Я встретился с основательницей дизайн-бюро Megre Interiors Юной Мегре. Она рассказала о трендах в домашнем и ресторанном интерьере, поделилась секретами успеха и озвучила свои планы на будущее.
- Юна, ты безусловный трендсеттер, поэтому скажи, пожалуйста, что для тебя означает это слово?
На мой взгляд, трендсеттер - свободный человек, который делает то, что хочет. Это люди сильные по характеру, они привлекают окружающих, ведут их за собой, становятся популярными и модными. Иными словами, трендсеттер - свободная творческая личность.
- Какие тренды сегодня существуют в дизайне интерьеров и откуда они берутся?
С интерьером и с мебелью всегда происходит то же, что и с модой. Потому что дом человека - это продолжение его самого. Если вы в этом сезоне носите яркие или, наоборот, сдержанные вещи, то в вашем доме тоже появятся такие “акценты”.
- Но fashion-индустрия очень быстро развивается, тренды меняются один за другим…
Да, поэтому интерьер, конечно, идет с небольшим опозданием.
- А что сейчас у нас актуально для дизайна интерьеров?
Сейчас посткризисное время. С глобальной точки зрения те, кто хотели переехать, отложили эти планы, и пытаются изменить свое жилище какими-то небольшими яркими деталями. Жилище становится меньше, люди более аккуратно считают деньги, поэтому плотно наполняют имеющиеся квадратные метры.
- То есть у нас борьба за метр?
Именно. Минимализм исчез, остались только многофункциональные пространства, пространства-трансформеры. Специалисты говорят о том, что, например, к 2030-му году living room, то есть гостиная, исчезнет вовсе. Скорее люди предпочтут иметь в квартире два офиса, потому что, как правило, в семье работают минимум два человека. Эта «ограниченность» в пространстве будет компенсирована выбором материалов, они станут более дорогими. Не синтетика, а натуральные или похожие на натуральные шикарные ткани, контраст вельвета и шерсти с шелком, глянцевых и фактурных поверхностей.
- А что с ресторанными интерьерами, на которых ты специализируешься?
Сначала у нас была эпоха «кричащего гламура», когда все вырвались на Запад, увидели роскошь и тут же захотели ее перенести в Москву. Потом было время домашних интерьеров, мы компенсировали в ресторане недостаток уюта и тепла. Теперь люди получили немного домашнего уюта, и мы уже компенсируем потребность к новым знаниям, новым веяниям.
- А что для тебя ресторан Sixty, в котором мы сейчас находимся?
Это видовой, высотный ресторан в грандиозном, масштабном помещении. Хотелось внести немного легкости и самоиронии, с одной стороны, и при этом создать статусное место, выдержав уровень здания. Ну не может быть забегаловки на такой высоте! Надеюсь, у нас все получилось. Хотя, чтобы я сказала: «Леша, сходи туда!», должно пройти как минимум 2–3 месяца, пока место “заживет” своей жизнью.
- А теперь расскажи нам о своем дизайн-бюро Megre Interiors.
Megre Interiors задумывалось изначально, и я думаю, что всегда будет, маленькой бутиковой студией.
- Что уже сделано и что вам предстоит?
У нас есть ряд ресторанных проектов в Москве и Санкт-Петербурге. И сейчас мы выходим на Запад. В Лондоне мы делали дизайн ресторана MariVanna, сейчас запускаем очень интересный проект 51 DEGREES в Швейцарии. Это бутик-отель, который находится на источнике целебных вод, температура которых 51 градус, отсюда и название. Владельцы не захотели воспользоваться услугами местных дизайнеров, попросили, чтобы над их интерьерами работал человек, который делал ресторан «Куршевель». Планируем также ряд проектов в Нью-Йорке.
- А как же еще один проект, куда лично я прихожу со своей кошкой Тиффани….
