Домой Вторые блюда Русский способ обслуживания в ресторане. Виды, формы и методы обслуживания в ресторанах. Виды обслуживания в ресторане

Вторые блюда

Русский способ обслуживания в ресторане. Виды, формы и методы обслуживания в ресторанах. Виды обслуживания в ресторане

- 43.35 Кб

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ
Таврический национальный университет им. В.И. Вернадского
Географический факультет
Кафедра туризма

Реферат
по дисциплине «Технология ресторанного дела»
на тему:
«Типы обслуживания в ресторанах»

Выполнила:
Студентка II курса,
дневного отделения кафедры туризма,
группы 23-Т, Гумовская А.К.

Проверила:
ассистент Л.С. Чудинова

г. Симферополь, 2011

Введение………………………………………………………… ……………….3

2.1 Фуршет..……...…………………………………………… ………...6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………. .9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………… ……9
2.6 Кафе-самообслуживание……………………… ………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15

Заключение…………………………………………………… …………………16

Список литературы………………………………… ……………………………18

Введение

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Вежливое и внимательное обслуживание – один их главных слагаемых успешного ресторана. Профессиональное обслуживание гостя, аккуратная сервировка стола, создаёт неповторимую тёплую атмосферу заведения, определяет его стиль и ранг. Обслуживание – это работа по удовлетворению нужд, потребностей. Обслуживание гостей в заведениях ресторанного хозяйства обеспечивают: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.

Тема моего реферата – «Типы обслуживания в ресторанах».
Цель работы: проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.

Выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;

Определить преимущества и недостатки каждого типа.

Глава 1. Типы ресторанного обслуживания

Французский тип ресторанного обслуживания

Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается разложенной на большом блюде и маленьким тарелкам, расставленным на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1) maitre d"hotel: метрдотель - менеджер ресторана, лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля;

2) chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

3) demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

5) sommelier: сомелье - работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.

Примером ресторана с французским типом обслуживания является ресторан La Crete d"or, в центре города Минск .

Русский тип ресторанного обслуживания

При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Обслуживание производится бригадами в составе 3 человек: бригадир, официант для подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах. Задача официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю. Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям. Эта система обслуживания подходит для предприятий категории «экстра» и для предприятий в национальном стиле.

Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи. При таком обслуживании официант обязан быть в перчатках. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок .

1.3Американский тип ресторанного обслуживания

Американский тип ресторанного обслуживания - это упрощенный вариант русского обслуживания. Еду готовят и раскладывают по тарелкам сразу на кухне, после чего тарелки разносят посетителям. Этот вариант обслуживания пользуется популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей. Такой тип ресторанного обслуживание применяют в большинстве заведений РХ города Симферополя .

1.4 Английский тип ресторанного обслуживания

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимуществом является то, что при данном типе обслуживания устанавливается идеальный контакт с гостями. Недостаток же - это большие затраты времени .

Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания

2.1 Фуршет

Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.
Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.
При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 - 8 гостей (при двусторонней сервировке). При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей - он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.
Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 - 20 гостей. Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.
Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».
На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки .

2.2 Шведский стол

Кроме того существуют и другие виды обслуживания, например «шведский стол». При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид .

1) прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

2) прилавок для горячих напитков;

3) тележки с выжимными устройствами;

4) прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку . Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала .

2.3 Обслуживание через буфет

Обслуживание через буфет - при этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюда. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать пищу на тарелке аккуратно и красиво .

2.4 Клубное обслуживание

Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это – непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату .

2.5 Кейтеринг

Под кейтерингом (catering) обычно понимают деятельность, при которой ресторанное обслуживание организуется на природе, в банкетных залах, в офисе, на теплоходе или резиденции, т.е. в любом удобном для Вас месте, где Вы только пожелаете.

Кейтеринг-услуги делятся на две большие категории: корпоративное обслуживание и индивидуальное обслуживание. Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей здесь относительно невелико, приемы не столь пышные по сравнению корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпораций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюджеты крупных частных торжеств типа свадьбы, на которую приглашают множество гостей, также могут достигать солидных размеров.

Описание работы

Цель работы: проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.
Задачи:
- изучить типы обслуживания в ресторанах;
- провести их сравнительный анализ;
- выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;
- определить преимущества и недостатки каждого типа.

