купажное, то есть изготавливается из виноматериала разных лет. Климат в Шампани улучшился за последние триста лет не сильно, поэтому смешение винограда нескольких сезонов, виноградников и сортов - это единственный способ добиться узнаваемого рисунка марки. Создание правильных купажей называется словом ассамбляж и является вершиной мастерства виноделов. Но при этом купажное шампанское ценится намного ниже миллезимного. Миллезимы или винтажи - это вина, созданные из урожая одного, особенно удачного года. Они составляют как правило не более 5% от объема производста И ценник у них соответствующий.
Погреба Поммери - одни из самых глубоких и обширных, но в Шампани есть лабиринты ещё больше. Под главным офисом Моэт и Шандон (Moët & Chandon) в городе Эперне почти тридцать километров тоннелей, залов и галерей.
Перемещаться здесь лучше на каком-нибудь транспорте
И это одно из редких мест, где посетители перед входом действительно читают схему эвакуации. А некоторые даже перерисовывают. Иначе никак - пропустишь нужный поворот и твой отдых во Франции может, гм, несколько затянуться.
Пожаров тут не случалось, а вот затопления - вещь нередкая. Из некоторых тоннелей постоянно откачивают воду, но всё равно приходится хлюпать по лужам
Один из ходов, к слову, ведёт прямо в местную мэрию. Правда, как уверяют, сотрудники муниципалитета давно оставили попытки проникнуть внутрь. А вообще идея пробить шахту в погреба время от времени осеняет какую-нибудь светлую голову. Случались даже удачные подкопы. Впрочем, от таких воров убытка немного. Гораздо сложнее пришлось виноделам во время второй мировой, когда погреба использовались под госпитали и бомбоубежища. Что произойдет, если в комнате с бутылками оставить без присмотра нескольких солдат, наверное, объяснять не надо. Хотя владельцы и пытались спрятать по тайникам самое ценное, масса уникального шампанского была выпита.
Зато ещё одна война принесла домам шампанского сплошные выгоды. Во время неповторимого тура во Францию заграничного похода русской армии в 1814-м году гусары опустошили запасы Клико и Моэта. Однако для виноделов эта попойка стало не разорением, а гениальной промо-акцией. В результате уже через несколько лет Россия превратилась в крупнейшего потребителя шампанских вин.
Вот эта бочка, к слову, ещё помнит те времена, когда по подвалу бродили казаки и поили своих лошадей знаменитым вином кометы. Но сейчас она, как и все ей подобные, осталась в подвалах Моэта только для красоты. Дуб продолжают использовать лишь некоторые дома шампанского. Заменила его нержавеющая сталь. После бережного отжима виноградный сок попадает в чаны, где в течение нескольких недель проходит брожение. В результате получается так называемое "тихое" или базовое вино, из которого как раз и составляется необходимый купаж. Ну или если шеф-винодел решит, что год достаточно интересный, то он может замахнуться и на миллезим.
На следующем этапе будущее вино разливают по бутылкам, добавляя тиражный ликер с сахаром и дрожжами, которые превратят сусло в шампанское. Несколько недель продолжается вторичная ферментация. После неё дрожжи выпадают в осадок и начинается самый длительный и важный процесс - созревание вина. По правилам бутылки "на осадке" нужно выдерживать не меньше года, а для винтажного шампанского не менее трех лет. В действительности уважающие себя производители значительно увеличивают этот срок. Например, у Моэта ординарное вино зреет два года, а винтажное - не менее восьми лет. Судя по слою пыли на этих стеллажах, здесь как раз дозревает винтаж.
June 12th, 2013
Однажды три мушкетёра: Ремюаж, Дегоржаж, Ассамбляж и примкнувший к ним Дозаж столкнулись в парижском трактире с гвардейцами кардинала…
Хотя нет, начать эту историю лучше с другого. Виноделы провинции Шампань испокон веков считались людьми пропащими. Занятие у них было и в самом деле неблагодарное. Виноград в северном (для Франции, разумеется) климате рос неохотно, достойный урожай удавалось получить далеко не каждый год. Но даже если лето было удачным, ранние холода не давали вину добродить в бочках. От этого случались всякие неприятности. Напиток становился мутным, приобретал привычку взрываться в подвалах, а то и в руках покупателей. Но хуже всего была вечная проблема с пузырьками углекислого газа. Сотни лет лучшие умы Шампани ломали голову над тем, как от них избавиться, но всё без толку. Насмешки соседей-южан (особенно вечных конкурентов бургундцев), подозрения гостей "что это в моём бокале шипит, отравить задумали?" и удел вечных лузеров - казалось, что ничего другого шампанцам не остается...
В 1668 году в аббатство Отвильер, что на реке Марна, прибыл молодой монах Пьер Периньон. Он умел хорошо считать в уме и совершенно не умел врать, поэтому настоятель доверил ему управлять святая святых монастыря - кладовой со съестными припасами. А заодно поручил заняться производством вина.