Да, салон и бутик для животных Groom Room! Это смешной проект, родившийся из потребности обслуживать где-то свою собаку. Я все время что-то делаю для других, создаю интерьер и передаю его. Хотелось создать что-то для себя, смотреть, как оно живет, развивается, какие возникают проблемы. И вот появился Groom Room. Это очень приятный бизнес! Те прекрасные эмоции, которые ты испытываешь от общения с животными и с их хозяевами, неоценимы! Я полностью работаю над внешне-стилистическим оформлением салона, и все товары закупаю сама. Управлением занимается моя тетя, финансами - мама, так что это семейный бизнес.
- Такой маленький свечной заводик…
Да. Мне очень удобно там находиться, потому что Groom Room и мой офис расположены в соседних помещениях. Когда в работе начинается ступор, уходит вдохновение, появляется плохое настроение, я всегда захожу на другую сторону, где бегает куча мохнатых смешных существ. Они моментально забирают весь негатив, ты снова себя хорошо чувствуешь, хочешь быть добрым и творить дальше.
- У тебя есть команда?
В битве приняли участие шеф-повара: Тахир Холикбердиев («Скотина», Краснодар; «Южане», Москва), Вадим Калинич («Буковски», Ростов-на-Дону), Роман Палкин (BeefZavod, Санкт-Петербург) и Алексей Буров (Smoke, Санкт-Петербург). Все они представили по одному блюду, а в конце ужина, когда гостям предложили выбрать победителя, было решено — проигравших нет!
Первое блюдо представил главный по скотине в Краснодарском крае — Тахир Холикбердиев, который приехал в Санкт-Петербург со своим новым шефом Булатом Ибрагимовым. В четыре руки они приготовили тартар из говядины зернового откорма с обожжеными овощами, под копченым майонезом с муссом из запеченного картофеля и 60-градусным яйцом.
Тартар из говядины
Шеф-повар Роман Палкин устроил гостям сердечный прием — вторым блюдом стало сердце быка, томленное в печи в течение 16 часов при температуре 75 0 С, после чего для приобретения аппетитного шкворчащего вида было отправлено прямо на раскаленные угли на 1,5 минуты. Подавалось сердце с соусом из пармезана, лука-порея и сморчков. Татьяна Никитична Толстая, присутствующая на ужине, призналась, что ест сердце впервые, и это не только вкусно, но и довольно романтично.
Томленое сердце быка со сморчками и пармезаном
Третьям блюдом стала утиная грудка на гриле из Ростова-на-Дону от Вадима Калинича, которая предварительно выдерживалась в траппистском пиве с кинзой, мятой и медом. В качестве гарнира был подан булгур с грушей, пюре из корня сельдерея с желтым карри, а также ломтиками свеклы и манго.
Подкопченная утиная грудка с соусом «Авентинус»
И «на десерт» подали свиные ребра BBQ в исполнении шеф-повара питерского ресторана Smoke Алексея Бурова. Оправдывая название своего заведения, Алексей изрядно потрудился над своим блюдом: сначала ребра на 4 часа были помещены в коптильню, а затем еще на 4 часа отправились в печь, но уже в соусе BBQ. В качестве дополнения подали брокколи, обжаренную во фритюре, с соусом демигляс, найденным тут же на кухне.
Свиное ребро BBQ с брокколи
18 июня Роман Палкин приедет в Краснодар, чтобы нанести ответный гастрономический удар в ресторане Тахира Холикбердиева «Скотина». Фестиваль Mamont Mission продлится до 9 июля.
В конце декабря на территории бывшего завода «Ленполиграфмаш» на Аптекарском проспекте открылся BeefZavod - новый проект виноторговой компании Real Authentic Wine (Big Wine Freaks, «Морошка для Пушкина»), очень основательный мясной ресторан, для запуска которого устроители взяли под контроль все этапы производства и подготовки мяса, от выращивания собственного стада на ферме в Ленинградской области до разделки и выдержки туш. The Village побывал в BeefZavod и выяснил, как он устроен.