Глава 1. Основные типы ресторанного обслуживания…………………………4
Французский тип ресторанного обслуживания………………….....4
Русский тип ресторанного обслуживания……………………….....5
Американский тип ресторанного обслуживания……………….....5
Английский тип ресторанного обслуживания…………………….6
Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания………………………….....6
2.1 Фуршет..……...……………………………………………………...6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………..9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………………9
2.6 Кафе-самообслуживание………………………………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15
Заключение………………………………………………………………………16
Список литературы…………………………………

Типы ресторанного обслуживания

В мире существую различные виды ресторанного обслуживания основными из них являются: французское, русское и американское (рис. 1).

Рис. 1 . Виды ресторанного обслуживания (составлено автором по: )

Maitre d"hotel: метрдотель-менеджр ресторана;

Chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

Demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

Commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется пища. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок.

Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, после чего тарелки разносят по гостям. Этот метод обслуживания пользуется большой популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей.

Прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

Прилавок для горячих напитков;

Тележки с выжимными устройствами;

Прилавок для столовых приборов и др.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Обслуживание через буфет - при этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюд. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать пищу на тарелке аккуратно и красиво.

Клубное обслуживание - такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это - непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату.

Кейтеринг (англ. cater -- поставлять провизию; catering -- общественное питание) - оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике под кейтерингом подразумевается не только доставка и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Кейтеринг в помещении (on-premise catering) -- один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ -- все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество -- наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Социальный кейтеринг -- это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику, согласно договору, отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

VIP-кейтеринг -- предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) -- услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар -- это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

В ресторанах используются различные методы обслуживания :

“А ля карт” (a la carte ). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант, со своей стороны, активно участвует в выборе блюд и напитков. В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе . Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар. Несмотря на то, что метод “а ля карт” считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

“Табльдот” (table d ’ hote ) . Все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом.

Шведский стол . Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

– увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

– ускоряет процесс обслуживания;

– требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание . Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак - буфет). В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения ресторана используются различные виды сервиса . Наиболее распространенными считаются сервисы: французский, английский, русский, американский. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис . Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что, несомненно, возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского обслуживания, когда официант предлагает гостю блюдо, который обслуживает себя сам. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть менеджер ресторана, старший официант, помощник старшего официанта, официант, подающий воду, официант по винам (sommelier). Французский сервис может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином “английский сервис” употребляется термин “guerdon”. Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять порцию у него на глазах.

Русский сервис . При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, а каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов.

Американский сервис . Это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро, и пища подается “с пылу с жару”.

Можно сказать, что профессионализм и компетенция персонала - одно из главных условий повышения качества обслуживания. Для того чтобы вырастить профессиональный коллектив, с ним надо постоянно работать, помогать, тренировать, учить, поощрять за усердие и наказывать за проступки. Это непросто и затратно (затраты на персонал являются второй статьей расходов ресторана - сразу после закупки продуктов), но именно профессионализм персонала обеспечивает стиль, жизнеспособность и, в конечном итоге, – прибыльность заведения. Для повышения качества предоставляемых услуг требуется дополнительное обучение и развитие персонала . Различные тренинги, тим-билдинги (team-building) уже привычны и в ресторанном бизнесе введены на системной основе.

На таких тренингах по улучшению качества предоставляемых услуг работников учат выявлению, исследованию и решению проблем в работе. При этом преследуются три основные цели: освоение теории управления качеством: изменение отношения к проблемам качества; пробуждение сознательности. Помимо специализированных тренингов, проводимых профессионалами, на многих предприятиях общественного питания существуют внутрикорпоративные программы и методы по обучению и повышению квалификации персонала.

В связи со сложившейся ситуацией, в отечественном ресторанном бизнесе существует подход “взращивания” кадров в компании. Данный подход касается как управленческого, так и обслуживающего персонала. Ярким примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в московских сетях ресторанов “Росинтер”. Две принципиальные особенности обучения в этой компании в том, что, во-первых, здесь подчеркивают важность перекрестного обучения и, во-вторых, настаивают, чтобы каждый сотрудник попрактиковался на разной работе. Результат - мобильность служащих и возможность для дальнейшего профессионального развития: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой концепции. “Воспитанники” компании “Росинтер” продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях (например, успех директора концепции “Планеты суши” в Москве Влада Рогова).