Периньон оказался человеком чрезвычайно настойчивым и въедливым. Он потратил несколько лет на то, чтобы досконально изучить местное виноделие. И понял, что проблема Шампани не в винограде, а в том, что с ним не научились правильно работать.
Педантичных боссов никогда не любят, и трудиться под началом у Периньона было сущим наказанием. Своей требовательностью он доводил братьев-монахов до белого каления. Но Пьер не обращал на это внимания и продолжал методично экспериментировать. А в итоге пришёл ни много ни мало к новым принципам виноградарства. Например, что лозу следует подрезать и пригибать к земле, добиваясь, чтобы ягод на ней вырастало немного, но качественных, собирать их аккуратно и исключительно по утрам, давить сок бережно, не допуская попадания в сусло кожуры. И так далее.
Так, шаг за шагом Периньон превращал минусы вин Шампани в плюсы. Урожай вырастает не каждый год? Не беда, можно смешивать в нужных пропорциях кюве (виноградное сусло) разных лет, чтобы получался купаж с требуемыми характеристиками. Вино взрывается? Надо контролировать процесс вторичного брожения, используя бутылки из особо прочного толстого стекла, затыкать которые массивной пробкой из коры дуба.
Результатом всех этих хитростей стало изумительное по вкусу и чистоте белое вино, слава о котором пошла далеко за пределы Шампани. Аббатство процветало. Однако Дом Периньон до конца жизни считал свою главную задачу нерешённой. Даже в самом лучшем его вине всё равно оставались пузырьки, что крайне расстраивало мэтра.
Но пока монах-экспериментатор корпел в своих погребах, случилась удивительная вещь. Как-то незаметно оказалось, что все больше ценителей начали воспринимать шипучее вино не как дефектное и низкосортное, а наоборот - как новый оригинальный напиток. Началось всё с англичан. Им, вероятно, шампанское напоминало любимое пенное пиво. А в начале XVIII века пузырьками в бокалах уже вовсю забавлялся французский королевский двор. И последователи Периньона начали ломать голову уже над тем, как засунуть в бутылку пузырьков побольше. Исследователь вина аббат Годино писал: «Франция сходит с ума по игристым винам, поэтому многие виноделы, не зная секрет его приготовления, используют все возможные способы, пытаясь сделать вина шипучими. Кое-кто из них даже добавляет в вино голубиный помет».
Подлинный же секрет приготовления игристого вина знали, разумеется, только в Шампани. Здесь научились усиливать естественный эффект, добавляя в вино сахар и дрожжи. Это заново запускало процесс брожения, в результате покупателю доставлялись честные пузырьки, без малейшего участия голубей или других пернатых.
К середине XVIII века шампанское уже прочно завоевало репутацию престижного и дорогого напитка, без которого десертный стол выглядит уныло и провинциально. Но вряд ли кому-то из нас вино того времени пришлось бы по вкусу - было оно чрезвычайно сладким, к тому же мутным. Сахара виноделы тогда не жалели. Во-первых это нравилось публике, а во-вторых он прекрасно маскировал любые изъяны вина.
Что до прозрачности, то секрет её был утрачен после смерти Периньона. Заново его открыли лишь через сто лет, в погребах знаменитой вдовы Клико. Именно там родилось искусство ремюажа. Опытным путём мастера установили, что если уже созревшее шампанское поместить в стойки под углом 45 градусов и ежедневно аккуратно поворачивать бутылки особым образом, то через некоторое время весь осадок соберётся у пробки, а вино станет прозрачным.
Тогда останется самая малость - удалить осадок, не выливая драгоценного вина. Для этого горлышки сначала замораживали, а затем бутылку открывали, перевернув вниз. Осадок с ледяной пробкой выбрасывался давлением углекислого газа, бутылка моментально переворачивалась и доливалась экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара). Вся эта хитрая процедура получила название дегоржаж.
Всё та же вдова Клико быстро поняла, что доливая ликер (кстати, эта часть техпроцесса называется дозаж) можно регулировать сладость шампанского. Дело в том, что в её времена вкусы в европейских странах уже начали различаться. Самое сладкое шампанское любили в России, и в бутылки, уходившие на восток, сахара сыпали без меры - до 300 грамм на литр. Французам и немцам было достаточно половины от этого количества, американцам - ещё меньше, а самое сухое шампанское пили чопорные британцы. В итоге случалось, что русские, заказав в Лондоне любимое Клико, были настолько обескуражены его вкусом, что немедленно начинали подозревать аборигенов в подмене благородного напитка какой-то беспородной кислятиной. Иногда непосредственно после этого английские официанты приобретали новый для себя опыт знакомства своей височной кости с прочнейшим стеклом, из которого изготавливались бутылки для шампанского.
Тем не менее, несмотря на все жертвы французы продолжали экспериментировать, а в конце концов вовсе избавились от сахара в вине. Такое шампанское поначалу было воспринято в штыки даже на родине и получило пренебрежительное прозвище "брют" - грубое. Но со временем именно оно стало самым популярным.