Идея
Идея заняться производством мяса пришла в голову основателю и идейному вдохновителю проекта Максиму Торганову несколько лет назад на волне интереса рестораторов к мясу и совпала с на поставки австралийской говядины, который в 2014 году мог этот интерес серьезно ограничить: крупные отечественные производители вроде «Мираторга» тогда лишь начинали свою экспансию, а мелкие производства не могли обеспечить ни нужного качества, ни объема.
Впрочем, уже тогда задумка была амбициознее, чем просто производство мраморной говядины для ресторанов холдинга и дружественных заведений: Торганов хотел начать производить в России мясо по традиционным, почти антикварным технологиям, выращивать бычков без применения интенсивного зернового откорма (который ускоряет рост животных и придает мясу ту самую мраморность) и использования антибиотиков. К делу подошли серьезно: в течение нескольких лет Торганов совместно с шеф-поваром проекта Романом Палкиным (Tre Bicchieri) прошли стажировки у нескольких авторитетных европейских и американских мясников, в том числе у Дарио Чеккини - владельца одной из лучших мясных лавок в Италии, - а потом отыскали близкого по духу фермера в Ленинградской области и помогли ему обустроить и расширить производство. А кроме того, поучаствовали в запуске - ресторана Max"s Beef for Money.
Интерьер
Изначально устроители планировали открывать не ресторан, а только мясной цех и лавку при нем, и потому помещение искали соответствующее. Однако позднее, когда пространство на первом этаже исторического корпуса «Ленполиграфмаша» уже было частично переоборудовано (со стен сняли гипсокартон, отреставрировали сохранившуюся плитку и убрали максимум перегородок), было принято решение о запуске ресторана. Для этого пришлось арендовать дополнительные площади и частично менять изначальную планировку: на потолке в зале до сих пор остались направляющие, по которым планировалось перемещать подвешенные на крюках мясные туши, - их приспособили под светильники. Кроме того, поменяла свою функцию и часть мебели: например, кухонные баки из нержавеющей стали переделали в своеобразные кашпо для цветов, а из столов для разделки сделали высокие барные столы.
Оформлением интерьера занимался дизайнер Евгений Евдокимов. Он сыграл на контрасте: в центре зала, с одной стороны окруженном открытой кухней и гигантским, изготовленным на заказ грилем, а с другой - камерами сухой выдержки, где на крюках висят сразу 12 отрубов, он разместил элегантную, обитую бархатом итальянскую мебель ручной работы, которая в таком антураже смотрится особенно торжественно - примерно как домашнее кресло в пещере.
Кухня
Меню, созданное для BeefZavod шеф-поваром Романом Палкиным, наполовину ожидаемо состоит из стейков (300−700 рублей за 100 грамм), причем список конкретных позиций, которые предлагают посетителям, меняется каждый день и зависит от того, какой конкретно отруб созрел в данный момент. Это серьезно облегчает выбор, поскольку большинство стейков в России или неизвестны совсем, или известны плохо. В числе тех, что стоит пробовать в первую очередь, - стейк «Паучок» и «Стейк мясника», которые редко попадают на кухни даже европейских ресторанов.
Остальное меню предлагает подборку классических европейских закусок, в частности здесь подают щечки в соусе порто (780 рублей), баттуту - отбитое при помощи специального молотка с иголками сырое мясо (690 рублей), - котлету с артишоками (830 рублей), слайсы языка с каперсами и карпаччо с цитрусовым и жгучим перцем (630 рублей).
За винное сопровождение отвечали сомелье Владимир Басов и Евгений Шамов, которые собрали около 200 позиций, преимущественно органических и биодинамических марок Старого и Нового Света. О разнообразии можно судить по разбросу цен: так, бокал здесь обойдется в сумму от 300 до 4 500 рублей, а бутылка - от 3 200 до 120 000 рублей.