Хенрик Винтер, генеральный управляющий “Росинтер Ресторантс”, видит идеального директора ресторана следующим образом: “Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды” . По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов, как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же “Росинтера”.

Необходимо отметить, что в сфере общественного питания существует высокий процент текучести кадров. Именно по этой причине многие рестораторы не осознают ценности и необходимости в дополнительных затратах на обучение и развитие персонала. Такой подход является неверным. Если служащие должным образом не обучены, то они, следовательно, не способны качественно обслужить клиента. Неспособность хорошо обслужить клиента вызывает у служащих чувство неудовлетворенности собой и своим рабочим местом и желание уйти из организации. Для решения этой проблемы необходимо построить систему мотивации так, чтобы учесть особенности потребностей различных служащих.

Основная задача системы мотивации - поиск эффективных способов управления трудом, обеспечивающих активацию человеческого фактора. Можно выделить пять относительно самостоятельных направлений мотивации труда: материальное стимулирование; улучшение качества рабочей силы; совершенствование организации труда; вовлечение персонала в процесс управления; неденежное стимулирование.

Еще одним важным направлением является самомотивация персонала: большинство людей стремится в процессе работы приобрести новые знания, поэтому так важно обеспечивать подчиненным возможность учиться, поощрять и развивать их творческие способности.

Особое внимание при создании системы повышения качества необходимо уделить оценке работы персонала и установлению стандартов качества предоставляемых услуг .

Во-первых, служащие должны знать, как работать эффективно. Во-вторых, должны получать оценку своей работы. Многие рестораны проводят анкетирование посетителей, чтобы определить уровень их удовлетворенности качеством обслуживания. Один исследователь определил, что простая информация, собранная от клиентов, может изменить отношение служащих к работе. Оценка обслуживания гостем положительно влияет на отношение служащего к работе с ним. Но это при условии, если результаты доведены до сведения всех служащих; а тот, кто обслуживает клиента хорошо, выделяется и получает определенный вид вознаграждения. Если руководство ресторана желает иметь ориентированных на удовлетворение запросов клиента работников, необходимо замечать их хорошее обслуживание и вознаграждать их за это.

Большинство систем вознаграждения при обслуживании в ресторанном бизнесе основано на достижении сотрудниками определенных финансовых результатов, таких, например, как прибыль, себестоимость и так далее. Системы поощрения могут быть основаны на достижении определенных целей по объему сбыта. Но теперь есть и рестораны, которые поощряют работников за довольного клиента, однако такие рестораны - исключение из правила. Если руководство ресторанов желает иметь ориентированных на клиента работников, оно должно вознаграждать их именно за результаты обслуживания клиента.

Суггестия - внушение (прим. авт).

Жигульская А. Персонал в ресторане // Ресторанные ведомости. 2002. № 4. С. 12.

Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса // Ресторанный бизнес. 2002. № 1. С. 17.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависит от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются: реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанах, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; обслуживание пассажиров в пути следования; реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей .

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей, ограниченных обеденным перерывом. Такой зал имеет небольшое количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему потребителей. На каждый стол кладут меню. Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Потребители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают необходимые блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с потребителями .

Организация питания по шведскому столу заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 75-90 см, шириной 150-200 см (длина одной линии 300-400 см) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Потребители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются потребителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата .

Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении; кейтеринг вне помещения; индивидуальный кейтеринг; разъездной кейтеринг; розничная продажа .

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предпочтения предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В структуре заведений ресторанного хозяйства важное место занимают рестораны. Они играют большую роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадьбу, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - в этом задача работников ресторанов.

Большую роль отводится ресторанам, расположенным в гостиничном бизнесе, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Значительное распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с

остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих заведений ресторанного хозяйства зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан - это общедоступный заведение ресторанного хозяйства, который предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном за индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Вместе с квалификацией служащих, ресторанным сервисом и его организацией важно правильно подготовить необходимые рабочие инструменты и предметы сервировки, позволяющие служащим спокойно и беспрепятственно выполнять свои обязанности. Учреждение должно быть оснащено всем необходимым инвентарем, который необходимо постоянно обновлять и дополнять. Кроме того, его следует подбирать в соответствии с Профиль определенного учреждения. Например, для столов следует использовать определенного вид столовые скатерти; бокалы, фарфор и вазы должны быть установлены в принятом порядке в зависимости от общего интерьера. Однако необходимо предусмотреть и возможные изменения раз и навсегда установленного порядка. Например, при проведении банкетов с большим количеством гостей и в больших залах нужны другие виды сервировки, чем при работе с туристами.