Собственно, этой информации достаточно для того, чтобы прослыть в кругу друзей знатоком шампанских вин, когда под бой курантов очередная пробка улетит в потолок. Можно ещё проще - в самом доступном виде техпроцесс производства шампанского изображен на этой вывеске из той самой деревушки Отвильер, где когда-то в поте лица трудился Дом Периньон:
Как мы видим, ничего сложного: виноград выращивают, собирают, сок отправляют сначала бродить в бочки, затем созревать в бутылки. Потом шампанское пьют, желательно свесив ноги вниз с какого-нибудь поэтичного обрыва.
В общем и целом всё. Кому этого достаточно, могут с чистой совестью отправляться в конец поста отгадывать квиз. Любознательным же читателям предлагаю копнуть немного глубже. Метров на тридцать.
А если точнее, то на 33 метра. Именно на такой глубине под городом Реймсом находятся подвалы знаменитого дома шампанских вин Поммери (Pommery). В 1860 году вдова торговца шерстью Луиза Поммери купила древние, еще римской эпохи меловые шахты, чтобы превратить их в хранилище для двадцати миллионов бутылок шампанского.
Мммм, как здесь много вкусного:
и хорошо выдержанного:
В одном из самых укромных уголков 18-километровых катакомб хранится старейшая и бесценная бутылка натурального брюта из винограда урожая 1874 года.
Тут нужно сделать небольшое пояснение. Шампанское, на котором указан год, - вещь сама по себе штучная. Почти всё современное шампанское по заветам дедушки Периньона купажное, то есть изготавливается из виноматериала разных лет. Климат в Шампани улучшился за последние триста лет не сильно, поэтому смешение винограда нескольких сезонов, виноградников и сортов - это единственный способ добиться узнаваемого рисунка марки. Создание правильных купажей называется словом ассамбляж и является вершиной мастерства виноделов. Но при этом купажное шампанское ценится намного ниже миллезимного. Миллезимы или винтажи - это вина, созданные из урожая одного, особенно удачного года. Они составляют как правило не более 5% от объема производста И ценник у них соответствующий.
Погреба Поммери - одни из самых глубоких и обширных, но в Шампани есть лабиринты ещё больше. Под главным офисом Моэт и Шандон (Moët & Chandon) в городе Эперне почти тридцать километров тоннелей, залов и галерей.
Перемещаться здесь лучше на каком-нибудь транспорте
И это одно из редких мест, где посетители перед входом действительно читают схему эвакуации. А некоторые даже перерисовывают. Иначе никак - пропустишь нужный поворот и твой отдых во Франции может, гм, несколько затянуться.
Пожаров тут не случалось, а вот затопления - вещь нередкая. Из некоторых тоннелей постоянно откачивают воду, но всё равно приходится хлюпать по лужам
Один из ходов, к слову, ведёт прямо в местную мэрию. Правда, как уверяют, сотрудники муниципалитета давно оставили попытки проникнуть внутрь. А вообще идея пробить шахту в погреба время от времени осеняет какую-нибудь светлую голову. Случались даже удачные подкопы. Впрочем, от таких воров убытка немного. Гораздо сложнее пришлось виноделам во время второй мировой, когда погреба использовались под госпитали и бомбоубежища. Что произойдет, если в комнате с бутылками оставить без присмотра нескольких солдат, наверное, объяснять не надо. Хотя владельцы и пытались спрятать по тайникам самое ценное, масса уникального шампанского была выпита.
Зато ещё одна война принесла домам шампанского сплошные выгоды. Во время неповторимого тура во Францию заграничного похода русской армии в 1814-м году гусары опустошили запасы Клико и Моэта. Однако для виноделов эта попойка стало не разорением, а гениальной промо-акцией. В результате уже через несколько лет Россия превратилась в крупнейшего потребителя шампанских вин.
Вот эта бочка, к слову, ещё помнит те времена, когда по подвалу бродили казаки и поили своих лошадей знаменитым вином кометы. Но сейчас она, как и все ей подобные, осталась в подвалах Моэта только для красоты. Дуб продолжают использовать лишь некоторые дома шампанского. Заменила его нержавеющая сталь. После бережного отжима виноградный сок попадает в чаны, где в течение нескольких недель проходит брожение. В результате получается так называемое "тихое" или базовое вино, из которого как раз и составляется необходимый купаж. Ну или если шеф-винодел решит, что год достаточно интересный, то он может замахнуться и на миллезим.
На следующем этапе будущее вино разливают по бутылкам, добавляя тиражный ликер с сахаром и дрожжами, которые превратят сусло в шампанское. Несколько недель продолжается вторичная ферментация. После неё дрожжи выпадают в осадок и начинается самый длительный и важный процесс - созревание вина. По правилам бутылки "на осадке" нужно выдерживать не меньше года, а для винтажного шампанского не менее трех лет. В действительности уважающие себя производители значительно увеличивают этот срок. Например, у Моэта ординарное вино зреет два года, а винтажное - не менее восьми лет. Судя по слою пыли на этих стеллажах, здесь как раз дозревает винтаж.