При подготовке инвентаря необходимо проследить, чтобы все его ингредиенты были в достаточном количестве. Покупая предметы сервировки, следует иметь в виду, что их в любое время можно будет дополнить. В крупных ресторанах за это отвечают специальные отделы по закупкам. Инвентарь стоит очень дорого, поэтому бережное обращения с ним - прямая обязанность каждого сотрудника.

Обслуживание в номерах гостиничного бизнеса

Обслуживание в номерах требует от работников гостиничного бизнеса особой подготовки. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере.

Все работники отеля, участвующих в обслуживание номеров, должны пройти специальный инструктаж по соблюдению правил этикета, поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличие служебных лифтов, обеспечивающие связь между этажами, торговой залом и производством ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно устроить помещения для хранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мытья стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, рабочий стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно соответствовать требованиям, которым должны удовлетворять заведения ресторанного хозяйства.

Очередной официант перед началом работы уточняет количество поданных ранее заказов, номеров, с которых они поступили, и время выполнения их. Кроме того, он подготавливает соль, перец, горчицу, посуда, необходимая для выполнения заказов.

Готовя блюдо для подачи завтрака на одного человека, официант должен иметь предметы, необходимые для завтрака и приготовленные блюда разместить на подносе так, как во время сервировки стола, поскольку блюда можно принимать на подносе. Если предполагается завтрак (ужин) на несколько человек, то для подачи можно использовать официантской тележку.

Заказ на обслуживание в номере, не поступили заранее, могут быть переданы проживающим очередном официанту по телефону. Иногда (в вечерние часы) гости просят работника ресторана прийти для составления заказа в номер. Предлагая гостям меню, официант должен помочь в выборе блюд и составлении заказ, определить, где можно потом провести сервировку. Это позволяет ему скорее выполнить заказ.

С служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню ресторана и время его выполнения, подготавливает посуда и приборы, необходимые для сервировки стола в номере.

Если заказ поступает в то время, когда дежурный официант занят обслуживанием в номере, то их принимает и регистрирует в книге учета метрдотель или другой член бригады официантов зала. Принимая заказ, надо записать, с какого номера оно передано, время его выполнения, ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления, количество гостей.

Если в номере нет обеденного стола, то для сервировки используют часть письменного стола или журнальный столик. Сервируют стол так, как и в зале ресторана, но используют меньшее количество стеклянной посуды. Если при обслуживании в номере используют официантской тележка, то на нем можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.

Основное количество продуктов для выполнения заказов официант получает за заборным листом из кухни и буфета (с небольшим запасом). При цьо

м учитывается количество продуктов, необходимое для выполнения заказов, уже поступили, и возможность поступления вспомогательных.

Используя свои служебные помещения на этажах или помещения этажных буфетов гостиницы, официант может сварить яйца, сосиски, сардельки, приготовить яичницу, горячие напитки, разложить на тарелки или блюда нарезанные на кухне колбасу, ветчину, сыр, разлить в стаканы кефир, молоко. Организованная таким образом работа сокращает время на обслуживание.

Холодные закуски, сложные за изготовлением, порционные вторые блюда, которые заказывают в дневные и вечерние часы работы, официант получает на кухне. Доставка их в номера в посуде с крышкой или накрывает при переноске льняными салфетками. Во время обслуживания нескольких гостей необходимо уточнить сроки подачи вторых блюд, десерта ", черного кофе.

При большом количестве заказов номера обслуживают бригады из двух официантов. Один из них занимается подготовительной работой по подбору посуды для сервировки, передачи и приема заказов из кухни и буфета, комплектацией заказов на подносы, тележка, а второй или оба непосредственно обслуживают в номере. После обслуживания официант убирает все приборы, посуда, приводит в порядок стол. Иногда посуда, приборы по просьбе гостей можно оставить в номере до следующего дня.

В книге учета посуды записывают номер, в котором оставлено посуду, и его количество. При этом предупреждают горничную и дежурную по этажу. Официанты второй смены, проверяя перед началом работы наличие переданного посуды, приборов и столового белья, должны уточнить их количество, оставленная в номере. Во время работы использованную посуду, уволившийся забирают из номера, отмечают в журнале учета, что он возвращен.

Дополнительную плату за обслуживание в номерах устанавливают по тарифам на дополнительные услуги, утверждают местные органы власти.

Для обслуживания в номерах можно выделять отдельные бригады официантов.

Принципы подачи блюд на подносах

Если приходится поднимать большое количество пищи, напитков, столовых приборов или посуды в зад ддя посетителей и относить их на мойку, необходимо освоить приемы работы с подносами. Особенно часто используют блюда, когда нужно нести посуду или подавать блюда на дальние расстояния (в садах, на террасах и вообще на открытом воздухе) и при обслуживании, связанном с перемещением этажа на этаж. Однако блюда необходимо формировать не на глазах у посетителей, поскольку это может привести даже к несчастным случаям.

Подносы необходимо покрывать влажной салфеткой, чтобы предотвратить возможность скольжения посуды. Сейчас есть блюда с особым покрытием, которое задерживает посуду от соскальзывания, но все равно салфетку продолжают использует

ваты, поскольку, кроме опрятного внешнего вида, она еще и впитывает жидкость, которая может пролиться от толчков.

Сервировка столов

Сервировка столов - это необходимый вид сервисного обслуживания. Блюда поступают из кухни или заключенными в тарелки, или расположенными на порционных лотках. Тарелки ставятся справа от посетителя. Они покрыты салфеткой тогда, когда официант несет более двух тарелок. Согласно инструкции, салфетка забирается одновременно с установкой тарелки на стол.

Если блюда подаются на порционной лотке, то они относятся справа от клиентов в теплых или охлажденных тарелках. Затем, пронося лоток над тарелками, раскладывают из него столовые приборы. Так делают чаще при подачи горячих блюд, поскольку рядом находится лоток, на котором установлена спиртовка или плитка для подогрева.

Лоток применяется тогда, когда обслуживается более четырех персон по одному столом, хотя в большинстве случаев блюда раскладываются на тарелки.

Если работник сферы обслуживания имеет дело с открытыми напитками, то они тоже выставляются дело. Наливают в бокалы, стоя справа, из бутылок, кувшинов или графинов и только после этого посуду ставят на место. В кафе чашки с кофе также подают и устанавливают справа.

Сервис по-английски

При таком виде обслуживания блюда устанавливаются еще в кухне только на лотки, как для одного посетителя, так и для группы (если заказывается более одной блюда на стол). Прежде чем разложить еду по тарелкам, лоток показывают посетителю (или, соответственно, посетителям). Сначала блюдо всегда ставят на сервировочный столик («Gueridon»). Официанты переводят блюда на тарелки. При этом суповая ложка находится у них в правой руке, а большая вилка - в левой. На край тарелки («Fahne») нельзя укладывать пищу (исключением является спаржа), поскольку иначе не удастся удержать тарелку в равновесии.

Раскладывая гарнир, необходимо следить за созданием цветовой гаммы. Овощные и мясные гарниры можно менять местами (если это предусмотрено планом). В этом случае следует обращать внимание на то, чтобы все тарелки выглядели одинаково.

Соусы из кухни подаются в соусниках в таких видах:

Соусной ассорти (когда жареное мясо розового цвета)

Тонких соусов, которые используются тогда, когда мясо тонко нарезанное;

Вместе с гарнирами не представляются;

Соусов с мясом, например, запеченным.

Как исключение пустые тарелки разрешается выставлять слева левой рукой, а наполненные - дело (замена тарелок обычно происходит на банкетах государственного значения). Обслуживание и установка тарелок при поддержании их сверху с справа - другой возможный вариант.

При таком способе можно осуществлять транспортировку, детализацию блюд, их заправку и обработки на глазах у посетителей (Horsd"oevre). Используются тележки для перевозки мяса и закусок из буфета.

Французская система обслуживания

При французской системе обслуживания должны быть не более четырех персон, сидящих за столом.

Подача блюд по этой системе наблюдается на банкетах и праздниках. Кроме того, ее применяют тогда, когда за одним столом более двух гостей заказывают одну и ту же блюдо, при этом ее можно подать на подносе.

Блюдо доставляют из кухни на подносе - максимум восемь порций. Нарезанные куски мяса заранее показывают посетителям. Использование более одного блюда НЕ принято, потому что пока блюдо дойдет до тарелки, то она может остыть.

Блюдо подается с левой стороны от гостя, в той же последовательности действий, как при сервировке стола. Иначе говоря, сначала подается мясо, затем мясной и овощной гарниры и соусы.

При идеальной сфере обслуживания гарниры и соусы подаются разными официантами. Первый представляет мясное блюдо, второй - гарнир и третий - соус.

Самообслуживание

В этом случае гость сам берет с лотка блюдо, находится от него слева, и таким образом обслуживает себя самостоятельно. Надо только следить, чтобы край лотка был направлен к посетителю.

Такой вид сервиса все еще используется на официальных банкетах государственного значение. Кроме того, эта форма сервисного обслуживания применяется, прежде все, во время коктейль партии, на завтраках с подачей шампанского, на вернисажах, презентациях и. Предлагаются напитки, которые подаются в чашках сервировочные, а также в чашках-канапе или в маленькие рюмочки на подносах. Гость сам выбирает необходимые для него напитки и сам себя обслуживает.

Сервировка напитков

Температура напитков при подаче на стол колеблется между одним двумя градусами от их первоначального состояния. При подготовке напитков, имея в виду их еще транспортировки, они подогреваются (и летом), так, чтобы в результате получить идеальную температуру для питья. В холодное время года напитки (а при их подаче на террасах это имеет особое значение) через изменчивость температур утепляют обычно на один-два градуса.

Безалкогольные напитки. Идеальная температура при подаче на стол колеблется примерно в пределах 6-10 ° С,

Пиво. Температура при подаче на стол около 8 ° С. Следует не допускать повышенном температуры, поскольку это ведет к потере углекислого газа. Чем теплее пиво, тем больше оно пенится, углекислый газ улетучивается, и напиток теряет свой вкус, и наоборот, если холодное пиво мутнеет, то оно теряет свой натуральный блеск, не образует пены и становится непривлекательным на вид.

Вино. Чтобы вино донесло букет и аромат, сохранило оптимальную характеристику сорта и вкуса, следует придерживаться определенной температуры в процессе потребления. Наилучшие и исчерпывающие данные о его качестве можно получить, о дегустувавшы его различные сорта.

Для поддержания равномерной температуры вина его ни в коем случае нельзя трясти, подвергать быстрому охлаждению (в условиях подачи на улице) или нагреванию (в духовках, вблизи горячих труб парового отопления, под струями горячей воды). Для охлаждения и подогрева вино требует определенных затрат времени.

Алкогольные напитки. Идеальная температура полностью зависит от сорта тех или иных алкогольных напитков. Часть их охлаждается с помощью льда. Могут быть напитки сильно или слабо охлажденные, а также доведены до комнатной температуры. Например, к алкогольным напиткам, охлажденных на льду, относятся водка, бренди (пшеничная), виски, бренди (из фруктов с косточками). К слабо охлажденных алкогольных напитков относятся: чистый бренди из ягод и из фруктов с косточками, текила и некоторые виды ликеров (ирландский кремовый ликер Bailey"s Irish Cream).

По желанию посетителя спиртные напитки можно подавать при определенной или нестандартной температуре.

Сервис с разливным напитками

Во разливным понимают все виды безалкогольных и алкогольных напитков подаются на столы без обычных бутылок. В рестораны они поступают в бочках (Пиво, вино), в контейнерах (пиво, вино, безалкогольные напитки) и в, так называемых, контейнерах премикса (в специальных нишах для напитков) или в бутылях объемом 12 литра (вино, безалкогольные напитки). Гостям их разливают в оригинальные бутылки или в графины и кувшины.

Графины, кувшины или непосредственно фужеры наполняют вином или пивом и в таком виде доставляют к столам для гостей.

В Германии, Австрии и Швейцарии напитки подаются в определенном соотношении. В зависимости от прочности их и количества содержания подбираются сосуды. Они отвечать изысканности напитка, его свойствам подобное. Напиток должен легко познаваться в любой посуде.

Меню (от франц. Menu) - это список всех блюд, предлагаемых и постоянно готовятся заведением ресторанного хозяйства. У нас это слово

осталось удобный и короткий термин для обозначения основного перечня блюд, тогда как во всем мире сейчас просят не «меню», а «карту» - отдельно карту блюд и карту вин.

Меню должно в течение какого-то времени - от месяца до полугода - оставаться неизменным и отличаться от меню других заведений ресторанного хозяйства.

Меню является визитной карточкой заведения ресторанного хозяйства. Папка меню должно быть красиво и добротно оформлена. Меню, пожалуй, самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласовываться с общей концепцией заведения ресторанного хозяйства, а поскольку концепция базируется на ожиданиях клиентов, то меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их.

Винной картой (франц. la carte des vins) называют папку, где перечисляются предлагаемые посетителям вина. В зависимости от объема, который определяется числом описанных в ней позиций, или от желания рестораторов могут использоваться также другие названия: «винный лист» и даже «виновата книга». Винная карта является своего рода витриной заведения ресторанного хозяйства, одним из важнейших критериев, по которым судят о его уровне. Подача меню производится официантом непосредственно в руки гостя, размещение карты вин допускается как в центре, так и на краю стола, ближе к основному заказчику.

Основная последовательность блюд в меню

Все блюда сразу не подаются. На сегодня количество блюд, последовательность которых указана в меню, сократилось в результате новейших исследований современной науки о питании. Основное меню и соответственно ежедневное обычно заказывают в составе трех, максимально четырех блюд. Дополнительные меню (меню ужина, для праздники, для банкета) в целом охватывает от 4 до 6 блюд. В сокращенное меню как основные могут быть внесены рыбные, горячие, холодные блюда, жаркое с добавлением гарнира, овощей и салатов. В классическую последовательность меню не включается кофе, но она подается во время завтрака, обеда или ужина, частично она выносится в особое меню или конец обычного.

Меню включает:

От шести до восьми холодных закусок;

От двух до четырех типов супа;

Несколько салатов (как закусок, так и как гарнир к мясу)

От восьми до шестнадцати видов мяса;

От четырех до шести видов десерта.

Основные правила, по которым составляют меню, одинаковы у всех нижчена ведомых случаях:

Правильная последовательность классического ряда меню должна быть гарантирована;

Меню корректируется по принципу физиологии питания - при этом следует обратить внимание на современные формы питания, его полноценность, калорийность, доступность, а также на вкусовые качества

Все виды пищи должны выбираться в зависимости от времени года с учетом свежих продуктов, таких, как салаты, овощи, фрукты, рыба, дичь и др..;

При составлении меню необходимо позаботиться о его обновлении, красочное оформление его папки;

Мешо должно соответствовать определенному кругу гостей с учетом их национальности, особенностей питания, общего числа клиентов, а также возраста и вероисповедания

Составляя меню, следует учитывать возможности кухни в зависимости от площади, вентиляции помещения, наличия приборов и машин, посуды и т.д.;

При планировании меню на завершающем этапе необходимо также обращать внимание на экономические параметры (например, калькуляцию, ценники, первичное планирование, наличие вспомогательной и готовой продукции и др.)..

При планировании и составлении меню начинают с основных блюд, после чего оформляют все остальные, согласно установленному порядку.

Учитывая современную последовательность подачи блюд в меню, шефкухар часто придерживается и собственных правил. Это нужно в определенной степени учитывать перед планированием основных блюд, входящих в меню, и варьировать их от 2 до 3 холодных и / или горячих закусок (соответственно времени года). В последнее время в меню вместе с основными включают другие виды блюд, например рыбные или дичь.

Меню с большим количеством последовательно включенных в него блюд предлагает напитки из льдом как освежающие, идущие перед основными блюдами, но нередко напитки с льдом сами по себе являются десертом.

Десерт при современной последовательности блюд завершает меню. Однако при составлении обширного меню для банкетов и соответственно для гала-обедов десерт подается как к обеда, так и после него и при этом делится на сладкие блюда и собственно десерт, состоящий из сыров, фруктов, компотов, мороженого и орехов. Если к основным блюд предложены тяжелые красные вина, сыры часто предлагают сразу после них, другими словами, перед сладкими блюдами. В романских странах сыры также подают после основных блюд. В Великобритании наоборот - сразу после сладких.

Тип меню зависит от профиля ресторана.

Есть шесть основных типов меню;

Меню a la carte указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое;

Меню table d"hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.

Меню du jour перечисляют дежурные блюда, т.е. дневные;

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание клиентов, акцентируя дешевизне и пищевым качествам;

Калифорнийский меню, названный так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток;

Циклическое меню, которое повторяется через определенный период.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку оно имеет

учитывать много факторов: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (Себестоимость и прибыльность) пищевую ценность; валовая прибыль, точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.